JPS6052796B2 - 魚卵状球形食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はイクラのような魚卵に酷似した球形食・品を製
造する方法に関するものてある。

魚卵の一種であるイクラはその特有の風味と食惑により
珍重されているが、資源的制約のため極めて高価なもの
となつている。

そこで、これをゲル状食品で人工的に製造する方法が各
種提案されている。この種の人工魚卵を製造する方法と
しては、アルギン酸ナトリウムカ幼ルシウム塩と接触し
てゲル化する性質を利用する方法がよく知られている。
しかし、イクラは表面の被膜とこれに内包される流動状
物質の二層から成つており、これを食したときに被膜が
破れて粘稠な内容物が溢出するイクラ独特の食感を人工
的に作り出すことは極めて難しく、風味、保存性等含め
てすべての点で満足できる製品は末だ市場に現われてい
ないのが現状である。従来のこの種の方法としては、ア
ルギン酸ナトリウム水溶液をカルシウム塩水溶液中に滴
下する方法が知られているが、従来品は長時間放置する
と魚卵状粒子より水分が分離して水つぼくなり、粒子形
態が変化縮小して食感および外観を著しく損ね、その結
果商品価値が低下してしまうという欠点があつた。

そこで、くん液を含む処理液あるいはアルデヒド類を含
む処理剤で接触させて離水を防止し、保水性を良好にす
る方法も提案されている（特開昭５５−９９１７飄同５
５−９９１７伝同５５−１０４８４７、同５５−１０４
８７６）。しかし、これらの方法ては長期間の保存にお
いては未だ充分満足できるものではなかつた。また、ア
ルギン酸ナトリウム水溶液をカルシウム塩水溶液に滴下
する方法では、保水性を向上させるために強固なゲル被
膜を形成させようとしてカルシウム塩濃度を増加すると
、カルシウムイオンが粒子表面のみならず、内部にまで
浸入してしまうのて表面のみの強固なゲ．ル被膜を形成
するのが難しく、弾力、固さが強くなりすぎ、ゴムマリ
のようなものになつてしまうという欠点もあつた。そこ
て、良好なゲル被膜を形成するために上記の方法とは逆
にカルシウム塩水溶液をアルギン酸．ナトリウム水溶液
中に滴下する方法も提案されている（特開昭５５−３４
０５４）。

しかし、この方法では粒子内部の液体がカルシウム塩水
溶液であるから殆どが遊離した水であり、これに増粘剤
を加えて粘度を増加し得てもこの増粘剤が同時に保水性
を−も良好に維持できるものでなければならず、現状で
は長期保存に耐えられるものは提案されていない。いず
れの方法にしてもイクラの外観、食感に酷似したゲル被
膜と内部流動物の二層構造を形成することができ且つ長
期間の保水性も良好であるという決定的な方法は見出さ
れていない。

本発明の目的は斯かる魚卵状球形食品の製造法のいずれ
にも適用でき、ゲル被膜と内部液体の二層構造形成にあ
たつての反応上の諸因子に大きな影響を与えることなく
製品の保水性を改良すると共に水つぽさをなくした魚卵
状球形食品を製造する方法を提供することである。

ｌ 更に本発明の他の目的は、この種の人工魚卵を風味
、栄養価の点でも天然魚卵に酷似させることである。

人工魚卵に風味、栄養価を付加する方法としては成形し
た球体粒子を調味液に浸漬したり、予め内包される液体
に調味料等を加えておく方法が知られているが、本発明
者は天然魚卵、特にイクラに外観や食感のみならず質的
にも酷似した人工魚卵を製造するには魚肉蛋白質の存在
が不可欠であると考え、魚肉蛋白質の添加方法について
種々の検討を加えてきた。

従来、生魚より蛋白質を得る方法としては水さらし法、
遠心分離法、透析法等の方法があるが、これらの方法で
は操作が面倒であるし工業的に実施する場合にはコスト
高となる。更にこのような方法により得られた生の蛋白
質は細菌等で汚染されやすく、これを人工魚卵に添加す
る場合には新鮮なうちに添加しなければならないという
操作上の制約のほか、製品の保存期間も短くならざるを
得ないという欠点があつた。そこで本発明者は鋭意研究
した結果、魚を加熱蒸煮して得られる加熱変性魚肉蛋白
質を添加することにより斯かる問題が解決されると共に
天然イクラに酷似した風味が得られることを見出し、更
には予期せざることに、加熱変性魚肉蛋白質を添加して
気体中で７０℃以上に加熱処理すると人工魚卵の保水性
が向上することを見出し、本発明に到達したものである
本発明は被膜ゲル層とこれに内包された液体層とから成
る魚卵状球形粒子の液体層に加熱変性魚肉蛋白質を含有
させ、この加熱変性魚肉蛋白質を含有させた魚卵状球形
粒子を気体中て少なくとも７０℃以上で加熱処理するこ
とを特徴とするものである。

本発明に用いる加熱変性魚肉蛋白質は以下のようにして
得られる。

鮭、鱒等の生魚を９０℃以上で加熱蒸煮すると、抽出さ
れた流動状物質と残存する固形状物質とが得られる。

流動状物質は筋形質蛋白質及び膠状コラーゲンの変性物
を含有し、蛋白質含有量４乃至５重量％、水含有量９０
乃至９５重量％程度の半ゼリー状物である。固形状物質
は骨、外皮、内皮層、内皮膜等を除去した後、乾燥して
水含有量４喧量．％程度、粗蛋白質５呼量％以上に調整
し、１２０メッシュより細かい微粉末とする。この固形
状物質の蛋白質は主に筋原繊維蛋白質の変性物である。
これら２種類の加熱変性魚肉蛋白質はいずれか一方のみ
使用してもよい。半ゼリー状物は人工魚卵の内部液体層
に混合し易くまた透明であるからイクラ様の人工魚卵を
製造する場合には好ましいものであるが、蛋白質含有量
が４乃至５重量％と低いため、また、魚肉蛋白質源の有
効利用を図るため、固形状物質の方も併せて使用するこ
とが望ましい。両者の使用量バランスは保水性向上の程
度、製品魚卵の透明度等に応じて調整すればよい。魚の
種類は限定されないが、イクラに酷似させた人工魚卵を
製造するには鮭または鱒を用いるのが望ましい。加熱変
性魚肉蛋白質を人工魚卵の内部液体層に導入する方法は
特に限定されないが、例えば魚卵状球形粒子を形成する
前に内包されるべき液体中にこれを添加してもよいし、
魚卵状球形粒子を形成してからこの粒子を加熱変性魚肉
蛋白質を含んだ液中に浸して、食塩の浸透圧を調整しな
がら導入してもよい。

後者の場合加熱変性魚肉蛋白質は１２０メッシュ以下の
細かい微粒子にして混合しておけば固形物であつても粒
子の内部へ充分浸透していくことが判明している。魚卵
状球形粒子を製造する方法は、加熱変性魚肉蛋白質を内
部液体層内へ導入し得るものであれば、特に限定されな
い。

例えば、アルギン酸ナトリウム水溶液とカルシウム塩水
溶液を用いる場合はアルギン酸ナトリウム水溶液をカル
シウム塩水溶液に滴下させる場合と、その逆にカルシウ
ム塩水溶液をアルギン酸ナトリウム水溶液に滴下する場
合の両方に用いることができる。濃度は方法により異な
るが通常、アルギン酸ナトリウム０．１乃至３重量％、
カルシウム塩０．１乃至１轍量％の範囲である。特に後
者の方法では所望の球体粒子が得られるように、カルシ
ウム塩水溶液中にキサンタンガム、トラガントガム、ロ
カストピンガム等の増粘剤を添加するのが好ましい。カ
ルシウム塩は特に限定されないが、塩化カルシウム、第
一燐酸カルシウム等が好ましい。加熱変性魚肉蛋白質の
添加量はこれを添加すべき液体物質の種類によつても異
なるが、蛋白質含有量としては通常は１乃至５重量％の
範囲である。

魚卵状球形粒子を形成する前に内部液体中に含有させる
場合は粒子形成のための反応上の諸要素に影響を与えず
に適当な粒子が形成し得る範囲内に抑えるべきであるし
、魚卵状球形粒子を形成した後に含浸させる場合は自ず
と浸透量に限界がある。後者の場合、例えばアルギン酸
ナトリウム水溶液にカルシウム塩水溶液を滴下して得た
球形粒子に含浸させた場合には、蛋白質含有量は、蛋白
質の形態、含浸液中の濃度、塩分、浸漬時間によつて異
なるが大体３重量％程度までである。導入方法としては
、筋形質及び膠状コラーゲンを含有する半ゼリー状物質
を、滴下する液体中に添加し、更に、筋原繊維蛋白質を
含有する固形状物質を粒子形成後に含浸液により浸透さ
せる方法が好ましい。この方法によれは内部液体をあま
り不透明化させずに蛋白質含有量を高めることが可能で
ある。本発明の方法は、加熱変性魚肉蛋白質を粒子の内
部液体層に導入した後、気体中で少なくとも７０℃以上
、好ましくは７０℃乃至９０℃の範囲で加熱処理する。

処理時間は前処理の温度、時間等によつても異なるが通
常は１時間以内である。魚卵状球形粒子形成にあたつて
は通常水洗工程が最終工程として行なわれるから、粒子
外面に付着した水分及び内部液体層中の遊離した水分を
少しでも減少させるために、前処理として６０℃乃至７
（代）未満の温度下で１５紛乃至２０紛程度、乾燥処理
することが望ましい。この前処理をした場合には７００
Ｃ以上の加熱処理は３紛以内で行なうのが望ましい。こ
のような前処理を行なわずに、７０Ｃ以上の温度で乾燥
処理と加熱処理とを同時に行なつてもよい。７ＣｆＣ以
上の加熱処理は気体雰囲気中（通常は空気“中）で行な
うことが必要であり、これを水中で行なうと内部液体層
中の遊離水が除去されず却つて増加することにもなるの
で好ましくない。

７（代）乃至８ＣｆＣの温度で５分乃至１紛加熱処理し
た後、８０℃乃至９ＣｆＣの温度で約１紛程度加熱殺菌
処理してもよい。

７０℃未満の前処理の段階では粒子内部の液体層の性状
は大きな変化はないが、気体中に特に乾燥条件下で７Ｃ
ｆＣ以上の加熱処理を施すことにより、内部液体層が急
激に粘稠化すると共に均一相化され、この処理によつて
初めて保水性向上の顕著な効果が得られる。

これは、加熱変性蛋白質といつても熱に対して完全に不
活性化されたものではなく、更に加熱することにより蛋
白質が高分子量化、架橋化して網状構造化が進行し、粘
度が増加すると共に水分を蛋白質の網状構造内に取り込
んでしまい、保水性が向上するものと考えられる。この
意味では、本明細書中で、加熱変性魚肉蛋白質とは、完
全に加熱変性しきつた魚肉蛋白質を意味するものではな
く、加熱処理により生の蛋白質の状態ではなくなつた魚
肉蛋白質を意味するものである。以上述べたように本発
明の方法によれば魚卵状球形粒子内部の液体層の保水性
が向上することにより、離水を生じず長期に保存しても
変形縮小が生じなくなると共に、離水に基づく水つぽさ
をなくすことができ、更には、加熱変性魚肉蛋白質が導
入された分だけ水の絶対量が低下すると共に加熱処理に
よつて均一相の粘稠物が形成されるので魚肉蛋白質その
ものの風味と相俟つて一段と天然イクラ等の魚卵に酷似
させることができる。

以上の効果を発揮させるためには製品人工魚卵の水含有
量を９踵量％以下にすることが望ましい。例えば、カル
シウム塩水溶液をアルギン酸ナトリウム水溶液中に滴下
して魚卵状球形粒子を形成する方法では、本発明の方法
を用いた場合、従来、製品中９５重量％以上であつた水
含有量を、通常、８７乃至８踵量％にまで低下させるこ
とができる。因みに天然イクラの水含有量は約５０乃至
５５重量％程度であるが、従来提案されている人工魚卵
の製造方法ではここまでは水含有量を低下し得ないのが
現一状てある。イクラに酷似させた人工魚卵を製造する
には通称目玉と呼はれている油状物質を内部液体層中に
存在させるが、これはサラダ油等の油状物質をカプサン
チン等の天然色素で着色して導入すること−ができる。

更に、調味料、香料、着色剤等を含有させた調味液中に
球形粒子を浸漬して、天然魚卵に近づけたり、人工魚卵
としてではなく単なる球形状食品として提供することも
可能である。以下に本発明の実施例を示す。〔実施例１
〕 ０．６重量％の塩化カルシウム水溶液１０００ｃｃに増
粘剤としてロカストピンガム８．８ｙを加え、粘度５２
０ＣＰとした水溶液を、０．踵量％アルギン酸ナトリウ
ム水溶液（高粘度タイプ）を天然色素であるカプサンチ
ンで着色した水性ゾル溶液中に滴下してイクラ様の球形
粒子を形成した。

塩化カルシウム水溶液は水面上１５Ｃ１ｆＬの位置から
内径Ｓ５？のノズルを通して直径約６？の粒子として滴
下させた。イクラの通称目玉の部分を形成するためにサ
ラダ油をカプサンチンで着色した溶液を上記ノズルの内
部に配設した別のノズルから滴下させ滴下粒子に一定量
ずつ含ませるようにした。滴下粒子の表面には約７分程
度で適度なゲル被膜が形成される。形成された粒子を引
き出し水洗いして、水切りのため２時間放置した。一方
、加えるべき加熱変性魚肉蛋白質は以下の通り製造した
。

生の鮭を分割して蒸し器に投入し、９０′Ｃ以上で約４
紛間加熱蒸煮して、半ゼリー状物とし、凝固した固形状
物質を得た。

半ゼリー状物は筋形質蛋白質及び膠状コラーゲンの両変
性物を含み、蛋白質含有量４．４重量％、水含有量♀重
量％であつた。固形状物質から、骨、外皮、内皮層、内
皮膜等を除去し、乾燥して水含有量４０乃至４１重量％
に調整した。得られた固形状物質に含有される蛋白質は
主に筋原繊維蛋白質で含有量は約５鍾量％であつた。こ
の固形状物質を粉砕して１２０メッシュ以下の微粒子と
した。上記２種類の形態の加熱変性魚肉蛋白質を含む蛋
白質含有量約４．１重量％の調味液を下記に示す配合割
合で調製した。

前記の球形粒子を上記調味液中に投入して１酌間浸漬し
た。

水切りのために２時間放置した後の粒子の水含有量は約
９鍾量％であつた。この粒子を恒温槽にて６０℃の温度
で１７紛乾燥した後、同じく恒温槽で７（代）の温度で
１紛間加熱処理し、更に８０℃で１５分間殺菌のための
加熱処理を行なつた。得られた製品の蛋白質含有量は２
．種量％、水含有量は約羽重量％であつた。水分が減少
したにも拘わらず、粒子表面はシワになることもなく球
形粒子は元の形を維持していた。この製品を１０℃の温
度下にｌ箇月放置したが外観は全く変るところがなく、
水含有量はわずか０．５重量％程度減少しただけであつ
た。一般生菌数は１σで、大腸菌群検査は陰性であつた
。〔比較例１〕 調味液中に加熱変性魚肉蛋白質を加えないで処理したほ
かは実施例１と同様の条件でイクラ様球形粒子を製造し
た。

加熱変性魚肉蛋白質を全く含まないこの製品を１０℃の
温度下で放置しておくと８日目には球体表面に肉眼で識
別できる程度の水が出てきてしまい、水含有量もこの時
点で３．５乃至４．５重量％減少した。〔比較例２〕 加熱変性魚肉蛋白質を加えた調味液に浸漬後、−６０℃
の温度で１７紛乾燥した後は７０℃以上の加熱処理をし
ないでその他は実施例１と同様の条件でイクラ様球形粒
子を製造した。

７０℃以上の加熱処理をしないと、ゲル被膜の内側の流
動状物質が水つぽく、また得られた製品を１０℃の温度
下で放置二すると、１５日目位に球体表面に肉眼で識別
できる程度の水が出てきてしまい、水含有量もこの時点
で３．５乃至４．５重量％減少した。

〔実施例２〕 実施例１で製造した半ゼリー状の加熱変性魚肉蛋白質を
塩化カルシウム水溶液に混合し、固形状の加熱変性魚肉
蛋白質は調味液に混合して用いた。

６００ｃｃの水に半ゼリー状蛋白質４００ｃｃを加え、
これに塩化カルシウム６ｇ、増粘剤としてロカストピン
ガム８．８ｇを加え、粘度５７０ＣＰの水溶液として滴
下溶液を調製した。

調味液の配合割合は下記の通りで蛋白質含有量は約３．
鍾量％である。

上記の他は実施例１と同様の方法でイクラ様球体粒子を
製造したところ、得られた製品の蛋白質含有量は３．１
重量％、水含有量８７重量％であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 被膜ゲル層とこれに内包された液体層とから成る魚
   卵状球形粒子の該液体層に加熱変性魚肉蛋白質を含有さ
   せ、該加熱変性魚肉蛋白質を含有する魚卵状球形粒子を
   気体中で少なくとも７０℃以上で加熱処理することを特
   徴とする魚卵状球形食品の製造法。 ２ 魚卵状球形粒子形成前に、内包されるべき液体中に
   加熱変性魚肉蛋白質を含有させる特許請求の範囲第１項
   に記載の魚卵状球形食品の製造法。 ３ 魚卵状球形粒子形成後に、該球形粒子を加熱変性魚
   肉蛋白質を含有する溶液中に浸すことにより、魚卵状球
   形粒子の内部液体層中に加熱変性魚肉蛋白質を含有させ
   る特許請求の範囲第１項に記載の魚卵状球形食品の製造
   法。 ４ アルギン酸ナトリウム水溶液とカルシウム塩水溶液
   を接触させてゲル被膜層を形成する特許請求の範囲第１
   項乃至第３項のいずれかに記載の魚卵状球形食品の製造
   法。 ５ アルギン酸ナトリウム水溶液とカルシウム塩水溶液
   のいずれか一方の溶液を他方の溶液に滴下して、滴下粒
   子の表面にゲル被膜を形成して魚卵状球形粒子を形成す
   る特許請求の範囲第４項に記載の魚卵状球形食品の製造
   法。 ６ 加熱変性魚肉蛋白質を含有させた魚卵状球形粒子を
   ６０℃乃至７０℃未満で１５０分乃至２００分加熱処理
   した後、更に７０℃以上で加熱処理する特許請求の範囲
   第１項乃至第５項のいずれかに記載の魚卵状球形食品の
   製造法。 ７ ７０℃以上の加熱処理後の球形粒子中の水含有量が
   ９０重量％以下である特許請求の範囲第１項乃至第６項
   のいずれかに記載の魚卵状球形食品の製造法。 ８ 加熱変性魚肉蛋白質が、魚類を９０℃以上で蒸煮し
   て得られる下記Ａ、Ｂの物質のいずれか一方または両方
   の形で供給される特許請求の範囲第１項乃至第７項のい
   ずれかに記載の魚卵状球形食品の製造法。 Ａ 筋形蛋白質及び膠状コラーゲンを主な蛋白質として
   含有する半ゼリー状物質。 Ｂ 上記Ａを取除いた加熱固形物から、骨、外皮、内皮
   層、内皮膜等不要物を除去し、乾燥後、微粉末とした、
   筋原繊維蛋白質を主な蛋白質として含有する固形状物質
   。 ９ 魚卵状球形粒子が直径５乃至８ｍｍのイクラ様球体
   である特許請求の範囲第１項乃至第８項のいずれかに記
   載の魚卵状球形食品の製造法。 １０ 魚類が、鮭または鱒である特許請求の範囲第９項
   に記載の魚卵状球形食品の製造法。