CH629941A5 - Procede pour la preparation d'un produit analogue au bacon. - Google Patents

Description

La présente invention concerne un procédé de préparation d'un produit analogue au lard maigre, ci-après appelé bacon.

Au cours des récentes années, la technique a fait des progrès considérables dans la production de produits de protéine texturée qui simulent le bacon naturel. Par exemple, le produit qui est fondé sur le brevet US N° 3320070 au nom de Hartman a atteint le degré de raffinement nécessaire pour son introduction sur le marché. Ce produit est à base de fibres artificielles liées ensemble en zones qui simulent l'apparence des portions maigres et grasses du bacon naturel.

Des efforts plus récents, qui ont fourni aussi la base de produits du commerce, se voient dans les brevets US N° 3840677 au nom de Leidy et coll. et N° 3930033 au nom de Corliss et coll. Dans le brevet US N° 3840677 est décrit un produit simulé, analogue à la viande, à s phases multiples présentant des régions distinctes simulant la viande rouge et la graisse naturelles. Selon une forme particulière de mise en œuvre, il est décrit un produit analogue au bacon, ayant une portion grasse simulée, préparée à partir d'une émulsion aqueuse de graisse en tant que phase discontinue, entourée par une matrice de protéine io coagulable à chaud, contenant des protéines telles que l'albumine d'œuf, des matières de charges de type protéique, un produit isolé du soja et d'autres protéines qui font prise à chaud.

Le brevet US N° 3930033 décrit un produit simulant le bacon obtenu par façonnage et empilement alterné de couches contenant 15 des protéines végétales rouges et blanches, pour simuler la viande maigre et la graisse, et ensuite cuisson des couches empilées pour former une plaque. Les couches individuelles sont préparées à partir de mélanges aqueux séparés contenant des proportions spécifiées de fibres de protéine végétale, de l'albumine d'œuf, de l'amidon de 20 tapioca, de l'eau, de l'huile végétale, de la gomme végétale telle que le carragheen, un produit isolé de protéine végétale, du dextrose, du caséinate de sodium, des matières colorantes et aromatisantes et des assaisonnements. On mélange ces matières dans un mélangeur ou malaxeur du type aéré jusqu'à ce que le mélange soit totalement 25 homogénéisé et qu'une quantité d'air importante se trouve emprisonnée au sein de la matrice. Cette formation, comme celle fournie par le brevet US N° 3840677, n'assure pas l'écoulement régulier par fusion, juteux, qui simule celui de la graisse du bacon naturel, ou bien une portion masticable analogue à la viande, mais présente une texture 30 plus sèche, analogue à celle d'un biscuit. Les matières décrites par les brevets de Corliss et coll. et de Leidy et coll. constituent toutefois un perfectionnement assez important par rapport aux produits antérieurs.

Il est décrit, dans la demande de brevet US N° 622272, déposée le 35 10 octobre 1975, un produit analogue au bacon cuit qui présente la possibilité de rester croustillant, en présence de l'humidité, plus longtemps que le bacon naturel ou d'autres produits commerciaux connus analogues au bacon. On parvient à cette propriété en partie en raison de la teneur élevée en solides dans le produit global et dans 40 la phase blanche en particulier, et en partie parce que la phase rouge, ou phase de la viande, est désaérée. Cette matière devient croustillante aussitôt après le passage à la friture, elle n'a pas de portion rouge masticable et elle n'a pas une portion de graisse fusible,

juteuse.

« Il est décrit, dans le brevet US N° 3999474 au nom de Sienkiewicz et coll., un procédé et un appareil pour la préparation de produits analogues à la viande du type décrit dans le brevet US N° 3840677 précité. Il y est décrit que, dans ce système, l'obtention de densités supérieures à 1,05 g/cm3 dans la phase rouge donne une texture 50 masticable plus proche de la viande; toutefois, la désaération n'y est pas décrite, et des densités de 1,08 g/cm3 ou plus n'ont pu être atteintes lors de la mise en pratique de l'invention telle qu'elle est exposée dans ce brevet.

Malgré ces progrès récents, il demeure actuellement un besoin 55 d'un produit amélioré analogue au bacon, dans lequel les portions de graisse et de viande, individuellement et ensemble, ressemblent plus étroitement à leurs contreparties naturelles.

La présente invention se rapporte à un procédé pour la préparation d'un produit perfectionné analogue au bacon, comprenant au 60 moins deux régions dans lesquelles au moins une région est une phase maigre qui, lorsqu'on la cuit, ressemble texturellement à la région maigre du bacon naturel cuit et comprend une dispersion mobile du type huile dans l'eau d'une protéine coagulable à chaud, un mélange de graisse comprenant de l'huile de palme et de l'huile de graines de 65 soja partiellement hydrogénée et où la phase maigre a une densité supérieure à environ 1,08 g/cm3, et au moins une région est une phase grasse qui, lorsqu'elle est cuite, ressemble texturellement à la portion grasse du bacon naturel cuit et qui comprend une graisse dispersée

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encapsulée au sein d'une matrice continue comprenant de la gélatine et un composant de protéine coagulable à chaud, choisi dans le groupe constitué par l'albumine d'œuf, l'albumine du sang et des combinaisons de celles-ci.

Le procédé selon l'invention consiste:

1) à préparer un précurseur de la phase grasse qui, lorsqu'elle sera cuite, simulera la portion grasse du bacon naturel cuit a) par mélange de gélatine sèche avec une protéine sèche coagulable à chaud choisie dans le groupe constitué par l'albumine d'œuf, l'albumine du sang et leurs Combinaisons, b) par mélange des constituants secs avec de l'eau pour former un agent aqueux formateur de la matrice, et c) par mélange de l'agent aqueux formateur de matrice avec la graisse pour disperser la graisse au sein de l'élément aqueux formateur de la matrice;

2) à préparer un précurseur de la phase maigre qui, lorqu'il est cuit, ressemble texturellement à la région maigre du bacon naturel cuit a) par mélange d'eau avec une protéine coagulable à chaud pour former un mélange aqueux de la phase maigre, b) pârmélange de la phase aqueuse maigre avec un mélange liquide d'huile de palme et d'huile de graines de soja partiellement hydrogénée pour former une dispersion mobile de phase maigre de type huile dans l'eau, c) à désaérer la dispersion de la phase maigre jusqu'à avoir une densité d'au moins 1,08 g/cm3;

3) à appliquer au moins une couche du précurseur de la phase grasse et au moins une couche du précurseur de la phase maigre pour former une masse stratifiée, et

4) à soumettre la masse stratifiée à une température et pendant une durée qui sont efficaces pour coaguler la protéine dans les précurseurs et former une masse unitaire cohésive.

Le procédé suivant l'invention peut être mis en œuvre en continu dans un appareil du genre de celui décrit dans le brevet US N°3999474. Les modifications de l'appareil nécessaires pour mettre en œuvre le procédé selon l'invention apparaîtront évidentes au spécialiste à la lecture de la description détaillée, considérée plus particulièrement à la lumière de l'exemple d'exécution.

On obtient une phase maigre plus proche de la viande et un produit global meilleur selon la présente invention en raison du mélange spécifique d'huile qui est utilisé dans la phase rouge, en particulier lorsque l'on prépare la phase rouge sous la forme d'une dispersion mobile du type huile dans l'eau dont la densité est supérieure à environ 1,08 g/cm3, et lorsqu'on utilise cette phase rouge avec une portion simulant la phase blanche ou grasse formulée et préparée de façon spécifique, qui contient une graisse dispersée au sein d'une matrice comprenant une protéine coagulable à chaud et de la gélatine. Ces propriétés améliorées s'obtiennent grâce au procédé nouveau de la présente invention qui fait appel à la désaération de la phase rouge pour atteindre la densité désirée et fait aussi appel à l'étape, d'efficacité inattendue, du mélange de la gélatine sèche avec les autres constituants secs lors de la formation de la phase blanche. En dehors de ces modifications, la description du procédé et du produit du brevet précité N° 3999474 demeure efficace pour obtenir les produits selon la présente invention.

Lors de la préparation d'un produit analogue au bacon, on forme d'abord des précurseurs de la phase grasse et de la phase maigre, et ensuite on les dépose en couches et on les fait prendre à chaud pour obtenir une plaque de matière que l'on peut ensuite découper en tranches et faire frire ou cuire de toute autre façon pour obtenir un produit qui simule de façon réaliste le bacon naturel. Il est possible de mettre sur le marché le produit selon la présente invention tel qu'il est obtenu lors d'une étape de traitement quelconque après la prise à chaud. C'est ainsi qu'on peut le vendre en plaques, découpé en tranches mais non frit, partiellement ou complètement frit. Pour des raisons de simplicité dans l'exposé qui va suivre, on décrira un produit partiellement frit jusqu'à avoir une teneur en humidité d'environ 20 à environ 25%. Les autres modifications apparaîtront évidentes aux spécialistes de cette question et entrent dans le cadre de la présente invention.

Lors de la préparation de la phase grasse qui, lorsqu'elle est cuite, ressemble aux caractéristiques texturelles de la région grasse du bacon naturel cuit, on mélange à sec la gélatine et la protéine coagulable à chaud et, si on le désire, tout autre constituant sec du mélange, et on malaxe ensuite avec de l'eau pour former un élément aqueux formateur de matrice. On mélange ensuite ce formateur aqueux de matrice avec la graisse pour disperser la graisse au sein du formateur aqueux de matrice.

Le juteux, la fusion et la gustativité de la phase grasse sont apparentés, entre autres choses, à sa teneur en graisse. Conformément à une forme préférée de mise en œuvre de l'invention, la graisse est du genre de celles qui sont liquides à la température ambiante et qui demeurent liquides même lorsque le bacon cuit est refroidi. Des graisses et des huiles qui se solidifient à la température ambiante et qui ne fondent pas dans la bouche lorsqu'on les déguste produisent une couche cireuse indésirable dans la bouche. Les graisses préférées sont celles qui fondent en dessous de 40° C, et de préférence en dessous de 25° C. Bien que l'on puisse utiliser des graisses animales naturelles, il est préférable d'utiliser une huile végétale telle que l'huile de maïs, l'huile de graines de soja, l'huile d'olive, etc. Cette liste des huiles n'est nullement exhaustive, mais constitue des exemples de matières que l'on peut utiliser. Le choix particulier de la graisse n'est limité que par l'utilisation des graisses qui ont des caractéristiques appropriées de fusion et qui ne modifient pas défavorablement les autres caractéristiques physiques du produit.

On ajoute, de préférence, cette graisse à l'agent aqueux formateur de matrice à raison d'environ 30 à environ 60%, par rapport au poids de la phase grasse. Selon les formes de mise en œuvre particulièrement préférées, on l'utilise à raison d'environ 40 à 55%.

L'huile de palme préférée a les propriétés suivantes:

Colorant, qualité alimentaire 4,01 au maximum

Acide gras libre 0,05% au maximum

Indice d'iode 50 à 56

Point de fusion 40°C

Indice de peroxyde 2,0 au maximum

Stabilité au procédé à l'oxygène actif 40 h L'huile de soja partiellement hydrogénée préférée est une huile légèrement hydrogénée, de coloration ambre clair, ayant les propriétés suivantes:

Couleur 1,5 à 15,4 au maximum

Acide gras libre % 0,05 au maximum

Procédé à l'oxygène actif 20 h au maximum

Essai au froid 5 lA h au maximum

Indice d'iode 106 à 112

Rapport polyinsaturé/saturé 2,0

Indice de saponification 188 à 198

Hydroxyanisol butylé 430.

On peut évidemment appliquer des variations raisonnables par rapport à ces normes en accord avec la rétention des propriétés améliorées de la phase maigre selon l'invention.

Selon le processus préféré pour la préparation de l'agent aqueux formateur de matrice, on mélange à sec une protéine coagulable à chaud très fonctionnelle telle que l'albumine d'œuf, l'albumine du sang ou leurs combinaisons sous forme sèche, avec de la gélatine, et on disperse ce mélange sec dans l'eau. On utilise la protéine coagulable à la chaleur à raison d'environ 4 à environ 18% par rapport au poids de la phase grasse et l'on utilise la gélatine à raison d'au moins environ 2% de cette phase. La proportion restante de la phase grasse peut être de l'eau, des matières de charge et des agents aromatisants. De préférence, la matière de protéine coagulable à chaud comprend de l'albumine d'œuf, de l'albumine du sang ou l'une de leurs combinaisons et on l'applique à raison d'environ 6 à environ 14% par rapport au poids de la phase grasse, et l'on utilise, de préférence, la gélatine à raison d'environ 2 à environ 6% en poids de la phase. En utilisant ce système gras préféré et le système maigre décrit, on parvient à un plissement tout à fait souhaitable lors de la friture du produit.

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La gélatine, en raison de sa solubilité dans l'eau et de son aptitude à former un gel qui fond à chaud, assure la caractéristique de fusion régulière du produit frit final. De plus, elle présente de bonnes propriétés de formation de pellicule qui aident au traitement et à la stabilisation de la dispersion de la graisse avant la prise à chaud de la protéine coagulable.

On peut utiliser des types divers de gélatine comprenant le type A (hydrolysée par un acide), le type B (hydrolysée par un alcali) et des mélanges des types A et B. On peut de même utiliser une large gamme de valeur de Bloom pour la gélatine. De préférence, toutefois, les valeurs de Bloom doivent se situer dans la gamme d'environ 150 à environ 300. Les valeurs de Bloom particulièrement préférées sont celles qui sont comprises entre 220 et 280.

Il est possible de remplacer la gélatine par un certain nombre d'autres matières hydrosolubles formatrices de pellicule dans la mesure où la gélatine demeure dans la formule à raison d'au moins 1 %, par rapport au poids de la phase grasse. Donc, des matières telles que le carragheen, la protéine du petit-lait, des sels solubles du type caséinate et le collagène partiellement gélatinisé, peuvent être utilisées à titre de remplaçants partiels, avec de bons résultats, et des matières telles qu'un hydrolysat de caséinate, la mêthylcellulose et l'hydroxypropylcellulose, peuvent aussi être utilisées à titre de remplaçants partiels, avec une efficacité quelque peu limitée. Selon une forme préférée de mise en œuvre de la présente invention, la gélatine est utilisée à raison d'environ 2% et la protéine du petit-lait en concentré est utilisée à raison d'environ 1,1 % par rapport au poids de la phase. Le concentré de protéine de petit-lait fournit un indicateur de cuisson incorporé tout en étant un facteur nutritionnel pour amener le produit analogue au bacon encore plus proche de la matière naturelle que l'on entend simuler.

On peut utiliser divers amidons, dextrines et dextranes pour remplacer une portion du constituant de protéine coagulable dans la mesure où la protéine elle-même n'est pas abaissée à un taux inférieur à environ 3% en poids de la phase grasse. Les protéines à fonctionnalité élevée, telles que l'albumine d'œuf et l'albumine du sang, ne peuvent être totalement remplacées par l'amidon en raison de la médiocre propriété de faire prise à chaud des amidons et d'autres hydrates de carbone qui ne peut par elle-même entretenir l'intégrité structurelle de la phase de matrice. Cependant, un remplacement partiel peut donner une texture acceptable, une bonne libération de l'huile, une gustativité agréable et une masse fondue analogue à celle de la graisse naturelle par mastication. Parmi les amidons appropriés se trouvent l'amidon de tapioca, l'amidon de manioc, l'amidon de pommes de terre, l'amidon à forte teneur en amylose et composés analogues.

La graisse et le formateur aqueux de matrice ne doivent être mélangés que dans la proportion nécessaire pour disperser complètement la graisse. Le mélange ne doit pas se faire trop vigoureusement de façon que la phase blanche tombe par aération en dessous d'une densité d'environ 0,85 g/cm3 ou dans une mesure telle que la graisse se trouve rompue en globules dont la dimension moyenne soit nettement inférieure à 10 |x. La densité et la dimension réduites des particules de graisse affectent l'une et l'autre défavorablement les caractéristiques du produit final.

Il est évidemment possible d'incorporer divers agents aromatisants, nutritionnels et texturisants dans cette phase de graisse, ainsi qu'il est bien connu dans cette technique. La seule précaution à prendre est qu'on ne les utilise pas sous des formes chimiques ou physiques ou en quantités telles qu'elles affectent défavorablement le produit final.

Lorsque l'on prépare la phase maigre selon la présente invention, les seules variantes par rapport au procédé décrit dans le brevet US N° 3999474 précité sont l'utilisation d'un mélange particulier de graisse, l'application d'une force de cisaillement plus faible au cours du mélange de façon à assurer une dispersion mobile du type huile dans l'eau, et l'étape positive de désaération avant la prise à chaud.

Or, la titulaire a trouvé, de façon inattendue, que l'utilisation d'un mélange d'huile de palme et d'huile de graines de soja hydrogénée dans la phase maigre augmente nettement l'aptitude à la mastication de cette phase et la rend plus ressemblante à du lard naturel maigre 5 cuit (bacon), en particulier lorsque la dispersion n'est pas préparée avec des gouttelettes d'huile inférieures à environ 3 à 5 jj. de diamètre moyen. La dispersion doit seulement être assez stable pour supporter encore le traitement ultérieur, et, si elle est stable, la dimension granulométrique de la graisse doit être inférieure à 2 (i. De façon io similaire, lorsque l'étape positive de désaération est appliquée, la matière maigre se trouve encore améliorée en ce qui concerne la ressemblance avec la texture masticable du bacon naturel cuit. Ces améliorations de la masticabilité sont toutefois perdues lorsque la phase grasse décrite dans le brevet US N° 3999474 précité est utilisée 15 de la façon qui y est décrite, mais elles deviennent prééminentes lorsqu'on les applique en combinaison avec la phase grasse du type précédemment décrit.

L'amélioration grâce à l'utilisation du mélange huileux s'obtient lorsque le rapport entre l'huile de palme et l'huile de graines de soja 20 hydrogénée est compris entre 1:3 et 3:1. De préférence, ce rapport est d'environ 4:5.

La phase maigre utilise nécessairement une protéine coagulable à chaud telle que l'albumine du sang ou l'albumine d'œuf, le mélange de graisses et de l'eau. Des gammes caractéristiques d'inclusion de ces 25 matières, par rapport au poids de la phase maigre, sont: pour l'eau, de 35 à 55%, de préférence, de 40 à 50%; pour la protéine coagulable à chaud, de 5 à 15%, de préférence, de 6 à 10%, et, pour le mélange de graisses, de 10 à 25%, de préférence, de 15 à20%. De même peuvent être inclus de préférence aussi un produit isolé de protéine 30 telle que celle du soja, une protéine texturée finement divisée et un agent colorant, aromatisant et des épices.

Lors de la préparation du précurseur de la phase maigre, on mélange de préférence à sec les constituants secs, puis on mélange avec l'eau et des constituants aqueux pour former un mélange aqueux de la phase maigre. On mélange ensuite le mélange aqueux de la phase maigre avec le mélange gras sous un état liquide suffisant pour former une dispersion mobile de la phase maigre du type huile dans l'eau, par exemple pour avoir des gouttelettes de graisse de diamètre supérieur à 3 et de préférence supérieur à 5 y.. On soumet ensuite la dispersion de la phase maigre à un vide partiel pour chasser l'air emprisonné et augmenter la densité jusqu'à 1,08 au moins, de préférence au-dessus de 1,10 g/cm3. On met ensuite en couches le précurseur de la phase maigre résultant et le fait prendre à chaud 45 selon une technologie connue.

De façon caractéristique, on applique au moins une couche de précurseur de la phase grasse avec au moins une couche du précurseur de la phase maigre sur une surface et on soumet à la chaleur pendant une durée et à une température qui sont efficaces 50 pour coaguler la masse stratifiée en une masse unitaire cohésive. De préférence, on dépose au moins deux couches du précurseur de la phase maigre en alternance avec au moins deux couches du précurseur de la phase grasse. La masse coagulée à chaud est découpée en tranches pour révéler ses couches sous forme de bandes de viande 55 maigre et grasse telles qu'elles apparaissent dans le bacon naturel.

Puis, conformément à la forme préférée de mise en œuvre de la présente invention, on soumet les tranches à une déshydratation thermique pour abaisser la teneur en humidité jusqu'à 10 à 25%, de préférence jusqu'à 20 à 25%. Un dispositif approprié pour y parvenir 60 est un four alimenté au gaz capable de chauffer à une température d'environ 150 à 205°C. Ce produit, partiellement frit, est ensuite congelé et distribué à l'état congelé pour favoriser une conservation prolongée sans agents conservateurs.

L'exemple suivant est fourni dans le but d'illustrer plus ample-65 ment la présente invention et de l'expliquer sans pour autant être considéré comme la limitant de façon quelconque. A moins d'une indication contraire, toutes les parties et les pourcentages sont pondéraux.

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Exemple:

On prépare un produit analogue au bacon selon la présente invention à partir de la formule suivante:

Précurseur

Précurseur

Constituants de phase maigre de phase grasse

(%)

(%)

Eau

45,5

23,6

Durkex 25 (huile de graines de soja

partiellement hydrogénée)

10,1

47,2

Huile de palme

8,2

—

Promine DS (produit isolé du soja)

13,7

—

Protéine végétale texturée

4,6

—

Albumine d'œuf séchée

7,4

12,7

Gélatine Type B (Bloom 250)

—

2,0

Empro 50 (concentré de protéine du petit-lait)

—

1,1

Aromatisant et colorant

10,5

13,4

Pour préparer le précurseur de la phase maigre, on mélange d'abord les constituants secs dans un malaxeur de type Hobart pendant 10 min à la vitesse 1. On ajoute à ce mélange à sec de l'eau et la solution colorante et l'on mélange à 24° C pendant 20 min à la vitesse 2. On ajoute ensuite l'huile de graines de soja, l'huile de palme et l'agent à arôme. L'huile de graines de soja est à la température de 24°C et on mélange avec l'arôme de bacon, et l'huile de palme est à la température de 37,8° C avant l'addition. On mélange ensuite ce mélange combiné à la vitesse 1 pendant 15 min pour obtenir une dispersion mobile du type huile dans l'eau. On porte alors cette dispersion de la phase maigre résultante dans un malaxeur à lame sigma et l'on soumet à une pression réduite de 736,6 mm Hg pendant 5 min pour achever la préparation du précurseur de la phase maigre. La densité de ce précurseur est de 1,11 g/cm3 et présente une viscosité dite Brookfield de 21 à 5 tr/min à 22,2° C et utilisant un axe T-B monté sur un hélicoïde.

Pour préparer le précurseur de la phase grasse, on mélange d'abord à sec les constituants secs dans un malaxeur de type Hobart à la vitesse 1 pendant 10 min. On chauffe l'eau à 48,9°C et on l'ajoute lentement tout en mélangeant à la vitesse 1 pendant 15 min supplémentaires. On chauffe l'huile à 37,8° C, on la mélange avec l'arôme de bacon et on l'ajoute lentement tout en mélangeant à la vitesse 1 pendant 10 min supplémentaires. Le précurseur de phase grasse résultant a une densité de 0,95 g/cm3 et une viscosité de 20 unités dites Brookfield à 5 tr/min à 22,2°C en utilisant un axe T-B monté sur un hélicoïde.

On prépare un produit stratifié en déposant en couches six portions alternées (trois de chaque) des précurseurs de phases maigre et grasse, pour obtenir un rapport pondéral entre les phases maigre et grasse de 60:40 et on fait prendre à chaud la masse stratifiée en 25 atmosphère à température du réservoir humide de 96° C et à température du réservoir sec de 132°C pendant 30 min. On laisse ensuite refroidir la masse cohésive stratifiée qui en résulte jusqu'à la température ambiante et on réfrigère pendant une nuit pour la durcir. On découpe la masse durcie en tranches de 1,57 mm environ 30 d'épaisseur et on soumet à un chauffage électrique par infrarouge pendant 90 s pour abaisser la teneur en humidité à 23%. On congèle alors le produit pour l'expédition et l'entreposage. On prépare le produit à déguster par friture pendant environ 5 à 8 min dans une petite quantité d'huile à 177°C pour obtenir une coloration brun 35 doré et une teneur en humidité d'environ 3,5%. La fin de la friture est indiquée par un brunissement de la phase grasse de façon similaire à celle du bacon naturel.

Après avoir ainsi décrit l'invention de façon complète et concise, 40 il convient de noter que de nombreuses modifications et variantes apparaîtront évidentes aux spécialistes de cette question à la lecture de sa description. En conséquence, la présente invention ne saurait être limitée aux formes de mise en œuvre spécifiquement exposées dans un but de concision, mais il est bien entendu que toutes ces 45 variantes et modifications qui apparaîtront au spécialiste de cette question doivent entrer dans le cadre de la présente invention.

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Claims (5)

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1) on prépare la phase grasse en:

a) mélangeant de la gélatine sèche avec une protéine sèche coagulable à chaud choisie dans le groupe constitué par l'albumine d'œuf, l'albumine de sang et des mélanges de celles-ci,

b) mélangeant les constituants secs avec de l'eau pour préparer un formateur de matrice aqueux, et c) mélangeant le formateur de matrice aqueux avec la graisse pour disperser la graisse au sein du formateur de matrice aqueux;

1. Procédé pour la préparation d'un produit analogue au bacon, lequel comprend au moins deux régions, une au moins de ces régions étant une phase maigre qui, lorsqu'elle est cuite, présente une texture ressemblant à celle de la région maigre du bacon naturel cuit, et comprend une dispersion huile dans l'eau d'une protéine coagulable à chaud et un mélange gras comprenant de l'huile de palme et de l'huile de graines de soja partiellement hydrogénée, la phase maigre ayant une densité supérieure à 1,08 g/cm3, une autre au moins desdites régions étant une phase grasse qui, lorsqu'elle est cuite, présente une texture ressemblant à celle de la portion grasse du bacon naturel cuit, et comprenant une graisse dispersée encapsulée au sein d'une matrice comportant de la gélatine et un composant protéinique coagulable à chaud choisi dans le groupe constitué par l'albumine d'œuf, l'albumine de sang et des mélanges de celles-ci, caractérisé en ce que:

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la densité de la phase maigre est supérieure à 1,10 g/cm3.

2) on prépare la phase maigre en:

a) mélangeant de l'eau avec une protéine coagulable à chaud pour former un mélange aqueux de phase maigre,

b) mélangeant le mélange aqueux de phase maigre avec un mélange liquide d'huile de palme et d'huile de graines de soja partiellement hydrogénée pour former une dispersion de phase maigre huile dans l'eau,

c) désaérant la dispersion de phase maigre jusqu'à obtention d'une densité d'au moins 1,08 g/cm3,

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REVENDICATIONS

3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le rapport entre l'huile de graines de soja et l'huile de palme dans la phase maigre est compris dans la gamme de 3:1 à 1:3.

3) on applique au moins une couche de phase grasse et au moins une couche de phase maigre sur une surface pour former une masse stratifiée, et d) on chauffe la masse stratifiée à une température et pendant une durée suffisantes pour coaguler la protéine présente dans les phases et former une masse unitaire cohésive.

4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la protéine coagulable à chaud utilisée dans les deux phases est constituée par de l'albumine d'œuf, de l'albumine de sang ou un mélange de celles-ci et qu'on l'utilise dans la phase grasse à raison de 8% au moins.

5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé en ce qu'on utilise la gélatine dans la phase grasse à raison d'au moins 2% par rapport au poids total de la phase grasse et qu'on utilise, en outre, un concentré de petit-lait dans la phase grasse.