JP5450873B1 - 施設調理用冷凍揚物の製造方法及び施設調理用冷凍揚物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】中具として、pH調整されたアルカリ水溶液を用いてアルカリ化処理した固形食品を準備し、衣材原料として、増粘性、泡沫生成性、泡沫安定性、pH安定性、油切れ性、離水防止性、だれ防止性、耐酸性、耐塩性、耐酵素性および耐熱性からなる群より選択される1又は2以上の性質を有する異なる複数種の糖類を含む混合物を準備し、中具の表面に衣材原料を付着させ、これにより下拵え品を作製し、下拵え品を油ちょうし、これにより前記衣材原料を脆性、光沢性、付着性、油切れ性、非糸曳き性および冷凍耐性を有する衣材とし、該衣材により前記中具が覆われた揚物を作製し、揚物を冷凍し、冷凍した揚物を冷凍揚物用包装材により包装する。
【選択図】 なし
Description
(a)中具として、pH8.0〜12.5の範囲に調整されたアルカリ水溶液に浸漬してアルカリ化処理された魚介類を準備し、
(b)衣材原料の主要成分として、増粘多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステルおよびメチルセルロースからなる群より選択される2種以上の多糖類を含むバッター液を準備し、
(c)前記中具の表面に前記衣材原料を付着させ、これにより下拵え品を作製し、
(d)前記下拵え品を油ちょうし、これにより前記衣材原料を変成させ、脆性、光沢性、付着性、油切れ性、非糸曳き性および冷凍耐性を有する2種以上の多糖類及びそれらの分解物を含む衣材とし、該衣材により前記中具が覆われた揚物を作製し、
(e)前記揚物を冷凍し、
(f)前記冷凍した揚物を平均厚さ50〜100μmのフィルム包装材により包装する、
ことを特徴とする。
「破断歪み」とは、破断点における歪みをいう。
(b)衣材原料の主要成分として、増粘多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステルおよびメチルセルロースからなる群より選択される2種以上の糖類を含むバッター液を準備する工程、
(c)前記中具の表面に前記衣材原料を付着させ、これにより下拵え品を作製する工程、
(d)前記下拵え品を油ちょうし、これにより前記衣材原料を変成させ、脆性、光沢性、付着性、油切れ性、非糸曳き性および冷凍耐性を有する2種以上の多糖類及びそれらの分解物を含む衣材とし、該衣材により前記中具が覆われた揚物を作製する工程、
(e)前記揚物を冷凍する工程、
(f)前記冷凍した揚物を平均厚さ50〜100μmのフィルム包装材により包装する工程。
増粘剤として、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム、キサンタンガム、グアガム、タラガム、カラヤガム、アラビアガム、ジェランガム、トラガントガム、ローカストビーンガム、カラギナン、プルラン、ゼラチン、寒天、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、グルコマンナン、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース(CMC)、アルギン酸プロピレングリコールエステル(PGA)からなる群のうちから選択される1種又は2種以上を用いることができる。本発明では、これらの増粘剤のうち植物の種子から採れるサイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムを組合せて添加するとともに、併せてメチルセルロースおよびPGAを組合せてさらに添加するのが好ましい。
PGAは海藻を原料としてつくられる。PGA には、泡が立ちやすくする泡沫生成機能の他に、生成した泡が消えにくい泡沫安定機能がある。本発明では、バッターミックスと水を撹拌する際に微量のPGA を添加すると、バッター液(揚げ物の衣材)中に消えにくい微細気泡が多量に生成される。このような作用は、例えば微量のPGA を添加した発酵後のビールをグラスに注いだときに、きめ細かく消えにくい気泡が発生することと実質的に同じである。
サイリウムシードガムは植物の種子を原料としてつくられる。サイリウムシードガムは、他の植物性ガムや発酵ガムとはかなり異なる特異的性質をもつ増粘剤であり、耐酸性、耐塩基性、耐酵素性などの各種の耐久性に優れ、その性質が安定している。また、粘性のpH依存度が小さく、強酸性から強アルカリ性まで(pH 2〜10)の広範囲で安定した粘性を示す。さらに、粘性の温度依存度が小さく、20〜50℃の温度範囲では粘度の変化があまりみられない。このようにサイリウムシードガムが増粘剤として安定した性質を有していることから、バッターミックスと水を混合撹拌した際に発生する気泡がサイリウムシードガムにより安定化されて消えにくくなる。
タマリンドシードガムは植物の種子を原料としてつくられる。タマリンドシードガムには非加熱タイプと加熱タイプがある。非加熱タイプは、冷水に溶解して粘性を発現する。加熱タイプは、約75℃で10〜15分間の加熱を要する。本実施形態では前者の非加熱タイプを用いた。非加熱タイプのタマリンドシードガムは、耐酸性、耐塩基性、耐酵素性などの各種の耐久性に優れ、糊感が少なく曳糸性がない。また、強酸性から強アルカリ性までの広範囲のpHで安定した粘性を示す。また、保水性に優れ、離水防止にも適しているため、微量の添加により安定したバッター液を作製できるとともに、糊感が無いので油ちょう後の衣材の「ひき」が良くなる。さらに、冷凍耐性が向上する。
メチルセルロースは、セルロースの水酸基とメトキシル基の親油基を有し、熱ゲル化性を示す。メチルセルロースを揚物の衣材に微量添加すると、熱ゲル化性の作用により水分の調整とともに油分の過剰な吸収を防ぐことができる。これにより、揚げ物のべちゃつきを防止した油切れの良い衣材が得られる。
増粘多糖類を増粘剤の用途として衣材原料に添加することができる。増粘多糖類として、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム、アラビアガム、キサンタンガム、グアガム、タラガム、ジェランガム、ペクチン、微小繊維状セルロース、アウレオバシジウム培養液、アエロモナスガム、アグロバクテリウムスクシノグリカン、アゾトバクタービネランジーガム、アマシードガム、アーモンドガム、アラビノガラクタン、アルギン酸、アロエベラ抽出物、ウェランガム、エルウィニアミツエンシスガム、エレミ樹脂、エンテロバクターガム、エンテロバクターシマナスガム、オリゴグルコサミン、カシアガム、ガディガム、カードラン、カラギナン、精製カラギナン、加工ユーケマ藻類、ユーケマ藻類、カラヤガム、カロブビーンガム、キダチアロエ抽出物、キチン、キトサン、グアガム酵素分解物、グルコサミン、酵母細胞壁、サバクヨモギシードガム、スクレロガム、セスバニアガム、ダンマル樹脂、デキストラン、トラガントガム、トリアカンソスガム、トロロアオイ、納豆菌ガム、ファーセレラン、フクロノリ抽出物、プルラン、マクロホモプシスガム、モモ樹脂、ラムザンガム、レバン、オクラ抽出物、海藻セルロース、褐藻抽出物、グルテン、グルテン分解物、コンニャクイモ抽出物、ダイズ多糖類、ナタデココ、マンナン、レンネットカゼインからなる群のうちから選択される2種以上を用いることができる。これらのうちから特にサイリウムシードガム、タマリンドシードガム、アラビアガム、キサンタンガム、グアガム、タラガム、ジェランガム、ペクチン、微小繊維状セルロースからなる群のうちから選択される2種以上を用いることが好ましい。
衣材原料及び/又は中具に調味料を添加することができる。調味料として、食塩、醤油、魚醤、酢、味醂、清酒、砂糖、ブドウ糖、各種ソース、各種スパイス、旨味調味料のうちから1種又は2種以上を混合した混合物を用いることができる。ここで旨味調味料は、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸、核酸、アスパラギン酸、グアニル酸、コハク酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、L-アスパラギン酸ナトリウム、DL-アラニンのうちから1種又は2種以上を混合した混合物を用いることができる。なお、本発明は、衣材原料中に調味料を配合する方法のみに限定されるものではなく、唐揚げや竜田揚げのように中具を調味料中に漬け込み、調味料を中具に浸み込ませる方法にも適用されるものである。
衣材原料に乳化剤を添加することができる。乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、ステアロイル乳酸カルシウムのうちから1種又は2種以上を混合した混合物を用いることができる。
衣材原料に油脂を添加することができる。油脂として、米ぬか油、米胚芽油、パーム油、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、綿実油、ヤシ油、シソ油、牛脂、豚脂、魚油のうちから1種又は2種以上を混合した混合物を用いることができる。
フィルム包装材には、ポリエチレン(PE)、ポリアミド(PA)、ポリプロピレン(PP)、ポリ塩化ビニリデン共重合体(PVDC)、アクリロニトリルブタジエンスチレン共重合体(ABS)などの樹脂材料を用いることができる。本発明に適したフィルム包装材の厚みは、平均厚みで50〜100μmの範囲にあることが望ましい。フィルム包装材の厚みが50μm未満になると、包装物を取り扱う際に必要最低限要求される強度が不足して裂けたり破れたりするおそれがある。一方、フィルム包装材の厚みが100μmを超えると、真空包装時のヒートシール部に不良(波うち状の熱変形部にてシール不良)を生じやすくなり、包装を開封しにくくなり、また内容物への熱伝導性が低下し、さらにコスト高になる。
先ず図1を参照しながら実施形態に係る施設調理用冷凍揚物の製造方法を説明する。本実施形態では秋鮭を中具とする冷凍フライを製造する例について説明する。
本発明者らの研究によれば、アルカリ化処理後において時間が経過するとともに、アルカリ水溶液のpH値よりも処理された中具のpH値が僅かずつではあるが徐々に低下することが認められている。例えばpH9.8のアルカリ水溶液中に中具として秋鮭の切身を1時間浸漬した試料では、処理直後の試料のpH値はほぼ9.8であるが、漬込み処理完了から例えば24時間経過後の試料のpH値は最大で7.14程度まで下がることが認められた。この試料のpH値の低下現象は、細胞中に浸透したアルカリ成分と魚体の細胞中に含まれる液体(水溶性タンパク質など)との間で中和反応が進行すること、及び/又は浸漬処理の直後においては試料の表層部と芯部との間にpH値のばらつきがあること、及び/又は脂質やタンパク質の量あるいは水分の量に個体差があることなどに起因して起こります。
アルカリ水溶液は、炭酸塩、リン酸塩、水酸化塩およびアルカリ性の有機酸塩からなる群より選択される1種または2種以上を含む。炭酸塩として、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム、炭酸カリウム、炭酸マグネシウムを用いることができる。また、リン酸塩として、ピロリン酸ナトリウム及びポリリン酸ナトリウムなどのような重合リン酸塩類、またはリン酸三ナトリウム及びリン酸水素二ナトリウムなどのような非重合リン酸塩類を用いることができる。また、水酸化塩として、水酸化カルシウムなどを用いることができる。また、アルカリ性の有機酸塩として、クエン酸塩類、乳酸塩類、及びリンゴ酸塩類などを用いることができる。これらのうちクエン酸塩類であるクエン酸三ナトリウム(Na3(C3H5O(COO)3))が最も好ましい。
炭酸ナトリウム;0.52%
クエン酸三ナトリウム;0.20%、
その他の添加成分;1.56%
その他の添加成分には、水酸化カルシウム、クロレラエキス、糖類、食塩、調味料などが含まれる。
中具に用いる魚肉を顕微鏡組織観察試験により評価した。
衣材原料として打粉(ブレッダー)、バッター液、パン粉が中具に付着される。
先ずバッターミックスに蒸留水を加えて撹拌混合し、基本となるバッター液を作製する。作製した基本のバッター液にアルギン酸プロピレングリコールエステル(PGA)、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム、及びメチルセルロースをそれぞれ微量添加し、撹拌する。バッター液に添加するための増粘剤は、それぞれ精密秤量機を用いて高精度に秤量されている。
バッター液は、バッターミックスを水に溶解した水溶液であり、少なくともアルギン酸プロピレングリコールエステル(PGA)、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム及びメチルセルロースの4種の増粘剤を含んでいる。バッターミックスは、でん粉、加工でん粉、米粉、ブドウ糖、砂糖、小麦粉、植物性たんぱく、植物油脂を含有する混合物である。
サイリウムシードガム;0.01〜2.00%
タマリンドシードガム;0.0001〜1.0000%
メチルセルロース;0.001〜0.500%
さらに、増粘剤は下記の含有量(質量%)の範囲とすることが更に好ましい。
サイリウムシードガム;0.20〜0.30%、
タマリンドシードガム;0.02〜0.03%、
メチルセルロース;0.07〜0.09%
バッター液の成分の一例を表3に示す。バッター液は、加工でん粉や小麦粉等を含むバッターミックス18%を蒸留水に溶解した水溶液である。このバッター液水溶液にはサイリウムシードガム0.24%、タマリンドシードガム0.02%、メチルセルロース0.08%およびPGA0.04%がさらに添加されている。
バッター液の粘度測定には図2に示すB形回転粘度計を用いた。B形回転粘度計の概要を以下に説明する。
冷凍揚物の調理方法として、スチームコンベクションオーブン(SC)加熱、オーブンレンジ加熱、自然解凍、パックごと湯せんなど種々の方法を用いることができるが、これらのうちSC加熱法が大量調理施設に最も適した調理方法と言える。SCは、熱風をファンで強制対流させるコンベクションオーブンに蒸気発生機構を取り付け、熱風または高温蒸気を単独で利用するか又は熱風と高温蒸気を組み合わせて利用する万能調理機器である。SCを用いることにより、焼く、煮る、蒸す、炊く、炒める、温め直しなどの多種多様な調理が簡単かつ迅速にできる。SC加熱調理法では10〜15分間加熱保持する。
(1)衣材の噛み切り易さとひきの評価試験方法と評価結果
試料として冷凍フライ、冷凍唐揚げ、冷凍天ぷらの3種類の試料を用いた。フライ試料の中具には秋鮭を用いた。唐揚げ試料の中具には黄金がれいを用いた。天ぷら試料の中具には赤魚を用いた。これら3種類の冷凍試料を原料としてオーブン加熱調理、自然解凍調理、パックごと湯せん調理の3種の方法を用いてそれぞれ調理し、実施例サンプル及び比較例サンプルをそれぞれ作製した。
衣材の脆さを評価する試験方法1として評点法を採用した。各種サンプルをパネル10名に実際に喫食していただき、衣材の脆さを+2点から−2点までの5段階評価で採点した結果を集計し、その平均点をサンプルごとに算出して評価した。
次に、図3を参照してレオメータを用いて各種サンプルの衣材のかたさを定量的に評価する試験方法2とその結果について説明する。
次に、図4を参照して実施例の衣材を比較例の衣材と比較して各々のミクロ構造を解析する構造解析方法とその結果をそれぞれ説明する。
衣材の油切れを評価する試験方法として評点法を採用した。各種サンプルをパネル10名に実際に喫食していただき、衣材の油切れを+2点から−2点までの5段階評価で採点した結果を集計し、その平均点をサンプルごとに算出して評価した。
衣むらを評価する試験方法として評点法を採用した。パネル10名に各種サンプルの外観を肉眼で観察していただき、衣むらを+2点から−2点までの5段階評価で採点した結果を集計し、その平均点をサンプルごとに算出して評価した。
中具の食感を評価する試験方法として評点法を採用した。各種サンプルをパネル10名に実際に喫食していただき、衣材の油切れを+2点から−2点までの5段階評価で採点した結果を集計し、その平均点をサンプルごとに算出して評価した。
7…モータ、8…変速機、9…目盛板、10…スプリング、11…指針。
Claims (12)
- オーブン加熱調理されるか、又は自然解凍調理されるか、又はパックごと湯せん調理される施設調理用冷凍揚物の製造方法において、
(a)中具として、pH8.0〜12.5の範囲に調整されたアルカリ水溶液に浸漬してアルカリ化処理された魚介類を準備し、
(b)衣材原料の主要成分として、増粘多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステルおよびメチルセルロースからなる群より選択される2種以上の多糖類を含むバッター液を準備し、
(c)前記中具の表面に前記衣材原料を付着させ、これにより下拵え品を作製し、
(d)前記下拵え品を油ちょうし、これにより前記衣材原料を変成させ、脆性、光沢性、付着性、油切れ性、非糸曳き性および冷凍耐性を有する2種以上の多糖類及びそれらの分解物を含む衣材とし、該衣材により前記中具が覆われた揚物を作製し、
(e)前記揚物を冷凍し、
(f)前記冷凍した揚物を平均厚さ50〜100μmのフィルム包装材により包装する、
ことを特徴とする施設調理用冷凍揚物の製造方法。 - 前記増粘多糖類としてサイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムのうちの少なくとも一方が前記バッター液に含まれることを特徴とする請求項1記載の製造方法。
- 前記バッター液が、質量%で、アルギン酸プロピレングリコールエステル;0.001〜0.500%、サイリウムシードガム;0.01〜2.00%、タマリンドシードガム;0.0001〜1.0000%、メチルセルロース;0.001〜0.500%を含むことを特徴とする請求項2記載の製造方法。
- 前記バッター液が、質量%で、アルギン酸プロピレングリコールエステル;0.03〜0.05%、サイリウムシードガム;0.20〜0.30%、タマリンドシードガム;0.02〜0.03%、メチルセルロース;0.07〜0.09%を含むことを特徴とする請求項3記載の製造方法。
- 前記サイリウムシードガム、メチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル、及びタマリンドシードガムの4つの成分の合計を100%としたときに、前記サイリウムシードガムが63±2%、前記メチルセルロースが20±2%、前記アルギン酸プロピレングリコールエステルが11±2%、前記タマリンドシードガムが6±2%、の比率で前記バッター液中に配合されていることを特徴とする請求項3記載の製造方法。
- 前記衣材原料が加工でん粉を含むことを特徴とする請求項1乃至5のいずれか1項記載の製造方法。
- オーブン加熱調理されるか、又は自然解凍調理されるか、又はパックごと湯せん調理される施設調理用冷凍揚物であって、
pH8.0〜12.5の範囲に調整されたアルカリ水溶液に浸漬してアルカリ化処理された魚介類からなる中具と、
衣材原料の主要成分として、増粘多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステルおよびメチルセルロースからなる群より選択される2種以上の多糖類を含むバッター液を前記中具に付着させ、前記バッター液が付着した中具を油ちょうすることにより前記バッター液を変成させて成り、脆性、光沢性、付着性、油切れ性、非糸曳き性および冷凍耐性を有する2種以上の多糖類及びそれらの分解物を含む衣材と、
前記衣材により前記中具が覆われた揚物を冷凍した状態で包装する平均厚さ50〜100μmのフィルム包装材と、
を有することを特徴とする施設調理用冷凍揚物。 - 前記増粘多糖類としてサイリウムシードガムおよびタマリンドシードガムのうちの少なくとも一方が前記衣材に含まれることを特徴とする請求項7記載の冷凍揚物。
- 前記バッター液が、質量%で、アルギン酸プロピレングリコールエステル;0.001〜0.500%、サイリウムシードガム;0.01〜2.00%、タマリンドシードガム;0.0001〜1.0000%、メチルセルロース;0.001〜0.500%を含むことを特徴とする請求項8記載の冷凍揚物。
- 前記バッター液が、質量%で、アルギン酸プロピレングリコールエステル;0.03〜0.05%、サイリウムシードガム;0.20〜0.30%、タマリンドシードガム;0.02〜0.03%、メチルセルロース;0.07〜0.09%を含むことを特徴とする請求項9記載の冷凍揚物。
- 前記サイリウムシードガム、メチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル、及びタマリンドシードガムの4つの成分の合計を100%としたときに、前記サイリウムシードガムが63±2%、前記メチルセルロースが20±2%、前記アルギン酸プロピレングリコールエステルが11±2%、前記タマリンドシードガムが6±2%、の比率で前記バッター液中に配合されていることを特徴とする請求項9記載の冷凍揚物。
- 前記衣材が加工でん粉を含むことを特徴とする請求項7乃至11のいずれか1項記載の冷凍揚物。
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