CN115843906B - 一种专用于造型的巧克力及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种专用于造型的巧克力及其制作方法；本发明的专用于造型的巧克力，在常规巧克力配方基础之上进行了改进，通过加入特定比例的复配乳化剂、复配抗结剂、复配抗氧化剂和酸度调节剂，获得结晶速率适中、黏度适宜的造型专用巧克力酱，制成的造型巧克力成品色彩鲜艳、不合格率低、修补时间短，能够提高手工造型巧克力产品或机械化量产的造型巧克力产品的生产效率，扩宽其适用范围。
Description
技术领域
本发明涉及一种专用于造型的巧克力及其制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
食品的造型、颜色和质感等会影响人们对食品的感知。在甜品市场，对于个性化定制需求愈加强烈，人们的饮食观念正逐渐变化，对于甜品的个性化需求与日俱增。近几年，以个性化定制的翻糖蛋糕、卡通糖果逐渐出现在人们的视野中，日益得到广大消费者的青睐。巧克力作为一种美食，除了质地滑润、味道浓烈、芬芳四溢的感官属性外，强大的塑形能力更是吸引了众多巧克力爱好者，甚至专业食品造型师的眼球。
目前市场上大多数专用于造型的巧克力产品均集中在食品3D打印领域，研究专用于手工或者机械化量产的造型巧克力几乎没有。根据现有产品类型总结，专用于造型的巧克力需满足颜色亮白、结晶速率适中、黏度适宜、巧克力风味浓郁等条件。
因此，本领域希望开发出一种专用于造型的巧克力，结晶速率适中、黏度适宜，成品色彩鲜艳、不合格率低、修补时间短，能够提高手工造型巧克力产品或机械化量产的造型巧克力产品的生产效率，扩宽其适用范围。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明一方面提供了一种专用于造型的巧克力，其中，
所述专用于造型的巧克力的配方，包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
其中，
所述添加组分包含复配乳化剂、复配抗结剂、复配抗氧化剂和酸度调节剂；
以基础组分的重量为100份计，所述复配乳化剂包含0.005～0.05份的聚甘油蓖麻醇酸酯、0.1～1份的磷脂和0.5～1.5份的硬脂酸镁；所述复配抗结剂包含0.01～0.05份的巴西棕榈蜡和1～5份的微晶纤维素，并且，所述巴西棕榈蜡与所述微晶纤维素的重量比为1:50～1:150；所述复配抗氧化剂包含1～5份抗坏血酸和1～5份乳酸钠；所述酸度调节剂为1～5份柠檬酸钠。
优选的，所述复配抗结剂中，所述巴西棕榈蜡与所述微晶纤维素的重量比为1:100。
优选的，所述复配乳化剂中，所述磷脂与所述硬脂酸镁的重量比为1:2，所述聚甘油蓖麻醇酸酯与所述磷脂的重量比为1:25。
优选的，所述复配抗氧化剂中，所述抗坏血酸与所述乳酸钠的重量比为1:1。
优选的，以基础组分的重量为100份计，所述添加组分还包含0.005～0.05份香精。
本发明另一方面提供了一种专用于造型的巧克力的制作方法，其中，所述专用于造型的巧克力采用如上述的专用于造型的巧克力的配方，
所述制作方法包括以下步骤：
步骤1)，化油：按照所述配方将可可脂加热融化，备用；
步骤2)，磨料：将80％wt的所述步骤1)获得的融化的可可脂投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取白砂糖、乳糖、全脂奶粉、复配抗结剂和50％wt的复配抗氧化剂，分别投入所述巧克力精磨机于40℃～60℃进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，得巧克力酱；
步骤3)，精炼：将步骤2)获得的巧克力酱投入精炼机中，加入剩余20％wt的所述步骤1)获得的融化的可可脂和剩余50％wt的复配抗氧化剂，于60℃～70℃下精炼1-2h，后于40℃～50℃下精炼5～10h，之后按照所述配方加入复配乳化剂和酸度调节剂，再精炼0.5～1h，获得精炼后的巧克力酱；
步骤4)，调温：将步骤3)获得的精炼后的巧克力酱投入调温机中调温获得所述的专用于造型的巧克力的酱料。
优选的，所述制作方法还包括：
步骤5)，浇模：将步骤4)获得的专用于造型的巧克力的酱料浇注于立体硅胶模具内，并于4℃环境下冷藏20～40min；
步骤6)，脱模获得所述专用于造型的巧克力产品。
本发明提供了一种专用于造型的巧克力及其制作方法；本发明的专用于造型的巧克力，在常规巧克力配方基础之上进行了改进，通过加入特定比例的复配乳化剂、复配抗结剂、复配抗氧化剂和酸度调节剂，获得结晶速率适中、黏度适宜的造型专用巧克力酱，制成的造型巧克力成品色彩鲜艳、不合格率低、修补时间短，能够提高手工造型巧克力产品或机械化量产的造型巧克力产品的生产效率，扩宽其适用范围。
具体实施方式
关于术语的解释说明如下：
术语“可可脂”，即天然可可脂，也称可可白脱，是从可可液块中提取出的乳黄色硬性天然植物油脂，是一种非常独特的油脂；可可脂除了具有浓重而优美的独特香味外，在较低温度下还具有相当坚实和脆裂的特性；可可脂是巧克力的理想专用油脂。
术语“乳糖”，乳糖是人类和哺乳动物乳汁中特有的碳水化合物，是由葡萄糖和半乳糖组成的双糖，分子式为C12H22O11。在婴幼儿生长发育过程中，乳糖不仅可以提供能量，还参与大脑的发育进程。
术语“全脂奶粉”，全脂奶粉用纯乳生产的，基本保持了乳中的原有营养成分，蛋白质不低于24％，脂肪不低于26％，乳糖不低于37％。生产1千克全脂奶粉约需8－9千克牛奶，食用时每份奶粉需8倍的温开水冲调。全脂的脂肪比低脂和脱脂高。
术语“抗结剂”，添加于颗粒、粉末状食品中，防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。
术语“抗氧化剂”(Antioxidants)是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。抗氧化剂的正确使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、消费者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的食品安全。
术语“酸度调节剂”，酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。发面酸了加的碱面就是酸度调节剂。它主要用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。每种酸度调节剂酸味轻度和酸感特征不同。
术语“乳化剂”，能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。
以下通过实施例对本发明作进一步的说明，但本发明并不限于这些具体实施方式。
实施例1
实施例1的专用于造型的巧克力的配方，其包含基础组分和添加组分。
其中，基础组分(其总重量份为100份)的组成如下：
其中，可可脂购自浙江启利兴光可可制品股份有限公司；白砂糖为购自广州华糖食品有限公司的一级白砂糖；全脂奶粉为购自恒天然集团的NZMP全脂奶粉；乳糖为购自美国普利乐食品公司的100目乳糖产品。
实施例1的添加组分包括添加组分包含复配乳化剂、复配抗结剂、复配抗氧化剂、酸度调节剂和香精；
实施例1中，以基础组分的重量为100份计，复配乳化剂包含0.02份的聚甘油蓖麻醇酸酯、0.5份的磷脂和1份的硬脂酸镁(其中，磷脂与硬脂酸镁的重量比为1:2；聚甘油蓖麻醇酸酯与磷脂的重量比为1:25)。
实施例1中，以基础组分的重量为100份计，复配抗结剂包含0.03份的巴西棕榈蜡和3份的微晶纤维素(两者重量比为1:100)。
实施例1中，以基础组分的重量为100份计，复配抗氧化剂包含2份抗坏血酸和2份乳酸钠(两者的重量比为1:1)。
实施例1中，以基础组分的重量为100份计，酸度调节剂为2.5份柠檬酸钠；香精为0.02份。
实施例1的专用于造型的巧克力的制作方法包括以下步骤：
所述专用于造型的巧克力采用上述的实施例1的专用于造型的巧克力的配方；
所述制作方法包括以下步骤：
步骤1)，化油：按照所述配方将可可脂加热融化，备用；
步骤2)，磨料：将80％wt的所述步骤1)获得的融化的可可脂投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取白砂糖、乳糖、全脂奶粉、复配抗结剂和50％wt的复配抗氧化剂，分别投入所述巧克力精磨机于40℃～60℃进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，得巧克力酱；
步骤3)，精炼：将步骤2)获得的巧克力酱投入精炼机中，加入剩余20％wt的所述步骤1)获得的融化的可可脂和剩余50％wt的复配抗氧化剂，于60℃～70℃下精炼1-2h，后于40℃～50℃下精炼5～10h，之后按照所述配方加入复配乳化剂和酸度调节剂，再精炼0.5～1h，获得精炼后的巧克力酱；
步骤4)，调温：将步骤3)获得的精炼后的巧克力酱投入调温机中调温获得所述的专用于造型的巧克力的酱料；
步骤5)，浇模：将步骤4)获得的专用于造型的巧克力的酱料浇注于立体硅胶模具内，并于4℃环境下冷藏20～40min；
步骤6)，脱模获得所述专用于造型的巧克力产品。
效果数据
在采用相同调温工艺制作的“实施例1步骤4)获得的造型巧克力酱”和“常规造型巧克力酱”中分别加入同等比例的色淀进行调色，快速搅拌混合均匀后，由同一手工巧克力制作团队(该团队事先不知巧克力酱的种类)先后制作20个立体手工巧克力产品，每个产品仅制作一次。将使用“实施例1步骤4)获得的造型巧克力酱”制作的20个立体手工巧克力产品命名为A组，对应20个立体手工巧克力分别命名为A1，A2，A3…A20。将使用“常规造型巧克力酱”制作的20个立体手工巧克力产品命名为B组，对应20个立体手工巧克力分别命名为B1，B2，B3…B20。
(1)颜色鲜艳程度评测方法：通过感官评测判定其颜色鲜艳程度。为保证感官评测的准确性，品评员要求不能为色盲、色弱、味盲；必须精力充沛，情绪饱满；品评前不得食辛辣，有刺激性食物，品评前要刷牙漱口，保持口腔清洁；品评时要独立进行，不能互换交换意见。按以上要求，选取合格的品评员10名进行颜色鲜艳程度评测。
分别从A组和B组中各抽取一个立体手工巧克力组成20份对比样品，随机分给10名品评员，每名品评员分到2份对比样品。在相同光照条件下，品评员依次感官评测2份对比样品，并选出每份对比样品中，颜色更鲜艳的一份。
(2)不合格率计算方法：每组20个样品中，完全无法修补的样品占比。
不合格率＝(完全无法修补的样品数/样品总数)×100％
(3)修补时间占比计算方法：
修补时间占比＝(各组修补时间/各组样品制作总时间)×100％
检测结果如下表1。
表1
从表1的结果可以看出，本申请的实施例1获得的造型巧克力产品在颜色鲜艳程度、不合格率和修补时间占比三个方面均优于常规的造型巧克力产品。说明本发明的专用于造型的巧克力，通过加入特定比例的复配乳化剂、复配抗结剂、复配抗氧化剂和酸度调节剂，可以获得结晶速率适中、黏度适宜的造型专用巧克力酱，其制成的成品(造型巧克力产品)色彩鲜艳、不合格率低、修补时间短，能够提高手工造型巧克力产品或机械化量产的造型巧克力产品的生产效率，扩宽其适用范围。
应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施方式中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种专用于造型的巧克力，其特征在于：
所述专用于造型的巧克力的配方，包含基础组分和添加组分，
其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：
可可脂 35~50份
白砂糖 30~40份
乳糖 10~20份
全脂奶粉 5~15份
其中，
所述添加组分包含复配乳化剂、复配抗结剂、复配抗氧化剂和酸度调节剂；
以基础组分的重量为100份计，所述复配乳化剂包含0.005~0.05份的聚甘油蓖麻醇酸酯、0.1~1份的磷脂和0.5~1.5份的硬脂酸镁；所述复配抗结剂包含0.01~0.05份的巴西棕榈蜡和1~5份的微晶纤维素，并且，所述巴西棕榈蜡与所述微晶纤维素的重量比为1:50~1:150；所述复配抗氧化剂包含1~5份抗坏血酸和1~5份乳酸钠；所述酸度调节剂为1~5份柠檬酸钠。
2.如权利要求1所述的专用于造型的巧克力，其特征在于：
所述复配抗结剂中，所述巴西棕榈蜡与所述微晶纤维素的重量比为1:100。
3.如权利要求1所述的专用于造型的巧克力，其特征在于：
所述复配乳化剂中，所述磷脂与所述硬脂酸镁的重量比为1:2，所述聚甘油蓖麻醇酸酯与所述磷脂的重量比为1:25。
4.如权利要求1所述的专用于造型的巧克力，其特征在于：
所述复配抗氧化剂中，所述抗坏血酸与所述乳酸钠的重量比为1:1。
5.如权利要求1所述的专用于造型的巧克力，其特征在于：
以基础组分的重量为100份计，所述添加组分还包含0.005~0.05份香精。
6.一种专用于造型的巧克力的制作方法，其特征在于：
所述专用于造型的巧克力采用如权利要求1至5中任意一项所述的专用于造型的巧克力的配方，
所述制作方法包括以下步骤：
步骤1），化油：按照所述配方将可可脂加热融化，备用；
步骤2），磨料：将80%wt的所述步骤1）获得的融化的可可脂投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取白砂糖、乳糖、全脂奶粉、复配抗结剂和50%wt的复配抗氧化剂，分别投入所述巧克力精磨机于40℃~60℃进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，得巧克力酱；
步骤3），精炼：将步骤2）获得的巧克力酱投入精炼机中，加入剩余20%wt的所述步骤1）获得的融化的可可脂和50%wt的复配抗氧化剂，于60℃~70℃下精炼1-2h，后于40℃~50℃下精炼5~10h，之后按照所述配方加入复配乳化剂和酸度调节剂，再精炼0.5~1h，获得精炼后的巧克力酱；
步骤4），调温：将步骤3）获得的精炼后的巧克力酱投入调温机中调温获得所述的专用于造型的巧克力的酱料。
7.如权利要求6所述的制作方法，其特征在于：
所述制作方法还包括：
步骤5），浇模：将步骤4）获得的专用于造型的巧克力的酱料浇注于立体硅胶模具内，并于4℃环境下冷藏20~40min；
步骤6），脱模获得所述专用于造型的巧克力产品。
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| CN202211705203.1A CN115843906B (zh) | 2022-12-29 | 2022-12-29 | 一种专用于造型的巧克力及其制作方法 |
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