DE2201160C3 - Verfahren zur Herstellung eines fleischähnlichen Eiweifinahrungsmittels - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines fleischähnlichen EiweifinahrungsmittelsInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines fleischähnlichen Eiweißnahrungsmittels, bei dem
Faserbündel aus eßbarem Protein mi; einem koagulierbaren Bindemittel getränkt und die getränkten Faserbündel
nach einer Zwischenbehandlung zu einer zusammenhängenden Masse kompaktiert werden.
Bei einem bekannten Verfahren dieser Art (vgl.
US-PS 26 82 466) werden einige tausend von sehr dünnen, aus einer Spinndüse austretenden endlosen
Fasern zu Bündeln zusammengefaßt, die ungefähr einen Durchmesser von 6 mm besitzen. Diese Faserbündel
werden mit einem koagulierbaren Bindemittel getränkt und dann zwischenbehandelt, indem sie durch ein Bad
von geschmolzenem Fett hindurchgeleitet, oder mit Fett in fester Form behandelt werden. Der einzige Zweck
dieser Zwischenbehandlung besteht darin, in das Produkt die gewünschte Fettmenge und eventuell mit
dem Fett auch die gewünschten Gcschmacksstoffe einzuführen. Anschließend an diese Zwischenbehandlung
werden die Faserbündel zusammengeführt und zu einem »Tau« von etwa 75 bis 100 mm Dicke
zusammengepreßt. Dieses Tau wird dann in für die weitere Handhabung und den Verkauf geeignete
Längen geschnitten. Der Druck, mn dem die Faserbündel
kompaktiert werden, kann je nach der Dichte und Beschaffenheit des gewünschten Endproduktes kleiner
oder größer sein
Das Endprodukt hat jedoch nicht das Aussehen und Gefüge von natürlichem Vluskelfleisch. Dies ist darauf
zurückzuführen, daß das > miauchen der imprägnierten
Faserbündel in ein Fettbad noch nicht genügt, um die
ein/einen Faserbündel genügend zusammenzuhalten NatI' dem Kompakteren der mit Fett getränkten
Faserbündel entsteht ein sihwammaitiges Produkt von
gleit hmäßiger Struktur, welches unter Druck beliebig in
einzelne Stückt auseinanderfällt, ohne daß sich Faser bündel wie bei naturlichem Muskelfleisch /eigen Auch
beim Essen sind einzelne Faserbündel, die natürlichen
Muskelbündein entsprechen würden, nicht zu spüren. Dieses Verhallen der fertigen, kompaktierten Masse ist
darauf zurückzuführen, daß die Zwischenbehandiung in einem Dad mil erwärmtem Fett flicht dazu ausreicht, die
Faserbündel durch teilweise Köagulierüfig des Bindemittels
als solche fest zusammenzuhalten. Der Verbund der einzelnen Fasern in einem Faserbündel ist nicht
größer als der Verbund zwischen den einzelnen Fasern benachbarter Bündel. Außerdem führt die Zwischenbehandlung
in einem Fettbad zur Aufnahme einer beträchtlichen Menge Fett, besonders dann, wenn der
ϊ Faserbündeldurchmesser in der Größenordnung von 1 bis 2 mm ist. In diesem Fall nähert sich die Fettaufnahme
dem Gewicht der imprägnierten Faserbündel, so daß beim Kompakteren ein unschönes, fettig schmeckendes
Produkt mit einem Plastikgefüge erhalten wird. Beim in Konservieren in Büchsen und Sterilisieren sondert sich
dieser hohe Fettgehalt von den Fleischklumpen ab und bildet eine unzulässig dicke Fettschicht am Kopfende
der Dose.
Der Erfindung liegt, die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines fleischähnlichen
Eiweißnahrungsmittels der eingangs erwähnten Art zu schaffen, welches die Herstellung eines Eiweißnahrungsmittels
gestattet, das entsprechend natürlichem Muskelfleisch zwischen den einzelnen Faserbündeln nur
in eine schwache Bindung besitzt, so daß die Faserbündel
unter leichtem Druck auseinanderfallen.
Dies wird nach der Erfindung dadurch erreicht, daß die Zwischenbehandlung in der Weise stattfindet, daß
bei Einsatz eines wärmekoagulierbaren Bindemittels durch entsprechend starke Wärmeeinwirkung oder bei
Einsatz eines durch chemische Reaktion koagulierbaren Bindemittels durch diese auf den Bündeloberflächen
eine Trennschicht erzeugt wird.
Durch diese Trennschicht wird erreicht, daß die Fasern in jedem Bündel nach dem endgültigen
Kompaktieren und Koagulieren stärker zusammenhängen als die Faserbündel untereinander. Hierdurch zeigt
das nach vorliegender Erfindung hergestellte, fleischähnliche Eiweißnahrurtjsmittel eine ausgesprochene
Bündelstruktur, die sowohl bei den ganzen, als auch bei
den aufgebrochenen Stücken deutlich hervortritt. Die Bündelstruktur bleibt auch beim Durchschneiden der
Stucke erhalten. Das Verhalten des somit hergestellten, fleischähnlichen F.iweißnahrungsmittels entspricht beim
Aufbrechen. Schneiden und Kauen dem eines naturli chen Muskelfleisches.
In weiterer Ausgestaltung der Erfindung erfolgt die
Wärmeeinwirkung mittels einer heißen Lösung eines Mittels /ur Gelbiluung. Das gelbildende Mittel verleiht
den Faserbundeln /ι ,itzliche Festigkeit und macht sie
gegen mechanische Beschädigung während der darauf folgenden Verfahrensschritte bis /um Endprodukt
widerstandsfähiger.
Gemäß de- Erfindunp wird ein dünnes Faserbündel
b/w ein Streifen aus im wesenlli.Wen orientierten
Fasern ,ins neutralem gesponnenem Protein mi' einer
wi· sengen Emulsion imprägniert.die durch Bindemittel
und farbstoffe zusammen mit Abfallfleisch einer
Geschmacks Vorläufermasse und anderen Ge schmacksstoffen gebildet wird. Das imprägnierte
Faserbündel wird dann /ur teilweisen Koagulation gebracht, um eine Trennschicht an der Oberfläche des
Bündels /u erhalten, ohne daß eine vollständige Koagulation des Materials durchgeführt wird. Die
Oberfläi henkoHfiiilation kann durch eine Wärmebe
handlung herbeigeführt werden,,beispielsweise dadurch,
daß die imprägnierten Faserbündel in heißem Fett gebraten werdeit, öder indem eine Behandlung erfolgt,
bei der die Bündel beispielsweise iii eine heiße Lösung
von Mitteln zur Gelbildüng gebraucht werden* Gegebe'
nenfalls kann eine Trennschicht auf der Oberfläche des
Fäsörbündels dadurch gebildet werden, daß reaktionsfähige
koagüliefbafe polymere Stoffe, wie ein Alginat
oder ein Caseinat der Emulsion zusammen mit einem in
der Wärme koagulierfähigen Bindemittel einverleibt
werden und dann das imprägnierte Faserbündel in ein geeignetes Reagens, beispielsweise eine Lösung eines
Calciumsalzes getaucht wird, um das Polymere zur Koagulation zu bringen. Hierbei ist zu erwähnen, daß es
bei dem Produkt, wenn es durch eine nachfolgende Wärmebehandlung einer weiteren Koagulation unterzogen
worden ist, es schwierig oder unmöglich sein kann, eine Trennschicht auf den Faserbündeln von den
darunter befindlichen Teilen des Faserböndels zu unterscheiden, besonders, wenn die Oberflächenschicht
durch Wärme zur Koagulation gebracht worden ist, so daß die Oberflächenschicht und das Innere von
identischer chemischer Zusammensetzung sind. Dies beeinflußt nicht die Notwendigkeit, auf dem Faserbündel
vor dem Kontaktieren eine Oberfläche vorzusehen, die bei einer feuchtheißen Behandlung bzw. beim
Kochen beständig ist, um in dem Endprodukt eine deutliche Bündelstruktur aufrecht zu erhalten.
Nach der besrnriebenen Zwischenbehandlung, bei der die Trennschicht gebildet wurde, wird eine
geeignete Anzahl von Faserbündeln miteinander durch die Anwendung eines leichten Druckes verdichtet,
wobei die Faserbündel in ähnlicher Weise orientiert sind, d. h. im wesentlichen parallel zueinander liegen, so
daß sie eine dicke Masse bilden. Dk Masse der etwas verdichteten, zwischenbehandelten Faserbündel kann
dann einer Wärmebehandlung unterzogen werden, beispielsweise in einem Gasofen, um die Wärmekoagulation
zu vervollständigen und den fleischähnlichen Geschmack zu er..wickeln. Diese wahlweise weitere
Wärmebehandlung dient ds^u. der Masse eine feste
Struktur zu geben, um das Schneiden in Stücke und nachfolgende Handhaben und Mischer 'u erleichtern.
Nach einer gründlichen Kühlung kann die Masse in Stücke geschnitten und wie natürliches Fleisch weiterbehandelt
werden, um den Geschmack, die Färbung und die Entwicklung der Textur zu vervollständigen,
beispielsweise dadurch, daß das Produkt in einer Tunke geschmort oder in Büchsen konserviert und sterilisiert
wird.
Eine besondere Eigenschaft und ein besonderer Vorteil dieses Produkts besteht dann, daß es nach dem
Kochen eine zusammenhängende Struktur beibehält, jedoch eine brüchige Textur hat. die bei der Anwendung
eines leichten Druckes leicht in eine Viel/ahl relativer
grober Teile oder von Faserbündeln zerfällt und so der primären und sekundären Muskelbündelstruktur von
beispielsweise in Büchsen konserviertem, geschmortem
Steak, weitgehend ähnlich ist. Bei dem natürlichen Produkt wird diese Wirkung aus einer Hydrolyse beim
Kochen der kollagenen Fasern in der jedes Muskelbündel umgebenden Bindegewebehiille erhalten.
Im Falle eines simulierten faserartigen Fleischprodukts.
das zur Verwendung für in Büchsen konserviertes Haustierfutter bestimmt ist. reicht es aus. daß das
Produkt eine visuell feststellbare grobe bündelartige Struktur hat. welche der primären und sekundären
Muskelbündelstruktur von Fleisch ähnlich ist. da der
Tierhalter lediglich das oberflächliche Aussehen des Produkts und dessen Textur beim Verbringen des
Produkts aus der1 Büchse in die Fülterschüssel
beöbächteL Durch eine entsprechende Wahl des
Bindemittels Und der Behandlungsbedingungen können dem erfindungsgemäßen Produkt Bißeigenschaften
bzw. eine Empfindung im Mund verliehen Werden, die für natürliches Fleisch typisch ist.
Die Dicke des imprägnierten Proteinfaserbündels oder -Streifens beträgt vorzugsweise zwischen 0,5 und
5,0 mm. Das Bündel ist im allgemeinen gleichachsig, kann jedoch die Form eines flachen Bandes mit einer
Breite bis zu 5 cm annehmen. Die gesponnene Proteinfaser kann aus einem eßbaren Eiweiß pflanzlichen
oder tierischen Ursprungs oder aus einer Kombination von beiden bestehen. Die Faser kann
gegebenenfalls durch die Verwendung anderer Materialien verlängert werden, z. B, mit Carraghenin, das in der
USA-Patentschrift 29 47 644 beschrieben ist, und kann gegebenenfalls beträchtliche Mengen nicht eiweißartiger
Materialien, wie Alginate oder Fette, enthalten. Außerdem kann die Faser mit einem wesentlichen Teil
ihrer Struktur aus einer nicht eiweißartigen Matrix erhalten werden. Das Verhältnis von Faser zu Emulsion
Hegt vorzugsweise im Bereich von 80 Teilen Faser/20 Teile Emulsion bis 15 Teile Faser/85 Teile Emulsion.
Anstelle von Bündeln aus gesponnener Faser kann ein durch Wärme koaguliertes Kabel aus verwebten und
gebundenen Fasern verwendet werden, die in Streifen geschnitten und zur Bildung von Faserbändern benutzt
werden können. Ein solcher poröser Streifen kann als Substrat für die Emulsion wirken und die gleichen
Dienste wie Bündel aus orientierten gesponnenen Fasern tun. Außerdem können die Fasern ziemlich grob
sein, so lange ein poröses, im wesentlichen absorptionsfähiges Bündel erzielt wird. Ein Vorteil, der aus der
Verwendung eines Bündels erhalten wird, bei welchem die Fasern bereits aneinander gebunden sind, ist die
erhöhte /ahigkei; u^ Handhabbarkeit des Streifens.
Außerdem läßt sich beobachten, daß die verwendeten Fasern nur annähernd parallel sind.
Eine Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin. Faserbündel aus Proteinfasern, die mit
einer Emulsion imprägniert worden sind, die in der Wärme koagulierfähige Bindemittel, Farbstoffe und
Geschmacksstoffe enthält, /u erhitzen, um die Oberfläche
der imprägnierten Bündel zur Koagulation zu bringen.
Eine Anzahl so zwisi henbehandelter Faserbündel
wird dann miteinander verdichtet, wodurch nicht koagulierte Emulsion Kontaktstellen über die Länge der
Faserbündel freigelegt wird und nachfolgend dazu dient, die ganze Struktur mit einer Anzahl schwacher
Bindungen miteinander zu verbinden. Gegebenenfalls können die wärmebehandelten Faserbündel, die immer
noch im wesentlichen parallel liegen, miteinander verwebt werden, um eine gewisse gegenseitige mecha·
nische Verbindung zu erhalten. Ein weiterer alternativer Versuch zur Losung des Problems besteht darin, die
imprägnierten Faserbündel vollständig zu fixieren und dann die Bündeloberfläche mit einer verdünnten Losung
eines Bindemittels, z. B. F.ieralbumin. zu behandeln, das
beim Kochen die gesamte Struktur mit schwächeren Bindungen als diejenigen zusammenzuhalten, die
zwischen den Fasern innerhalb der Faserbündel bestehen. Die behandelten Faserbündel werden im
wesentlichen parallelgelegt, um eine dicke Masse /u bilden, verdichtet und dann einer weiteren Wärmebe
handlung unterzogen, um das üefügc vollständig zu fixieren,
Bei der Wärrrieköäguiätiönstecrifiik können die
Bündel aus imprägnierten Fasern durch ein beliebiges geeignetes Verfahren erhitzt werden, z. B, durch Braten
im Fett, Eintauchen in heiße Lösungen eines Mittels zur Gelbildung, Frischdampf odor Infrarotheizung, und der
Temperaturbereich kann zwischen 700C und 200°C
liegen. Der bevorzugte Temperaturbereich beträgt 80° C bis 130° C. Die Beheizungszeit hängt von der
Temperatur und der Dicke des Faserbündels ab, kann jedoch im Bereich zwischen 0,5 Sekunden und 60
Sekunden liegen. Der bevorzugte Zeitraum ist von 3 Sekunden bis 20 Sekunden. Das Braten kann mit
irgendeinem eßbaren Fett oder Öl geschehen. Das bevorzugte Fett ist rohes Rindfleischfett.
Mittel ZUi Gelbildung, die für ein Heißtauch- oder Sprühverfahren geeignet sind, sind Agar, Carraghenan,
Dänisch Agar oder Gelatine, gegebenenfalls in Gegenwart von Carob Gum. Die durch Wärme koagulierbaren
Stoffe, die der Emulsion zugesetzt werden können, sind u.a. vitales Weizeneiweiß, Blutplasma, Eieralbumin,
Stärken oder Celluloseäther.
Eine weitere Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens
besteht darin, kationenaktive Polymere, wie Natriumalginat, -caseinat oder -pektat, dem Emulsionsansatz zuzusetzen. Nachdem die Faserbündel mit der
Emulsion imprägniert worden sind, werden sie in eine verdünnte Lösung von beispielsweise Caiciumionen,
getaucht, um auf der Bündeloberfläche einen koagulierten
Überzug zu bilden. Diese Faserbündel werden dann in der vorangehend beschriebenen Weise weiterbehandelt.
Bei der Anwendung dieser Technik kann das der Emulsion zuzusetzende aktive Koagulum aus irgendeinem
eßbaren ionenpolymeren Material bestehen, beispielsweise aus Natriumalginat, Natriumcaseinat.
Natriumpolypektat, Natriumcarboxymethylcellulose oder Natriumcarraghenat. Die Koagulationslösung
kann eßbare Kationen, wie Kalium-Calcium- oder Aluminiumionen enthalten. Das Koagulationsverfahren
kann entweder heiß oder kalt durchgeführt werden, doch erhöhen erhöhte Temperaturen die Koagulationsgeschwindigkeit. Die Menge des der Emulsion zuzusetzenden
kationenaktiven Polymeren liegt vorzugsweise im Bereich zwischen 0,1% und 3% und die Kationenkonzentration
in der Koagulationslösung liegt vorzugsweise im dereich von 0,2% bis 20%.
In der vorliegenden Beschreibung sind alle Prozentangaben als Gewichtsprozente zu verstehen, sofern
nicht der Zusammenhang etwas anderes anzeigt.
Die beschriebenen alternativen Verfahren ermöglichen die Wahl der gewünschten Eigenschaften für das
simulierte Fleischprodukt. Wenn das Produkt beispielsweise in Büchsen konserviert und in einer statischen
Retore sterilisiert werden soll, dann werden, obwohl es
wichtig ist, daß die Struktur des Produktes ausreichend zäh ist, so daß sie beim Schneiden des Produktes in
Klumpen, beim Mischen mit anderen Materialien und beim Einfüllen in Büchsen nicht zusammenbricht, die
Materialien, die dazu beitragen, diese Zähigkeit durch Verkleben des Ganzen zu einer zusammenhängenden
Masse zu erzielen, die leicht geschnitten und gehandhabt werden kann, wie z. B. Carraghenan-Gelee oder
Fett, aus dem Produkt während dei Sterilisation herausgelaugt, so daß ein brüchiger Klumpen bleibt, der
die Eigenschaften eines geschmorten Steaks hat. das leicht zusammenfällt. Wenn jedoch die Klumpen so
gekocht werden, daß ein heftiges mechanisches Mischen
während des Röchvorgangs erfolgt, soll die gewählte
Bindetechnik derart sein, daß das Bindemittel zur Herstellung einer Bindung zwischen den Faserbündeln
zähere und bleibendere Bindungen bildet.
Ein besonderer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß ein simuliertes Fleisch mit einer realistischen
faserhaltigen fleischähntichen Textur erhalten werden kann, das nur einen verhältnismäßig geringen Anteil
teurer gesponnener Proteinfasern enthält, so dab das
fertige Produkt geringe Kosten verursacht.
Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß das erfin-
Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß das erfin-
ϊ dungsgemäße Produkt eine verhältnismäßig offene
Struktur haben kann, welche das Eindringen von Soucen oder Fleischsäften in die Produktmatrix beim Schmoren
oder Sterilisieren ermöglicht, wodurch den Stücken ein feuchtes, gehaltvolles Mundgefühl mitgeteilt wird und
to die Beibehaltung des Geschmacks und der Saftigkeit beim Kauen zu einer zum Verschlucken geeigneten
Teilchengröße beibehalten wird. Viele der bisherigen bekannten Fleischprodukte auf Basis von gesponnenem
Protein ergeben beim Kauen ein trockenes griesiges Gefühl im Mund, der das nachfolgende Verschlucken
erschwert und die Menge des Produkts, die jeweils gegessen werden kann, ernsthaft beschränkt
Ein weiterer Nutzen, der durch das Eindringen und die Absorption des Fleischsaftes in die Stücke ar.s
simuliertem Fleisch mit offener "ruktur während des
Steriiisiervorgangs erhalten wad, ist eine starke
Gewichtszunahme, wodurch die Kosten des sichtbaren »Fleisch«-Gehalts in der fertigen Nahrung noch weiter
verringert werden.
2ϊ E' können beliebige geeignete Geschmacksstoffe
verwendet werden, z. B. pflanzliche oder tierische Proteinhydrolysate oder Hefeautolysate, Fleisch oder
Fisch und Geschmackspotentiatoren, wie »Ribotide«, Mononatriumglutamat und Maltol.
in Das Einbringen von Rohfleisch, beispielsweise Leber, in die Emulsion verbessert nicht nur den Geschmack des
Produkts, sondern ermöglicht ferner die Verwendung größerer Mengen Glutin (ein verhältnismäßig billiges
Bindemittel) in der Emulsion, wobei jedoch trotzdem
ji eine Emulsion von geringer Viskosität erhalten wird, die
keine großen Teilchen oder Kleberaglomerate enthält,
so daß sie die Faserbündel leicht durchdringt
Ein weiter Bereich eßbarer Färbemittel rteht zur Verfügung, mit denen die Farbe einer besonderen
4i> Fleischart simuliert werden kann. Zu diesen gehören
synthetische eßbare Farbstoffe, Karotinoide, Canthaxantin, Cochenille, Karmin. Karamel und Pigmente. Ein
bevorzugtes Färbemittel, das sich als besonders vorteilhaft zum Simulieren einer natürlichen roten
•r. Fleischfarbe erwiesen hat, ist jedoch Blut mit oder ohne
Zusatz von Natriumnitrit, da dieses eine natürlichere und stabilere Farbe als die künstlichen Farbstoffe ergibt,
die für frühere Vorschläge zur Herstellung von simuliertem Fleisch verwendet worden sind
-,ο Das verwendete Blut kann frisches tierisches Vollblut
vom Schaf, Ochsen oder Schwein (das gegebenenfalls mit einem die Koagulation hemmenden Mittel behandelt
worden ist) oder können Blutderivate, wie rote Blutkörperchen, in ähnlicher Weise behandelt, sein.
π Gegebenenfalb kann ein geeignete.. Gemisch aus
getrocknetem Vollblut und Wasser verwendet werden. Das bevorzugte Material ist ein volles, homogenisiertes
tierisches Blut. Die in der Emulsion verwendete Blutmenge ka.m bis zu 30% betragen. Die bevorzugte
bn Menge ist 14%. Dem Blut kann Natriumnitrit mit einer
Menge bis zu 2000 ppm zugesetzt werden. Die bevorzugte Menge ist 1000 ppm.
Beim Simulieren der Färbe von Hühnerfleisch kann das Färbemittel weggelassen werden.
Bei dem gegenwärtig· bevorzugten Herstellungsver*
fahren Werden neutrale gesponnene Proteinfasern Verwendet, die im Handel erhältlich sind.
Die Emulsion wird dadurch hergestellt, daß in der
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Wärme bindende MiUeI Gcschmackssfoffe und die
Komponenten eines Geschmacksprekursors, Färbemittel und irgendein anderes gewünschtes Material
gesondert von der gesponnenen Proleinfaser zu einer homogenen chremartigen Masse miteinander homogenisiert
werden, die keine sichtbaren Teilchen enthalten. Bündel aus gesponnener Proteinfaser mit einer Dicke
von 1—2 mm Durchmesser werden mit der Emulsion dadurch imprägniert, daß die Faserbündel in die
Emulsion getaucht werden und eine leichte Knelwirkung ausgeübt wird.
Die imprägnierten Faserbündel werden dadurch erhitzt, daß sie in eine heiße Lösung aus Carraghenan
und Carob Gum von einer Temperatur von 80—95°C während eines Zeitraums von etwa 20 Sekunden
getaucht werden. Eine Anzahl in der beschriebenen Weise hergestellter Faserbündel wird dann in einer im
wesentlichen parallelen Anordnung in eine Schale gelegt, ϋπι diese bis zu einer Tiefe von 25 γώγω ^k 38 mm
zu füllen und leichter Druck ausgeübt, um engen Kontakt der Faserbündel sicherzustellen und um zu
ermöglichen, daß sich Verbindungsstellen bilden. Ferner wird Wärme dadurch zugeführt, daß die Schale in einen
Gasofen mi: einer Temperatur von 193°C während 25 Minuten gebracht wird. Das Produkt wird dann
gründlich gekühlt, aus der Schale herausgenommen und in Stücke von geeigneter Größe geschnitten.
Nachfolgend sind Beispiele für die Herstellung von simuliertem Fleisch gemäß der Erfindung gegeben.
Neutrale gesponnene pflanzliche Proteinfaser, wie sie von der Firma Courtaulds Limited geliefert wird, wurde
von überschüssiger Flüssigkeit freigepreßt, in Längen von 178 mm geschnitten und in Faserbündel mit einem
Durchmesser von 1—2 mm getrennt, von denen jedes 100 bis 1000 Fasern enthält. Die Faserbündel wurden
dann mit der folgenden Emulsion im Verhältnis von 30 Teilen Faser zu 70 Teilen Emulsion imprägniert.
Emulsionsansatz
Bestandteile
Bestandteile
Getrocknetes vitales Weizeneiweiß
Chemeartige Leber
Hefehydrolysat
Mononatriumglutamat
Geschmacksstoffe
Homogenisiertes Vo",blut (mit 5%
einer 2°/oigen Nalriumnitritlösung)
Erdnußöl
Wasser
gelegt, bis die Schale voll war. Beim Einlegen der Faserbündel in die Schale' wurde auf diese ein leichter
Druck ausgeübt, um eine kompakte gleichmäßige Struktur zu erhalten und die nachfolgende Kohäsion der
Masse zu unterstützen. Das Produkt wurde bei etwa l90°C 25 Minuten lang in einem Gasofen gebacken, aus
diesem entnommen und zürn Abkühlen stehengelassen.
Die feste Masse wurde in Würfel von etwa 20 mm geschnitten in einem Stärke-Carob Gurn-Fleischsaft In
Büchsen konserviert Und sterilisiert.
Die sterilisierten Klumpen aus simuliertem Fleisch hatten große Ähnlichkeit mit Stücken aus in Büchsen
konserviertem geschmortem Steak sowohl in der Farbe als auch im Aussehen und hatten eine brüchige Textur,
die unter leichtem Druck leicht in »Büildel«-artige Strukturen auseinanderbrachen, die den primären und
sekundären Muskelbündelslrukturen von in Büchsen konserviertem Steak ähnlich waren. Die Klumpen
hatten einen saftigen, süßen, fleischartigen Geschmack
und fleischarliges Aroma und brachen im Mund in ähnlicher Weise wie in Büchsen konserviertes Steak
auseinander.
Gesponnene Sojaproteinfaser, die von der Firma Worthington Foods ine. unter dem Warenzeichen
»Fibrotein« hergestellt worden war, wurde zur Verwendung in de'· Weise bearbeitet, daß die Faser in einem
Überschuß von 1 %iger NaCI-Lösung gewaschen wurde, worauf eine Neutralisation auf ei'ne Wasserstoffionenkonzentration
von 5,5 bis 6.0 in einer ! %igen Salzlösung unter Verwendung von Natriumbicarbonat folgte, die
durch eine weitere Waschung in einer l%igen Salzlösung vervollständigt wurde. Die Fasern wurden
von überschüssiger Flüssigkeit freigepreßt und in Bündel mit einem Durchmesser von 1—2 mm getrennt
(wobei jedes Bündel 100 bis 1000 Fasern enthielt). Die Faserbündel wurden dann mit der folgenden Emulsion
im Verhältnis von 30 Teilen Faser auf 70 Teile Emulsion
4„ imprägniert | Prozentsatz | |
Emulsionsansatz | ||
Prozentsat? | ||
Bestandteile | 13,5 | |
18.0 | 4.5 | |
18,0 | 43 - | 18,0 |
3.0 | Getrocknetes vitales Weizeneiweiß | 3,0 |
0.5 | Getrocknetes Blutplasma | 7.5 |
0.3 | Criremeartige Leber | |
7.0 | Hefehydrolysat | 14,0 |
50 Hydrolysat von tierischem Eiweiß | 10,0 | |
14.0 | Homogenisiertes Vollblut (mit 5% | 29.5 |
10,0 | einer 2%igen Natriumnitritlösung) | |
29.2 | Erdnußöl | |
Wasser | ||
Der Gcschmacksprekursor wurde dadurch hergestellt,
daß die Bestandteile in Wasser gelöst wurden, die Wasserstoffionenkonzentration auf 6 mit Natriumhydroxyd
eingestellt und das Volumen mit Wasser ergänzt wurde. Dies wurde den anderen Emulsionsbestandteilen
zugesetzt und zu einer gleichmäßigen chremeartigen Suspension homogenisert.
Die Oberfläche der imprägnierten Faserbündel wurde durch gesondertes Eintauchen der Bündel in ein Bad von
0.75% Carraghenan und 0.5% Carob Gum zur Koagulation gebracht, auf einer Temperatur von 85CC
während 20 Sekunden gehalten, worauf die Faserbündel in paralleler Anordnung in eine Schale von 25 mm Tiefe
Die imprägnierten Faserbündel wurden gesondert in rohem Rindfleischfett bei 1200C während 5 — 7 Sekunden
gebraten und eine ausreichende Anzahl derselben wurde in paralleler Anordnung in eine Schale mit einer
Tiefe von 25 mm gelegt, bis die Schale voll war. Das Produkt wurde dann leicht zu einer gleichmäßigen
Masse gepreßt und dann bei einer Temperatur von etwa 1900C während 25 Minuten in einem Gasofen gebacken,
aus diesem dann entfernt und zum Abkühlen stehengelassen. Die feste Masse wurde in Würfel von etwa
20 mm geschnitten und in einem Reischsaft aus Stärke
und Carob Gum in Büchsen konserviert und sterilisiert.
Die sterilisierten Klumpen hatten einen reichen
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rifidfleischnrtigen Geschmack und besaßen das Aussehen,
die Farbe und die innere Struktur von in Büchsen konserviertem Steak.
Es wurde ein Produkt wie in Beispiel 1 mit der Äu'i4hine hergestellt, daß 1,5% Weizeneiweiß in der
Emulsion durch Natriumalginat ersetzt wurde und die emulsionsbehandelten Faserbündel wui'den in eine kalte
Lösung von 10% Calciumacelatund 1% Essigsäure statt
in eine heiße Lösung eines Mittels zur Gelbildung, um die Koagulation der Oberfläche des Faserbündcls zu
bewirken, gelegt. Die behandelten Faserbündel wurden dann in einer Schale parallel angeordnet, zusammengepreßt,
gebacken und in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise weiterbehandelt.
Die Klumpen aus sterilisiertem simuliertem Fleisch besaßen eine gute Muskelbündelstruktur und eine feste
Textur. Ihr Geschmack erinnerte an den eines süßen Fleisches, beispielsweise eines Hühnchens, nachdem
dieses in Weißwein gekocht worden war.
Es wurde ein Produkt wie in Beispiel 2 mit der Ausnahme hergestellt, daß die Faserbündel nach dem
Imprägnieren mit der Emulsion einer vollen Wärmekoagulation dadurch unterzogen wurden, daß sie gesondert
in einem Ofen bei etwa 1900C während 4 Minuten gebacken wurden und dann mit einer Lösung besprüht
w rden, die 5% Eieralbumin und 10% Blut enthielt, bevor sie in paralleler Anordnung in eine Schale
gebracht und leicht zu einer gleichmäßigen kompakten Masse gepreßt wurden, die dann in der in Beispiel 2
beschriebenen Weise gebacken wurde.
Die Klumpen aus sterilisiertem simuliertem Fleisch hatten eine feste Textur, zerfielen bei Druckausübung
jedoch leicht in muskelbündelartige Strukturen.
Es wurde ein Produkt wie in Beispiel 1 beschrieben mit der Ausnahme hergestellt, daß die Faserbündelgröße
1 —2 mm in der Dicke, jedoch 3— i0 mm in der Breite
betrug, die Emulsion kein Blut enthielt (das durch Wasser ersetzt war) und keine chremeartige Leber (die
durch gekochtes Hühnchenmuskelfleisch ersetzt war) und die Faserbündel wurden in eine heiße Lösung eines
Mittels zur Gelbildung während etwa 30 Sekunden eingetaucht. Das sterilisierte Produkt hatte die chremeartige
weiße Farbe, das allgemeine Aussehen und die innere Struktur von gekochtem Hühnchenmuskelfleisch
und war im Geschmack und Aroma saftig und süß wie Hühnchenfleisch.
Um die Unterschiede zwischen fleischähnlichen Eiweißprodukten, die nach dem vorbekannten Verfahren
gemäß der US-PS 26 82 466 herstellbar sind und solchen fleischähnlichen Eiweißnahrungsmitteln, die
nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erzeugbar sind, festzustellen und glaubhaft zu machen, daß beim
Durchführen der mit Bindemittel getränkten Faserbündel durch ein Bad mit geschmolzenem Fett gemäß der
US-PS 26 82 466 ein anderer Effekt auftritt als bei einem Braten, der mit Bindemittel getränkten Faserbündel mit
entsprechend starker Wärmeeinwirkung gemäß der Erfindung, wurden folgende Vergleichsversuche durchgeführt:
Versuchsanordnung
Es wurden identische Rohmaterialien entsprechend obigem Beispiel 2 vorbereitet, d. h. geeignet neutralisierte
und gepreßte Faserbündel wurden mit der folgenden Emulsion im Verhältnis von 30 Teilen Faser auf 70 Teile
Emulsion imprägniert.
. Emulsionsansatz
getrocknetes vitales Weizeneiweiß | 13,5% |
getrocknetes Blutplasma | 4,5% |
cremeartige Leber | 18,0% |
Hefehydfölysat | 3,0% |
Hydrolisat von tierischem Eiweiß | 7,5% |
homogenisiertes Vollblut (iiiil 5% | |
einer 2%igen Natriumnitritlösung) | 14.0% |
Erdnußöl | 10,0% |
Wasser | 29,5% |
Die imprägnierten Faserbündel wurden dann in zwei
gleiche Portionen geteilt. Beide Portionen wurden in getrennte Faserbündel unterteilt, die gesondert in
'Fohem Rindfleischielt für 4 — 7 Sekunden belassen
wurden, jede der beiden Portionen jedoch bei unterschiedlichen Temperaturen. Die verwendeten
Fettemperaturen waren
a) 1200C gemäß Beispiel 2 vorliegender Anmeldung
und
>5 b) 60°C, da z.B. in Spalte 4, Zeile 24 der US-PS
26 82 466 von »geschmolzenem« Fett gesprochen wird.
Die gebratenen bzw. in geschmolzenes Fett gelegten Faserbündel wurden in paralleler Anordnung in eine
in Schale mit einer Tiefe von etwa 25 mm gelegt, bis die Schale voll war. Die Produkte wurden dann leicht zu
einer gleichmäßigen Masse gepreßt und dann bei einer Temperatur von etwa 1900C während 25 Minuten in
einem Ofen gebacken, aus diesem dann entnommen und r> zum Abkühlen stehen gelassen. Die feste Masse wurde
in beiden Fällen in Würfel geschnitten und mit Fleischsaft folgender Zusammensetzung in Büchsen
eingegeben:
Carob Gum
Mehl
Wasser
1,2%
4,0%
94,8%
Die Produkte wurden schließlich bei 129°C für 46
Minuten dampfsterilisiert.
Untersuchung der Produkte:
1. Aussehen
1. Aussehen
Die nach der US-PS 26 82 466 behandelten »Fleisch«- Stücke schienen weich und ohne Unregelmäßigkeiten
zu se[n, wobei keine Faserstruktur deutlich wurde. Nach dem Aufbrechen des Fleischstücks konnten die Fasern
nur durch sorgfältige Beobachtung erkannt werden, und die Fleischstücke schienen eine dichtgepackte, sehr
feine haarähnliche Struktur zu besitzen.
Dagegen ähnelte das gemäß der Erfindung hergestellte Produkt stark gekochtem Beef-Steak. Es konnte
deutlich eine grobfaserige Struktur ausgemacht werden, wobei die Faserbündel ganz lose aneinander gebunden
waren und damit eine offene Struktur entstand.
2. Gefüge
Das nach dem vorbekannten Verfahren hergestellte Produkt war fest und ziemlich zäh, und es erforderte
einen starken Druck, um die Stücke zu brechen. Nachdem dieser Druck einmal erreicht war, brachen die
Stücke mit einem Mal, indem sie ähnlich wie ofengebackene Eiweißstücke glatt auseinanderfielen.
Il
Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte
Produkt War schwächer, Schon leichler Druck mit
einer Gabel bewirkte ein Herausbrechen einiger Faserbündel Von den Nachbarfaserbündeln. Ein stärkerer
Druck auf die Stücke hafte zur Folge daß das Stück sich in ähnlicher Wiiise zu sehr zartem Schmorbraten
auflöste.
3. Messungen;
Die künstlichen Fleischstücke von 20 χ 20 χ 20 mm wurden einzeln so unter einen Keil mit 75° Spreizwinkel
gelegt, daß die Fasern in einer horizontalen Ebene Hefen Und parallel zu der Kante des Keiles ausgerichtet waren.
Wenn dann der Keil abgesenkt wurde, versuchte er durch Auseinanderdrücken der Fasern die Fleischstücke
aufzubrechen. Dadurch wurde in Nachahmung der Wirkung einer in das Flcischstück eingedrückter! Gabe!
ein Maß dafür erhalten, wie fest die Faserbündel aneinander gebunden sind. Es wurden verschiedene
Fleischstücke untersucht und die Druckspitzen aufgezeichnet.
Fleischslück
Erforderliche Kraft zum Brechen des Fleischstückes
a) hergestellt nach
dem crfindungsgcmäßen Verfahren
dem crfindungsgcmäßen Verfahren
b) hergestellt nach
US-PS 26 82466
US-PS 26 82466
580 υ 750 f. 57Og 380 g
320 g
1030 g 920 g 990 g
1050 g 870 g
J(160g
Durchschnitt 520 g Schwankung 430 g
Durchschnitt 987 g Schwankung 190 g Schlußfolgert] Agen aus den Meßergebnissen
a) Obige Ergebnisse zeigen ganz deutlich, daß die Fasern in dem nach vorliegender Erfindung hergestellten
Produkt schwächer aneinander gebunden sind als in dem nach vorbekanntern Verfahren erzeugten Produkt,
wodurch der subjektive Eindruck relativer Zähigkeit dieses Produktes bestätigt wird.
b) Man würde erwarten, daß regelmäßig gelierte κι klumpen einen konstanten Widerstand gegen Brechen,
d. h. eine gleichmäßige Bruchfestigkeit aufweisen, so daß die Stücke bei Überschreiten dieser Kraft
Vollständig brechen. Im Gegensatz hierzu ist anzunehmen, daß faserige, fleischähnliche Stücke aufgrund der
i) unregelmäßigen Bindung der Faserbündel untereinander
unterschiedliche Bruchfestigkeiten aufweisen.
Wie aus obiger Tabelle ersichtlich ist, schwanken bei den nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellter1.
Fleischslücken aufgrund ihrer unregelmäßigen faserigen Struktur die Druckspitzen, d. h. die Kräfte zum
Durchbrechen der Stücke beträchtlich, während bei den nach dem bekannten Verfahren hergestellten Fleischstücken
die Bruchfestigkeit weniger schwankt, wie man es für regelmäßig gelierte Klumpen erwartet.
c) Bei einem regelmäßig gelierten Klumpen wird man einen klaren Bruch erwarten, was sich in einer scharfen,
klaren Druckspitze im Diagrammverlauf niederschlagen müßte. Für ein unregelmäßiges faseriges Stück
würde man dagegen eine hohe Anfangskraft zum
jo Brechen der Fasern erwarten, wonach eine geringere
Kraft zum Weiterbrechen genügen wird. Auf dem Diagramm müßte sich dies durch eine scharfe
Druckspitze niederschlagen, der auf niedrigerem Niveau ein unregelmäßiger, annähernd konstanter
Druckverlauf folgt.
Wie sich aus aufgenommenen Diagrammen ergibt, zeigt das nach vorbekanntem Verfahren erzeugte
Produkt eine klare, scharfe einzige Druckspitze, wie sie für gleichmäßig gelierte Klumpen typisch ist. Bei dem
■40 nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten
Produkt wird dagegen ein für ein unregelmäßiges Stück charakteristischer Druckverlauf erhalten.
Claims (2)
1. Verfahren zur Herstellunng eines neischähnlichen
Eiweißnahrungsmittels, bei dem Faserbündel aus eßbarem Protein mit einem koagulierbaren
Bindemittel getränkt und die getränkten Faserbündel nach einer Zwischenbehandlung zu einer
zusammenhängenden Masse kompaktiert werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Zwischenbehandlung
in der Weise stattfindet, daß bei Einsatz eines wärmekoagulierbaren Bindemittels
durch entsprechend starke Wärmeeinwirkung oder bei Einsatz eines durch chemische Reaktion
koagulierbaren Bindemittels durch diese auf den Bündeloberflächen eine Trennschicht erzeugt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß die Wärmeeinwirkung mittels einer heißen Lösung eines Mittels zur Gelbildung erfolgt.
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