DE4422832A1 - Verfahren zur Verarbeitung von Muscheln und Verpackung mit Muscheln - Google Patents

Verfahren zur Verarbeitung von Muscheln und Verpackung mit Muscheln

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Description

In der gegenwärtigen Praxis werden Muscheln oder andere Schalentiere und Muscheltiere nach dem Auffischen gespült und während einer Periode von beispielsweise maximal 24 Stunden gelagert. Dabei wird ständig frisches Salzwasser zugeführt, wodurch Sand und andere Verunreinigungen entfernt werden. Nach der maschinellen Zerlegung der Muscheln und nach dem Entfernen der sogenannten Byssusdrähte, wobei die Muscheln geschwächt werden, werden sie auf einem Ausleseband weiter gereinigt und der Größe nach sortiert. Danach werden sie meistens in Mengen zu je 25 Kilogramm in Jutesäcken verpackt oder in Plastiksäcken zu je 1 bis 3 Kilogramm. Wobei diese Plastiksäcke perforiert sind, um Luft für den Stoffwechsel der Muscheln zuzulassen. Die Muscheln werden gekühlt gelagert und/oder gekühlt befördert.
Durch die mechanische Reinigung werden die Muscheln geschwächt, können sie sich öffnen und Feuchtigkeit verlieren, was die Lebensdauer der Muschel verkürzen kann. Weiter entsteht in eiweißhaltiger Feuchtigkeit, die aus der Muschel austreten kann, Bakterienwuchs, der nach einer gewissen Zeit einen unangenehmen Geruch verbreiten kann.
Die vorliegende Erfindung schafft ein Verfahren für die Verarbeitung von Muscheln, welches Verfahren die nachfolgenden Schritte umfaßt:
  • - die Reinigung, gegenseitige Trennung und/oder die Sortierung der Muscheln;
  • - die Meeresnahrungsmittel werden über eine vorbereitete Dauer in Salzwasser belassen, wobei wenigstens während eines Teils der Dauer das Salzwasser auf weniger als 10°C gekühlt wird; und
  • - die bei einer Temperatur von unter 10°C in derartiger Weise erfolgende Verpackung der Muscheln, daß diese in geschlossenem Zustand gehalten werden.
Durch das Verfahren nach der vorliegenden Erfindung wird die Qualität und die Haltbarkeit frischer Muscheln verbessert, indem der Stoffwechsel der Meeresnahrungsmittel während der sogenannten Konditionierungsmittel ruhig gestellt wird, das heißt der Aufenthalt im Salzwasser nach der maschinellen Behandlung. Indem die Muscheln anschließend daran in gekühltem Zustand in verschlossenem Plastik unter Vakuum und/oder in Schrumpffolie verpackt werden, wird vermieden, daß die Muscheln innerhalb kurzer Zeit nicht mehr eßbar sind. Bei Versuchen in kleinem Maßstab hat sich herausgestellt, daß Muscheln, die nach dem Verfahren nach der vorliegenden Erfindung verarbeitet worden sind, in gekühltem Zustand wenigstens acht Tage frisch und eßbar bleiben, da Muscheln sich als in der Lage erweisen, in geschlossenem Zustand bei einer bestimmten Temperatur am Leben zu bleiben, bei einem beschränkten Ausmaß an Stoffwechsel, so daß keine Abfallstoffe entstehen, die einen unangenehmen Geruch verbreiten und die Frische beschränken.
Nach der herkömmlichen Weise verpackte Muscheln sind auch in gekühltem Zustand nur etwa drei Tage haltbar.
Es wird angemerkt, daß an sich die unter Vakuum oder in Schrumpffolie erfolgende Verpackung von Muscheln aus der internationalen Patentanmeldung WO/93/046000 bekannt ist. Es geht dabei jedoch um pasteurisierte, sterilisierte oder gekochte Muscheln und somit nicht um frische Nahrungsprodukte.
Weiter verschafft die in Rede stehende Erfindung eine Verpackung mit Muscheln.
Weitere Vorteile, Merkmale und Einzelheiten der in Rede stehenden Erfindung werden an Hand der nachfolgenden Beschreibung mit Bezugnahme auf die beigefügten Zeichnungen erläutert, worin zeigen:
Fig. 1 ein Schema einer Vorzugsausführungsform des Verfahrens nach der vorliegenden Erfindung; und
Fig. 2 eine Perspektivansicht einer ersten Verpackung für frische Schalentiere nach der vorliegenden Erfindung;
Fig. 3 eine teilweise weggebrochen perspektivische Ansicht einer zweiten Verpackung für frische Schalentiere nach der vorliegenden Erfindung.
Die zu Pfeil 1 (Fig. 1) zugeführten Muscheln, die mechanisch voneinander getrennt sind und beispielsweise mit Bürsten gereinigt worden sind, werden in einer schematisch bezeichneten Kühleinheit 2 eingeführt, in dem Salzwasser kontinuierlich filtriert und/oder erneuert wird bei einer Temperatur von 0-5°C, vorzugsweise möglichst nahe dem Wert von 0°C. Vorzugsweise wird in diese Kühleinheit 2 ebenfalls Luft oder Sauerstoff eingeführt, um den Stoffwechsel der Muscheln (in beschränktem Umfange) in Gang zu bringen und zu halten, so daß die Muscheln langer lebend und somit frisch bleiben.
Da die Muscheln in verschiedenen Saisons gefangen werden, muß die Kühleinheit so ausgelegt sein, daß wenn die Muscheln eine weitaus höhere als die vorstehend angegebene Temperatur haben sollten, dies wegen der Meereswasser­ temperatur in der betreffenden Jahreszeit, die Temperatur des Salzwassers in beispielsweise 0,5-1 Stunde auf eine Temperatur von nahe 0°C heruntergekühlt wird. Muscheln erweisen sich bei dieser Temperatur und sogar unterhalb 0°C in der Lage, mit einem beschränkten Stoffwechseln am Leben bleiben zu können.
Weiter wird vorzugsweise ein Mittel gegen Bakterien, wie Ozon oder ultraviolettes Licht bei dieser Kühleinheit - in nicht dargestellter Weise - angewandt. Nachdem die Muscheln während einer vorbestimmten Dauer, beispielsweise eine Anzahl von Stunden in der Kühleinheit 2 gewesen sind, werden sie - wie dies schematisch mit dem Pfeil 3 angegeben ist - in eine Spüleinheit 4 überführt, in der die Muscheln mit Süß- und vorzugsweise mit sterilisiertem Wasser gespült werden, ebenfalls bei einer Temperatur von etwa 0-5°C während einer relativ kurzen Zeit von wenigen Minuten.
Danach werden die Muscheln in die Verpackungsmaschine 5 überführt, wie dies schematisch mit Pfeil 6 bezeichnet worden ist. In einer an sich bekannten Verpackungsmaschine 5 werden die Muscheln ebenfalls in gekühltem Zustand gehalten und werden die Muscheln in eine Schrumpfverpackung oder eine Schrumpffolie verpackt, so daß eine Verpackung 7 entsteht, die ebenfalls in Fig. 2 gezeigt ist. Diese Verpackung umfaßt vorzugsweise einen Teil 8, in dem die Muscheln M in geschlossenem und beruhigtem Zustand frisch und gekühlt enthalten sind, sowie einen Trageteil 9, der mit einer Sparung 10 versehen ist, um diese Verpackung bequem aus einem Selbstbedienungsladen nach Hause tragen zu können. Vorzugsweise ist der Trageteil mit einer Perforierung 11 mit dem Verpackungsteil 8 verbunden.
Wie in Fig. 3 gezeigt, werden die Muscheln M in einer Verpackungsvorrichtung 12 verpackt, wobei Wasser 13, und vorzugsweise isotonisches, steriles Wasser mit einem Salzgehalt von etwa 0 Gramm NaCL pro Liter Wasser bis etwa 9 Gramm NaCl pro Liter Wasser, zusammen mit den Muscheln in einem Vakuum von vorzugsweise 0,98 At verpackt wird. Vorzugsweise beträgt die Temperatur dieses Wassers 0-5°C.
Durch die Zufügung von Wasser zu der Verpackung werden die Muscheln in nasser Form gehalten, wodurch sie zusammen mit dem Effekt der Vakuumverpackung länger frisch und lebend bleiben können. Isotonisches steriles Wasser wird vorzugsweise statt Meereswasser verwendet, weil der osmotische Druck des isotonischen, steriles Wassers gesteuert werden kann, indem ein geeigneter Salzgehalt zwischen den vorgenannten Grenzwerten gewählt werden kann, um in optimaler Weise mit dem osmotischen Druck der Muscheln korrespondieren zu können, wodurch die Muscheln länger lebend und frisch bleiben können. Die Verwendung von sterilem Wasser verhindert außerdem, daß die Muscheln mit in Meereswasser befindlichen Bakterien in Kontakt kommen können, die den Muscheln schädlich sein können.
Da die Muscheln nunmehr im Vakuum mit Wasser in eine vorzugsweise aus Polypropylen hergestellte Verpackung verpackt werden, wird ein für den Verbraucher leicht handhabbares Produkt geschaffen, wobei die Verpackung nicht anfällig für Reißen und Aufbersten ist, was bei den bekannten Verpackungen für trockenes Vakuumverpacken von Muscheln wohl der Fall ist. Bei dieser bekannten Verpackung ist ein Übergewicht von etwa 15% Muscheln pro Kilogramm Muscheln beigefügt, um Gewichtsverlust durch Feuchtigkeitsverlust der im trockenen Zustand verpackten Muscheln auszugleichen. Auf diese Weide garantiert man, daß der Verbraucher ein Gewicht an Trockenmuscheln bekommt, das mit dem Muschelgewicht übereinstimmt, daß auf der Verpackung angegeben ist. Da die Muscheln nach dieser Verpackung der vorliegenden Erfindung mit Wasser verpackt werden, gibt es keine Feuchtigkeitsverluste und somit auch keinen Gewichtsverlust, wodurch ein Übergewicht an verpackten Muscheln nicht nötig ist. Auf diese Weise wird ein kostenwirksames Produkt erhalten.
Bei einer anderen nicht dargestellten Vorzugsausführungsform der vorliegenden Erfindung werden die Muscheln in einer an sich bekannten Verpackungsvorrichtung bei Unterdruck in luftdichte Plastiksäcke verpackt, wobei die Muscheln ebenfalls in geschlossenem Zustand während etwa acht Tagen lebend und frisch bleiben.
Es darf klar sein, daß die in Rede stehende Erfindung in keiner Weise durch die vorstehend beschriebene Vorzugausführungsform beschränkt, wird, die beanspruchten Schutzrechte werden in erster Linie vielmehr von den nachfolgenden Ansprüchen bestimmt.

Claims (15)

1. Verfahren für die Verarbeitung von Muscheln, welches Verfahren die nachfolgenden Schritte umfaßt:
  • - die Reinigung, gegenseitige Trennung und/oder die Sortierung der Muscheln,
  • - die Meeresnahrungsmittel werden über eine vorbestimmte Dauer in Salzwasser belassen, wobei wenigstens während eines Teils der Dauer das Salzwasser auf weniger als 10°C gekühlt wird; und
  • - die bei einer Temperatur von unter 10°C in derartiger Weise erfolgende Verpackung der Muscheln, daß diese in geschlossenem Zustand gehalten werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Dauer eine Periode zwischen 0,5 und 24 Stunden beträgt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei die niedrige Temperatur des Salzwassers, bei der die Muscheln verpackt werden, im Bereich von 0-5°C, vorzugsweise möglichst nahe dem Wert von 0°C gelegen ist, beispielsweise bei 1 oder 2°C.
4. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, wobei nach dem Aufenthalt der Muscheln im Salzwasser diese während einer Anzahl von Minuten mit sauberem Süßwasser, vorzugsweise mit sterilisiertem Wasser, gespült werden.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-4, wobei die Verpackung unter Vakuum erfolgt.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-4, wobei die Verpackung mit Schrumpffolie erfolgt.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-6, wobei das Salzwasser ständig filtriert und/oder erneuert wird.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-7, wobei Sauerstoff oder Luft in das Salzwasser eingeführt wird.
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-8, wobei während des Spülens mit Salzwasser als Bakterizidmittel ultraviolettes Licht oder Ozon verwendet wird.
10. Verpackung mit Muscheln, verpackt nach dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1-9.
11. Verpackung mit Muscheln, die in frischem Zustand unter Vakuum oder in Schrumpffolie verpackt worden sind.
12. Verpackung nach Anspruch 11, wobei Wasser zusammen mit den Muscheln in der Verpackung eingeschlossen ist.
13. Verpackung nach Anspruch 11 oder 12, wobei das Wasser isotonisch und steril ist, mit einem Salzgehalt von etwa 0 Gramm NaCl/Liter Wasser bis 9 Gramm NaCL/Liter Wasser.
14. Verpackung nach Anspruch 12, wobei die Temperatur des Wassers im Bereich von etwa 0-5°C gelegen ist.
15. Verpackung nach den Ansprüchen 10 bis einschließlich 14, mit einem Griff versehen, der in dem Plastikmaterial der Verpackung gespart worden ist, welcher Griff vorzugsweise aber Perforierungen mit dem restlichen Teil der Verpackung verbunden ist.
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