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Verfahren und Vorrichtung zur Behandlung von hartem oder halbhartem
Käse, insbesondere Parmesankäse Harter oder halbharter Käse, wie Parmesankäse, der
aus Milch bei geeigneter Temperatur unter dem Einfluß der koagulierenden Wirkung
des Labes und durch die fermentierende Wirksamkeit oder durch ausgewählte Bakterien,
die in die koagulierende Masse eingebracht werden und den verhältnismäßig hohen
Temperaturen widerstehen, unter welchen sich die Käsegewinnung vollzieht, nämlich
bei 5o bis 55 °, die für jede andere Mikrobenart tödlich ist, gewonnen wird, besteht
a) aus der Kruste oder Rinde, b) aus der eßbaren Masse.
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A. Die Kruste oder Rinde, die auf dem Käse nicht vorhanden ist, wenn
der Käselaib ausgeformt wird, entsteht infolge innerer biochemischer Vorgänge und
natürlicher Verdunstung, wenn der Käselaib nach Behandlung in einem Salzbad zum
Lagern in Räume mit entsprechender Temperatur und Feuchtigkeit gebracht wird. Im
Käse vollziehen sich dort fermentierende und biochemische Umwandlungen, die als
Altern oder Reifen bekannt und bei jeder Käsesorte verschieden sind und wobei Ausmaß
und Art dieser Vorgänge für den endgültigen Erfolg der Käseherstellung ausschlaggebend
sind. -Die Kruste oder Rinde nimmt nach und nach in ihrer Stärke bedeutend zu, bis
sie nach einer Alterungsperiode von 2, 3 oder mehr Jahren eine Dicke von mehreren
Millimetern bis zu beinahe
2 cm annimmt. Die Rinde, die die Käsemasse
ohne jede Unterbrechung überzieht; wird härter mit zunehmender Stärke, und obwohl
ihre Nährwerte recht gute sind, wird sie allgemein als nicht eßbar angesehen, besonders
deshalb, weil sie in bezug auf Aroma und Geschmack von -der eigentlichen Käsemasse
verschieden ist.
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Ähnlich einer Fruchtschale schützt die Käsekruste oder -rinde die
darunterliegende Käsemasse, denn sie verhindert die Infektion der Käsemasse durch
fremde Mikroben, die das Scfiimmligwerden oder Faulen der Masse verursachen würden.
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Um diese Schutzwirkung zu erhöhen, streicht man noch einen Überzug
aus Leinsamenöl, vermischt mit Erde und Lampenruß, auf die Rinde. Die schwarze Färbung
verhindert ein schädliches Steigen und Sinken der Temperatur, -die den normalen
Alterungsprozeß nachteilig beeinflussen würde. Bei altem Käse erreicht die Kruste
2o bis 25°/o des-Gewichtes der Gesamtkäsemasse, je nach Stärke der Rinde.
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B. Die eßbare Käsemasse, die etwa. 75 bis 8o % des Gewichtes des Käses
beträgt, ist ein seit alten Zeiten bekanntes Lebensmittel, das wegen seines hohen
Gehaltes an Proteinen, Aminosäuren und Fetten-in bezug auf den Nährwert sogar Fleisch
übersteigt. Darüber hinaus ist es eine besondere Eigenschaft des Käses, die ihn
von allen anderen Lebensmitteln unterscheidet, daB er dem Organismus Jusgewählte
Fermentstoffe zuführt, die für die normale menschliche Verdauung wesentlich sind.
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In der Käsemasse spielen sich eine Anzahl fermentierender. und biochemischer
Umwandlungen ab, die vor allem-auf die ausgewählten Bakterien zurückzuführen sind,
die in den Zutaten enthalten sind, die der koagulierenden Masse beigegeben ,verden
und welche die hohen Temperaturen bei der Käsegewinnung überstehen. Der Milchsäurebazillus,
der Bazillus acidophilus, das Bacteriüm bulgaricum und weitere Bazillen sind unter
den obenerwähnten Bakterien festgestellt worden, die in der Käsemasse ihren natürlichen
Nährboden finden und ihre symbionische Wirksamkeit unterstützen, die das typische
Aroma- und den- Wohlgeschmack gereiften Käses ergeben. In der Unterscheidung zwischen
lebender und toter Nahrung, je nachdem ob sie dem menschlichen Organismus zugeführt
werden- in ihrem natürlichen Zustande oder nach mehr oder minder -starker Behandlung
zum Unterbrechen irgendwelcher Verfallserscheinungen oder ob Umwandlungen in ihr
unterworfen wurden, sollte Käse in der recht geringen Anzahl lebender Nahrungsstoffe
zusammen mit frischen Früchten in eine Linie gestellt werden. Er ist sicherlich
das einzige lebende Lebensmittel, das hohe Energie-und Aufbaustoffe enthält. -j.
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Wegen seines Aufbaues und der beträchtlichen Größe der in den Handel
kommenden Käselaibe. oder Blöcke, die ein Gewicht bis zu 70 kg und mehr erreichen,
wird der harte oder halbharte Käse mehr als ein. zusätzliches Würzmittel angesehen
denn als Lebensmittel. Als Lebensmittel sollte er- in kürzester Zeit nach dem Anschneiden
des Laibes verzehrt werden. Wenn nämlich die Rinde einmal entfernt ist und die Käsemasse
freilieg-t und -nicht mehr von der Rinde geschützt ist, so unterliegt sie den Angriffen
der in der Luft enthaltenen Bakterien und den atmosphärischen Einflüssen (Temperatur
und Feuchtigkeit), wodurch sie in ihrer Zusammensetzung und ihren Eigenschaften
wesentlich beeinträchtigt wird. Die Sporen und Keime des Aspergillus niger, des
penicillium glaucum, der Buttersäurebakterien usw., 'die bei der Zubereitung von
Käse durch die hohe Temperatur vernichtet wurden, werden nicht mehr daran gehindert,
sich auf der freien Käsemasse anzusiedeln, und sie rufen dort Veränderungen hervor;
die als Stockflecke und Faulen bekannt sind und zu unangenehmem Geschmack führen
und den Verzehr von Käse einschränken.
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Darüber hinaus rufen Temperaturveränderungen und Einflüsse der Feuchtigkeit
an den freigelegten Stellen, die nicht mehr. von der Rinde geschützt sind, Veränderungen
hervor, die als Austrocknen, Oxydieren; Feuchtwerden bekannt sind und die zunächst
an der Oberfläche und nach und nach durch die ganze Tiefe des- Käses hindurch die
besonderen, angenehmen -organoleptischen Eigenschaften des frisch angeschnittenen
Käses verändern. - Das erklärt, warum schon verschiedene Versuche gemacht wurden,
die obenerwähnten Nachteile auszuschalten und während des- Verzehrs nach erfolgtem
Anschnitt ein so wertvolles Lebensmittel in Portionen zu konservieren, die dem Verzehrbedürfnis
einer einzelnen Person oder größerer Gemeinschaften entsprechen.
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Ein Schritt vorwärts auf diesem Wege war der Schmelzkäse. Während
es hierdurch zwar möglich wurde, dem Handel Käse in abgeteilten-Portionen zur Verfügung
zustellen, die energiespendende und aufbauende Stoffe enthielten, und zwar in Mengen,
die zum Verbrauch durch Einzelpersonen oder Gemeinschaften geeignet waren, und die
auch noch angenehme organoleptische Eigenschaften-besaßen, . keine Rinde hatten
und daher voll- eßbar waren, wurde durch die Tatsache, daß dieser Käse erhitzt war,
das Problem nicht von der Seite her gelöst, kleinen' Teilen eines großen Käselaibes
den hohen Gehalt an Fermenten zu bewahren, die gerade den wertvollsten Gehalt-des
Käses darstellen, wie oben erläutert. -Die Erfindung bezieht-eich auf ein. Verfahren
und eine Vorrichtung, die die erwähnte Aufgabe bei hartem und halbhartem Käse voll,
lösen, wie etwa bei Parmesankäse, und die aus einem unregelmäßigen-zylindrischen
Käselaib Teile regelmäßiger Form oder -von gleichem Gewicht und gleicher Größe ohne
Rinde ergeben: -Nachstehend wird das Verfahren näher beschrieben, .um in Teilen
von hartem oder halbhartem Käse, wie etwa Parmesankäse,: von dem die Rinde entfernt
wurde, nicht nur wertvolle Bestandteile zu erhalten (Proteine, Aminosäuren und Fette),
sondern auch -die große Menge -der Fermente, die für die Verdauung wesentlich sind,
-neben den organoleptischen Eigenschaften, die frisch angeschnittenem
Käse
innewohnen, und zwar für eine längere Zeit, als der gleiche Käseteil ungeschützt
erhalten werden könnte.
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Es wird weiterhin ein Verfahren näher erläutert, um aus einem Laib
harten oder halbharten Käses; der in seiner ursprünglichen Form ziemlich unregelmäßig
ist, Teile von gleichmäßiger Form und praktisch gleichbleibender Größe zu gewinnen,
sogar in kleinen Stücken, die für den sofortigen Verzehr bestimmt sind.
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Die Konservierung Die Konservierung kann in aseptischer oder nicht
aseptischer, aber hygienisch einwandfreier Umgebung durchgeführt werden.
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A. Behandlung in einem aseptischen Mittel Die Rinde wird entfernt,
und der vorher desinfizierte Käselaib wird in einer aseptischen Umgebung rrlit Hilfe
sterilisierter Schneidwerkzeuge zerschnitten. Die sich ergebenden krustenlosen Stücke
werden dann in eine sterile Umgebung übergeführt, oder, wenn sie in nicht sterile
Räume gebracht werden, in vorher sterilisierte metallische ,oder sonstige Umhüllungen
verpackt, um die Oberfläche der Käsestücke 'vor Ansteckung durch fremde Mikrobenflora
zu schützen.
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B. Behandlung in einer nicht sterilen Umgebung Gleiche Wirkungen erreicht
man, wenn man in zwar nicht steriler, aber hygienisch einwandfreier Atmosphäre arbeitet,
sofern die Oberfläche der einzelnen Käsestücke unter Anwendung einer der folgenden
Maßnahmen sterilisiert wird: a) Man taucht die Käsestücke in Flüssigkeiten, die
man durch Schmelzen aus bei normaler Temperatur soliden Massen erhält (Wachse, Paraffin,
Polyvinyl, Polyäthylen, Harze usw.) und die auf über 8o° erhitzt werden. Die Käsestücke
werden schnell getaucht und dann unter normaler Temperatur weggestellt, so daß dann
die auf ihnen befindliche dünne Schicht gegen jede Infektion schützt.
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b) Man setzt alle Flächen der Käsestücke ultravioletter Bestrahlung
aus und wickelt sie dann in zuvor sterilisierte metallische oder nichtmetallische
Folien ein.
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c) Man erhitzt die Flächen der vorher in dünne Metall- oder andere
Folien eingewickelten Käsestücke auf über 8o°, indem man sie mit entsprechend erhitzten
metallischen Flächen in Berührung bringt. Die Umhüllung kann aus Aluminium- oder
Zinnfolien bestehen, die auf der mit dem Käse in- Berührung kommenden Seite mit
säurefesten thermoplastischen Stoffen, wie etwa einer Schicht von Polyvinyl-Harzen
oder Nitrozellulose, überzogen sind. Das Erhitzen veranlaßt die Folie, sich fest
an das Käsestück anzulegen, wodurch dieses luftdicht abgeschlossen wird.
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Die dünne Metallumhüllung um das Käsestück kann mit Hilfe von hochfrequenten
Induktionsströmen erhitzt werden, die die Temperatur der Käseoberfläche auf über
8o° bringen. d) Man erhitzt das in eine Metall- oder andere Folie eingewickelte
Käsestück auf ungefähr 8o°, indem man es der Wirkung roter oder infraroter Strahlen
aussetzt oder indem man es in Behälter mit einem entsprechend geheizten neutralen
Gas oder Dampf bringt.
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Gegenstand der Erfindung. ist weiterhin ein besonderes Verfahren,
um den Käselaib in vielflächige Teile ohne Rinde von vorbestimmter regelmäßiger
Form zu zerlegen.
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Die Zeichnung erläutert schematisch das Verfahren zur Entfernung der
Rinde und das Zerschneiden des Käseblockes in Stücke und gibt ein Gerät zur Durchführung
des Verfahrens. wieder.
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Fig. _ i zeigt einen nach dem neuen Verfahren zu behandelnden Käselaib,
der einen gewissen Reifeprozeß durchgemacht hat, mit seiner Rinde; Fig. z und 3
zeigen die beiden Schritte des Drehens des Käses, um die Rinde zu entfernen und
einen geometrischen Zylinder zu erhalten; Fig. q. zeigt die Schnittlinien, die rechtwinklig
zur Zylinderachse verlaufen, durch die die Käse-Scheiben hergestellt werden; Fig.
5 und 6 zeigen im Aufriß und Grundriß ein Schneidegerät zum Schneiden, wie oben
gezeigt; Fig. 7, 8 und g zeigen schematisch in Draufsicht; senkrechtem Schnitt und
in Einzelansicht ein Gerät zum Schneiden der Käsescheiben in Stücke; Fig. io- zeigt
die Art, wie die Stücke in vier gleiche Teile vors flacher, dreieckiger Form geschnitten
werden; Fig. i i und i2 sind perspektivische Ansichten der Schneidvorrichtung nach
Fig. io.
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Um die Käserinde durch Abdrehen zu entfernen, wird der Käselaib (Fig.
2) auf das Spannfutter 2 aufgespannt, wobei der Laib an seiner umlaufenden Fläche
3 gehalten wird, während seine Fläche q. glattgeschnitten wird.. Diese letztgenannte
Fläche wird dann herumgedreht gegen die Scheibe i, und der Käse wird in dieser umgedrehten
Stellung wiederum mit Hilfe des Spannfutters :2 gehalten, um die. Rinde vori der
anderen Fläche q.' zu entfernen. Die abgedrehten Flächen werden dann zwischen die
Platten i' und i" (Fig. 3) eingeklemmt, und die Seitenfläche 3, die umläuft, wird
jetzt abgedreht, um die Rinde zu entfernen und eine zylindrische Fläche zu erhalten.
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Der sich ergebende Zylinder (Fig. q.) wird durch Schnitte, die senkrecht
zu seiner Achse verlaufen, in gleiche scheibenförmige Gebilde 5 zerschnitten. 'Der
Zylinder wird mit Hilfe von Drähten in Scheiben geschnitten, beispielsweise unter
Verwendung des in Fig. 5 und 6 gezeigten Gerätes. Das Gerät umfaßt eine Grundplatte
6, an der die Drähte, beispielsweise Stahlsaitendrähte, an einem Ende mit zwischengeschalteten
Federn i i angebracht sind. An Stelle von Federn ii kann man die Drähte 8 über lose
Rollen laufen lassen. Es werden dann Gewichte an die Enden der Drähte gehängt, um
sie straff zu halten.
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Die Drähte 8 werden an ihrem anderen Ende durch ein Querstück 12 in
richtigem Abstand gehalten, das auf Führungen gleitet, die durch die
Scheiben
13 gebildet werden, zwischen die der zu schneidende Zylinder- der Käsemasse eingespannt
wird.
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Das Querstück ist seinerseits mit zwei Schenkeln 14 verbunden, die
um die Welle x3' der Scheiben mit Hilfe des Handgriffs 15 oder mechanisch
drehbar sind. Durch eine volle Umdrehung der Schenkel 14 wird der Zylinder in eine
Reihe von Scheiben geschnitten, -da -die Drähte 8 durch die Federn oder Gewichte
dauernd straff gehalten werden. In dem dargestellten Beispiel werden drei Drähte
benutzt und daher vier Scheiben hergestellt.' Diese Scheiben werden nun mit Hilfe
des in Fig. 7 bis 9 gezeigten Gerätes in Stücke geschnitten.
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Dieses Gerät umfaßt eine Bettungsplatte 16, an, der eine Scheibe 17
angebracht ist, die diametrale Nuten i8 in gleichen Winkelabständen besitzt. Wie
in der Zeichnung dargestellt, werden zweckmäßig sechs Nuten x8 vorgesehen. Auf der
Scheibe 17 sind konzentrische Kreise eingraviert, um- das Auflegen und Zentrieren
der Käsescheiben, die sich aus dem Schneiden 5 (Fig. 4) ergeben, zu erleichtern.
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Auf der Bettungsplatte 16 sind bei 2o' die Enden von sechs Drähten
2o angebracht. Der S-chneidvorgang wird mit dem obersten Draht begonnen, der auf
den anderen am Kreuzungspunkte aufliegt, nachdem man auf die zu schneidende Käsescheibe
die geteilte Scheibe 2x, 2x' (Fig. g) aufgelegt- hat, deren beide Hälften bei 22
um einen Bolzen drehbar sind, der in einem entsprechenden Loch in der Grundplatte
16 befestigt ist. Die Scheibe 2x, 2x' wird in einer Lage aufgebracht, in der ihr
Schlitz 23 zwischen den beiden Hälften 2x, 2x' mit der -darunterliegenden Nut 18
übereinstimmt, während der Draht 2o in dieser Nut sich in der in Pik. 8 gezeigten
Stellung befindet. Das freie Ende de's Drahtes wird dann in Richtung des Pfeiles
F gezogen, wodurch der Draht- die Käsescheibe entlang der diametralen Linie der
erwähnten - Nut 18 zer= schneidet.
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Die geteilte Scheibe 21, 2i' wird dann um. Einen Winkel, 'der einem
Zwölftel des Umfanges entspricht, gedreht, und der Schneidvorgang wird wiederholt,
bis man 12 Stücke hat.
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Jedes der sich ergebenden Stücke kann weiter in vier gleiche Teile
A, B, C, D (Fig. xo) mit dreieckigem Grundriß von vorbestimmter Form und
Größe unterteilt werden, die auf den Markt gebracht. werden, nachdem man sie vorher
einem der oben beschriebenen Konservierungsprozesse unterworfen _hat. ' Das Gerät
zum Schneiden der Scheiben umfaßt zwei starre rechtwinklige Platten von einer Länge,a,
b und c, d (Fig. xo), die der halben Länge der damit zusammenhängenden Seiten ao
und - co des Stückes entsprechen und in der Höhe einem Stapel übereinandergelegter
Scheiben (drei in dem in Fig. ix gezeigten Beispiel): _ An der Kante c der Platte
2, 1 -ist . eine Platte 24 angebrä.cht, wobei die Platte 24 in bezug auf
die Höhe der Platte2x entspricht-und-in der Breite' der Hälfte der Sehne ac des
Stückes S, um eine Kante e zu bilden, wenn sie aus der in Fig. xI gezeigten Stellung
in die in Fig. 12 gezeigte Stellung gebracht wird.. Das Gerät wird - vervbllständigt.
durch ein Mittel zur Erzeugung und Aufrechterhaltung eines leichten Druckes auf
den Stapel von Stücken S und- durch einen Schneidedraht f, der beispielsweise indem
Bügel 23 eingespannt ist. Der Draht f kann an- einer Grundplatte des Gerätes angebracht
sein und so benutzt werden, wie der Draht des vorher beschriebenen Gerätes; -indem
man ihn über die Fläche der Stücke streichen läßt und ihn dann an einem Ende in
der Schnittrichtung zieht: Der Schneidvorgang wird begonnen, indem der Bügel 23
in seine durch strichpunktierte Linien angedeutete Stellung gebracht wird (Fig.
i i), wo= durch der Draht f veranlaßt wird, an den Kanten m und c der Platten 22,
21 entlang zu laufen, so daß das gekrümmte Stück H entfernt wird. Der Draht
f
wird dann durch den Bügel in die in vollen* Linien in Fig. x x wiedergegebene
Stellung gebracht, der Draht läuft entlang den Kanten b und d der Platten 21, 22,
und die Stücke A werden abgeschnitten: Die Platte z4 wird dann in die in Fig. 12
gezeigte Stellung gebracht, und der Draht f wird mit seinem Bügel 23 in die
in dieser Zeichnung dargestellte Stellung gebracht. DeiDräht läuft entlang der Kanten
e und d der Platten 24 und 21, und das Stück B wird abgeschnitten.
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Der Draht f wird dann mit seinem Bügel auf die Linie gebracht, die
die Kanten e, b verbindet, und man drückt ihn entlang dieser Linie, wodurch die
Stücke C und D abgeschnitten werden. Am Schluß fallen von jedem Teil gleiche Stücke
A, B, C, D an.
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Zusammengefaßt sind die Maßnahmen, die durchgeführt werden müssen,
um einen harten oder halbharten Laib Käse, wie etwa Parmesankäse, zu einem beliebigen
Zeitpunkt des Reifeprozesses. in rindenlose Teile von gleichmäßiger Gestalt und
vorbestimmter Größe zu unterteilen, jedoch verhältnismäßig kleine Stücke, und um
ihre organoleptischen, chemischen und fermentierenden Eigenschaften, die frisch-
geschnittenen Käse wertvoll machen, zu erhalten, abhängig von der aseptischen oder
hygienisch einwandfreien Umgebung, in der diese Schritte unternommen werden, die
folgenden A. In einer aseptischen Umgebung: x. Reinigen des Käselaibes und Entfernen
der diesem anhaftenden äußeren. Farbschicht in einer normalen Umgebung, 2. Desinfektion
der Rinde und der Schneid-Werkzeuge, bevor sie in die aseptischen Räume gebracht
werden, in denen die nächsten Schritte durchgeführt werden, 3. Entfernen der Kruste
durch Abdrehen, 4. Schneiden des Käselaibes in eine Anzahl von glatten Stücken von
'vorbestimmter Form _. und Größe durch die beschribenen Verfahren, 5. Einwickeln
der Stücke- in . zuvor sterilisierte metallische oder andere Folien.
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B. In einer nicht aseptischen, aber hygienisch einwandfreien Umgebung:
Die gleichen Maßnahmen wie die unter x,. 2, 3 des Punktes A erwähnten. 4: Sterilisieren
der Oberfläche der Käsestücke beim Einwickeln in metallische oder andere Folien.
Dabei'. wird die Sterilisierung durch Wärmeeinwirkung
vorgenommen.
In anderen Fällen wird das Einwickeln in zuvor sterilisierte metallische oder andere
Folien nach dem Sterilisiervorgang durchgeführt.