DE19801031C2 - Verfahren zur Erhöhung der Lebensmittelsicherheit von Naturdärmen, die als Wursthüllen vorgesehen sind - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln zur Entkeimung derselben nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1, die als Naturdärme gegebenenfalls mit­ verzehrt werden.

Nach dem Schlachtvorgang werden die Naturdärme für die Weiterverarbei­ tung aufbereitet und im Anschluß daran oder zu einem späteren Zeitpunkt mehrere Minuten lang einem hohen Druck (ca. 450 bis 650 MPa) ausgesetzt. Dabei kommt es zur Denaturierung von Eiweiß und zur Abtötung von Mikro­ organismen. Die Weiterverarbeitung der Hüllen kann anschließend in ge­ wohnter Weise erfolgen.

Der gegenwärtige Stand der Technik, die Hochdruckbehandlung von Le­ bensmitteln betreffend, wird von Prof. Dr. G. Lehmann in einem Aufsatz, er­ schienen in "Fleischwirtschaft" Nr. 10 vom Oktober 1996, Verlagsgruppe Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main, Seite 1004-1005, beschrieben. Es ist daher bekannt, "Hochdruckbehandlungsverfahren für Lebensmittel als Ersatz für die bisher üblichen thermischen Sterilisationsmethode anzuwenden. Sie haben auf die zu behandelnden Lebensmittel eine ähnliche Auswirkung wie die thermische Behandlung jedoch mit den Vorteilen, daß kleinere Moleküle, wie z. B. Aminosäuren, Vitamine und andere niedermolekulare Substanzen intakt bleiben, die für Geschmack, Farbe und Nährwert von Bedeutung sind."

Um Naturdärme als Wursthüllen verwenden zu können, müssen sie sorgfältig aufbereitet werden. Ein weiterer Stand der Technik wird in dem Fach­ buch "Fachkunde für Fleischer", ISBN 3-14-20 1705-4, 1979 im Verlag Ge­ org Westermann Braunschweig erschienen, unter Punkt 7 "Wursthüllen und Verpackung" wiedergegeben. Um von den Därmen der Schlachttiere einwandfreie Wursthüllen zu gewinnen ist daraus bekannt, die Därme:

• - schlachtwarm zu entleeren und von anhaftendem Mickerfett zu befreien;
• - mit warmem Wasser durchzuspülen und zu wenden;
• - in Darmschleimmaschinen oder von Hand mit den Schleimholz zu entschleimen;
• - in fließendem kalten Wasser zu wässern, um den Darmgeruch zu beseitigen;
• - in verdünnter (7%) Milchsäure 10 Min. zu wässern. Wässern macht harte und zähe Därme zart. Es verbessert ihre Elastizität und macht sie durchlässiger. Schmierigwerden und Schimmelbefall werden verhindert;
• - abfließen und abtropfen zu lassen;
• - trocken zu salzen und zu bündeln.

Da die Naturdärme aus Eiweiß und Wasser bestehen, ist die Fäulnisgefahr groß. Naturdärme werden deshalb konserviert, d. h. haltbar gemacht durch Sal­ zen, Trocknen oder Frosten. Zum Salzen darf besonderes Darmsalz ver­ wendet werden. Dieses ist durch Zusätze (2% Soda) für den menschlichen Genuß unbrauchbar. Naturdärme werden kühl, mit dem nötigen Grad an Luftfeuchtigkeit und belüftet gelagert.

Diese Aufbereitungsmethode findet noch heute Anwendung, wenn auch häu­ fig weitere chemische Hilfsmittel eingesetzt werden, um eine möglichst lange Haltbarkeitsdauer (oft Monate) zu erreichen. Trotz aller Anstrengungen ist es aber noch nicht gelungen, mit Sicherheit alle Bestandteile zu eliminieren, die dem Menschen nicht zuträglich sind.

Ein thermisches Sterilisationsverfahren ist zur schadstoffreduzierenden Auf­ bereitung von Naturdärmen ungeeignet, da das Gewebe der Naturdärme durch die Denaturierung des Eiweißes so irreversibel verändert wird, daß es als Umhüllung für Wurstgut nicht mehr eingesetzt werden kann. Ebenso untauglich schien auch eine Hochdruckbehandlung zu sein.

Wie aus dem zitierten Artikel von Prof. Lehmann hervorgeht, kommt es bei der An­ wendung von Hochdruck auf Lebensmittel zu Proteindenaturierung und Stär­ kegelatinierung. Es war davon auszugehen, daß dadurch die typischen Eigen­ schaften des Darmes, die seinen Einsatz als Wursthülle rechtfertigen, verlo­ ren gehen würden.

Überraschenderweise wurden aber die charakteristischen Eigenschaften des Naturdarmes, nämlich seine Elastizität und Durchlässigkeit, durch die Be­ handlung mit Hochdruck nicht negativ beeinflußt, so daß das auf diese Weise aufbereitete Produkt als Wursthülle Verwendung finden kann.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zu benennen, nach dem in einfa­ cher und sicherer Weise die Bearbeitungsschritte der Naturdarmaufbereitung durchgeführt werden können und nach dem ein qualitativ stabiles Endprodukt entsteht.

Diese Aufgabe wird mit den Merkmalen nach Anspruch 1 dadurch gelöst, daß die Naturdärme nach ih­ rer Reinigung in einem speziellen Hochdruckbehälter für einige Minuten ei­ nem hohen Druck von ca 450 bis 650 MPa ausgesetzt werden. Die erfolgte Eiweißdenaturierung führt nicht zu einem Verlust der erforderlichen Verar­ beitungseigenschaften. Außer auf die Behandlung mit Salz zur Haltbarkeitsverlängerung kann auf die Behandlung der Därme mit Säuren oder anderen chemischen Mitteln verzichtet werden. Eine thermische Behandlung, die eine ähnliche Denaturierung von Eiweiß und Abtötung von Mikroorganismen zur Folge hätte, würde den Naturdarm für die Weiterverarbeitung unbrauchbar machen, da die erforderlichen Eigenschaften,
die Dehn-, Anpassungsfähigkeit und Festigkeit beim Füllen, Kochen und Räuchern,
die Atmungsaktivität und Durchlässigkeit für Rauch und Wasserdampf,
die Schrumpf und Anpassungsfähigkeit an das Wurstgut,
verloren gehen.

Naturdärme, die in einer verschlossenen flexiblen Umhüllung (z. B. Folien­ beutel) gehandelt werden, können in dieser Umhüllung zusammen mit dem Salz hochdruckbehandelt werden. Die Gefahr einer Rekontamination bis un­ mittelbar vor der Verarbeitung wird erheblich reduziert.

Claims (1)

1. Verfahren zur Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln zur Entkeimung dersel­ ben, dadurch gekennzeichnet, daß Naturdärme nach ihrer Reinigung im Bereich von Minuten einem Hoch­ druck von 450 bis 650 MPa zur Haltbarmachung durch Abtötung von Mikroor­ ganismen ausgesetzt werden.