DE2201160C3

DE2201160C3 - Verfahren zur Herstellung eines fleischähnlichen Eiweifinahrungsmittels

Info

Publication number: DE2201160C3
Application number: DE2201160A
Authority: DE
Inventors: Peter Booth; Keith Buckley; Derek Horrocks
Original assignee: Mars Ltd
Current assignee: Mars GB Ltd
Priority date: 1971-01-12
Filing date: 1972-01-11
Publication date: 1980-05-08
Also published as: DK146211C; NO134093B; ATA23372A; SE406693B; DE2201160A1; DK146211B; NO134093C; FR2121742A1; DE2201160B2; IT1037038B; AT333110B; AU461885B2; CH557642A; JPS559178B1; NL175491C; BE777917A; NL175491B; AU3784972A; GB1379600A; CA991909A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines fleischähnlichen Eiweißnahrungsmittels, bei dem Faserbündel aus eßbarem Protein mi; einem koagulierbaren Bindemittel getränkt und die getränkten Faserbündel nach einer Zwischenbehandlung zu einer zusammenhängenden Masse kompaktiert werden.

Bei einem bekannten Verfahren dieser Art (vgl. US-PS 26 82 466) werden einige tausend von sehr dünnen, aus einer Spinndüse austretenden endlosen Fasern zu Bündeln zusammengefaßt, die ungefähr einen Durchmesser von 6 mm besitzen. Diese Faserbündel werden mit einem koagulierbaren Bindemittel getränkt und dann zwischenbehandelt, indem sie durch ein Bad von geschmolzenem Fett hindurchgeleitet, oder mit Fett in fester Form behandelt werden. Der einzige Zweck dieser Zwischenbehandlung besteht darin, in das Produkt die gewünschte Fettmenge und eventuell mit dem Fett auch die gewünschten Gcschmacksstoffe einzuführen. Anschließend an diese Zwischenbehandlung werden die Faserbündel zusammengeführt und zu einem »Tau« von etwa 75 bis 100 mm Dicke zusammengepreßt. Dieses Tau wird dann in für die weitere Handhabung und den Verkauf geeignete Längen geschnitten. Der Druck, mn dem die Faserbündel kompaktiert werden, kann je nach der Dichte und Beschaffenheit des gewünschten Endproduktes kleiner oder größer sein

Das Endprodukt hat jedoch nicht das Aussehen und Gefüge von natürlichem Vluskelfleisch. Dies ist darauf zurückzuführen, daß das > miauchen der imprägnierten Faserbündel in ein Fettbad noch nicht genügt, um die ein/einen Faserbündel genügend zusammenzuhalten NatI' dem Kompakteren der mit Fett getränkten Faserbündel entsteht ein sihwammaitiges Produkt von gleit hmäßiger Struktur, welches unter Druck beliebig in einzelne Stückt auseinanderfällt, ohne daß sich Faser bündel wie bei naturlichem Muskelfleisch /eigen Auch beim Essen sind einzelne Faserbündel, die natürlichen Muskelbündein entsprechen würden, nicht zu spüren. Dieses Verhallen der fertigen, kompaktierten Masse ist darauf zurückzuführen, daß die Zwischenbehandiung in einem Dad mil erwärmtem Fett flicht dazu ausreicht, die Faserbündel durch teilweise Köagulierüfig des Bindemittels als solche fest zusammenzuhalten. Der Verbund der einzelnen Fasern in einem Faserbündel ist nicht größer als der Verbund zwischen den einzelnen Fasern benachbarter Bündel. Außerdem führt die Zwischenbehandlung in einem Fettbad zur Aufnahme einer beträchtlichen Menge Fett, besonders dann, wenn der ϊ Faserbündeldurchmesser in der Größenordnung von 1 bis 2 mm ist. In diesem Fall nähert sich die Fettaufnahme dem Gewicht der imprägnierten Faserbündel, so daß beim Kompakteren ein unschönes, fettig schmeckendes Produkt mit einem Plastikgefüge erhalten wird. Beim in Konservieren in Büchsen und Sterilisieren sondert sich dieser hohe Fettgehalt von den Fleischklumpen ab und bildet eine unzulässig dicke Fettschicht am Kopfende der Dose.

Der Erfindung liegt, die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines fleischähnlichen Eiweißnahrungsmittels der eingangs erwähnten Art zu schaffen, welches die Herstellung eines Eiweißnahrungsmittels gestattet, das entsprechend natürlichem Muskelfleisch zwischen den einzelnen Faserbündeln nur in eine schwache Bindung besitzt, so daß die Faserbündel unter leichtem Druck auseinanderfallen.

Dies wird nach der Erfindung dadurch erreicht, daß die Zwischenbehandlung in der Weise stattfindet, daß bei Einsatz eines wärmekoagulierbaren Bindemittels durch entsprechend starke Wärmeeinwirkung oder bei Einsatz eines durch chemische Reaktion koagulierbaren Bindemittels durch diese auf den Bündeloberflächen eine Trennschicht erzeugt wird.

Durch diese Trennschicht wird erreicht, daß die Fasern in jedem Bündel nach dem endgültigen Kompaktieren und Koagulieren stärker zusammenhängen als die Faserbündel untereinander. Hierdurch zeigt das nach vorliegender Erfindung hergestellte, fleischähnliche Eiweißnahrurtjsmittel eine ausgesprochene Bündelstruktur, die sowohl bei den ganzen, als auch bei den aufgebrochenen Stücken deutlich hervortritt. Die Bündelstruktur bleibt auch beim Durchschneiden der Stucke erhalten. Das Verhalten des somit hergestellten, fleischähnlichen F.iweißnahrungsmittels entspricht beim Aufbrechen. Schneiden und Kauen dem eines naturli chen Muskelfleisches.

In weiterer Ausgestaltung der Erfindung erfolgt die Wärmeeinwirkung mittels einer heißen Lösung eines Mittels /ur Gelbiluung. Das gelbildende Mittel verleiht den Faserbundeln /ι ,itzliche Festigkeit und macht sie gegen mechanische Beschädigung während der darauf folgenden Verfahrensschritte bis /um Endprodukt widerstandsfähiger.

Gemäß de- Erfindunp wird ein dünnes Faserbündel b/w ein Streifen aus im wesenlli.Wen orientierten Fasern ,ins neutralem gesponnenem Protein mi' einer wi· sengen Emulsion imprägniert.die durch Bindemittel und farbstoffe zusammen mit Abfallfleisch einer Geschmacks Vorläufermasse und anderen Ge schmacksstoffen gebildet wird. Das imprägnierte Faserbündel wird dann /ur teilweisen Koagulation gebracht, um eine Trennschicht an der Oberfläche des Bündels /u erhalten, ohne daß eine vollständige Koagulation des Materials durchgeführt wird. Die Oberfläi henkoHfiiilation kann durch eine Wärmebe handlung herbeigeführt werden,,beispielsweise dadurch, daß die imprägnierten Faserbündel in heißem Fett gebraten werdeit, öder indem eine Behandlung erfolgt, bei der die Bündel beispielsweise iii eine heiße Lösung von Mitteln zur Gelbildüng gebraucht werden* Gegebe' nenfalls kann eine Trennschicht auf der Oberfläche des Fäsörbündels dadurch gebildet werden, daß reaktionsfähige koagüliefbafe polymere Stoffe, wie ein Alginat

oder ein Caseinat der Emulsion zusammen mit einem in der Wärme koagulierfähigen Bindemittel einverleibt werden und dann das imprägnierte Faserbündel in ein geeignetes Reagens, beispielsweise eine Lösung eines Calciumsalzes getaucht wird, um das Polymere zur Koagulation zu bringen. Hierbei ist zu erwähnen, daß es bei dem Produkt, wenn es durch eine nachfolgende Wärmebehandlung einer weiteren Koagulation unterzogen worden ist, es schwierig oder unmöglich sein kann, eine Trennschicht auf den Faserbündeln von den darunter befindlichen Teilen des Faserböndels zu unterscheiden, besonders, wenn die Oberflächenschicht durch Wärme zur Koagulation gebracht worden ist, so daß die Oberflächenschicht und das Innere von identischer chemischer Zusammensetzung sind. Dies beeinflußt nicht die Notwendigkeit, auf dem Faserbündel vor dem Kontaktieren eine Oberfläche vorzusehen, die bei einer feuchtheißen Behandlung bzw. beim Kochen beständig ist, um in dem Endprodukt eine deutliche Bündelstruktur aufrecht zu erhalten.

Nach der besrnriebenen Zwischenbehandlung, bei der die Trennschicht gebildet wurde, wird eine geeignete Anzahl von Faserbündeln miteinander durch die Anwendung eines leichten Druckes verdichtet, wobei die Faserbündel in ähnlicher Weise orientiert sind, d. h. im wesentlichen parallel zueinander liegen, so daß sie eine dicke Masse bilden. Dk Masse der etwas verdichteten, zwischenbehandelten Faserbündel kann dann einer Wärmebehandlung unterzogen werden, beispielsweise in einem Gasofen, um die Wärmekoagulation zu vervollständigen und den fleischähnlichen Geschmack zu er..wickeln. Diese wahlweise weitere Wärmebehandlung dient ds^u. der Masse eine feste Struktur zu geben, um das Schneiden in Stücke und nachfolgende Handhaben und Mischer 'u erleichtern.

Nach einer gründlichen Kühlung kann die Masse in Stücke geschnitten und wie natürliches Fleisch weiterbehandelt werden, um den Geschmack, die Färbung und die Entwicklung der Textur zu vervollständigen, beispielsweise dadurch, daß das Produkt in einer Tunke geschmort oder in Büchsen konserviert und sterilisiert wird.

Eine besondere Eigenschaft und ein besonderer Vorteil dieses Produkts besteht dann, daß es nach dem Kochen eine zusammenhängende Struktur beibehält, jedoch eine brüchige Textur hat. die bei der Anwendung eines leichten Druckes leicht in eine Viel/ahl relativer grober Teile oder von Faserbündeln zerfällt und so der primären und sekundären Muskelbündelstruktur von beispielsweise in Büchsen konserviertem, geschmortem Steak, weitgehend ähnlich ist. Bei dem natürlichen Produkt wird diese Wirkung aus einer Hydrolyse beim Kochen der kollagenen Fasern in der jedes Muskelbündel umgebenden Bindegewebehiille erhalten.

Im Falle eines simulierten faserartigen Fleischprodukts. das zur Verwendung für in Büchsen konserviertes Haustierfutter bestimmt ist. reicht es aus. daß das Produkt eine visuell feststellbare grobe bündelartige Struktur hat. welche der primären und sekundären Muskelbündelstruktur von Fleisch ähnlich ist. da der Tierhalter lediglich das oberflächliche Aussehen des Produkts und dessen Textur beim Verbringen des Produkts aus der¹ Büchse in die Fülterschüssel beöbächteL Durch eine entsprechende Wahl des Bindemittels Und der Behandlungsbedingungen können dem erfindungsgemäßen Produkt Bißeigenschaften bzw. eine Empfindung im Mund verliehen Werden, die für natürliches Fleisch typisch ist.

Die Dicke des imprägnierten Proteinfaserbündels oder -Streifens beträgt vorzugsweise zwischen 0,5 und 5,0 mm. Das Bündel ist im allgemeinen gleichachsig, kann jedoch die Form eines flachen Bandes mit einer Breite bis zu 5 cm annehmen. Die gesponnene Proteinfaser kann aus einem eßbaren Eiweiß pflanzlichen oder tierischen Ursprungs oder aus einer Kombination von beiden bestehen. Die Faser kann gegebenenfalls durch die Verwendung anderer Materialien verlängert werden, z. B, mit Carraghenin, das in der USA-Patentschrift 29 47 644 beschrieben ist, und kann gegebenenfalls beträchtliche Mengen nicht eiweißartiger Materialien, wie Alginate oder Fette, enthalten. Außerdem kann die Faser mit einem wesentlichen Teil ihrer Struktur aus einer nicht eiweißartigen Matrix erhalten werden. Das Verhältnis von Faser zu Emulsion Hegt vorzugsweise im Bereich von 80 Teilen Faser/20 Teile Emulsion bis 15 Teile Faser/85 Teile Emulsion.

Anstelle von Bündeln aus gesponnener Faser kann ein durch Wärme koaguliertes Kabel aus verwebten und gebundenen Fasern verwendet werden, die in Streifen geschnitten und zur Bildung von Faserbändern benutzt werden können. Ein solcher poröser Streifen kann als Substrat für die Emulsion wirken und die gleichen Dienste wie Bündel aus orientierten gesponnenen Fasern tun. Außerdem können die Fasern ziemlich grob sein, so lange ein poröses, im wesentlichen absorptionsfähiges Bündel erzielt wird. Ein Vorteil, der aus der Verwendung eines Bündels erhalten wird, bei welchem die Fasern bereits aneinander gebunden sind, ist die erhöhte /ahigkei; u^ Handhabbarkeit des Streifens. Außerdem läßt sich beobachten, daß die verwendeten Fasern nur annähernd parallel sind.

Eine Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin. Faserbündel aus Proteinfasern, die mit einer Emulsion imprägniert worden sind, die in der Wärme koagulierfähige Bindemittel, Farbstoffe und Geschmacksstoffe enthält, /u erhitzen, um die Oberfläche der imprägnierten Bündel zur Koagulation zu bringen.

Eine Anzahl so zwisi henbehandelter Faserbündel wird dann miteinander verdichtet, wodurch nicht koagulierte Emulsion Kontaktstellen über die Länge der Faserbündel freigelegt wird und nachfolgend dazu dient, die ganze Struktur mit einer Anzahl schwacher Bindungen miteinander zu verbinden. Gegebenenfalls können die wärmebehandelten Faserbündel, die immer noch im wesentlichen parallel liegen, miteinander verwebt werden, um eine gewisse gegenseitige mecha· nische Verbindung zu erhalten. Ein weiterer alternativer Versuch zur Losung des Problems besteht darin, die imprägnierten Faserbündel vollständig zu fixieren und dann die Bündeloberfläche mit einer verdünnten Losung eines Bindemittels, z. B. F.ieralbumin. zu behandeln, das beim Kochen die gesamte Struktur mit schwächeren Bindungen als diejenigen zusammenzuhalten, die zwischen den Fasern innerhalb der Faserbündel bestehen. Die behandelten Faserbündel werden im wesentlichen parallelgelegt, um eine dicke Masse /u bilden, verdichtet und dann einer weiteren Wärmebe handlung unterzogen, um das üefügc vollständig zu fixieren,

Bei der Wärrrieköäguiätiönstecrifiik können die Bündel aus imprägnierten Fasern durch ein beliebiges geeignetes Verfahren erhitzt werden, z. B, durch Braten im Fett, Eintauchen in heiße Lösungen eines Mittels zur Gelbildung, Frischdampf odor Infrarotheizung, und der Temperaturbereich kann zwischen 70⁰C und 200°C

liegen. Der bevorzugte Temperaturbereich beträgt 80° C bis 130° C. Die Beheizungszeit hängt von der Temperatur und der Dicke des Faserbündels ab, kann jedoch im Bereich zwischen 0,5 Sekunden und 60 Sekunden liegen. Der bevorzugte Zeitraum ist von 3 Sekunden bis 20 Sekunden. Das Braten kann mit irgendeinem eßbaren Fett oder Öl geschehen. Das bevorzugte Fett ist rohes Rindfleischfett.

Mittel ZUi Gelbildung, die für ein Heißtauch- oder Sprühverfahren geeignet sind, sind Agar, Carraghenan, Dänisch Agar oder Gelatine, gegebenenfalls in Gegenwart von Carob Gum. Die durch Wärme koagulierbaren Stoffe, die der Emulsion zugesetzt werden können, sind u.a. vitales Weizeneiweiß, Blutplasma, Eieralbumin, Stärken oder Celluloseäther.

Eine weitere Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, kationenaktive Polymere, wie Natriumalginat, -caseinat oder -pektat, dem Emulsionsansatz zuzusetzen. Nachdem die Faserbündel mit der Emulsion imprägniert worden sind, werden sie in eine verdünnte Lösung von beispielsweise Caiciumionen, getaucht, um auf der Bündeloberfläche einen koagulierten Überzug zu bilden. Diese Faserbündel werden dann in der vorangehend beschriebenen Weise weiterbehandelt.

Bei der Anwendung dieser Technik kann das der Emulsion zuzusetzende aktive Koagulum aus irgendeinem eßbaren ionenpolymeren Material bestehen, beispielsweise aus Natriumalginat, Natriumcaseinat. Natriumpolypektat, Natriumcarboxymethylcellulose oder Natriumcarraghenat. Die Koagulationslösung kann eßbare Kationen, wie Kalium-Calcium- oder Aluminiumionen enthalten. Das Koagulationsverfahren kann entweder heiß oder kalt durchgeführt werden, doch erhöhen erhöhte Temperaturen die Koagulationsgeschwindigkeit. Die Menge des der Emulsion zuzusetzenden kationenaktiven Polymeren liegt vorzugsweise im Bereich zwischen 0,1% und 3% und die Kationenkonzentration in der Koagulationslösung liegt vorzugsweise im dereich von 0,2% bis 20%.

In der vorliegenden Beschreibung sind alle Prozentangaben als Gewichtsprozente zu verstehen, sofern nicht der Zusammenhang etwas anderes anzeigt.

Die beschriebenen alternativen Verfahren ermöglichen die Wahl der gewünschten Eigenschaften für das simulierte Fleischprodukt. Wenn das Produkt beispielsweise in Büchsen konserviert und in einer statischen Retore sterilisiert werden soll, dann werden, obwohl es wichtig ist, daß die Struktur des Produktes ausreichend zäh ist, so daß sie beim Schneiden des Produktes in Klumpen, beim Mischen mit anderen Materialien und beim Einfüllen in Büchsen nicht zusammenbricht, die Materialien, die dazu beitragen, diese Zähigkeit durch Verkleben des Ganzen zu einer zusammenhängenden Masse zu erzielen, die leicht geschnitten und gehandhabt werden kann, wie z. B. Carraghenan-Gelee oder Fett, aus dem Produkt während dei Sterilisation herausgelaugt, so daß ein brüchiger Klumpen bleibt, der die Eigenschaften eines geschmorten Steaks hat. das leicht zusammenfällt. Wenn jedoch die Klumpen so gekocht werden, daß ein heftiges mechanisches Mischen während des Röchvorgangs erfolgt, soll die gewählte Bindetechnik derart sein, daß das Bindemittel zur Herstellung einer Bindung zwischen den Faserbündeln zähere und bleibendere Bindungen bildet.

Ein besonderer Vorteil der Erfindung besteht darin, daß ein simuliertes Fleisch mit einer realistischen faserhaltigen fleischähntichen Textur erhalten werden kann, das nur einen verhältnismäßig geringen Anteil teurer gesponnener Proteinfasern enthält, so dab das fertige Produkt geringe Kosten verursacht.
Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß das erfin-

ϊ dungsgemäße Produkt eine verhältnismäßig offene Struktur haben kann, welche das Eindringen von Soucen oder Fleischsäften in die Produktmatrix beim Schmoren oder Sterilisieren ermöglicht, wodurch den Stücken ein feuchtes, gehaltvolles Mundgefühl mitgeteilt wird und

to die Beibehaltung des Geschmacks und der Saftigkeit beim Kauen zu einer zum Verschlucken geeigneten Teilchengröße beibehalten wird. Viele der bisherigen bekannten Fleischprodukte auf Basis von gesponnenem Protein ergeben beim Kauen ein trockenes griesiges Gefühl im Mund, der das nachfolgende Verschlucken erschwert und die Menge des Produkts, die jeweils gegessen werden kann, ernsthaft beschränkt

Ein weiterer Nutzen, der durch das Eindringen und die Absorption des Fleischsaftes in die Stücke ar.s simuliertem Fleisch mit offener "ruktur während des Steriiisiervorgangs erhalten wad, ist eine starke Gewichtszunahme, wodurch die Kosten des sichtbaren »Fleisch«-Gehalts in der fertigen Nahrung noch weiter verringert werden.

2ϊ E' können beliebige geeignete Geschmacksstoffe verwendet werden, z. B. pflanzliche oder tierische Proteinhydrolysate oder Hefeautolysate, Fleisch oder Fisch und Geschmackspotentiatoren, wie »Ribotide«, Mononatriumglutamat und Maltol.

in Das Einbringen von Rohfleisch, beispielsweise Leber, in die Emulsion verbessert nicht nur den Geschmack des Produkts, sondern ermöglicht ferner die Verwendung größerer Mengen Glutin (ein verhältnismäßig billiges Bindemittel) in der Emulsion, wobei jedoch trotzdem

ji eine Emulsion von geringer Viskosität erhalten wird, die keine großen Teilchen oder Kleberaglomerate enthält, so daß sie die Faserbündel leicht durchdringt

Ein weiter Bereich eßbarer Färbemittel rteht zur Verfügung, mit denen die Farbe einer besonderen

4i> Fleischart simuliert werden kann. Zu diesen gehören synthetische eßbare Farbstoffe, Karotinoide, Canthaxantin, Cochenille, Karmin. Karamel und Pigmente. Ein bevorzugtes Färbemittel, das sich als besonders vorteilhaft zum Simulieren einer natürlichen roten

•r. Fleischfarbe erwiesen hat, ist jedoch Blut mit oder ohne Zusatz von Natriumnitrit, da dieses eine natürlichere und stabilere Farbe als die künstlichen Farbstoffe ergibt, die für frühere Vorschläge zur Herstellung von simuliertem Fleisch verwendet worden sind

-,ο Das verwendete Blut kann frisches tierisches Vollblut vom Schaf, Ochsen oder Schwein (das gegebenenfalls mit einem die Koagulation hemmenden Mittel behandelt worden ist) oder können Blutderivate, wie rote Blutkörperchen, in ähnlicher Weise behandelt, sein.

π Gegebenenfalb kann ein geeignete.. Gemisch aus getrocknetem Vollblut und Wasser verwendet werden. Das bevorzugte Material ist ein volles, homogenisiertes tierisches Blut. Die in der Emulsion verwendete Blutmenge ka.m bis zu 30% betragen. Die bevorzugte

bn Menge ist 14%. Dem Blut kann Natriumnitrit mit einer Menge bis zu 2000 ppm zugesetzt werden. Die bevorzugte Menge ist 1000 ppm.

Beim Simulieren der Färbe von Hühnerfleisch kann das Färbemittel weggelassen werden.

Bei dem gegenwärtig· bevorzugten Herstellungsver* fahren Werden neutrale gesponnene Proteinfasern Verwendet, die im Handel erhältlich sind.

Die Emulsion wird dadurch hergestellt, daß in der

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Wärme bindende MiUeI Gcschmackssfoffe und die Komponenten eines Geschmacksprekursors, Färbemittel und irgendein anderes gewünschtes Material gesondert von der gesponnenen Proleinfaser zu einer homogenen chremartigen Masse miteinander homogenisiert werden, die keine sichtbaren Teilchen enthalten. Bündel aus gesponnener Proteinfaser mit einer Dicke von 1—2 mm Durchmesser werden mit der Emulsion dadurch imprägniert, daß die Faserbündel in die Emulsion getaucht werden und eine leichte Knelwirkung ausgeübt wird.

Die imprägnierten Faserbündel werden dadurch erhitzt, daß sie in eine heiße Lösung aus Carraghenan und Carob Gum von einer Temperatur von 80—95°C während eines Zeitraums von etwa 20 Sekunden getaucht werden. Eine Anzahl in der beschriebenen Weise hergestellter Faserbündel wird dann in einer im wesentlichen parallelen Anordnung in eine Schale gelegt, ϋπι diese bis zu einer Tiefe von 25 γώγω ^k 38 mm zu füllen und leichter Druck ausgeübt, um engen Kontakt der Faserbündel sicherzustellen und um zu ermöglichen, daß sich Verbindungsstellen bilden. Ferner wird Wärme dadurch zugeführt, daß die Schale in einen Gasofen mi: einer Temperatur von 193°C während 25 Minuten gebracht wird. Das Produkt wird dann gründlich gekühlt, aus der Schale herausgenommen und in Stücke von geeigneter Größe geschnitten.

Nachfolgend sind Beispiele für die Herstellung von simuliertem Fleisch gemäß der Erfindung gegeben.

Beispiel 1

Neutrale gesponnene pflanzliche Proteinfaser, wie sie von der Firma Courtaulds Limited geliefert wird, wurde von überschüssiger Flüssigkeit freigepreßt, in Längen von 178 mm geschnitten und in Faserbündel mit einem Durchmesser von 1—2 mm getrennt, von denen jedes 100 bis 1000 Fasern enthält. Die Faserbündel wurden dann mit der folgenden Emulsion im Verhältnis von 30 Teilen Faser zu 70 Teilen Emulsion imprägniert.

Emulsionsansatz
Bestandteile

Getrocknetes vitales Weizeneiweiß

Chemeartige Leber

Hefehydrolysat

Mononatriumglutamat

Geschmacksstoffe

Homogenisiertes Vo",blut (mit 5%

einer 2°/oigen Nalriumnitritlösung)

Erdnußöl

Wasser

gelegt, bis die Schale voll war. Beim Einlegen der Faserbündel in die Schale' wurde auf diese ein leichter Druck ausgeübt, um eine kompakte gleichmäßige Struktur zu erhalten und die nachfolgende Kohäsion der Masse zu unterstützen. Das Produkt wurde bei etwa l90°C 25 Minuten lang in einem Gasofen gebacken, aus diesem entnommen und zürn Abkühlen stehengelassen.

Die feste Masse wurde in Würfel von etwa 20 mm geschnitten in einem Stärke-Carob Gurn-Fleischsaft In Büchsen konserviert Und sterilisiert.

Die sterilisierten Klumpen aus simuliertem Fleisch hatten große Ähnlichkeit mit Stücken aus in Büchsen konserviertem geschmortem Steak sowohl in der Farbe als auch im Aussehen und hatten eine brüchige Textur, die unter leichtem Druck leicht in »Büildel«-artige Strukturen auseinanderbrachen, die den primären und sekundären Muskelbündelslrukturen von in Büchsen konserviertem Steak ähnlich waren. Die Klumpen hatten einen saftigen, süßen, fleischartigen Geschmack und fleischarliges Aroma und brachen im Mund in ähnlicher Weise wie in Büchsen konserviertes Steak auseinander.

Beispiel 2

Gesponnene Sojaproteinfaser, die von der Firma Worthington Foods ine. unter dem Warenzeichen »Fibrotein« hergestellt worden war, wurde zur Verwendung in de'· Weise bearbeitet, daß die Faser in einem Überschuß von 1 %iger NaCI-Lösung gewaschen wurde, worauf eine Neutralisation auf ei'ne Wasserstoffionenkonzentration von 5,5 bis 6.0 in einer ! %igen Salzlösung unter Verwendung von Natriumbicarbonat folgte, die durch eine weitere Waschung in einer l%igen Salzlösung vervollständigt wurde. Die Fasern wurden von überschüssiger Flüssigkeit freigepreßt und in Bündel mit einem Durchmesser von 1—2 mm getrennt (wobei jedes Bündel 100 bis 1000 Fasern enthielt). Die Faserbündel wurden dann mit der folgenden Emulsion im Verhältnis von 30 Teilen Faser auf 70 Teile Emulsion

	4„ imprägniert	Prozentsatz
	Emulsionsansatz
Prozentsat?
	Bestandteile	13,5
18.0		4.5
18,0	43 -	18,0
3.0	Getrocknetes vitales Weizeneiweiß	3,0
0.5	Getrocknetes Blutplasma	7.5
0.3	Criremeartige Leber
7.0	Hefehydrolysat	14,0
	₅₀ Hydrolysat von tierischem Eiweiß	10,0
14.0	Homogenisiertes Vollblut (mit 5%	29.5
10,0	einer 2%igen Natriumnitritlösung)
29.2	Erdnußöl
Wasser

Der Gcschmacksprekursor wurde dadurch hergestellt, daß die Bestandteile in Wasser gelöst wurden, die Wasserstoffionenkonzentration auf 6 mit Natriumhydroxyd eingestellt und das Volumen mit Wasser ergänzt wurde. Dies wurde den anderen Emulsionsbestandteilen zugesetzt und zu einer gleichmäßigen chremeartigen Suspension homogenisert.

Die Oberfläche der imprägnierten Faserbündel wurde durch gesondertes Eintauchen der Bündel in ein Bad von 0.75% Carraghenan und 0.5% Carob Gum zur Koagulation gebracht, auf einer Temperatur von 85^CC während 20 Sekunden gehalten, worauf die Faserbündel in paralleler Anordnung in eine Schale von 25 mm Tiefe Die imprägnierten Faserbündel wurden gesondert in rohem Rindfleischfett bei 120⁰C während 5 — 7 Sekunden gebraten und eine ausreichende Anzahl derselben wurde in paralleler Anordnung in eine Schale mit einer Tiefe von 25 mm gelegt, bis die Schale voll war. Das Produkt wurde dann leicht zu einer gleichmäßigen Masse gepreßt und dann bei einer Temperatur von etwa 190⁰C während 25 Minuten in einem Gasofen gebacken, aus diesem dann entfernt und zum Abkühlen stehengelassen. Die feste Masse wurde in Würfel von etwa 20 mm geschnitten und in einem Reischsaft aus Stärke und Carob Gum in Büchsen konserviert und sterilisiert.

Die sterilisierten Klumpen hatten einen reichen

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rifidfleischnrtigen Geschmack und besaßen das Aussehen, die Farbe und die innere Struktur von in Büchsen konserviertem Steak.

Beispiel 3

Es wurde ein Produkt wie in Beispiel 1 mit der Äu'i4hine hergestellt, daß 1,5% Weizeneiweiß in der Emulsion durch Natriumalginat ersetzt wurde und die emulsionsbehandelten Faserbündel wui'den in eine kalte Lösung von 10% Calciumacelatund 1% Essigsäure statt in eine heiße Lösung eines Mittels zur Gelbildung, um die Koagulation der Oberfläche des Faserbündcls zu bewirken, gelegt. Die behandelten Faserbündel wurden dann in einer Schale parallel angeordnet, zusammengepreßt, gebacken und in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise weiterbehandelt.

Die Klumpen aus sterilisiertem simuliertem Fleisch besaßen eine gute Muskelbündelstruktur und eine feste Textur. Ihr Geschmack erinnerte an den eines süßen Fleisches, beispielsweise eines Hühnchens, nachdem dieses in Weißwein gekocht worden war.

Beispiel 4

Es wurde ein Produkt wie in Beispiel 2 mit der Ausnahme hergestellt, daß die Faserbündel nach dem Imprägnieren mit der Emulsion einer vollen Wärmekoagulation dadurch unterzogen wurden, daß sie gesondert in einem Ofen bei etwa 190⁰C während 4 Minuten gebacken wurden und dann mit einer Lösung besprüht w rden, die 5% Eieralbumin und 10% Blut enthielt, bevor sie in paralleler Anordnung in eine Schale gebracht und leicht zu einer gleichmäßigen kompakten Masse gepreßt wurden, die dann in der in Beispiel 2 beschriebenen Weise gebacken wurde.

Die Klumpen aus sterilisiertem simuliertem Fleisch hatten eine feste Textur, zerfielen bei Druckausübung jedoch leicht in muskelbündelartige Strukturen.

Beispiel 5

Es wurde ein Produkt wie in Beispiel 1 beschrieben mit der Ausnahme hergestellt, daß die Faserbündelgröße 1 —2 mm in der Dicke, jedoch 3— i0 mm in der Breite betrug, die Emulsion kein Blut enthielt (das durch Wasser ersetzt war) und keine chremeartige Leber (die durch gekochtes Hühnchenmuskelfleisch ersetzt war) und die Faserbündel wurden in eine heiße Lösung eines Mittels zur Gelbildung während etwa 30 Sekunden eingetaucht. Das sterilisierte Produkt hatte die chremeartige weiße Farbe, das allgemeine Aussehen und die innere Struktur von gekochtem Hühnchenmuskelfleisch und war im Geschmack und Aroma saftig und süß wie Hühnchenfleisch.

Um die Unterschiede zwischen fleischähnlichen Eiweißprodukten, die nach dem vorbekannten Verfahren gemäß der US-PS 26 82 466 herstellbar sind und solchen fleischähnlichen Eiweißnahrungsmitteln, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erzeugbar sind, festzustellen und glaubhaft zu machen, daß beim Durchführen der mit Bindemittel getränkten Faserbündel durch ein Bad mit geschmolzenem Fett gemäß der US-PS 26 82 466 ein anderer Effekt auftritt als bei einem Braten, der mit Bindemittel getränkten Faserbündel mit entsprechend starker Wärmeeinwirkung gemäß der Erfindung, wurden folgende Vergleichsversuche durchgeführt:

Versuchsanordnung

Es wurden identische Rohmaterialien entsprechend obigem Beispiel 2 vorbereitet, d. h. geeignet neutralisierte und gepreßte Faserbündel wurden mit der folgenden Emulsion im Verhältnis von 30 Teilen Faser auf 70 Teile Emulsion imprägniert.

. Emulsionsansatz

getrocknetes vitales Weizeneiweiß	13,5%
getrocknetes Blutplasma	4,5%
cremeartige Leber	18,0%
Hefehydfölysat	3,0%
Hydrolisat von tierischem Eiweiß	7,5%
homogenisiertes Vollblut (iiiil 5%
einer 2%igen Natriumnitritlösung)	14.0%
Erdnußöl	10,0%
Wasser	29,5%

Die imprägnierten Faserbündel wurden dann in zwei

gleiche Portionen geteilt. Beide Portionen wurden in getrennte Faserbündel unterteilt, die gesondert in 'Fohem Rindfleischielt für 4 — 7 Sekunden belassen wurden, jede der beiden Portionen jedoch bei unterschiedlichen Temperaturen. Die verwendeten Fettemperaturen waren

a) 120⁰C gemäß Beispiel 2 vorliegender Anmeldung und

>5 b) 60°C, da z.B. in Spalte 4, Zeile 24 der US-PS 26 82 466 von »geschmolzenem« Fett gesprochen wird.

Die gebratenen bzw. in geschmolzenes Fett gelegten Faserbündel wurden in paralleler Anordnung in eine in Schale mit einer Tiefe von etwa 25 mm gelegt, bis die Schale voll war. Die Produkte wurden dann leicht zu einer gleichmäßigen Masse gepreßt und dann bei einer Temperatur von etwa 190⁰C während 25 Minuten in einem Ofen gebacken, aus diesem dann entnommen und r> zum Abkühlen stehen gelassen. Die feste Masse wurde in beiden Fällen in Würfel geschnitten und mit Fleischsaft folgender Zusammensetzung in Büchsen eingegeben:

Carob Gum

Mehl

Wasser

1,2%

4,0%

94,8%

Die Produkte wurden schließlich bei 129°C für 46 Minuten dampfsterilisiert.

Untersuchung der Produkte:
1. Aussehen

Die nach der US-PS 26 82 466 behandelten »Fleisch«- Stücke schienen weich und ohne Unregelmäßigkeiten zu se[n, wobei keine Faserstruktur deutlich wurde. Nach dem Aufbrechen des Fleischstücks konnten die Fasern nur durch sorgfältige Beobachtung erkannt werden, und die Fleischstücke schienen eine dichtgepackte, sehr feine haarähnliche Struktur zu besitzen.

Dagegen ähnelte das gemäß der Erfindung hergestellte Produkt stark gekochtem Beef-Steak. Es konnte deutlich eine grobfaserige Struktur ausgemacht werden, wobei die Faserbündel ganz lose aneinander gebunden waren und damit eine offene Struktur entstand.

2. Gefüge

Das nach dem vorbekannten Verfahren hergestellte Produkt war fest und ziemlich zäh, und es erforderte einen starken Druck, um die Stücke zu brechen. Nachdem dieser Druck einmal erreicht war, brachen die Stücke mit einem Mal, indem sie ähnlich wie ofengebackene Eiweißstücke glatt auseinanderfielen.

Il

Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Produkt War schwächer, Schon leichler Druck mit einer Gabel bewirkte ein Herausbrechen einiger Faserbündel Von den Nachbarfaserbündeln. Ein stärkerer Druck auf die Stücke hafte zur Folge daß das Stück sich in ähnlicher Wiiise zu sehr zartem Schmorbraten auflöste.

3. Messungen;

Die künstlichen Fleischstücke von 20 χ 20 χ 20 mm wurden einzeln so unter einen Keil mit 75° Spreizwinkel gelegt, daß die Fasern in einer horizontalen Ebene Hefen Und parallel zu der Kante des Keiles ausgerichtet waren. Wenn dann der Keil abgesenkt wurde, versuchte er durch Auseinanderdrücken der Fasern die Fleischstücke aufzubrechen. Dadurch wurde in Nachahmung der Wirkung einer in das Flcischstück eingedrückter! Gabe! ein Maß dafür erhalten, wie fest die Faserbündel aneinander gebunden sind. Es wurden verschiedene Fleischstücke untersucht und die Druckspitzen aufgezeichnet.

Fleischslück

Erforderliche Kraft zum Brechen des Fleischstückes

a) hergestellt nach
dem crfindungsgcmäßen Verfahren

b) hergestellt nach
US-PS 26 82466

580 υ 750 f. 57Og 380 g 320 g

1030 g 920 g 990 g

1050 g 870 g

J(160g

Durchschnitt 520 g Schwankung 430 g

Durchschnitt 987 g Schwankung 190 g Schlußfolgert] Agen aus den Meßergebnissen

a) Obige Ergebnisse zeigen ganz deutlich, daß die Fasern in dem nach vorliegender Erfindung hergestellten Produkt schwächer aneinander gebunden sind als in dem nach vorbekanntern Verfahren erzeugten Produkt, wodurch der subjektive Eindruck relativer Zähigkeit dieses Produktes bestätigt wird.

b) Man würde erwarten, daß regelmäßig gelierte κι klumpen einen konstanten Widerstand gegen Brechen,

d. h. eine gleichmäßige Bruchfestigkeit aufweisen, so daß die Stücke bei Überschreiten dieser Kraft Vollständig brechen. Im Gegensatz hierzu ist anzunehmen, daß faserige, fleischähnliche Stücke aufgrund der

i) unregelmäßigen Bindung der Faserbündel untereinander unterschiedliche Bruchfestigkeiten aufweisen.

Wie aus obiger Tabelle ersichtlich ist, schwanken bei den nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellter¹. Fleischslücken aufgrund ihrer unregelmäßigen faserigen Struktur die Druckspitzen, d. h. die Kräfte zum Durchbrechen der Stücke beträchtlich, während bei den nach dem bekannten Verfahren hergestellten Fleischstücken die Bruchfestigkeit weniger schwankt, wie man es für regelmäßig gelierte Klumpen erwartet.

c) Bei einem regelmäßig gelierten Klumpen wird man einen klaren Bruch erwarten, was sich in einer scharfen, klaren Druckspitze im Diagrammverlauf niederschlagen müßte. Für ein unregelmäßiges faseriges Stück würde man dagegen eine hohe Anfangskraft zum

jo Brechen der Fasern erwarten, wonach eine geringere Kraft zum Weiterbrechen genügen wird. Auf dem Diagramm müßte sich dies durch eine scharfe Druckspitze niederschlagen, der auf niedrigerem Niveau ein unregelmäßiger, annähernd konstanter Druckverlauf folgt.

Wie sich aus aufgenommenen Diagrammen ergibt, zeigt das nach vorbekanntem Verfahren erzeugte Produkt eine klare, scharfe einzige Druckspitze, wie sie für gleichmäßig gelierte Klumpen typisch ist. Bei dem

■40 nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Produkt wird dagegen ein für ein unregelmäßiges Stück charakteristischer Druckverlauf erhalten.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellunng eines neischähnlichen Eiweißnahrungsmittels, bei dem Faserbündel aus eßbarem Protein mit einem koagulierbaren Bindemittel getränkt und die getränkten Faserbündel nach einer Zwischenbehandlung zu einer zusammenhängenden Masse kompaktiert werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Zwischenbehandlung in der Weise stattfindet, daß bei Einsatz eines wärmekoagulierbaren Bindemittels durch entsprechend starke Wärmeeinwirkung oder bei Einsatz eines durch chemische Reaktion koagulierbaren Bindemittels durch diese auf den Bündeloberflächen eine Trennschicht erzeugt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Wärmeeinwirkung mittels einer heißen Lösung eines Mittels zur Gelbildung erfolgt.