CA1113773A - Compositions liantes pour proteines texturees et leur utilisation dans la preparation de succedanes de viande - Google Patents
Compositions liantes pour proteines texturees et leur utilisation dans la preparation de succedanes de viandeInfo
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- CA1113773A CA1113773A CA302,528A CA302528A CA1113773A CA 1113773 A CA1113773 A CA 1113773A CA 302528 A CA302528 A CA 302528A CA 1113773 A CA1113773 A CA 1113773A
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- A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
- A23J3/227—Meat-like textured foods
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Abstract
La présente invention concerne des compositions alimentaires pouvant apporter une bonne cohésion et un supplément nutritif à des substances protéiques et leur utilisation dans la préparation de produits analogues à la viande. Les nouvelles compositions liantes sont constituées d'un mélange de 10 à 20% en poids de gluten; de 10 à 20% en poids de séroprotéines laitières ; de 1 à 5% en poids d'albumine comptée en produit sec et d'un liquide comestible en quantité suffisante pour compléter la composition liante à 100% en poids. Elles sont employées d'une manière préférentielle pour lier des protéines filées renfermant à coeur de la matière grasse. L'invention permet l'introduction dans l'alimentation humaine de protéines végétales et/ou animales en leur donnant la plupart des qualités des viandes animales.
Description
~L~'13773 I .
La présente invention concerne des compositions ¦~
allmentaires de haute qualité pouvant apporter une bonne - :
cohésion et un supplément nutritif à des substances protéiqués, les produits analogues à la viande contenant de telles com-positions ainsi que le procédé d'obtention desdits produits simulant la viande appelés encore succédanés de viande~
Des produits de substitution de la viande sont préparés selon différentes méthodes de texturation, à partir de protéines végétales ou animales telles que celles extraites des graines de soja, de tournesol, de féverole, de pois, d'arachide ou de la caséine du lait par exemple. Les modes .
de transformation de protéines brutes, en produits plus ~ !
. .
élaborés pouvant remplacer la viande, que l'on utilise le plus couramment sont l'extrusion et le filage.
Par filage, on entend un procédé de formation de fils par extrusion d'une solution, d'une dispersion ou d'un ~ .
gel au travers d'une plaque pourvue d'orifices de faible diamètre, ou filière, de forme et de dimensions appropriées.
On désignera par fils, filaments, fibres les produits obtenus selon le procédé de filage et par faisceau, l'association des dits filaments~ Le filage offre l'avantage de reproduire la nature fibreuse des viandes et permet d'obtenir des produits variés quant à.leur aspect et leurs propriétés nutritives. Mais il nécessite l'emploi de protéines purifiées telles que les isolats qui sont des poudres comprenant en général plus de 90% de protéines. En effet, des produits ayant moins de 70% de protéines ne sont pas directement .
filables.
Pour être filées les protéines doivent être préala-blement mises sous forme de gel protéique; dans le présenttexte, on appellera gel protéique, ou collodion, une dispersion d'isolats de protéines dans un milieu dispersant approprié, 3~73 tel qu'une solution alcaline; la dite dispersion pouvant aller jus~u'à former une solution colloidale, selon le type de protéines dispersées et l'agent de dispersion mis en oeuvre.
Les filaments obtenus par filage sont coagulés dans un bain acide et/ou salin, puis etirés, neutralisés et lavés.
On a alors des faisceaux de filaments de différentes grosseurs selon le nombre et le diamètre des trous de la filière. La coagulation fixe la structure des filaments et l'étirage, en les orientant, permet d'influer sur leur tendreté ou leur du~ete. Mias pour que les proteines ainsi mises en forme puissent imiter le plus possible la viande (terme qui dans le cadre de l'invention englobe aussi bien la chair des mammifères que celle des oiseaux, des poissons, des crustacés et d'autres animaux que l'homme consomme pour sa nourriture), il est in-dispensable d'avoir, outre le caractère fibreux, une certaine texturation et consistance qui donne la sensation difficile à reproduire de masticage au cours de l'ingestion du produit ainsi que toutes les qualités gustatives de la chair animale. Il s'avère donc nécessaire de conEérer aux proteines la cohesion et la texture des produits naturels que l'on veut reproduire.
On a propose de lier les fibres proteiques entre elles à l'aide de l'ovalbumine (ou albumine de l'oeuf) utilisee seule ou en melange avec d'autres composes.
~ 'ovalbumine employee comme seul agent liant a rempli son rôle avec succès, mais pour certaines preparations qui necessitent un chauffage et une réhydratation, elle ne donne pas entière satisfaction car le produit obtenu a un aspect farineux et plus relache qu'une viande naturelle~
En outre, c'est un produit relativement cher, alors que l'un des buts recherchés dans la preparation de ~J 2 ~3~'73 produits de substi-tution de la viande est précisément de composés protéiques bon marche.
I.'ovalbumine a e-te introduite dans des compositions liantes contenan-t d'autres ingredients. Ainsi on a preconise d'impregner les ~ibres proteiques a l'aide d'une composition ternaire consti-~ ~3773 tuée d'albumine, de gluten, de graines oléagineuses degraissees(cf. brevet américain 3 343 963 ).
D'autres composés ont également été cités comme liants possibles: la gélatine, la caséine, les farines de roment ou de soja, les solides à base de lait desséché (cf. brevet français 1 048 464 ). Enfin, outre les produits déjà nommés, les amidons, les alginates et les pectines peuvent aussi servir de liants.
Certaines de ces compositions remplissent convenablement leur role de liant des fibres proteiques, mais il n'y a pas d'optimisation quant à la texture du produit final obtenu, ni surtout quant aux qualités nutritives du liant.
I1 se pose donc'le probleme d'obtenir un substitut de la viande, à base de proteines, en par-ticulier vegétales, présentant des propriétés nutritives et un équilibre protéique équivalents, voire supérieurs à ceux de la viande animale.
Il a été trouve, et c'est ce qui constitue l'objet de la présente invention, de nouvelles compositions liantes pour protei-nes texturées caractérisées en ce qu'elles comprennent de 10 à
20% en poids de gluten, de 10 à 20% en poids de séroprotéines laitières, de 1 à 5% en poids d'albumine comptee en produit sec et un liquide comestible en quantite suEfisante pour compléter la composition liante a 100~6 en poids.
Un avantage des compositions liantes selon l'invention réside dans la pureté des composants utilisés; ces derniers sont disponibles sur le marché avec une pureté et une constance de qualité suffisamment bonne pour que l'on puisse corollairement avoir des compositions de qualité suivie.
Un des avan-tages de l'utilisation de la composition liante selon l'invention, pour lier entre elles les protéines filées, reside dans la tex-ture agréable obtenue. La consistance et la cohesion des produits ob-tenus sont très proches de celles des produits naturels d'origine animale.
~1~3773 Un autre avantage est la possibi].ité d'equilibrer de manière op-timisee grâce ~ une composition lian-te adaptee, les acides ~3773 aminés du produit final en corrigeant certaines carences en quelques acides animes notamment soufrés, des proteines d'ori-gine végetale telles que par exemple le soja, le tournesol ou la féverole. On obtient les produits alimentaires de haute valeur nutritive, dont le coefficient d'efficacité protéique est du meme ordre de grandeur que celui de la caseine du lait qui sert de reference. On rappellera que par coefficient d'efficacité protéique (ou C.E.P), on entend le rapport du gain de poids sur le taux de proteines absorbees dans le regime alimentaire pendant un temps donné, compare ci un regime avec caseine (Fd. Prod. Developt. Avril 1973 - 62, p. 57).
On peut donc affirmer qu'en plus de ses qualites purement mécaniques de liant, que lui confèrent l'albumine et le gluten, la composition liante selon l'invention ameliore grandement la qualité nutritive, ainsi que l'équilibre proteique des fibres auxquelles elle est associée, grâce aux séroprotéines du liant et, dans une moindre mesure, au gluten.
Le gluten utilisé dans la composition liante est de preference le gluten du ble car c'est le produit commer-cialise et son coût est bas. On peut evidemment utiliser du gluten de seigle ou de toute autre cereale à condition qu'il ait la meme constitution en acides amines que le gluten du ble.
Quelle que soit la forme~de gluten utilisee, il est particu-lièrement interessant d'utiliser du gluten vital, c'est-a-dire du gluten non modifie, ni denature par un chauffage prolonge ou un traitement alcalin. Il est souhaitable d'utiliser du gluten fra;chement prepare, mais on peut l'employer sous sa forme deshydratee qu'il est preferable de reconstituer par addition d'une quantite d'eau de 50 à 75~ en poids.
Les séroprotéines laiti~res mises en oeuvre peuvent etre obtenues d'une maniere connue par ultrafiltration du lait ou par coagulation thermique.
L'albumine provient d'une manière préferentielle d'oeufs frais ou de blancs d'oeuf séches, mais on peut envisager d'autres sources telles que le lait, le poisson, l'elastine, la kératine.
Par liquide comestible, on entend essentiellement le lait, l'eau et de préférence cette dernière. Si l'un ou les constituants de la composition liante se trouve(nt) à
l'état liquide, on peut diminuer voire même supprimer la quantité de li~uide comestible à ajouter.
Les proportions des différents constituants de la composition liante selon l'invention peuvent varier dans de larges limites en fonction de la texture de la chair animale que l'on veut imiter et en fonction de l'equilibre des dif-férents acides aminés dans le produit final que l'on souhaite.
Le pourcentage de gluten compte en produit sec par rapport à
la composition liante complète peut varier par exemple de 10 a 20% en poids et se situera de preference entre 13~ et 17%.
Les seroproteines laitières, peuvent representer, en matiere sèche 10 à 20% en poids de la composition liante totale, et de manlère preferentielle de 13 à 17~. L'albumine, comptée également en matière sèche, peut en-trer pour 1 à 5% en poids dans la composition liante et de préference pour 1,5 à 3%.
Le liquide comestible est utilisé en quantité suffisante pour compléter la composition liante à 100% en poids.
Une composition qui convient tout particulièrement bien pour l'agglomération de protéines de preference filées est constituée de gluten vital, de séroproteines laitières, d'ovalbumine et d'eau.
La presente invention vise egalement de la dite composition liante, a la preparation de succedanes de viande, constitues de fibres proteiques liees entre elles de manière stable et structllree. Les dits succedanes de viande sont ~1~L3773 caractérisés, en ce qu'ils sont constitués de protéines filées d'origine végétale et/ou animale ayant un P4 variant de 4,5 à
6~5 et une humidité de 50 à 80% en poids, et de la composition liante telle que définie precédemment. De tels succédanés de viande sont prépares, selon l'invention, en mélangeant les protéines filées et la composition liante pendant une durée variant de 15 mn à 1 heure et en réalisant la cuisson du mélange pendant une durée de 15 mn à 1 heure a une tempé-rature comprise entre 50 et 120C de fason à permettre la coagulat~on de la composition liante, soit par étalement sur support horizontal chauffant, soit par étalement sur support horizontal et passage au four. On u-tilise de manière préfé-rentielle des protéines filées constituées de filaments ayant un diamètre de 10 à 300 microns et comportant dans leur section transversale des particules de matière grasse ayant un diamètre de 1 à 60 microns et un taux de saponification inférieur a 5~; cela signifie qu'il n'y a pas plus de 5%
des fonctions ester de la matière grasse mise en oeuvre qui ont pu être saponifiees au moment du contact avec le gel protéique alcalin.
Les proteines filées mises en oeuvre dans le cadre de l'invention peuvent être tous ilaments de protéines obtenus selon des procédés de filage connus ainsi par exemple ceux décrits dans le brevet français 1 048 464 et les brevets américains 2 730 447 et 2 730 448. Ainsi une large variété
de protéines peuvent être mises en oeuvre, en particulier des isolats de protéines végétales telles que le soja, le tournesol, la féverole, le pois, l'arachlde, le ma~s, le colza, la luzerne, l'avoine, l'orge et le blé ou des protéines animales telles que les lactoprotéines (caséine, caséinate, séroprotéines), la gélatine, les protéines du sang et les farines de poisson. Les isolats de soja, -tournesol, féverole, caséine du lait constituent des matieres premières de choix.
La proteine est mise en dispersion en milieu alcalin.
La concentration en proteines de la suspension aqueuse peut varier dans de larges limites, de 5 à 40% en poids, mais de preference entre lO et 25% en poids. La solution alcaline servant à preparer le gel proteique peut être avantageusement une solution aqueuse de soude et/ou de potasse, ayant une concentration telle que le rapport ponderal base/proteine soit de 2 à 25%. Le pH du melange obtenu varie generalement entre 9 et 13,5. La preparation du gel proteique est realisee 3 une température variant de 2 à 25C, de préférence entre
La présente invention concerne des compositions ¦~
allmentaires de haute qualité pouvant apporter une bonne - :
cohésion et un supplément nutritif à des substances protéiqués, les produits analogues à la viande contenant de telles com-positions ainsi que le procédé d'obtention desdits produits simulant la viande appelés encore succédanés de viande~
Des produits de substitution de la viande sont préparés selon différentes méthodes de texturation, à partir de protéines végétales ou animales telles que celles extraites des graines de soja, de tournesol, de féverole, de pois, d'arachide ou de la caséine du lait par exemple. Les modes .
de transformation de protéines brutes, en produits plus ~ !
. .
élaborés pouvant remplacer la viande, que l'on utilise le plus couramment sont l'extrusion et le filage.
Par filage, on entend un procédé de formation de fils par extrusion d'une solution, d'une dispersion ou d'un ~ .
gel au travers d'une plaque pourvue d'orifices de faible diamètre, ou filière, de forme et de dimensions appropriées.
On désignera par fils, filaments, fibres les produits obtenus selon le procédé de filage et par faisceau, l'association des dits filaments~ Le filage offre l'avantage de reproduire la nature fibreuse des viandes et permet d'obtenir des produits variés quant à.leur aspect et leurs propriétés nutritives. Mais il nécessite l'emploi de protéines purifiées telles que les isolats qui sont des poudres comprenant en général plus de 90% de protéines. En effet, des produits ayant moins de 70% de protéines ne sont pas directement .
filables.
Pour être filées les protéines doivent être préala-blement mises sous forme de gel protéique; dans le présenttexte, on appellera gel protéique, ou collodion, une dispersion d'isolats de protéines dans un milieu dispersant approprié, 3~73 tel qu'une solution alcaline; la dite dispersion pouvant aller jus~u'à former une solution colloidale, selon le type de protéines dispersées et l'agent de dispersion mis en oeuvre.
Les filaments obtenus par filage sont coagulés dans un bain acide et/ou salin, puis etirés, neutralisés et lavés.
On a alors des faisceaux de filaments de différentes grosseurs selon le nombre et le diamètre des trous de la filière. La coagulation fixe la structure des filaments et l'étirage, en les orientant, permet d'influer sur leur tendreté ou leur du~ete. Mias pour que les proteines ainsi mises en forme puissent imiter le plus possible la viande (terme qui dans le cadre de l'invention englobe aussi bien la chair des mammifères que celle des oiseaux, des poissons, des crustacés et d'autres animaux que l'homme consomme pour sa nourriture), il est in-dispensable d'avoir, outre le caractère fibreux, une certaine texturation et consistance qui donne la sensation difficile à reproduire de masticage au cours de l'ingestion du produit ainsi que toutes les qualités gustatives de la chair animale. Il s'avère donc nécessaire de conEérer aux proteines la cohesion et la texture des produits naturels que l'on veut reproduire.
On a propose de lier les fibres proteiques entre elles à l'aide de l'ovalbumine (ou albumine de l'oeuf) utilisee seule ou en melange avec d'autres composes.
~ 'ovalbumine employee comme seul agent liant a rempli son rôle avec succès, mais pour certaines preparations qui necessitent un chauffage et une réhydratation, elle ne donne pas entière satisfaction car le produit obtenu a un aspect farineux et plus relache qu'une viande naturelle~
En outre, c'est un produit relativement cher, alors que l'un des buts recherchés dans la preparation de ~J 2 ~3~'73 produits de substi-tution de la viande est précisément de composés protéiques bon marche.
I.'ovalbumine a e-te introduite dans des compositions liantes contenan-t d'autres ingredients. Ainsi on a preconise d'impregner les ~ibres proteiques a l'aide d'une composition ternaire consti-~ ~3773 tuée d'albumine, de gluten, de graines oléagineuses degraissees(cf. brevet américain 3 343 963 ).
D'autres composés ont également été cités comme liants possibles: la gélatine, la caséine, les farines de roment ou de soja, les solides à base de lait desséché (cf. brevet français 1 048 464 ). Enfin, outre les produits déjà nommés, les amidons, les alginates et les pectines peuvent aussi servir de liants.
Certaines de ces compositions remplissent convenablement leur role de liant des fibres proteiques, mais il n'y a pas d'optimisation quant à la texture du produit final obtenu, ni surtout quant aux qualités nutritives du liant.
I1 se pose donc'le probleme d'obtenir un substitut de la viande, à base de proteines, en par-ticulier vegétales, présentant des propriétés nutritives et un équilibre protéique équivalents, voire supérieurs à ceux de la viande animale.
Il a été trouve, et c'est ce qui constitue l'objet de la présente invention, de nouvelles compositions liantes pour protei-nes texturées caractérisées en ce qu'elles comprennent de 10 à
20% en poids de gluten, de 10 à 20% en poids de séroprotéines laitières, de 1 à 5% en poids d'albumine comptee en produit sec et un liquide comestible en quantite suEfisante pour compléter la composition liante a 100~6 en poids.
Un avantage des compositions liantes selon l'invention réside dans la pureté des composants utilisés; ces derniers sont disponibles sur le marché avec une pureté et une constance de qualité suffisamment bonne pour que l'on puisse corollairement avoir des compositions de qualité suivie.
Un des avan-tages de l'utilisation de la composition liante selon l'invention, pour lier entre elles les protéines filées, reside dans la tex-ture agréable obtenue. La consistance et la cohesion des produits ob-tenus sont très proches de celles des produits naturels d'origine animale.
~1~3773 Un autre avantage est la possibi].ité d'equilibrer de manière op-timisee grâce ~ une composition lian-te adaptee, les acides ~3773 aminés du produit final en corrigeant certaines carences en quelques acides animes notamment soufrés, des proteines d'ori-gine végetale telles que par exemple le soja, le tournesol ou la féverole. On obtient les produits alimentaires de haute valeur nutritive, dont le coefficient d'efficacité protéique est du meme ordre de grandeur que celui de la caseine du lait qui sert de reference. On rappellera que par coefficient d'efficacité protéique (ou C.E.P), on entend le rapport du gain de poids sur le taux de proteines absorbees dans le regime alimentaire pendant un temps donné, compare ci un regime avec caseine (Fd. Prod. Developt. Avril 1973 - 62, p. 57).
On peut donc affirmer qu'en plus de ses qualites purement mécaniques de liant, que lui confèrent l'albumine et le gluten, la composition liante selon l'invention ameliore grandement la qualité nutritive, ainsi que l'équilibre proteique des fibres auxquelles elle est associée, grâce aux séroprotéines du liant et, dans une moindre mesure, au gluten.
Le gluten utilisé dans la composition liante est de preference le gluten du ble car c'est le produit commer-cialise et son coût est bas. On peut evidemment utiliser du gluten de seigle ou de toute autre cereale à condition qu'il ait la meme constitution en acides amines que le gluten du ble.
Quelle que soit la forme~de gluten utilisee, il est particu-lièrement interessant d'utiliser du gluten vital, c'est-a-dire du gluten non modifie, ni denature par un chauffage prolonge ou un traitement alcalin. Il est souhaitable d'utiliser du gluten fra;chement prepare, mais on peut l'employer sous sa forme deshydratee qu'il est preferable de reconstituer par addition d'une quantite d'eau de 50 à 75~ en poids.
Les séroprotéines laiti~res mises en oeuvre peuvent etre obtenues d'une maniere connue par ultrafiltration du lait ou par coagulation thermique.
L'albumine provient d'une manière préferentielle d'oeufs frais ou de blancs d'oeuf séches, mais on peut envisager d'autres sources telles que le lait, le poisson, l'elastine, la kératine.
Par liquide comestible, on entend essentiellement le lait, l'eau et de préférence cette dernière. Si l'un ou les constituants de la composition liante se trouve(nt) à
l'état liquide, on peut diminuer voire même supprimer la quantité de li~uide comestible à ajouter.
Les proportions des différents constituants de la composition liante selon l'invention peuvent varier dans de larges limites en fonction de la texture de la chair animale que l'on veut imiter et en fonction de l'equilibre des dif-férents acides aminés dans le produit final que l'on souhaite.
Le pourcentage de gluten compte en produit sec par rapport à
la composition liante complète peut varier par exemple de 10 a 20% en poids et se situera de preference entre 13~ et 17%.
Les seroproteines laitières, peuvent representer, en matiere sèche 10 à 20% en poids de la composition liante totale, et de manlère preferentielle de 13 à 17~. L'albumine, comptée également en matière sèche, peut en-trer pour 1 à 5% en poids dans la composition liante et de préference pour 1,5 à 3%.
Le liquide comestible est utilisé en quantité suffisante pour compléter la composition liante à 100% en poids.
Une composition qui convient tout particulièrement bien pour l'agglomération de protéines de preference filées est constituée de gluten vital, de séroproteines laitières, d'ovalbumine et d'eau.
La presente invention vise egalement de la dite composition liante, a la preparation de succedanes de viande, constitues de fibres proteiques liees entre elles de manière stable et structllree. Les dits succedanes de viande sont ~1~L3773 caractérisés, en ce qu'ils sont constitués de protéines filées d'origine végétale et/ou animale ayant un P4 variant de 4,5 à
6~5 et une humidité de 50 à 80% en poids, et de la composition liante telle que définie precédemment. De tels succédanés de viande sont prépares, selon l'invention, en mélangeant les protéines filées et la composition liante pendant une durée variant de 15 mn à 1 heure et en réalisant la cuisson du mélange pendant une durée de 15 mn à 1 heure a une tempé-rature comprise entre 50 et 120C de fason à permettre la coagulat~on de la composition liante, soit par étalement sur support horizontal chauffant, soit par étalement sur support horizontal et passage au four. On u-tilise de manière préfé-rentielle des protéines filées constituées de filaments ayant un diamètre de 10 à 300 microns et comportant dans leur section transversale des particules de matière grasse ayant un diamètre de 1 à 60 microns et un taux de saponification inférieur a 5~; cela signifie qu'il n'y a pas plus de 5%
des fonctions ester de la matière grasse mise en oeuvre qui ont pu être saponifiees au moment du contact avec le gel protéique alcalin.
Les proteines filées mises en oeuvre dans le cadre de l'invention peuvent être tous ilaments de protéines obtenus selon des procédés de filage connus ainsi par exemple ceux décrits dans le brevet français 1 048 464 et les brevets américains 2 730 447 et 2 730 448. Ainsi une large variété
de protéines peuvent être mises en oeuvre, en particulier des isolats de protéines végétales telles que le soja, le tournesol, la féverole, le pois, l'arachlde, le ma~s, le colza, la luzerne, l'avoine, l'orge et le blé ou des protéines animales telles que les lactoprotéines (caséine, caséinate, séroprotéines), la gélatine, les protéines du sang et les farines de poisson. Les isolats de soja, -tournesol, féverole, caséine du lait constituent des matieres premières de choix.
La proteine est mise en dispersion en milieu alcalin.
La concentration en proteines de la suspension aqueuse peut varier dans de larges limites, de 5 à 40% en poids, mais de preference entre lO et 25% en poids. La solution alcaline servant à preparer le gel proteique peut être avantageusement une solution aqueuse de soude et/ou de potasse, ayant une concentration telle que le rapport ponderal base/proteine soit de 2 à 25%. Le pH du melange obtenu varie generalement entre 9 et 13,5. La preparation du gel proteique est realisee 3 une température variant de 2 à 25C, de préférence entre
2 à 7C, dans un homogénéiseur alimenté par la suspension aqueuse et la solution alcaline de préférence situees dans des réservoirs distincts.
Le gel obtenu est alors extrudé à travers une ou plusieurs filières. Les filières utilisees sont habituel-lement du type de celles employees pour le filage des textiles artificiels ou synthetiques. Elles sont caracterisees par leur nombre de trous (de 2000 à 15 000 trous en general) et par le diamètre de ceux-ci (0,05 mm à 0,30 mm).
Les filaments obtenus sont recueillis dans un milieu coagulant dans lequel est immergee la filière.
Comme agent coagulant, on peut faire appel ~ un liquide organique, mais on utilise de preference une solution aqueuse d'un acide tel que l'acide chlorhydrique, l'acide acetique, l'acide lactique, l'acide citrique, l'anhydride sulfureux, l'acide sulfurique, l'acide nitrique, l'acide phosphorique ou d'autres acides similaires ou une solution aqueuse d'un sel tel que le chlorure de sodium, le chlorure de calcium ou l'acetate de sodium ou une solution aqueuse d'un acide et d'un sel tels que precites.
La concentration du bain en acide peut varier de ~.~
~3~73 0,5% à 10% en poids, mais est choisie de preference entre 2 et 5% en poids. Pour les sels egalement concentration est très variable: de 0,5 à 20% en poids, mais se situe de preference entre 5% et 10% en poids. Un des bains de coagulation prefere est une solution aqueuse à 5% en poids d'acide acetique et 5 en poids d'acetate de sodium.
La temperature ~ laquelle s'opère la coagulation peut varier dans de larges limites, de 5 à 80C, mais est choisie de preference au voisinage de la temperature ambiante soit 20 a 25C. Puis les filaments sont soumis à un etirage.
Le faisceau de filaments ainsi obtenu est alors neutralise à des valeurs de pH comprises entre 4,5 et 6,5, de preférence au voisinage de 5,5, valeur qui correspond à la zone de pH des produits naturels. Le choix de la com-position et de la concentration du bain de neutralisation est determine par l'acidite du bain coagulant. Le bain de neutralisation utilise peut être une solution aqueuse d'une base telle que par exemple la soude ou la potasse, une solution aqueuse d'un sel tel que la chlorure de sodium, .
l'hydrogenocarbonate de sodium ou de potassium, le carbonate de sodium ou de potassium ou une solution aqueuse d'une base et d'un sel tels que ceux cites ci-dessus. La concentration du bain de neutralisation peut varier dans de larges limites:
de 1 à 10% en poids pour les composes basiques, de 1 à 20% en poids pour les composes neutres.
On procède ensuite à un lavage a l'eau pour eliminer les sels mineraux residuels et parfaire au besoin la neutrali-sation. Ce lavage peut être eEfectue par passage dans un bain, par ruissellement sur des rouleaux ou par tout autre système approprié. Selon l'acidite du milieu de coagulation, le seul lavage peut suffire sans que la phase de neutralisation soit necessaire.
I f~
~ 3773 Les fibres humides obtenues contiennent environ 50 à 80~ d'eau.
Une variante préférentielle dans la preparation des succedanés de viande à partir de protéines filées conte-nant de la matière grasse au coeur des dites fibres, introduite avant d'effectuer le filage.
La matière grasse incorporée aux protéines peut être toute matière grasse comestible mise en oeuvre seule ou en mélange; le plus couramment, on utilise les différentes ~ -huiles telles que l'huile d'arachide, l'huile d'olive, l'huile de mais, l'huile de tournesol, l'huile de soja, l'huile de noix, l'huile de noix de coco, l'huile de graines de sésame, l'huile de graines de coton, l'huile de carthame ou les --~
huiles de poisson et/ou les graisses animales ou végétales telles que le beurre, la margarine, le suif ae boeuf, le saindoux, le gras de poulet.
Les dites protéines comportant intérieurement de fines particules de matière grasse sont preparées a partir - d'un gel proteique obtenu comme precedemment decrit et de matière grasse introduite selon un mode d'incorporation qui consiste à envoyer séparément, et avec des débits relatifs appropriés, la matière grasse maintenue à l'état liquide et ledit gel protéique dans le circuit d'alimentation de la fili-ère avant ou dans un dispositif de mélange, à melanger intimement les deux constituants par tout moyen mécanique pendant une duree jusqu'au filage n'excedant pas 2 minutes et à filer le melange ainsi prepare. Les filaments ainsi formes subissent les mêmes traitements de coagulation, étirage, neutralisation, lavage, que decrits precedemment.
La proportion de matière grasse ajoutee au gel proteique peut varier selon le type de chair que l'on veut imiter, de 0,5 à 40% en poids par rapport aux proteines, de ' .
~ 377;~ :
préférence de 5 à 30~.
Un mode d'exécution particulier de l'incorporation de la matière grasse consiste à envoyer le gel protéique et la matière grasse en quantités déterminées par des pompes doseuses dans par exemple une pompe à engrenages où est effectué l'homogénéisation du mélange en un temps de contact ne dépassant pas 2 minutes.
Les succédanés de viande sont donc obtenus à partir de fibres protéiques d'origine animale et/ou végétale ayant une teneur en eau comprise entre 50% et 80~ et contenant de 0 à 20% en poids de matière grasse par rapport aux fibres humides, liées entre elles à l'aide de la composition liante telle que décrite ci-dessus. Il est préférable que les fibres contiennent de 60 à 70% en poids d'eau et de 5 à 10~ en poids de matière grasse. On peut évidemment mettre en oeuvre des protéines déshydratées contenant moins de 10% en poids d'eau, mais il sera nécessaire d'additionner beaucoup plus d'eau dans la composition liante de facon ~ rétablir la ~ ;
teneur en eau dans les limites préalablement définies.
Le liant est utilisé en quantité telle qu'il~:
fournisse un produit ayant des fibres liées entre elles de manière structurée et stable, afin d'acquérir une cohésion ~;
résistant aux traitements ultérieurs tels que les différents modes de cuisson ou d'accomodement. Le rapport pondéral entre les protéines filées humides et la composition liante peut varier de 4/1 à 1/2 et étant de préférence voisin de 1/1.
Ce rapport correspond à des fibres protéiques contenant de ~60 à 70% en poids d'eau.
On peut aussi ajouter dans la composition liante n'importe quel ingrédient par exemple, des arômes, des épices, des colorants, des agents de conservation, des vitamines, des émulsifiants et éventuellement de la matière grasse.
li~ ` . .
.. ..
~3773 Il est souhaitable d'ajouter des agents aromatisants donnant au produit final une bonne saveur de viande et des colorants toleres du point de vue alimentaire reproduisant la couleur naturelle de la viande.
La composition liante peut donc renfermer des aromes, des epices, des colorants, dans des proportions variables donnees ci-après à titre indicatif elle peut comporter de 0 ~ 4% en poids d'ar8mes, de 0 à 4% en poids de colorants ,;
naturels ou artificiels de 0 à 2% d'epices. Ces ingredients sont dissous ou mis en suspension dans la quantite d'eau ne-cessaire pour completer la dite composition jusqu'~ 100% en poids.
L'impregnation des fibres protéiques par la composition liante peut atre e~fectuée selon différents modes de réalisation.
C'est ainsi que l'on peut faire le melange des proteines filees contenant ou non de la matière grasse et de la composition liante de l'invention dans un dispositif de malaxage tel que par exemple les malaxeurs planetaires, les malaxeurs sigma, les melangeurs à ruban, les malaxeurs à double pale, les malaxeurs Hobart*. La di-te composition liante a la consistance d'une pate ~luide. Afin de bien l'homogeneiser, il est preferable de l'introduire, en premier, dans le malaxeur. On malaxe le melange fibres proteiques -composition liante pendant une durée pouvant varier de 15 minutes a l heure mais generalement proche de 30 minutes.
Cette impregnation se fait generalement à temperature ambiante sans que cela solt imp~ratif. Il est possible d'ajouter les aromes, les colorants, les epices, eventuellement un agent emulsifiant ou de la matière grasse dans le cas o~ les protéines n'en contiennent pas encore, soit en les introduisant dans la composition liante, soit en imprégnant les proteines filees * marque de commerce -ll-séparément à l'aide de ces ingrédients; préférentiellemen-t ils sont mis directement dansla composition liante.
Les fibres imprégnées sont alors soumises à un traitement thermique en les chauffant à la temperature à
laquelle coagule la composition liante. E3ien que la température exacte de coagulation ~ la chaleur varie en fonction de la source de protéine utilisée, on a trouvé qu'en ~énéral la température de coagulation se situe entre 50 et 120C, de préférence entre 80 et 100C. Généralement, on étale les protéines filees imprégnées de composition liante dans un moule ou sur un support horizontal en une certaine -epaisseur et on les cuit par exemple par passage dans un four pendant une duree pouvant varier de 15 minutes à 1 heure.
En general, lorsque la température désirée est atteinte, une duree de 15 a 20 minutes peut être suffisante pour obtenir la coagulation de la composition liante. On peut egalement realiser la cuisson en etalant le melange obtenu après malaxage sur support horizontal chauffant.
Après cette cuisson, on obtient des proteines liees entre elles de manière stable. On peut evidemment debiter le gâteau ainsi obtenu en petits morceaux de formes variees.
Le procedé de l'invention peut etre réalisé
avantageusement en continu. En effet, on peut imprégner le faisceau de fibres sortant des bains de coagulation, neutra-lisation, lavage, par circulation dans un-bain contenant la composition liante ou par pulvérisation de la dite composition.
On peut evidemment adjoindre d'autres bains, notamment un bain de matière grasse maintenu à l'etat liquide, si les fibres proteiques nlen contiennent pas déj~.
Ensuite, on cuit à une temperature identique au mode de réalisation en discontinu par passage du faisceau de fibres impregnees dans un four chauffé par tout moyen approprie tel que l'air chaud, la vapeur d'eau, l'infrarouge les micro-ondes. L'operation etant effectuee en continu, la cuisson est rapide et dure de 30 secondes à 5 minutes.
Les fibres ainsi liées sont conditionnées selon la forme desiree. ~` ;`
Une des applications des compositions liantes selon l'invention est l'obtention de produits alimentaires à base de proteines végetales et/ou animales, ayant un équilibre en acides aminés optimise, une texture agreable et forme une structure suffisamment stable pour resister a divers mises en oeuvre culinaires. Ces produits peuvent avoir selon les aromes, colorants, épices et matieres grasses éventuellement incorpores, le goût et l'apparence de telle ou telle chair animale, aussi bien de celle des mammiferes que de celle des poissons, oiseaux ou crustaces. On a ainsi des succedanes des viandes animales, qui présentent toutes les qualites des produits naturels, tout en etant meilleur marche que ceux-ci, de qualite constante, equilibres en ce qui concerne les acides aminés essentiels et de valeur-nutritive élevee; ils peuvent en outre etre préaprés dans des conditions d'hygiène et de stérilité excellentes.
Les exemples qui suivent sont donnés à titre il-lustratif de l'invention, mais n'ont aucun caractère limitatif.
Sauf mention contraire, les pourcentages donnés dans les exemples sont exprimés en poids.
EXEMPLE 1:
Dans un melangeur on charge successivement 100 grammes de la composition liante suivante:
- Eau potable 66,6%
- Gluten vital 15,0%
- Seroproteines laitières 15V0%
~obtenues par ultrafiltration du lait) ~., .
- Blanc d'oeuf séché 2,2%
(ovalbumine) - Arôme de poulet naturel 1,0%
- Epices 0,2%
et 100 g de fibres de soja ob-tenues par f:ilage et dont ~
les caractéristiques sont les suivantes: ~:
- Diamètre des fibresde 115 à 130 microns - Teneur en eau 70%
- Isolat de soja 25,5%
- Suif de boeuf incorporé ~ :
dans les fibres 4,5 - pH 5,8 à 6,0 On homogénéise le mélange pendant 30 minutes a ;~
température ambiante. Puis le mélange est réparti sous forme -d'une couche de 20 mm d'épaisseur environ et est cuit à une température de 95 C dans la masse pendant 30 minutes.
On obtient, apres decoupe, des morceaux dont la composition suivante: . -- Teneur en eau 68,2-~
- Isolat de soja 12,8%
- Suif de boeuf 2,3%
- Gluten vital 7,5%
- Seroprotéines laitières 7,5%
- Ovalbumine (en matière sèche) 1,1%
- Arôme de poulet 0,5%
- Epices0,1~ `
EXEMPLE 2: :.
On charge successivement dans un mélangeur 100 g de la composition liante suivante:
- Eau potable 64,6%
- Gluten vital 15 %
- Séroprotéines laitières 15 %
(séparées par floculation thermique) ~377~
- Ovalbumine séchée 3 % ~ ';^
- Arome de boeuf naturel 1 %
- Epices 0,90%
- Colorant caramel 0,25% ::
et 100 g de fibres de soja obtenues par filage, de composition et caractéristiques identiques à celles dle l'exemple 1.
On homogénéise le mélange pendant 30 minutes à ' température ambiante. Puis on répartit sous forme d'une couche de 20 mm d'épaisseur environ et on le cuit à une tempéxature de 95C dans la masse pendant 30 minutes.
Apres découpe, on obtient des morceaux dont la composition est la suivante:
- Glucides 3,2 %
- Lipides 3,2 %
- Protides 27,6 %
Un controle des coefficients'd'efficacite protéique de l'isolat de soja, des fibres de soja filées, des morceaux liees obtenus dans cet exemple 2 et de la caséine donne les résultats rassemblés dans le tableau suivant:
Produit contr61é C.E.P. Ecart-type C.E.P. corrigé
_ Caséine 2,96 0,33 2,5 ..
. Isolat de soja 1,61 0,28 1,36 .
Fibres de soja 1,59 0,26 1,34 filées .
_ Morceaux liés 3,06 0,27 2,54 On remarque que la composition liante améllore très nettement la qualité nutritive du produit final.
~ ~3773 :~
EXEMPLE 3:
On charge successivement dans un mélangeur 100 g de la composition liante:
- Eau potable 66%
- Gluten vital 15%
- Séroprotéines laitières 15%
(séparées par floculation thermique) `~
- Arôme de poisson 1%
- Ovalbumine séchée 3%
et 100 g de fibres de soja filees dont les caractéristiques `
sont les suivantes:
- Diamètre des fibres 120 à 130 microns - Teneur en eau 70%
- Teneur en isolat de soja 30%
pas de matière grasse incorporée - pH 5 à 5,5 On malaxe le mélange pendant 30 minutes à tempé-rature ambiante. Puis on le répartit en couche de 20 mm d'épaisseur environ et on le cuit à 95C dans la masse :-~
pendant 30 minutes.
Après découpe, on obtient des morceaux de composition suivante;
- Teneur en eau . 68%
- Gluten vital 15%
- Séroprotéines du lait 15%
- Ovalbumine séchée 1,5% :
- Arôme de poisson 0,5%
- Isola-t de soja 15~
~.
~, ' .
Le gel obtenu est alors extrudé à travers une ou plusieurs filières. Les filières utilisees sont habituel-lement du type de celles employees pour le filage des textiles artificiels ou synthetiques. Elles sont caracterisees par leur nombre de trous (de 2000 à 15 000 trous en general) et par le diamètre de ceux-ci (0,05 mm à 0,30 mm).
Les filaments obtenus sont recueillis dans un milieu coagulant dans lequel est immergee la filière.
Comme agent coagulant, on peut faire appel ~ un liquide organique, mais on utilise de preference une solution aqueuse d'un acide tel que l'acide chlorhydrique, l'acide acetique, l'acide lactique, l'acide citrique, l'anhydride sulfureux, l'acide sulfurique, l'acide nitrique, l'acide phosphorique ou d'autres acides similaires ou une solution aqueuse d'un sel tel que le chlorure de sodium, le chlorure de calcium ou l'acetate de sodium ou une solution aqueuse d'un acide et d'un sel tels que precites.
La concentration du bain en acide peut varier de ~.~
~3~73 0,5% à 10% en poids, mais est choisie de preference entre 2 et 5% en poids. Pour les sels egalement concentration est très variable: de 0,5 à 20% en poids, mais se situe de preference entre 5% et 10% en poids. Un des bains de coagulation prefere est une solution aqueuse à 5% en poids d'acide acetique et 5 en poids d'acetate de sodium.
La temperature ~ laquelle s'opère la coagulation peut varier dans de larges limites, de 5 à 80C, mais est choisie de preference au voisinage de la temperature ambiante soit 20 a 25C. Puis les filaments sont soumis à un etirage.
Le faisceau de filaments ainsi obtenu est alors neutralise à des valeurs de pH comprises entre 4,5 et 6,5, de preférence au voisinage de 5,5, valeur qui correspond à la zone de pH des produits naturels. Le choix de la com-position et de la concentration du bain de neutralisation est determine par l'acidite du bain coagulant. Le bain de neutralisation utilise peut être une solution aqueuse d'une base telle que par exemple la soude ou la potasse, une solution aqueuse d'un sel tel que la chlorure de sodium, .
l'hydrogenocarbonate de sodium ou de potassium, le carbonate de sodium ou de potassium ou une solution aqueuse d'une base et d'un sel tels que ceux cites ci-dessus. La concentration du bain de neutralisation peut varier dans de larges limites:
de 1 à 10% en poids pour les composes basiques, de 1 à 20% en poids pour les composes neutres.
On procède ensuite à un lavage a l'eau pour eliminer les sels mineraux residuels et parfaire au besoin la neutrali-sation. Ce lavage peut être eEfectue par passage dans un bain, par ruissellement sur des rouleaux ou par tout autre système approprié. Selon l'acidite du milieu de coagulation, le seul lavage peut suffire sans que la phase de neutralisation soit necessaire.
I f~
~ 3773 Les fibres humides obtenues contiennent environ 50 à 80~ d'eau.
Une variante préférentielle dans la preparation des succedanés de viande à partir de protéines filées conte-nant de la matière grasse au coeur des dites fibres, introduite avant d'effectuer le filage.
La matière grasse incorporée aux protéines peut être toute matière grasse comestible mise en oeuvre seule ou en mélange; le plus couramment, on utilise les différentes ~ -huiles telles que l'huile d'arachide, l'huile d'olive, l'huile de mais, l'huile de tournesol, l'huile de soja, l'huile de noix, l'huile de noix de coco, l'huile de graines de sésame, l'huile de graines de coton, l'huile de carthame ou les --~
huiles de poisson et/ou les graisses animales ou végétales telles que le beurre, la margarine, le suif ae boeuf, le saindoux, le gras de poulet.
Les dites protéines comportant intérieurement de fines particules de matière grasse sont preparées a partir - d'un gel proteique obtenu comme precedemment decrit et de matière grasse introduite selon un mode d'incorporation qui consiste à envoyer séparément, et avec des débits relatifs appropriés, la matière grasse maintenue à l'état liquide et ledit gel protéique dans le circuit d'alimentation de la fili-ère avant ou dans un dispositif de mélange, à melanger intimement les deux constituants par tout moyen mécanique pendant une duree jusqu'au filage n'excedant pas 2 minutes et à filer le melange ainsi prepare. Les filaments ainsi formes subissent les mêmes traitements de coagulation, étirage, neutralisation, lavage, que decrits precedemment.
La proportion de matière grasse ajoutee au gel proteique peut varier selon le type de chair que l'on veut imiter, de 0,5 à 40% en poids par rapport aux proteines, de ' .
~ 377;~ :
préférence de 5 à 30~.
Un mode d'exécution particulier de l'incorporation de la matière grasse consiste à envoyer le gel protéique et la matière grasse en quantités déterminées par des pompes doseuses dans par exemple une pompe à engrenages où est effectué l'homogénéisation du mélange en un temps de contact ne dépassant pas 2 minutes.
Les succédanés de viande sont donc obtenus à partir de fibres protéiques d'origine animale et/ou végétale ayant une teneur en eau comprise entre 50% et 80~ et contenant de 0 à 20% en poids de matière grasse par rapport aux fibres humides, liées entre elles à l'aide de la composition liante telle que décrite ci-dessus. Il est préférable que les fibres contiennent de 60 à 70% en poids d'eau et de 5 à 10~ en poids de matière grasse. On peut évidemment mettre en oeuvre des protéines déshydratées contenant moins de 10% en poids d'eau, mais il sera nécessaire d'additionner beaucoup plus d'eau dans la composition liante de facon ~ rétablir la ~ ;
teneur en eau dans les limites préalablement définies.
Le liant est utilisé en quantité telle qu'il~:
fournisse un produit ayant des fibres liées entre elles de manière structurée et stable, afin d'acquérir une cohésion ~;
résistant aux traitements ultérieurs tels que les différents modes de cuisson ou d'accomodement. Le rapport pondéral entre les protéines filées humides et la composition liante peut varier de 4/1 à 1/2 et étant de préférence voisin de 1/1.
Ce rapport correspond à des fibres protéiques contenant de ~60 à 70% en poids d'eau.
On peut aussi ajouter dans la composition liante n'importe quel ingrédient par exemple, des arômes, des épices, des colorants, des agents de conservation, des vitamines, des émulsifiants et éventuellement de la matière grasse.
li~ ` . .
.. ..
~3773 Il est souhaitable d'ajouter des agents aromatisants donnant au produit final une bonne saveur de viande et des colorants toleres du point de vue alimentaire reproduisant la couleur naturelle de la viande.
La composition liante peut donc renfermer des aromes, des epices, des colorants, dans des proportions variables donnees ci-après à titre indicatif elle peut comporter de 0 ~ 4% en poids d'ar8mes, de 0 à 4% en poids de colorants ,;
naturels ou artificiels de 0 à 2% d'epices. Ces ingredients sont dissous ou mis en suspension dans la quantite d'eau ne-cessaire pour completer la dite composition jusqu'~ 100% en poids.
L'impregnation des fibres protéiques par la composition liante peut atre e~fectuée selon différents modes de réalisation.
C'est ainsi que l'on peut faire le melange des proteines filees contenant ou non de la matière grasse et de la composition liante de l'invention dans un dispositif de malaxage tel que par exemple les malaxeurs planetaires, les malaxeurs sigma, les melangeurs à ruban, les malaxeurs à double pale, les malaxeurs Hobart*. La di-te composition liante a la consistance d'une pate ~luide. Afin de bien l'homogeneiser, il est preferable de l'introduire, en premier, dans le malaxeur. On malaxe le melange fibres proteiques -composition liante pendant une durée pouvant varier de 15 minutes a l heure mais generalement proche de 30 minutes.
Cette impregnation se fait generalement à temperature ambiante sans que cela solt imp~ratif. Il est possible d'ajouter les aromes, les colorants, les epices, eventuellement un agent emulsifiant ou de la matière grasse dans le cas o~ les protéines n'en contiennent pas encore, soit en les introduisant dans la composition liante, soit en imprégnant les proteines filees * marque de commerce -ll-séparément à l'aide de ces ingrédients; préférentiellemen-t ils sont mis directement dansla composition liante.
Les fibres imprégnées sont alors soumises à un traitement thermique en les chauffant à la temperature à
laquelle coagule la composition liante. E3ien que la température exacte de coagulation ~ la chaleur varie en fonction de la source de protéine utilisée, on a trouvé qu'en ~énéral la température de coagulation se situe entre 50 et 120C, de préférence entre 80 et 100C. Généralement, on étale les protéines filees imprégnées de composition liante dans un moule ou sur un support horizontal en une certaine -epaisseur et on les cuit par exemple par passage dans un four pendant une duree pouvant varier de 15 minutes à 1 heure.
En general, lorsque la température désirée est atteinte, une duree de 15 a 20 minutes peut être suffisante pour obtenir la coagulation de la composition liante. On peut egalement realiser la cuisson en etalant le melange obtenu après malaxage sur support horizontal chauffant.
Après cette cuisson, on obtient des proteines liees entre elles de manière stable. On peut evidemment debiter le gâteau ainsi obtenu en petits morceaux de formes variees.
Le procedé de l'invention peut etre réalisé
avantageusement en continu. En effet, on peut imprégner le faisceau de fibres sortant des bains de coagulation, neutra-lisation, lavage, par circulation dans un-bain contenant la composition liante ou par pulvérisation de la dite composition.
On peut evidemment adjoindre d'autres bains, notamment un bain de matière grasse maintenu à l'etat liquide, si les fibres proteiques nlen contiennent pas déj~.
Ensuite, on cuit à une temperature identique au mode de réalisation en discontinu par passage du faisceau de fibres impregnees dans un four chauffé par tout moyen approprie tel que l'air chaud, la vapeur d'eau, l'infrarouge les micro-ondes. L'operation etant effectuee en continu, la cuisson est rapide et dure de 30 secondes à 5 minutes.
Les fibres ainsi liées sont conditionnées selon la forme desiree. ~` ;`
Une des applications des compositions liantes selon l'invention est l'obtention de produits alimentaires à base de proteines végetales et/ou animales, ayant un équilibre en acides aminés optimise, une texture agreable et forme une structure suffisamment stable pour resister a divers mises en oeuvre culinaires. Ces produits peuvent avoir selon les aromes, colorants, épices et matieres grasses éventuellement incorpores, le goût et l'apparence de telle ou telle chair animale, aussi bien de celle des mammiferes que de celle des poissons, oiseaux ou crustaces. On a ainsi des succedanes des viandes animales, qui présentent toutes les qualites des produits naturels, tout en etant meilleur marche que ceux-ci, de qualite constante, equilibres en ce qui concerne les acides aminés essentiels et de valeur-nutritive élevee; ils peuvent en outre etre préaprés dans des conditions d'hygiène et de stérilité excellentes.
Les exemples qui suivent sont donnés à titre il-lustratif de l'invention, mais n'ont aucun caractère limitatif.
Sauf mention contraire, les pourcentages donnés dans les exemples sont exprimés en poids.
EXEMPLE 1:
Dans un melangeur on charge successivement 100 grammes de la composition liante suivante:
- Eau potable 66,6%
- Gluten vital 15,0%
- Seroproteines laitières 15V0%
~obtenues par ultrafiltration du lait) ~., .
- Blanc d'oeuf séché 2,2%
(ovalbumine) - Arôme de poulet naturel 1,0%
- Epices 0,2%
et 100 g de fibres de soja ob-tenues par f:ilage et dont ~
les caractéristiques sont les suivantes: ~:
- Diamètre des fibresde 115 à 130 microns - Teneur en eau 70%
- Isolat de soja 25,5%
- Suif de boeuf incorporé ~ :
dans les fibres 4,5 - pH 5,8 à 6,0 On homogénéise le mélange pendant 30 minutes a ;~
température ambiante. Puis le mélange est réparti sous forme -d'une couche de 20 mm d'épaisseur environ et est cuit à une température de 95 C dans la masse pendant 30 minutes.
On obtient, apres decoupe, des morceaux dont la composition suivante: . -- Teneur en eau 68,2-~
- Isolat de soja 12,8%
- Suif de boeuf 2,3%
- Gluten vital 7,5%
- Seroprotéines laitières 7,5%
- Ovalbumine (en matière sèche) 1,1%
- Arôme de poulet 0,5%
- Epices0,1~ `
EXEMPLE 2: :.
On charge successivement dans un mélangeur 100 g de la composition liante suivante:
- Eau potable 64,6%
- Gluten vital 15 %
- Séroprotéines laitières 15 %
(séparées par floculation thermique) ~377~
- Ovalbumine séchée 3 % ~ ';^
- Arome de boeuf naturel 1 %
- Epices 0,90%
- Colorant caramel 0,25% ::
et 100 g de fibres de soja obtenues par filage, de composition et caractéristiques identiques à celles dle l'exemple 1.
On homogénéise le mélange pendant 30 minutes à ' température ambiante. Puis on répartit sous forme d'une couche de 20 mm d'épaisseur environ et on le cuit à une tempéxature de 95C dans la masse pendant 30 minutes.
Apres découpe, on obtient des morceaux dont la composition est la suivante:
- Glucides 3,2 %
- Lipides 3,2 %
- Protides 27,6 %
Un controle des coefficients'd'efficacite protéique de l'isolat de soja, des fibres de soja filées, des morceaux liees obtenus dans cet exemple 2 et de la caséine donne les résultats rassemblés dans le tableau suivant:
Produit contr61é C.E.P. Ecart-type C.E.P. corrigé
_ Caséine 2,96 0,33 2,5 ..
. Isolat de soja 1,61 0,28 1,36 .
Fibres de soja 1,59 0,26 1,34 filées .
_ Morceaux liés 3,06 0,27 2,54 On remarque que la composition liante améllore très nettement la qualité nutritive du produit final.
~ ~3773 :~
EXEMPLE 3:
On charge successivement dans un mélangeur 100 g de la composition liante:
- Eau potable 66%
- Gluten vital 15%
- Séroprotéines laitières 15%
(séparées par floculation thermique) `~
- Arôme de poisson 1%
- Ovalbumine séchée 3%
et 100 g de fibres de soja filees dont les caractéristiques `
sont les suivantes:
- Diamètre des fibres 120 à 130 microns - Teneur en eau 70%
- Teneur en isolat de soja 30%
pas de matière grasse incorporée - pH 5 à 5,5 On malaxe le mélange pendant 30 minutes à tempé-rature ambiante. Puis on le répartit en couche de 20 mm d'épaisseur environ et on le cuit à 95C dans la masse :-~
pendant 30 minutes.
Après découpe, on obtient des morceaux de composition suivante;
- Teneur en eau . 68%
- Gluten vital 15%
- Séroprotéines du lait 15%
- Ovalbumine séchée 1,5% :
- Arôme de poisson 0,5%
- Isola-t de soja 15~
~.
~, ' .
Claims (20)
1. Composition liante pour protéines texturées, caractérisée en ce qu'elle comprend:
- de 10 à 20% en poids de gluten;
- de 10 à 20% en poids de séroprotéines laitières;
- de 1 à 5% en poids d'albumine comptée en produit sec;
- un liquide comestible en quantité suffisante pour compléter la composition liante à 100% en poids.
- de 10 à 20% en poids de gluten;
- de 10 à 20% en poids de séroprotéines laitières;
- de 1 à 5% en poids d'albumine comptée en produit sec;
- un liquide comestible en quantité suffisante pour compléter la composition liante à 100% en poids.
2. Composition liante selon la revendication 2, carac-térisée en ce qu'elle comprend:
- de 13 à 17% en poids de gluten, - de 13 à 17% en poids de séroprotéines laitières, - de 1,5 à 3% en poids d'albumine comptée en produit sec, - un liquide comestible en quantité suffisante pour compléter la composition liante à 100% en poids.
- de 13 à 17% en poids de gluten, - de 13 à 17% en poids de séroprotéines laitières, - de 1,5 à 3% en poids d'albumine comptée en produit sec, - un liquide comestible en quantité suffisante pour compléter la composition liante à 100% en poids.
3. Composition liante-selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que les protéines texturées sont des protéines filées provenant d'isolat de soja, de tournesol, de féverole ou de caséine du lait.
4. Composition liante selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que les protéines texturées sont des protéines filées provenant d'isolats de soja.
5. Composition liante selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que le gluten est du gluten vital de blé.
6. Composition liante selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que l'albumine est de l'ovalbumine.
7. Composition liante selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce quele liquide comestible est l'eau.
8. Procédé de préparation de succédanés de viande, caractérisé en ce que: on mélange des protéines filées et une composition liante telle que définie à la revendication 1, pendant une durée variant de 15 mn à 1 heure et on réalise la cuisson du mélange pendant une durée de 15 mn à 1 heure à
une température comprise entre 50 et 120°C de façon à permettre la coagulation de la dite composition soit par étalement sur support horizontal chauffant, soit par étalement sur support horizontal et passage au four, b) on effectue en continue une imprégnation de fibres protéiques à l'aide de ladite composition liante par circulation dans un bain ou par pulvérisation et on réalise la cuisson par passage au four pendant une durée de 30 secondes à 5 minutes.
une température comprise entre 50 et 120°C de façon à permettre la coagulation de la dite composition soit par étalement sur support horizontal chauffant, soit par étalement sur support horizontal et passage au four, b) on effectue en continue une imprégnation de fibres protéiques à l'aide de ladite composition liante par circulation dans un bain ou par pulvérisation et on réalise la cuisson par passage au four pendant une durée de 30 secondes à 5 minutes.
9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé
en ce qu'on mélange les protéines filées et la composition liante pendant une durée d'environ 30 mn, et que l'on réalise la cuisson pendant une durée de 15 mn à 1 heure à une tempé-rature comprise entre 80 et 100°C, soit par étalement sur support horizontal chauffant, soit par étalement sur support horizontal et passage au four.
en ce qu'on mélange les protéines filées et la composition liante pendant une durée d'environ 30 mn, et que l'on réalise la cuisson pendant une durée de 15 mn à 1 heure à une tempé-rature comprise entre 80 et 100°C, soit par étalement sur support horizontal chauffant, soit par étalement sur support horizontal et passage au four.
10. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que l'on effectue en continu l'imprégnation des fibres protéiques l'aide de la composition liante par circulation dans un bain ou par pulvérisation et que l'on réalise la cuisson par passage au four pendant une durée de 30 secondes à 5 minutes.
11. Succédanés de viande constitués de protéines filées liées entre elles, caractérisés en ce qu'ils comprennent au moins des protéines filées d'origine végétal et/ou animale ayant un pH
variant de 4,5 à 6,5, et une humidité de 50 à 80% en poids, et une composition liante telle que définie à la revendication 1.
variant de 4,5 à 6,5, et une humidité de 50 à 80% en poids, et une composition liante telle que définie à la revendication 1.
12. Succédanés de viande selon la revendication 11, carac-térisés en ce que les protéines filées sont des filaments ayant un diamètre de 10 à 300 microns et comportent dans leur section transversale des particules de matière grasse ayant un diamètre de 1 à 60 microns et un taux de saponification inférieur à 5%.
13. Succédanés de viande selon la revendication 11 ou 12, caractérisés en ce que les protéines d'origine végétale et/ou animale ont un taux d'humidité de 50 à 80% et un taux de matière grasse de 0 à 20% exprimé par rapport aux fibres humides.
14. Succédanés de viande selon la revendication 11 ou 12, caractérisés en ce que les protéines d'origine végétale et/ou animale ont un taux d'humidité de 60 à 70% en poids et un taux de matière grasse de 5 à 10% en poids exprimé par rapport aux fibres humides.
15. Succédanés de viande selon la revendication 11, carac-térisés en ce que le rapport pondéral fibres protéines humides sur composition liante varie de 4/1 à 1/2.
16. Succédanés de viande selon la revendication 15, caractérises en ce que le rapport pondéral fibres protéiques hu-mides sur composition liante est de 1/1.
17. Succédanés de viande selon la revendication 11, carac-térisés en ce que les protéines liées proviennent d'isolats de so-ja, de tournesol, de féverole; de caséine du lait.
18. Succédanés de viande selon la revendication 17, carac-térisés en ce que les protéines liées proviennent d'isolats de soja.
19. Succédanés de viande selon la revendication 11, caractérisés en ce que la composition liante contient en outre des arômes, des colorants, des épices.
20. Succédanés de viande selon la revendication 11, 12 ou 19, caractérisés en ce que la composition liante comprend de 13 à 17% en poids de gluten vital, de 13 à 17% en poids de séro-protéines laitières, de 1,5 à 3% en poids d'ovalbumine compté en produit sec, de 0 à 4% en poids d'arômes, de 0 à 4% en poids de colorants, de 0 à 2% en poids d'épices et une quantité d'eau nécessaire pour compléter ladite composition à 100% en poids.
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