JPS60156371A - 粒状蛋白質成形体の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明の適用分野 本発明は層殺血漿を用いてキャビア類似の感覚緒特性を
備えた粒状蛋白質成形体を製する方法に関する。この場
合原料は屠殺血漿を含んでおりかつ加熱しである水とは
混合しない液体たとえば植物油中に滴下させて所望の組
織特性たとえば魚卵又はキャビアの柚類のものを備えた
凝固した粒状の蛋白質成形体を生じる、臭いづけした懸
濁液又は溶液である。本発明による方法はとくに屠殺血
漿の使用のしかた、構造化の蛋白質含有懸濁液又株溶液
の組成及びキャビア類似の感覚諸特性向上のための粒状
蛋白質成形体の処理に関する。

人造魚卵たとえばキャビアの％徴を備えているゲル状の
粒状蛋白質成形体を作ることは公知である。

公知の粒状食品製法（西独特許出願公開矛１６９３６８
３号）によると、動物又は植物起源の蛋白質たとえばカ
ゼインをアルカリ水溶液に溶かしゲル形成物質たとえば
ゼラチンと混合する。

この原料にグリセリン、炭水化物、脂質及びレシチンを
添加した後、適宜な方法で水とは混合しない液体たとえ
ばワセリ油中に導いて成形し粒状とする。

別の公知の方法（西独特許出願公開矛１９６５７４３号
）によると、粒状食品の表面を、食品工業において用い
られる少なくとも２価の金属の塩の溶・肢との化学変化
の際にいわゆるイオン転位ゲルを形成し得るポリサツカ
リドを製品中に導入することによって、より固く形づく
る。

公知の方法に従って作られた粒状食品とくに人造キャビ
アは５０℃までの温度に耐えられるにすぎない。

重大な欠点は熱による滅菌を排除する低い耐熱性に見る
ことができる。さらに製造過程も極めて複雑であり多量
の原料を必要とする。

東独特許Ａ−１２５８４１号及び西独特許矛２７０７７
３７号では加熱滅菌可能の、溶融しない粒状蛋白質成形
体が、乾燥小麦グルテン、ウシの血漿及び卵蛋白質の混
合物から調製し続いて高温の油中において固化させる懸
濁液から作られる。

東独汎用特許出願矛Ａ２３Ｌ／２４５０９８／３号では
粒状蛋白質成形体が凍結乾燥したウシの血漿を用い、高
温の油中で構造化して作り食塩含有の魚塩汁を用いて後
処理し、引続いて付着性の魚の臭いを含んでいる溶液で
被覆する。

東独特許牙１２５８４１号及び西独特許矛２７０７７３
７号では熱安定性が与えられているが同様になおいくつ
かの蛋白質原料が蛋白質成形体製造のために必要である
。乾燥した蛋白質原料の使用は不利である。高温の油中
での急速な熱凝固の場合には蛋白質の改質度がそれから
作られるゲルの組域に者しく影響を及ぼすからである。

日本国特許出願矛１０４６７５０号及び矛１０４６７５
１号においては人造キャビアが、ベリチン又はアルギン
酸含有の、臭いをっけ着色した分散液の水酸化カルシウ
ム溶液中への滴下によって、作られる。その分散液はコ
ンニャク、マンナンを使用して作られる。人造キャビア
の臭いづけのためには魚油、植物油、食塩、グルタミン
酸ナトリウム及びイノシン酸ナトリウムを含んでいる油
を成形体に吹きつげる。この最後の方法は本発明に影響
を及ぼさない。

提案の一方法は蛋白質原料として実施例において液状の
又は凍結乾燥したウシの血漿を含む。

粒状蛋白質成形体の臭いづげのためには魚の臭い含有溶
液に緋塩汁と付着媒体としてキサンメンとを添加する。

乾燥したウシの血漿使用の場合は構造化溶液のゲル形成
特性は蛋白質の改質度に著しく左右される。構造化溶液
の水と混合しない液体中への滴下の際に蛋白質ができる
だけ速かに凝固して成形体となりこれが油から取出され
るとき十分安定であるようにするには、意外なことに判
明したとおり、液状の屠殺血漿が有利である。しかし新
鮮な液状の屠殺血漿は層場で採取の際に行なわれる凝固
防止剤の添加に応じてさまざまなゲル形成挙動を示す。

これの原因は明かに多様であり、さらに必しもつねに同
じでない遠心分離の条件、温度、静置時間その他の製造
技術上の影響などの相違が重要なことがある。それがと
くに屠殺血漿の蛋白質含有量の変動となって現われ、こ
のことが重要とみなされた。それでたとえばウシの層殺
血液に凝固防止剤とし℃二燐酸ナトリウムを添加すると
、くえん酸ナトリウム使用に比べて屠殺血漿中の蛋白質
含有量がＣａ錯体生物能力の低い結果として５０％まで
低下している。屠殺血漿の最高同様に安定なＣａ錯体を
伴なう他の化合物の使用の場合に見出される。

二燐酸ナトリウム又はくえん酸ナトリウム添加により得
られた屠殺血漿の使用はそれゆえ必ずしも均等な製品品
質及び所望の組織（たとえばさまざまな強度及び硬さ）
の蛋白質成形体の目的に向けられたＭ造を保証しない。

ｌ）エチレンクリコール−ビス（２−アミノエチレンニ
ーチル）−Ｎ、Ｎ’−テトラ酢酸。

２）エチレンジアミンテトラ酢酸 本発明の目的 本発明には、キャビア類似の感覚諸特性を備えた粒状蛋
白質成形体の製造のために蛋白質構造化溶液の主成分と
して液状又は凍結屠殺血漿を、それから作られる粒状蛋
白質成形体が凝固防止剤添加及び屠殺血漿採取の製造技
術上の影響には無関係に同等の又は選択可能の組織緒特
性を備えているように、使用できるという課題が根拠と
なっている。

本発明の本質の記述 本発明によりキャビア類似の感覚諸特性を備えた粒状蛋
白質成形体の製造は屠殺血漿及び添加剤、望ましくは塩
化ナトリウム、濃化剤、色素、防腐剤及び場合によって
はその他の成分からなる水性構造化溶液から行なわれる
。屠殺血漿の蛋白質含有量に応じてさまざまな組織たと
えば強度、固さなどの達成及びゲル形成特性の調節の目
的で液状の屠殺血漿に、必要な蛋白質含有量に調整する
ため噴霧−又は凍結乾燥した乾燥屠殺血漿又は他の高温
でゲルを形成する構造化溶液蛋白質原料を添加する。

その他の適切な、高温でゲ嬶形成す６蛋白質原料として
は液状又は乾燥の卵アルブミン及びアセチル化したソラ
マメ蛋白質単離物が使用できる。望ましくは構造化溶液
の蛋白質含有量を噴霧−又は凍結乾燥したウシの血漿又
は他のゲル形成蛋白質原料によって蛋白質含有ｆ７．８
乃至９．０％（Ｎ　Ｘ６．２５　）に調整する。こうし
て構造化溶液蛋白質含有蓋の調整及び層殺血漿蛋白質含
有瀘の調節がさまざまな組織の達成を可能にし、高温の
油中における構造化溶液の一定のゲルに形成性を保証す
る。

本質的には構造化溶液中の蛋白質含有量７．０％未満で
はキャビア類似の粒状蛋白質成形品の密度が低すぎるの
に一方蛋白質含有量を約７．８乃至８．７％の値に高め
ることにより良好な強度及び固さが達成される。水性構
造化溶液は層殺血液（ウシ又はブタの血液）を通常の方
法に従つ℃又は実施する凝固防止剤たとえば二燐酸ナト
リウム又はくえん酸ナトリウムの添加の選択及び量に応
じ遠心分離し、その際同じく本発明によってさらに、熱
で凝固する蛋白質原料の添加によつ℃特定の組織に必要
な蛋白質含有量に調整する。その際に食塩、色素、防腐
剤及び濃化剤を添加し場合によっては臭いづけを行なう
。

引続いて溶液を均質化し、脱気し、場合によっては固形
物除去のため濾過又は遠心分離する。

構造化は溶液を加熱しである油（９５乃至１０５℃）中
へ滴下して行なわれる。６０乃至１８０ｓの凝固時間の
後には粒状蛋白質成形体は十分固化しており、高温の油
から分離し高温の食塩溶液（５％ＮａＣ１，７０乃至（
資）℃）により付着している油を除去することができる
。粒状蛋白質成形体の味に影響を及ぼすためこの洗液に
臭いをつけておくことができる。引続いて濃化剤とし℃
植物性ゴム、微生物ポリサツカリド又は改質し膨潤させ
た澱粉を含んでいる、食塩を加えかつ臭いづけしである
、粘液状、付着性の液体を用いて粒状蛋白質成形体の被
覆を行なう。この被覆の味つけのほかに成形体相互の付
着をよくし、同時に魚卵類似性を向上させる。

被覆後に粒状蛋白質成形体を容器に包装し保存性改良の
ため付加的に熱処理する。この熱処埋（８０乃至襞℃）
中に持続時間に応じてさらに組織形成が行なわれ、これ
は同じ（成形体蛋白質含有量の変更によって影響を及ぼ
すことができる。

本発明を以下の実施例によつ℃詳細に説明する。

実施例 」」 血液凝固防止のためウシの層殺血液にＲＤＴＡＣ１ｔ／
））を加える。層殺血液を遠心分離（３８００ＸＧ）し
てその際に分離される血漿を粒状蛋白質成形体製造に使
用する。このため構造化溶液、ｇ＊のためウシの血漿９
３３−にイナゴマメ種子粉末４＃（粘度向上のため）、
食品色素混合物１０ｔ、ソルビン酸カリウム２ｔＣ防腐
剤として）及び食塩６０ｆを添加する。ω分間静置した
後に続いてこの構造化溶液を３３．３　Ｘ　１０　ｐａ
において脱気し添加物（たとえばイナゴマメ種子粉末な
ど）からの固形物除去のため濾過（篩目０．１　ｍｍ）
又は遠心分離（３８００ＸＧ）する。構造化溶液を金属
製套管（内径０．５３　ｍｍ　）により温度１（１（１
”Ｃ１丈１５０ｃｍの油柱（植物油）へ部下させる。高
温の油柱中を沈隆する際に構造化溶液の滴が凝固して成
形体となる。２分間の滞留時間後に成形体を油柱から取
出し、高温の緋−又は食塩塩汁（７０乃至８０℃、５−
乃至７％ＮａＣｊ）を用い洗浄して付着している油を除
去する。続いて洗液の滴を切った後に魚の臭いを含んで
いる付着する溶液（成形体ｋｇあたり１００　ｆ）を用
いて被覆を行なう。

滅菌のために被覆ずみ成形体を１００・１罐詰罐に充填
しくイ）℃において加分間滅菌を行なう。

高温の油柱中での構造化の後には蛋白質成形体は安定な
球形の形状をしている。引続い′ての洗浄過程中には球
形の形状は変化しない乃至蛋白形成形体は損傷されない
。

例２ 血液凝固防止のためウシの層殺血液にくえん酸二ナトリ
ウム（０，６ｆ／１　）を加え、実施何才１に従って遠
心分ｈｉｐする。この際に分離されたクシの血漿（蛋白
質含有量７，３％）を実施何才ｌに一致して粒状蛋白質
成形体製造に用いる。高温の油柱中での製造化後には蛋
白質成形体は球形であり、ＥＤＴＡで安定化したウシの
血漿から得られたものに比べて若干軟かい。洗浄過程の
際には機械的取扱いは変形防止のためより大きな注意を
もつ゛〔実施すべきである。滅菌後には成形体の強度及
び固さは実施何才１に従って作られたものに比べである
。

例３ 血液凝固防止のため８ｔａｆｉｓａｌ　（食塩と二燐酸
ナトリウムとの混合物）（０，８ｆ／））をウシの層殺
血液に加え、実施何才ｌに従って遠心分離する。

この際に分離されたウシの血漿（蛋白質含有量６．２％
）を実施何才１に一致し℃粒状蛋白質成形体製造に用い
る。高温の油柱中での構造化後に蛋白質成形体が極めて
軟かく、安定な球形をしていない。引続いての洗浄過程
において蛋白質成形体は部分的に変形しまた圧潰された
。滅菌後には強度が僅かだけ上昇した。固さは弱く現わ
れるにすぎない。

実施何才ｌに比べて滅菌後の成形体は不均等の球形をし
ている。

」ＩＬ ウシの層殺血液を実施何才３に従って８ｔａｆ−ｉａａ
ｌで安定させ実施何才１に従って遠心分離する。その際
に得られるウシの血漿（蛋白質含有量６．２％）に本発
明により構造化性改良のため蛋白質富化を行なう。この
ため血漿９００−にウシの乾燥面ｇＲ３３ｔを浴かし、
実施何才１に記載のとおり構造化溶液を調製し、蛋白質
成形体に加工する。高温の油柱から塩出した後及び滅菌
後には粒状蛋白質成形体は緒特性において、ＥＤＴＡで
安定化させたウシの血漿から作られたものに西部する。

ウシの乾燥血漿２Ｏｆのみを血漿９００−　に溶かすと
、球形は同じく安定しているが密度及び固さは若干劣る
。

例５ ウシの層殺血液を実施何才３に従って５ｔａｆｉ−ａａ
ｌで安定させ実施何才ｌに従って遠心分離する。その得
得られるクシの血漿（蛋白質含有量６．２％）に本発明
により構造化性改良のため蛋白質含有量の富化を行なう
。このため血漿９０３ｍに噴霧乾燥したアセチル化した
ソラマメ蛋白質単離体（アセチル化度８６．７％）を溶
かし、実施例、１′Ｆｌ記載のとおり構造化溶液を作り
、蛋白質成形体に加工する。高温の油柱から取出した後
及び滅菌後に粒状蛋白質成形体はＥＤＴＡで安定させた
ウシの血漿から作られたものと西部する。

噴霧乾燥したアセチル化したソラマメ蛋白質単離体４０
ｔをウシの血漿８９３−に添加する場合はＥ、ＤＴＡを
添加して作られた蛋白質成形体に比べて強度がさらに高
くなっている。

外１名

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　熱で凝固可能の蛋白質及び添加物望ましくは塩化ナ
   トリウム、濃化剤、色素、防腐剤及び場合によっては他
   の成分を含んでおりかつそれから加熱しである油層中に
   おいて凝固した小滴が形成される水性構造化溶液からの
   キャビア類似の感覚緒特性を備えた粒状蛋白質成形体の
   製法におい℃、構造化溶液は安定化された液状の層殺血
   漿からなり、その蛋白質含有量は７．０乃至１０．５重
   量％の値にもたらされており、それに添加物が混合され
   、蛋白質の富化は遠心分離により又は場合によって乾燥
   蛋白質、望ましくは噴霧−又は凍結乾燥したウシの血漿
   の添加によって行なわれることを特徴とする方法。 ２　構造化溶液は下記成分から組成されることを特徴と
   する特許請求の範囲矛１項記載の方法： 安定化された液状の層殺血漿、望ましくはウシ又はブタ
   のもの、９０．０乃至９５．０重量％、望ましくは９３
   ．５重量％。 濃化剤０．４重量％望ましくイナゴマメ種子粉末塩化ナ
   トリウム６．０重量％。 色素０．１重ｉ％及び ソリビン酸カリウム０．２重量％。 ３　油層から分離した粒状の蛋白質成形体は付着してい
   る油層を洗浄して除去し、続いて被覆溶液で処理するこ
   とを特徴とする特許請求の範囲矛ｌ及び２項記載の方法
   。 ４　食塩、グアル楓子粉末、くえん酸、没食子酸プ白ピ
   ル、香辛料及び場合によって魚肉風調味料を含んでいる
   被覆溶液を用いることを特徴とする特許請求の範ｄ、１
   ’３項記載の方法。