DE3532283A1 - Verfahren zur haltbarmachung von wasserhaltigen nahrungsmitteln, insbesondere von fleisch- und wurstwaren - Google Patents
Verfahren zur haltbarmachung von wasserhaltigen nahrungsmitteln, insbesondere von fleisch- und wurstwarenInfo
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Description
Auf dem Gebiet der Nahrungsmittelherstellung,
insbesondere dem Gebiet der Herstellung und Halt
barmachung von wasserhaltigen Fleisch- und Wurst
waren wird den Nahrungsmitteln durch 3 bekannte Ver
fahren Wasser entzogen:
- - Der Rohschinken z.B. wird in Lake ge pökelt.
- - Der Rohschinken z.B. wird mit Salz lake injiziert.
- - Der Rohschinken z.B. wird mit Salz auflagen versehen.
Bei allen Verfahren wird ferner mit Nitriten oder
Nitraten das Produkt umgerötet und teilkonserviert.
Durch die starke Salzzugabe bei allen bekannten
Verfahren werden die Muskelfibrillen des Fleisches
aufgeschlossen und das Wasser durch den osmotischen
Druck infolge des Konzentrationsgefälles entzogen.
Bei dieser unvermeidbaren Übersalzung entsteht jedoch
ein unerwünschter, zu hoher Wasserverlust sowie Farb-
und Geschmackseinbußen. Dasselbe gilt für die Konser
vierung mit Zucker.
Die so behandelten Nahrungsmittel enthalten nun zu
viel Salz, Zucker oder gesetzlich nicht mehr zulässige
Mengen an Nitraten und Nitriten. Deshalb werden sie
durch sehr kostenintensive Wässerungen wieder entsalzt.
Dabei kann das aufgeschlossene Fleisch das Wasser nicht
mehr binden.
Dieser bei den bekannten Verfahren unerläßliche
Arbeitsgang hat weitere, erhebliche Nachteile.
Das Produkt Schinken z.B. erleidet durch Auslagerung
von fleischeigenen Farbstoffen, Aminosäuren und
Mineralstoffen erhebliche Qualitätseinbußen wie z.B.
fehlen des typischen Fleischgeschmackes. Ferner er
hält der Verbraucher bei ungenügender Wässerung den
vielfach bekannten, "versalzenen Schinken".
Bei der Handhabung - auch bei maschineller Ver
arbeitung - ist das Produkt durch - auch in sauber
geführten Betrieben - stets vorhandene Bakterien
gefährdet. Nicht selten entsteht Schimmel und Schmier
filme. Desweiteren ist die Umweltbelastung, insbe
sondere die Gewässerbelastung durch die Übermengen an
Salz in Gebieten mit Schinkenfabriken, welche nach den
oben genannten Verfahren arbeiten, sehr hoch.
Da in zunehmendem Maße Umweltschutzbestimmungen er
lassen werden, kommen für diese Hersteller zu den ansich
schon hohen Material- und Lohnkosten noch Kosten für
die Klärung der Abwässer.
Der Erfindung lag nun die Aufgabe zugrunde, ein wirt
schaftliches Verfahren zur Haltbarmachung von wasser
haltigen Rohfleischwaren zu schaffen, welches auf
eine einfache Weise den Produkten ihr eigenes Wasser
entzieht, ohne daß sie dabei an Qualität einbüßen oder
ihr Nährwert durch gesundheitlich bedenkliche Stoffe
beeinträchtigt wird. Desweiteren sollte das neue Ver
fahren besonders im Hinblick auf die heutige Umwelt
situation den Bakterienbefall der Produkte während
der Verarbeitung ausschließen und die den derzeitigen
Verfahren anhaftende, starke Umweltbelastung erheblich
reduzieren.
Erfindungsgemäß wurde die Aufgabe dadurch gelöst, daß
die Nahrungsmittel von nur gewünschten Bakterienstämmen
enthaltenden, gesundheitlich unbedenklichen, wasser
absorbierenden, organischen oder anorganischen, natür
lichen oder synthetischen Stoffen ummantel werden und
diese das den Produkten eigene Wasser durch rein
physikalische Vorgänge entziehen. Dazu sind alle wasser
absorbierenden Stoffe gemäß den Unteransprüchen 2 bis 6
je nach Art des zu konservierenden Produktes, des Kon
servierungsgrades, den Geschmackswünschen sowie der
Bearbeitungsgeschwindigkeit für dieses Verfahren ge
eignet.
Bei der Herstellung sowie Konservierung von Fleisch-
und Wurstwaren sowie anderen Nahrungsmitteln wie Fisch,
Käse und Früchten, spielt der Wasserentzug eine ent
scheidende Rolle. Bei der reinen Lufttrocknung ist die
Trocknungszeit und die Gefahr des Bakterienbefalls
vielfach zu hoch, weshalb meist aufwendige Verfahren mit
teuren Hilfsstoffen wie z.B. Zucker oder Salze zur An
wendung kommen.
Die im folgenden anhand der Dehydrierung mit Cellulose
beschriebenen Erfindung bietet demgegenüber ent
scheidene Vorteile.
Das zu konservierende Rohfleisch, Rohwurst oder Roh
schinken wird mit einer Celluloseschicht ummantelt.
Cellulose ist als flockig aufgeschlossener, fast voll
ständig bakterienfreier und was entscheidend ist, als
billiger Stoff erhältlich.
Dies geschieht in einer von anderen Stofffen her be
kannten, maschinellen oder manuellen Art, wie z.B. durch
wenden der einzelnen Schinkenstücke in einer Wanne.
Durch die hohe Hygroskopizität der Cellulose wird dem
zu Rohschinken werdenden Fleisch das eigene Wasser ent
zogen und in der Cellulose gebunden. Zur Würzung sowie
zur Beschleunigung des Dehydrierprozesses wird der Cellu
lose die gewünschte Salz- und Gewürzmenge vorher beige
mischt, sodaß sich eine Eigenwasserlake bildet, die
weiteres Salz aus der Cellulose löst und den Prozeß be
schleunigt. Durch die Ummantelung der Produkte ist eine
fast trockene und somit schimmel- und schmierfilmfreie
Verarbeitung und Lagerung gegeben.
Werden ähnlich wie bei der Käsereifung bestimmte
Bakterienstämme zur Fleischreifung und Haltbarmachung
oder zur Einstellung einer bestimmten Geschmacks
richtung benötigt, so werden diese der reinen Cellulose
zugesetzt. Durch die aufgenommene Feuchtigkeit und
die im Fleischeigenwasser sich befindenden wasser
löslichen Aminosäuren wird mit diesem Verfahren ein
Nährboden geschaffen, welcher die zugeführten Bakterien
kulturen bei entsprechender Temperatur zur Fermentierung,
Umrötung und Konservierung der Produkte veranlaßt.
Selbst Fleischteile die einen pH-Wert von 5,8 bis 6
übersteigen, können somit noch problemlos zu Rohschinken
verarbeitet werden, ohne stichig zu werden.
Mit einer abgestimmten Ummantelungsdicke bzw. Größe
der Celluloseflockung kann der Gewichtsverlust und
somit der Trocknungsgrad der Produkte eingestellt werden.
Dank der leichten, gefahrlosen Handhabbarkeit der
Cellulose kann jeder Schinken einzeln mit der wunschge
mäß beigemischten Menge an Salz, Gewürz, Zucker, Bak
terienkulturen, Nitrat und/oder Nitrit ummantelt werden,
sodaß keines der wertvollen Stücke übersalzen wird oder
einen gesetzlich unzulässig hohen Nitratgehalt hat.
Alle in den Ansprüchen 1 bis 6 aufgeführten Stoffe
sind entweder bereits bakteriell sehr rein oder lassen
sich durch bekannte Desinfektionsverfahren einfach des
infizieren. Eventuell noch vorhandene Fremdbakterien
werden durch die beigefügten, sich in der Überzahl be
findenden Kulturen gehemmt, so daß das Produkt eine her
vorragende Geschmacksreinheit erhält.
Durch die Erfindung ist es auch möglich, mit Cellulose
und Zusätzen behandelte Produkte in Vakuumbehältern,
Vakuumbeuteln oder im Tiefkühlraum längere Zeiträume zu
bevorraten und anschließend ohne großen Arbeitsaufwand
in die Trocken- oder Reifephase zu bringen.
In Betrieben welche Schinken industriell herstellen,
kann zur Terminierung die Reifephase und die Lager
zeit durch die Luftfeuchtigkeit und Geschwindigkeit
im Kühlraum oder Klimaraum gesteuert werden. Dies ist
physikalisch gesehen einfach infolge der Wechselwirkungen
zwischen der Luftfeuchtigkeit und dem in der Cellulose
gebundenen Wasser möglich.
Dasselbe gilt für die Rohwurstriefung, bei welcher die
fertig gefüllten Produkte mit dem wasserabsorbierenden
Stoff ummantelt im Kühlraum lagern. Die Cellulose ent
zieht der Rohwurst die entsprechende Wassermenge und
durch die in der Rohwurst eingearbeiteten Salze findet
die Gelbildung statt, weshalb das erfindungsgemäße Ver
fahren eine Alternative zur derzeitigen Rohwurstreifung
im Klimaraum darstellt. Dies gilt insbesondere im Hin
blick auf minimalen Oberflächenbakterienbefall.
Durch die Steuerungsmöglichkeit des Prozesses entfällt
bei Rohschinken die sonst übliche "Brennzeit" und die
sehr kostenaufwendige und qualitätsmindernde Wässerung.
In Betrieben, in welchen des gepökelte Produkt gepreßt
wird, vorwiegend in der Schweiz, mit dem bekannten
Bündnerfleisch, kann die Pressung mit der Ummantelung
mit den wasserabsorbierenden Stoffen vorgenommen werden.
Dabei wird das durch den Pressvorgang gelöste Wasser
von den erfindungsgemäßten Stoffen aufgenommen.
Die Entfernung der wasserabsorbierenden Stoffe von den
fertigen Produkten kann durch ein bekanntes Verfahren wie
z.B. abbürsten, absaugen, abblasen oder abwaschen geschehen,
wobei auch eine Aufbereitung und Wiederverwendung der
Stoffe denkbar ist.
Wird nach der Trocknung bzw. Reifung eine leichte Schicht
der wasserabsorbierenden Stoffe auf den Produkten belassen,
kann die Verpackung wesentlich einfacher gestaltet werden.
Das auch optisch gute Erscheinungsbild von z.B. weißer
Cellulose gewährt gleichzeitig einen guten Schutz vor
Bakterienbefall.
Das hier für die Haltbarmachung von Fleischwaren be
schriebene, energie- und umweltgünstige Verfahren eignet
sich auch für die Lagerung, Verpackung und Konservierung
von Gemüse, Obst, Früchten, Käse und Fisch. Insbesondere
stellt es auch eine verlustarme Alternative für den
Transport von sehr stoßempfindlichen, wasserhaltigen
Früchten in Großbehältern dar.
Claims (10)
1. Verfahren zur Haltbarmachung von wasserhaltigen
Nahrungsmitteln, insbesondere von Fleisch- und
Wurstwaren, dadurch gekennzeichnet, daß die
Nahrungsmittel von einem wasserabsorbierenden,
organischen oder anorganischen, natürlichen oder
synthetischen Stoff ummantelt werden und dieser
das den Produkten eigene Wasser durch physikalische
Vorgänge entzieht.
2. Verfahren zur Haltbarmachung von wasserhaltigen
Nahrungsmitteln nach Anspruch 1, dadurch gekenn
zeichnet, daß der wasserabsorbierende Stoff ein
Feststoff ist.
3. Verfahren zur Haltbarmachung von wasserhaltigen
Nahrungsmitteln nach einem der Ansprüche 1 bis 2,
dadurch gekennzeichnet, daß der wasserabsorbierende
Stoff aus Cellulose besteht.
4. Verfahren zur Haltbarmachung von wasserhaltigen
Nahrungsmitteln nach einem der Ansprüche 1 bis 3,
dadurch gekennzeichnet, daß der wasserabsorbierende
Stoff aus Mehl, aus Pflanzen bzw. deren Teile besteht.
5. Verfahren zur Haltbarmachung von wasserhaltigen
Nahrungsmitteln nach einem der Ansprüche 1 bis 4,
dadurch gekennzeichnet, daß der wasserabsorbierende
Stoff aus Stärke oder Stärkeprodukten besteht.
6. Verfahren zur Haltbarmachung von wasserhaltigen
Nahrungsmitteln, nach einem der Ansprüche 1 bis 5,
dadurch gekennzeichnet, daß der wasserabsorbierende
Stoff aus natürlichen oder synthetischen Mineral
stoffen besteht.
7. Verfahren zur Haltbarmachung von wasser
haltigen Nahrungsmitteln nach einem der Ansprüche
1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß der wasser
absorbierende Stoff aus einem Gemisch aus wasser
absorbierenden Stoffen besteht.
8. Verfahren zur Haltbarmachung von wasserhaltigen
Nahrungsmitteln nach einem der Ansprüche 1 bis 7,
dadurch gekennzeichnet, daß dem wasserabsorbierenden
Stoff salz- oder zuckerähnliche Produkte in der den
jeweils gewünschten Konservierungsgrad und/ oder die
gewünschte Geschmacksrichtung ergebenden Menge bei
gemischt werden.
9. Verfahren zur Haltbarmachung von wasserhaltigen
Nahrungsmitteln nach einem der Ansprüche 1 bis 8,
dadurch gekennzeichnet, daß der wasserabsorbierende
Stoff durch ein ansich bekanntes Verfahren zuerst
keimfrei gemacht und dann mit bekannten Bakterien-
oder Hefekulturen geimpft wird.
10. Verfahren zur Haltbarmachung von wasserhaltigen
Nahrungsmitteln nach einem der Ansprüche 1 bis 9,
dadurch gekennzeichnet, daß die Verfahrensablaufge
geschwindigkeit durch die Steuerung der Luftfeuchtig
keit und Luftströmung bestimmt wird.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19853532283 DE3532283A1 (de) | 1985-09-11 | 1985-09-11 | Verfahren zur haltbarmachung von wasserhaltigen nahrungsmitteln, insbesondere von fleisch- und wurstwaren |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19853532283 DE3532283A1 (de) | 1985-09-11 | 1985-09-11 | Verfahren zur haltbarmachung von wasserhaltigen nahrungsmitteln, insbesondere von fleisch- und wurstwaren |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE3532283A1 true DE3532283A1 (de) | 1987-03-19 |
Family
ID=6280573
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19853532283 Withdrawn DE3532283A1 (de) | 1985-09-11 | 1985-09-11 | Verfahren zur haltbarmachung von wasserhaltigen nahrungsmitteln, insbesondere von fleisch- und wurstwaren |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE3532283A1 (de) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE4326688C1 (de) * | 1993-08-04 | 1994-09-08 | Fritz Kortschack | Verfahren zur Reifung und Trocknung von Rohwürsten, Dauerwürsten und ähnlichen Produkten in einer zu vakuumierenden wasserundurchlässigen Form oder Hülle |
EP0813818A1 (de) * | 1996-06-17 | 1997-12-29 | Unilever N.V. | Schmelzkäseimbiss |
EP2522231A1 (de) | 2011-05-09 | 2012-11-14 | Mondo Minerals Deutschland GmbH | Kalorienreduzierte und verdauungsfördernde Nahrungsmittel |
-
1985
- 1985-09-11 DE DE19853532283 patent/DE3532283A1/de not_active Withdrawn
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE4326688C1 (de) * | 1993-08-04 | 1994-09-08 | Fritz Kortschack | Verfahren zur Reifung und Trocknung von Rohwürsten, Dauerwürsten und ähnlichen Produkten in einer zu vakuumierenden wasserundurchlässigen Form oder Hülle |
EP0813818A1 (de) * | 1996-06-17 | 1997-12-29 | Unilever N.V. | Schmelzkäseimbiss |
EP2522231A1 (de) | 2011-05-09 | 2012-11-14 | Mondo Minerals Deutschland GmbH | Kalorienreduzierte und verdauungsfördernde Nahrungsmittel |
WO2012152509A1 (de) | 2011-05-09 | 2012-11-15 | Mondo Minerals Deutschland Gmbh | Kalorienreduzierte und verdauungsfördernde nahrungsmittel |
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Legal Events
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