KR20040081928A - 비타허니문(핑크 러브 해피) 초콜릿 - Google Patents

Abstract

초콜릿(Chocolate)은 적도에서 남북으로 20°이내의 지역에서만 생산되는 오동 나무과의 고목(高木)인 카카오(Cacao)나무에서 채취한 열매를 배소(焙燒Roast)/파쇄(破碎)/배합(磨碎Paste)/혼합/정제(Ref-ining微粒化)/콘칭(Conching)/온도조절(Temperr-ing)/성형(成形)으로 가공(加工)한 것을 초콜릿(Cho-colate)이라고 하고 학명(學名)은 Amygdala pecuniaria로 스웨덴의 식물학자인 린네는 신(神)의 음식이라 하여 카카오(Cacao)라 하는 이름을 붙여 음식의 보석(寶石), 귀족(貴族)으로 분류(分類)했다.이것은 16∼17세기 경 설탕(雪糖)이 약(藥)으로 통하는 시대적 식문화(食文化) 속에서 고소함과 달콤함이 인간의 혀를 사로잡고 조형과 색상은 감성(感性)을 사로잡아 초콜릿(Chocolate)은 상류층(上流層)의 부(富)의 상징(象徵)으로 사랑을 표시하는 대표적 선물이 되어 1975년부터는 카카오 콩(Cacao bean)의 국제규격(國際規格)을 만들어 품질(品質)을 보호(保護)하고 있다.

산업의 발전과 함께 식문화의 향상은 당(糖)의 대중적 보편화로 당의 사용이 범람(氾濫)하여 당(糖)의 의한 부작용이 생활(生活) 속에서 나타나기 시작하여 20세기말부터는 탈 당화(脫 糖化)된 주/부식(主/副食)과 기호식품(嗜好食品)을 선호하며 미(美)의 상징도 변화여 다이어트(Diet)식탁 및 식성(食性)에 의한 장수(長壽)의 욕구가 새로운 삶의 기본이 되는 문화(文化)를 창조하여 설탕 맛이 있는 무설탕(無雪糖) 초콜릿(Chocolate)을 추구하는것은 세계적인 인간의 욕구(欲求)가 되였다.

본 발명인 비타 허니문 핑크/러브/해피 초콜릿(Vita Honeymoon Pink/Love/Happy chocolate)는 시대적 요구(要求)에 의한 탈당(脫糖)으로 무설탕(無雪糖) 초콜릿(C-

hocolate)을 동양의 제과법(製菓法)과 서양의 제과법(製菓法)을 혼합하여 새로운 제과법(製菓法)으로 시대와 문화에 적당한 맛과 향 을 창출(創出)하여 한 두개의 초콜릿으로 비타민C/구연산/식이 섬유(食餌 纖維 便秘豫防)/칼슘(Ca : Calcium)을 충분히 공급받을 수 있는 새로운 기능이 있는 초콜릿을 제조하여 사랑의 미풍(美風)을 창조(創造)하고자 한다.

Description

비타허니문(핑크 러브 해피) 초콜릿{Vita-Honeymoon(Pink Love Happy) Chocolate.}

발명의 목적

초콜릿(Chocolate)의 장점과 동서양의 식문화와 젊은층의 감각과 취향에 적당하고 기호에 부합하는 무설탕 비타 허니문 핑크/러브/해피 초콜릿(Vita Honeymoon Pink/Love/Happy chocolate)을 발명하여 우리의 것으로 서양식탁에 한자리를 점령(占領)하는 것을 제일의 목적(目的)으로 한다.

초콜릿(Chocolate)의 고소한 특성과 과일의 신맛과달콤한 맛으로 새로운 맛을 창조(創造)하여 유아에서부터 노년까지 남녀노소 병약자(病弱者)와 인종(人種)에 관계없이 즐길 수 있는 무설탕 비타 허니문 핑크/러브/해피 초콜릿(Vita Honeymoon Pink/ Love/Happy chocolate)을 제조하는 것을 목적으로한다.

무설탕 비타 허니문 핑크/러브/해피 초콜릿(Vita Honeymoon Pink/Love/Happy chocolate)은 활동(活動)이 왕성(旺盛)하며 다이어트(Diet)를 원하는젊은 층의 대용식(代用食)으로 충분한 기능(技能)을 제공하기 위하여 칼슘(卵殼Ca : Calcium))과 비타민C(Ascorbic acid 아스코르빈산)를 첨가하여 간편(簡便)하게 서로가 즐길 수 있도록 하고 초콜릿(Chocolate)의 효능(效能)으로 알려진 피로(疲勞)회복(回復)의 기능을 위하여 구연산(枸　酸)을 첨가(添加)하여 1 내지 4개의 초콜릿으로 비타민C/식이섬유(食餌纖維 변비豫防)/칼슘(Ca:Calcium)을 충분히 공급받을 수 있는 새로운 효능이 있는 초콜릿을 제조하여 사랑의 미풍(美風)인 선물문화를 창조(創造)하여 다이어트와 피로회복의 기능을 동시(同時)에 가지는 무설탕 비타 허니문 핑크/러브/해피초콜릿(Vita Honeymoon Pink/Love/Happy chocol-ate)을 제조(製造)하는 것을 목적으로 한다.

초콜릿(Chocolate)은 가나/나이지리아와 브라질/에콰도르 등에서 생산되는 카카오

(Cacao)포트에 들어있는 씨(콩 Bean)를 채취하여110 내지 120℃에서 배소(焙燒 Roast)라는 볶는 공정으로 독특한 풍미와 방향을 가지도록 산미(酸味)와 자극취(刺戟臭)를 감소시키고 롤러(Roller)로 빻아 풍력으로 카카오(Cacao)외피와 배아(胚芽)를 제거하고 배유(胚乳)부분만 골라내는 파쇄(破碎)하는 분쇄공전과 다른 종류의 카카오(Cacao)와 혼합하여 꼬들꼬들한 페이스트(Paste)상태의 카카오(Cacao)매스(Mass)상태를 만드는 배합(磨碎Paste)공정과 부 재료인 설탕과 분유 유화제를 첨가하는 공정과 거칠고 모래알 같은 까칠까칠한 느낌을 없도록 직경20 내지60μ크기로 롤러(Roller)로 빻아 부드럽게 정제(Refining微粒化)하는 공정과 미립화된 초콜릿(Chocolate) 반죽에 카카오 기름을 가하여 50 내지 80℃에서 12 내지 24시간 반죽하면서 입자가 둥글어지고 불쾌취(不快臭)를 제거하여 향기가 높게 콘칭(Con-

ching)하는공정과 카카오버터(Cacao Butter)의 결정을 가장 안전하게 미세한 상태로 변화시키는 온도조절(Temperring)의 공정과 성형(成形)하여 모양을 내는 공정으로 초콜릿(Chocolate)이 제조되는 것이 종래의 기술이다.

본 발명은 설탕이 들어가지 않은 카카오버터(Cacao butter) 함량이 20 내지 50%의 카카오 분말(Cacao Mass powder)과 분유와 과일(레몬/매실/파인애플/복숭아/살구/사과/자두/키위/산딸기/감(연시)등의 과육과 구연산(枸　酸 Citric Acid)과 비타민

C(Ascorbic acid)난각(卵殼)과 스테비오사이드(Stevio side)를 혼합하여 까칠까칠한 느낌을 없도록 직경 20 내지 60μ크기로 롤러(Roller)로 빻아부드럽게 정제(Ref

-ining微粒化)시키고 이중 솥에서40 내지 45℃로 가열하여 수 시간 동안 콘칭(Con

-ching)하여 입자(粒子)를 둥글게 하므로 부드러운 미각을 살아나게 하여 온도조절(Temperring)로 27 내지 29℃까지 냉각(冷却)했다가 다시 30℃까지 가온(加溫)시키어 비타민C와 겔(Gel)화 기능이 강한 식이(食餌) 섬유(纖維)인 펙틴(Pectic)을 서서히 교반(攪拌)하면서 투입하여 32 내지 40℃까지 온도를 상승시키어 카카오 페이스트(Paste)를 안전하게 한 후 성형하여 연하고 부드러우며 새콤하고 달콤하며 천연과일(天然果實)의 맛이 풍부한 무설탕 비타 허니문 핑크/러브/해피 초콜릿(VitaHoneymoon Pink/Love/Happy chocolate)을 제조하는 것이다.

1>초콜릿 고유의 향미(香味)가 풍부한 설탕이 들어가지않은 카카오버터(Cacao butter) 함량이 20 내지 50%의 카카오 분말(Cacao Mass powder)과 다른 부 원료를 선별하여 구입하다.

2>구입한 원료로 1차 코팅용 초콜릿을 만들기위하여 카카오버터를 배합비율을 기준 하여 1/4 내지 2/4분량을 먼저 이중 증기 솥에 40 내지 45℃에 녹이고 과실주(果實酒)를 배합중량의 5 내지 20%를 섞어 향과 맛 점도를 조절한다.

3>녹인 카카오버터에 분유를 배합비율에 기준 하여 1/4 내지 2/4정도 30 내지 60rpm으로 교반 하면서 서서히 섞인다.

4>분유혼합이 끝나면 스테비오사이드를 배합비율에 기준 하여 1/4 내지 2/4정도 30 내지 60rpm으로 교반 하면서 서서히 섞인다.

5>스테비오사이드 혼합이 끝나면 펙틴을 배합비율에 기준 하여 1/4 내지 2/4정도 30 내지 60rpm으로 교반 하면서 30 내지 60분간 섞는다.

6>혼합 후 증기 솥의 증기를 차단하고 냉수를 보내어 혼합한 카카오버터의 온도를 27 내지 29℃까지 내리면서 교반 한다.

7>내린 후에는 다시 31 내지 33℃까지 가온(加溫)하여 10 내지 20 분간 교반 하면서 온도조절(Temperring)한 카카오혼합 버터를 유지에 살짝 발라 냉각 후 광택이 있고 잘 일어나면 온도조절(Temperring)이 잘된 것으로 별도로 보관한다.

8>난각(卵殼) 만을 구입하여 유수(流水)로 2 내지 4회 세척하고 흰자와 노른자 난막(卵膜)이 없는 깨끗한 것을 선별하여 그물 망에 1내지 3㎏씩 담아 염화나트륨 10 내지 30% 담수용액 100±5℃에서 1 내지 3분간 살균하고 다시 유수(流水)로 2 내지 4회 세척하여 이물질(異物質)과 지방질(脂肪質)과 단백질(蛋白質)을 제거한다.

9>세척한 난각 100±5℃의 볶음 솥에서 3상 2 마력 40 내지 60rpm으로 교반(攪拌)하면서 30 내지 50분간 볶아 표면이 갈색으로 변하게 한다.

10>볶은 난각을 철반(가로60㎝ 세로50㎝ 높이7㎝)에 1내지 3㎏씩 담아 영하 10 내지 30℃의 냉동고에서 1 내지 2시간 냉동시키어 난각 조직(卵殼 組織)의 표면 응집력을 파계시킨다.

11>냉동(冷凍) 된 난각(卵殼)을 고속 분쇄기 (Pin mill)로 250 내지 350메쉬(Mesh)로 고운 분쇄를 한다.

12>선별한 과일(레몬/매실/파인애플/복숭아/살구/사과/자두/키위/산딸기/감(연시등

)을 구입하여 유수로 2 내지 4회 세척(洗滌)하고 깨끗한 것을 선별하여 거물 망에 1 내지 3㎏씩 담아 염화나트륨 10 내지 30% 담수용액 100±5℃에서 30 내지 60초간살균하고 다시 유수로 2 내지 4회 세척하여 이물질(異物質)과 농약잔류물(農藥殘留物)을 제거(除去)한다.

13>세척한 과일에 씨를 완전히 제거하고 과육(果肉)만 선별(選別)한다.

14>선별한 과육을 구연산(枸　酸 Citric Acid)과 난각(卵殼)과 스테비오사이드를 파쇄기 3상 10마력 200 내지 300rpm으로 파쇄(破碎)하여 과육과 구연산과 난각과 스테비오사이드가 뭉그러지는 과일 페이스트(Paste)로 만들고 까칠까칠한 느낌을 없도록 직경 20 내지 60μ크기로 롤러(Roller)로 빻아 부드럽게 정제(Refining微粒化)시키고 수분함량 50 내지 70%가 되도록 한다.

5>분유(粉乳)와 비타민C(Ascorbic acid)와 펙틴(Pectic)을 3상 5마력 200 내지 300rpm으로 10 내지 20분간 혼합(混合)한다.

16>선별 구입한 (설탕이 들어가지 않은 Cacao butter 함량이 20 내지 50%) 카카오 분말(Cacao Mass powder)을 증발을 억제 할 수 있는 이중 솥에 40 내지 45℃의 온도에서 40 내지 60rpm으로 교반(攪拌) 하면서 서서 히 녹인다.

17>녹인 카카오버터 솥에 과육과 구연산과 난 각과 스테비오사이드가 부드럽게 정제(Refin-ing微粒化)된 과일 페이스트(Paste)를 서서히 주입 완전히 섞도록 2 내지 4시간 교반(攪拌)하면서 40내지 45℃의 온도를 유지하면서 수분증발을 최대한 억제한다.

18>교반으로 부드럽게 정제(Refining微粒化)된카카오버터 이중 솥의 냉각수(冷却水)를 투입(投入) 온도를 27 내지 29℃까지 냉각시킨 후 다시 가온(加溫)하여 32 내지 35℃에서 분유(粉乳)와 비타민C(Ascorbic acid)와 펙틴(Pectic) 혼합물을 투입하기 시작하여 35 내지 40℃까지 가온(加溫)하여 2 내지 4분간 교반(攪拌) 하면서 혼합(混合)하고 함수량 5%이하 될 때까지 증발시키어 부드러운 촉감을 유도한다.

19>작업장 실온 22 내지 25℃이 유지되는 작업실(作業室)에서 먼저 온도조절(Temperring)카카오버터를 핫(Hat)모양과 과일의 모양과 막대모양의 성형 틀에 1차 코팅용으로 온도조절을 한 초콜릿을 1/4 내지 2/4주입(注入)하고 성형 틀을 나무탁자 위에 2 내지 4회충격(衝擊Shock))을 주어 기포를 제거하고 15±2℃에서 15 내지 45분간 냉각한 후 혼합된 카카오버터를 2/4 내지 3/4(100%)를 주입하고 성형 틀을 나무탁자 위에 다시 2내지 4회 충격(衝擊 Shock))을 주어 기포를 제거한 고무주걱으로 주의를 다듬은(손질) 후 20±2℃로 20 내지 30시간 냉각(冷却) 건조(乾燥)시키어 비타 허니문 핑크/러브/해피 초콜릿(Vita Honeymoon Pink/Love/Happy chocolate)을 생산(生産)한다.

비타 허니문 핑크/러브/해피 초콜릿 제조를 나타낸 것이다.

무설탕 비타 허니문 핑크/러브/해피 초콜릿(Honeymoon Pink/ Love/Happy choco-

late)의 제조 구성을 공정별로 상세히 설명하면다음과 같다.

제1공정: 주/부 원료선별.

초콜릿 고유의 향미(香味)가 풍부한 설탕이 들어가지 않은 카카오버터(Cacao butter) 함량이 20 내지 50%의 카카오 분말(Cacao Mass powder)과 다른 부 원료를 선별하여 구입하다.

제2공정: 카카오버터 녹임.

구입한 원료로 1차 코팅용 초콜릿을 만들기 위하여 카카오버터를 배합비율을 기준 하여 1/4 내지 2/4분량을 먼저 이중 증기 솥에 40 내지 45℃에 녹이고 과실주(果實酒)를 배합중량의 5 내지 20%를 섞어 향과 맛 점도를 조절한다.

제3공정: 카카오버터/분유 혼합

녹인 카카오버터에 분유를 배합비율에 기준 하여 1/4 내지 2/4정도 30 내지 60rpm으로 교반 하면서 서서히 섞인다.

제4공정: 스테비오사이드 추가 혼합

분유혼합이 끝나면 스테비오사이드를 배합비율에 기준 하여 1/4 내지 2/4정도 30 내지 60rpm으로 교반 하면서 서서히 섞인다.

제5공정: 펙틴 혼합

스테비오사이드 혼합이 끝나면 펙틴을 배합비율에 기준 하여 1/4 내지 2/4정도 30 내지60rpm으로 교반 하면서 30 내지 60분간 섞는다.

제6공정: 카카오버터혼합물 냉각

혼합 후 증기 솥의 증기를 차단하고 냉수를 보내어 혼합한 카카오버터의 온도를 27 내지 29℃까지 내리면서 교반 한다.

제7공정: 온도조절(Temperring)

내린 후에는 다시 31 내지 33℃까지 가온(加溫)하여 10 내지 20 분간 교반 하면서 온도조절(Temperring)한 카카오혼합 버터를 유지에 살짝 발라 냉각 후 광택이 있고 잘 일어나면 온도조절(Temperring)이 잘된 것으로 별도로 보관한다.

제8공정: 난각(卵殼)선별/세척/살균.

난각(卵殼) 만을 구입하여 유수(流水)로 2 내지 4회 세척하고 흰자와 노른자 난막(卵膜)이 없는 깨끗한 것을 선별하여 그물 망에 1 내지 3㎏씩 담아 염화나트륨 10 내지 30% 담수용액 100±5℃에서 1 내지 3분간 살균하고 다시 유수로 2 내지 4회 세척하여 이물질(異物質)과 지방질(脂肪質)과 단백질(蛋白質)을 제거한다.

제9공정: 난각(卵殼) 볶음.

세척한 난각 100±5℃의 볶음 솥에서 3상 2마력 40 내지 60rpm으로 교반(攪拌)하면서30 내지 50분간 볶아 표면이 갈색으로 변하게 한다.

제10공정: 난각(卵殼) 냉동.

볶은 난각을 철반(가로60㎝ 세로50㎝ 높이7㎝)에 1내지 3㎏씩 담아 영하 10 내지 30℃의 냉동고에서 1 내지 2시간 냉동시키어 난각 조직(卵殼 組織)의 표면 응집력을 파계시킨다.

제11공정: 난각(卵殼) 분쇄.

냉동(冷凍) 된 난각(卵殼)을 고속 분쇄기(Pin mill)로 250 내지 350메쉬(Mesh)로 고운 분쇄를 한다.

제12공정: 과일(果實) 세척/살균

선별한 과일(레몬/매실/파인애플/복숭아/살구/사과/자두/키위/산딸기/감(연시 등)을 구입하여 유수로 2 내지 4회 세척(洗滌)하고 깨끗한 것을 선별하여 거물 망에 1 내지 3㎏씩 담아 염화나트륨 10 내지 30% 담수용액 100±5℃에서 30 내지 60초간 살균하고 다시 유수로 2 내지 4회 세척하여 이물질(異物質)과 농약잔류물(農藥殘留物)을 제거(除去)한다.

제13공정: 과일(果實) 씨 제거 .

세척한 과일에 씨를 완전히 제거하고 과육(果肉)만 선별(選別)한다.

제14공정: 혼합.

선별한 과육을 구연산(枸　酸 Citric Acid)과 난각(卵殼)과 스테비오사이드(Stevio side)를 파쇄기 3상 10마력 200 내지 300rpm으로 파쇄(破碎)하여 과육과 구연산과 난각과 스테비오사이드가 뭉그러지는 과일 페이스트(Paste)로 만들고 까칠까칠한 느낌을 없도록 직경 20 내지 60μ크기로 롤러(Roller)로 빻아 부드럽게 정제(Refining微粒化)시키고 수분함량 50 내지 70%가 되도록 한다.

제15공정: 혼합.

분유와 비타민C(Ascorbic acid)와 펙틴(Pectic)을 3상 5마력 200 내지 300rpm으로 10 내지 20분간 혼합한다.

제16공정:카카오 분말(Cacao powder)녹임.

선별 구입한 (설탕이 들어가지 않은 Cacao butter 함량이 20 내지 50%) 카카오 분말(Cacao Mass powder)을 증발을 억제 할 수있는 이중 솥에 40 내지 45℃의 온도에서 40 내지 60rpm으로 교반(攪拌) 하면서 서서히 녹인다.

제17공정: 혼합.

녹인 카카오버터 솥에 과육과 구연산과 난각과 스테비오사이드가 부드럽게 정제 (Ref-ining微粒化)된 과일 페이스트(Paste)를 서서히 주입 완전히 섞도록 2 내지 4시간 교반(攪拌)하면서 40 내지 45℃의 온도를 유지하면서 수분증발을 최대한 억제한다.

제18공정: 온도조절(Temperring)

교반으로 부드럽게 정제(Refining微粒化)된 카카오버터 이중 솥의 냉각수(冷却水)를 투입(投入) 온도를 27 내지 29℃까지 냉각시킨후 다시 가온(加溫)하여 32 내지 35℃에서 분유(粉乳)와 비타민C(Ascorbic acid)와 펙틴(Pectic) 혼합물을 투입하기 시작하여 35내지 40℃까지 가온(加溫)하여 30 내지 60분간 교반(攪拌) 하면서 혼합(混合)하고 함수량 5%이하 될 때까지 증발(蒸發)시키어 부드러운 촉감을 유도한다.

제19공정: 성형(成形)/냉각(冷却)/건조(乾燥)

작업장 실온 22 내지 25℃이 유지되는 작업실(作業室에서 먼저 온도조절(Temperring)카카오버터를 핫(Hat)모양과 과일의 모양과 막대모양의 성형 틀에 1차 코팅용으로 온도조절을 한 초콜릿을 1/4 내지 2/4주입(注入)하고 성형 틀을 나무탁자 위에 2 내지 4회 충격(衝擊Shock))을 주어 기포를 제거하고 15±2℃에서 15 내지 45분간 냉각한 후 혼합된 카카오버터를 2/4 내지 3/4(100%)를 주입하고 성형 틀을 나무탁자 위에 다시 2 내지 4회 충격(衝擊 Shock))을 주어 기포를 제거한 고무주걱으로 주의를 다듬은(손질)후 20±2℃로 20 내지 30시간 냉각(冷却) 건조(乾燥)시키어 비타 허니문 핑크/러브/해피 초콜릿(Vita Honeymoon Pink/Love/Happy chocolate)을 생산(生産)한다.

원료의 기능(技能)과 특성(特性).

1. 카카오버터(Cacao butter)

적도에서 남북으로 20°이내의 지역에서만 생산되는 오동 나무과의 고목(高木)인 카카오(Cacao)나무에서 채취한 열매로 길이가 10∼30㎝ 직졍이5∼15㎝의 럭비공의 모양을 하고 있고 내부에는 하얀 과육에 20∼60개의백색 또는 엷은 자색의 씨(콩 Bean)가 있다. 이것이 카카오 두(Cacao bean)이다.

카카오 콩(Cacao bean)은 외피11%/배아0.5%/배유88.5%로 되어있고 배유에는 지방55%/단백질10%/전분6%/탄수화물12%/산류2.3%/회분2.5%/테부로민1.5%/탄닌5.5%/수분5%/기타(카페인)등이 있다.

씨(콩 Bean)를 채취하여110 내지 120℃에서 배소(焙燒Roast)라는 볶는 공정으로 독특한 풍미와 방향을 가지도록 산미(酸味)와 자극취(刺戟臭)를 감소시키고 롤러(Roller)로 빻아 풍력으로 카카오(Cacao)외피와 배아(胚芽)를 제거하고 배유(胚乳)부분만골라내는파쇄(破碎)하는분쇄공전과다른 종류의 카카오(Cacao)와 혼합하여 꼬들꼬들한 페이스트(Paste)상태의 카카오(Cacao)매스(Mass)상태를 만드는 배합(磨碎Paste)공정과 부 재료인 설탕과 분유 유화제를 첨가하는 공정과 거칠고 모래알 같은 까칠까칠한 느낌을 없도록 직경 20 내지 60μ크기로 롤러(Roller)로 빻아 부드럽게 정제(Refining微粒化)하는 공정과 미립화된 초콜릿(Chocolate) 반죽에 카카오 기름을 가하여 50 내지 80℃에서 12 내지 24시간 반죽하면서 입자가 둥글어지고 불쾌취(不快臭)를 제거하여 향기가 높게 콘칭(Conching)하는 공정으로 카카오버터(Cacao Butter)가 되고 보통시중에 통용되는 질좋은 카카오 버터는 40 내지 50%의 카카오 버터(Cacao Butter)를 함유하고 있다.

카카오 버터(Cacao Butter)는 초콜릿과 코코아 등의 제과 음료의 원료로 식품의 꽃이라고도 하고 카카오 즉 초콜릿을 모르면 제과를 할 없다고 할 정도로 제과산업에 3대 주종(①밀가루 ②설탕 ③카카오)의 원료가 되였다.

2> 분유 (粉乳 Milk powder)

분유는 우유를 가공하여 전지분유/탈 지분유/가공분유로 구분하여 목적에 따라 사용하는 것으로 여기에서는 분유라 함은 전지분유(全脂粉乳)를 칭하고 우유(牛乳)에서 수분을 제거한 것을 말한다.

우유의 역사와 성분 기능은 다음과같다. 우유(牛乳)는 유프라테스 계곡에서 발견된 BC 3500년경의 유목민들의 우유이용을 새긴 벽화에서 나타나듯 매우 오래 전부터 우유를 이용해 왔으며 3대 문명의 발상지와 같은 문명이 발달한 국가에서는 예외 없이우유를 주식으로 하였고, 우리 나라에서도 약 800년 전 고려시대부터 우유를 이용했다는 기록과 더불어 조선조 초기부터 왕실과 귀족들의 신병을 고치는데 쓰였습니다. 또한, 일부에서는 보약(보신제)으로 사용된 것으로 기록되어 있습니다. 우유는 각종 영양소가고루 함유되어 있으며 특히 알칼리성 식품으로서 소화율도 99%로 대단히 높습니다. 따라서 우유는 균형 있는영양을 공급하며 어린이를 튼튼하게 자라도록 하고 성인에게는 노화를 방지하며 스테미너를 길러 줄 뿐 만 아니라 성인병을 예방해 주는 가장 좋은 완전식품입니다. 한가지 식품만을섭취하여도 영양상의 결핍증이 나타나지 않고 생명을 유지해나갈 수 있는 식품을 완전식품이라고 합니다. 학자들은 우유 중에 들어 있는 영양소의 종류 및 함량, 99% 소화율 등으로 판단할 때 우유를 가장 완전한 식품이라고 말합니다.

우유(牛乳) 고형분(固形分) 중에는25%이상의 단백질(蛋白質)이 함유되어 있으며 이중 약 75%의 카제인과16.5% 정도의 유청단백질(乳淸蛋白質)로 구성되어 있습니다.

우유 단백질 중의 카제인은 각종 기능성 펩타이드를 생성하여 생체조절 기능으로 칼슘 흡수촉진, 면역 부활기능, 진정 진통기능을 가지며, 유청 단백질 중에는 단백질의 생 물가를 높이는 략타알부민(9.2%)과 면역기능을 증강시키는 Ig, G, A, M, D, E 등의 면역글로불린(3.3%)이 함유되어 있어 질병 예방 및 생체 방어기능을 갖게 해줍니다. 우유는 일반적으로 수분(水分) 87∼88%, 지방(脂肪) 3.4∼3.7%, 단백질(蛋白質)3.2∼3.3%, 유당(乳糖) 4.8∼4.9%, 회분(灰分)0.6∼0.7% 등과 그 외 미량성분으로 나뉘며 지용성 비타민 A나 수용성 비타민 B그룹, 미네랄 성분으로 Ca/K/P 등이 많고 비 단백질소, 스테롤 및 인 지질이 고루 함유되어 있으므로 완전식품(完全食品)이라고도 합니다

3> 비타민 C (아스코르빈산 Ascorbic acid)비타민C (Ascorbic acid)는 17세기경 오렌지와 레몬이 괴혈병 예방 치료에 필수적인 것으로 확인(確認)하고 오렌지와 레몬 속에 있는 성분 중에서 비타민 C를 발견(發見)했다.

비타민 C의 화학적 특성

먼저 비타민 C의 화학(化學)적 성격을 살펴보면 L-ascorbic acid는 dehydro-

L-ascorbic acid로 쉽게 산화(酸化)된다. 또 dehydro-L-ascorbic acid는 2,3-

diketo-L-gulonic acid로 산화된다.

L-ascorbic acid와 dehydro-L-ascorbic acid사이의 변환은 가역적 산화, 환원 변환이지만 dehydro-L-ascorbic acid가 2,3-diketo-L-gulonic acid로 산화되는 것은 비가역적 반응이다. 즉 비타민 C는 dehydroascorbic acid로 산화되면서 다른 물질을 환원시키는 환원제로서 작용할 수 있는 물질이다.

비타민 C는 동물의 collagen을 합성하는데 필수적이다. 비타민 C가 부족하면 collagen합성과정이 차단되어 괴혈병의 전형적 증상인 출혈, 감염 및 뼈의 연화 등의 증상이 나타난다.

(collagen은 혈액응고에 관여하는 물질이다.)

Collagen을 합성하는 효소는 2가 상태의 철분(Fe2+)과 느슨하게 결합하고 있어야 활성형 효소로 작용하며, 철분이 산화되어 3이 상태(Fe3+)로 변하면 활성이 없어진다.

Ascorbic acid는 3이 상태(Fe3+)의 철분을 2 가 상태(Fe2+)로 환원시켜 주며 효소의 성분인 SH기를 환원상태로 유지시켜 주는 기능이 있기 때문에 colla-gen합성을 도와주는 조 효소(coenzy -me) 구실을 한다.

이와 같이 비타민 C가 강력한 환원력 을 지닌 물질이기 때문에 collagen합성을 도와줄 수 있으며, 이 외에도 산화-환원 반응이 개입된 중요한 생명현상이있다면 비타민 C가 필요할 것이라는 것을 예상할 수 있을 것이다.

비타민 C의 작용.

비타민 C가 왜 필수영양소이며 얼마나 공급되어야 하는 지를 이해하기 위해서는 산소와 생명현상과의 관계를 살펴보아야 할 것이다.

식물과 동물은 에너지를 이용하면서 그부산물인 전자를 산소라는 쓰레기통에 버린다. 그 결과 산소는 물로 변한다. 산소가 생명현상의 유지에 필수적이기는 하지만, 언제나 유익한 것은 아니다.

완전히 환원되지 않고 부분적 환원상태로 존재하는 산소를활성산소(reactiveo-

xygen, oxygen free radical)라 하고, 이 활성산소는 반응성이 높아서 반감기가 아주 짧은 물질이며, 체내에 존재하는 산소의 1-5%정도가 활성산소로 존재한다. 이 활성산소에 의한 피해를 oxidative stress라 한다. 고등 생명체는 에너지를 얻기 위해 산소를 전자 처리용 하수구로 유익하게 이용하지만, 그 부작용인 oxidative stress를 감수해야 한다.

활성산소(superoxide anion/과산화수소/hydroxyl/radical/hypochlorite/singlet ox

-ygen 등)는 세포 각 성분을 손상시키고 그 손상의 형태도 매우 다양하다.

예를 들면 활성산소는 세포막 지질을 과산화 시키는데 이 반응은 연쇄적으로 진행되어서 세포막 전체에 손상을 주며 과산화 지방질을 생성한다. 과산화 지방질(lipidperoxide)은 그 자체가 radical로서 각종 질병을 일으키며 상피세포막의 주성분인 hyaluronic acid를 파괴시켜 상피조직에 장애를 주기도 한다. 또 한 각종 단백질에 손상을 줘 효소의 활성을 무력화시키며, DNA에도 직접적인 손상을 준다. 활성산소는 이와 같이 세포 전반에 걸쳐 손상을 줄 수 있는 물질이다. 따라 서 고등 생물체는 이런 oxidant를 처리할 방어 기전을 갖추지 않으면 살아갈 수가 없다. 그런데 비타민C가 바로 oxidative stress를 방어하는 물질인 것이다.

비타민 C 이외에도 비타민 A, beta ca-rotene, 비타민 E(tocopherol)등이 oxidative stress를 방어하는 물질들이다. 우리 나라의 음식문화 관행상 일일 Vitamin C의 섭취량 40-60㎎이지만 22% 가 40㎎이하로 섭취하는 것으로 조사되었다. 흡연자 및 수유와 임산부에게는 비타민 C가 부족할 가능성이 크다. 담배 한 개를 피우면 비타민 C의 25-30㎎이 파괴(破壞)된다.

담배를 피우는 사람의 30-50%가 비타민C가 부족한 것으로 조사되었다. 비타민 C는 사람 몸의 노화의 원인이 되는 과산화질의 원인 형성을 방지하며 간장의 해독을 증진시키고 피부의 멜라민 색소의 형성을 억제하고 피부를 희게 하는 작용을 한다.

비타민 C는 1954년 화학상(노벨) 1962년 평화성(노벨)을 받은 미국의 라이너스 풀링(Linuspauling)에 의하여 비타민C의 건강요법으로 유명한 복용(復用)제가 되었다.

비타민C는 치유능력 저항력을 증가시킨다. 치아의 형성을 촉진시키고 혈관의 벽을 형성하는 단백질(蛋白質)의 생산을 돕는다. 우리 몸에서는 1,500㎎의 비타민C를 유지하고자 한다. 350㎎이하의 결핍은 괴혈병이 나타나다. 괴혈병은 생명에 위험하다 비타민C는 항산화 기능을 가진 비타민 중 수용성 비타민으로 그 생리적 기능은 과산화지질의 생성억제, 인체면역력 강화, 철분 및 칼슘 흡수 촉진, 멜라닌색소 합성 억제, 유해산소 포착 제거, 콜라겐(피부, 뼈, 인대 등의 연결조직 형성물질)의 생성 및 유지, 상처회복촉진, 스트레스 해소(아드레날린생성)등이 있으며 결핍되면 괴혈병, 갑상선 기능 부진, 치아 및 상아질 약화 등이 나타난다.

한국성인의 일일 비타민C 권장량 70㎎으로 임산부는 ＋15㎎, 젖먹이는 어머니는 ＋30㎎, 소모성 질환이 있는 자는 200㎎까지 증가(增加)하도록 권하고있다.

4> 구연산 (枸　酸 citric acid)구연산(枸祁酸)은 과일의 씨나 과즙 속에 유리상태의 산으로 함유되어 있고 레몬이나 미성숙 매실(梅實) 감귤류에 많다.

1953년 영국의 한스 클렙스 박사는 구연산이 인체 젖산 축적을 막아 피로회복과 노화를 방지한다는 구연산 사이클 이론으로 노벨 물리학상을 받았다. 구연산(Citric acid)은 체내에 들어온 음식물이 에너지로 변하는 과정(TCA cycle)에서 젖산(乳酸)의 과잉생산을 억제하고 탄산가스를 물로 분해시켜 체외로 배설하여 조기에 피로회복을 하고, 정신안정 작용을 하는 칼슘의 체내 흡수율(吸收率)을 높여 준다.

구연산은 세포 속에서 낡은 것을 밀어내고 새로운 것을 받아들이는 신진대사를 촉진시키고 체액의 삼투압을 일정하게 유지시키며 산과 알칼리의 균형을 유지하도록 하고 항체(抗體)능력이 증가되는 알칼리성 혈액을 갖게한다. 구연산은 직접 에너지대사에 관여하여 피로회복이나 신체에 활력을 주게된다. 또 구연산은 철분과 결합하여 철분이 잘 흡수될 수 있도록 비타민C와 함께 상승기능이 있다.

5> 스테비오사이드 (Stevio side)

스테비오사이드(Stevio side)는 남미 지역이 원산지로 국화과 스테비아 다년생 초본의 잎을 추출 정제한 천연 감미(甘味)료이다.

용해성/내열성/내 산성/내 알칼리성/비 착색/비 발효성/저 칼로리다.

스테비오사이드는 설탕의 200-300배의 감미(甘味)는 있어나 비 당질의 천연감미료로 생체 내에서 흡수되지 않고 대부분 그대로 배설됨으로 칼로리가 없다. 스테비오사이드는 그 자체가 보통 미생물의 영양(營養)이 되지 못하므로 구강세균의 번식(繁殖)을 억제하는 충치예방에 이용되고 저 칼로리를 목적으로 하는 다이어트 식품과 당뇨(糖尿)/비만(肥滿)환자(患者)가 사용(使用)하면 좋다.

6> 펙틴(Pectic)

펙틴은 과실이나 채소류 등의 세포막이나 세포막 사이의 엷은 층에 존재하는 물질로서, 교질성을 갖고 있으며 적당한 산과 당이 존재하면 켈(gel)을 형성할 수 있는 물질로서 pectin의 어원도 "굳어진다"는 말에서 온 것이다.

펙틴의 종류에는 펙틴, 펙틴산, 펙티닌산, 프로토펙틴 등이 있으며, 오렌지, 레몬 등 감귤류의 껍질과 사과,사탕수수의 찌꺼기에 다량 함유되어 있다.

펙틴의 성질은 매우 수화되기 쉬우며, 흡습성이 강하고, 물에서는 친수성 교질 용액을 형성하고 그 외관상 점도는 매우 크다. 적당한 산성조건 하에 당류가 존재할 때 반고체인 겔(gel)을 형성한다. 펙틴의 수분유지 능력은 분자가 클수록 크고, 분자량의 크기는 겔의 형성속도 및 겔(gel)의 굳기에 영향을 주는데 일반적으로 분자량이 큰 펙틴은 겔(gel) 형성속도는 느리나 형성된 겔은 단단하다. 펙틴은 세포막의 결착 물질로서 역할을 하므로 과실과 야채류의 조직 및 그 가공품의 조직에 매우 중요한 역할을 한다.

펙틴은 팽윤성이 뛰어난 수용성 식이 섬유(食餌纖維)로서 인체내의 소화효 소에 의해 분해 어려우며, 섭취시 포 만감을 주고 칼로리는 매우 낮아서 다이어트 식품의 원료로 주로 이용된다.

펙틴이 인체에 미치는 기능성은 혈당치감소(당뇨예방) 콜레스테롤치 감소 (고혈압, 동맥경화예방) 만복감( 과식방지) 체내독성물질 제거(대장암 예방효과)면역기능 강화(면역관계 질병예방) 해독작용(체내 중금속 제거)을 갖고 있는 기능성 식이 섬유로 설사를 멎게 하고 변비(便秘)환자에게 쾌변(快便)이 되게 한다.

7>난각(卵殼)

달걀의 무게를 대략 60g으로 보면 53g 가량이 가용 식(食) 부위로 전체의 88%가 되고 난각이 7g으로 중량의 12%를 차지하며 난각은 화학약품은 사용하지 않는 물리적인 방법에 의하여 구하여지는 칼슘(Ca : Calci -um)으로 난각(卵殼)의 칼슘 함량은 39%로 높고 인의 함량은 0.1%로 매우 낮으면 흡수율이 뛰어난 천연 칼슘(Ca : Calcium)의 보고이다.

칼슘(Ca:Calcium)은 1808년 영국의 화학자 「데뷔」에 의해 석회에서 처음으로 순수하게 분리해 낸 경금속으로서 칼슘이란 이름은 라틴어로 석회를 calx라고 하는 데서 유래되었다.

인체를 구성하는 원소로서 산소/탄소/수소/질소 등으로 만들어진 유기화합물에 이어 5번째로 많이 함유되어 있는 원소가 칼슘이다. 그리고 인체내의 무기질 중 가장 많은 양으로 존재한다. 사람에 따라 다소 다르기는 하지만 체중의 1.5∼2.2% 정도가 칼슘으로 되어 있다. 이 같은 Ca은 99%가뼈와 치아에 주로 인산칼슘염의 형태로 저장되어 있고 나머지 1%는 혈액과 세포 속에 퍼져 있으면서 인체기능의 활성화에 쓰여지고 있다. 골격은 65∼70%의 무기질과 30%의 콜라겐으로 이루어져 있다. 뼈와 혈액과 세포 속에 들어있는 칼슘의 함량비율을 보면 뼈와 혈액 중에는 약 10,000 : 1의 비율로 함유되어 있다. 칼슘의 작용은 심장고동조절, 근육과 신경의 활성, 혈액응고, 효소들의 활성, 세포막 투과증진 등이다. 활성칼슘이 세포외(細胞外) 액에 세포내(細胞內) 액보다 약 10M정도 많고 특히연 조직(soft tissue)중에 많이 분포되어 있는 것으로 보아 활성칼슘의 중요성을 짐작하고도 남음이 있다.

뼈를 구성하고 있는 칼슘은 부갑상선 호르몬(PTH)과 수산화 비타민D(활성화비타민

D)의 작용으로 체액으로 유리되며, 외부로부터 흡수된 칼슘과 더불어 혈청칼슘(Ca

2-)농도를 일정한 수준으로 유지하게 되는데 혈청칼슘은 신경, 근육의 흥분성을 항진시켜 강직(tetany)현상을 일으키게 되고 반대로 고칼슘혈증은 전신권태, 의식장해 등을 동반하게 된다. 그러나 충분한 농도의 혈청칼슘은 골석회화 작용을 하여 뼈의 성장을 도모하고 혈액응고인자의 활성화에 절대적인 작용을 한다.

한편 세포내 칼슘(intracelluar calciu-m)은 호르몬과 신경전달의 촉진, 위액과 십이지장으로 분비되는 소화효소인 아밀라아제, 프로테아제, 리파아제 등의 분비촉진작용, 콜라겐 등의 대사과정 그리고 근육수축과 세포증식 등 세포기능조절에 관여하고 있는 것이다.

칼슘은 흡수율은 매우 낮고 단백질, 유당, 비타민D/C등이 함께 있을 때 높아지므로 칼슘급원 뿐만 아니라 음식을 골고루 섭취하는 것이 중요하다. 현대인들은 바쁜 생활 속에서 불규칙적이고 불균형된 식사습관, 우유의 섭 취부족 등으로 인해 칼슘이 부족하고,각종 스트레스의 증가로 인해 칼슘의 요구량은 높아가고 있는 실정이므로 국민영양조사에서 나타난 것보다 칼슘부족은 점점 더 심해지고 있다.

특히 여성호르몬(에스트로겐)이 줄어 들어 칼슘의 흡수율이 낮아지는 폐경기 이후의 여성에게는 골다공증이란 심각한 문제로까지 직결되므로 이를 해결하기 위해서는 평생 적어도 영양권장량(700mg)만큼의 지속적인 칼슘섭취가 중요하다. 칼슘은 평균 20∼30%의 매우 낮은 흡수율을 가진 미네랄이면서 현대인들의 운동부족, 과다한 음주/흡연/고지방식/소금의 과잉섭취, 스트레스 등으로 인해 흡수율이 더욱 떨어지므로 칼슘식품 섭취시 체내의 흡수율을 최대한 높여주는 것이 중요한 관심사가 되고 칼슘은 지방과 탄수화물의 흡수를 방해하는 기능이 있는 것으로 확인되어 비만 억제를 위한 다이어트(Diet)에도 사용된다.

칼슘은 여러 식품 중에 함유되어 있으며 특히 우유 및 유제품, 소뼈, 생선류, 해조류, 콩류, 곡류, 녹색 채소류 등에 많이 함유되어 있다. 이들 식품 중 칼슘의 체내이용성은 함께 섭취되는 여러 가지 식이성분과 생체내 인자에 의해서 영향을 받는다.

예를 들면 식이 성분으로 적당량의 단백질, 인(Ca/p비), 유당, 비타민D 등은 칼슘의 흡수를 촉진시키는 반면, 다량의 지방, 인산, 수산, 피틴산 등은칼슘의 흡수를 방해하며 생체내 인자로는 부갑상선 호르몬(PTH)와 칼시토닌(CT)등이 영향을 준다.

이와 같이 여러 가지 호르몬의 분비조절에 의해서 체내 칼슘 및 혈액내칼슘농도에 대한 항상성이 유지되고 있다. 호르몬 분비조절 메카니즘에 있어서 가장 중요한 것은 혈중 칼슘농도라고 할 수 있다. 이러한 일정 칼슘농도유지에 있어서 가장 중요한 외적요인은 식사로부터의 칼슘 섭취 량이며 내적 요인으로는 체내칼슘의 동적 저장고 역할을 하고 있는 골격대사라 할 수 있다. 또 정상적인 체내 생리기능조절 및 골격대사를 위해서 일생동안 지속적이고도 충분한 칼슘섭취가 반드시 필요하다. 특히 생리적 요구도가 크게 증가하는 성장기, 임신수유기 또는 골격손실이 일어나기 쉬운 노년기에는 부가적인 섭취가 필요하다.

수많은 나라에서 칼슘 섭취부족의 주 원인이 우유 및 유제품의 섭취부족 때문이라고 보고하고 있으며 우리 나라의 경우에도 성인 또는 노인에 있어서 식 습관(食 習慣) 문제로 우유 및 유제품의 섭취량이 매우 낮으며 대폭적인 섭취증가를 기대하기는 어려울 것이다.

칼슘 뿐 아니라 모든 영양소는 급원식품으로부터 공급받는 것이 가장 이상적이라 할 수 있다. 그러나 개인의 식 습관 또는 신체적, 생리적, 환경적인 여러 가지 특성으로 말미암아 식사로부터 칼슘을 충분히 섭취할 수 없는 경우에는 일반적으로 칼슘보충제를 복용하기를 권하고 있고 칼슘 보충제 또는 영양신소재로서는 화학형태가 다른 여러 가지 칼슘염 즉 젖산칼슘, 탄산칼슘, 구연산칼슘, 염화칼슘 등과 다량의 칼슘을 함유하는 유기질로부터 특수 조제된 소뼈분말, 난각분말, 조개껍질분말 등을 들 수 있다.

우유 및 유제품은 높은 칼슘함량 뿐만 아니라 칼슘흡수 촉진인자로 알려진 유당, 카제인(카제인스포펩타이드, CPP), 적정 Ca/P비를 함유함으로써가장 바람직한 칼슘급원으로 평가받고 있다. 이들은 주로 과자류, 음료, 가공식품류 등에 첨가되거나 미네랄제제, 정제 및 분말 등의 칼슘보충제로서 이용되고 있다.

칼슘흡수를 도울 수 있는 물질이라고 소개되고 있는 물질로 C.P.P(casein phosph-

opeptide)가 있다. C.P.P를 생성할 수 있는 조건으로는 펩티드내에 필수아미노산인 세린(serine)의 존재가 절대적이다. 따라서 세린을 가지고 있는 단백질만이 C.P.P를 만들 수 있으며 세린이 없는 단백질을 인산과 일차결합을 할 수 없기 때문에 C.P.P의 생성은 불가능하다.

우유 카제인에는 세린이 비교적 많이 함유된 것으로 알려졌으며 치아와 뼈의 석회화(인산칼슘)된 덩어리 언저리에서 C.P.P(이곳에서는 calcium phos-pho peptide로 표시하여야 한다.)를 발견하므로 C.P.P가 세린을 함유한 단백질에 의하여 만들어진다는 분자적 해석에 의하여 세린이 함유되어 있는 우유카제인에도 C.P.P가 있을 것이란 확신과 더불어 이화학적인 실증으로 확인하게 되었고, 이를 바탕으로 C.P.P의 C를 카제인으로 표시하게된 것이다.

칼슘의 섭취가 불충분하면 골격의 석회화가 불충분하여 뼈조직의 구성과 성장이 위축된다. 전형적인 결핍증으로 티타니, 구루병, 골다공증 및 골연화증을 들고 있다. 티타니는 혈중칼슘이온 농도저하에 기인하며 근육의 경련과 고통의 증상을 나타낸다. 구루병은 주로 비타민D 결핍으로 말미암아 칼슘흡수가 저해되어 뼈의 발육부진 또는 뼈의 기형이 나타난다.

골다공증은 노령화에 따라 특히 폐경 후 여성에게 많이 나타나는 뼈의 약화 및 골절증상을 말하는데 뼈의 절대량이 감소한다. 골연화증은 성인구루병이라 불러지며 뼈의 절대량은 크게 변하지 않고 뼈의 미네랄 함량이 감소하는 것이다. 근래 세계 각국에서는 칼슘 섭취부족으로 인한 영양문제를 뼈의 성장유지 또는 뼈 질환뿐만 아니라 순환기계질환, 고혈압, 동맥경화 등 각종 성인병에 초점을 맞추어 연구자들의 관심을 집중시키고 있다. 특히 골격의 건강을 유지하고 노령화에 따른 많은 골격질환을 예방하기 위해서 성인기에 도달하는 최대 골질량(peak bone mass)을 높게 유지할 필요가 강조되고 있으며 이를 위한 가장 중요한 요인으로서 충분량의 칼슘섭취를 들고 있다.

뼈는 단백질의 일종인 콜라겐이라는 기질에 칼슘과 인이 결합하여 구성된다. 나이가 많아지면 골기질과 골염이감소된다. 이 현상을 골조송증이라고 한다. 이렇게 되면 겨울에 무가 바람든 것처럼 작은 구멍이 생겨 뼈가 약해져 조그마한 자극에도 잘 부러지게되고 또한 허리가 구부러지고 요통을 일으키게 되는데 이것이 골조송증의 증상이다. 이 골조송증은 남자보다 폐경후의 여성에게서 압도적으로 발생률이높다. 나이가 많아질수록 뼈의 감량을 일으켜 결과적으로 노인성 골조송증을 나타내게 된다.

이에 관계되는 여러 원인을 살펴보면 나이가 많아지면 즉 노화되어감에 따라서 음식으로써 섭취한 비타민D를 신장에서 활성비타민 D3로 만드는데 필요한 효소가 감소되어 결과적으로 활성비타민D3의 생성이 감소되면 장관으로부터의 칼슘흡수가 감소되고 속발성 부갑상선 기능항진이 일어나 골흡수(뼈에서 칼슘을 녹여내는 것)의 증가를 일으켜 결국 뼈량을 감소시켜 버린다. 한편 나이가 들어감에 따라 골아세포의 활성이 저하되어 골형성이 떨어지므로 결과적으로 골량의 감소에 영향을 주며, 또 한편으로는 나이가 많아짐에 따라 칼슘섭취가 부족해서 부갑상선 호르몬이 과잉분비되고, 칼시토닌도 결핍되고 여성호르몬도 결핍되어 비타민D3도 결핍되며,운동부족, 일광부족뿐 아니라 단백질과 칼슘이 결합하여 뼈를 만드는 기능도 떨어져서 결국 이 같은 여러 여건들이 모두 뼈의 양을 감소시키는 꼴로 악화되어 버린다.

비타민D와 칼슘은 대단히 밀접한 관계가 있다. 비타민D는 버섯, 간유 등에 많이 함유되어 있다. 비타민D는 체내에 들어와 간장에서 25-OH-비타민D3로 된다. 혈액중의 칼슘농도가 낮아져 균형이 깨어지면 이 25-OH 비타민D3는 신장으로 옮겨져 1, 25(OH)2 비타민D3로 변화되어 비로소 활성을 나타내게 된다. 이것이 십이지장에 있는 칼슘능동수송계에 작용함으로써 혈액중의 칼슘이 보정되어 정상상태로 복귀되는 것이다.

한국인 영양권장량 중 칼슘은 성인 1일 700mg으로 되어 있으나, 임산부나 성장기의 어린이, 청소년, 장에서 흡수가 나빠진 노인 등은 그보다도 더많은 양의 칼슘을 먹어야 한다. 미국에서는 성인 1일 800mg, 성장기에서는 1,200mg로 지정하고 있다.폐경기이후 여성은 장에서 흡수율이 떨어지게 되므로 1일 15,000mg을 식용해야 된다고 주장하는 학자도 있다. 칼슘의 체내 이용율(우유 50%, 멸치와 조개 25%, 채소류 20%정도)은 칼슘이 함유된 식품에 따라 다르다. 인산은 우유나 뼈에 다량 함유되어 있으나 칼슘과 결합이 잘되어 많이 먹으면 칼슘 흡수를 방해하게 된다.

식염 특히 Na는 칼슘의 배설을 촉진시킨다. 그래서 식염섭취가 많으면 아무리 칼슘을 제대로 섭취하여도 실제체내에서 이용되는 양은 감소된다. 단백질은 가장 중요한 영양분으로서 건강유지를 위하여 매일 일정량을 반드시 섭취하여야 한다. 그러나 다량의 단백질을 섭취하면 Na와 마찬가지로 칼슘의 뇨(尿) 배설을 촉진시킨다.

그러므로 칼슘을 충분히 흡수하고 체내에 보존하기 위하여 인산, Na, 단백질과 과잉섭취는 삼가는 것이 바람직하다. 칼슘을 효과적으로 섭취하려면 칼슘의 흡수율을 높이는데 필요한 여러 가지 비타민, 유기산, 아미노산과 마그네슘, 칼륨, 구리, 아연, 망간, 철등의 미량 미네랄이 함유된 식품을 선택할 필요가 있다.

이와 같은 원료(原料)의 기능(技能)적 특성 (特性)이 상호 보안(相互 保安) 복합 상승(複合 相乘)하여 본 발명(發明)의목적(目的)을 충족(充足)시키고 있는 것이 또 하나의 특성(特性)으로 비타민C/구연산/분유/난각/펙틴의 기능(技能)을 상호 보안 복합(保安 複合) 상승시키는 효과(效果)가 있다.

이하에서 실시 예를 설명하지만 이는 단지 바람직한 실시 예를 기재한 것으로 본 발명의 범위가 실시 예로 제한되는 것이 아님이 당업자에게 있어서 자명한 것이다.

실시 예1

무설탕 비타 허니문 핑크 초콜릿 : Vita Honey moon Pink chocolate.

배합비율 : 카카오버터화이트분말(50%)47중량%＋전지분유15중량%＋연시(감)15중량%＋펙틴8중량%＋스테비오사이드(순도90%)6중량%＋구연산(순도99%)4중량%＋비타민C(순도97%)3중량%＋난각2중량%=합계100% (이외에 과실주(과실주) 5 내지 20%(1차 코팅용 초콜릿 배합비율기준)을 추가.

제1공정: 원료선별.

초콜릿 고유의 향미(香味)가 풍부한 설탕이들어가지 않은 카카오버터(Cacao butter)함량이 50%의 카카오분말(Cacao Mass pow -der)과 전지분유/연시(감)/펙틴/스테비오사이드/구연산/비타민C/과실주를 규격에 적당한 것을 선별하여 구입하다.

제2공정: 카카오버터 녹임.

구입한 원료로 1차 코팅용 초콜릿을 만들기 위하여 카카오버터를 배합비율을 기준 하여 1/4분량을 먼저 이중 증기 솥에 43℃에 녹이고 과실주(果實酒)를 배합 중량의 10%를 섞어 향과 맛 점도를 조절한다.

제3공정: 카카오버터/분유 혼합

녹인 카카오버터에 분유를 배합비율에 기준하여 1/4정도 50rpm으로 교반 하면서 서서히 섞인다.

제4공정: 스테비오사이드 추가 혼합

분유혼합이 끝나면 스테비오사이드를 배합비율에 기준 하여 1/4정도 50rpm으로 교반하면서 서서히 섞인다.

제5공정: 펙틴 추가 혼합

스테비오사이드 혼합이 끝나면 펙틴을 배합비율에 기준 하여 1/4정도 50rpm으로 교반하면서 40분간 섞는다.

제6공정: 카카오버터혼합물 냉각

혼합 후 증기 솥의 증기를 차단하고 냉수를 보내어 혼합한 카카오버터의 온도를 28℃까지 내리면서 교반 한다.

제7공정: 온도조절(Temperring)

증기 솥의 냉각수를 차단하고 다시100±5℃증기를 서서히 투입하여 카카오혼합버터가 32℃까지 가온(加溫)하여 15분간 교반(攪拌) 하면서

온도조절(Temperring)한 카카오혼합 버터를 흰 유지에 살짝 발라 냉각 후 광택 이 있고 유지에서 잘 일어나면 온도조절(Temperring)이 잘된 것으로 별도로 관리한다.

제8공정: 난각(卵殼)선별/세척/살균.

부화장(孵化場)에서 난각(卵殼) 만을 구입하여 유수(流水)로 3회 세척하고 흰자와 노른자 그리고 난막(卵膜)이 없는 깨끗한 것을 선별하여 그물 망에 2㎏씩 담아 염화나트륨 15% 담수용액 100±5℃에서 2분간 살균하고 다시 유수(流水)로 3회 뒤집어 헌 들고 세척하여 이물질(異物質)과 지방질(脂肪質)과 단백질(蛋白質)을 제거한다.

제9공정: 난각(卵殼) 볶음.

세척한 난각 100±5℃의 볶음 솥에서 3상 2마력 50rpm으로 교반(攪拌)하면서 40분간볶아 표면이 갈색으로 변하게 한다.

제10공정: 난각(卵殼) 냉동.

볶은 난각을 철반(가로60㎝ 세로50㎝ 높이7㎝)에 2㎏씩 담아 영하 30℃의 냉동고에서 2시간 냉동시키어 난각 조직(卵殼 組織)의 표면 응집력을 파계시킨다.

제11공정: 난각(卵殼) 분쇄.

냉동(冷凍) 된 난각(卵殼)을 고속 분쇄기(Pin mill)로 300메쉬(Mesh)로 고운 분 쇄를 한다.

제12공정: 과일(果實) 세척/살균

선택한 과일 감(연시 등)을 구입하여 손으로 세척(洗滌)하고 깨끗한 것을 선별하여 이물질과 농약잔류물(農藥殘留物)을 제거(除去)하고 표피(表皮)의 물기를 살균된 수건으로 제거한다.

제13공정: 과일(果實) 씨 제거.

세척한 연시 (감)룰 지름5㎜의 철 거물 망에 뭉그러지게 힘을 가하여 표피와 씨와 꼭지를 완전히 제거하고 과육(果肉)만 선별(選別)한다.

제14공정: 혼합.

선별한 연시 (감)의 과육을 구연산(枸　酸 Citric Acid)과 난각(卵殼)과 스테비오사이드(Stevio side)를 차 사용하고 나머지를 배합비율과 동일하게 파쇄기 3상 10마력 250rpm으로 파쇄(破碎)하여 과육과 구연산과 난각과 스테비오사이드가 뭉그러지는 과일 페이스트(Paste)로 만들고 까칠까칠한 느낌을 없도록 직경 30μ크기로 롤러(Roller)로 빻아 부드럽게 정제(Refining微粒化)시키고 수분함량 60%가 되도록 한다.

제15공정: 혼합.

1차 사용하고 나머지의 원료를 배합 비율과 동일하게 분유와 비타민C(Ascorbic acid)와 펙틴(Pectic)을 3상 5마력 250rpm으로 15분간 혼합한다.

제16공정:카카오 분말(Cacao powder)녹임.

1차 사용하고 남은 (설탕이 들어가지 않은Cacao butter 함량50%) 카카오 분말(Cacao Mass powder)을 증발을 억제 할 수 있는 이중 솥에 43℃의 온도에서 50rpm으로 교반(攪拌) 하면서 서서히 녹인다.

제17공정: 카카오버터와 과육 혼합.

녹인 카카오버터 솥에 과육과 구연산과 난각과 스테비오사이드가 부드럽게 정제(Refining微粒化)된 과일 페이스트(Paste)를 서서히 주입 완전히 섞도록 3시간 교반(攪拌)하면서 43℃의 온도를 유지하면서 수분증발을 최대한 억제한다.

제18공정: 온도조절(Temperring)

교반으로 부드럽게 정제(Refining微粒化)된 카카오버터 이중 솥의 냉각수(冷却水)를 투입(投入) 온도를 28℃까지 냉각시킨 후 다시 가온(加溫)하여 33℃에서 분유(粉乳)와 비타민C(Ascorbic acid)와 펙틴(Pectic) 혼합물을 투입하기 시작하여 35 내지 40℃까지 가온(加溫)하여 40분간 교반(攪拌) 하면서 혼합(混合)하고 함수량 5%이하 될 때까지 증발(蒸發)시키어 부드러운 촉감을 유도한다.

제19공정: 성형(成形)/냉각(冷却)/건조(乾燥)

작업장 실온 22 내지 25℃이 유지되는 작업실(作業室)에서 먼저 온도조절(Tempe-

rring)카카오버터를 핫(Hat)모양과 과일의 모양과 막대모양의 성형 틀에 1차 코팅용으로 온도조절을 한 초콜릿을 1/4를 주입(注入) 하고성형 틀을 나무탁자 위에 3회 충격(衝擊Shock))을 주어 기포를 제거하고 15±2℃에서 30분간 냉각한 후 혼합된 카카오버터를 3/4(100%)를 주입하고 성형 틀을 나무탁자위에 다시 3회 충격(衝擊 Shock))을 주어 기포를 제거한 고무주걱으로 주의를 다듬은(손질)후 20±2℃로 25시간 냉각(冷却) 건조(乾燥)시키어 비타 허니문 핑크 초콜릿(Vita HoneymoonPink chocolate)을 생산(生産)한다.

실시 예2

무설탕 비타 허니문 러브 초콜릿 : Vita Honey moon Love chocolate.

배합비율 : 카카오버터화이트분말(50%)47중량%＋전지분유15중량%＋생 매실(과육)15중량%＋펙틴8중량%＋스테비오사이드(순도90%)6중량%＋구연산(순도99%)4중량%＋비타민C(순도97%)3중량%＋난각2중량%=합계100%

(이외에 과실주(과실주) 5 내지 20%(1차 코팅용 초콜릿 배합비율기준)을추가.

제1공정: 원료선별.

초콜릿 고유의 향미(香味)가 풍부한 설탕이 들어가지 않은 카카오버터(Cacao butter)함량이 50%의 카카오분말(Cacao Mass powder)과 전지분유/생 매실/펙틴/스테비오사이드/구연산/비타민C/과실주를 규격에 적당한 것을 선별하여 구입하다.

제2공정: 카카오버터 녹임.

구입한 원료로 1차 코팅용 초콜릿을 만들기 위하여 카카오버터를 배합비율을 기준 하여1/4분량을 먼저 이중 증기 솥에 43℃에 녹이고 과실주(果實酒)를 배합중량의 10%를 섞어 향과 맛 점도를 조절한다.

제3공정: 카카오버터/분유 혼합

녹인 카카오버터에 분유를 배합비율에 기준 하여 1/4정도 50rpm으로 교반 하면서서서히 섞인다.

제4공정: 스테비오사이드 추가 혼합

분유혼합이 끝나면 스테비오사이드를 배합비율에 기준 하여 1/4정도 50rpm으로 교반하면서 서서히 섞인다.

제5공정: 펙틴 추가 혼합

스테비오사이드 혼합이 끝나면 펙틴을 배합비율에 기준 하여 1/4정도 50rpm으로 교반하면서 40분간 섞는다.

제6공정: 카카오버터혼합물 냉각

혼합 후 증기 솥의 증기를 차단하고 냉수를 보내어 혼합한 카카오버터의 온도를 28℃까지 내리면서 교반 한다.

제7공정: 온도조절(Temperring)

증기 솥의 냉각수를 차단하고 다시100±5℃증기를 서서히 투입하여 카카오혼합버터가 32℃까지 가온(加溫)하여 15분간 교반(攪拌) 하면서 온도조절(Temperring)한 카카오 혼합버터를 흰 유지에 살짝 발라 냉각 후 광택이 있고 유지에서 잘 일어나면 온도조절(Temperring)이 된 것으로 별도로 관리한다.

제8공정: 난각(卵殼)선별/세척/살균.

부화장(孵化場)에서 난각(卵殼) 만을 구입하여 유수(流水)로 3회 세척하고 흰자와 노른자 그리고 난막(卵膜)이 없는 깨끗한 것을 선별하여 그물 망에 2㎏씩 담아 염화나트륨 15% 담수용액 100±5℃에서 2분간 살균하고 다시 유수(流水)로 3회 뒤집어 헌 들고 세척하여 이물질(異物質)과 지방질(脂肪質)과 단백질(蛋白質)을 제거한다.

제9공정: 난각(卵殼) 볶음.

세척한 난각 100±5℃의 볶음 솥에서 3상 2마력 50rpm으로 교반(攪拌)하면서 40분간 볶아 표면이 갈색으로 변하게 한다.

제10공정: 난각(卵殼) 냉동.

볶은 난각을 철반(가로60㎝ 세로50㎝ 높이7㎝)에 2㎏씩 담아 영하 30℃의 냉동고에서 2시간 냉동시키어 난 각 조직(卵殼 組織)의 표면 응집력을 파계시킨다.

제11공정: 난각(卵殼) 분쇄.

냉동(冷凍) 된 난각(卵殼)을 고속 분쇄기(Pin mill)로 300메쉬(Mesh)로 고운 분 쇄를 한다.

제12공정: 과일(果實) 세척/살균

선별한 생 매실을 구입하여 유수로 2회 세척(洗滌)하고 깨끗한 것을 선별하여 거물 망에 3㎏씩 담아 염화나트륨 15% 담수용액100±5℃에서 60초간 살균하고 다시 유수로 2회 세척하여 이물질(異物質)과 농약잔류물(農藥殘留物)을 제거(除去)한다.

제13공정: 과일(果實)씨 제거 .

세척/살균한 생 매실을 찜통 속에 넣고 100 ±5증기로 60분간 찐 후에 지름5㎜의 철 거물 망에 뭉그러지게 힘을 가하여 씨를 완전히 제거하고 매실(梅實)의 과육(果肉)만 선별(選別)한다.

제14공정: 혼합.

매실(梅實)의 과육을 구연산(枸　酸 Citric Acid)과 난각(卵殼)과 스테비오사이드를 차 사용하고 나머지를 배합비율과 동일하게 파쇄기 3상 10마력 250rpm으로 파쇄(破碎)하여 과육과 구연산과 난각과 스테비오사이드가 뭉그러지는 과일 페이스트(Paste)로 만들고 까칠까칠한 느낌을 없도록 직경30μ크기로 롤러(Roller)로 빻아 부드럽게 정제(Refining微粒化)시키고 수분함량 60%가 되도록 한다.

제15공정: 혼합.

1차 사용하고 나머지의 원료를 배합 비율과 동일하게 분유와 비타민C(Ascorbic acid)와 펙틴(Pectic)을 3상 5마력 250rpm으로 15분간 혼합한다.

제16공정:카카오 분말(Cacao powder)녹임.

1차 사용하고 남은 (설탕이 들어가지 않은 Cacao butter 함량50%) 카카오 분말(Cac

-ao Mass powder)을 증발을 억제 할 수 있는 이중 솥에 43℃의 온도에서 50rpm으로교반(攪拌) 하면서 서서히 녹인다.

제17공정: 카카오버터와 과육 혼합.

녹인 카카오버터 솥에 과육과 구연산과 난각과 스테비오사이드가 부드럽게 정제 (Ref-ining微粒化)된 과일 페이스트(Paste)를 서서히 주입 완전히 섞도록 3시간 교반(攪拌)하면서 43℃의 온도를 유지하면서 수분증발을 최대한 억제한다.

제18공정: 온도조절(Temperring)

교반으로 부드럽게 정제(Refining微粒化)된 카카오버터 이중 솥의 냉각수(冷却水)를 투입(投入) 온도를 28℃까지 냉각시킨 후 다시 가온(加溫)하여 33℃에서 분유(粉乳)와 비타민C(Ascorbic acid)와 펙틴(Pectic) 혼합물을 투입하기 시작하여 35 내지 40℃까지 가온(加溫)하여 40분간 교반(攪拌) 하면서 혼합(混合)하고 함수량 5%이하 될 때까지 증발(蒸發)시키어 부드러운 촉감을 유도한다.

제19공정: 성형(成形)/냉각(冷却)/건조(乾燥)

작업장 실온 22 내지 25℃이 유지되는 작업실(作業室)에서 먼저 온도조절(Tempe-

rring)카카오버터를 핫(Hat)모양과 과일의 모양과 막대모양의 성형 틀에 1차 코팅용으로 온도조절을 한 초콜릿을 1/4를 주입(注入)하고 성형 틀을 나무탁자 위에 3회 충격(衝擊Shock))을 주어 기포를 제거하고 15±2℃에서 30분간 냉각한 후 혼합된 카카오버터를 3/4(100%)를 주입하고 성형 틀을 나무탁자 위에 다시 3회 충격(衝擊 Shock))을 주어 기포를 제거한 고무주걱으로 주의를 다듬은(손질)후 20±2℃로25시간 냉각(冷却) 건조(乾燥)시키어 비타 허니문 러브 초콜릿(Vita Honeymoon Love chocolate)을 생산(生産)한다.

실시 예3

무설탕 비타 허니문 해피 초콜릿 : Vita Honey moon Happy chocolate.

배합비율 : 카카오버터화이트분말(50%)47중량%＋전지분유15중량%＋생 레몬(과육)15 중량%＋펙틴8중량%＋스테비오사이드(순도90%)6중량%＋구연산(순도99%)4중량%＋비타민C(순도97%)3중량%＋난각2중량%=합계100%

(이외에 과실주(과실주) 5 내지 20%(1차 코팅용 초콜릿 배합비율기준)을추가.

제1공정: 원료선별.

초콜릿 고유의 향미(香味)가 풍부한 설탕이들어가지 않은 카카오버터(Cacao butter

) 함량이 50%의 카카오분말(Cacao Mass powder)과 전지분유/생 레몬/펙틴/스테비오사이드/구연산/비타민C/과실주를 규격에 적당한 것을 선별하여 구입하다.

제2공정: 카카오버터 녹임.

구입한 원료로 1차 코팅용 초콜릿을 만들기 위하여 카카오버터를 배합비율을 기준 하여 1/4분량을 먼저 이중 증기 솥에 43℃에 녹이고 과실주(果實酒)를 배합 중량의 10%를 섞어 향과 맛 점도를 조절한다.

제3공정: 카카오버터/분유 혼합

녹인 카카오버터에 분유를 배합비율에 기준하여 1/4정도 50rpm으로 교반 하면서 서서히 섞인다.

제4공정: 스테비오사이드 추가 혼합

분유혼합이 끝나면 스테비오사이드를 배합비율에 기준 하여 1/4정도 50rpm으로 교반 하면서 서서히 섞인다.

제5공정: 펙틴 추가 혼합

스테비오사이드 혼합이 끝나면 펙틴을 배합비율에 기준 하여 1/4정도 50rpm으로 교반 하면서 40분간 섞는다.

제6공정: 카카오버터혼합물 냉각

혼합 후 증기 솥의 증기를 차단하고 냉수를 보내어 혼합한 카카오버터의 온도를 28℃까지 내리면서 교반 한다.

제7공정: 온도조절(Temperring)

증기 솥의 냉각수를 차단하고 다시100±5℃증기를 서서히 투입하여 카카오혼합버터가 32℃까지 가온(加溫)하여 15분간 교반(攪拌) 하면서 온도조절(Temperring)한 카카오혼합버터를 흰 유지에 살짝 발라 냉각 후 광택이 있고 유지에서 잘 일어나면 온도조절(Temperring)이 잘된 것으로 별도로 관리한 다.

제8공정: 난각(卵殼)선별/세척/살균.

부화장(孵化場)에서 난각(卵殼) 만을 구입하여 유수(流水)로 3회 세척하고 흰자와 노른자 그리고 난막(卵膜)이 없는 깨끗한 것을 선별하여 그물 망에 2㎏씩 담아 염화나트륨15% 담수용액 100±5℃에서 2분간 살균하고 다시 유수(流水)로 3회 뒤집어 헌 들고 세척하여 이물질(異物質)과 지방질(脂肪質)과 단백질(蛋白質)을 제거한다.

제9공정: 난각(卵殼) 볶음.

세척한 난각 100±5℃의 볶음 솥에서 3상 2마력 50rpm으로 교반(攪拌)하면서 40분간 볶아 표면이 갈색으로 변하게 한다.

제10공정: 난각(卵殼) 냉동.

볶은 난각을 철반(가로60㎝ 세로50㎝ 높이7㎝)에 2㎏씩 담아 영하 30℃의 냉동고에서 2시간 냉동시키어 난각 조직(卵殼 組織)의 표면 응집력을 파계시킨다.

제11공정: 난각(卵殼) 분쇄.

냉동(冷凍) 된 난각(卵殼)을 고속 분쇄기(Pinmill)로 300메쉬(Mesh)로 고운 분쇄를 한다.

제12공정: 과일(果實) 세척/살균

선별한 생 레몬을 구입하여 유수로 2회 세척(洗滌)하고 깨끗한 것을 선별하여 거물 망에 3㎏씩 담아 염화나트륨 15% 담수용액100±5℃에서 60초간 살균하고 다시 유수로 2회 세척하여 이물질(異物質)과 농약잔류물(農藥殘留物)을 제거(除去)한다.

제13공정: 과일(果實)씨 제거.

세척/살균한 생 레몬을 찜통 속에 넣고 100±5증기로 60분간 찐 후에 지름3㎜의 철 거물 망에 뭉그러지게 힘을 가하여 씨를 완전히 제거하고 레몬(Lemon)의 과육(果肉)만선별(選別)한다.

제14공정: 혼합.

레몬(Lemon)의 과육을 구연산(枸　酸 Citric Acid)과 난각(卵殼)과 스테비오사이드를 차 사용하고 나머지를 배합비율과 동일하게 파쇄기 3상 10마력 250rpm으로 파쇄(破碎)하여 과육과 구연산과 난각과 스테비오사이드가 뭉그러지는 과일 페이스트(Paste)로 만들고 까칠까칠한 느낌을 없도록 직경 30μ크기로 롤러(Roller)로 빻아 부드럽게 정제(Refining微粒化)시키고 수분함량 60%가 되도록 한다.

제15공정: 혼합.

1차 사용하고 나머지의 원료를 배합 비율과 동일하게 분유와 비타민C(Ascorbic acid)와 펙틴(Pectic)을 3상 5마력 250rpm으로 15분간 혼합한다.

제16공정:카카오 분말(Cacao powder)녹임.

1차 사용하고 남은 (설탕이 들어가지 않은 Cacao butter 함량50%) 카카오 분말(Ca-

cao Mass powder)을 증발을 억제 할 수 있는 이중 솥에 43℃의 온도에서 50rpm으로교반(攪拌) 하면서 서서히 녹인다.

제17공정: 카카오버터와 과육 혼합.

녹인 카카오버터 솥에 과육과 구연산과 난각과 스테비오사이드가 부드럽게 정제

(Refining微粒化)된 과일 페이스트(Paste)를 서서히 주입 완전히 섞도록 3시간 교반(攪拌)하면서 43℃의 온도를 유지하면서 수분증발을 최대한 억제한다.

제18공정: 온도조절(Temperring)

교반으로 부드럽게 정제(Refining微粒化)된 카카오버터 이중 솥의 냉각수(冷却水)를 투입(投入) 온도를 28℃까지 냉각시킨 후 다시 가온(加溫)하여 33℃에서 분유(粉乳)와 비타민C(Ascorbic acid)와 펙틴(Pectic) 혼합물을 투입하기 시작하여 35 내지 40℃까지 가온(加溫)하여 40분간 교반(攪拌) 하면서 혼합(混合)하고 함수량 5%이하 될 때까지 증발(蒸發)시키어 부드러운 촉감을 유도한다.

제19공정: 성형(成形)/냉각(冷却)/건조(乾燥)

작업장 실온 22 내지 25℃이 유지되는 작업실(作業室)에서 먼저 온도조절(Temper-

ring)카카오버터를 핫(Hat)모양과 과일의 모양과 막대모양의 성형 틀에 1차 코팅용으로 온도조절을 한 초콜릿을 1/4를 주입(注入) 하고 성형 틀을 나무탁자 위에 3회 충격(衝擊 Shock))을 주어 기포를 제거하고 15±2℃에서 30분간 냉각한 후 혼합된 카카오버터를 3/4(100%)를 주입하고 성형 틀을 나무탁자 위에 다시 3회 충격(衝擊 Shock))을 주어 기포를 제거한 고무주걱으로 주의를 다듬은(손질)후 20±2℃로 25시간 냉각(冷却) 건조(乾燥)시키어 비타 허니문 해피 초콜릿(Vita Honeymoon Happy chocolate)을 생산(生産)한다.

발명의 효과

상기 실시 1/2/3 외에서 제조된 비타 허니문 핑크/러브/해피 초콜릿(Vita Hone-

ymoon Pink/Love/Happy chocolate)은 원료(原料)의 기능(技能)적특성(特性)이 상호 보안(相互 保安) 복합상승(複合 相乘)하여 본 발명(發明)의 목적(目的)을 충족(充足)시키고 있는 것이 또 하나의 특성(特性)으로 비타민C/구연산/분유/난각/펙틴의 기능(技能)을 상호 보안 복합(保安 複合) 상승시키는 효과(效果)가 있고 10g의 본 발명 초콜릿 한 개로 하루의 필요한 비타민C와 구연산을 얻을 수 있고 1 내지 4개로 칼슘과 식이섬유를 충분히 보충할 수 있는 새로운 초콜릿의 발명이 되고, 구연산의 향과 맛이 입안에 오래 남아 숨을 쉴 때마다 과일 향취가 입 속 깊은 곳에서 새콤 달콤 맛과 향이 부드럽게 오래 동안 감돌아 입맞춤의 충동을 느끼게 하고 모두가 사랑의 감탄사를 우∼와 하는 표현을 연발하면서 사랑하는 상대와 둘이서 먹고 푼, 비타 허니문 핑크/러브/해피 초콜릿(Vita Honeymoon Pink/Love/Happy choc-

olate)이다. 본 초콜릿은 흡연자가 금연을 할 때 금연보조기능으로 2 내지 4시간 효과가 있다.

Claims (2)

1. 제1공정: 주/부 원료선별.

   초콜릿 고유의 향미(香味)가 풍부한 설탕이 들어가지 않은 카카오버터(Cacao butter) 함량이 20 내지 50%의 카카오 분말(CacaoMass powder)과 다른 부 원료를 선별하여구입하는 공정,

   제2공정: 카카오버터 녹임.

   구입한 원료로 1차 코팅용 초콜릿을 만들기위하여 카카오버터를 배합비율을 기준 하여 1/4 내지 2/4분량을 먼저 이중 증기 솥에 40내지 45℃에 녹이고 과실주(果實酒)를 배합중량의 5 내지 20%를 섞어 향과 맛 점도를 조절하는 공정,

   제3공정: 카카오버터/분유 혼합

   녹인 카카오버터에 분유를 배합비율에 기준하여 1/4 내지 2/4정도 30 내지 60rpm으로 교반(攪拌) 하면서 서서히 섞이는 공정,

   제4공정: 스테비오사이드 추가 혼합

   분유혼합이 끝나면 스테비오사이드를 배합비율에 기준 하여 1/4 내지 2/4정도 30 내지 60rpm으로 교반(攪拌) 하면서 서서히 섞이는 공정,.

   제5공정: 펙틴 추가 혼합

   스테비오사이드 혼합이 끝나면 펙틴을 배합비율에 기준 하여 1/4 내지 2/4정도 30 내지 60rpm으로 교반 하면서 30 내지 60분간 섞는 공정,

   제6공정: 카카오버터혼합물 냉각

   혼합 후 증기 솥의 증기를 차단하고 냉수를 보내어 혼합한 카카오버터의 온도를 27 내 지 29℃까지 내리면서 교반 하는 공정,

   제7공정: 온도조절(Temperring)

   내린 후에는 다시 31 내지 33℃까지 가온(加溫)하여 10 내지 20 분간 교반 하면서 온도조절(Temperring)한 카카오혼합 버터를 유지에 살짝 발라 냉각 후 광택이 있고 잘 일 어나면 온도조절(Temperring)이 잘된 것으로 별도로 보관하는 공정,

   제8공정: 난각(卵殼)선별/세척/살균.

   난각(卵殼) 만을 구입하여 유수(流水)로 2 내지 4회 세척하고 흰자와 노른자 난막(卵膜)이 없는 깨끗한 것을 선별하여 그물 망에1 내지 3㎏씩 담아 염화나트륨 10 내지 30% 담수용액 100±5℃에서 1 내지 3분간 살균하고 다시 유수로 2 내지 4회 세척하여 이물질(異物質)과 지방질(脂肪質)과 단백질(蛋白質)을 제거하는 공정,

   제9공정: 난각(卵殼) 볶음.

   세척한 난각 100±5℃의 볶음 솥에서 3상 2마력 40 내지 60rpm으로 교반(攪拌)하면서 30 내지 50분간 볶아 표면이 갈색으로 변화게 하는 공정,

   제10공정: 난각(卵殼) 냉동.

   볶은 난각을 철반(가로60㎝ 세로50㎝ 높이7㎝)에 1내지 3㎏씩 담아 영하 10 내지 30℃의 냉동고에서 1 내지 2시간 냉동시키어 난각 조직(卵殼 組織)의 표면 응집력을 파계시키는 공정,

   제11공정: 난각(卵殼) 분쇄.

   냉동(冷凍) 된 난각(卵殼)을 고속 분쇄기(Pin mill)로 250 내지 350메쉬(Mesh)로 고운 분쇄를 하는 공정,

   제12공정: 과일(果實) 세척/살균

   선별한 과일(레몬/매실/파인애플/복숭아/살구/사과/자두/키위/산딸기/감(연시 등)을 구입하여 유수로 2 내지 4회 세척(洗滌)하고 깨끗한 것을 선별하여 거물 망에 1 내지 3㎏씩 담아 염화나트륨 10 내지 30% 담수용액 100±5℃에서 30 내지 60초간 살균하고 다시 유수로 2 내지 4회 세척하여 이물질(異物質)과 농약잔류물(農藥殘留物)을 제거(除去)하는 공정,

   제13공정: 과일(果實)씨 제거 .

   세척한 과일에 씨를 완전히 제거하고 과육(果肉)만 선별(選別)하는 공정,

   제14공정: 혼합.

   선별한 과육을 구연산(枸　酸 Citric Acid)과 난각(卵殼)과 스테비오사이드를 파쇄기 3상 10마력 200 내지 300rpm으로 파쇄(破碎)하여 과육과 구연산과 난각과 스테비오사이드가 뭉그러지는 과일 페이스트(Paste)로 만들고 까칠까칠한 느낌을 없도록 직경 20 내지 60μ크기로 롤러(Roller)로 빻아 부드럽게 정제(Refining微粒化)시키고 수분함량 50 내지 70%가 되도록 하는 공정,

   제15공정: 혼합.

   분유와 비타민C(Ascorbic acid)와 펙틴(Pectic)을 3상 5마력 200 내지 300rpm으로 10 내지 20분간 혼합하는 공정,

   제16공정:카카오 분말(Cacao powder)녹임.

   선별 구입한 (설탕이 들어가지 않은 Cacao butter 함량이 20 내지 50%) 카카오 분말(Cacao Mass powder)을 증발을 억제 할 수 있는 이중 솥에 40 내지 45℃의 온도에서 40 내지 60rpm으로 교반(攪拌) 하면서 서서히 녹이는 공정,

   제17공정: 카카오 분말(Cacao powder)녹임.

   녹인 카카오버터 솥에 과육과 구연산과 난각과 스테비오사이드가 부드럽게 정제 (Refining微粒化)된 과일 페이스트(Paste)를 서서히 주입 완전히 섞도록 2 내지 4시간 교반(攪拌)하면서 40 내지 45℃의 온도를 유지수분증발을 최대한 억제하는 공정,

   제18공정: 온도조절(Temperring)

   교반으로 부드럽게 정제(Refining微粒化)된 카카오버터 이중 솥의 냉각수(冷却水)를 투입(投入) 온도를 27 내지 29℃까지 냉각시킨 후 다시 가온(加溫)하여 32 내지 35℃에서 분유(粉乳)와 비타민C(Ascorbic acid)와 펙틴(Pectic) 혼합물을 투입하기 시작하여 35 내지 40℃까지 가온(加溫)하여 30 내지 60분 간 교반(攪拌) 하면서 혼합(混合)하고 함수량 5%이하 될 때까지 증발(蒸發)시키어 부드러운 촉감을 유도하는 공정,

   제19공정: 성형(成形)/냉각(冷却)/건조(乾燥)

   작업장 실온 22 내지 25℃이 유지되는 작업실(作業室)에서 먼저 온도조절(Temper-

   ring)카카오버터를 핫(Hat)모양과 과일의 모양과막대모양의 성형 틀에 1차 코팅용으로 온도조절을 한 초콜릿을 1/4 내지 2/4주입(注入)하고 성형 틀을 나무탁자 위에 2 내지 4회 충격(衝擊Shock))을 주어 기포를 제거하고 5±2℃에서 15 내지 45분간 냉각한 후 혼합된 카카오버터를 2/4 내지 3/4(100%)을주입하고 성형 틀을 나무탁자 위에 다시 2 내지 4회 충격(衝擊 Shock))을 주어 기포를 제거한 고무주걱으로 주의를 다듬은(손질) 후 20±2℃로 20 내지 30시간 냉각(冷却) 건조(乾燥)시키어 비타 허니문 핑크/러브/해피 초콜릿(Vita Honeymoon Pink/Love/Happy chocolate)을 생산(生産)하는 공정,
2. 1항에 이어서

   난각(卵殼)으로 칼슘(Ca: Calcium)을 제조하는 공정과 구연산으로 펙틴의 산도를 조절하는 것과 스테비오사이드/비타민 C/ 연시(감)를 초콜릿에 배합하는 것

   참고문헌

   1>현대식품가공/저장학 효일문화사 안용근외 8인.

   2>고급 프랑스과자 비엔씨월드 고바리요시오.

   3>제빵사 실기 주)교학사 홍성종외3인.

   4>식품공업 세문사 양한철

   5>콜릿세계 비엔씨월트 제과기술 협회

   6>과 제방 재료학 광문각 조현규외3인