NL8300059A - Werkwijze voor het vervaardigen van gevormde voedingsprodukten. - Google Patents

Description

» 9 ei VO it032

Werkwijze voor het vervaardigen van gevormde voedingsproducten.

De bereiding van voedingsproducten door reconstitutie van fijn-verdeelde materialen door het vormen van de fijnverdeelde materialen met behulp van gommen en gelvormende materialen volgens mechanische methoden zoals extruderen en vormgeving alsmede door thermische behande-5 ling zoals verhitten en afkoelen, zijn in de voedingsindustrie gebruikelijke praCtijken. Verschillende werkwijzen zijn bekend voor de vervaardiging van dergelijke gevormde voedingsproducten. Vele van deze werkwijzen zijn gebaseerd op het gebruik van een gelvormend systeem omvattend een alginaat en een tweewaardig kation zoals het calciumion.

10 Eën type van werkwijzen waarbij deze materialen worden gebruikt produceert een gevormd produkt opgesloten in een huid, zoals een worst.

Zo openbaren de Amerikaanse octrooischriften 3.650.765 en 3.650.766 voedingsproducten die worden vervaardigd in ’elke vorm of afmeting volgens een werkwijze omvattend de trappen van het vormen van een extru-15 deerbare suspensie van een voedingsmateriaal, het extruderen van de suspensie en het vormen van een gelachtige huid rondom het geëxtrudeer-de produkt. De huid wordt gevormd door het onderwerpen van geleerbare materialen zoals alginaten aan de inwerking van geleringsmiddelen zoals aardalkali-ionen, aan het oppervlak van het geëxtrudeerde produkt. De 20 Amerikaanse octrooischriften 3.891.776, 3.922.360, U.117.172 en 3.676.158 openbaren soortgelijke werkwijzen waarbij een gevormd voedingsproduct opgesloten in een huid, wordt gevormd. Enkele van deze werkwijzen produceren een afpelbare zelfdragende huid. Als de huid wordt afgepeld en het verkregen produkt hernieuwd wordt onderworpen aan 25 de inwerking van een tweewaardige kation-oplossing wordt opnieuw een huid gevormd.

Andere werkwijzen gebaseerd op het gebruik van alginaten en calciumicnen produceren een gestabiliseerd voedingsproduct waarbij het in de voor de bereiding gebezigde suspensie aanwezige alginaat wordt 30 omgezet in een volledig vergevorderd gel. Zo openbaart b.v. Amerikaans 8300059 i- * - 2 - octrooischrift 2.791*508 een "werkwijze voor het bereiden van gereconsti-tueerde voedingsproducten omvattend het aanvankelijk vormen van een thixotrope semi-gelachtige stof door dispergeren van een fijnverdeeld, poederig, korrelvormig of geschaafd voedingsproduct in een oplossing 5 van water van een eetbaar hydrofiel colloïde waarin het gedispergeerde voedingsmiddel aanwezig is als afzonderlijke deeltjes meer of minder geheel omsloten in een matrix van het colloïde gel. Alginaten zijn geopenbaard als geschiktere hydrofiele colloïden. Bovendien moeteaa gele-ringsmiddel zoals calciumcarbonaat, aan het gedispergeerde voedingsmid-10 del en hydrofiele colloïd worden toegevoegd om gelering te veroorzaken. Het tijdstip waarop het geleringsmiddel wordt toegevoegd aan de dispersie van het voedingsmiddel en het hydrofiele colloïde is kritisch daar wanneer het geleringsmiddel wordt toegevoegd het calciumionen in vrij-' heid stelt die snel met het colloïd onder vorming van een gel reageren.

15 Daar deze gelering snel plaatsvindt is het nodig de stof snel in een extrusievoedingspijp over te brengen waarin het gerede vergevorderde gelstructuur wordt gevormd. De voedingspijp dient een zodanige lengte te hebben, dat het uitkomende mengsel een gevorderd gel wordt in hoofdzaak tegelijkertijd met de uitgang. Dit is een belangrijk nadeel daar 20 indien het geleringsmiddel te snel wordt toegevoegd, het mengsel een vergevorderd gel zal vormen alvorens het uit de extruder treedt onder het vestigen van een blokkering in het extrudermechanisme. Indien anderzijds het geleringsmiddel te laat wordt toegevoegd zal het mengsel geen vergevorderd gel worden als het uit de extruder treedt waardoor de vor-25 ming van een gevormd voedingsproduct wordt verhinderd.

Derhalve kunnen de bovenbeschreven bekende werkwijzen zowel resulteren in produktie-als produktmoeilijkheden zoals ongewenste huidvor-ming, ongewenste textuur van het gerede produkt en moeilijkheden gedurende de extrusie.

30 Dientengevolge behoort tot de doeleinden van de onderhavige uit vinding het verschaffen van een verbeterde werkwijze voor het vervaardigen van gevormde voedingsproducten waarbij zowel de produktie glad verloopt als een controle van de gewenste eigenschappen van het gerede produkt mogelijk is.

35 Volgens de uitvinding is gevonden dat bereide voedingsproducten 83 0 0 0 5 9 ---------------- *' -I* - 3 - van elke gewenste aflneting of vorm kunnen worden gevormd uit een suspensie van fijnverdeelde voedingsdeelt jes en toevoegsels omvattend een bindmiddel en een tijd-reactiesysteem omvattend een gderingsmiddel zoals een alginaat en een materiaal dat een tweewaardig ion in vrijheid 5 stelt. De suspensie die wordt toegepast bij de werkwijze volgens de uitvinding bezit de vereiste Theologische eigenschappen voor het vormen en het behoud van de vorm waardoor een continu produktieproces gebaseerd op hetzij extrusie, vormen of dergelijke mogelijk is. De consistentie van de suspensie is zodanig, dat het gevormde produkt gemakke-10 lijk uit het vormtoestel kan worden verlost.

De werkwijze volgens de uitvinding kan worden toegepast op een grote variëteit van voedingsmiddelen waaronder groenten, fruit,, eiwitachtige stoffen zoals vlees en visprodukten, garnaalprodukten en dergelijke en is niet afhankelijk van de zuurte van de voedingsmiddelen 15 of van de temperatuur. Volgens de uitvinding kan de suspensie worden gevormd uit een of meer van de boven vermelde fijnverdeelde voedingsma-terialen, een bindmiddel omvattend b.v. een cellulose-ether alleen of tezamen met een gom zoals guargom, een alginaat, een materiaal dat een tweewaardig ion af geeft zoals calciumcarbonaat, dat reageert met het 20 alginaat onder vorming van een gel, een strekmiddel zoals meel en/of zetmeel en eventueel een pH regelend middel zoals citroenzuur of elk ander zwak fysiologisch aanvaardbaar zuur, een geschikt sequestreermid-del, zoals een metafosfaat en andere toevoegsels zoals zout, zoetstoffen en kleurmiddelen.

25 Het in de suspensie toegepaste bindmiddel handhaaft een bepaalde mate van stijfheid en vorm van het produkt en de geleidelijke gelering van het alginaat resulteert ia een bepaalde fixering van het produkt.

Het pH regelende middel in combinatie met het sequestreermiddel resulteert in een vooraf bepaalde snelheid van afgifte van de calcium-30 ionen, wat resulteert in een gecontroleerde gelering van het alginaat.

In bepaalde gevallen is de pH van het fijnverdeelde voedingsprodukt zodanig, dat hetzij het zuur hetzij het zuur en het sequestreermiddel niet behoeven te worden toegevoegd. Zo behoeft b.v. in het geval van fijnverdeelde voedingsprodukten die zuur afgeven zoals uien, het pH 35 regelende middel en het sequestreermiddel niet aan de suspensie te wor- 83 0 0 0 5 9 ...........~

ιΛ V

- k - den toegevoegd.

Steeds moet de suspensie worden ingesteld op zodanige wijze, dat de gelering plaatsvindt op een vooraf "bepaald tijdsverloop, In het algemeen laat men de suspensie staan gedurende een vooraf "bepaalde tijds-5 periode variërend van ongeveer 5 tot ongeveer 30 minuten alvorens het werkelijk vormen en de verdere behandeling wordt begonnen. Hierdoor is voldoende tijd voor het plaatsvinden van het geleren mogelijk. De verhouding van en de hoeveelheid van de verschillende bestanddelen in de suspensie bepaalt de consistentie en de eigenschappen van het eindpro-10 dukt.

Het feitelijk vormen wordt uitgevoerd met een extruder, snij-orgaan of vormtoestel. Als eerder vermeld is het gemakkelijk en snel lossen van het gevormde voedingsproduct uit de extruder, het snijorgaan of het vormtoestel van belang voor een doelmatig continu produktiepro-15 cêdê. Een dergelijk lossen kan worden bevorderd door een continu spoelen van de extrusiekop, snijorgaan of vorm met een vloeistof, water of met een waterige oplossing van tweewaardige ionen, zoals calciumionen, waardoor wordt voorkomen, dat het gevormde produkt aan het vormtoestel kleeft. Als een oplossing zoals een calciumchlorideoplossing, wordt 20 toegepast voor het spoelen ontstaat een glad oppervlak dat een zeer kleine wrijvingscoëfficiënt heeft en dat gemakkelijk uit het vormtoestel zal loslaten. Deze spoeloplossing wordt toegepast in een kleine hoeveelheid en concentratie en is slechts bedoeld om het gemakkelijk lossen van het produkt te bevorderen en resulteert niet in de vorming 25 van een vorm behoudende of zelfdragende film of huid.

Het gevormde produkt kan verder worden verwerkt door het in aanraking te .brengen met hetzi-j een meelachtig materiaal of een normaal beslag en paneren. Indien verhoogde hechting van de beslagbekleding tot het produkt wordt gewenst, kan een geringe hoeveelheid gelerings-30 middel aan het beslag worden toegevoegd, dat zal reageren met alginaat in de bovenlaag van het produkt.

De gevormde voedingsprodukten kunnen ook worden bekleed, verwarmd, gebakken, bevroren en worden verpakt. Wanneer dergelijke bevroren produkten worden verhit behouden ze hun vorm, textuur, en eetbare kwali-35 teiten.

8300059 4Γ > - 5 -

De componenten toegepast, voor de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding zijn redelijk van prijs en derhalve kan het produkt worden vervaardigd op een economische basis.

Als boven aangegeven kunnen de gevormde voedingsprodukten volgens 5 de uitvinding worden vervaardigd door het eerst vormen van een suspensie van een fijnverdeeld voedingsprodukt en andere toevoegsels, het daarna vormen van de suspensie door middel van extrusie, vormgeving of dergelijke, gevolgd door een eindbehandeling die kan omvatten het aanbrengen van geslag, paneren, verwarmen, zoals bakken, bevriezen en ver-10 pakken. Volgens de onderhavige uitvinding bevat de suspensie een of meer fijnverdeelde voedingsprodukten, een bindmiddel, een geleringsmid-del, een verbinding die tweewaardige ionen afgeeft voor reactie met het geleringsmiddel, strekmiddelen en eventueel een pH regelend middel, een sequestreermiddel en toevoegsels zoals zout, specerijen, zoetstof-15 fen en kleurmiddelen.

Geschikte bindmiddelen voor gebruik bij de uitvinding omvatten eetbare cellulose-ethers, die niet toxisch en in water oplosbaar zijn. Voorbeelden van dergelijke cellulose-ethers zijn alkyl, hydroxyalkyl en carhoxyalkylethers, waarin de aliylgroep 1 tot 3 koolstofatomen be-20 vat. Specifieke voorbeelden van de cellulose-ethers zijn natriumcarboxy-methylcellulose, methylcellulose, ethylcellulose, hydroxymethylcellulo-se, hydroxyethylcellulose, hydroxypropylcellulose, hydroxypropylmethyl-cellulose en combinaties daarvan. Deze cellulose-ethers kunnen worden toegepast in combinatie met gommen zoals een guargom, gomtragacanth, 25 gcankaraya, xanthangam, cargenangom, furcellarangom, sint-jansbroodgom, arabische gcrn of combinaties daarvan. Ofschoon elk geschikt bindmiddel kan worden gebruikt, verdient het thans aanbeveling hydroxypropylmethyl-cellulose toe te passen tezamen met guargom als bindmiddel. Een bijzonder geprefereerde hydroxymethylpropylcellulose is hydroxypropylmethocel 30 K1QQM 100.000 cps viskositeitskwaliteit bereid door Dow Chemical.

In het algemeen wordt het bindmiddel toegepast in een hoeveelheid van ongeveer 0,105? tot ongeveer 6,0 gew.$ gebaseerd op het gewicht van het fijnverdeelde voedingsprodukt. Als het bindmiddel bestaat uit zowel een cellulose-ether als een gom is de cellulose-ether b.v. aanwe-35 zig in een hoeveelheid van ongeveer 20$ tot ongeveer 30 gew.$ van het 8300059 ·. -ί - 6 - bindmiddel en is de gom b.v. aanwezig in een hoeveelheid van ongeveer 70 tot ongeveer 80 gev.% van het bindmiddel.

Ofschoon elk geschikt geleringsmiddel kan worden gebruikt, verdient het thans aanbeveling een alginaat toe te passen zoals natrium-' 5 alginaat Of kaliumalginaat. Een bij zonder geprefereerd alginaat is een natriumalginaat met de handelsnaam Protanal SP-120 in de handel gebracht door Multi-Kem Corp. en bereid door Protan en Fagertun (Hoorwegen) . Het alginaat .is in het algemeen in de suspensie aanwezig in een hoeveelheid van ongeveer 0,1 tot 1,0 gew.#, gebaseerd op het gewicht 10 van het fijnverdeelde voedingsprodukt.

Verbindingen die tweewaardige ionen in vrijheid stellen voor reactie met het alginaat voor het opleveren van een gel, omvatten calcium-carbonaat, calciumfosfaat en'dergelijke. Echter wordt thans calcium-carbonaat geprefereerd. De calciumion. afgevende verbindingen reageren 15 met het alginaat onder produceren van een calciumalginaatgel. De ion afgevende verbinding is in het algemeen aanwezig in een hoeveelheid van ongeveer 0,001 tot ongeveer 0,00k gev.%3 gebaseerd op het gewicht van het fijnverdeelde voedingsprodukt.

Geschikte pH regelende middelen omvatten zwakke organische zuren 20 zoals citroenzuur, malelnezuur en wijnsteenzuur. Het pH regelende middel kan uit de suspensie worden weggelaten als het fijnverdeelde voedingsprodukt dat wordt gebruikt een zwak zuur af geeft. Uien zijn een voorbeeld van een zodanig voedingsprodukt. Als het pH regelende middel wordt toegepast, is het in het algemeen aanwezig in een hoeveelheid van 25 ongeveer 0,001 tot ongeveer 0,05 gew.$ gebaseerd op het gewicht van het fijnverdeelde voedingsprodukt.

Ofschoon elk geschikt sequestreermiddel kan worden toegepas.t tezamen met het de pH regelende middel, is het volgens de onderhavige uitvinding geprefereerd een metafosfaat zoals natriumhexametafosfaat, 30 toe te passen. Het sequestreermiddel wordt gewoonlijk alleen toegepast als een pH regelend middel wordt gebruikt. In het algemeen is het bij gebruik van een sequestreermiddel aanwezig in een hoeveelheid van ongeveer 0,001 tot ongeveer 0,05 gew.$, gebaseerd op het gewicht van het fijnverdeelde voedingsprodukt, 35 Geschikte strekmiddelen die in de suspensie volgens de uitvinding 83 0 0 0 5 9 ..........................- ------------ + i - 7 - kunnen worden toegepast, omvatten zetmeel en meel die gewoonlijk tezamen worden gebruikt. In bet algemeen is bet zetmeel aanwezig in een hoeveelheid van ongeveer 3 tot ongeveer 12 gew.£, gebaseerd op bet gewicht van bet fijnverdeelde voedingsprodukt. Het verdient echter thans 5 aanbeveling zetmeel toe te passen in een hoeveelheid van ongeveer 5*5^ tot ongeveer 6,5 gew.i. Het meel is in het algemeen aanwezig in een hoeveelheid van ongeveer 3 tot ongeveer 12 gev.%, gebaseerd op het gewicht van het fijnverdeelde voedingsprodukt. Een geprefereerde hoeveelheid varieert van ongeveer 7,5 tot ongeveer 8,5 gew.£.

10 De suspensie kan ook een of meer toevoegsels naar keuze bevat ten zoals zout, specerijen, zoetmiddelen en kleurmiddelen. Wanneer dergelijke materialen in de suspensie aanwezig zijn zijn ze in het algemeen aanwezig in een hoeveelheid van ongeveer 0,01 tot 1,0 gew.fl», gebaseerd op het gewicht van de fijnverdeelde voedingsdeeltjes.

15 Als boven vermeld, omvatten de voedingsprodukt en die geschikt zijn voor gebruik bij de onderhavige uitvinding, groenten, fruit, eiwitachtige stoffen zoals vlees en visprodukten, garnaalprodukten en dergelijke. De werkwijze volgens de uitvinding is bijzonder geschikt voor gebruik met fijnverdeelde of geraspte voedingsprodukten zoals verse uien, 20 gerehydrateerde uien, bloemkool, paddestoelen, pepers, appels, gevogel-te-vlees, vlees, vis, garnalen en calamari. Een geprefereerd produkt is uiringen, die een zeer wel omschreven consistentie vereisen om een aanvaardbaar en verkoopbaar produkt op te leveren. De voedingsprodukten worden geraspt, tot dobbelstenen gesneden of fijn verdeeld volgens be-25 kende gebruikelijke middelen.

De suspensie wordt bereid door het onderling vermengen van alle materialen die de suspensie vormen met uitzondering van het fijnverdeelde of geraspte voedingsprodukt. Als het droge mengsel van deze materialen tezamen wordt vermengd worden zij daarna toegevoegd en gemengd 30 met het fijnverdeelde of geraspte voedingsprodukt gedurende 2-5 minuten bij kamertemperatuur ter vorming van een suspensie. De verkregen suspensie die een zeer hoge viskositeit heeft, laat men staan gedurende een periode van ongeveer 5 tot ongeveer 30 minuten om het mogelijk te maken dat de ionen zoals calciumionen, uit het calciumcarbonaat vrijko-35 men die een calciumalginaatgel vormen. De suspensie wordt dan in een 8 3 0 0 0 5 9 " - 8 - vormt o es tel gebracht zoals een extruder of vormtoestel. Ofschoon elk geschikt toestel kan worden gebruikt, verdient het thans aanbeveling de suspensie door een extruder met snijkoppen te pompen. Bij het maken van uienringen kan men een Autoprod/voedings extruder vervaardigd door 5 Autoprod, Ine., toepassen met snijkoppen die een ringvormig produkt verschaffen van ongeveer 10 - 12 g. Dezelfde extruder kan worden toegepast met andere snijkoppen voor het extruderen van andere vormen zoals ballen, halve manen , staafjes enz.

Het is gewenst een tweewaardig ion bevattende spoeloplossing 10 toe te passen voor het wassen van de extrusiesnijorganen of vormplaat, om een gerakkelijk lossen van het gevormde produkt van het snijorgaan of de vormplaat te bevorderen. Het verdient thans aanbeveling een waterige calciumchlorideoplossing toe te passen (0,2 - 5,0%).

De met de extruder gevormde produkten vallen dan afzonderlijk 15 op een gaasvormige transportband dat de produkten naar een beslag-eenheid transporteert-, waarin beslag wordt aangebracht. Indien een betere hechting van het beslag op het produkt gewenst is, kan een kleine hoeveelheid van een geschikt alginaat, b.v. natriumalginaat, aan het beslag worden toegevoegd dat dan zal reageren met de calciumionen op 20 het oppervlak van het produkt. Deze werkwijzetrap wordt normaliter gevolgd door een paneer eenheid waarin de produkten worden gepaneerd. Het gepaneerde produkt wordt dan gewoonlijk verwarmd en in het geval van uiringen diep-gebakken gedurende een korte tijdsperiode van b.v. 30 seconden bij 20U°C en daarna afzonderlijk snel bevroren en verpakt.

25 Het uiteindelijke gevormde produkt voor het aanbrengen van het beslag en paneren, bevat b.v. een cellulose-ether in een hoeveelheid van ongeveer 0,10$ tot ongeveer 2,5 gew.%, een gom in een hoeveelheid van ongeveer 0 tot ongeveer 2,5 gew.$, alginaatzout in een hoeveelheid van ongeveer 0,05 tot ongeveer 0,80 gew.%, een strekmiddel in een hoe-30 veelheid van ongeveer 6,0 tot ongeveer 15»0 gew.$ en een voedingsmiddel in een hoeveelheid van ongeveer 80 tot ongeveer 90 gew.$. Geprefereerd voorbeeld is 0,2$ cellulose-ether, 0,9$ guargom, 0,36$ alginaat-zout, 12,0$ strekmiddel en 86,0$ voedingsmiddel (ui).

Als eerder vermeld omvatten bestanddelen in het droge mengsel 35 voor de toevoeging van het fijnverdeelde of geraspte voedingsprodukt de 8 TO 0 0 5 9 ..... ...... ...............

- 9 - volgende materialen waarbij bet gewichtspercentage (gebaseerd op bet gewicht van materialen in de suspensie vdér de toevoeging van het voedingsmiddel) is aangegeven voor elk materiaal en voorstelt het brede gebied dat kan worden toegepast met geprefereerde gebieden.

5 Materialen Geprefereerd Gebied maïszetmeel 37% 30 - 60% tarwebloem U9 30 - 60 hydroxypropylmethylcellulose 1,5 1 - 15 guargom 6,0 0-15 10 natriumalginaat 2,6 0,5-5 calciumcarbonaat 0,012 0,006-0,02 suiker (naar keuze) 0-10 zout (naar keuze) 0,9 0-5

Citroenzuur (naar vereiste) 0 0 - 0,02 15 natriumhexametafosfaat (naar vereiste) 0 0 - 0,02

De verhouding van de tot dobbelstenen gesneden verse en/of gere-hydrateerde ui tot het droge gemengde systeem is bij voorkeur 6,0 tot 1 maar kan variëren van ongeveer 5 : 1 tot ongeveer 10 : 1.

Specifieke voorbeelden van enkele geprefereerde samenstellingen 20 zijn in onder staande voorbeelden geïllustreerd.

Voorbeeld I: Bereiding van uiringen.

Een droog mengsel van onderstaande bestanddelen werd bereid (gev.dln): l6 dln maïszetmeel 25 25 dln .tarwebloem 0,8 dln natriumalginaat (KELTONE, Kelco Co.) 0,003 dln calciumcarbonaat 3,2 dln hydroxypropylmethylcellulose,HO.000 cps viskositeitskwali-teit (hydroxypropylmethocel K-1000M, Dow Chemical) 30 Dit mengsel werd toegevoegd aan 250 dln van tot dobbelsteentjes (ribbe 6 mm) gesneden verse uien in een bandmenger en gemengd gedurende 3 minuten bij kamertemperatuur onder vorming van een suspensie.

De verkregen suspensie bezat een zeer hoge pasta-achtige viskosi-teit. Men liet het mengsel gedurende 5 tot 15 minuten staan om het vrij-35 komen van caleiumionen uit het calciumcarbonaat als gevolg van de zure ........83 0 0 0 5 9-------------------------------------------- - 10 - pH geschapen door het ui-exudaat mogelijk te maken en voor de navolgende reactie van de calciumionen met de alginemoleculen onder voiming van een calciumalginaatgel.

De suspensie werd daarna verpompt met een roompomp door een ex-5 truder van het type Autoprod Food met snijkoppen waardoor een ringvormig produkt werd gevormd van ongeveer 10 - 12 g. De snij organen werden gewassen met een waterige oplossing van caleiumchloride van 5 gew.dln op 100 gew.dln water. Deze wasoplossing bevorderde het lossen van het gevormde ringvormige produkt van de snijorganen. De geëxtrudeerde ui-10 ringen vielen afzonderlijk op een geweven transportband die het produkt transporteerde naar een beslageenheid die gevolgd werd door een paneer-eenheid. Het gepaneerde produkt werd diep gebakken bij 2Dk°C gedurende 30 seconden en daarna afzonderlijk snel bevroren en verpakt.

Het gerede produkt had na. reconstitueren voor het opdienen de 15 gewenste sappigheid en gevoel in de 'mond.

Voorbeeld II: Bereiding van uiringen.

Geëxtrudeerde uiringen werden bereid volgens voorbeeld I waarbij met water gerehydrateerde gedroogde uistukken werden gesubstitueerd die bij reconstitutie 'met water een grootte hadden van ongeveer 6 mm.

20 De inwendige textuur van het gerede verwarmde produkt geleek op dat van voorbeeld I.

Voorbeeld III; Bereiding van uiringen.

Een gedroogd mengsel van onderstaande bestanddelen werd bereid (gew.dln): 25 15 j2 dln maïszetmeel 20,0 dln tarwemeel 1,0 dl natriumalginaat 0,00^ dln calciumcarbonaat 0,6 dln hydroxypropylmethylcellulose 30 2,5 dln guargom Q,b dln zout 1,8 dln suiker.

Dit mengsel werd toegevoegd aan 250 dln van tot dobbelsteentjes van 6 mm ribbe gesneden verse uien. De methode voor het bereiden van de ui-35 ringen, was als vermeld in voorbeeld I.

......8300059 - 11 -

Voorbeeld IV; Bereiding van appelringen.

Een droog mengsel van onderstaande bestanddelen werd bereid (delen per gewicht)·: 25 dln maïszetmeel 5 16 dln witte bloem 0,6 dln natrinmalginaat 0,003 dln calcinmcarbönaat 2,3 dln hydroxypropylmethylcellulose 1,1 dln guargom 10 5 dln suiker 1 dl zout.

Dit mengsel werd toegevoegd aan 250 dln van tot dobbelsteentjes met een ribbe van 6 mm gesneden verse appels. De rest van de werkwijze is als beschreven in voorbeeld IV 15 Voorbeeld V: Bereiding van een gamalenprodukt.

Een mengsél werd bereid uit onderstaande bestanddelen (delen per gewicht): geraspte garnaal 85 zout 1,0 20 HVP 1,5 knoflookpoeder 0,02 uipoeder 0,3 maïszetmeel t,2 water tot 100 25 250 gew.dln van het bovenstaande mengsel worden gemengd met het droge mengsel van voorbeeld I en verwerkt als beschreven in voorbeeld I onder verlening van een halve maan of garnaal vorm.

Voorbeeld VI: Zucchini-ringen of klompjes.

Een mengsel werd bereid omvattend in gew.dln: 30 zucchini (dobbelsteentjes, ribbe 6 mm) 56 tomatenpuree h2 uipoeder 0,15 knoflookpoeder 0,15

oregano 0,U

35 zout 1.3 100 '8300059 — 12 — 250 gew.dln van dit mengsel werden gemengd met het droge mengsel van voorbeeld I en verwerkt als vermeld in voorbeeld I tot ring of klomp-vorm.

Voorbeeld VU: Kipringen of halve maantjes.

5 Een mengsel werd bereid omvattend in gew.dln: kiprol (dobbelsteentjes, ribbe 6 mm) 76,6 kiparoma 3,0 peterselie 0,1 water 17.7 10 100 250 gew.dln van dit mengsel werden gemengd met het droge mengsel omschreven in voorbeeld I en verwerkt op pasteitjes van ongeveer 5 cm diameter. Deze werden verder verwerkt als vermeld in voorbeeld I.

15 Bovenstaande voorbeelden werden herhaald met verschillende bind middelen en gommen alsmede verschillende hoeveelheden strekmiddelen en met de toevoeging van verdere gommen. Verschillende onderlinge hoeveel-• heden van alginaten en andere gering oplosbare calcinmverbindingen werden beproefd. Steeds werden bevredigende produkten verkregen door een 20 geschikte instelling van de bestanddelen.

83 0 0 0 5 9 “.....- -- ..... “................................... -

Claims (22)

1. Werkwijze voor het vervaardigen van gevormde voedingsprodukten uit fijnverdeelde, gekorrelde of gehakte voedingsmaterialen omvattend (1) het bereiden van een suspensie van een of meer voedingsmiddelen met een bindmiddel, een geleringsmiddel en een materiaal dat tweewaardige 5 ionen vrijmaakt, waarbij de hoeveelheden bindmiddel, geleringsmiddel en genoemd materiaal dat tweewaardige ionen vrijmaakt, voldoende is om een zekere mate van reactie tussen het geleringsmiddel en het materiaal dat het tweewaardige ion vrijmaakt, na een vooraf bepaalde tijdsperiode nadat de suspensie is bereid, mogelijk te maken; (2) het bereiden van een 10 gevormd voedingsprodukt door het vormen van de suspensie met bèhulp van een vormtoestel; en (3) het verwerken van het gevormde voedingsprodukt tot. een eindprodukt.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het bindmiddel een cellulose-ether is.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat de cellulose- ether csrboxymethylcellulose, carboxyethylcellulose, carboxypropylcellu-lose, methylcellulose, ethylcellulose, hydroxymethylcellulose, hydroxy-ethylcellulose, hydroxypropy Imethylcellulose of een mengsel daarvan is. h. Werkwijze volgens conclusies 1-3» met het kenmerk, dat het 20 bindmiddel een cellulose-ether en een andere gom bevat.

5. Werkwijze volgens conclusie 4, met het kenmerk, dat de andere gom guargom, tragacanthgom, karayagom, xanthangom, caragenan, vurcella-rangom, sint-jansbroodgom, arabische gom of een mengsel daarvan is.

6. Werkwijze volgens conclusies 1-5» met het kenmerk, dat het ge-25 leringsmiddel een alkalimetaalalginaat en de verbinding die tweewaardige ionen afgeeft, een calciumion bevattende verbinding met lage oplosbaarheid is.

7. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat het alkalimetaalalginaat natriumalginaat is en de calciumverbinding calciumcarbo- 30 naat.

8. Werkwijze volgens conclusies 1-9, met het kenmerk, dat de suspensie bovendien een pH regelend middel bevat. 8300059 a — V - Ik -

9. Werkwijze volgens conclusie 8, met het kenmerk, dat het de pH regelende middel een zwak organisch zuur is, gekozen uit citroenzuur, wijnsteenzuur, en maleinezuur.

10. Werkwijze volgens conclusies 1-9, met het kenmerk, dat de sus-5 pensie bovendien een sequestreermiddel bevat.

11. Werkwijze volgens conclusie 10, met het kenmerk, dat het seques-treermiddel een metafosfaat is.

12. Werkwijze volgens conclusie 11, met hét kenmerk, dat het metafos-faat natriumhexametafosfaat is.

13. Werkwijze volgens conclusies 1 - 12, met het kenmerk, dat het ge vormde voedingsprodukt wordt gewassen met een waterige oplossing van een calciumverbinding terwijl het wordt gelost van het vormtoestel. 1½. Werkwijze volgens conclusie 13, met het kenmerk, dat de waterige oplossing van de calciumverbinding een waterige calciumchlorideoplos-15 sing is.

15. Werkwijze volgens conclusies 1 - lk, met het kenmerk, dat de suspensie bovendien een strekmiddel bevat.

16. Werkwijze volgens conclusie 15, met het kenmerk, dat het strekmiddel zetmeel, meel of een mengsel daarvan is. 20 17· Werkwijze volgens conclusies 6 - l6, met het kenmerk, dat de com ponenten in zodanige onderlinge hoeveelheden worden toegepast, dat wanneer men de suspensie gedurende een tijdsperiode van 5-30 minuten laat staan, reactie van het alginaat met de calciumion af gevende verbinding plaats vindt onder verhoging van de viskositeit van de suspensie 25 voor het vormen ervan.

18. Werkwijze volgens conclusies 1-17, met het kenmerk, dat het-bindmiddel aanwezig is in een hoeveelheid van ongeveer 0,10 tot ongeveer 6.0 gew.$, gebaseerd op het gewicht van het fijnverdeelde voedingsmate-riaal. 30 19· Werkwijze volgens conclusies 1 - 18, met het kenmerk, dat het alginaat aanwezig is in een hoeveelheid van ongeveer 0,10 tot ongeveer 1.0 gewgebaseerd op het gewicht van het fijnverdeelde voedingsprodukt.

20. Werkwijze volgens conclusies 1-19, met het kenmerk, dat de 35 tweewaardige ion afgevende verbinding aanwezig is in een hoeveelheid ----------- 8 3 0 0 0 5 9.....- ---------------------------------------------------.................-.............- - 15 - van ongeveer 0,001 tot ongeveer 0,02 gew.#, gebaseerd op bet gewicht van bet fijnverdeelde voedingsproduct.

21. Werkwijze volgens conclusies 1 - 20, met bet kenmerk, dat de ver-werkingstrap (3) wordt uitgevoerd door bet gevormde voedingsprodukt met 5 een meelmateriaal of normaal beslag in aanraking te brengen en bet daarna te paneren.

22. Gevormd voedingsprodukt, welk produkt is in de vorm van een gel en omvat een cellulose-ether gekozen uit de groep bestaande uit hydroxy-alkyl en carboxyalkylcellulosen, waarvan de alkylgroepen 1 tot 3 kool- 10 stofatomen bevatten, welke cellulose-ether aanwezig is in een hoeveelheid van ongeveer 0,1 tot ongeveer 2,5 gew.#; alginaatzout in een hoeveelheid van ongeveer 0,05 tot ongeveer 0,80 gew.3»; een fijnverdeeld, gekorreld of gebakt voedingsmateriaal, gekozen uit groenten, fruit, vlees, vis en zeevoedsel en mengsels daarvan, in een hoeveelheid van 15 ongeveer 80 tot 90 gew.# en een strekmiddel in een hoeveelheid van ongeveer 6 tot 15 gew. %.

23. Gevormd voedingsprodukt volgens conclusie 22, met het kenmerk, dat bet nog een andere gom bevat in een hoeveelheid van ongeveer 0,1 tot 2,5 gew.#. 20 2k. Voedingsprodukt volgens conclusie 22, met bet kenmerk, dat uien worden toegepast als genoemd voedingsmateriaal.

25. Voedingsprodukt volgens conclusie 22, met het kenmerk, dat appels worden toegepast als genoemd voedingsmateriaal.

26. Produkt volgens conclusie 2U, in de vorm van een ring.

27. Produkt volgens conclusie 25, in de vorm van een ring. --------330 0 0 5 9--------------- - - —...........................