CN117355224A - 加热食品的制造方法 - Google Patents

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CN117355224A CN202180098459.8A CN202180098459A CN117355224A CN 117355224 A CN117355224 A CN 117355224A CN 202180098459 A CN202180098459 A CN 202180098459A CN 117355224 A CN117355224 A CN 117355224A
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Abstract

本发明的课题是提供一种能够抑制食材的加热烹调引起的水分损失，并能够简便地制造具有多汁口感的加热食品的技术。本发明的加热食品的制造方法包含下述工序：前处理工序，在该工序中，使含有海藻酸一价金属盐和水难溶性二价金属盐的组合物附着在通过加热而渗出水分的食材上；和加热工序，在该工序中，对经过了该前处理工序的食材进行加热烹调。在从所述前处理工序的实施后到所述加热工序的实施前为止的期间，实施用于防止所述组合物中含有的海藻酸凝胶化的凝胶化防止措施。所述凝胶化防止措施包含：将在所述前处理工序中即将附着所述组合物之前的所述食材的产品温度设为30℃以下；使经过了所述前处理工序的食材的产品温度达到40℃以上的时间不要为2小时以上；和使经过了所述前处理工序的食材的产品温度达到10℃～20℃的时间不要为12小时以上。

Description

加热食品的制造方法
技术领域
本发明涉及对通过加热而渗出水分的食材进行加热烹调而成的加热食品的制造方法。
背景技术
畜肉类、鱼贝类等动物性食材要么生食要么加热后食用。生食可以品尝食材的鲜嫩口感和鲜活风味，而加热的话，会发生含有成分的化学反应或分解反应，生成特有的芳香成分、呈味成分，可以享受复杂玄妙的味道。像这样动物性的食材有各种各样的食用方法，所以非常受欢迎，但是生食的情况下严格要求卫生管理，而加热食用的情况下，品质会根据烹调者的熟练度有很大的变化，所以要求很高的烹调技术。另外，除了动物性食材以外，加工成肉馅状的食材等由于细胞被破坏，所以同样存在卫生管理和质量下降的问题。
如果加热烹调动物性食材和肉馅食材，则往往会引起肌肉组织的收缩，由此细胞间或细胞内的水分渗出而产生所谓的液滴，有时食材的水分过量流失。如果因食材的加热烹调而产生过量的水分损失，则通过该加热烹调得到的加热食品会变得干巴巴的口感，导致食用的满足感变得不足，而且由于重量减少而导致成品率的下降是不可避免的。为了应对这种食材的加热烹调引起的水分损失的问题，熟练的烹调者看清加热的火候、加热烹调中的食材的产品温度和加热速度等，适当地控制从食材的水分损失，另外，以往采用使调味汁等液体调味料附着在食材上的方法、用面衣材料覆盖食材表面的方法等。然而，液体调味料的使用限定于特定的料理，因此将其附着在食材上的方法的应用范围受到限制。另外，用面衣材料覆盖食材也不一定能充分防止从食材的水分损失，而且，也产生不少面衣材料破裂、加热食品的质量大幅下降、面衣材料和覆盖在其上的食材风味不一致等其他问题。如上所述，在加热烹调动物性食材和肉馅食材时，以往为了防止从食材的水分损失而下了各种工夫，但现状都是还有很大的改善余地。
已知海藻酸在一定条件下具有凝胶化的性质，提出了各种利用了它的食品的相关技术。
在专利文献1中，记载了在包含食材(食品材料)和覆盖其表面的面衣的油炸食品等带面衣的食品中，以提高食品材料与面衣的粘合性为目的，使食品材料与含海藻酸的液体接触后，通过使该食品材料与含多价金属盐的液体接触，而在该食品材料的表面形成可食性被膜的方法。
在专利文献2中记载了下述内容：使碱处理后的固体食品附着含有海藻酸丙二醇酯的面衣材料，进行油炸烹调而赋予面衣功能性，并将得到的油炸食品进行冷冻。根据专利文献2，这样制造的冷冻油炸食品口感良好，烹调后即使经过一段时间也不易变硬，容易食用。
在专利文献3中记载了一种油炸食品的制造方法，其包含下述工序：使包含含有海藻酸一价金属盐和难溶性的二价金属的盐的油炸食品面衣用混合料和液体的液体状的面衣材料附着在食品材料上，并进行加热烹调。根据专利文献3记载的技术，可以制造面衣带有良好的油炸色、有不干巴的良好口感的油炸食品。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2015-23861号公报
专利文献2：日本特开2015-23846号公报
专利文献3：日本特开2019-195292号公报
发明内容
虽然专利文献1～3记载的技术对油炸食品的品质提高有一定的效果，但是特别是在加热烹调的食材为畜肉类或鱼贝类这样的动物性食材或肉馅状食材的情况下，在抑制食材的加热烹调引起的水分损失方面还有改善的余地。
本发明的课题是提供一种能够抑制食材的加热烹调引起的水分损失，并能够简便地制造具有多汁口感的加热食品的技术。
本发明的加热食品的制造方法包含下述工序：前处理工序，在该工序中，使含有海藻酸一价金属盐和水难溶性二价金属盐的组合物附着在通过加热而渗出水分的食材上；和加热工序，在该工序中，对经过了所述前处理工序的食材进行加热烹调，
在从所述前处理工序的实施后到所述加热工序的实施前为止的期间，实施用于防止所述组合物中含有的海藻酸凝胶化的凝胶化防止措施，
所述凝胶化防止措施包含：
将在所述前处理工序中即将附着所述组合物之前的所述食材的产品温度设为30℃以下；
使经过了所述前处理工序的食材的产品温度达到40℃以上的时间不要为2小时以上；和
使经过了所述前处理工序的食材的产品温度达到10℃～20℃的时间不要为12小时以上。
具体实施方式
本发明的加热食品的制造方法至少包含下述工序：使食材上附着后述的特定组合物的工序(前处理工序)；和对经过了该前处理工序的食材进行加热烹调的工序(加热工序)。
所述前处理工序中使用的食材、即作为后述的特定组合物的附着对象的食材是“可通过加热而渗出水分的食材”。从该食材中渗出的水分被称为“滴液”(drip)，典型地，含有细胞内的可溶成分(蛋白质、提取物成分、维生素类等)。
作为在所述前处理工序中使用的食材，例如可以列举出动物性食材、粒状食材。所述前处理工序中使用的食材典型地是未加热的，但也可以以达到本发明的规定效果为条件进行加热。
上述动物性食材是以动物为供给源的食材，作为具体例子，可以列举出鸡、猪、牛、羊、山羊等畜肉类；鱿鱼、虾、竹荚鱼等鱼贝类。
所述粒状食材是原料食材的破碎物或造粒物，典型地是原料食材的碎片的集合物或粒状蛋白质。上述粒状食材的制造方法没有特别限制，可以使用基于原料食材的破碎的制造或基于挤压机的造粒等各种方法，原料食材的碎片的大小等可以根据制造的加热食品的种类等适当设定。关于粒状食材的一般粒径，作为所通过的筛子的网眼，优选为0.5～12mm，更优选为0.8～9mm。
所述粒状食材大致分为“动物性食材的粒状物”和“植物性食材的粒状物”。前者的代表例是含有上述动物性食材的具体例中的1种以上的粒状物(肉末)的肉馅食材(例如汉堡肉饼)。后者的代表例是用挤压机将植物性蛋白质造粒后得到的大豆肉(模拟肉)。作为上述植物性食材，例如可以列举出蔬菜类、豆类、谷粉类、蘑菇类。
本发明对加热烹调导致水分渗出较多的食材特别有用，作为那样的食材的具体例子，可以列举出以畜肉类或鱿鱼等的头足类为供给源的动物性食材、植物性食材的造粒物(例如上述大豆肉)。
在所述前处理工序中，使食材附着含有海藻酸一价金属盐和水难溶性二价金属盐的组合物(以下也称为“特定组合物”。)。
在本说明书中，“海藻酸一价金属盐”是指海藻酸与一价金属的盐。作为海藻酸一价金属盐，优选为选自海藻酸钠和海藻酸钾中的1种以上，更优选为海藻酸钠。
另外，作为具有与海藻酸一价金属盐同样的性质、能够在食品中使用的物质，有海藻酸、海藻酸多价金属盐、海藻酸丙二醇酯等。然而，根据本发明人等的见解，由于海藻酸和海藻酸多价金属盐难以溶于水而难以控制凝胶化，另外，由于海藻酸丙二醇酯具有难以凝胶化的性质，所以即使将它们用于特定组合物，也不会起到本发明的规定效果(食材的加热烹调引起的水分损失的抑制效果)。
特定组合物中的海藻酸一价金属盐的含量相对于该特定组合物的总质量(即在该特定组合物100质量％中)优选为0.1～5质量％，更优选为0.5～3质量％。若所述含量过少，则有可能无法充分发挥本发明的规定效果，若该含量过多，则加热食品的口感有可能变硬。
与海藻酸一价金属盐一起作为特定组合物的必须成分的二价金属盐必须是水难溶性的。如后所述，为了可靠地发挥本发明的规定的效果，在食材的加热烹调时特定组合物中的海藻酸需要凝胶化，但是假设特定组合物中使用的二价金属盐是氯化钙之类的水溶性的二价金属盐，则有可能该凝胶化在加热烹调之前就出现，无法发挥本发明的规定效果。
本发明中“水难溶性”是指溶解于pH7且20℃的水100g中的该物质的质量(溶解度)为5(g/100g水)以下。
从更可靠地发挥本发明的规定效果的观点出发，本发明中使用的二价金属盐优选至少对pH为中性或碱性的水显示不溶性或难溶性，更具体而言，在pH7且20℃的水中的溶解度优选为0.1(g/100g)以下。上述溶解度通过下述方法测定。
<金属盐的溶解度的测定方法>
向烧瓶中加入100g的pH7的水和2g测定对象的金属盐，密塞后在20℃的恒温槽中振荡该烧瓶1小时。然后，取出烧瓶的内容物，从该内容物中滤出溶解残留的金属盐，干燥后测定质量(单位：g)，从金属盐最初的质量2g中减去其测定值，计算出该测定对象的溶解度。
考虑到供于食用，本发明中使用的二价金属盐优选为选自食用经验较多的钙及镁中的1种以上，更优选钙。代表性的钙盐及镁盐的根据上述方法测定的溶解度如表1所示。
表1
二价金属盐 溶解度(g/100g水)
碳酸钙 0.00015
磷酸三钙 0.002
磷酸氢钙 0.004303
氢氧化钙 0.173
磷酸二氢钙 1.8
磷酸镁 0.0002588
氢氧化镁 0.0009628
氧化镁 0.0086
碳酸镁 0.039
氯化钙 74.5
在表1所示的二价金属盐中，从使其更可靠地发挥本发明的规定效果的观点出发，优选为选自所述溶解度为0.1(g/100g水)以下的碳酸钙、磷酸三钙、磷酸氢钙(以上为钙盐)、磷酸镁、氢氧化镁、氧化镁、碳酸镁(以上为镁盐)中的一种以上。
特定组合物中的水难溶性的二价金属盐的含量相对于该特定组合物的总质量优选为0.1质量％以上，更优选为0.5质量％以上。如果所述含量过少，则有可能无法充分发挥本发明的规定效果(食材的加热烹调引起的水分损失的抑制效果)。另外，所述含量的上限没有特别限制，但极端多的话，有可能产生感到金属盐特有的异味、对食材的附着性降低、加热食品的口感变差等不良情况。考虑到这一点，特定组合物中的水难溶性的二价金属盐的含量相对于该特定组合物的总质量优选为30质量％以下，更优选为20质量％以下，进一步优选为10质量％以下。
除了前述的海藻酸一价金属盐和水难溶性的二价金属盐以外，根据需要，特定组合物还可以含有加热食品的制造中通常可使用的其他原料。作为那样的其他原料，可以列举出例如小麦粉(强力粉、中力粉、薄力粉、硬粒小麦粉等)、黑麦粉、大麦粉、米粉等谷粉类；马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、木薯淀粉、米淀粉等未加工淀粉，及对这些未加工淀粉实施了油脂加工、α化、醚化、酯化、交联、氧化等处理中的一种以上而得的加工淀粉类；糖类；食盐、粉末酱油等调味料；油脂；增稠剂；蛋白质；膨胀剂；不溶性膳食纤维等，可以单独使用它们中的1种或组合使用2种以上。
特定组合物中的所述其他原料的含量相对于该特定组合物的总质量优选为99.5质量％以下，更优选为99质量％以下，进一步优选为98质量％以下。
特定组合物附着在食材上时的形态没有特别限制，可以是粉末状也可以是液状，可以根据食材的种类、食材的加热烹调方法等适当选择，但优选为液状。特定组合物本身典型地在常温常压下为粉末状，在将粉末状的特定组合物制成液状的情况下，将该特定组合物溶解或分散在液体中。
作为调制液状特定组合物时使用的液体，优选水性液体。作为水性液体，一般是水，但也可以使用水以外的液体，例如蛋液、汤汁、煮汁、液体油等，可以单独使用它们中的1种或组合使用2种以上。
在制备液状的特定组合物的情况下，与粉末状的特定组合物并用的液体的使用量根据食材的种类、食材的加热烹调方法等适当调整即可，没有特别限制，但相对于粉末状的特定组合物100质量份，优选为50～500质量份，更优选为80～400质量份，进一步优选为100～300质量份。
在所述前处理工序中，使特定组合物附着于食材的方法没有特别限制，可以根据特定组合物的形态、食材的种类、食材的加热烹调方法等适当利用公知的方法。上述公知方法例如是作为一般的粉末状面衣材料的扑粉、包裹粉或面包粉的附着方法、或者作为液状面衣材料的腌制液或面糊液的附着方法。例如，在使用粉末状的特定组合物的情况下，可以使用撒在食材上的方法、涂在食材上的方法、揉捏到食材中的方法，另外，在使用液状的特定组合物的情况下，除了两种方法以外，还可以使用将食材浸渍在液状的特定组合物中的方法、向食材喷雾的方法。另外，根据需要，在不妨碍本发明的规定效果的表现的范围内，也可以在特定组合物的附着前，向食材中赋予调味料等进行调味。
例如，在所述前处理工序中，将特定组合物如油炸食品中的面衣材料那样使用的情况下，1)可以使粉末状的特定组合物直接原状附着在食材的表面等，将特定组合物作为扑粉使用，或者2)使食材的表面附着蛋液等可作为所述水性液体使用的液体后，使粉末状的特定组合物附着在该食材上等，将特定组合物作为包裹粉使用。或者，也可以将特定组合物造粒制成颗粒状后如上述1)或2)那样附着在食材上。或者，也可以将特定组合物和面包粉原料混合得到面包粉，使该面包粉如上述1)或2)那样附着在食材上。或者，也可以由粉末状的特定组合物调制面糊液(液状的组合物)，并按照常规方法使该面糊液附着在食材上，还可以使含有特定组合物的面包粉附着在该食材上。即，在所述前处理工序中，可以通过多次使含有特定组合物的一种面衣材料附着在食材上，来使特定组合物多层地附着在食品的表面，或者，通过使含有特定组合物的多种面衣材料以规定的顺序附着在食材上，来使特定组合物多层地附着在食品的表面。
另外，例如，在所述前处理工序中使用的食材为汉堡肉饼这样的粒状食材(肉馅食材)的情况下，1)可以将粒状食材成形为规定形状后，使粉末状或液状的特定组合物附着在该成形完毕的粒状食材的表面，或者2)也可以在粒状食材中加入粉末状或液状的特定组合物进行混合后，将该粒状食材成形为规定形状。
另外，在所述前处理工序中，将液状特定组合物如以往公知的腌制液或调味液那样使用的情况下，可以按照常规方法将液状的特定组合物直接撒在食材上后，按照使该特定组合物均匀地附着在该整个食材上的方式，将该特定组合物充分混合或揉捏而搅和。或者，也可以将液状的特定组合物与食材混合或搅和后使用，也可以在液状的特定组合物中浸渍食材数分钟～数小时。
在所述前处理工序中，特定组合物相对于食材的附着量只要根据食材的种类、食材的加热烹调方法等适当调整即可，没有特别限制，典型地，相对于100质量份食材，以固体成分换算计，优选为0.1～60质量份，更优选为0.1～30质量份，进一步优选为0.1～10质量份。
经过了所述前处理工序的食材在所述加热工序中被加热烹调。上述加热工序中的食材的加热烹调方法只要是能从食材中渗出水分的方法即可，可以根据食材的种类等，从现有公知的加热烹调方法中单独使用1种或组合使用2种以上，例如可以举出油炸烹调、烘烤烹调、蒸制烹调。
本发明的特征在于实施凝胶化防止措施，其是为了防止从所述前处理工序的实施后到所述加热工序的实施前期间特定组合物中所含的海藻酸发生凝胶化。
本发明以抑制食材的加热烹调引起的水分损失为主要课题，为了解决该课题，在进行食材的加热烹调的所述加热工序的实施之前实施所述前处理工序，在可通过加热而渗出水分(液滴)的食材上附着含有海藻酸一价金属盐和水难溶性的二价金属盐的组合物。由此，加热烹调时特定组合物中的海藻酸发生凝胶化，在食材的表面形成凝胶化的海藻酸的被膜。通过该被膜，可以抑制从食材中渗出液滴，进而抑制因食材的加热烹调引起的水分损失。
据推测，上述海藻酸的被膜的形成机理如下。特定组合物中的二价金属盐典型地在碱性区域不溶于水，但在酸性区域溶解。在此，加热烹调时从食材中渗出的液滴一般为酸性，因此当液滴与附着在该食材上的特定组合物中的二价金属盐接触时，该二价金属盐会溶解。如果该二价金属盐的溶解物与特定组合物中的海藻酸一价金属盐接触，则由它们形成凝胶。通过该凝胶而形成覆盖食品材料表面的被膜。
这样，本发明的规定效果(食材的加热烹调引起的水分损失的抑制效果)是通过在食材的加热烹调时、即所述加热工序的实施时，附着在该食材上的特定组合物中所含的海藻酸凝胶化，在该食材的表面形成海藻酸的被膜而发挥的，在从所述前处理工序的实施后到该加热工序的实施前期间，有时会从食材渗出液滴，如果由于该液滴而使海藻酸的凝胶化进行到一定程度以上，则到该加热工序的实施前为止已经凝胶化的部分在实施该加热工序时由于从该食材渗出比较大量的液滴而从该食材脱离，海藻酸的被膜带来的上述效果变得不充分，而且还有可能因该被膜的剥离导致加热食品的外观下降。该加热烹调时从食材上发生的被膜的剥离是因为如下原因产生的：从食材渗出的液滴因覆盖该食材的被膜(特定组合物中的到上述加热工序实施前为止的凝胶化的部分)而无处可去，滞留在该食材与该被膜之间，其积存的液滴达到一定量以上，在将该被膜向与该食材相反的一侧挤压的力超过该被膜的强度时，以从该被膜挤出的形式漏出该被膜。作为防止这种加热烹调时被膜从食材上剥离的方法，可以考虑使特定组合物中含有受热凝固的蛋白质原材料。但是，在采用该方法的情况下，所述蛋白质原材料因热而凝固，所以在附着在食材表面的含有该蛋白质原材料的特定组合物中，从与被加热的食材侧相反的一侧(外表面侧)凝固，在凝固比较慢的该特定组合物的食材侧，会积存很多从食材中渗出的液滴，结果，加热食品的口感可能会变得太稀，或者变得过软，成为不理想的口感。
因此，在本发明中，实施凝胶化防止措施以防止从所述前处理工序的实施后到所述加热工序的实施前期间特定组合物中所含的海藻酸发生凝胶化，进行控制以使海藻酸的凝胶化实质上在该加热工序的实施时发生。
所述凝胶化防止措施需要至少包含下述措施A～C全部。
措施A：将在所述前处理工序中即将附着特定组合物之前的食材的产品温度设定为30℃以下，优选为20℃以下，更优选为10℃以下。
措施B：使经过了所述前处理工序的食材的产品温度达到40℃以上、优选为30℃以上、更优选为20℃以上的时间(以下也称为“高温放置时间”)不要为2小时以上。
措施C：使经过了所述前处理工序的食材的产品温度达到10℃～20℃、优选为0℃～10℃、更优选为0℃～4℃的时间(以下也称为“中低温放置时间”)不要为12小时以上。
所述“食材的产品温度”是指食材的表面温度，在食材具有相互不同的多个跨度长度的情况下，是指最大跨度长度的中央部的表面温度。例如，在食材呈球状的情况下，该食材表面的任意部位的表面温度为该食材的产品温度，另外，在食材俯视下呈长方形形状的情况下，将该食材沿其最大跨度长度方向(长方形的长度方向)三等分时的中央部的表面温度为该食材的产品温度。
在所述措施B中，如果高温放置时间为2小时以上，则从所述前处理工序的实施后到所述加热工序的实施前期间，海藻酸的凝胶化会实质性地进行，有可能无法发挥本发明的规定效果。高温放置时间优选为90分钟以下，更优选为1小时以下，越短越优选。
从同样的观点出发，在上述措施C中，中低温放置时间优选为10小时以下，更优选为8小时以下，越短越优选。
另外，在从所述前处理工序的实施后到所述加热工序的实施前期间，高温放置时间或中低温放置时间离散地存在多个的情况下，这些多个高温放置时间或中低温放置时间的合计控制在所述优选的范围内即可。
另外，经过所述前处理工序的食材的产品温度达到40℃以上时，海藻酸的凝胶化快速进行，因此所述措施B的高温放置时间如上所述越短越好，与此相对照，该产品温度低于40℃时，与该产品温度为40℃以上的情况相比，海藻酸的凝胶化的进展缓慢，因此，在该产品温度低于40℃的温度区域应该采取的凝胶化防止措施可能与该产品温度为40℃以上的温度区域的措施不同。即，在经过所述前处理工序的食材的产品温度低于40℃的温度区域，该产品温度变得越高，而且从所述前处理工序的实施后到所述加热工序的实施前为止的时间(放置时间)变得越长，海藻酸的凝胶化越进展，因此从更可靠地防止该温度区域的海藻酸的凝胶化的观点出发，所述凝胶化防止措施优选包含：在经过所述前处理工序的食材的产品温度低于40℃的情况下，使该产品温度与从该前处理工序的实施后到所述加热工序的实施前为止的时间(放置时间)的积、即“低于40℃的该产品温度(℃)×放置时间(h)”变得比较低。上述的低于40℃的产品温度与放置时间之积优选为低于220，更优选为低于160，进一步优选为低于95，最优选为低于80。上述措施C的中低温放置时间优选调整为上述的低于40℃的产品温度与放置时间之积达到上述的优选范围。
所述凝胶化防止措施优选包含：在从所述前处理工序的实施后到所述加热工序的实施前为止的期间特定组合物的pH不要处于酸性区域(以下，也称为“措施D”)。关于上述措施D，从上述前处理工序的实施后到上述加热工序的实施前为止的期间的特定组合物的pH优选为7以上，更优选为7.0～12.0。
这里所说的“特定组合物的pH”按以下方法测定。即，首先，相对于测定对象的特定组合物100质量份，加入pH7的水300质量份，充分搅拌使其均匀分散。接着，使该分散液附着在pH试纸上测定pH，将该测定的pH作为测定对象的特定组合物的pH。
所述措施D例如可以如下实施：调制pH处于碱性区域的特定组合物，使该特定组合物附着于食材后，迅速地，具体而言例如使从所述前处理工序的实施后(在食材上刚附着特定组合物后)到所述加热工序的实施前(即将加热烹调食材之前)为止的时间为30分钟以内来实施前述加热工序。
所述凝胶化防止措施优选包括在气氛温度为30℃以下、优选为20℃以下的环境中实施所述前处理工序，同时直到所述加热工序的实施前都维持该环境(以下也称为“措施E”)。上述措施E与上述措施D相比，对食材或加热食品的呈味性的影响较少，所以优选作为上述凝胶化防止措施。
另外，在本发明中，作为所述凝胶化防止措施，除了所述措施A～C以外，还可以单独使用一种措施或组合使用多种措施。
作为上述措施E的优选的具体例子，可以列举出下述措施E1、E2。
·措施E1：将经过所述前处理工序的食材冷冻保存至所述加热工序的实施前。
·措施E2：在所述前处理工序中使用冷冻食材作为食材。
作为所述凝胶化防止措施的优选的一个例子，可以列举出采用了所述措施E1和E2的组合。即，优选在上述措施A～C的基础上，进一步将通过加热而水分渗出的食材预先冷冻作为冷冻食材，使特定组合物附着于该冷冻食材后，将附着有该特定组合物的冷冻食材冷冻保存至上述加热工序的实施前。
在上述措施E(E1、E2)中，食材的冷冻手段没有特别限制，可以适当采用鼓风冷冻法、盐水冷冻法、液化气冷冻法等快速冷冻法、缓慢冷冻法等公知的食品冷冻手段，但从进一步提高凝胶化防止效果的观点出发，特别优选快速冷冻法。这里所说的“快速冷冻”是指在30分钟以内使其通过-5℃以上、-1℃以下的最大冰晶生成温度区域的冷冻方法。
理想的是通过所述凝胶化防止措施，在从所述前处理工序的实施后到所述加热工序的实施前为止的期间，防止附着在食材上的特定组合物(海藻酸)的全部凝胶化，但为了实现本发明的规定效果，不一定要防止凝胶化到其理想的水平。根据本发明人等的见解，在从所述前处理工序的实施后到所述加热工序的实施前为止的期间，只要是通过下述方法测定的非凝胶化率优选为50％以上，更优选为60％以上，进一步优选为70％以上，就能发挥本发明的规定效果。即，在即将实施所述加热工序之前的时刻，可以允许凝胶化至低于附着在食材表面的特定组合物的总面积的50％。在即将实施所述加热工序之前的时刻，即使附着在食材表面的特定组合物的总面积的近50％凝胶化，由于剩下的50％左右的非凝胶化部分存在，也能够抵消因该加热工序中的加热而从食材渗出的液滴的影响，因此实质上防止了海藻酸的被膜从食材中脱离的不良情况。
<非凝胶化率的测定方法>
将经过了所述前处理工序的食材、即“附着有组合物的食材中未供于加热烹调者”作为测定样品。用中性流水冲洗测定样品的整个表面。通过利用该流水的水洗作业，存在于测定样品表面的组合物中，未凝胶化的部分被洗掉，只剩下凝胶化了的部分。然后，测定残留在测定样品表面的组合物(凝胶化部分)的总面积，根据下式计算非凝胶化率。
非凝胶化率(％)＝{(测定样品的表面积-凝胶化部分的总面积)÷测定样品的表面积}×100
所述“测定样品的表面积”是测定测定样品在三维方向上各自的最大跨度长度，并设定为三维方向上的长度与其测定值相同的长方体(换言之，是在内部能够收纳测定样品的长方体中最小尺寸者)的表面积的最小值。这里所说的“三维方向”是指相互正交的3个方向，例如纵向、横向、高度方向这3个方向。
所述“凝胶化部分的总面积”是测定凝胶化部分的二维方向各自的最大跨度长度，并设定为二维方向上的长度与其测定值相同的四边形(换言之，是在内部能够收纳凝胶化部分的四边形中最小尺寸者)的面积的最小值。
本发明可以适用于所有加热食品(经过食材的加热烹调而制造的食品)，例如，可以适用于汉堡肉排、饺子、炸肉饼、干炸食品、炸鸡块、天妇罗等的制造，但对于因食材的加热烹调而引起水分损失的担忧较大的加热食品特别有用。作为那样的加热食品，可以列举出使用上述的动物性食材或植物性食材的粒状物、且使用油炸烹调或烘烤烹调作为加热烹调方法而制造的加热食品。本发明特别适用于煎炸食品(deep fry)、油炸馅饼(fritter)、天妇罗、炸鸡块或干炸食品的制造，尤其适用于煎炸食品的制造。
实施例
以下，通过实施例对本发明进行更详细的说明，但本发明并不限定于以下的实施例。
[实施例1～3、比较例1～4：炸鸡块的制造]
按照表2的配方混合各原料，在常温常压下制备粉末状的组合物。相对于制备的各实施例和比较例的组合物100质量份混合200质量份的水，制造面糊液A(液状的组合物)。另外，相对于100质量份小麦粉混合150质量份的水，调制面糊液B。使用面糊液A、B以及作为食材的鸡胸肉(动物性食材的非破碎物)，根据下述制法A～C，制造了作为加热食品的一种的炸鸡块。
(制法A：使用了液状的组合物的前处理工序→加热烹调)
将鸡胸肉与片栗粉一起用搅拌机制成肉馅，将该肉馅用盐、胡椒及蛋黄酱调味后，将该肉馅成形为50g一个的椭圆形，制造出炸鸡块食品材料。将所述炸鸡块食品材料在产品温度为25℃的面糊液A中裹一下，使面糊液A按每个该炸鸡块食品材料10g的量(换算成固体成分为3g)附着(前处理工序)。接着，在上述炸鸡块食品材料上撒上小麦粉，在面糊液B中裹一下后，将该炸鸡块食品材料直接迅速投入170℃的油槽中并油炸1分半(加热工序)，制造出炸鸡块。
制法A是在前处理工序中即将附着面糊液之前的食材(炸鸡块食品材料)的产品温度为25℃，经过前处理工序的食材的产品温度达到40℃以上的时间为零小时，经过前处理工序的食材的产品温度达到10℃～20℃的时间为零小时，并伴随有前述措施A～C的实施的加热食品的制造方法。另外，这里所说的“零小时”包含因进行处理工序而不可避免地经过的时间，典型地是指3分钟(0.05小时)以下。另外，在制法A中，“在低于40℃下的刚前处理工序后的食材的产品温度(℃)×放置时间(h)”为0.25(＝25℃×0.01小时)。
(制法B：使用了液状组合物的前处理工序→冷藏或冷冻保存→加热烹调)
与上述制法A同样地将炸鸡块食品材料在面糊液A中裹一下(前处理工序)，在上述炸鸡块食品材料上撒上小麦粉，在面糊液B中裹一下后，将该炸鸡块食品材料放在盘子上用保鲜膜包裹，放入冰箱内温度为4℃的冷藏室或冰箱内温度为-18℃的冷冻室内保存24小时。将这样冷藏保存或冷冻保存的炸鸡块食品材料投入170℃的油槽中进行2分钟～2分半钟的油炸(加热工序)，制造出炸鸡块。
制法B是在前处理工序中即将附着面糊液之前的食材(炸鸡块食品材料)的产品温度为25℃，经过前处理工序的食材的产品温度达到40℃以上的时间为零小时，经过前处理工序的食材的产品温度达到10℃～20℃的时间为零小时，并伴随有前述措施A～C的实施的加热食品的制造方法。另外，在制法B中，“在低于40℃下的刚前处理工序后的食材的产品温度(℃)×放置时间(h)”为96(4℃×24小时)或-432(＝-18℃×24小时)。
(制法C：食材的冷冻→使用了液状组合物的前处理工序→冷冻保存→加热烹调)
与上述制法A同样地制造炸鸡块食品材料，将该炸鸡块食品材料在冰箱内温度为-18℃的冷冻室中保存24小时。接着，在冷冻状态的炸鸡块食品材料(冷冻食材)上，使面糊液A按每个该炸鸡块食品材料10g的量附着(前处理工序)，再撒上小麦粉后，将该炸鸡块食品材料放置在盘子上用保鲜膜包裹，在冰箱内温度为-18℃的冷冻室内保存24小时。接着，将冷冻状态的炸鸡块食品材料在面糊液B中裹一下后，投入170℃的油槽中油炸2分钟～2分半(加热工序)，制造出炸鸡块。
制法C是在前处理工序中即将附着面糊液之前的食材(炸鸡块食品材料)的产品温度为-18℃，经过前处理工序的食材的产品温度达到40℃以上的时间为零小时，经过前处理工序的食材的产品温度达到10℃～20℃的时间为零小时，并且伴随有前述措施A～C的实施的加热食品的制造方法。另外，在制法C中，“在低于40℃下的刚前处理工序后的食材的产品温度(℃)×放置时间(h)”为-432(＝-18℃×24小时)。
[实施例4～5、比较例5～7：炸鸡块的制造]
按照表3的配方混合各原料，在常温常压下制备粉末状的组合物。使用制备的各实施例和比较例的组合物和作为食材的鸡胸肉，根据下述制法D～G中的任意一项制造炸鸡块。
(制法D：使用了粉末状组合物的前处理工序→加热烹调)
与上述制法A同样地制造炸鸡块食品材料，在该炸鸡块食品材料上直接撒上粉末状组合物，按每个该炸鸡块食品材料为5g的量附着该组合物后(前处理工序)，将该炸鸡块食品材料迅速投入170℃的油槽中油炸1分半(加热工序)，制造炸鸡块。
制法D是在前处理工序中即将附着面糊液之前的食材(炸鸡块食品材料)的产品温度为25℃，经过前处理工序的食材的产品温度达到40℃以上的时间为零小时，经过前处理工序的食材的产品温度达到10℃～20℃的时间为零小时，并且伴随有前述措施A～C的实施的加热食品的制造方法。另外，在制法D中，“在低于40℃下的刚前处理工序后的食材的产品温度(℃)×放置时间(h)”为0.24(＝24℃×0.01小时)。
(制法E：使用了粉末状组合物的前处理工序→加热烹调)
与上述制法A同样地制造炸鸡块食品材料，加热该炸鸡块食品材料将产品温度调整为60℃之后，在该炸鸡块食品材料上直接撒上粉末状组合物，按每个该炸鸡块食品材料为5g的量附着该组合物后(前处理工序)，将该炸鸡块食品材料在面糊液B中裹一下后，迅速投入170℃的油槽中油炸1分半(加热工序)，制造炸鸡块。
制法E是在前处理工序中即将附着粉末状的组合物之前的食材(炸鸡块食品材料)的产品温度为60℃，经过前处理工序的食材的产品温度达到40℃以上的时间为零小时，经过前处理工序的食材的产品温度达到10℃～20℃的时间为零小时，并且不伴随有前述措施A的实施的加热食品的制造方法。另外，在制法E中，“在低于40℃下的刚前处理工序后的食材的产品温度(℃)×放置时间(h)”为0.6(＝60℃×0.01小时)。
(制法F：使用了粉末状组合物的前处理工序→加热烹调)
与上述制法A同样地制造炸鸡块食品材料，在该炸鸡块食品材料上直接撒上粉末状组合物，按每个该炸鸡块食品材料为5g的量附着该组合物后(前处理工序)，加热该炸鸡块食品材料并将产品温度40℃的状态维持2小时。然后，将前述炸鸡块食品材料在面糊液B中裹一下后，投入170℃的油槽中油炸1分半(加热工序)，制造炸鸡块。
制法F是在前处理工序中即将附着粉末状组合物之前的食材(炸鸡块食品材料)的产品温度为25℃，经过前处理工序的食材的产品温度达到40℃以上的时间为2小时，经过前处理工序的食材的产品温度达到10℃～20℃的时间为零小时，并且不伴随有前述措施B的实施的加热食品的制造方法。另外，在制法F中，“在低于40℃下的刚前处理工序后的食材的产品温度(℃)×放置时间(h)”为80(＝40℃×2小时)。
(制法G：使用了粉末状组合物的前处理工序→加热烹调)
与上述制法A同样地制造炸鸡块食品材料，在该炸鸡块食品材料上直接撒上粉末状组合物，按每个该炸鸡块食品材料为5g的量附着该组合物后(前处理工序)，将该炸鸡块食品材料在气氛温度为20℃的环境下放置12小时。然后，将前述炸鸡块食品材料在面糊液B中裹一下后，投入170℃的油槽中油炸1分半(加热工序)，制造炸鸡块。
制法G是在前处理工序中即将附着粉末状组合物之前的食材(炸鸡块食品材料)的产品温度为25℃，经过前处理工序的食材的产品温度达到40℃以上的时间为0小时，经过前处理工序的食材的产品温度达到10℃～20℃的时间为12小时，并且不伴随有前述措施C的实施的加热食品的制造方法。另外，在制法G中，“在低于40℃下的刚前处理工序后的食材的产品温度(℃)×放置时间(h)”为240(＝20℃×12小时)。
〔评价试验1〕
刚制造后(刚油炸后)，立即请10名训练有素的专门评委对各实施例和比较例的炸鸡块进行目视观察并食用，根据下述评价标准对外观和口感进行评价。10名评委的评价分的算术平均值如表2、3所示。
另外，对于实施例和比较例的一部分，将经过所述前处理工序且未供于所述加热工序的食材作为测定样品，通过所述方法测定非凝胶化率。其结果如表3所示。
<炸鸡块的外观>
A：面衣没有剥落。
B：面衣和食品材料之间的一部分有间隙，或者面衣有破裂的部分。
C：面衣有剥落。
<炸鸡块的口感的评价标准>
5分：肉(食品材料)非常柔软多汁，极为良好。
4分：肉(食品材料)柔软有多汁感，良好。
3分：肉(食品材料)柔软，但有点干巴巴。
2分：肉(食品材料)稍硬，干巴巴，不良。
1分：肉(食品材料)硬，干巴巴强烈，极为不良。
表2所示的各实施例和比较例都是实施了所述凝胶化防止措施(全部措施A～C)的加热食品(炸鸡块)的制造方法。如表2所示，各实施例中，由于所述前处理工序中附着在食材(炸鸡块食品材料)上的组合物含有海藻酸一价金属盐和水难溶性的二价金属盐，所以与不满足其的各比较例相比，炸鸡块的外观及口感更优异。
另外，作为与表2中记载的各实施例共同的倾向，即使组合物相同，在上述制法B(冷藏保存)的情况下，即在“前处理工序→冷藏保存→加热烹调”的情况下，与在前处理工序后迅速实施加热工序的上述制法A相比，口感评价较低，与此相对照，在上述制法B(冷冻保存)的情况下，即在“前处理工序→冷冻保存→加热烹调”的情况下，与上述制法A相比，口感评价较高。
如表3所示，各实施例中，由于实施了所述凝胶化防止措施(全部措施A～C)，所以与未实施该措施的各比较例相比，非凝胶化率高，炸鸡块的外观及口感更优异。
此外，除了将面糊液A的产品温度设定为40℃以外，想要与上述制法A同样地制造炸鸡块时，在将炸鸡块食品材料在产品温度为40℃的面糊液A中裹一下的操作中，面糊液A的一部分凝胶化而凝固，无法使面糊液A充分附着在炸鸡块食品材料上，无法制造炸鸡块。由此可以说，在上述前处理工序中附着在食材上的液状组合物的产品温度在即将附着之前的时刻优选设定为30℃以下，更优选设定为20℃以下，进一步优选设定为10℃以下。由此，所述措施A的有效性是明显的。
[实施例6～8、比较例8～11：汉堡肉排的制造]
按照表4的配方混合各原料，在常温常压下制备粉末状的组合物。使用制备的各实施例和比较例的组合物、以及作为食材的牛猪混合肉末(动物性食材的破碎物)和炒碎洋葱(植物性食材的破碎物)，通过下述制法H或I，制造了作为加热食品的一种的汉堡肉排。
(制法H：使用了粉末状组合物的前处理工序→加热烹调)
将牛猪混合肉末、炒碎洋葱、面包粉、牛奶、调味料进行混合，用常规方法制备出汉堡肉饼。相对于100质量份前述汉堡肉饼，混合10质量份的粉末状组合物，成形为椭圆型，作为汉堡肉排原材料后(前处理工序)，将该汉堡肉排原材料迅速投入到加热并放油的煎锅中，对一面加热4分钟，翻面后再加热5分钟(加热工序)，制造出汉堡肉排。
制法H是在前处理工序中即将附着粉末状组合物之前的食材(汉堡肉饼)的产品温度为25℃，经过前处理工序的食材的产品温度达到40℃以上的时间为0小时，经过前处理工序的食材的产品温度达到10℃～20℃的时间为0小时，并且伴随有前述措施A～C的实施的加热食品的制造方法。另外，在制法H中，“在低于40℃下的刚前处理工序后的食材的产品温度(℃)×放置时间(h)”为0.25(＝25℃×0.01小时)。
(制法I：使用了粉末状组合物的前处理工序→冷藏或冷冻保存→加热烹调)
与上述制法H同样地经过前处理工序而制造汉堡肉排原材料，将该汉堡肉排原材料放在盘子里用保鲜膜包裹，在冰箱内温度为4℃的冷藏室或冰箱内温度为-18℃的冷冻室中保存24小时。将这样冷藏保存或冷冻保存的汉堡肉排原材料迅速地投入到加热并放油的煎锅中，对该汉堡肉排原材料的一面烘烤4分钟后，翻面对另一面烘烤5分钟(加热工序)，制造出汉堡肉排。
制法I是在前处理工序中即将附着粉末状组合物之前的食材(汉堡肉饼)的产品温度为25℃，经过前处理工序的食材的产品温度达到40℃以上的时间为0小时，经过前处理工序的食材的产品温度达到10℃～20℃的时间为0小时，并且伴随有前述措施A～C的实施的加热食品的制造方法。另外，在制法I中，“在低于40℃下的刚前处理工序后的食材的产品温度(℃)×放置时间(h)”为96(＝4℃×24小时)或-432(＝-18℃×24小时)。
〔评价试验2〕
刚制造后(刚烘烤后)，立即请10名训练有素的专门评委食用各实施例和比较例的汉堡肉排，根据下述评价标准对口感进行评价。10名评委的评价分的算术平均值如表4所示。
<汉堡肉排的口感的评价标准>
5分：刀切时肉汁溢出很多，富于松软和柔软感，极为良好。
4分：刀切时肉汁溢出，有松软和柔软感，良好。
3分：有肉汁感，也稍微有柔软感。
2分：肉汁少，稍硬的口感，不良。
1分：几乎没有肉汁，硬的口感，极为不良。
表4所示的各实施例和比较例都是实施了所述凝胶化防止措施(全部措施A～C)的加热食品(汉堡肉排)的制造方法。如表4所示，各实施例中，由于所述前处理工序中附着在食材(汉堡肉饼)上的组合物含有海藻酸一价金属盐和水难溶性的二价金属盐，所以与不满足其的各比较例相比，汉堡肉排的口感更优异。
另外，作为与表4中记载的各实施例共同的倾向，即使组合物相同，在上述制法I(冷藏保存)的情况下，即在“前处理工序→冷藏保存→加热烹调”的情况下，与在前处理工序后迅速实施加热工序的上述制法H相比，口感评价较低，与此相对照，在上述制法I(冷冻保存)的情况下，即在“前处理工序→冷冻保存→加热烹调”的情况下，与上述制法H相比，口感评价较高。
产业上的可利用性
根据本发明，提供一种能够抑制食材的加热烹调引起的水分损失，并能够简便地制造具有多汁口感的加热食品的技术。

Claims (6)

1.一种加热食品的制造方法，其包含下述工序：
前处理工序，在该工序中，使含有海藻酸一价金属盐和水难溶性二价金属盐的组合物附着在通过加热而渗出水分的食材上，和
加热工序，在该工序中，对经过了所述前处理工序的食材进行加热烹调；
在从所述前处理工序的实施后到所述加热工序的实施前为止的期间，实施用于防止所述组合物中含有的海藻酸凝胶化的凝胶化防止措施，
所述凝胶化防止措施包含：
将在所述前处理工序中即将附着所述组合物之前的所述食材的产品温度设为30℃以下；
使经过了所述前处理工序的食材的产品温度达到40℃以上的时间不要为2小时以上；和
使经过了所述前处理工序的食材的产品温度达到10℃～20℃的时间不要为12小时以上。
2.根据权利要求1所述的加热食品的制造方法，其中，所述凝胶化防止措施包含将经过了所述前处理工序的食材冷冻保存至所述加热工序的实施前。
3.根据权利要求1或2所述的加热食品的制造方法，其中，所述凝胶化防止措施包含在所述前处理工序中使用冷冻食材作为所述食材。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的加热食品的制造方法，其中，所述凝胶化防止措施包含：在经过了所述前处理工序的食材的产品温度小于40℃的情况下，使该产品温度与从该前处理工序的实施后到所述加热工序的实施前为止的时间之积小于220。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的加热食品的制造方法，其中，所述组合物在附着于所述食材时为粉末状或液状。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的加热食品的制造方法，其中，所述二价金属盐在pH7.0且20℃的水中的溶解度为0.1(g/100g水)以下。
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