JPS5839505B2 - 蛋白性構成成分の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は蛋白性構成成分の製造方法に関し、この蛋白性
構成成分は結合させて肉製品に類似の塊状に形成するこ
ともできるし、通常線維性成分および蛋白結合剤たとえ
ば細末化した生肉または植物蛋白溶液よりなる肉類似製
品に形状付与成分として用いるのに特に適している。

しかしながら、用途はこれに限定されるものではない。

生肉蛋白結合剤を用いた場合の製品は、一般に再生肉（
時に半類似品）として知られているが、これは品質の低
い肉を品質の高い肉の感じを持つ製品に変換できる点で
重要である。

植物蛋白溶液を結合剤として用い、線維も植物性のもの
である場合は、製品は肉類似品として知られているが、
すべて植物原料から得られた肉様の製品という点で興味
が持たれる。

肉類似品の語は、植物蛋白線維と卵アルブミン結合剤を
原料とした製品に対して用いられることもある。

再生肉もまた肉類似品も、最近の層殺肉価格の高騰によ
り、商品的にかなりの興味が持たれるようになっている
。

植物蛋白たとえば大豆蛋白を液体蛋白組成物の形にし、
ついでこれを食品成分として有用な固体または硬化物質
に変換できることはよく知られている。

この大豆蛋白はアルカリによって溶液とし、このアルカ
リ性溶液（ｐＨ９−１３，５）を酸／塩浴中に注いで攪
拌し蛋白線維を形成させることもできる。

この線維はほぼ同形の棒状体（棒状体の径は約１００ミ
クロン）であって、天然肉の筋線維にみられるような微
細構造を持たない。

このような線維を、咀明後容易に鳴子できる滑かな塊に
破壊されるべき製品に添加するのは難しい。

しかも、注出した線維は天然の筋線維のようには液体保
持性がないので、香りや液成分はすみやかに放出され再
生肉の他成分から線維が分離して口内表面に付着するこ
ととなり、再生肉製品や肉類似製品の口ざわりを悪くす
ることが多い。

米国特許第３６７４５００号には、蛋白溶液を遊離カル
シウムイオンを含む溶液と混合し、この混合物をｐＨ９
以上好ましくは１１．０ないし１２．０（このｐＨが所
望の性質を得るのに重要とされている）において急速に
反応させ、過剰のアルカリを中和し、凝固蛋白物質をろ
過することによって肉様のきめを有する食品原料が得ら
れる旨記載されている。

この方法では、急速な反応を行うため、烈しく攪拌して
反応原料を接触させる必要がある。

蛋白溶液をカルシウムイオン含有凝固浴に徐々に添加す
ることにより反応原料は接触する。

すなわち、蛋白溶液はスリットまたは有孔板を通して注
出される。

上記方法の重大な欠点は、特に蛋白−凝固系の相互作用
によりｐＨが約８以下に保持される場合には肉様のきめ
を持った製品を得ることは難しく、また文脈から脂肪そ
の他の添加物を用いた場合、再現性のある放出性を得る
ことは難しい。

本発明は上述の欠点を回避し、咀明により破砕され肉の
通常の口ざわりを有する構成成分の再現性ある製法を発
見し完成されたものである。

すなわち、本発明は、凝固性ある蛋白溶液を凝固媒体と
接触凝固させ生成した物質を凝固媒体から採取する蛋白
構成成分の製造法において、上記蛋白溶液の非連続部分
特に小滴を凝固媒体中に添加物質が伸展されて著しく大
きい表面積を有する生成物を生成するような条件下に添
加することを特徴とする蛋白原料の製法である。

本発明の方法において用いられる凝固性ある蛋白として
は、植物起源のもの、大豆、フィールドビーン等、動物
起源のもの、血漿、筋肉から得られる筋漿蛋白、魚蛋白
等からの蛋白を挙げることができる。

本発明の方法には、グロブリン蛋白および筋線維蛋白ま
たは両者の混合物を有利に使用することができる。

凝固媒体としては、加熱液体たとえば熱水を使用できる
。

この場合の温度は使用した蛋白の凝固に十分な温度を選
択する。

多（の場合、７０ないし１００℃の浴温か適当である。

大豆蛋白を水に注出する場合には、温度を９１−９８℃
にするのが好ましい。

蛋白の凝固は２価陽イオンの存在下、たとえば適当濃度
の塩化カルシウムの存在下に行うこともできる。

この化合物は、魚蛋白または筋蛋白を用いる場合に特に
有利である。

適当な塩化カルシウム濃度は、それぞれの場合について
容易に決定できる。

浴中の塩化カルシウム濃度を１０ｍＭとし一定に保持す
ることが多くの場合有利である。

蛋白の凝固はその他の化学剤たとえば酸をたとえば水溶
液として用いて実施することもできる。

浴のｐＨは種々に変化できる。

多くの場合１ないし３のｐＨを使用できる。

また、凝固は熱と化学剤を併用して行うことも可能であ
る。

凝固媒体に添加する単離蛋白の粘度には注意を要する。

粘度が低すぎると溶液は熱水中に急速に分散しすぎて生
成物は細片となってしまって役に立たない。

一方、粘度が高すぎると溶液は十分に分散しないで、生
成物は厚すぎ適当な内線維類似品を与えない。

粘度は、単離蛋白水溶液中における蛋白濃度の変化によ
り、単離蛋白水溶液中の種種の量の油脂または脂肪を種
々の分散精度で分散させることにより、また単離蛋白水
溶液のｐＨ値によって変ってくる。

たとえば、大豆蛋白を用いるときには、ｐＨ値は凝固蛋
白の硬度にも影響する。

単離蛋白水溶液のｐＨ値が低いとｐＨ値が高い場合より
硬い凝固蛋白を与え、またその逆も成立つ。

ｐＨ値４０ないし６．０好ましくは４．８ないし５．４
で操作すれば、本出願人の英国特許第１２６５６６１号
の単離大豆蛋白溶液は適当な粘度を有する。

食塩２−５％を含有する大豆蛋白２７％溶液を用いる場
合、２０℃、ずれ率７ｓｅｃ−１においてＩ Ｏｐｏｉ
ｓｅ以下の粘度が適当である。

たとえば血漿を用いるときには、蛋白含量約３０％で、
２０℃、ずれ率’７ｓｅｃ’ における見かけ粘度約２
００ ｃｅｎｔｉ ｐｏｉｓｅ以下で良結果を与える。

本発明によれば、蛋白性原料は非連続部分として、特に
小滴として添加される。

非連続部分ないしは小滴の容量は、構成成分の所望サイ
ズおよび、たとえば食品成分としての利用法によって変
ってくる。

０．００５−０．５ｍｌ、好ましくは０．０１−０、１
． ｍｌ！、さらに好ましくは０．０１−０．０６ｍｌ
の容量部分を凝固媒体に添加する。

０．００５ｍ１より小さい滴を作ることももちろん可能
であるが、多くの利用法において、この小滴サイズは小
さすぎて上述の要求に合致しないという意味である。

０．１−０．５ｍＡ’の容量部分を用いれば有用な構成
成分を得ることが可能であるが、この部分のサイズが大
きくなる程、所望の性質を持つ構成成分は得難くなる。

さらに操作条件、特に凝固媒体の流速に、比較的大きな
部分で添加される物質を凝固媒体中に十分分散させ凝固
が完結する前に十分大きな表面積をもった構成成分を形
成させることができるような条件の採用という点で難し
くなる。

添加すべき小部分は、本技術分野においてよく知られて
いる通常の任意の装置によって、たとえばタップによっ
て形成できる。

たとえば注射針を使用することも可能である。

本発明の方法を実施するに際しては、時に、同一の凝固
媒体流中に、サイズおよび／または蛋白の種類および粘
度の異なる蛋白含有液体小滴を導入し、たとえば硬度、
形成が異なる等種々の性質を有する構成成分の混合物を
製造することができる。

脂肪、フレーバー、塩、着色剤、防腐剤等を蛋白含有液
体に加えることもできる。

表面積が増大した所望の構成成分を得るには凝固媒体流
の使用が好ましい。

凝固媒体は実質的に真直な溝に沿って落流として流すこ
とが好ましい。

しかしながら、その他の方法で、水および単離蛋白の相
対的移動を確保することも可能である。

たとえば、蛋白を凝固媒体のある深さまで落下させる、
または回転たとえば凝固媒体の攪拌流を用いることもで
きる。

この場合、凝固媒体と蛋白の相対的移動は、生成した構
成成分がその統合性を保持しくこれは凝固媒体をきわめ
て隠かに攪拌することによって達成される）各非連続部
分中の蛋白物質がすべて生成した相当する構成成分中に
（るように注意しなげればならない。

蛋白溶液の小滴は凝固媒体中に伸展されると同時に、熱
媒体からの熱移動で蛋白が凝固し、凝固媒体からたとえ
ばろ過で除去できる構成成分が形成される。

得られた構成成分は、添加したはじめの非連続部分の表
面積に比し、表面積が著しく増大している。

著しい増大とは少なくとも１０：１、好ましくは１０−
４０：１の比率を意味する。

この場合の表面積の著しい増大は、第一に、非連続部分
特に上述の容量の小滴の使用によるものと考えられる。

かくして得られた構成成分は多くの用途に適している。

所望により、たとえば送風または遠心分離により表面水
分の除去処理を行うこともできる。

かく処理した構成成分はふわふわした塊で任意に細末仕
向および脂肪を加えた結合剤塊中に、慣用のミキサーを
使用して容易に分散でき、再生肉を与える。

構成成分は、その総水外含量１０重量％以下、たとえば
５重量％の程度まで乾燥させることもできる。

単離大豆蛋白から製造した本発明構成成分の水分含量は
構成成分重量の６５％ないし７５％が最適である。

水分含量がもつと高いと構成成分の機械的強度が低下し
、水分含量がもつと低いと硬くなって口されりの良さが
失われる。

確実なところ、一般には、水分含量４５ないし７５重量
％が適当である。

本発明の構成成分は、種々のサイズに形成でき、多くの
場合、シート状または種々の程度に層または嵯れをなし
不均一に絡まった膜状の形状をなしている。

本発明の方法により得られる構成成分の一例を第１図に
示した。

本発明の構成成分は、肉類似製品に使用できるとして従
来提供されている調理肉線維の代りに使用するに適した
形状およびサイズに成型することができる。

この目的に適した構成成分は、厚さ１０−１００ミクロ
ン好ましくは２０−３０ミクロン、長さ１０−５０ｍｍ
好ましくは１０−３０醋、巾１−１０間（媒体から構成
成分を取り出したときは重なったり丸まったりするので
実際よりせまくみえるが、この巾は凝固媒体中で生成し
たときの巾である）である。

構成成分の密度は、多くの場合約Ｉｆ／ｍｌである。

長さ約１０ｍｍ、巾約２關の構成成分は鳥肉類似品およ
びひき肉類似品の構造付与成分として適している。

長さ約３０ｍｍ、巾５ないし１０ＴＩＬ１１Ｌの構成成
分は牛肉類似品に使用するのに適している。

本発明構成成分の比較的大きい表面積は、そのぎざぎざ
の縁またたたまれたりよじれた状態とともに、優れた液
体保持性を示す原因となっている。

この保持性は、従来の棒状線維の場合より数倍高く、し
たがって、食べた場合、従来の棒状線維の場合より部分
に富んだはるかに好ましい印象を与えることができる。

これは、構成成分が不規則なまたは孔のある表面をも持
つ場合、さらに高められる。

この構成成分の繊細な構造は、従来の注出線維に比し、
著しく改善された口ざわりを与えるのである。

本発明は、また、上述の構成成分塊よりなる肉類似製品
をも包含する。

この種の製品は、上記構成成分を結合剤たとえば卵アル
ブミン、細末化生肉または植物性蛋白溶液と混合するこ
とにより製造できる。

この構成成分をたがいに機械的に結合させるかまたはフ
ェルト状にすることによっても結合させることができる
。

多（の場合、適当量の脂肪、フレーバー、着色剤、塩等
を添加する。

本発明構成成分の持ったがいにフェルト状にできる性質
、特に一定方向にまたは平行に配夕１ルた構成成分のフ
ェルト状物の性質は、肉類似製品に用いる合成構造付与
成分としては全く独特のものであることは、得られた肉
様塊からも明らかである。

本発明の構成成分をたがいにフェルト状にして肉様塊を
形成させる場合には、全構成成分の方向が大部分はぼ平
行になるように配列させることが望ましい。

これには、浴中に突出した比較的薄い棒またはシャフト
のような障害物を設けることにより、この棒またはシャ
フトで構成成分をひき止めその間に凝固媒体の流れが構
成成分を一定方向に配列させるといったような凝固媒体
流に処置を施すことによって実施できる。

この棒またはシャフトの周囲に生成した構成成分塊は周
期的に除去され、たがいに接触し平行に配列され、機械
的に圧縮して水分を除かれ、肉様構造を形成する。

次に本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。

例１ 大豆蛋白からの構成成分製造 出発原料の製造 低温溶媒抽出によって脱脂した大豆ミールを０．１％亜
硫酸ナトリウムおよび０．０３重量％のシリコン消泡剤
を加えた水に懸濁される。

この懸濁液を３０分間攪拌し、ついで遠心分離する（１
５０００ＸＰ）。

上澄液を分離し、ＨＣＩを注意深く加えてｐＨ４，８に
調整し、生成した沈殿を遠心分離する（ｘ５ｏｏｏｘｒ
）。

かくして得られた単離大豆蛋白は以下の組成を有する。

総固体量 ５０％ 蛋白質 ４４．５％ 非蛋白性有機物 ４，５％ （主として炭水化物） 灰分 １％ 水分 ５０％ この大豆蛋白（１０８０Ｐ）をＨｏｂａｒｔ球形ミキサ
球形ミキサ塩中４２ｆ）および水（８７８グ）と徐々に
混合する。

この食塩水を単離蛋白に１５分で加え、生成物を篩でろ
過すると、ｐＨ４，８、溶解蛋白量約２５％懸濁物は実
質的に認められない蛋白溶液が得られる。

装置および操作条件 使用できる装置の一例を第２図に示す。

この装置の主要部分は、使用する蛋白溶液の供給部−こ
れはポンプ系（計量ポンプＬＷ）を通ってサイズ１０Ｇ
−１６Ｇの注射針に導かれる、およびほぼ水平でジャケ
ットを付した溝部−これは凝固水が循環されるもので流
水計を経て、加熱コイルを装置した水タンクに通ずる、
とである。

針の末端は水面約３．５−９．５ｃＩｎに位置させる。

均一な水の浅い流れ（流速５−２０ｃｍ／ ｓｅｃ ）
を作る。

浴温は９４℃±０．２℃に一定に保持する。

溝の水深は３傭とする。

水系にはＤｏｗ Ｃｏｒｎｉｎｇ ＡｎｔｉｆｏｒｍＭ
１０乳化液を濃度２００ｐｐｍになるように加える。

大豆蛋白溶液（蛋白２５％）の径２−４ｍｍの小滴を９
−１２０滴／分の速度で滴加する。

構成成分を網バスケットに集め、付着した浴水をきり、
きれいな冷水で洗浄する。

この物質の水をきり、１１０００ｒｐで４分間乾燥する
。

得られた物質は水分約６３％を含有する。

得られた構成成分の表面積は、はじめの小滴の表面積の
少なくとも１０倍である。

例２ 血漿蛋白を出発原料とした構成成分の製造新鮮な牛血１
００１をとり、クエン酸ナトリウム抗凝固剤）０．０２
重量％を加える。

この血液をチーズ布によりろ過し、Ａｌｆａ Ｌａｖａ
ｌ Ｍｏｄｅｌ ３６Ｅクリ一ム分離機を用いて血漿か
ら赤血球を分離する。

血漿を、限外ろ過によって、蛋白濃度約３０重量％まで
濃縮する。

食塩を約４重量％（水に対して）加え、希塩酸で注意深
＜ ｐＨ４，８に調整する。

得られた蛋白溶液の見かげ粘度は、２０℃、ずれ率７Ｓ
ｅＣ’において２００ ｃｅｎｔｉ ｐｏｉｓｅ以下で
ある。

０．０３−０．０４ＴＩＬｌの小滴を、例１に記載した
と同一の装置および反応条件を用いて熱水流中に滴加す
る。

滴加した小滴の表面積の少なくとも１０倍以上の表面積
を有する構成成分が得られる。

肉様製品に添加するに適当である。例３ 牛筋肉の筋漿網状組織蛋白を原料とした構成成分の製造 牛前肢のひき肉１５ｋｇを冷水１００１中で２０分間ホ
モジナイズする。

抽出液を放置すると澄明にな、る。

筋漿蛋白を含有する上澄液を２０℃で限外ろ過して、最
終濃度約１０重量％とする。

固体食塩を加えて濃度約４重量％とじ、希塩酸でｐＨ４
，８に調整する。

この蛋白溶液の見かげ粘度は、２０℃、７ｓｅｃ’ に
おいて５ ｃｅｎｔｉ ｐｏｉｓｅである。

０．０３−０．０４ｍｌの小滴を、例１に記載したと同
一の装置および操作条件を用いて熱水流中に滴加する。

滴加した小滴の表面積の少なくとも１０倍以上の表面積
を有する構成成分が得られる６例４ 大豆蛋白および血漿蛋白を含有する溶液からの構成成分
の製造 蛋白含量約２７重量％、ＮａＣ１４重量％含有、ｐＨ４
，８の大豆蛋白溶液を調整する。

牛全血を１ｏｏｏｏｙにおいて１５分間遠心分離し、上
澄の血漿を傾瀉する。

食塩および塩酸を注意深く加えてｐＨ４，８、ＮａＣ１
４重量％含有、蛋白含量約７重量％の血漿蛋白溶液を得
る。

大豆および血漿溶液の等量を混合し、見かけ粘度がずれ
率’７ｓｅｃ−１において２００℃、ｐｏｉｓｅ以下の
溶液を調整する。

この溶液を、例１に記載したと同一の装置および条件を
用いて熱水流中に滴加する（ ０．０３−０．０４ｍｌ
の小滴として）。

滴加した小滴の表面積の少なくとも１０倍以上の表面積
を有する構成成分が得られる。

例５ 大豆蛋白および筋肉からの筋漿蛋白を含有する溶液を原
料とした構成成分の製造 筋蛋白約９％食塩４％を含有する溶液（ｐＨ４，８）を
製造する。

また、蛋白２７重量％、食塩４重量％を含有し、ｐＨ４
，８の大豆蛋白溶液を例１に記載したと同様にして製造
する。

この２溶液の等容量を混合し、７ｓｅｃ’ 、２０℃に
おける粘度２００ ｃｅｎｔｉ ｐｏｉｓｅ以下の溶液
を得、これを例１に記載したと同一条件下、同一装置を
用いて熱水流中に導入する（ ０．０３−０．０４ｒｄ
の小滴として）。

滴加したはじめの小滴の表面積の少なくとも１０倍以上
の表面積を有する構成成分が得られる。

例６ 筋肉から得られる蛋白溶液を原料とした構成成分の製造 蛋白含量約５％（ｐＨ７，０）、見かげ粘度、２０℃ず
れ率７Ｓｅｃ−１においてｌ Ｏｃｅｎｔｉｐｏｉｓｅ
以下の筋肉蛋白溶液を、例１に記載したと同一条件下、
同一装置を用いて熱水中に滴加する（ ０．０３−０．
０４ｍｌの小滴トシテ）。

滴加シタ小滴の表面積の少なくとも１０倍以上の表面積
を有する構成成分が得られる。

例７ 全血から得られた蛋白溶液を原料とした構成成分の製造 ｐＨ４，８，２０℃、ずれ率７Ｓｅｅ’ における見か
げ粘度２５０ ｃｅｎｔｉ ｐｏｉｓｅ、蛋白含量４％
の、全血から得られた蛋白溶液を、例１に記載したと同
一条件下、同一装置を用いて熱水中に滴加する（ ０．
０３−０．０４ｍｌの小滴として）。

滴加シタハじめの小滴の表面積の少なくとも１０倍以上
の表面積を有する構成成分が得られる。

例８ 大豆蛋白およびカゼインナトリウムの混合物を含有する
蛋白溶液からの構成成分の製造 例１と同様にして、蛋白含量２７．５重量％、ＮａＣ１
含量（水に対して）３％、ｐＨ４，８の大豆蛋白溶液を
製造する。

カゼインナトリウム２０重量％、食塩４重量％を含有し
ｐＨ４，８の第２の溶液も製造する。

カゼイン２５Ｐおよび大豆蛋白７５ｙを含有し、見かげ
粘度がずれ率’７ｓｅｃ’において８４０ ｃｅｎｔｉ
ｐｏｉｓｅの溶液を調整する。

この溶液を、例１に記載したと同一条件下、同一装置を
用いて熱水中に滴加する（ ０．０３−０．０４ｍｌの
小滴として）。

滴加したはじめの小滴の表面積の少なくとも１０倍以上
の表面積を有する構成成分が得られる。

例９ 魚蛋白溶液を出発原料とした構成成分の製造魚蛋白含量
約９％の溶液（ｐＨ８，９）を、塩化カルシウム１０ｍ
Ｍまたはそれ以上の濃度を含有した熱水流（浴温９０℃
以上）に滴加する（０．０３−０．０４ｍ１の小滴とし
て）。

この間塩化カルシウムの濃度は一定に保持する。

例１に記載したと同一の装置を用いて、はじめに滴加し
た小滴の表面積の少なくとも１０倍以上の表面積を有す
る構成成分が得られる。

例１０ 肉蛋白溶液を出発原料とした構成成分の製造肉蛋白含量
６％の溶液（ｐＨ９，０）を製造するこの溶液の見かげ
粘度は、２０℃、ずれ率’７ｓｅｃ ’においてｌ
Ｏｃ、 ｐｏｉｓｅ以下である。

この物質を塩化カルシウム１０ｍＭ含有、温度９０℃以
上の水流中に温州する（ ０．０３−０．０４ｒｄの小
滴として）。

温州したはじめの小滴の表面積の少なくとも１０倍の表
面積を有する構成成分が得られる。

例１１ 牛筋肉の筋漿網様体蛋白含有溶液を出発原料とした構成
成分の製造 例３に記載した操作により溶液を製造する。

この溶液を、塩化カルシウムｌ０ｍＭ含有熱水流中に温
州する（ ０．０３−０．０４ｍｌの小滴として）。

例１に記載したと同一装置および条件を用いる。

温州したはじめの小滴の表面積の少なくとも１０倍の表
面積を有する構成成分が得られる。

例１２ 牛筋肉の筋漿蛋白含有溶液を出発原料とした構成成分の
製造 例３の一般操作にしたがって溶液を製造する。

水酸化ナトリウムでｐＨ１１とし、食塩４％含有（ｐＨ
２−３’）、温度９０℃以上の熱水流中に温州する（
０．０３−０．’０４ｍ１）小滴トシテ）。

温顔小滴の表面積の少な（とも１０倍以上の表面積を有
する構成成分が得られる。

例１３ 例１−１２に記載したと同一の実験を、小滴容量０．０
３ｍ１ないし０．１ ｍｌに変えてくり返す。

いずれの場合も、凝固媒体の流速および温州の高さは適
宜決定する。

表面積が著しく増大した同様の構成成分が得られる。

例１４ 例１−１３に記載したと同一の実験を、凝固媒体の薄層
流の代りに撹流を用いてくり返す。

撹流は、循環レセプターに電磁攪拌器をおいて発生させ
る。

表面積が著しく増大した同様の構成成分が得られる。

例Ｊ５ フェルト類似品の製造 溶液は例１におけると同様にして製造する。

この溶液には着色剤たとえばカラメル１−２％または食
用着色レーキ約０．５％を添加してもよい。

この濃厚液を、末端を角状にした１２Ｇステンレス鋼注
射針チユーブから、約１．４０ｍｍ／９で流れる温度約
９４℃、深さ約２０ｍｍの水流中に温州させる。

注射針２個を接近させて並べ２個の温州系を用いること
もできる。

この場合、たとえば、一方からは無着色の濃厚液を緩徐
な速度で、他方からは通常の速度、■−２滴／秒で温州
する。

水中で生成した構成成分を、濃厚液滴用部分から下流は
ぼ１００ｍｍの位置の溝の底から約１０ｍｍの高さまで
設けた径１ｍｍの金属棒上に捕集する。

生成した物質は自然な配列を持ったマット状を形成する
。

このマットを金属型にほぼ並行になるように、横また上
に並べる。

大きなマットを生成させ、これを型上に置いてもよい。

型が約１０ｖｔｖｉの厚さまで満たされたならば、この
物質をペーパータオルにはさんで表面が光沢をもたない
ようにして、最終のシート状物質の厚さが３−５朋にな
るように５００ ｈ Ｎ／ｒｒｌで圧縮する。

この場合、圧縮時に、プラスチックシートまたはむき出
しの金属を用いてもよい。

この物質の圧縮シートを数分間、フレーバー／きめ付与
浴に浸漬する。

フレーバ浴の内容物をシートの上に注いでもよい。

シートを放置して水きりをしてから、数分間結合剤浴に
浸漬する。

この浴の内容物をシートの上に注いでもよい。シートを
放置して水きりをする。

このシートを蒸気中で１０分間熱凝固させる。

加圧下に熱凝固を行って、外観を調整してもよい。

この類似製品は凍結保存する。

肉汁および野菜と調理すると、この類似製品は、外観、
歯ごたえ、啄みこんだときの感じ等の点でＨ−ボーンビ
ーフのスライスによく似ている。

例１６ 水産食品類似製品の製造 大豆蛋白構成成分１ｏｏｙ、および以下の成分すなわち
、天然水産食品エキス３．０−４．０％、水産食品フレ
ーバー１．５−３．０％、食塩０．ｌＯ，３％、水９５
．４−９２．７％よりなるフレーバーおよびきめ付与液
（ｐＨ５，８−６，２）をＤｅｎｓｏ ｔｈｅｎｅにつ
めて製造する。

パックを封密し、使用時まで２０℃に保存する。

冷水に３０−４０分つげてパックの内容物を取り出し、
液体をすべて水きりして捨て、水きりした物質を以下の
ソースドレッシング、すなわち、マヨネーズ９４．９％
、トマトケチャツプ５０％、レモンジュース０．１％と
混合して、水産食品類似品から前菜を調製する。

混合割合は大豆蛋白構成成分２５グに対しドレッシング
７５グとする。

製品な冷時用いる。

外観、きめ、フレーバーの点でカニの白肉またはエビの
肉（処理液に用いたフレーバーの種類による）にきわめ
て類似している。

大豆蛋白構成成分をエビまたはカニの肉と配合して、い
わゆる半類似品生成物を得ることもできる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の方法によって得られる蛋白性構成成
分の一例を示したものであり、第２図は本発明の方法を
実施するに際して使用できる装置の一例を示したもので
ある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 凝固性ある蛋白溶液を凝固媒体と接触凝固させ、生
   成した物質を凝固媒体から採取する蛋白構成成分の製造
   法において、凝固性ある蛋白溶液の小滴のような非連続
   部分を、添加物質が伸展されて著しく大きい表面積を有
   する生成物を生成するような条件下凝固媒体中に添加す
   ることを特徴とする、蛋白性構成成分の製造法。