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REVENDICATIONS
1. Produit analogue au bacon, caractérisé en ce qu'il comprend au moins deux régions, l'une au moins de ces régions étant une phase maigre qui, lorsqu'elle est cuite, présente une texture ressemblant à celle de la région maigre du bacon naturel cuit et comprenant une dispersion meuble du type huile dans l'eau d'une protéine coagulable à chaud et un mélange gras comprenant de l'huile de palme et de l'huile de graines de soja partiellement hydrogénée, la phase maigre ayant une densité supérieure à 1,08 g/cm3 environ, une au moins desdites régions étant une phase grasse qui, lorsqu'elle est cuite,
présente une texture ressemblant à celle de la portion grasse du bacon naturel cuit et comprenant une graisse dispersée encapsulée au sein d'une matrice continue comportant de la gélatine et un composant protéinique coagulable à chaud choisi dans le groupe constitué par l'albumine d'oeuf, l'albumine de sang et des mélanges de celles-ci.
2. Produit selon la revendication 1, caractérisé en ce que la densité de la phase maigre est supérieure à 1,10 g/cm3.
3. Produit selon la revendication 2, caractérisé en ce que le rapport entre l'huile de graines de soja et l'huile de palme dans la phase maigre est compris dans la gamme de 3:1 à 1:3.
4. Produit selon la revendication 3, caractérisé en ce que la gélatine utilisée dans la phase grasse est présente à raison d'au moins 2% par rapport au poids total de la phase grasse et que la phase grasse contient également un concentré de petit-lait à titre d'indicateur de cuisson.
5. Produit selon la revendication 4, caractérisé en ce que la protéine coagulable à chaud utilisée dans les deux phases est constituée par l'albumine d'oeuf, l'albumine de sang ou un mélange de celles-ci et qu'elle est présente dans la phase grasse à raison de 8% au moins.
La présente invention concerne un produit perfectionné analogue au lard trés maigre, ci-après appelé bacon.
Au cours des récentes années, la technique a fait des progrès considérables dans la production de produits de protéine texturée qui simulent le bacon naturel. Par exemple, le produit qui est fondé sur le brevet US No 3320070 au nom de Hartman a atteint le degré de raffinement nécessaire pour son introduction sur le marché. Ce produit est à base de fibres artificielles liées ensemble en zones qui simulent l'apparence des portions maigres et grasses du bacon naturel.
Des efforts plus récents, qui ont fourni aussi la base de produits du commerce, se voient dans les brevets US No 3840677 au nom de
Leidy et coll. et No 3930033 au nom de Corliss et coll. Dans le brevet
US No 3840677 est décrit un produit simulé, analogue à la viande, à phases multiples, présentant des régions distinctes simulant la viande rouge et la graisse naturelle. Selon une forme particulière de mise en oeuvre, il est décrit un produit analogue au bacon, ayant une portion grasse simulée, préparée à partir d'une émulsion aqueuse de graisse en tant que phase discontinue, entourée par une matrice de protéine coagulable à chaud, contenant des protéines telles que l'albumine d'oeuf, des matières de charges de type protéique, un produit isolé du soja et d'autres protéines qui font prise à chaud.
Le brevet US No 3930033 décrit un produit simulant le bacon, obtenu par façonnage et empilement alterné de couches contenant des protéines végétales rouges et blanches, pour simuler la viande maigre et la graisse, et ensuite cuisson des couches empilées pour former une plaque. Les couches individuelles sont préparées à partir de mélanges aqueux séparés contenant des proportions spécifiées de fibres de protéine végétales, de l'albumine d'oeuf, de l'amidon de tapioca, de l'eau, de l'huile végétale, de la gomme végétale telle que le carragheen, un produit isolé de protéine végétale, du dextrose, du caséinate de sodium, des matières colorantes et aromatisantes et des assaisonnements.
On mélange ces matières dans un mélangeur ou malaxeur du type aéréjusqu'à ce que le mélange soit totalement homogénéisé et qu'une quantité d'air importante se trouve emprisonnée au sein de la matrice. Cette formation, comme celle fournie par le brevet
US No 3840677, n'assure pas l'écoulement régulier (par fusion) juteux qui simule celui de la graisse du bacon naturel ou bien une portion masticable analogue à la viande, mais présente une texture plus sèche, analogue à celle d'un biscuit. Les matières décrites par les brevets de Corliss et coll. et de Leidy et coll. constituent toutefois un perfectionnement assez important par rapport aux produits antérieurs.
Il est décrit dans la demande de brevet US No 622272, déposée le 10 octobre 1975, un produit analogue au bacon cuit, qui présente la possibilité de rester croustillant en présence de l'humidité plus longtemps que le bacon naturel ou d'autres produits commerciaux connus analogues au bacon. On parvient à cette propriété en partie en raison de la teneur élevée en solides dans le produit global et dans la phase blanche en particulier, et en partie parce que la phase rouge ou phase de la viande est désaérée. Cette matière devient croustillante aussitôt après le passage à la friture, elle n'a pas de portion rouge masticable et elle n'a pas une portion de graisse fusible juteuse.
Il est décrit dans le brevet US No 3999474, au nom de Sienkiewicz et coll., un procédé et un appareil pour la préparation de produits analogues à la viande du type décrit dans le brevet US No 3840677 précité. Il y est décrit que, dans ce système, l'obtention de densités supérieures à 1,05 g/cm3 dans la phase rouge donne une texture masticable plus proche de la viande; toutefois, la désaération n'y est pas décrite, et des densités de 1,08 g/cm3 ou plus n'ont pu être atteintes lors de la mise en pratique de Invention telle qu'elle est exposée dans ce brevet.
Malgré ces progrès récents, il demeure actuellement un besoin d'un produit amélioré analogue au bacon dans lequel les portions de graisse et de viande, individuellement et ensemble, ressemblent plus étroitement à leurs contreparties naturelles.
La présente invention fournit un produit perfectionné analogue au bacon comprenant au moins deux régions dans lesquelles au moins une région est une phase maigre qui, lorsqu'on la cuit, ressemble texturellement à la région maigre du bacon naturel cuit et comprend une dispersion mobile du type huile dans l'eau d'une protéine coagulable à chaud, un mélange de graisse comprenant de l'huile de palme et de l'huile de graines de soja partiellement hydrogénée et où la phase maigre a une densité supérieure à environ 1,08 g/cm3;
et au moins une région est une phase grasse qui, lorsqu'elle est cuite, ressemble texturellement à la portion grasse du bacon naturel cuit et qui comprend une graisse dispersée encapsulée au sein d'une matrice continue comprenant de la gélatine et un composant de protéine coagulable à chaud, choisi dans le groupe constitué par l'albumine d'oeuf, l'albumine du sang et des combinaisons de celles-ci.
Le produit perfectionné selon l'invention peut être préparé par le procédé décrit dans le brevet suisse No 629941. Ce procédé consiste:
I) à préparer un précurseur de la phase grasse qui, lorsqu'elle sera cuite, simulera la portion grasse du bacon naturel cuit: a) par mélange de gélatine sèche avec une protéine sèche coagulable à chaud choisie dans le groupe constitué par l'albumine d'oeuf, l'albumine du sang et leurs combinaisons, b) par mélange des constituants secs avec de l'eau pour former un agent aqueux formateur de la matrice, et c) par mélange de l'agent aqueux formateur de matrice avec la graisse pour disperser la graisse au sein de l'élément aqueux formateur de la matrice; 2) à préparer un précurseur de la phase maigre qui, lorsqu'il est cuit, ressemble texturellement à la région maigre du bacon naturel cuit:
a) par mélange d'eau avec une protéine coagulable à chaud pour former un mélange aqueux de la phase maigre, b) par mélange de la phase aqueuse maigre avec un mélange liquide d'huile de palme et d'huile de graines de soja partiellement hydrogénée pour former une dispersion mobile de phase maigre de type huile dans l'eau, c) à désaérer la dispersion de la phase maigre jusqu'à avoir une densité d'au moins 1,08 g/cm3; 3) à appliquer au moins une couche du précurseur de la phase grasse et au moins une couche du précurseur de la phase maigre pour former une masse stratifiée, et 4) à soumettre la masse stratifiée à une température et pendant une durée qui sont efficaces
pour coaguler la protéine dans les précurseurs et former une masse unitaire cohésive.
Le produit selon l'invention peut être préparé en continu dans un appareil du genre de celui décrit par le brevet US No 3999474.
On obtient une phase maigre plus proche de la viande et un produit global meilleur selon la présente invention en raison du mélange spécifique d'huile qui est utilisé dans la phase rouge, en particulier lorsque l'on prépare la phase rouge sous la forme d'une dispersion mobile du type huile dans l'eau dont la densité est supérieure à environ 1,08 g/cm3, et lorsque l'on utilise cette phase rouge avec une portion simulant la phase blanche ou grasse formulée et préparée de fa çon spécifique, qui contient une graisse dispersée au sein d'une matrice comprenant une protéine coagulable à chaud et de la gélatine.
Ces propriétés améliorées s'obtiennent grâce au procédé nouveau de la présente invention qui fait appel à la désaération de la phase rouge pour atteindre la densité désirée et fait aussi appel à l'étape, d'efficacité inattendue, du mélange de la gélatine sèche avec les autres constituants secs lors de la formation de la phase blanche. En dehors de ces modifications, la description du procédé et du produit du brevet pré cité No 3999474 demeurent efficaces pour obtenir les produits selon la présente invention.
Lors de la préparation d'un produit analogue au bacon, on forme d'abord des précurseurs de la phase grasse et de la phase maigre et ensuite on les dépose en couches et on les fait prendre à chaud pour obtenir une plaque de matière que l'on peut ensuite découper en tranches et faire frire ou cuire de toute autre façon pour obtenir un produit qui simule de façon réaliste le bacon naturel. Il est possible de mettre sur le marché le produit selon la présente invention tel qu'il est obtenu lors d'une étape de traitement quelconque après la prise à chaud. C'est ainsi qu'on peut le vendre en plaques, découpé en tranches mais non frit, partiellement ou complètement frit. Pour des raisons de simplicité dans l'exposé qui va suivre, on décrira un produit partiellement frit jusqu'à avoir une teneur en humidité d'environ 20 à environ 25%.
Les autres modifications apparaîtront évidentes aux spécialistes de cette question et entrent dans le cadre de la présente invention.
Lors de la préparation de la phase grasse - qui, lorsqu'elle est cuite, ressemble aux caractéristiques texturelles de la région grasse du bacon naturel cuit, on mélange à sec la gélatine et la protéine coagulable à chaud et, si on le désire, tout autre constituant sec du mélange, et on malaxe ensuite avec de l'eau pour former un élément aqueux formateur de matrice. On mélange ensuite ce formateur aqueux de matrice avec la graisse pour disperser la graisse au sein du formateur aqueux de matrice.
Lejuteux, la fusion et la gustativité de la phase grasse sont apparentés, entre autres choses, à sa teneur en graisse. Conformément à une forme préférée de mise en oeuvre de l'invention, la graisse est du genre de celles qui sont liquides à la température ambiante et qui demeurent liquides même lorsque le bacon cuit est refroidi. Des graisses et des huiles qui se solidifient à la température ambiante et qui ne fondent pas dans la bouche lorsqu'on les déguste produisent une couche cireuse indésirable dans la bouche.
Les graisses préférées sont celles qui fondent en dessous de 40 C, et de préférence en dessous de 250 C. Bien que l'on puisse utiliser des graisses animales naturelles, il est préférable d'utiliser une huile végétale telle que l'huile de mais,
L'huile de graines de soja, L'huile d'olive, etc. Cette liste des huiles n'est nullement exhaustive, mais constitue des exemples de matières que l'on peut utiliser. Le choix particulier de la graisse n'est limité que par l'utilisation des graisses qui ont des caractéristiques appropriées de fusion et ne modifient pas défavorablement les autres caractéristiques physiques du produit.
On ajoute, de préférence, cette graisse à l'agent aqueux formateur de matrice à raison d'environ 30 à environ 60%, par rapport au poids de la phase grasse. Selon les formes de mise en oeuvre particulièrement préférées, on l'utilise à raison d'environ 40 à 55%.
L'huile de palme préférée a les propriétés suivantes:
Colorant, qualité alimentaire 4,01 au maximum
Acide gras libre 0,05% au maximum
Indice d'iode 50 à 56
Point de fusion 40"C
Indice de peroxyde 2,0 au maximum
Stabilité au procédé à l'oxygène actif 40 h
L'huile de soja partiellement hydrogénée préférée est une huile légèrement hydrogénée, de coloration ambre clair, ayant les propriétés suivantes:
:
Couleur 1,5 à 15,4 au maximum
Acide gras libre 0,05% au maximum
Procédé à l'oxygène actif 2h au minimum
Essai au froid 51/2 h au minimum
Indice d'iode 106 à 112
Rapport polyinsaturé/saturé 2,0
Indice de saponification 188 à 198
Hydroxyanisol butylé 430
On peut évidemment appliquer des variations raisonnables par rapport à ces normes en accord avec la rétention des propriétés améliorées de la phase maigre selon l'invention.
Selon le processus préféré pour la préparation de l'agent aqueux formateur de matrice, on mélange à sec une protéine coagulable à chaud très fonctionnelle telle que l'albumine d'oeuf, l'albumine du sang ou leurs combinaisons sous forme sèche, avec de la gélatine et on disperse ce mélange sec dans l'eau. On utilise la protéine coagulable à la chaleur à raison d'environ 4 à environ 18% par rapport au poids de la phase grasse et l'on utilise la gélatine à raison d'au moins environ 2% de cette phase. La proportion restante de la phase grasse peut être de l'eau, des matières de charge et des agents aromatisants.
De préférence, la matière de protéine coagulable à chaud comprend de l'albumine d'oeuf, de l'albumine du sang ou l'une de leurs combinaisons et on l'applique à raison d'environ 6 à environ 14% par rapport au poids de la phase grasse, et l'on utilise, de préférence, la gélatine à raison d'environ 2 à environ 6% en poids de la phase. En utilisant ce système gras préféré et le système maigre décrit, on parvient à un plissement tout à fait souhaitable lors de la friture du produit.
La gélatine, en raison de sa solubilité dans l'eau et de son aptitude à former un gel qui fond à chaud, assure la caractéristique de fusion régulière du produit frit final. De plus, elle présente de bonnes propriétés de formation de pellicule qui aident au traitement et à la stabilisation de la dispersion de la graisse avant la prise à chaud de la protéine coagulable.
On peut utiliser des types divers de gélatine comprenant le type A (hydrolysée par un acide), le type B (hydrolysée par un alcali) et des mélanges des types A et B. On peut de même utiliser une large gamme de valeurs de Bloom pour la gélatine. De préférence, toutefois, les valeurs de Bloom doivent se situer dans la gamme d'environ 150 à environ 300. Les valeurs de Bloom particulièrement préférées sont celles qui sont comprises entre 220 et 280.
Il est possible de remplacer la gélatine par un certain nombre d'autres matières hydrosolubles formatrices de pellicule dans la mesure ou la gélatine demeure dans la formule à raison d'au moins 1%, par rapport au poids de la phase grasse. Donc, des matières telles que le carragheen, la protéine du petit-lait, des sels solubles du type caséinate et le collagéne partiellement gélatinisé, peuvent être utilisées à titre de remplaçants partiels, avec de bons résultats et des matières telles qu'un hydrolysat de caséinate, la méthylcellulose et l'hydroxypropylcellulose, peuvent aussi être utilisées à titre de remplaçants partiels, avec une efficacité quelque peu limitée.
Selon une forme préférée de mise en oeuvre de la présente invention, la gélatine est utilisée à raison d'environ 2% et la protéine du petit-lais en concentré est utilisée à raison d'environ 1,1%, par rapport au poids de la phase. Le concentré de protéine de petit-lait fournit un indicateur de cuisson incorporé, tout en étant un facteur nutritionnel pour amener le produit analogue au bacon encore plus proche de la matière naturelle que l'on entend simuler.
On peut utiliser divers amidons, dextrines et dextranes pour remplacer une portion du constituant de protéine coagulable dans la mesure où la protéine elle-même n'est pas abaissée à un taux inférieur à environ 3% en poids de la phase grasse. Les protéines à fonctionna lité élevée telles que l'albumine d'oeuf et l'albumine du sang ne peuvent être totalement remplacées par l'amidon en raison de la médiocre propriété de faire prise à chaud des amidons et d'autres hydrates de carbone qui ne peut par elle-même entretenir l'intégrité structurelle de la phase de matrice. Cependant, un remplacement partiel peut donner une texture acceptable, une bonne libération de l'huile, une gustativité agréable et une masse fondue analogue à celle de la graisse naturelle par mastication.
Parmi les amidons appropriés se trouvent l'amidon de tapioca, I'amidon de manioc, I'amidon de pommes de terre, Amidon à forte teneur en amylose et composés analogues.
La graisse et le formateur aqueux de matrice ne doivent être mélangés que dans la proportion nécessaire pour disperser complètement la graisse. Le mélange ne doit pas se faire trop vigoureusement de façon que la phase blanche tombe par aération en dessous d'une densité d'environ 0,85 g/cm3 ou dans une mesure telle que la graisse se trouve rompue en globules dont la dimension moyenne soit nettement inférieure à 10 Il. La densité et la dimension réduites des particules de graisse affectent l'une et l'autre défavorablement les caractéristiques du produit final.
Il est évidemment possible d'incorporer divers agents aromatisants, nutritionnels et texturisants dans cette phase de graisse ainsi qu'il est bien connu dans cette technique. La seule précaution à prendre est qu'on ne les utilise pas sous des formes chimiques ou physiques ou en des quantités telles qu'elles affectent défavorablement le produit final.
Lorsque l'on prépare la phase maigre, les seules variantes par rapport au procédé décrit dans le brevet US No 3999474 précité sont l'utilisation d'un mélange particulier de graisse, I'application d'une force de cisaillement plus faible au cours du mélange de façon à assurer une dispersion mobile du type huile dans l'eau, et l'étape positive de désaération avant la prise à chaud. Or, la titulaire a trouvé de fa çon inattendue que l'utilisation d'un mélange d'huile de palme et d'huile de graines de soja hydrogénée dans la phase maigre augmente nettement l'aptitude à la mastication de cette phase et la rend plus ressemblante à du lard naturel maigre cuit (bacon), en particulier lorsque la dispersion n'est pas préparée avec des gouttelettes d'huile inférieures à environ 3 à 5 F1 de diamètre moyen.
La dispersion doit seulement être assez stable pour supporter encore le traitement ultérieur, et, si elle est stable, la dimension granulométrique de la graisse doit être inférieure à 2 u De façon similaire, lorsque l'étape positive de désaération est appliquée, la matière maigre se trouve encore amé- liorée en ce qui concerne la ressemblance avec la texture masticable du bacon naturel cuit. Ces améliorations de la masticabilité sont toutefois perdues lorsque la phase grasse décrite dans le brevet US No 3999474 précité est utilisée de la façon qui y est décrite, mais elles deviennent prééminentes lorsqu'on les applique en combinaison avec la phase grasse du type précédemment décrit.
L'amélioration grâce à l'utilisation du mélange huileux s'obtient lorsque le rapport entre l'huile de palme et l'huile de graines de soja hydrogénée est compris entre 1:3 et 3:1. De préférence, ce rapport est d'environ 4:5.
La phase maigre utilise nécessairement une protéine coagulable à chaud telle que l'albumine du sang ou l'albumine d'oeuf, le mélange de graisses et de l'eau. Des gammes caractéristiques d'inclusion de ces matières par rapport au poids de la phase maigre sont: pour l'eau, de 35 à 55%, de préférence de 40 à 50%; pour la protéine coagulable à chaud, de 5 à 15%, de préférence de 6 à 10% et, pour le mélange de graisses, de 10 à 25%, de préférence de 15 à 20%. De même peuvent être inclus de préférence aussi un produit isolé de protéine telle que celle du soja, une protéine texturée finement divisée et un agent colorant, aromatisant et des épices.
Lors de la préparation du précurseur de la phase maigre, on mélange de préférence à sec les constituants secs, puis on mélange avec l'eau et des constituants aqueux pour former un mélange aqueux de la phase maigre. On mélange ensuite le mélange aqueux de la phase maigre avec le mélange gras sous un état liquide suffisant pour former une dispersion mobile de la phase maigre du type huile dans
I'eau, par exemple pour avoir des gouttelettes de graisse de diamètre supérieur à 3 et de préférence supérieur à 5 p. On soumet ensuite la dispersion de la phase maigre à un vide partiel pour chasser l'air em prisonné et augmenter la densitéjusqu'à 1,08 au moins, et de préférence au-dessus de 1,10 g/cm3.
On soumet ensuite en couches le précurseur de la phase maigre résultant et le fait de prendre à chaud selon une technologie connue.
De façon caractéristique, on applique au moins une couche du précurseur de la phase grasse avec au moins une couche du précurseur de la phase maigre sur une surface et on soumet à la chaleur pendant une durée et à une température qui sont efficaces pour coaguler la masse stratifiée en une masse unitaire cohésive. De préférence, on dépose au moins deux couches du précurseur de la phase maigre en alternance avec au moins deux couches du précurseur de la phase grasse. La masse coagulée à chaud est découpée en tranches pour révéler ses couches sous forme de bandes de viande maigre et grasse telles qu'elles apparaissent dans le bacon naturel.
Puis, de préférence, on soumet les tranches à une déshydratation thermique pour abaisser la teneur en humidité jusqu'à 10 à 25%, de préférencejusqu'à 20 à 25%. Un dispositif approprié pour y parvenir est un four alimenté au gaz capable de chauffer à une température d'environ 150 à 205"C. Ce produit, partiellement frit, est ensuite congelé et distribué à l'état congelé pour favoriser une conservation prolongée sans agents conservateurs.
Dans l'exemple qui suit, toutes les parties et les pourcentages sont pondéraux, sauf indication contraire.
Exemple:
On prépare un produit analogue au bacon selon la présente invention à partir de la formule suivante:
EMI3.1
<tb> <SEP> Précurseur <SEP> Précurseur
<tb> <SEP> Constituants <SEP> de <SEP> phase <SEP> de <SEP> phase
<tb> <SEP> maigre <SEP> (%) <SEP> grasse <SEP> (%) <SEP>
<tb> Eau <SEP> 45,5 <SEP> 23,6
<tb> Durkex <SEP> 25 <SEP> (huile <SEP> de <SEP> graines
<tb> <SEP> de <SEP> soja <SEP> partiellement <SEP> hydro- <SEP>
<tb> <SEP> génée) <SEP> 10,1 <SEP> 47,2
<tb> Huile <SEP> de <SEP> palme <SEP> 8,2 <SEP> ¯¯
<tb> Promine <SEP> DS <SEP> (produit <SEP> isolé <SEP> du
<tb> <SEP> soja) <SEP> 13,7 <SEP>
<tb> Protéine <SEP> végétale <SEP> texturée <SEP> 4,6 <SEP>
<tb> Albumine <SEP> d'oeuf <SEP> séchée <SEP> 7,4 <SEP> 12,7
<tb> Gélatine <SEP> type <SEP> B <SEP>
(Bloom <SEP> 250) <SEP> - <SEP> <SEP> 2,0
<tb> Empro <SEP> 50 <SEP> (concentré <SEP> de <SEP> pro
<tb> <SEP> téine <SEP> du <SEP> petit-lait) <SEP> - <SEP> <SEP> 1,1
<tb> Aromatisant <SEP> et <SEP> colorant <SEP> 10,5 <SEP> 13,4
<tb>
Pour préparer le précurseur de la phase maigre, on mélange d'abord les constituants secs dans un malaxeur de type Hobart pendant 10 min à la vitesse 1. On ajoute à ce mélange à sec de l'eau et la solution colorante et l'on mélange à 24 C pendant 20 min à la vitesse 2. On ajoute ensuite l'huile de graines de soja, l'huile de palme et l'agent à arôme de bacon.
L'huile de graines de soja est à la température de 24 C et on mélange avec l'arôme de bacon, et l'huile de palme est à la température de 37,8 C avant l'addition. On mélange ensuite ce mélange combiné à la vitesse 1 pendant 15 min pour obtenir une dispersion mobile du type huile dans l'eau. On porte alors cette dispersion de la phase maigre résultante dans un malaxeur à lame a et l'on soumet à une pression réduite de 736,6 mm Hg pendant 5 min pour achever la préparation du précurseur de la phase maigre. La densité de ce précurseur est de 1,11 g/cm3 et présente une viscosité dite Brookfield de 21 à 5 tr/min à 22,2 C et utilisant un axe T-B monté sur un hélicoïde.
Pour préparer le précurseur de la phase grasse, on mélange d'abord à sec les constituants secs dans un malaxeur de type Hobart à la vitesse I pendant 10 min. On chauffe à l'eau à 48,9'C et on l'ajoute lentement tout en mélangeant à la vitesse 1 pendant 15 min supplémentaires. On chauffe l'huile à 37,8"C, on la mélange avec l'arôme de bacon et on l'ajoute lentement tout en mélangeant à la vitesse 1 pendant 10 min supplémentaires. Le précurseur de phase grasse résultant a une densité de 0,95 g/cm3 et une viscosité de 20 unités dites Brookfield à 5 tr/min à 22,2"C en utilisant un axe T-B monté sur un hélicoïde.
On prépare un produit stratifié en déposant en couches six portions alternées (trois de chaque) des précurseurs de phases maigre et grasse, pour obtenir un rapport pondéral entre les phases maigre et grasse de 60:40 et on fait prendre à chaud la masse stratifiée en atmosphère à température du réservoir humide de 96 C et à tempéra ture du réservoir sec de 132"C C pendant 30 min. On laisse ensuite re- froidir la masse cohésive stratifiée qui en résulte jusqu'à la température ambiante et on réfrigère pendant une nuit pour la durcir. On découpe ensuite la masse durcie en tranches de 1,57 mm environ d'épaisseur et on soumet à un chauffage électrique par infrarouge pendant 90 s pour abaisser la teneur en humidité à 23%. On congèle alors le produit pour l'expédition et l'entreposage.
On prépare le produit à déguster par friture pendant environ 5 à 8 min dans une petite quantité d'huile à 177"C pour obtenir une coloration brun doré et une teneur en humidité d'environ 3,5%. La fin de la friture est indiquée par un brunissement de la phase grasse de façon similaire à celle du bacon naturel.
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CLAIMS
1. Product similar to bacon, characterized in that it comprises at least two regions, at least one of these regions being a lean phase which, when cooked, has a texture resembling that of the lean region of cooked natural bacon comprising a loose oil-in-water dispersion of a hot coagulable protein and a fatty mixture comprising palm oil and partially hydrogenated soybean oil, the lean phase having a density greater than approximately 1.08 g / cm3, at least one of said regions being an oily phase which, when cooked,
has a texture resembling that of the fatty portion of cooked natural bacon and comprising a dispersed fat encapsulated within a continuous matrix comprising gelatin and a hot coagulable protein component chosen from the group consisting of egg albumin , blood albumin and mixtures thereof.
2. Product according to claim 1, characterized in that the density of the lean phase is greater than 1.10 g / cm3.
3. Product according to claim 2, characterized in that the ratio between soybean oil and palm oil in the lean phase is in the range from 3: 1 to 1: 3.
4. Product according to claim 3, characterized in that the gelatin used in the fatty phase is present at a rate of at least 2% relative to the total weight of the fatty phase and that the fatty phase also contains a concentrated small- milk as a cooking indicator.
5. Product according to claim 4, characterized in that the hot coagulable protein used in the two phases consists of egg albumin, blood albumin or a mixture thereof and that it is present in the fatty phase at least 8%.
The present invention relates to an improved product analogous to very lean bacon, hereinafter called bacon.
In recent years, the technique has made considerable progress in the production of textured protein products that simulate natural bacon. For example, the product which is based on US Patent No. 3320070 in the name of Hartman has achieved the level of refinement necessary for its introduction into the market. This product is made from artificial fibers bonded together in zones that simulate the appearance of the lean and fatty portions of natural bacon.
More recent efforts, which have also provided the basis for commercial products, are seen in U.S. Patents 3,840,677 in the name of
Leidy et al. and No. 3930033 in the name of Corliss et al. In the patent
US No. 3840677 describes a simulated, meat-like, multi-phase product with distinct regions simulating red meat and natural fat. According to a particular form of implementation, a product similar to bacon is described, having a simulated fatty portion, prepared from an aqueous fat emulsion as a discontinuous phase, surrounded by a matrix of hot coagulable protein, containing proteins such as egg albumin, protein-like fillers, a product isolated from soybeans and other hot-setting proteins.
US Patent No. 3930033 describes a product simulating bacon, obtained by alternating shaping and stacking of layers containing red and white vegetable proteins, to simulate lean meat and fat, and then cooking the stacked layers to form a plate. The individual layers are prepared from separate aqueous mixtures containing specified proportions of vegetable protein fibers, egg albumin, tapioca starch, water, vegetable oil, gum vegetable such as carragheen, an isolated product of vegetable protein, dextrose, sodium caseinate, coloring and flavoring materials and seasonings.
These materials are mixed in a mixer or kneader of the aerated type until the mixture is completely homogenized and a large amount of air is trapped within the matrix. This training, like that provided by the patent
US No. 3840677, does not provide a smooth juicy (melting) flow which simulates that of the fat of natural bacon or a chewable portion similar to meat, but has a drier texture, similar to that of a cookie . The materials described by the patents of Corliss et al. and de Leidy et al. constitute however a rather important improvement compared to the previous products.
It is described in US patent application No. 622272, filed October 10, 1975, a product similar to cooked bacon, which has the possibility of remaining crisp in the presence of moisture longer than natural bacon or other commercial products known analogues to bacon. This property is achieved partly because of the high solids content in the overall product and in the white phase in particular, and partly because the red phase or meat phase is deaerated. This material becomes crispy immediately after frying, it has no chewable red portion and it does not have a portion of juicy meltable fat.
There is described in US Patent No. 3,999,474, in the name of Sienkiewicz et al., A method and apparatus for the preparation of meat-like products of the type described in US Patent No. 3,840,677 cited above. It is described therein that, in this system, obtaining densities greater than 1.05 g / cm 3 in the red phase gives a chewable texture closer to the meat; however, deaeration is not described there, and densities of 1.08 g / cm 3 or more could not be achieved when practicing the invention as set out in this patent.
Despite these recent advances, there is currently a need for an improved bacon-like product in which the fat and meat portions, individually and together, more closely resemble their natural counterparts.
The present invention provides an improved bacon-like product comprising at least two regions in which at least one region is a lean phase which, when cooked, texturally resembles the lean region of cooked natural bacon and comprises a mobile dispersion of the type oil in water of a hot coagulable protein, a mixture of fat comprising palm oil and partially hydrogenated soybean oil and where the lean phase has a density greater than about 1.08 g / cm3;
and at least one region is a fatty phase which, when cooked, texturally resembles the fatty portion of cooked natural bacon and which comprises a dispersed fat encapsulated within a continuous matrix comprising gelatin and a protein component hot coagulable, selected from the group consisting of egg albumin, blood albumin and combinations thereof.
The improved product according to the invention can be prepared by the process described in Swiss patent No 629941. This process consists:
I) to prepare a precursor of the fatty phase which, when cooked, will simulate the fatty portion of the cooked natural bacon: a) by mixing dry gelatin with a hot coagulable dry protein chosen from the group consisting of albumin egg, blood albumin and combinations thereof, b) by mixing the dry constituents with water to form an aqueous matrix-forming agent, and c) by mixing the aqueous matrix-forming agent with the fat for dispersing the fat within the aqueous forming element of the matrix; 2) to prepare a lean phase precursor which, when cooked, texturally resembles the lean region of cooked natural bacon:
a) by mixing water with a hot coagulable protein to form an aqueous mixture of the lean phase, b) by mixing the lean aqueous phase with a liquid mixture of palm oil and partially soybean oil hydrogenated to form a mobile dispersion of the oil-in-water lean phase, c) deaerating the dispersion of the lean phase until it has a density of at least 1.08 g / cm3; 3) applying at least one layer of the fatty phase precursor and at least one layer of the lean phase precursor to form a layered mass, and 4) subjecting the layered mass to an effective temperature and duration
to coagulate the protein in the precursors and form a cohesive unit mass.
The product according to the invention can be continuously prepared in an apparatus of the type described by US Patent No. 3,999,474.
A lean phase is obtained which is closer to meat and a better overall product according to the present invention due to the specific mixture of oil which is used in the red phase, in particular when the red phase is prepared in the form of a mobile oil-in-water dispersion whose density is greater than approximately 1.08 g / cm3, and when this red phase is used with a portion simulating the white or fatty phase formulated and prepared in a specific manner, which contains a fat dispersed within a matrix comprising a hot coagulable protein and gelatin.
These improved properties are obtained thanks to the new process of the present invention which uses deaeration of the red phase to achieve the desired density and also uses the step, of unexpected efficiency, of mixing the dry gelatin with the other dry constituents during the formation of the white phase. Apart from these modifications, the description of the process and of the product of the aforementioned patent No. 3999474 remains effective for obtaining the products according to the present invention.
When preparing a bacon-like product, we first form precursors of the fatty phase and the lean phase and then they are deposited in layers and made to take hot to obtain a plate of material that l '' you can then slice and fry or cook in any other way to obtain a product that realistically simulates natural bacon. It is possible to market the product according to the present invention as it is obtained during any treatment step after setting hot. This is how it can be sold in plates, sliced but not fried, partially or completely fried. For reasons of simplicity in the following description, a partially fried product will be described until a moisture content of about 20 to about 25% is obtained.
The other modifications will appear obvious to specialists in this question and fall within the scope of the present invention.
When preparing the fatty phase - which, when cooked, resembles the textural characteristics of the fatty region of cooked natural bacon, the gelatin and hot coagulable protein are dry mixed and, if desired, all another dry component of the mixture, and then kneaded with water to form an aqueous matrix-forming element. This aqueous matrix former is then mixed with the fat to disperse the fat within the aqueous matrix former.
The juiciness, fusion and taste of the fatty phase are related, among other things, to its fat content. In accordance with a preferred embodiment of the invention, the fat is of the kind which is liquid at room temperature and which remains liquid even when the cooked bacon is cooled. Fats and oils that solidify at room temperature and do not melt in the mouth when tasted produce an unwanted waxy layer in the mouth.
The preferred fats are those which melt below 40 ° C., and preferably below 250 ° C. Although natural animal fats can be used, it is preferable to use a vegetable oil such as corn oil ,
Soybean oil, Olive oil, etc. This list of oils is by no means exhaustive, but constitutes examples of materials that can be used. The specific choice of fat is limited only by the use of greases which have suitable melting characteristics and do not adversely affect the other physical characteristics of the product.
Preferably, this fat is added to the aqueous matrix-forming agent in an amount of about 30 to about 60%, relative to the weight of the fatty phase. According to the particularly preferred forms of implementation, it is used at a rate of about 40 to 55%.
Preferred palm oil has the following properties:
Dye, food grade maximum 4.01
Free fatty acid 0.05% maximum
Iodine value 50 to 56
Melting point 40 "C
Maximum peroxide number 2.0
Stability in the active oxygen process 40 h
The preferred partially hydrogenated soybean oil is a lightly hydrogenated oil, with a light amber color, having the following properties:
:
Color 1.5 to 15.4 maximum
Free fatty acid 0.05% maximum
Active oxygen process at least 2 hours
Cold test 51/2 h minimum
Iodine value 106 to 112
Polyunsaturated / saturated ratio 2.0
Saponification index 188 to 198
Butylated hydroxyanisol 430
It is obviously possible to apply reasonable variations with respect to these standards in accordance with the retention of the improved properties of the lean phase according to the invention.
According to the preferred process for the preparation of the aqueous matrix-forming agent, a hot functional coagulable protein such as egg albumin, blood albumin or their combinations in dry form is dry mixed with gelatin and this dry mixture is dispersed in water. The heat coagulable protein is used in an amount of about 4 to about 18% based on the weight of the fatty phase and gelatin is used in an amount of at least about 2% of this phase. The remaining proportion of the fatty phase can be water, fillers and flavoring agents.
Preferably, the hot coagulable protein material comprises egg albumin, blood albumin or a combination thereof and is applied in an amount of from about 6 to about 14% based on the weight of the fatty phase, and gelatin is preferably used in an amount of about 2 to about 6% by weight of the phase. By using this preferred fatty system and the lean system described, a very desirable wrinkling is achieved when frying the product.
Gelatin, because of its solubility in water and its ability to form a gel that melts when hot, ensures the characteristic of regular melting of the final fried product. In addition, it exhibits good film-forming properties which aid in the treatment and stabilization of the dispersion of fat before the hot setting of the coagulable protein.
Various types of gelatin can be used including type A (hydrolyzed by acid), type B (hydrolyzed by alkali) and mixtures of types A and B. Likewise, a wide range of Bloom values can be used to gelatin. Preferably, however, the Bloom values should be in the range of about 150 to about 300. Particularly preferred Bloom values are those between 220 and 280.
Gelatin can be replaced by a number of other water-soluble film-forming materials as long as gelatin remains in the formula at least 1%, based on the weight of the fatty phase. Therefore, materials such as carragheen, whey protein, soluble caseinate salts and partially gelatinized collagen can be used as partial replacements, with good results and materials such as a hydrolyzate of caseinate, methylcellulose and hydroxypropylcellulose, can also be used as partial replacements, with somewhat limited efficacy.
According to a preferred embodiment of the present invention, the gelatin is used in an amount of approximately 2% and the protein of the petit-lais in concentrate is used in an amount of approximately 1.1%, relative to the weight of the sentence. The whey protein concentrate provides a built-in cooking indicator, as well as being a nutritional factor to bring the bacon-like product even closer to the natural material that we intend to simulate.
Various starches, dextrins and dextrans can be used to replace a portion of the coagulable protein component as long as the protein itself is not lowered to a level less than about 3% by weight of the fatty phase. Highly functional proteins such as egg albumin and blood albumin cannot be completely replaced by starch because of the poor heat setting properties of starches and other carbohydrates which cannot by itself maintain the structural integrity of the matrix phase. However, partial replacement can give acceptable texture, good oil release, pleasant taste and a melt similar to that of natural fat by chewing.
Among suitable starches are tapioca starch, cassava starch, potato starch, high amylose starch and the like.
The fat and the aqueous matrix former should only be mixed in the amount necessary to completely disperse the fat. The mixing should not be done too vigorously so that the white phase falls by aeration below a density of about 0.85 g / cm3 or to such an extent that the fat is broken up into globules whose average size or significantly less than 10 Il. The reduced density and size of the grease particles both adversely affect the characteristics of the final product.
It is obviously possible to incorporate various flavoring, nutritional and texturing agents in this fat phase as is well known in this technique. The only precaution to be taken is that they are not used in chemical or physical forms or in such quantities that they adversely affect the final product.
When preparing the lean phase, the only variants compared to the process described in the aforementioned US Pat. No. 3,999,474 are the use of a particular mixture of grease, the application of a lower shear force during the mixing so as to ensure a mobile dispersion of the oil in water type, and the positive deaeration step before setting to hot. However, the licensee unexpectedly found that the use of a mixture of palm oil and hydrogenated soybean oil in the lean phase markedly increases the chewability of this phase and makes it more like lean cooked natural bacon (bacon), especially when the dispersion is not prepared with oil droplets less than about 3 to 5 F1 in average diameter.
The dispersion should only be stable enough to still withstand further processing, and, if stable, the particle size of the fat should be less than 2 u Similarly, when the positive deaeration step is applied, the lean material is further improved in terms of the resemblance to the chewable texture of cooked natural bacon. These improvements in chewability are, however, lost when the fatty phase described in the aforementioned US Pat. No. 3,999,474 is used in the manner described therein, but they become preeminent when applied in combination with the fatty phase of the type previously described.
The improvement thanks to the use of the oily mixture is obtained when the ratio between palm oil and hydrogenated soybean oil is between 1: 3 and 3: 1. Preferably, this ratio is about 4: 5.
The lean phase necessarily uses a hot coagulable protein such as blood albumin or egg albumin, the mixture of fats and water. Characteristic ranges of inclusion of these materials relative to the weight of the lean phase are: for water, from 35 to 55%, preferably from 40 to 50%; for the hot coagulable protein, from 5 to 15%, preferably from 6 to 10% and, for the mixture of fats, from 10 to 25%, preferably from 15 to 20%. Likewise preferably may also be included an isolated protein product such as that of soybeans, a finely divided textured protein and a coloring, flavoring and spice agent.
During the preparation of the lean phase precursor, the dry constituents are preferably mixed dry, then mixed with water and aqueous constituents to form an aqueous mixture of the lean phase. The aqueous mixture of the lean phase is then mixed with the fatty mixture in a liquid state sufficient to form a mobile dispersion of the lean phase of the oil type in
Water, for example to have fat droplets with a diameter greater than 3 and preferably greater than 5 p. The dispersion of the lean phase is then subjected to a partial vacuum to expel the trapped air and increase the density to at least 1.08, and preferably above 1.10 g / cm 3.
The resultant precursor of the lean phase is then subjected to layers and setting in the hot state according to a known technology.
Typically, at least one layer of the fatty phase precursor is applied with at least one layer of the lean phase precursor to a surface and subjected to heat for a time and at a temperature which are effective in coagulating the mass. stratified into a cohesive unit mass. Preferably, at least two layers of the precursor of the lean phase are deposited in alternation with at least two layers of the precursor of the fatty phase. The hot coagulated mass is cut into slices to reveal its layers in the form of strips of lean and fatty meat as they appear in natural bacon.
Then, preferably, the slices are subjected to thermal dehydration to reduce the moisture content to 10 to 25%, preferably up to 20 to 25%. A suitable device for achieving this is a gas-fired oven capable of heating to a temperature of about 150 to 205 "C. This product, partially fried, is then frozen and distributed in the frozen state to promote prolonged storage without agents conservatives.
In the following example, all parts and percentages are by weight, unless otherwise noted.
Example:
A bacon-like product according to the present invention is prepared from the following formula:
EMI3.1
<tb> <SEP> Precursor <SEP> Precursor
<tb> <SEP> Constituents <SEP> of <SEP> phase <SEP> of <SEP> phase
<tb> <SEP> lean <SEP> (%) <SEP> oily <SEP> (%) <SEP>
<tb> Water <SEP> 45.5 <SEP> 23.6
<tb> Durkex <SEP> 25 <SEP> (<SEP> oil from <SEP> seeds
<tb> <SEP> of <SEP> soybean <SEP> partially <SEP> hydro- <SEP>
<tb> <SEP> gene) <SEP> 10.1 <SEP> 47.2
<tb> <SEP> oil from <SEP> palm <SEP> 8.2 <SEP> ¯¯
<tb> Promine <SEP> DS <SEP> (product <SEP> isolated <SEP> from
<tb> <SEP> soy) <SEP> 13.7 <SEP>
<tb> Vegetable <SEP> protein <SEP> textured <SEP> 4.6 <SEP>
<tb> Dried egg albumin <SEP> <SEP> <SEP> 7.4 <SEP> 12.7
<tb> Gelatin <SEP> type <SEP> B <SEP>
(Bloom <SEP> 250) <SEP> - <SEP> <SEP> 2.0
<tb> Empro <SEP> 50 <SEP> (concentrated <SEP> by <SEP> pro
<tb> <SEP> teat <SEP> of <SEP> whey) <SEP> - <SEP> <SEP> 1.1
<tb> Flavoring <SEP> and <SEP> coloring <SEP> 10.5 <SEP> 13.4
<tb>
To prepare the precursor of the lean phase, the dry constituents are first mixed in a Hobart type mixer for 10 min at speed 1. To this dry mixture are added water and the coloring solution and mix at 24 C for 20 min at speed 2. Then add the soybean oil, palm oil and bacon flavoring agent.
The soybean oil is at the temperature of 24 C and mixed with the bacon flavor, and the palm oil is at the temperature of 37.8 C before the addition. This combined mixture is then mixed at speed 1 for 15 min to obtain a mobile oil-in-water dispersion. This dispersion of the resulting lean phase is then carried in a kneader a and the pressure is reduced to 736.6 mm Hg for 5 min to complete the preparation of the lean phase precursor. The density of this precursor is 1.11 g / cm 3 and has a so-called Brookfield viscosity of 21 to 5 rpm at 22.2 C and using a T-B axis mounted on a helicoid.
To prepare the precursor of the fatty phase, the dry constituents are first dry mixed in a Hobart type kneader at speed I for 10 min. Water is heated to 48.9 ° C and added slowly while mixing at speed 1 for an additional 15 min. The oil is heated to 37.8 "C, mixed with the bacon flavor and added slowly while mixing at speed 1 for an additional 10 min. The resulting fatty phase precursor has a density of 0 , 95 g / cm3 and a viscosity of 20 units known as Brookfield at 5 rpm at 22.2 "C using a TB axis mounted on a helicoid.
A layered product is prepared by depositing in layers six alternating portions (three of each) of precursors of lean and fatty phases, to obtain a weight ratio between the lean and fatty phases of 60:40 and the stratified mass is taken to heat. atmosphere at a wet tank temperature of 96 C and a dry tank temperature of 132 "CC for 30 min. The resulting laminated cohesive mass is then allowed to cool to room temperature and refrigerated overnight to The hardened mass is then cut into slices about 1.57 mm thick and subjected to electric heating by infrared for 90 s to reduce the moisture content to 23%. The product is then frozen for shipping and storage.
The product to be tasted is prepared by frying for approximately 5 to 8 min in a small amount of oil at 177 ° C. to obtain a golden brown color and a moisture content of approximately 3.5%. The end of frying is indicated by browning of the fatty phase similar to that of natural bacon.