JPS5842745B2 - センイジヨウタンパクシツブツシツノ セイゾウホウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は組織化された蛋白質に関し、更に詳細には肉類
似品としてまたは肉類似品製造用に使用できる繊維性蛋
白質の新しい製造方法に関する。

近年、種々の植物性および動物性蛋白質源から肉様蛋白
含有食品の製造のための新技術開発に努力が払われてき
た。

経済的な面が主な誘因である。動物が蛋白含有植物性物
質を肉に変える効率の低い方法の少くとも一部をより効
率の良い植物成長による蛋白質で置き換えることは明か
に有利である。

特に絶えず増加し続けている人口に対して内用動物のた
めの牧草地の獲保が未解決である所ではこのことは重大
である。

加えるに、近年、宗教上、人種上および健康上の観点か
ら望ましくないことがあるある種の天然製品をさける努
力が払われている。

魚および家畜を含むすべての天然の肉は繊維状構造であ
る。

肉製品の歯ごたえは本来肉の繊維の性質に依る。

同様に、繊維構造の存在は織成された肉様製品における
重要な要素である。

このようにして、これら肉様製品、例えば肉類似品の製
造において、天然肉と同様な繊維構造を作り出すことに
多くの努力が払われてきた。

多くの研究者により繊維化のためきわめて種々の技術が
開発され、今や繊維状構造を持つ肉類似品の製造に関す
る数多くの発行された文献が入手できる。

初期の研究者であるＢｏｙｅｒは米国特許第２．６８２
，４６６号に多量の植物性蛋白質フィラメントを含む合
成肉製品の生成を報告した。

これらの蛋白質フィラメントは、コロイド状蛋白懸濁液
を口金のような多孔性膜から凝固浴中へ強制的に押出し
、蛋白質をフィラメント状に沈澱させることにより製造
される。

このフィラメントを穀類または蛋白質を含む結合剤を使
用することにより肉様製品に作り上げる。

紡糸植物性蛋白繊維の使用により高度に配向された繊維
構造を作ることができる。

残念なことに、紡糸繊維の製造は複雑でありかっかなり
経費がかかる。

更に、紡糸植物性蛋白質は出発物質が大豆抽出物である
ため一般に栄養価が低い。

このように紡糸繊維技術に難点があるため、他の研究者
はこの技術に変る方法を熱心に研究した。

米国特許第３，４８８，７７０号に記載された１つの方
法は細胞長が細胞幅より長い連続細胞構造を持ち、この
細胞中の実質上減圧域中へ非蛋白性充填物質が自由に入
って細胞に膨張を起すことができる蛋白含有肉様製品の
製造を記載するものである。

ドウを利用する他の方法は米国特許第３，６９３．５３
３号に記載されている。

この方法によれば、蛋白質含有ドウを一組のコンバーシ
ング（ｃｏｎｖｅｒｇｉｎｇ）コンベヤーを通過させる
間に凝固させる。

凝固中に生じる延伸により単一方向性繊維と称される製
品が製造される。

これらの方法は前記の紡糸繊維方法よりも経費がかから
ない可能性があるが、製造される繊維の品質が低い点に
問題がある。

日本国特公昭４８−２１，５０２号および４８−３４２
２８号公報およびフランス特許第２，１３０，２５４お
よび２，１３０，２８２において研究者等は、蛋白質溶
液または懸濁液を凍結し、凍結風を加熱して蛋白質を熱
固定する工程による繊維状蛋白質流の製法が記載されて
いる。

これらの繊維状製品は肉様であると記載されている。

しかしながら、凍結中に形成された蛋白質の肉様部分は
、凍結を起すための加熱による凝固の間にある程度まで
失われる。

上記のような従来技術の難点からみても、栄養価が高く
かつ経済的である高度に形状の定った繊維状構造を持つ
組織化蛋白質材料を作ることのできる方法を与えること
が有利である。

したがって、本発明の１つの目的は、高度に形の定った
繊維状構造、高栄養価、優れた再水利特性および良好な
全体の歯ごたえを持つ高品質組織化蛋白質材料を製造す
るための簡単かつ経済的な方法を与えることにある。

本発明の他の目的は肩肉を単独でまたは他の蛋白質と共
に高品質肉に似た構造に再構成する手段を与えることで
ある。

これらおよびその他の目的は繊維状蛋白質材料の製造方
法を与える本発明により達成される。

広い範囲から見たこの方法は熱凝固性蛋白質の水性混合
物を一般に冷却面に対して垂直方向に配列された長く伸
びた氷結晶を作るに効果的な方法および速度で冷却する
ことにより凍結し、次いで乾燥により蛋白質を安定化さ
せることからなる。

本発明に依れば、広範囲の種々の蛋白質を使用すること
により広範囲な色々な肉様歯ごたえを模倣することがで
きる。

これら製品全ての共通な特徴は良好に形が定められ良好
に配向された繊維の存在である。

この繊維は本発明の方法により個別にまたは組合せて使
用される植物性または動物性蛋白質から製造される。

この方法によれば、繊維の歯ごたえ、味覚および栄養特
性を容易に調節して所望の特性を持つ組織化蛋白質材料
を与えることが可能である。

本発明における重要な特徴は良好に形の定まった、良好
に配向された氷結晶を作るに効果的な方向および速度で
冷却すること、および氷結晶により特定された繊維構造
を確実に保持するために加熱固定前に乾燥して蛋白質を
安定化させる必要があることである。

単一の蛋白質または蛋白質の組合せの場合、少くとも１
種類の蛋白質は可溶性または一部可溶性でありかつ安定
化され得ることを条件に全ての可食性蛋白質または蛋白
質の組合せも使用できる。

一般に、優れた溶解性を持つ蛋白質は優れた明瞭な繊維
状構造を与える。

これは多分、氷結晶が不溶性固型分によって制限される
ことなく自由に成長できるからであろう。

しかしながら、大豆粉、肉すり身および魚肉すり身のよ
うなほとんど不溶性の材料を含有する蛋白質も本発明に
よる繊維状構造物を生成するために使用して良い結果を
得ることができる。

本発明方法において優れた結果を与えるために使用でき
る代表的蛋白質材料としては、大豆抽出物、全乳、肉す
り身、魚肉すり身、グルテン、大豆粉、小麦蛋白濃縮物
、乳ホエー卵蛋白質、血液蛋白質、単細胞蛋白質等があ
る。

製品の最終的歯ごたえは使用される蛋白質源および付香
剤、充填材、脂肪、炭水化物、塩等のような添加物に一
部影響される。

例えば、大豆乳から調製される製品は汁気があり、滑か
でかつ軟い組織であり繊維の引張り強度が高い。

大豆乳から作られる製品は生鶏肉に似た滑らかさおよび
柔軟性を持つ。

これは多分蛋白中に乳化した油を含むためと思われる。

一方、大豆粉からは大豆乳に比較して引張り強さの低い
製品が得られる。

しかしながら、このタイプの軟かさは単独でまたは他の
蛋白質材料との組合せによるある種の製品には好しい。

蛋白質はいずれの材料から取ったものであれ、水と混合
して水性蛋白混合物を形成する。

ここで蛋白質の少くとも一部は水に溶解する。

水性蛋白質は蛋白質と水とからなる溶液、分散液または
懸濁液として定義される。

蛋白質の種類によって異なる蛋白質の溶解度を増すため
に、混合物のｐＨを調節することができる。

最適引張り強さおよび繊維の完全性を得るために、水性
蛋白質混合物のｐＨを蛋白質の最高溶解点に調節するこ
とが望しい。

混合物のｐＨは最終組織化製品の引張り強さに直接影響
するものと思われる。

大豆粉のようなある種の蛋白質材料は低いｐＨよりも高
いｐＨ１例えばｐＨ１０において良好な組織および引張
り強さを与える。

これは多分これら蛋白質がより高いｐＨでより可溶性で
ありかつ組織化前にアルカリ性条件で部分的に解離し変
性するからである。

高ｐＨにおいて、蛋白質分子は固定されない傾向があり
、より完全な繊維が生成する。

卵白のようなある種の蛋白質はそれらが持っている天然
のｐＨで溶解性が良く、したがってｐＨを塩基性に調節
する必要はない。

しばしば組織化製品を作るために高ｐＨが有用であるが
、過度に高いｐＨは肉類似品においては好しいことでは
ない。

最終製品のｐＨは後に詳細に説明するように再水和浴中
に酸を使用することにより再水和中に低下させることが
できる。

しかしながら、個々の蛋白質力坏動化されるｐＨ以下の
水準に組織化製品のｐＨを低下することはしばしば製品
の歯ごたえに影響を与えることがある。

意図される最終用途に依り、この組織への影響は望まし
いこともあり望しくないこともある。

６〜７のそれらの天然ｐＨにおいて溶解される蛋白質に
ついては中和は必要ない。

水性蛋白質は蛋白質を水中で混合することにより容易に
得ることができる。

必要であれば、蛋白質材料は水との混合前または混合後
に微細化することができ、そしてｐＨは最適溶解性が得
られるように調節することもできる。

可溶性および不溶性非凝固性材料も、それが個々の応用
における繊維構造についての望しい品質に対して悪影響
を与えることのない限り、存在して良く、事実ある場合
には好しい。

若干の場合において、過剰量の脂肪の存在は繊維の引張
り特性を減じるであろう場合には好しくない。

しかしながら、その他の事例においては、低い引張り強
度はそれが製品により柔軟な組織を製品に与え得るので
好しい。

このように、繊維状肉類似製品を形成する際に通常使用
されるこれら添加物は本発明に使用できる。

本発明の方法は繊維形成性材料の組成を広く変化させて
単一の基本方法から種々の組織上および栄養上の変化が
得られることを可能にする。

本発明のその他の利点は比較的高脂肪含量にすることも
できかつ良好な繊維構造が得られることである。

混合物の固型分含量は製品の組織および処理効率の両方
に影響を与える。

一般に低固型分含量を保つことが好しい。

その１つの理由は固型分濃度を増加することにより形の
定った繊維構造が失われる傾向があることによる。

代表的には、固型分は混合物重量に基き、約３５係を越
えることなく、再に好しくは２０饅以下である。

固型分含量が増加した場合、凍結乾燥の効率が低下する
。

しかしながら、過度な低濃度における処理は水を除去す
るための費用が増加するため経済的ではない。

濃度が低下するにつれて、エネルギー、容器、輸送およ
び貯蔵用施設のための費用は急激に増大する。

しかしながら、低濃度で製造する繊維は高品質である。

それ故、個々の系について考慮すべき多くの影響がある
ことを理解して最適濃度を決定しなければならない。

極めて広い意味において、凍結のための最適濃度は水性
蛋白質混合物の合計重量に基き約３係から約２０％の範
囲のいずれかの価であると云える。

しかしながら、個々の蛋白質および添加物に関する最適
値はこの範囲内で極めて広く変化することがあり、しば
しばこの範囲を越えることも明らかである。

当業者であれば、個々の処理装置および方法に関する経
済的な知識により使用する個々の系の最適値を決定する
ことができる。

後述の実施例により当業者に対して多数の異なる系にお
ける実例を与える。

実質上、独立かつ配向された繊維を作るのに有効などの
ような濃度も本発明においては許容できる。

具体的な濃度は、製品の物理的特性と好しくかつ妥当な
処理効率とのバランスについて個々の事例毎に決定しな
ければならない。

ゲルによって水の長結晶生成が妨げられている豆腐製造
に使用されるタイプのゲル化蛋白質材料は本発明におい
ては使用できないことが判っている。

いったん調製されたら、水性蛋白質混合物は予じめ定め
られた方向の型で冷却することにより凍結して氷結晶に
より製造される、形が特定されておりかつ配向された繊
維状構造が与えられる。

水が氷結晶に凍結される際、残った蛋白質混合物はより
濃縮される。

氷結晶の生成により、蛋白質材料は個々の、一般的には
平行に並んだ区域に分離される。

本発明においては、この結果が得られるどのような手段
も好適である。

氷結晶は格子模様を形成し、これが長く伸びた氷結晶間
に秩序正しい繊維様蛋白質として蛋白質を捕捉する。

蛋白質材料からなる区域は相互にほぼ完全に分離されて
おり、凝固の際実質上独立した蛋白質の繊維として形成
される。

しかしながら、蛋白質からなる区域は完全には独立して
おらず、個個の区域を分岐または架橋構造に結合するに
十分な位置で連結されている。

達成される結合程度は最終製品に料理した肉に類似の結
合力を与えるにちょうど十分であり、かつ実質的に独立
した繊維を破壊しない程度である。

繊維形成中に達成されるこの結合により結合用材料の添
加が不必要になる。

凍結は混合物の少くとも１つの表面；好しくは１つの表
面または対向する２つの表面を混合物の凍結温度以下に
冷却することにより達成できる。

冷却または冷凍は全体的に平行でかつ冷却表面に対して
一般に垂直に配列された繊維を作るために混合物の厚味
全体にわたって凍結を起すことが好しい。

好しくは冷却表面が平滑であるか、どのような規則的ま
たは不規則形状であっても良い。

例えば、水性蛋白混合物に接触している半球形、球形ま
たは円筒形を有する単一の冷却表面が使用できる。

これらの例示した条件においては、氷結晶したがって蛋
白質繊維は冷却表面に対する接線に一般的に垂直であり
中心に向って放射状であるように形成されるであろう。

凍結中に凍結混合物と液体混合物との境界は冷却の方向
に向って生じ移動する。

冷却表面がそれほど不規則でない場合に本発明で使用さ
れる代表的凍結温度において、この境界は蛋白質混合物
の冷却表面の形状にほぼ一致する。

しかしながら、本発明におけるその他の条件下では、境
界はいくらか変った形状になる。

混合物の最初の厚みが凍結された後、移動凍結境界は冷
却表面となりここを通して熱移動が起ることも理解され
たい。

この移動境界が氷結晶、すなわち蛋白質繊維の形成の形
状を制御する。

全ての場合において天然肉と同様な秩序だった配列を有
する形の定った繊維を製造することが重要な点である。

必要に応じて、冷却源と接触していない部分の表面を絶
縁してこれら表面における熱移動を減じることができる
。

はとんどの場合、１つまたは対向する２つの表面に接触
していない表面は一定の厚さの若干不規則に配向した繊
維を示すことが観察される。

これは外部冷却源の熱移動のために、これらの縁部にお
ける方向性ある冷却を得ることが困難だからである。

この縁部は最終製品にまで保持するかまたはナイフ、熱
針金等で切断することもできる。

また冷却を２つの対向面から行った場合、凍結塊の厚み
を２分することにより不連続水平面が現われる。

これは明かにそれぞれ対向する表面から混合物の中間の
平面に向ってそれぞれ別個に結晶が成長することによる
。

本発明には多くの冷却源が使用できる。

例えば、水性蛋白混合物を単にパン（浅なべ）に入れ、
このパンをドライアイス上に置くかまたは液体窒素、エ
チレングリコール、塩水等のような冷液体に僅かに（例
えば局インチ）浸漬する。

別法としては、水性蛋白質材料を入れた容器を冷凍板上
に置くかまたは対向する冷凍板の間に置くこともできる
。

また米国特許３，２５３，４２０および３，６０６，７
６３に記載されている移動ベルト型冷凍機も好適である
。

使用される温度は実質上独立して配列された氷結晶を作
ることができるどの温度でも良い。

冷却が実質上半−力向で行われる場合、冷却速度は一般
に形が定まっており、良く配列されかつ長く伸びた繊維
の生成に関する要因ではないが、結晶の大きさおよび形
状に明らかに影響を与える。

冷却速度が大きい場合微細かつ顕微鏡的な氷結晶が形成
される。

よりゆっくりした冷却または凍結速度では長い針状氷結
晶を生じる。

好しい冷却速度は凍結境界の移動として定義されるが、
約０．０２〜約１．０フイ一ト／時、より好しくは約０
．０３〜約０．５フイ一ト／時である。

現在のところ、凍結工程前の蛋白溶液またはスラリーの
温度についての臨界性はないものと考えられるが、凍結
前に溶液またはスラリーの温度を下げてできるだけ凍結
温度に近づけることが好しいと思われる。

これは現在の所、経済面に関してのみ好しい。

凍結用に使用する単一または対向する２つの熱移動要素
による手段で冷却するより、熱移動媒体と高い表面接触
を有しかつ撹流による慣用手段で液体を冷却する方法の
ほうが価格が低い。

しかしながら、液体混合物を凍結処理前に過冷却しては
ならない点に注意しなければならない。

これは過度に急速かつ不規則な冷却によって生じ、製品
に好しくない不規則な繊維を生成することになる。

必要であれば凍結後、材料の結晶構造は凍結塊の一部を
取り、目で見ることにより容易に観察できる。

このように生成された個々の蛋白質繊維の一体性を保つ
ために、繊維の熱固定前に乾燥により蛋白質を安定化さ
せる必要がある。

この順序通り行うことは避けることができない。

さもないと、熱固定工程において繊維を分離している氷
結晶格子の溶融によりそれぞれの繊維に過度な結合を与
えることになる。

そこで繊維を熱固定させる場合、繊維は個別にならず繊
維状塊を形成する傾向がある。

多くの肉類似品、特に魚肉類似品用には、蛋白材料のこ
の過度の結合は好しくない。

この点に関し、凍結塊は長時間凍結温度より僅かに低い
だけの温度で保存してはならない。

このような条件下での保存では氷の再結晶を起しかつ繊
維構造の不規則化が生じる。

これは最終肉類似品の組織に影響を与える手段としであ
る範囲で好しいこともあるが、再配向が生じることを知
っている場合にのみ行わなければならず、かつ特定用途
について好しい範囲でのみ行わなければならない。

凍結塊は蛋白質安定化のために乾燥される。

例えば慣用の装置を使用して慣用方法で凍結乾燥するこ
とができる。

この製品は凍結乾燥剤または後に粉砕することができる
。

これを十分に乾燥して構造が破壊されない点まで水分含
量を減じなければならない。

凍結乾燥の詳細は当業者において周知であり、本発明を
構成する部分ではない。

本発明に好しい凍結乾燥技術の詳細な説明はＶａｎＡｒ
ｓｄａｌｅ、Ｗ、Ｂ、 、およびＭｏｒｇａｎ、Ａ、
Ｉ ；ＦｏｏｄＤｅｈｙｄｒａｔ ｉｎｏ ｐ第２版、
第１巻；ＡＶＩ出版になされている。

例示のための凍結乾燥において、実験用凍結乾燥機を使
用して合計３１容積の１インチ厚の板状物を粘結する。

乾燥はほぼ２日間を要して水分含量を約３φ〜約５％の
水準にまで減じる。

この特定実験において、プレート温度は約２０〜約３０
℃、好しくは２５℃であり；コンデンサ一温度は約−４
０〜約−７０℃、好しくは約−５０℃であり；さらに凍
結乾燥室の圧力は約２０〜約５０、好しくは約３０〜約
４０ミクロン水銀である。

この−組の条件は単に使用できる条件を示すもので、本
発明を限定するものではない。

実質上氷結晶の溶融を起して過度の結合を生じることな
くかつ繊維構造の不規則性を起す長時間過度に高い温度
を維持しない間、繊維を乾燥して自己支持形、好しくは
水分含量を約１ｏ％以下にすることのできるどのような
凍結乾燥技術も本発明には効果的かつ適当である。

一度乾燥を行ってしまえば、繊維状塊は無期限貯蔵でき
、または直ちに熱固定して後の使用のために貯蔵するこ
ともできる。

しかしながら、現在の新繊維は再水利前に熱硬化するの
が必須であると考えられる。

もし凍結乾燥塊を再水利前に熱固定しない場合には、配
列した模様に凍結することによって得られかつ凍結乾燥
に併う好しい構造上の特徴は実質上失われる。

このように、熱処理は繊維状の蛋白質材料の凝固または
不動化に必要である。

特定の熱処理法を適宜選択することにより最終製品の組
織、色、強じん性、引張り強さ、再水利および保存特性
を与えることができる。

厳しい熱処理を受ける組織化物質は再水利時で保持する
水が少ない傾向がある。

しかしながら、本発明による全ての組織化物質は構造を
安定化するに十分な熱処理を受けねばならない。

穏やかな熱処理を受けた物質は厳しい熱処理を受けた物
質より柔らかでかつしなやかである。

湿潤熱処理は非常に効果的であり、最終製品に極めて良
好な白状組織を与える。

圧力下または非圧力下に生成物を安定化するための熱処
理程度は使用される蛋白質のタイプにより変化する。

例示のために述べれば、大豆乳乾燥繊維は構造安定化の
ために約５〜１０分間、１５ｐｓｉの圧力でオートクレ
ーブ中にて熱処理することが好しい。

一方、大豆粉から製造した繊維は上記と同一条件で約２
０〜約２５分間熱処理することが好しい。

本発明においては、蛋白質を実質上独立の繊維に熱固定
するに有効な時間、圧力および温度のいかなる組合せも
使用できる。

最後製品に望まれる組織により、約１００〜約１２０℃
の温度において約５〜約３０分の時間の熱処理が十分で
あると考えられる。

当業者は種々の製品に関して使用される正確な時間、温
度および圧力を容易に決定できるであろう。

後述の実施例において、当業者の指標となるであろう多
数の具体的熱処理操作を示す。

使用できる代表的な加熱手段は約２０ｐｓｉｇ以下の圧
力および約１３０℃までの温度を与えることのできる慣
用のオートクレーブまたは蒸気室装置である。

また、高い相対湿度条件下で操作できる電気、ガスまた
は赤外線オーブンも好適である。

このような装置または前記のオートクレーブまたは蒸気
室装置における湿潤加熱を使用することは蛋白質材料を
より完全に凝固または不動化させるのを助ける。

使用される具体的加熱手段は本発明において臨界的では
ない。

再水利の際に個々の蛋白質繊維の損失を実質上防止する
のに時間および強度の点で十分な熱であることが必要な
ことの全てである。

多量の水の存在における熱固定は行ってはならない。

例数ならば、存在する水によって繊維の全体的構造を溶
融または変化させるからである。

したがって、水蒸気が好しいにもかかわらず、大きい水
滴が繊維を湿らせかつコールエツセンスを起す範囲で水
蒸気を凝縮しなければならない。

この点に関し、凍結乾燥前における凍結された繊維軟塊
の急速な加熱は所望の良好に形の定った、良配列性繊維
状構造を与えないことが判っている。

例えば、氷結晶−蛋白質流の超短波による急速加熱では
極めて無定形かつ繊維が結合された構造を与える。

熱固定後、繊維状蛋白質物質はそのまＸ市場に出される
かまたは直ちに水和してより肉に類似した組織を与える
ことができる。

製品は水に有効な時間浸漬することにより容易に水和し
て所望の水分含量が得られる。

水利溶液は、全ての残留アルカリを中和するための酸、
香料、乳化脂肪、香料強化剤、調味料、砂糖、熱凝固性
または熱可溶性蛋白質、アミノ酸等を含むことができる
。

この方法において、蛋白質は改変して風味および肉の歯
ごたえを与えることができる。

もちろん、前述のように、これら成分は凍結前に水性蛋
白質混合物中にも使用できる。

具体的調合に関する経験により、これら添加物がどの時
点で使用されるかが決定される。

本発明の１つの態様において、マグロのような魚肉に似
た組織を作るために製法を変えることができる。

この態様によれば、水性蛋白質混合物を凍結して、前記
のように蛋白質区域を分離している一般に単一方向に配
夕１ルた氷結晶を与える。

しかしながら、この凍結物質を凍結塊より実質的に低温
である液体窒素のような液体に浸漬する場合に、予期せ
ずして繊維形成の方向に対して垂直にひび割れした面を
生じる。

蛋白質を安定化するために乾燥し、前述のように加熱し
た後、製品を水和して驚異的に魚類似の歯ざわりを与え
ることができる。

理論的に説明しようと考えているわけではないが、この
工程中に生じる事実のもつともらしい説明としては凍結
中に材料が反応するという点に基く。

単一方向への凍結工程中に、繊維軸に沿って濃度勾配が
生じる。

この勾配は氷結晶前面が上方かつ冷却表面から遠ざかる
方向に移動する際に繰返し生じる。

この結果、高および低固型分濃度を持つ平面が繊維の軸
に沿って生じる。

これらの平面に相当して、弱い区域（平面）が繊維の軸
に垂直に存在する。

次いで凍結材料をより低温の浴（例えば液体窒素）に浸
漬した場合、繊維の軸に沿った氷結晶の膨張により前記
の弱い面に沿って繊維にひび割れを生じ、それによって
凍結乾燥および熱固定時にまぐろ肉と同様な構造を与え
る。

以下の実施例は本発明を説明するもので、どの観点から
も本発明を制限するように解釈すべきでない。

以下の実施例においては、特に指示がないかぎりは全て
の部およびパーセントは重量に基く。

実施例 １ 高度に配向し、形状の良く定った繊維を持つ組織化大豆
蛋白質生成物を調製するために、蛋白源として大豆乳を
使用した。

大豆乳は６００．９の大豆を水を数回取り換えながら一
晩浸漬した。

次いで浸漬した大豆を沸騰水で熱粉砕した。

沸騰水は大豆に対して１０：１の比で存在した。

得られたスラリーを沸点まで加熱して１５分間その状態
に保ち、次いで二層のチーズクロスにより済過した。

チーズクロス上の残渣を排棄し、上澄液中の固型分含量
を測定した。

次いで上澄液のｐＨを２Ｎ水酸化すｌ−ＩＪウムを使用
して７．５に調節し、酸化防止剤を脂肪含量の０．０２
％に等しい量で上澄液に添加しだ。

全脂大豆が使用されたために、上澄液中■ の脂肪含量は存在する固型分重量の約１であった。

次いで、この大豆乳な約１インチの深さのアルミニウム
製パンに入れた。

このパンをその底面全体にわたって広がっているドライ
アイス（−７６℃）棟上に置いた。

実質上パンの底に対して垂直方向への単一方向性氷結晶
が得られた。

この大豆乳は約３０分間で完全に凍結した。

次いで、凍結塊を直ちに凍結乾燥し、氷結晶の結晶生成
の変化を防いだ。

凍結乾燥後、繊維状構造物は１５ ｐｓｉｇで１０分間
湿潤加熱により熱処理して安定化を行った。

次いで熱固定繊維状塊を約２０分間水中に浸漬して再水
和し、不連続で長く軟かでかつかみごたえのある繊維を
得た。

実施例 ２ ドライアイスに変えて温度が一７２℃である冷凍板を使
用して実施例１を繰返した。

凍結速度は凍結境界移動で換算して０．２５６フイ一ト
／時であった。

熱移動速度は凍結混合物の底面（この実施例では約０．
３５フイート平方の面積を持つ）から単位時間の熱除去
に換算して７５０ ｂｔｕ／時であった。

この繊維は実施例１で得たものに匹敵するような高品質
なものであった。

実施例 ３ 一２９℃の冷凍板を使用して実施例２の方法を繰返した
。

凍結速度は０．０７５フイ一ト／時であった。

この実施例で得た繊維は実施例２または３で製造した繊
維より長いものであった。

実施例 ４ ２１℃の冷凍板を使用することにより実施例２の方法を
繰返した。

凍結速度は０．０４７フイ一ト／時であった。

繊維は実施例３で得たものと同様であった。

実施例 ５ ６℃の冷凍板を使用することにより実施例２の方法を繰
返した。

凍結速度は０．０３フイ一ト／時であった。

得られた繊維は比較的長く幅が広がった。

実施例 ６ 大豆乳を約１／２インチ厚にし、凍結速度を０．４９２
フイ一ト／時に増して実施例２を繰返した。

繊維形成は良好であり、得られた繊維は実施例１および
２で製造されたものに匹敵した。

実施例 ７ 冷却源としてドライアイスに変えて液体窒素（−１９６
℃）を使用し、アルミニウム製パンに変えて大豆乳を入
れるために管状酢酸セルロースケーシングを使用して実
施例１の方法を繰返した。

ケーシングの下部端を液体窒素中に浸漬した。

この下端部分は使用された強度の冷却により急速に凍結
した。

しかしながら、最初の下層が凍結された後、よりゆっく
りとケーシングの長さ方向でかつ液体窒素表面に対して
垂直上方ｒこほぼ平行でかつ配向して氷結晶が生成し始
めた。

液体窒素から離れるにつれて、繊維の品質が向上した。

この繊維は視覚検査において無定形でありかつ微氷結晶
を含む下部を除いて一般的に単一方向性を持っていた。

実施例 ８ 大豆粉から繊維状大豆蛋白製品を製造した。

約５０重量饅の蛋白質含量を有する溶剤抽出大豆粉１５
０ｇを８５０ｇの水と混合してｌＯ饅ススラリ−調製し
た。

このｐＨは約１０に調節された。このスラリーを約１イ
ンチの深さのパンに入れ、実施例１のように凍結した。

生じた繊維状構造物をオートクレーブ中で１５ｐｓｉｇ
の圧力にて２０分間湿潤加熱して安定化した。

生成物を約２０分間水に浸漬して再水和した。

繊維構造は極めて優れていた。

実施例 ９ 繊維状魚蛋白質製品を１０優の魚蛋白濃縮物水性混合物
から製造した。

水性混合物をｐＨ１１に調節し、９０℃で２０分間加熱
し、冷却した。

次いで混合物をパンに入れ実施例１の方法で凍結乾燥し
た。

得られた繊維状構造体は１５ ｐｓｉｇで１０分間オー
トクレーブ中にて湿潤加熱を行った。

実施例 １０ 繊維状魚蛋白質製品を１５饅魚肉水性混合物から調製し
た。

この水性混合物を製造するために、１５（ｌの魚赤身肉
をウォーリング混合機中にて約５分間高速で８５０ｍ１
のｈ ３ ％ＮａＣ１水溶液に均質分散した。

次いで生じた均質混合物をパンに入れ実施例１の方法に
より凍結し、凍結乾燥した。

初期温度が約１５℃である１１の魚介散物を凍結する時
間は約４２分であった。

繊維状構造体は１５ ｐｓｉｇの圧力で１０分間オート
クレーブ中にて湿潤加熱処理することによって安定化し
た。

実施例 １１ 繊維状赤身肉蛋白質製品を脂肪のない牛肉から調製した
。

脂肪のない肉１５０ｇを魚肉に換えて、実施例１０の方
法を繰返した。

実施例 １２ 繊維状卵アルブミン生成物を新鮮卵白から製造した。

数個の卵白を黄味から分離し、パンに入れ実施例１の方
法により凍結上凍結乾燥した。

繊維状構造物を１５ｐｓｉｇの圧力で１０分間オートク
レーブ中で湿潤加熱処理して安定化した。

実施例 １３ 繊維状牛乳蛋白質製品を新鮮全乳から調製した。

牛乳を実施例１によりパンに入れ、凍結し、凍結乾燥し
た。

得られた繊維状構造物を１５ ｐｓｉｇの圧力で約１０
分間オートクレーブ中で湿潤加熱処理により安定化され
た。

実施例 １４ 繊維状小麦蛋白質製品を小麦蛋白濃縮物から調製した。

小麦蛋白質濃縮物３部を１７部の水と混合してｐＨ１０
に調節した。

この混合物を実施例１によりパンに入れ、凍結し、凍結
乾燥した。

繊維状構造物を１５ ｐｓｉｇの圧力で２５分間オート
クレーブで湿潤加熱処理で安定化した。

実施例 １５ 繊維状大豆蛋白質製品を蛋白質源の組合せから調製した
。

約５０重量φの蛋白質含量を有する溶剤抽出した大豆粉
７５．９と小麦蛋白質濃縮物７５ｇとを８５（ｌの水と
混合して１５％スラリーを調製した。

このｐＨを約１０に調節した。このスラリーを実施例に
記載したように約１インチの深さのパンに入れ、凍結し
、凍結乾燥した。

繊維状構造物は１５ｐｓｉｇの圧力で２０分間オートク
レーブ中で湿潤加熱処理によって安定化した。

次いで生成物を約１５分間水に浸漬することにより再水
和した。

実施例 １６ 牛肉類似物を小麦グルテンと牛肉との組合せから調製し
た。

７５．９の牛肉および５（ｌの小麦グルテンを８７５ｒ
Ｉｌｌの水と混合し、実施例１１により均質化し、凍結
し、凍結乾燥し、安定化した。

乾燥製品を食塩、加水分解された植物蛋白質、牛肉抽出
液およびコシヨウを含有する溶液に浸漬して再水和した
。

生製物を溶液と平衡にし、平衡時に取出した。

それによって製品は風味および歯ざわりが牛肉に似た品
質を示した。

参考例 美味で酸味のある豚肉料理を実施例１の方法により製造
した繊維状蛋白質製品を豚肉の一部に置き換えることに
よって調製した。

まず、豚ひき肉をさその目に切ったひじの実、粉砕した
にんにく、細切された玉ねぎ、しょうゆ、砂糖、食塩お
よびコシヨウと共に混合して豚肉のミートボールを作っ
た。

このミートボールにコーンスターチをまぶし、淡褐色に
揚げ、油を切った。

次に、１６オンス缶のパイナツプル塊からジュースをし
ぼり、これと茶さじ３杯の褐色砂糖、茶さじ１／２の食
塩、茶さじ１／４のコシヨウおよび茶さじ２杯の酢を混
合して第１のソースを作った。

この混合物に茶さじ１．５杯の植物油を添加して混合物
を煮沸した。

この第１のソースに前記ミートボール、実施例１で製造
した大きい塊りの繊維状蛋白質物質、薄切りしたニンジ
ン、薄切りしたピーマンおよび四半分にした玉ねぎを加
えた。

この混合物を豚肉風味がソースに浸みこみ、繊維状蛋白
質製品が全ての混合物の風味を取込むまで混合物を加熱
した。

この時点で、１／２カツプの砂糖、１／２カツプの水、
１／４カツプの酢、茶さじ１杯のしょうゆ茶さじ１杯の
食塩を混合し、この混合物を煮沸することにより第２の
ソースを作った。

このソースに濃厚化剤としてのコーンスターチおよび水
を添加した。

次いで、この濃厚化されたソースと前記の第１のソース
および他の添加成分とをいっしょにし、更にこの混合物
にパイナツプルを加えた。

この料理は美味であり、本発明の繊維状蛋白質物質はソ
ースの風味を良く取〕−′・でおりかつソース自体の風
味を失うことなく大形の肉類似品塊を与えた。

実施例 １７ 実施例１の方法を一部変えて魚肉類似品を製造した。

大豆乳を凍結する工程まで正確に実施例１の方法を繰返
した。

しかしながら、凍結後、凍結塊を液体窒素中に浸漬した
。

次いで、実施例１と同様にこの材料を凍結乾燥し、熱固
定し、再水和した。

この製品は単一方向の繊維層を持ち、その外観およびフ
レークは実際のマグロと極めて似ていた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １（ａ）熱凝固性蛋白質と水とからなる混合物を作り、 （ｂ） この混合物を冷却して水を長い氷結晶に凍結
   して、蛋白質を明確な形状の、良く配列されかつ実質上
   独立した区域に分割し、 （ｃ） 上記す工程で生じる蛋白質流を凍結乾燥し、
   （ｄ） 得られた乾燥蛋白質を加熱して蛋白質を凝固
   する、 各工程から成る組織化蛋白質の製造方法。