DE3804774C2

DE3804774C2 -

Info

Publication number: DE3804774C2
Application number: DE19883804774
Authority: DE
Inventors: Daniel M. Dipl.-Biol. Dr. 7505 Ettlingen De Bomar
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1988-02-16
Filing date: 1988-02-16
Publication date: 1991-02-28
Also published as: DE3804774A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung hygienisch einwandfreier Fertigsalate.

Die auf dem Markt angebotenen Fertigsalate in Kunststoffbeuteln verpackt (d. h. Zubereitungen aus einer oder mehreren Gemüsearten ohne weitere Zutaten und ohne Hitzebehandlung, die küchenfertig geputzt, gewaschen und geschnitten sind) erfreuen sich sowohl bei der Gastronomie als auch bei dem Endverbraucher einer großen Beliebtheit. Nach realistischer Schätzung ist ein Jahresumsatz von DM 200 Mio. und mehr in der Bundesrepublik in wenigen Jahren zu erreichen. Eine Akzeptanz, die aus hygienisch-mikrobiologischer Sicht nicht unproblematisch ist. Sollte sich an der hohen mikrobiellen Belastung dieser abgepackten Fertigsalate nichts grundlegendes ändern, so ist in absehbarer Zeit mit einem Einschreiten der Kontrollorgane zu rechnen. Infolge der sich häufenden negativen Presse, die über die unzureichende Qualität der Fertigsalate berichtete, kam es bereits zu Umsatzeinbußen und in einigen Fällen zu Betriebsschließungen.

Es müssen daher im Interesse der Verbraucher wie auch der Hersteller alle Anstrengungen unternommen werden, um eine befriedigende Qualität dieser Produkte sicherzustellen.

Die Hersteller dieser Fertigsalate erhoffen sich diese Probleme durch folgende technologische Maßnahmen in den Griff zu bekommen: Eine ununterbrochene Kühlkette, Anwendung von CA ("kontrollierte Gasatmosphäre") einschließlich der Verwendung von geeignetem Folienmaterial. An der mikrobiellen Belastung der Fertigsalate hat sich jedoch in den Jahren der Produktion nichts geändert. Dies zeigt, daß hier keine ausreichenden technologischen Maßnahmen getroffen worden sind. Eine Einschätzung, die bei der Berücksichtigung des Verhaltens in den Verbraucher-Küchen bekräftigt wird: Es ist leicht einsehbar, daß nicht in allen Haushalten diese Ware sofort in den Kühlschrank kommt (Transport, Zwischenlagerung), eine Kontinuität der Kühlkette wird nur in wenigen Fällen gewährleistet.

Das vom Feld wie auch aus Gewächshäusern stammende Gemüse ist mit einer hohen bakteriellen Verunreinigung belastet - die qualitative Zusammensetzung, die Anwesenheit von pathogenen Keimen ist sowohl von dem Anbau und der verwendeten Düngung als auch vom Zufall (andere Faktoren) abhängig. Es ist deshalb notwendig, schon bei der Vorbehandlung (Waschen) eine deutliche Keimzahlminderung zu erreichen, das Produkt muß vor der Verpackung in die Plastikbeutel keimarm und pathogenfrei sein. Dies wird durch die bislang angewandte Verfahrensweise und die Kühltechnologie nicht gewährleistet.

Der im Gemüse-, Putz- und Schälbetrieben geschnittene und anschließend mehrmals mit Leitungswasser gewaschene Fertigsalat wird in einer Zentrifuge entwässert und in einem Kunststoff-Folien-Beutel verpackt. Da diese Folien dampfundurchlässig sind, entwickelt sich in diesen Beuteln ein Mikroklima mit einer extrem hohen Luft feuchtigkeit: es kommt auch zur Kondensation des Wasser dampfes. An den Schnittstellen des Gemüses wird der nährstoffreiche Gemüsesaft freigesetzt und trägt damit zu den außergewöhnlich günstigen Bedingungen für die Vermehrung der Mikroorganismen bei. Da die Folien eine begrenzte Gasdurchlässigkeit besitzen, kommt es zu einer Anreicherung des Kohlendioxides in der Verpackung, seine Konzentration ist von der Atmungsaktivität der Mikroorganismen und des Gemüses auf der einen und von dem Konzentrationsgradienten der Außenluft auf der anderen Seite, abhängig. Eine Kohlendioxid-Anreicherung unabhängig davon, ob durch eine "kontrollierte Atmosphäre" eingestellt oder biologisch entstanden, führt zur selek tiven Wirkung in bezug auf die Vermehrung verschiedener Arten und Spezies der Mikroorganismen.

Es werden grundsätzliche Fehler bei der Behandlung des Gemüses begangen, so wird das Gemüse schon vor dem Waschen zerkleinert. Dadurch kommt es zwangsläufig erstens zu einem Verlust der nährstoff- und vitaminreichen Zellinhaltsstoffe und zweitens, zum Teil schon vor der Verpackung, treten diese Substanzen aus den Schnittflächen aus, benetzen die Oberfläche des Gemüses und bereiten in der feuchten Mikroatmosphäre des Beutels ideale Bedingungen für die Vermehrung der Mikroorganis men. Auf diese Situation hat Marcy (1985) hingewiesen und dringend die Erarbeitung neuer Verfahrenstechniken für Putz- und Schälbetriebe empfohlen, die zu einer deutlichen Verringerung der Ausgangskeimzahlen führen. In technologischer Hinsicht wurde bislang jedoch nichts von Bedeutung verwirklicht, wenn man von den großen Inve stitionen für die Kühlung z. T. bereits hygienisch bedenk licher und minderwertiger Ware absieht.

Die Anwendung von niedrigen Temperaturen ( 4°C) muß nicht immer von Vorteil sein: so können sich neben unbedenklichen kältetoleranten Bakterien auch pathogene Keime wie Yersinia spec. und Listeria spec. entwickeln; wogegen die Milchsäurebakterien, deren Vorhandensein im Salat wegen ihrer positiven Wirkung wünschenswert ist, erst bei Temperaturen über 6°C wachsen (Hanvell und Ackland, 1986).

Untersuchungen von gekühltem und nichtgekühltem Salat ergaben eine nahezu übereinstimmende bakterielle Belastung (Gesamtkeimzahl), jedoch mit signifikanten Unterschieden in der Verteilung und Präsenz der einzelnen Species. Dies ist ein Hinweis dafür, daß die qualitative Zusammensetzung des kontaminierten Salats durch die angewandte Kühltechnologie vom Anfang an beeinflußt wird, es wird selektiv die Entwicklung und Vermehrung der kältetoleranten Bakterien gefördert. Nach der Besiedlung der Salatoberfläche durch diese Bakterien können sich in der Regel die mesophilen Bakterien (denen u. a. die meisten Milchsäurebakterien zuzurechnen sind) nicht im nennenswertem Umfang vermehren. Dies gilt auch dann, wenn z. B. durch eine Unterbrechung der Kühlkette optimale Temperaturbedingungen für die mesophilen Bakterien entstehen.

Aus dem Erwähnten ist ersichtlich, daß schon vor und neben der Kühllagerung weitere technologische Schritte notwendig sind, um bei der Herstellung der Fertigsalate ein in mikrobiologischer Hinsicht unbedenkliches Produkt zu gewährleisten.

Aus der FR-PS 22 18 056 ist es bekannt, daß Gemüse in einem Bad mit 30% Essigsäure, 2,5% Salz und 2,5% Zucker bei einer Temperatur zwischen 50-90°C konserviert und dadurch haltbargemacht werden kann.

Aus der DE-OS 36 24 035 ist es bekannt, daß mit einem Frischhaltemittel das aus 15 bis 40 Gew.-Teilen Ascorbinsäure, 5 bis 15 Gew.-Teilen Calciumchlorid und 45 bis 80 Gew.-Teilen Zitronensäure besteht, Gemüse, Salat und Schnittobst einige Zeit frischgehalten und häßliche Verfärbungen oder oxidative Veränderungen vermieden werden können. Das zu behandelnde Gut wird in die Lösung eingetaucht und dann abtropfen gelassen, wahlweise mit der Lösung besprüht.

Aufgabe der Erfindung ist es demgegenüber, die Zahl der Keime in der Verarbeitungsphase vor dem Schneidevorgang quantitativ zu verringern und qualitativ zu steuern. Das Hauptziel liegt in der selektiven Inaktivierung der bedenklichen Keime bei gleichzeitiger Begünstigung der Milchsäurebakterien. Eine der Erfindung zugrundeliegende Absicht ist es, die Qualität des Gemüses nicht durch eine unsachgemäße Behandlung zu mindern und die über eine definierte Zeitdauer hygienische und mikrobiologische Unbedenklichkeit der verpackten Fertigsalate (Frischsalate im Sinne der Verordnung) zu gewährleisten, ohne Frischhalte- oder Konservierungsmittel einzusetzen.

Diese Aufgabe wird durch die in den Ansprüchen angegebenen Verfahrensmaßnahmen gelöst.

Aufgrund von Untersuchungen wurde ein technologisches Verfahren entwickelt, welches die folgenden Bedingungen erfüllt:

Im Verlauf des hier entwickelten Waschprozesses werden die unerwünschten Bakterien inhibiert, während gleich zeitig eine Vermehrung der Milchsäurebakterien begünstigt wird. Diese sind als diätetisch wertvoll anzusehen. Durch die Besiedlung der Salatoberfläche und der Stoffwechselaktivität der Milchesäurebakterien werden pathogene Keime neben Enterobakterien, Pseudomonaden u. a. inhibiert. Hierbei erfolgt keine Verwendung von sog. Konservierungsstoffen oder sonstigen deklarations pflichtigen Substanzen (Zipfel, 1987).

Organische Säuren sind in entsprechender Konzentration exzellente, z. T. selektive Inhibitoren für viele Mikroorganismen. Im Gegensatz zu den Milchsäurebakterien, die pH Werte um 3 tolerieren, sind die meisten pathogenen Bakterien bei solch niedrigen pH Werten nach kurzer Einwirkung nicht überlebensfähig. Das gilt z. B. für Salmonella spec., Yersinia spec., Listeria spec., Staphylococcus aureus, viele Bacillus spec. und Clostridium spec. (Minor und Marth, 1972; Brackett, 1986).

Dabei ist die Milchsäure weit wirksamer bei der Inaktivierung von Salmonella typhimurium (ein Erreger der Gastroenteritis) als HCl (Subramanian und Marth, 1968) und viermal effektiver als Äpfel-, Citronen- und Essigsäure bei der Hemmung von Bacillus coagulans (Rice und Pederson, 1954; David, 1967).

Erfindungsgemäß wird ein Auslaugen des zerkleinerten Gemüses und damit der Verlust wertvoller Nährstoffe und Vitamine vermindert und dies trotz einer verlängerten Expositionszeit in der "Waschlösung".

Ein Zusammenhang zwischen pH Wert, Expositionszeit und Auswirkung auf die bakterielle Population bei einer Wassertemperatur von 15°C ist den Tab. 1-5 (siehe Anlage) zu entnehmen.

Die Abbildungen geben gleichzeitig den positiven Einfluß einer mechanischen Behandlung des Gemüses (durch Belüftung) während des selektiven mikrobiellen Inaktivierungsbades wieder. Eine einfache Umwälzung, ohne Luftzufuhr, ergibt niedrigere Inaktivierungswerte.

Der positive Einfluß auf die mikrobielle Qualität (Verminderung der Gesamtkeimzahl bei gleichzeitiger Zunahme der Milchsäurebakterien) der erfindungsgemäß behandelten Fertigsalate nach einer 24 h Lagerung bei Kühlung ist ebenfalls dokumentiert.

Für die Abbildungen wurden die Ergebnisse des Inaktivierungsbades bei Blattsalat verwendet, da dieser eine der empfindlichsten Gemüsesorten darstellt. Weitere Ergebnisse mit anderen Gemüsesorten, die in Inaktivierungsbädern behandelt wurden, liefern vergleichbare Werte.

Ökonomische undökologische Vorteile der Technologie - Wasser und Energieeinsparung im Vergleich zu den herkömmlichen Verfahren

1. Die Waschlösung kann für mindestens einen Produktionstag bei gleichbleibender hygienischer und mikrobiologischer Qualität verwendet werden. Der durchschnittliche Wasser verbrauch von ca. 50 m³/Produktionstag (bei einem mittleren Betrieb) wird auf einen Bruchteil reduziert.
2. Eine Kühlung des Waschwassers entfällt. Verfahrensbedingt ist eine Temperatur der Inaktivierungslöstung von 15-20°C optimal. Niedrigere Temperaturen vermindern die Wirk samkeit der selektiven mikrobiellen Inaktivierung und setzen die Vermehrung der Milchsäurebakterien herab.
- Beim Ablassen der Waschlösung entsteht keine ökologisch bedenkliche Belastung des Abwassers. Milchsäure und andere organische Säuren werden problemlos biologisch abgebaut.
- Eine geschmackliche Veränderung der Ware zum Sauren hin ist nicht feststellbar. Während der Lagerung wird sogar beim empfindlichen Blattsalat nach einigen Stunden annähernd der ursprüngliche pH Wert erreicht.
- Produktionsbedingt entsteht im Vergleich zu den üblichen Verfahren kein zeitlicher Mehraufwand. Die Produktions geschwindigkeit ist mit dem bislang üblichen Verfahren vergleichbar.
- Durch die Verlagerung des Schneidvorgangs an das Ende der Zubereitungsphase, mit umgehend anschließender Verpackung, wird eine längere Frischhaltung des Gemüses gewährleistet. Eine sonst erfolgende Auswaschung der wertvollen Nährstoffe und Vitamine wird weitgehend verhindert.
- Technologiebedingt ist eine Kühlkette erst nach der Verpackung empfehlenswert. Neben der damit erreichten Energieersparnis werden die Arbeitsbedingungen der Belegschaft in nicht unerheblichem Maße verbessert.
- Selbstverständlich können die so behandelten Salate auch in kontrollierter Gasatmosphäre abgepackt werden.

Literatur

Brackett, R. E. (1986)
Growth and survival of Yersinia enterocolitica at acid pH.
Int. J. Food Microbiol. 3: 243-251

David, J. H. (1967)
Influence of pH on the inhibitory activity of formic and acetics acids for Shigella.
J. Bacteriol. 93: 2029-2030

Hanvell, P. M. and Ackland, M. R. (1986)
Rapid detection of microbial growth in vegetable salts at chill and abuse temperatures.
Food Microbiol. 3: 59-65

Marcy, G. (1985)
Potentionelle bakteriologische Gefahren durch Frischkostsalate.
Deutsche Lebensmittel-Rundschau 81: 78-80

Minor, T. E. and Marth, E. H. (1982)
Loss of viability of Staphylococcus aureus in acidified media. I. Inactivation by several acids, mixtures and acids, and salts of acids.
J. Milk Food Technol. 35: 191-196

Rice, A. C. and Pederson, C. S. (1954)
Factors affecting growth of Bacillus coagulans in canned tomato juice
II. Food Res. 19: 124-131

Subramanian, C. S, and Marth, E. H. (1968)
Multiplication of Salmonella typhimorium in skinmilk with and without added hydrochloric, lactic and citric acids.
J. Milk Food Technol. 31: 323-326

Zipfel, W. (1987)
Zusatzstoff-Zulassung VO, Allgemein zugelassene Zusatzstoffe.
In Lebensmittelrecht. C. H. Beck′sche Verlagsbuchhandlung, München.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung hygienisch einwandfreier Fertigsalate, wobei das Ausgangsprodukt unter Belüftung mit einer organischen Säure behandelt wird, gekennzeichnet durch folgende Verfahrensschritte

a) Entfernung des Strunkes und grobes Zerlegen in Einzelblätter bei Blattgemüse bzw. Entfernung des Krautes ohne Schälvorgang bei Wurzelgemüse,
b) Entfernung von Schmutzpartikeln in einer Waschanlage,
c) Feinsäuberung (selektive mikrobielle Inaktivierung) durch Exponieren des in unbeschädigte Einzelteile grob zerlegten Gemüses in ein ungekühltes Inaktivierungsbad (Wasser pH 3.5, eingestellt mit Milchsäure) mit einer Verweildauer von 60 min, wobei
d) eine gerichtete Luftströmung durch die Waschflüssigkeit geleitet wird,
e) Entwässerung durch Zentrifugation und
f) Feinzerkleinerung des Gemüses und anschließende Ver packung.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur des Inaktivierungsbades 20°C nicht überschreitet.

3. Abänderung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Expositionszeit im Inaktivierungsbad 30 min beträgt.

4. Abänderung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Inaktivierung die Waschlösung auf pH 3,0 eingestellt wird und die Expositionszeit 30 min beträgt.

5. Abänderung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß für Blattgemüse die Einwirkungszeit von 25 min bei einem pH 3.0 nicht unterschritten wird und bei Wurzelgemüse ein noch niedrigerer pH Wert ( 2.5) anwendbar ist.

6. Abänderung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Behandlung d) durch mechanische Umwälzung ersetzt wird.

7. Abänderung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der pH Wert des Inaktivierungsbades statt mit Milchsäure mit anderen organischen Säuren wie Zitronensäure, Essigsäure oder mit anorganischen Säuren, wie Salzsäure, Phosphorsäure eingestellt wird.