JPS6219812B2

JPS6219812B2 -

Info

Publication number: JPS6219812B2
Application number: JP14489479A
Authority: JP
Inventors: Shinichi Takato; Katsushi Kitamura; Yasuo Yoshioka
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1979-11-08
Filing date: 1979-11-08
Publication date: 1987-05-01
Also published as: JPS5668349A

Description

【発明の詳細な説明】本発明はモザレラチーズと類似する特性を有す
る食品の製造法に係る、さらに詳しくは、本発明
はカゼイン蛋白を基質とする原料から加熱時に崩
壊して糸曳き性を示すモザレラーチーズ様食品の
製造法に係る。

ピザ類食品の調理加工に際してトツピングとし
て用いられているモザレラチーズはオーブン等で
加熱すると溶融（崩壊）して糸曳き性を示す特性
を有することが特徴である。しかし、ナチユラル
チーズはその調整法の特殊性の故に安価に入手し
得ないという問題点がある。したがつて、ナチユ
ラルモザレラチーズと同様な特性を示す、安価に
入手し得る食品の提供が要望されている。

従来、モザレラチーズ様食品の製造法として、
例えば特開昭49−125559号、特開昭50−117964
号、特開昭51−51550号ならびに特開昭52−28971
号にみられるごとく、酸カゼイン或いはカゼイン
カルシウムを原料としてこれに水、油脂、酸等を
加えて混合、均質化することからなる方法が提案
されている。

しかし、これらの方法では酸カゼインを使用す
る場合には好ましくないカゼイン臭が製品に移行
する欠点があり、又カゼインカルシウムを使用す
る場合には酸カゼインをカゼインカルシウムに変
換する必要があつて工程が煩雑となる欠点があ
る。

また、特開昭51−73164号は酸カゼイン懸濁液
にカルシウム塩とカゼイン凝固酵素を加えて得ら
れるカードを基質とするモザレラチーズ様食品の
製造法を開示しているが、該方法では酵素処理工
程が必要であるため工程の連続方式化上問題があ
る。

本発明は、上掲した従来法と異なり、酸カゼイ
ンをアルカリ処理して得られる酸カゼインの水溶
液を基質としこれに油脂を加えて均質化後、これ
に塩化カルシウムを加えて可塑性カードを形成さ
せることにより、カゼイン臭を除去し得ると共に
工程を連続化し得る、モザレラチーズ様食品の製
造法を提供することを目的とする。

以下本発明を詳しく説明する。

本発明は酸カゼインをアルカリで処理して得ら
れる酸カゼインの水溶液と油脂との均質化液に特
定範囲のPH域で塩化カルシウムをカルシウム濃度
が特定範囲になるごとく添加、混合することによ
り、良好な熱崩壊性と糸曳き性を示すカードが生
成することの知見に基いてなされたものであつ
て、酸カゼインの水溶液に油脂を該水溶液中のカ
ゼイン蛋白１重量部当り約0.8乃至1.2重量部の割
合で添加して均質化し、得られる均質化液のPHを
約6.0乃至6.5に調整して加熱したものに塩化カル
シウムをカゼイン蛋白１重量部当りカルシウムが
0.01乃至0.025重量部になる割合で急激に添加
し、撹拌下で可塑性カードを生成させることを主
要な特徴的事項とする。

本発明で基質として用いる酸カゼインの水溶液
は、酸カゼインに水を加えて十分膨潤させ、これ
に水酸化ナトリウム、炭酸水素ナトリウムのごと
きアルカリの水溶液を添加することにより容易に
得られる。なお、この酸カゼインの水溶液中のカ
ゼイン濃度は高い方が単位操作当りの生産収率が
高くなるが、その反面濃度の上昇とともに水溶液
の粘稠性も強くなるので、10乃至15％の濃度に調
節することが好ましい。

酸カゼインの水溶液に対する油脂の添加量は製
品の硬さに影響し、カゼイン蛋白に対して油脂の
量が多くなると製品は軟かくなり、一方少ないと
硬くなるので、本発明では製品の適度の硬さを得
るべく油脂の添加量を上掲のごとく提案した。ま
た、ここで使用する油脂もその融点により製品の
硬さや口あたりに影響するので融点30〜40℃の油
脂を用いることが好ましい。

酸カゼイン水溶液に上記量の油脂を添加したも
のはホモゲナイザー、コロイドミル等を用いて均
質化する。この際発泡が生ずる場合にはモノグリ
セライドを添加して発泡防止するとよい。因み
に、モノグリセライドは製品をオーブン等で加熱
するときに生ずる傾向のある外体の形成を軽減し
うるのに役立つ反面その種類、添加量によつては
製品の糸曳き性の劣化、オイルオフの発生、場合
によつては塩化カルシウムの添加によるカード形
成の阻害をきたすことがあるので、H.L.B.値の
低いオレイン酸モノグリセライドを0.2重量％程
度添加することが好ましい。

本発明では上述のごとくして得られる均質化液
に酸を加えてPHを約6.0乃至約6.5に調整するが、
このPHの調整は後述する塩化カルシウムの添加に
より生成するカードのPHを5.5〜5.7にすることが
目的である。すなわち、均質化液のPHは塩化カル
シウムの添加により低下するので、塩化カルシウ
ムの前記範囲の添加量では均質化液のPHを予め上
記範囲に調整しておくとカードのPHが5.5〜5.7に
なる。なお、カードのPHはその糸曳き性に影響す
るものであつて、5.5〜5.7のPH範囲で良好な糸曳
き性を示す。また、上記均質化液のPH調整のため
の酸にはクエン酸、乳酸、塩酸などを用い得る
が、リン酸はカードの糸曳き性を損ねるのでその
使用は好しくない。

次に、上述のごとくしてPHを調整した均質化液
を80〜100℃に加熱し、これに塩化カルシウムを
前掲範囲の量で急激に添加し、撹拌すると所望の
可塑性カードが生成する。ここで均質化液を加熱
するのは、カゼイン蛋白液に高温下で急激にカル
シウムを加えるとカゼイン蛋白が沈殿して可塑性
カードを生成する現象を利用したものであつて、
温度が低いとカゼイン蛋白の沈殿の生成が不良と
なり、カードの収量が低下すると共に可塑性のも
のが得られない。なお、加熱温度は作業性からみ
て90℃前後が好ましい。

また、均質化液に対する塩化カルシウムの添加
量は前述のごとくカゼイン蛋白１重量部当りカル
シウムとして0.01乃至0.025重量部の範囲、好ま
しくは0.014乃至0.019重量部であつて、0.025重量
部を越えると製品の熱崩壊性が劣化し、一方0.01
重量部より少ないとカードの収量が低下する。な
お、塩化カルシウムの添加に当つてはその添加後
均質化液を10分間程度撹拌してカードの生成を促
すようにする。

上述のごとくして得られるカードは撹拌を止め
ると沈降するので、上澄液を除去する。この上澄
液の除去によりカゼイン臭が除かれる。

本発明では上記上澄液を除去して得られるカー
ドにチーズフレーバー、食塩および食用色素など
のチーズ用添加物を加え混練して製品とする。

また、本発明では上記添加物のほかにリン酸
塩、クエン酸のごときプロセスチーズ用融解塩お
よびでん粉を加えてもよい。これらの添加により
製品は細断し易くなり、また、このとき生ずる細
片が保在中に再付着して塊状化するのを防止し得
る。なお、ここで使用する上記融解塩としてはリ
ン酸２ナトリウムをカードに対して0.1〜0.5重量
％、或はヘキサメタリン酸ナトリウム３部とクエ
ン酸ナトリウム２部との混合物をカードに対して
0.25〜0.5重量％を添加するのが好ましい。ま
た、でん粉はカードに対して１〜３重量％添加す
るのが好ましいが、その量が多くなると製品のオ
ーブンでの加熱により外皮が厚く形成して崩壊性
を劣化させるので留意すべきである。

以上述べたごとく、本発明によると、モザレラ
チーズと実質上同様な熱崩壊性と糸曳き性を示す
チーズ様食品が連続方式に適した簡単な工程で製
造し得られるでの、ピザ類の調理加工上有益であ
る。

以下に実施例を例示して本発明をさらに具体的
に説明する。

実施例１酸カゼイン750ｇ（カゼイン蛋白660ｇを含む）
に水4000ｇを加え、十分に膨潤させた後、水酸化
ナトリウム15ｇを250ｇの水に溶解して添加、80
℃まで加温して溶解して酸カゼインの水溶液を得
た。これに硬化ヤシ油（上昇融点33〜35℃）660
ｇを加え、ホモゲナイザーを用い、50Kg／cm²で均
質化した。ついで、得られた均質化液にクエン酸
に加えてPHを6.25に調整した後、これを90℃に加
温したものに塩化カルシウム（２水塩）34ｇ（カ
ゼイン蛋白１ｇに対し、カルシウム14mgに相当す
る）を加え、撹拌しながら10分間保持した。つい
で、撹拌を止め、生成したカードを含めた残量が
2.8Kgとなるまで上清液を除去して得られたカー
ドにチーズフレーバー4.2ｇ、食塩56ｇ、アナト
ー1.29ｇを加えて混練し、モザレラチーズ様食品
を得た。ここに得られたモザレラチーズ様製品
は、品質特性がナチユラルモザレラチーズとほと
んど変わらず、オーブンでの加熱により良好な熱
崩壊性と糸曳き性を示した。

実施例２酸カゼイン750ｇ（カゼイン蛋白660ｇを含む）
に水4000ｇを加え、十分に膨潤させた後、水酸化
ナトリウム15ｇを250ｇの水に溶解して添加、80
℃まで加温して溶解して酸カゼインの水溶液を得
た。これに、加熱溶解させた硬化ヤシ油（上昇融
点33〜35℃）660ｇとオレイン酸モノグリセライ
ドを主成分とする乳化剤11.3ｇの混合物を加え、
コロイドミルで均質化した。ついで、得られた均
質化液にクエン酸を加えてPHを6.25に調整した
後、90℃に加温し、塩化カルシウム（２水塩）
39.6ｇ（カゼイン蛋白１ｇ当り、カルシウム16.4
mgに相当する）を加え、撹拌しながら10分間保持
した。ついで、生成したカードを含めた残部が
2.8Kgとなるまで上清液を除去して得られたカー
ドにヘキサメタリン酸ナトリウム5.04ｇ、クエン
酸ナトリウム3.36ｇ、チーズフレーバー4.2ｇ、
食塩56ｇ、アナトー1.29ｇおよびでん粉56ｇを加
えて混練し、モザレラチーズ様製品を得た。この
モザレラチーズ様製品は、オーブンでの加熱によ
り良好な熱崩壊性と糸曳き性を示した。

また、本製品は細断し易く、室温に放置しても
細片の塊状化はみられなかつた。

Claims

【特許請求の範囲】１酸カゼインをアルカリ処理して得られる酸カ
ゼインの水溶液に、カゼイン蛋白１重量部当り約
0.8乃至約1.2重量部の割合で油脂を加えて均質化
し、得られる均質化液をそのPHを約6.0乃至約6.5
に調整したのち加熱したものにカゼイン蛋白１重
量部当りカルシウムが0.01乃至0.025重量部にな
る割合で塩化カルシウムを急激に加えて撹拌下に
可塑性カードを生成させ、得られるカードを分別
しこれにチーズフレーバー、食用色素および食塩
のごとき添加物を加えることを特徴とするモザレ
ラチーズ様食品の製造法。２ PHを約6.0乃至約6.5に調整した均質化液を80
゜乃至100℃、好ましくは約90゜に加熱する特許
請求の範囲第１項記載の製造法。