SE436166B - Forfarande for framstellning av baconanaloger - Google Patents

Description

7713903-8 2 placerade skikten till bildning av ett stycke. De individuella skikten framställas av separata vattenhaltiga blandningar-innehållande specifie- rade mängder av vegetabilisk proteinfiber, äggalbumin, tapiokastärkelse, vatten, vegetabilisk olja, vegetabiliska gummiarter såsom karrageenan, vegetabiliskt proteinisolat, dextros, natriwnkaseinat, färgämnen, arom- och kryddor. Dessa material blandas i en blandare som inför luft i blandningen tills densamma blivit fullständigt homogeniserad och en väsentlig andel luft är innesluten i matrixen. Detta framställningssätt ger, i likhet med det förfarande som anges i den amerikanska patent- skriften 3,840,677, inte en saftig, slät nedsmältning som efterliknar den hos naturligt baconfett, eller en tuggbar köttliknande andel, utan har en torrare och sprödare textur. De material av den typ som använts i de båda sistnämnda amerikanska patentskrifterna innebär emellertid en signifikant förbättring i förhållande till tidigare produkter.

I. den amerikanska patentskriften 4,l04,415 (p-ans- nr 622,272 av den lO oktober 1975) anges en fullständigt tillagad bacon- analog som har förmåga att förbli spröd i närvaro av fuktighet under längre 'tid än naturlig bacon eller kända kommersiella baconanalogpro- dukter. Denna egenskap erhålles delvis genom en hög halt fasta substan- ser i den totala produkten och särskilt i den vita fasen och delvis på grund av att den röda eller köttiga fasen är avluftad. Detta material blir snart sprätt vid stelming, har-inte en tuggbar röd del och har inte en saftig smältbar fet andel.

I den amerikanska patentskriften 3,999,474 anges en metod och en apparat för framställning köttanaloger av den typ som beskrivits i den ovan angivna. amerikanska patentskriften 3,B40,677. Däri anges att densiteter över 1,05 g/ml i den röda fasen ger en mer köttig, tuggbar textur; emellertid anges inte avluftning och densiteter av 1,08 eller däröver har inte erhållits vid tillämpning av uppfinningen såsom den definieras i' beskrivningen.

Trots dessa sena framsteg förefinnes för närvarande ett behov av en förbättrad baconanalog, vari-fettet och köttdelen individuellt och tillsammans på ett bättre sätt liknar deras naturliga motsvarig- heter. Enligt föreliggande uppfinning åstadkommes en förbättrad bacon- analog innefattande minst två regioner vari: minst en region utgöres av en mager fas som, när den tillagas texturellt efterliknar den magra de- len av tillagad naturlig bacon och som innefattar en lös dispersion av typen olja-i-vatten av ett värmekoagxllerbart protein, en fettblandning innefattande palmolja och partiellt hydrogenerad sojabönolja, och vari I den magra fasen har en densitet som är större än ungefär 1,08 g per ml; 3 7713903-8 och minst en region är en fettfas, som efter tillagning texturellt lik- nar fettdelen hos tillagad naturlig bacon och som innefattar ett dis- pergerat fett som är inkapslat i en kontinuerlig matrix innehållande gelatin och en värmekoagulerbar proteinkomponent utvald från gruppen bestående av äggalbumin, blodalbumin och kombinationer av dessa.

Det förbättrade förfarandet enligt uppfinningen innefattar: (l) framställd av ett förstadium till fettfasen, som när den tillagas efterliknar den feta andelen av tillagad naturlig bacon genom (a) bland ning av torr gelatin med ett torrt värmekoagulerbart protein, som är utvalt från gruppen bestående av äggalbumin, blodalbumin och kombina- tioner därav, (b) blandning av de torra komponenterna med vatten till bildning av en vattenhaltig matrixsubstans, och (c) blandning av den vattenhaltiga matrixsubstansen med ett fett för dispergering av fettet genom hela den vattenhaltiga matrixbildaren; (2) framställning av ett förstadium till en mager fas, som när den tillagas texturellt liknar den magra delen av tillagad naturlig bacon, genom (a) blandning av vatten med ett värmekoagulerbart protein till bildning av en vattenhal- tig mager fasblandning, (b) blandning av den vattenhaltiga magra fas- blandningen med en flytande blandning av palmolja och partiellt hydro- generad sojabönolja till bildning av en lös mager fasdispersion av type olja-i-vatten, (c) avluftning av den magra fasdispersionen till en den- sitet av minst 1,08 g per ml; (3) anbringning av minst ett skikt av för stadiet till den feta fasen och minst ett skikt av förstadiet till den magra fasen på en yta till bildning av en skiktad massa; samt (4) under kastande av den skiktade massan för inverkan av en temperatur och under en tid som är tillräcklig för att koagulera proteinet i förstadie- massorna och bildning av en enhetlig sammanhängande massa.

Enligt uppfinningen åstadkommas en förbättrad baconanalog- produkt och ett förfarande, som kan genomföras kontinuerligt i appara- tur av det slag som definieras i den amerikanska patentskriften 3,999,474. Det som anges i denna patentskrift citeras i föreliggande sammanhang såsom definierande en lämplig apparatur och ett lämpligt för farande för användning i föreliggande sammanhang. De modifikationer som är nödvändiga för apparatur och förfarande för utförande av föreliggan- de uppfinning är uppenbara för fackmannen på basis av föreliggande be- skrivning, särskilt med hänsyn till de specifika utföringsexemplen.

En mer köttartad mager fas och en bättre total produkt er- hålles enligt föreliggande uppfinning på grund av den i den röda fasen specifikt använda oljeblandningen, särskilt när den röda fasen fram- ställes såsom en lös dispersion av typen olja-i-vatten med en densitet 7713903-8 4 som är större än ungefär l,O8 g per ml, och när denna röda fas använ- des med en speciellt formulerad och framställd vit eller fet fas, som innehåller fettdispergerad i en matrix innefattande ett värmekoaguler- bart protein och gelatin. Dessa förbättrade egenskaper erhållas på grund av det nya förfarandet enligt uppfinningen, som erfordrar avluft- ning av den röda fasen för erhållning av den önskade densiteten och även nödvändiggör det oväntat effektiva steget avseende blandning av det-torra gelatinet med de andra torra komponenterna vid framställning av den vita fasen. Bortsett från dessa förändringar kan man tillämpa det_förfarande och den produkt som beskrives i den ovannämnda amerikans ka patentskriften 3,999,474 vid framställning av produkter enligt före- liggande uppfinning.

Vid framställning av baconanalogen framställas först för- stadierna till den feta fasen och den magra fasen och därefter skiktas de och värmehärdas för erhållning av ett materialstycke som kan skivas och stekas eller på annat sätt tillagas för erhållning av en produkt som på ett realistiskt sätt efterliknar naturlig bacon. Man kan mark- nadsföra produkten enligt uppfinningen såsom den framställes vid vilket som helst behandlingssteg efter värmehärdningen. Produkten kan sålunda försäljas i styckeform, skivad men inte stekt, partiellt stekt eller helt stekt. För att underlätta den efterföljande diskussionen skall här en partiellt stekt produkt beskrivas, vilken uppvisar en fuktighetshalt av ungefär 20-25%. Övriga variationer är uppenbara för fackmannen och faller givetvis inom ramen för uppfinningen.

Vid framställning av den feta fasen som när den tillagats uppvisar eller efterliknar de texturella egenskaperna hos den feta delen av tillagad naturlig bacon, blandas gelatin och värmekoagulerbart protein, och eventuellt andra torra komponenter i blandningen i torrt ti lstånd och därefter iblandas vatten till bildning av en vattenhal- tig matrix. Denna vattenhaltiga matrix blandas därefter med fettet för dispergering av fettet enhetligt däri.

Fettfasens saftighet, smältegenskaper och känsla i munnen relateras bl.a. till dess fetthalt. Enligt den föredragna utföringsfor- men av uppfinningen är fettet ett, som är flytande vid rumstemperatur och som förblir flytande även efter det att tillagad bacon avsvalnat.

Dessa fetter och oljor som stelnar vid rumstemperatur och inte smälter i munnen vid förtäring ger en vaxartad, icke önskvärd beläggning i mun- nen. De föredragna fetterna är de som smälta under 4000 och företrädes- vis under 25°C. Under det att naturligt erhållna animaliska fetter kan användas föredrages det att använda vegetabiliska oljor såsom majsolja, u: *ii å :så ïåä! 'MG CD E34 Ü ï färtenkning av oljor är pà intet sätt sojabönolja, oliv lja etc. fetter som uppvisar de samt påverkar preduktf Detta fett s matrixbildaren i en ma l pa feztfasens vikt, Vid äe mest fërei; fettet i en mängd från uneetär Å0 till Den föredragna galmoljan' Färgämne av livsmeäelskvalitet 4,51 maximum Fri fettsyra . 0§O5% maximum Jodtal 59-55 smältptenfa ao-”c Peroxidtal 20 maximum Stabilitet enligt aktivt syre-metoden 49 timmar Den föredragna partiellt hydrageneraåe sajabönoljan är en vinteriseraü ljust bärnstensíärgad lätt egenskaper: Färg ,5 - l5,4 maximum Fri fettsyra, % 0,05 maximum Timmar, aktivt syre-metoden 20 minimum Kölätest, timmar 5,5 minimum Jodtal lüö - 112 Förhàllanfie polyomättai/mättad 2,9 Förtválningstal löö W l93 Butylerad hydroxianisol ~ 430 Resonabla variationer från åessa stanäaråiseraåe värden kan givetvis använàas under samtidigt bibehållande av äe förbättrade egen- skaperna hos den magra fasen enligt uppfinningen.

Enligt det föreäragna förfarandet för framställning av den vattenhaltiga matrixbildaren torrblandas ett höggradigt funktionellt värmekoagulerbart protein såsom äggalbumin, bloâalbumin eller kombina- tioner av dessa i torr form, med gelatin een äenna turrbleidning disper geras sedan i vatten. Det värmekoagulerbara proteinet användes i en halt av från ungefär 4 till unge er 18%, baserat på fettfasens vikt, och gelatinet användes i en halt av minst ungefär 2% av denna fas. Den återstående andelen av fettfasen kan utgöras av vattenæ fyllmaterial och aramämnen. Företräáesvis innehåller det värmekoagulerbara protein- materialet äggalbumin, blodalbumin eller en kombination av dessa och ?7¶39®'š>==8 6 vid en halt från ungefär 6 till Lingeiär llâ-íš, baserat på fettfasens vikt, och gelatiner användes företrädesvis i en lialt av från ungefär 2 till ungefär 6%, beräknat på fasens vikt. Genom alvändning av detta föredragna fettsystem och det beskriwnza magra systemet erhålles en höge- gradigt önskvärd veckning vid produktens stelzaiiig.

Gelatinet ger på grund av dess vattenlösligllet och dess för- måga att bilda en i värme smaltazide gel slätsffiälïäenc-.e egenskaper den slutliga stekta produlzten. Dessutom har gela inet goda filmbildeiide egenskaper som medverkar vid beliandling och stabiliseriog av dispers- sionen av fettet före väfinehärdningen av det väifmelzoagulerbara pro- teinet. Olika typer av gelatin ltan användas innefattande typ A (svrae hydrolyserat), typ B (alkalibydrolyserat) och blandningar av typ A och B. Likaså kan man anvmda ett brett intervall av Bloom=värden för gela- tinet. Företrädesvis skall emellertid Bloom-wärdena falla inom inter- vallet från ungefär 150 till ungefär 300. De mest föredragna Bloom- värdena är de mellan 220 och 280, Det är möjligt att använda ett antal vattezilösliga film- bildande material i stället för gelatinet så. länge som gelatinet fort- farande förefinnes i kompositionen i en lialt av fail-ist líš, beräknat på fettfasens vikt.. Sålunda kan man använda material såsom. karrageenau, mjölkvassleprotein, lösliga Izaseinatsalter och partiellt gelatinisezrad lcollagen såsom partiella ersättningar med go da resultat och material såsom kaseinathydrolysat, metylcellulosa och hydroximetyloellizlosa kan även användas såsom partiella eï-rsättnizzgar för gelatin med något mer begränsad effektivitet. .Enligt en föredragen utförmgsform av uppfinnin- gen användes gelatinet i en halt av Luigeíär 275 ooh vassleproteinlaoncent- rat användes vid en halt av ungefär 1,17%, baserat på fasens viltt. 'xíasle- proteinkoncentratet utgör en inbyggd tillaæingsindilzator och dessatom tillför det näringsvärde så att baeonziialogen blir ärmu mer lik det na- turliga material som den avser att efterlikna.

Olika stärlzelsearter, dextriner och dextraner kan användas för att ersätta en andel av det väzmelzoagilerbara proteinet så. länge som proteinmaterialet i sig inte minskas till en nivå som är lägre än 3 viktprocent, beräknat på fettfasen. De höggradigto firolctionella protei- nema såsom äggalbumin och blodelbvmm kan inte helt ersättas med stär- kelse på. grund av stärlzelsens dåliga värmeblardagode egenskaper vilket även gäller andra lcolhydraterg vilka inte lcan Lzpprätthålla stmkturell enhet i matrixfasen. Partiell ersättning ger emellertid godtagbar tex- tur, god oljefrigöring, en slät känsla i munnen och en naturlig fett- 7 7713903-8 liknande smälta vid tuggning. Bland de lämpliga stärkelsearterna åter- finnes tapiokastärkelse, amiokastärkelse, potatisstärkelse, hög amylos- stärkelse och liknande.

Fettet och den vattenhaltiga matrixbildaren skall blandas endast i den utsträckning som erfordras för fullständig dispergering av fettet. Blandningen skall inte vara så kraftig så att man antingen luf- tar den vita fasen under en densitet av ungefär 1,85 g per ml eller så att fettfasen brytes upp till globuler med en medelstorlek som är väsentligen mindre än lO mikron. Både den reducerade densiteten och den reducerade fettpartikelstorleken inverkar ogynnsamt på egenskaperna hos den slutliga produkten. _ Det är givetvis möjligt att tillsätta olika aromämnen, näringsämnen och texturerande material i denna fettfas såsom är väl- känt inom tekniken. Den enda begränsningen är att sådana material inte skall användas i sådan kemisk eller fysikalisk form eller i sådana mäng der att slutproduktens egenskaper pâverkas ogynnsamt.

Vid framställning av den magra fasen enligt föreliggande upp finning är de enda variationerna i förhållande till det förfarande som beskrivits i den ovannämnda amerikanska patentskriften 3,999,474 att man använder en speciell fettblandning, att man använder en lägre skär- kraft under blandningen för åstadkomning av en lös dispersion av typen olja-i-vatten och att man tillämpar det positiva steget innefattande av luftning före värmehärdningen. Det har helt oväntat visat sig att an- vändning av en blandning av palmolja och hydrogenerad sojabönolja i den magra fasen signifikant ökar tuggbarheten i denna fas och gör att den mera nära liknar naturligt tillagad mager bacon, särskilt när disper- sionen inte göres med droppar med en medeldiameter under ungefär 3-5 mikron. Dispersionen skall endast vara tillräckligt stabil för att överleva ytterligare behandling och skulle vara stabil med en partikel- storlek under 2 mikron. När det positiva steget innefattande avluftnin; tillämpas förbättras på liknande sätt det magra material till och med ännu mer med avseende på tuggningstexturen hos naturlig tillagad bacon.

Dessa förbättringar med avseende på tuggbarheten förloras emellertid när man använder den fetfas som beskrives i den amerikanska patent- skriften 3,999,474, men de är framträdande när de användes i kombina- tion av en fettfas av den ovan beskrivna typen.

Förbättringen på grundval av användningen av oljeblandningen erhålles när förhållandet mellan palmolja och hydrogenerad sojabönolja är inom intervallet 1:3 och 3:1. Företrädesvis användes ett förhållande av ungefär 4:5. 7713903-8 I 8 Den magra fasen skall nödvändigtvis innehålla ett värmekoa- gulerbart protein såsom blodalbumin eller äggalbumin, fettblandningen och vatten. Typiska intervall för dessa material är, baserat på vikten av den magra fasen: vatten 35-55%, företrädesvis 40-50%; värmekoaguler- bart protein 5-l5%, företrädesvis 6-10%; och fettblandning 10-25%, företrädesvis 15-20%. Företrädesvis innefattas emellertid även protein- isolat såsom soja, ett finfördelat texturiserat protein och ett färg- ämne, aromämnen och kryddor.

I Vid framställning av förstadiet till den magra fasen torr- blandas företrädesvis de torra komponenterna, varefter de blandas med vatten och vattenhaltiga komponenter till bildning av en blandning be- stående av vattenhaltiga magra fasen. Blandningen som utgör den vatten- haltiga magra fasen blandas därefter med fettblandningen i flytande tillstånd i tillräcklig grad för bildning av en lös mager fasdisper- sion av typen olja-i-vatten, t.ex. med fettdroppdiametrar över 3 och företrädesvis över 5 mikron. Den magra fasdispersionen underkastas där- efter för inverkan av ett partiellt vakunm för avlägsning av innesluten luft och ökning av densiteten till minst 1,08 och företrädesvis till mer än l,lO g per ml. Det erhållna förstadiet till den magra fasen skik tas därefter och värmehärdas på i och för sig känt sätt.

Vanligen placeras minst ett skikt av förstadiet till den feta fasen på en yta tillsammans med minst ett skikt av förstadiet till den magra fasen och underkastas därefter för värmebehandling under en viss tid och vid en temperatur som är tillräcklig för att koagulera den skiktade massan till en sammanhängande enhetlig massa. Företrädesvis beskiktas minst tvâ skikt av förstadiet till den magra fasen alterne- rande med minst två skikt av förstadiet till den feta fasen. Den värme- koagulerade massan skivas, varvid dessa skikt uppträder såsom band av fett och magert kött i likhet med förhållandet i naturlig bacon.

Enligt en föredragen utföringsform underkastas skivorna där- efter för en dehydratiserande värmebehandling för att minska fuktighets halten till lO-25%, företrädesvis till 20-25%. En lämplig anordning för att åstadkomma dessa.är en gaseldad ugn, som kan upphettas till en temperatur av från ungefär 149°C till ungefär 204°C. Denna partiellt feta produkt fryses därefter och distribueras i fruset tillstånd för att befrämja lång lagringstid utan konserveringsmedel.

Följande exempel avses illustrera uppfinningen ytterligare utan att begränsa densamma. Om inte annat anges hänför sig delar och procent till vikten. 9 7713903-8 Exempel En baconanalogprodukt enligt föreliggande uppfinning fram- ställdes enligt följande sammansättning: Förstadie Förstadie Komponenter mager fas šfig fet fas (åt Vatten 45,5 23,6 "Durkex 25" (partiellt hydrogenerad sojabönolja) lO,l 47,2 Palmølja 8,2 - - "Promine DS" (sojaprotein- isolat) 13,7 - - Texturerat vegetabiliskt protein 4,6 ” - - Torkat äggalbumin 7,4 12,7 Gelatin 4 typ B (250 Bloom) - - 2,0 "Empro 50" (vas1eprotein- koncentrat) - - 1,1 Arom och färg 10,5 13,4 För att framställa förstadiet till den magra fasen blandades först de torra komponenterna i en Hobartfblandare i lO minuter vid hastighet l. Till denna torra blandning sattes vattnet och färglösnin- gen och blandades vid 24°C vid hastighet 2 i 20 minuter. Sojabönoljan, palmoljan och baconaromen tillsattes därefter. Sojabönoljan hade en temperatur av 24°C och blandades med baconaromen och palmoljan hade en temperatur av 38°C före tillsatsen. Den kombinerade blandningen blandades därefter vid hastighet l i 15 minuter för erhållning av en lös dispersion av typen olja-i-vatten. Denna dispersion av mager fas överfördes därefter till en blandare med sigma-blad och underkastades ett förminskat tryck motsvarande 711 mm Hg i 5 minuter för avslutning av framställningen av förstadiet till den magra fasen. Densiteten för densamma var 1,11 g/ml och hade en viskositet motsvarande 21 Brookfieli enheter vid 15 varv per minut vid 2200 med användning av spindel T-B monterad i en spiralslinga.

För framställning av förstadiet till den feta fasen torr- blandades först de torra komponenterna i en Hobart-blandare vid hastig- het l i 10 minuter. Vattnet upphettades till 4900 och tillsattes lång- samt under blandning på hastighet l i ytterligare 15 minuter. Oljan up; hettades till 38°C, blandades med baconaromen och tillsattes långsamt under blandning på hastighet 1 under ytterligare 10 minuter. Det er- hållna förstadiet till fettfasen hade en densitet av 0,95 g/ml och en 7713903-8 io viskositet motsvarande 20 Brookfield-enheter vid 5 varv per minut vid 2230 med användning av en spindel Lï-B monterad i en spiralslinga.

En skiktad produkt framställdes genom skiktning av sex alter nativa andelar (tre av varje) av den magra och den feta fasen för er- hållning av ett viktförhâllande mellan mager fas till fet fas mot- svarande 60:40, och värmehärdning av den skiktade massan i en atmosfär med en våttermometerstemperatur motsvarande 97°C och en torrtermometers temperatur av 13200 i 30 minuter. Den erhållna kohesiva skiktade massa: fick därefter svalna till rumstemperatur och kyldes över natten för temperering. Den tempererade massan skivades därefter vid en tjocklek av 1,5 mm och underkastades för inverkan av elektriskt genererad infra- röd värzne i 90 sekunder för att minska fuktighetshalten till 23%. Pro- dukten frystes därefter för transport och lagring. Produkten bereddes för konsumption genom stekning i ungefär 5-8 minuter i en ringa mängd olja-vid 17700 till gyllenbnm färg och en fuktighetshalt av ungefär 3,573. Avslutad stekning anges av en brunfärgrling av fettfasen på samma sätt som naturlig bacon.

Claims (3)

1. 77139133-8 PATENTKRAV l. Förfarande för framställning av en baconanalog, k ä n n e - t e c k n a t därav, att man (l) framställer ett förstadium till en fet fas, som i tillagat tillstånd liknar den feta andelen av tillagad naturlig bacon, genom att man (a) blandar torr gelatin (2-6 %, beräknat på vikten av fett- fasen), torrmjölkvasslekoncentrat (O-l,l %, beräknat på vikten av fettfasen) och ett torrt, värmekoagulerbart protein, utvalt ur gruppen bestående av äggalbumen, blodalbumin och kombinationer därav, (b) blandar de torra ingredienserna med vatten till bildning av en vattenhaltig matrisbildare, och (c) blandar den vattenhaltiga matrisbildaren med fett för att dispergera fettet i hela den vattenhaltiga matrisbildaren; I (2) framställer ett förstadium till en mager fas, som i till- lagat tillstånd texturellt liknar den magra andelen av tillagad natur- lig bacon, genom att man _ (a) blandar vatten med ett värmekoagulerbart protein till bildning av en vattenhaltig mager fasblandning, (b) blandar den vattenhaltiga magra fasblandningen med en flytande fettblandning av palmolja och partiellt hydrogenerad soja- bönolja till bildning av en lös; mager fasdispersion av olja-i-vatten- typ, varvid förhållandet mellan sojabönolja och palmolja är inom intervallet 3:1 till 1:3, (c) avluftar den magra fasdispersionen till en densitet av åtminstone 1,08 g/cm3; (3) anbringar minst ett skikt av förstadiet till den feta fasen och minst ett skikt av förstadiet till den.magra fasen på en yta till bildning av en skiktad massa; och (4) utsätter den skiktade massan för en temperatur under en tidsperiod, som är effektiva för att koagulera proteinet i förstadie~ produkterna och bilda en enhetlig sammanhängande massa.

2. Nfinmæefimtmæmmwül,kännetecknat därav, att avluftningssteget sker för att justera densiteten för den magra fasen till mer än ungefär 1,10 g/cm3.

3. Förfarande enligt patentkravet l, k ä n n e t e c k n a t därav, att det värmekoagulerbara proteinet som användes i båda faserna består av äggalbumen, blodalbumin eller kombinationer av dessa och användes i den feta fasen i en mängd av åtminstone 8 %.