KR20110044846A - 식품용 빵가루 코팅 - Google Patents

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Abstract

다음 단계를 포함하는 빵가루가 코팅된 식품의 제조 방법:
하나 이상의 밀가루를 포함하는 밀가루 혼합물,
중탄산 나트륨,
식품가공조제, 염, 색소 및 물로부터 선택된 임의적인 첨가제를 포함하는 수성 혼합물을 형성하는 단계;
상기 혼합물을 압출기에 첨가하는 단계;
수용성 겔화제를 상기 압출기에 첨가하는 단계;
수득된 혼합물을 100℃ 이상의 온도에서 압출시켜 압출체를 형성하는 단계;
상기 압출체를 팽창시켜 다공성 식품을 형성하는 단계;
식품을 건조하는 단계; 및
건조된 제품을 제분하여 빵가루를 형성하는 단계.

Description

식품용 빵가루 코팅{Crumb coating for food products}
본 발명은 식품을 코팅하는데 사용하기 위한 부스러기(crumb) 또는 빵가루(breadcrumb)(간단하게 "빵가루"로 언급)에 관한 것이며, 전적으로 식품에만 사용되는 것은 아니나, 특히 사용하기 전에 저장을 위한 냉동식품에 사용하기 위한 것이다. 본 발명은 또한 빵가루를 제조하는 방법에 관한 것이다. 특히, 바람직한 빵가루 코팅은 전자렌지를 사용하여 냉동식품을 요리하거나 재가열하는데 적합하다. 특히, 바람직한 빵가루 코팅은 또한 재래식 오븐, 그릴을 사용하거나 튀김으로써 요리하거나 재가열하는데 적합하다.
본 발명은 또한 빵가루가 코팅된 식품에 관한 것이며, 이러한 식품은 전자렌지, 재래식 오븐, 그릴 또는 튀기기 등의 방법, 바람직하게는 이러한 방법 중 어느 한 가지 방법을 사용하여 요리되거나 재가열될 수 있다.
상업적으로 생산되는 빵가루는 두 가지 방법에 의해 만들어질 수 있다.
진짜 빵가루는 전통적인 방법으로 구운 후, 건조함으로써 얻는다. 이어서 상기 빵은 부수어져서 여러 가지 크기의 부스러기 입자를 형성하게 되며, 이러한 입자들은 다시 여러 가지 코팅 용도에 따라 건조된다.
전기적 과정(electrolytic process)에서는, 상기 빵은 이스트가 들어가지 않은 빵과 같은 방법으로, 이스트를 사용하지 않고 구워진 후 건조된다. 상기 빵은 덩어리 또는 펠렛을 형성할 수 있으며, 이후 부수어져서 여러 가지 크기의 부스러기가 되면 다시 건조된다. 이러한 종류의 빵은 얇은 조각(flake)을 형성할 수 있다. 이러한 얇은 조각은 보통 일본 스타일의 빵가루로 일컫어진다.
이렇게 상업적으로 생산된 빵가루는 습기, 미생물 손상 및 빵가루 분자 구조의 파괴 등으로 인하여, 3 내지 6 개월이 경과하면 부패하여 상하게 될 수 있다. 이렇게 상하게 되면 빵가루는 딱딱해지고, 질이 안 좋아져서, 그 풍미를 잃을 수 있다. 수분은 이러한 부패 과정의 가장 중요한 요인이 된다.
상업적으로 생산된 빵가루가 생선, 고기, 유제품, 야채 또는 과일과 같은 식품 기질에 입혀져서 튀겨지면, 튀기기 전의 빵가루의 질과는 무관하게 바삭바삭하게 코팅된 식품이 만들어질 수 있다. 그러나, 튀겨진 빵가루는 튀기는 동안 생긴 기름이 수분 방지막의 역할을 할 수 있음에도 불구하고, 냉동 보관 중에 빵가루는 시간 경과에 따라 부패한다. 이렇게 빵가루가 부패하는 정도는 사용된 빵가루의 질에 의해 좌우될 수 있다. 만일, 상기와 같이 겉의 빵가루가 부패한 냉동식품을 전자렌지에서 가열하게 되면, 축축하고, 눅눅하여 맛이 없게 되어 버리고 만다. 상기 식품들은 냉동 또는 저온 냉장 상태로부터 회수하여 일반적으로 오븐에서 200℃ 이상에서 20분 또는 그 이상 동안 요리한다. 이러한 식품들은 전자렌지에 적합하지 않을 수 있다.
빵가루 부패로 인한 문제는 고르지 않은 식품을 야기하며, 이로 인해 미리 결정된 충분한 보관 가능 시간을 가지지 못하게 된다. 빵가루의 품질 변화로 인하여 미세 입자의 초과 구축을 일으키는 빵가루의 입자들 간의 파괴를 야기한다. 이로 인해 식품이 제대로 코팅되지 못하게 된다.
국제특허공개 WO99/44439는 빵가루 식품의 제조 방법에 대하여 개시하고 있는데, 여기에서 상기 빵가루는 겔화제의 수용성 용액과 접촉한 후, 건조되어 식품의 코팅에 적용된다.
본 발명의 첫 번째 양상에 따르면, 빵가루가 코팅된 식품의 제조 방법은 다음 단계를 포함한다:
하나 이상의 밀가루를 함유하는 밀가루 혼합물,
중탄산 나트륨,
식품가공조제, 염, 색소 및 물로부터 선택된 임의적인 첨가제를 포함하는 수성 혼합물을 형성하는 단계;
상기 혼합물을 압출기에 첨가하는 단계;
수용성 겔화제를 상기 압출기에 첨가하는 단계;
수득된 혼합물을 100℃ 이상의 온도에서 압출시켜 압출체를 형성하는 단계 ;
상기 압출체를 팽창시켜 다공성 식품을 형성하는 단계;
상기 식품을 건조하는 단계; 및
건조된 식품을 제분하여 빵가루를 형성하는 단계.
빵가루는 코팅을 형성하며, 바람직하게는 전자렌지에 의해 재가열되거나 요리될 수 있다. 대안적으로 또는 바람직하게는, 추가로 빵가루는 코팅을 형성하며, 이것은 하나 이상, 바람직하게는 상기의 모든 방법에 의해 재가열되거나 요리될 수 있다. 이것은 다양한 제품을 위해 상이한 빵가루를 형성할 필요성을 회피한다.
겔화제는 바람직하게는 밀가루 혼합물의 압출이 시작되는 압출기의 하류 부분에 첨가된다. 이것은 압출기 스크류의 차단을 줄이는데 중요하다. 따라서 이 과정은 바람직하게는 밀가루 혼합물을 압출하는 단계, 압출기에 겔화제를 첨가 및, 밀가루 혼합물 겔화제의 수득된 혼합물을 압출하는 단계를 포함한다.
본 발명의 방법은 건조 및 제분 전에 밀가루와 겔화제가 긴밀하게 혼합된다는 장점이 있다. 상기 방법의 빵가루는, 요리된 제품의 저장을 위해 냉동하고 또한, 예를 들면 전자렌지에 의해 냉동 상태로부터 가열되게 하는 최적의 내습성을 나타낸다.
상기 밀가루 혼합물은 두 가지 이상의 밀가루를 포함할 수 있다; 두 가지 밀가루의 혼합물은 특히, 제조의 단순함을 유지하면서 혼합물의 특성을 제어한다는 장점이 있다.
바람직하게는, 밀가루 혼합물은 낮은 하그버그 폴링 넘버(Hagberg Falling Number, HFN)을 갖는다. 350 이하의 HFN이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 250 미만, 더 더욱 바람직하게는 170 미만이다. 50 내지 350, 바람직하게는 50 내지 250, 더욱 바람직하게는 50-170 범위의 HFN가 사용될 수 있다. 평균 HFN는 개별 구성분의 밀가루 및 이들의 상대적인 비율의 HFNs로부터 결정될 수 있다.
하그버그 폴링 넘버(HFN)는 밀가루에 있는 알파-아밀라아제 활성의 지표이다. 높은 HFN은 낮은 알파-아밀라아제 활성을 나타낸다. 이것은 밀가루가 효소에 의해 덜 분해되었다는 것을 의미한다.
하그버그 테스트는 S. Hagberg in Cereal Chemistry 3 7, 218.222 (1960) 및 3.202-203 (1961)에 기술되어 있다. 하그버그 테스트에서 밀가루 샘플의 폴링 넘버(falling number)를 측정한다. 이 과정에서, 분석할 밀은 재래식 고속 해머 밀에 의해 제분되고, 밀가루의 표준량은 표준 테스트 튜브에서 물의 표준량과 혼합한다.
혼합물이 부드럽게 교반된 후, 반죽을 통하여 표준 거리의 표준 플런저에 대한 시간이 측정되는 표준 시간 동안 가열된 후에야 혼합물이 형성된다. 떨어지는 플런저에 대한 시간(초)은 밀 샘플에 대한 폴링 넘버 또는 하그버그 넘버를 위해서 밀가루-물 혼합물이 가열되는(60초) 시간에 추가된다.
낮은 글루텐 내용물이 바람직하지만, 다양한 글루텐을 내용물로 하는 밀가루를 사용할 수 있다.
본 명세서에서 백분율 또는 다른 량은 달리 지적되지 않는 한 중량당이며, 또한 총 100%로 인용된 범위로부터 선택한다.
비스킷 밀가루 및 전부 또는 일부 변성된 밀가루의 혼합물은 경질 밀가루의 특성을 가지고 있도록 본 발명의 밀가루 혼합물에 사용할 수 있다. 이것은 낮은 평균 HFN을 야기한다. 열처리에 의해 부분적으로 또는 완전히 변성된 밀가루의 약 30 내지 70% 비율이 특히 바람직하다.
바람직한 밀가루의 혼합은 다음을 포함한다.
량/% HFN
첫 번째 밀가루 70-30 350
두 번째 밀가루 30-70 220
더욱 바람직한 밀가루의 혼합물은 다음을 포함한다.
량/% HFN
첫 번째 밀가루 60-40 350
두 번째 밀가루 40-60 220
더 더욱 바람직한 밀가루의 혼합물은 다음을 포함한다.
량/% HFN
첫 번째 밀가루 50 350
두 번째 밀가루 50 220
첫 번째 밀가루는 다음으로부터 선택할 수 있다.
헤이게이츠 C.Heat.A 밀가루(Heygates C.Heat.A flour) (완전히 열 변성됨)
허치슨 골든 퀸 케이크 밀가루(Hutchisons Golden Queen cake flour) (일부 열 변성됨) (HFN350)
콘도 3030(Condor 3030)
두 번째 밀가루는 다음으로부터 선택할 수 있다.
헤이게이츠 DM7 비스킷 밀가루(Heygates DM7 biscuit flour) (HFN 50 내지 220, 계절적인 변화에 비례, 평균 120)
허치슨 스카치 비스킷 밀가루(Hutchisons Scotch biscuit flour) (HFN 220);
Oorevaar/Bindbloem IAF 2633.
밀가루 혼합물은 바람직하게는, 개별 성분들의 계절적인 변화에 따른 보상을 위해 첫 번째 및 두 번째 밀가루의 상대적 비율의 조정에 의해 선택한다.
글리세릴 스테아레이트는 압출기를 통과하는 동안 밀가루 혼합물을 윤활시키기 위해 밀가루 조성물에서의 식품가공조제로서 사용할 수 있다. 약 0.3 내지 약 1%, 바람직하게는 약 0.6% 의 량을 사용할 수 있다.
중탄산 나트륨은 종래의 베이킹 파우더로서 첨가할 수 있고, 예를 들어, 써모포스 인터내셔널 BV(Thermophos International BV)에서 제조된 디소디움 디포스페이트 BEX 베이킹 파우더(disodium diphosphate BEX baking powder) 등을 사용할 수 있다.
겔화제는 하이드로콜로이드(hydrocolloid)일 수 있다. 다양한 검들, 예를 들어 아라빅 검, 트라가캔스 검, 인도 검(karaya gum) 및 가티 검(ghatti gum)이 사용될 수 있다. 구아 검 또는 유럽 콩나무 검의 사용이 특히 바람직하다. 하이드로콜로이드 혼합물을 사용할 수 있다.
변형된 검들 및 셀룰로오스 유도체들, 예를 들면 카르복시 메틸 셀룰로오스(carboxymethylcellulose), 메틸 셀룰로오스(methylcellulose), 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스(hydroxypropyl methylcellulose), 메틸 에틸 셀룰로오스(methyl ethyl cellulose) 및 하이드록시프로필 셀룰로오스(hydroxypropyl cellulose)를 또한 사용할 수 있다.
검류, 특히 구아 검 또는 유럽 콩나무 검은 약 3중량%, 바람직하게는 약 0.25 내지 2.5중량%, 더욱 바람직하게는 약 0.7 내지 1.3중량%, 가장 바람직하게는 약 1중량%의 농도로 존재할 수 있다.
상기에서 언급했던 검류 중 둘 또는 그 이상의 혼합물을 사용할 수 있다. 구아 검 및 잔탄 검 혼합물이 바람직하다. 구아 검 이외에 잔탄 검, 예를 들면 약 0.1% 내지 0.75% 을 첨가할 수 있다.
수성 겔화제는 바람직하게는 압출기의 저압 위치 영역에서 가압 탱크 또는 다른 용기로부터 압출기에 주입하여 겔화제 첨가 이전에 밀가루 혼합물이 부분적으로 압출될 수 있도록 한다. 용기 내의 겔화제는 가압하고 정치시켜 사용 전에 임의의 기포를 빠져나가게 한다.
식품가공조제는 겔화제에 첨가할 수 있다. 소디움 메타바이설파이트(Sodium metabisulphite) 또는 소디움 바이설파이트(sodium bisulphite)는 압출 중에 밀가루를 표백하기 위하여 첨가할 수 있다. 겔의 소디움 메타바이설파이트의 약 1%의 량이 특히 바람직하다.
압출체는 100℃ 이상, 바람직하게는 약 110℃ 이상의 온도에서 압출기의 배출구로부터 압출할 수 있다. 수증기의 팽창은 압출체 내에서 기포를 형성하여 빵가루로의 제분에 적합한 다공성 덩어리를 냉각 및 건조 후에 얻을 수 있도록 한다. 가열은 압출기의 전단력 또는 외부 가열에 의해 수행할 수 있다.
압출체는 개개의 "기포" 조각이 팽창 중에 형성되도록 압출기로부터 빠져나오기 때문에 바람직하게는 조각으로 절단된다. 회전 블레이드는 압출기 다이에 인접되게 위치하여 압출체의 이머징 흐름(emerging flow)을 팽창 후에 직경 1.0 mm 의 편리한 크기의 조각으로 절단할 수 있다. 바깥 부분의 과도한 건조 없이 내부 건조를 촉진시키기 위하여 기포 조각은 회전 타원체 또는 바람직하게는 원형, 평평한 모양일 수 있다.
바람직한 구체예에서는 향상된 혼합, 부드러운 처리 및 향상된 반죽 기능(초기 입자 크기의 범위에 걸쳐) 때문에 트윈-스크류 압출기(Twin-Screw Extruder, TSE)를 사용한다. 단일 스크류 압출기도 또한 사용할 수 있다. TSEs는 또한 단일 스크류 압출기와 비교하여, 큰 프로세스 콘트롤을 공급하고, 플라이트 및 스크류 상의 성분 간의 물질을 적극적으로 운반한다는 점에서 이점이 있다. 압출기는 가공제품이 스크류/배럴/다이상에서 연소되거나 또는 부적절한 시간 동안 압출기의 특별한 영역에서 별도로 보유될 가능성이 적다.
TSE에는 본질적으로 다음과 같은 세 영역이 존재할 수 있다. i) 밀가루 혼합물에 대한 피드 영역; ii) 겔화제에 대한 피드 영역; 및 iii) 혼합 영역. 따라서 TSE는 성분들이 순차적으로 압출기에 공급되어 하나의 연속 공정으로 혼합, 형성, 압출 및 전단되는, 완전한 처리 장치 역할을 한다. TSE 내에 존재할 수 있는 높은 온도는 생산되고 있는 식품의 영양분 또는 맛 손실을 최소화하면서 바이설파이트 표백제를 활성화하고, 해로운 미생물을 파괴하는 효과적인 표백 및 살균 공정을 제공한다.
TSE의 배럴 내에서, 딱 들어맞는 공동회전 스크류(또는 선택적으로 역회전 스크류)는 협동하여 균질화 혼합물을 생산하며, 이는 궁극적으로 다이를 통해 연속적으로 압출되어 팽창성, 성형성 또는 펠렛화 제품을 생산한다. 일반적으로 온도 제어(온도 유지를 포함함)는 압출기의 영역을 따라 전략적으로 위치한 배럴 히터의 사용을 통하여 달성할 수 있지만, 전단(기계적) 가열은 압출기 내에서 주된 공정 과정이다.
피드 영역에서 원료 성분은 저장 탱크로부터 압출기의 헤드(주형으로부터 떨어짐)에 공급한다. 혼합 영역에서 혼합물이 균질화된다. 마지막으로, 제품의 모양은 형성 영역에서 형성된다. 바람직한 구체예에서는, 공정이 점진적으로 온도 및 압력을 증가시키기 때문에, TSE는 팽창된 제품을 형성하는 반면에, 혼합물 내의 수분 함량은 정확하게 제어하였다. 혼합물이 다이를 통과하는 경우, 혼합물은 대기압의 변화를 경험하며, 따라서 내부 수분은 스팀으로 변하여 요리된 혼합물의 팽창 또는 부풀림의 원인이 되어 "기포"을 형성한다. 원형 다이 또는 원형 다이의 집합체를 사용할 수 있다. 바람직한 다이의 직경은 1 내지 5 mm이다. 별 모양 다이 또한 사용할 수 있다. 압출기의 팽창 시간은 약 3 내지 6초일 수 있다.
본 발명의 두 번째 양상에 따르면, 본 발명에 따라 제조된 빵가루가 제공된다.
본 발명의 세 번째 양상에 따르면, 본 발명의 첫 번째 양상에 따라 제조된 빵가루로 코팅된 기질을 포함하는 빵가루 코팅된 식품이 제공된다.
본 발명에 따른 빵가루는 붉은 고기, 치킨, 생선, 치즈 및 야채를 포함하는 다양한 식품 기질에 적용할 수 있다. 이 기질은 국제특허공개 WO97/03572호에 기재된 바와 같은 안정제 조성물로 미리 처리할 수 있으며, 이 공보 명세서의 기재 내용도 여기서 다목적으로 참고로 포함된다.
본 발명은 하기의 실시예에 의해 상세하게 설명되지만, 이에 제한된다는 의미는 아니다.
실시예 1
다음과 같은 밀가루 성분을 제조하였다:
밀가루 혼합물 96.4%
소디움 바이카보네이트 (Bex 베이킹 파우더) 2.0%
글리세릴 모노스테아레이트 (Abimono SS40P) 0.6%
염 1.0%
----------
100.0%
클렉스트랄(Clextral) 트윈 스크류 압출기 기계를 사용하였지만, 뷸러(Buhler) 트윈 스크류 압출기 기계도 또한 사용할 수 있다.
노바텍스(Novatex) SC2 겔화제 성분은 다음과 같다:
구아 검 67.00%
소디움 메타바이설파이트 33.00%
----------
100.00%
노바텍스 SC2는 97% 물 중, 3%로 수화시켰다. 이것은 패들 믹서를 사용하여 수행할 수도 있지만, 고 전단 믹서가 바람직하다. 수화된 혼합물은 혼합 후 적어도 12시간 동안 대기해야 한다.
성분들을 압출기 후면의 홀딩 탱크에 혼합하였다.
네 가지 밀가루 혼합물을 사용하였다.
수행 1
허치슨 골든 케이크 밀가루(시간당 150 kg)는 물과 혼합하여 슬러리를 형성하였다. 슬러리를 압출기에 공급하였다. 수화된 겔화제는 7.5%의 량(시간당 13.88 kg의 량)으로 압출기의 평평한 영역에 주입하였다. 압출된 혼합물은 조각으로 분쇄하고 팽창시켜, 기포를 형성하였다. 2% w/w의 수분 함량으로 건조되었을 때, 벌크 밀도는 150g.l-1이었다. 기포를 건조 및 제분하였고, 수득된 빵가루는 작고 바삭바삭 하였다. 식품 기질에 적용시키면 단단한 빵가루 코팅을 만들었다. 건조된 식품 봉지의 유통 기한은 12개월 이상이었다.
수행 2
밀가루 혼합물은 다음과 같다.
허치슨 골든 퀸 케이크 밀가루 (HFN 350 50%)
허치슨 스카치 비스킷 밀가루 16 (HFN 220 50%)
슬러리(시간당 185 kg)를 만든 다음 건조 혼합물(시간당 150 kg)을 물(시간당 35 kg)과 혼합하여 압출기에 주입하였다. 겔의 구성요소는 7.5중량%(시간당 13.88 kg)으로 주입하였다. 이에 따라 생긴 기포는 약간 가볍고 작았으며, 콤팩트했다. 2% 로 건조되었을 때, 벌크 밀도는 182g.l-1이었다. 건조 및 제분 후, 빵가루는 작고 바삭바삭 하였지만, 수행 1에서의 빵가루보다 더 단단한 것으로 밝혀졌다. 빵가루는 탄력이 있고, 식품 코팅이 잘 이루어졌고, 유통 기한이 12개월 이상이었으며, 식품의 수분 이동을 저항하였다.
수행 3
밀가루 혼합물은 다음과 같다:
허치슨 비스킷 밀가루.
밀가루 혼합물(시간당 1.50 kg)은 미세 입자 크기로 혼합하였다.
수행 2에 대한 빵가루 미세 입자 분석
분 최대
4.00 mm 체에 보유량 3% 5%
3.50 mm 체에 보유량 10% 20%
2.00 mm 체에 보유량 25% 40%
1.00 mm 체에 보유량 20% 25%
1.00 mm 체를 통하여 20% 25%
실시예 2
밀가루 조성은 다음의 밀가루 혼합물을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 12에 따라 제조하였다.
Condor 3030 50%
Ooievaar/Bindbloem IAF 2633 50%
Clextral 트윈 스크류 압출기를 사용하였다. 혼합은 5x30 kg 배치의 작은 패들 혼합물을 이용하여 50 리터 용기에서 이루어졌다. 150 kg의 혼합물을 생산 라인에서 사용하기 위해 스테인리스 스틸 탱크에 쏟아부었다. 겔은 7.5%로 주입하였고, 2% w/w 또는 그 이하의 수분 함량으로 건조되었을 때, 182g.l- 1 의 벌크 밀도의 팽창된 기포를 생산하였다.
건조 성분들(시간당 249 kg)은 물(시간당 68.1 kg)과 혼합하여 슬러리(시간당 317.1 kg)를 만들었다. 겔은 7.5%(시간당 23.78 kg)로 주입하였다.
기포는 촉촉한 상태로 제분되었고, 6.44°의 수분 함량을 위해 100℃에서 건조하였다. 건조되어 제분된 빵가루의 벌크 밀도는 235gl- 1 이었지만, 수분 함량은 2% 이었다. 5 mm 다이는 최상의 결과를 나타낼 것이라고 판명되었다.
실시예 3
다음의 밀가루 혼합물이 사용된 것을 제외하고는 밀가루 조성물은 실시예 1에 따라 제조하였다.
헤이게이츠 B C.Heat.A 밀가루 50%
헤이게이츠 DM7 비스킷 밀가루 50%
혼합물은 Clextral 압출기에서 압출하였다. 기포는 2% 이하의 수분 함량으로 건조된 후 제분되었다. 건조는 약 90℃에서 15분 동안 유동층 건조기에서 수행하였다.
건조 식품은 특정 식품에 대한 필요에 따라 특정 그리스트 크기로 제분 및 혼합하였다.
예를 들어, 치킨 네 조각은 pre-dust(CFS Opti Flour)로 코팅하였고, 템푸라 배터 어플리케이터(tempura batter applicator)를 사용하여 배터(batter)를 적용하였다. 실시예 3에서 제조한 빵가루의 코팅은 CFS Crumb master를 이용하여 하나의 패스에 적용하였다. 코팅된 식품은 유채 기름을 사용하여 184℃에서 최대 3.5분 동안 튀겼다. 튀겨진 식품은 저온 냉동 포장하여 -180℃의 스틸 용기에 저장하였다. 30일 동안 저장 후, 식품은 850W 오븐에서 2.5분 동안 가열하였다. 미세 입자의 중심부는 최소 70℃에 도달하였고, 테스트 이전에 3분 동안 방치하였다. 식품의 크리살리스(chrysalis)를 분석하였고, 그 결과는 만족스러웠다.
실시예 4
Pre-dust(CFS Opti flour)는 1% 농도로 수화되었고, 겔은 템푸라 배터 어플리케이터를 사용하여 치킨 조각에 적용시켰다. 질 좋은 빵가루 코팅은 빵가루 마스터 어플리케이터(CFS Crumb Master applicator)를 사용하여 겔에 적용하였다. 빵가루의 직경은 1 mm 미만이었다. 템푸라 배터 어플리케이터를 사용하여 배터를 적용하였고, CFS 빵가루 마스터 어플리케이터를 사용하여 실시예 3의 빵가루에 적용하였다. 식품은 3.5분 동안 184℃에서 튀겼고, 대안적으로 코팅된 식품은 최대 1.5분 동안 재빨리 튀겼으며, 이후 최대 4분 동안 2.20℃ 또는 그 이상의 온도의 온풍 터널(hot air tunnel)에서 원하는 식품을 얻고자 요리하였다. 프라이어 또는 온풍 터널을 통과하면, 요리된 식품은 에어 나이프(air knives)에 의해 냉각되었다. 식품은 저온 냉각되어 가스가 스며들지 않게, 바람직하게는 질소로 채워서 포장하였고, -25℃ 또는 그 이하의 코어 온도에서 저장하였다.

Claims (26)

  1. 다음 단계를 포함하는 빵가루가 코팅된 식품의 제조 방법:
    하나 이상의 밀가루를 포함하는 밀가루 혼합물,
    중탄산 나트륨,
    식품가공조제, 염, 색소 및 물로부터 선택된 임의적인 첨가제를 포함하는 수성 혼합물을 형성하는 단계;
    상기 혼합물을 압출기에 첨가하는 단계;
    수용성 겔화제를 상기 압출기에 첨가하는 단계;
    수득된 혼합물을 100℃ 이상의 온도에서 압출시켜 압출체를 형성하는 단계;
    상기 압출체를 팽창시켜 다공성 식품을 형성하는 단계;
    상기 식품을 건조하는 단계; 및
    건조된 식품을 제분하여 빵가루를 형성하는 단계.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 밀가루 혼합물을 압출하는 단계는 압출기에 겔화제를 첨가하는 단계, 이어서 밀가루 혼합물 및 겔화제의 수득된 혼합물을 배출하는 단계를 수반하는 방법.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 밀가루 혼합물은 둘 이상의 밀가루를 포함하는 방법.
  4. 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 밀가루 혼합물은 350 이하의 하그버그 폴링 넘버(Hagberg Falling Number, HFN)을 갖는 것인 방법.
  5. 제 4항에 있어서, HFN이 250 이하인 것인 방법.
  6. 제 5항에 있어서, HFN이 170 이하인 것인 방법.
  7. 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 밀가루 혼합물은 비스킷 밀가루 및 전체적으로 또는 부분적으로 변성된 밀가루를 포함하는 것인 방법.
  8. 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 밀가루 혼합물은 다음을 포함하는 것인 방법:
    량/% HFN
    첫 번째 밀가루 70-30 350
    두 번째 밀가루 30-70 220
  9. 제 8항에 있어서, 상기 밀가루 혼합물은 다음을 포함하는 것인 방법:
    량/% HFN
    첫 번째 밀가루 60-40 350
    두 번째 밀가루 40-60 220
  10. 제 7항에 있어서, 상기 밀가루 혼합물은 다음을 포함하는 것인 방법:
    량/% HFN
    첫 번째 밀가루 50 350
    두 번째 밀가루 50 220
  11. 제 8항 내지 제 10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 첫 번째 밀가루는 Heygate C.Heat.A 밀가루; Hutchisons Golden Queen 케이크 밀가루; 및 Condor 3030로부터 선택된 것인 방법
  12. 제 8항 내지 제 11항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 두 번째 밀가루는 Heygates DMM 비스킷 밀가루; Hutchisons Scotch 비스킷 밀가루; 및 Oorevaar/Bindbloem IAF 2633로부터 선택된 것인 방법.
  13. 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 밀가루 혼합물은 0.3 내지 1% 량의 글리세릴 스테아레이트를 포함하는 것인 방법.
  14. 제 11항에 있어서, 상기 글리세릴 스테아레이트가 0.6%의 량으로 존재하는 방법.
  15. 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 겔화제는 하이드로콜로이드인 방법.
  16. 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 겔화제는 아라빅 검, 트라가캔스 검, 인도 검(karaya gum) 및 가티 검(ghatti gum)으로부터 선택된 것인 방법.
  17. 제 1항 내지 제 15항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 겔화제는 구아 검 또는 유럽 콩나무 검인 방법.
  18. 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 겔화제는 구아 검인 방법.
  19. 제 16항에 있어서, 구아 검의 량이 0.1 내지 3%인 방법.
  20. 제 17항에 있어서, 0.25 내지 2.5%의 구아 검을 포함하는 것인 방법.
  21. 제 18항에 있어서, 0.7 내지 1.3%의 구아 검을 포함하는 것인 방법.
  22. 제 19항에 있어서, 1%의 구아 검을 포함하는 것인 방법.
  23. 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 겔화제는 구아 검 및 잔탄 검의 혼합물을 포함하는 것인 방법.
  24. 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 겔화제는 소디움 메타바이설파이트 또는 소디움 바이설파이트를 포함하는 것인 방법.
  25. 전술한 청구항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 빵가루.
  26. 제 1항 내지 제 24항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 빵가루로 코팅된 기질을 포함하는 빵가루 코팅된 식품.
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