DE2504318A1

DE2504318A1 - Kuenstlicher speck und verfahren zu dessen herstellung

Info

Publication number: DE2504318A1
Application number: DE19752504318
Authority: DE
Inventors: Glenn Arthur Corliss; Henry Paul Furgal
Original assignee: Miles Laboratories Inc
Current assignee: Bayer Corp
Priority date: 1974-02-04
Filing date: 1975-02-03
Publication date: 1975-08-07
Also published as: BE825123A; AU467370B2; DE2504318C3; JPS50107164A; FR2259542A1; AU7734175A; NL7501236A; US3930033A; GB1454071A; FR2259542B1; JPS5551533B2; ZA75294B; DE2504318B2

Description

betreffend: Künstlicher Speck und Verfahren zu dessen Herstellung

Ein künstlicher durchwachsener Speck (Bacon) kann hergestellt v/erden, indem man abwechselnd Schichten, enthaltend rotes und weißes pflanzliches Protein,herstellt und aufeinander schichtet, die magerem Fleisch und Fett entsprechen und dann die aufeinandergestapelten Schichten unter Bildung einer dicken Platte kocht. Scheiben von künstlichem Speck können hergestellt werden, indem man eine solche Platte quer zu den Schichten schneidet. Die einzelnen Schichten werden aus getrennten wässrigen Gemischen hergestellt, enthaltend kritische Mengen von pflanzlichen Proteinfasern, Eialbuminen, Tapiokastärke, Wasser, pflanzliche Öle, pflanzliche Gummen, pflanzliches Proteinisolat, Dextrose, Natriumcaseinat, Farbstoffe, Geschmacksstoffe und Gewürze.

Künstlicher Speck ist beschrieben in den US-PS 3 320 070, 3 442 662, 3 537 859 und 3 589 914 und in der CA-PS 872 186, Diese Patentschriften beschreiben verschiedene Gemische

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von pflanzlichen Proteinen und Bindemitteln zusammen mit Farbstoffen und Geschmacksstoffen, die angewandt werden, um das magere Fleisch und den Fettanteil von natürlichem Speck nachzumachen. Obwohl diese bekannten Gemische im weiteren Sinne Speck ähnlich sind, besitzen alle den Nachteil, daß sie nicht das gleiche Gefühl im Mund ergeben und nicht aussehen wie natürlicher gekochter Speck. Daher sind sie vom Markt nicht als wirklicher Ersatz für Speck angenommen worden.

Erfindungsgemäß wird ein künstliches Speckprodukt gebildet mit Schichten, die den mageren und fetten Anteilen des Specks entsprechen. Dabei werden die Schichten für die mageren Anteile des Specks hergestellt aus einem Anfangsgemisch bestehend im wesentlichen aus 10 bis 40 % pflanzlicher Proteinfasern, 5 bis 20 % Eialbumin, 5 bis 20 % Tapiokastärke, 30 bis 60 % Wasser, 3 bis 20 % pflanzlichem Öl, 0,1 bis 1,5 % Pflanzengummi, 2 bis 15 % pflanzlichem Proteinisölat, 0,05 bis 0,50 % Dextrose, 0,005 bis 0,05 % für Nahrungsmittel geeignete Farbstoffe und 5 bis 20 % Geschmacksstoffe und Gewürze und die den Fettanteilen entsprechenden Schichten werden hergestellt aus einem Anfangsgemisch bestehend im wesentlichen aus 0 bis 5 % pflanzlichen Proteinfasern, 5 bis 20 % Eialbumin, 3 bis 20 % Tapiokastärke, 30 bis 60 % Wasser, 10 bis 40 % Pflanzenöl, 0,1 bis 1,5 % Pflanzengummi, 2 bis 15 % pflanzlichem Proteinisolat, 4 bis 15 % Natriumcaseinat, 0,05 bis 0,50 % Dextrose und 5 bis 20 % Geschmacksstoffenund Gewürzen.

Dabei sind unter % jeweils Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Gemisches zu verstehen. Das Produkt wird hergestellt, indem man abwechselnd Schichten, die magere und fette Anteile vortäuschen, herstellt und aufeinanderstapelt, wobei eine Platte aus künstlichem Speck entsteht, die dann gekocht wird. Während des Kochens dehnt sich die Platte

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um 15 bis 40 Vol.-% aus und ergibt eine zarte, flocKige (flaky) Struktur des Endproduktes.

Die erfindungsgemäß angewandten pflanzlichen Proteinfasern werden nach einem bekannten Verfahren hergestellt durch Strangpressen (Extrudieren) von pflanzlichem Protein wie demjenigen, das aus Sojabohnen, Mais oder Erdnüssen erhalten wird, durch eine Spinndüse in ein saures Bad, wo das extrudierte Material zu Fasern koaguliert. Das ist beschrieben in der US-PS 2 682 466. Die entstehenden Fasern können gestreckt, auf den gewünschten pH-Wert gewaschen und in die gewünschte Länge geschnitten werden.

Pflanzliches Proteinisolat wie Sojaisolat ist ein im Handel erhältliches Produkt, enthaltend mindestens 90 Gew.-% Protein.

Die pflanzlichen Öle, die erfindungsgemäß geeignet sind, sind vorzugsweise Maisöl, aber es können andere pflanzliche Öle, wie sie im Handel erhältlich sind, verwendet werden.

Der erfindungsgemäß geeignete Pflanzengummi ist vorzugsweise Carrageen, aber es können andere Gummen wie Seegrasextrakt, Guargummi oder Johannisbrotbohnengummi ebenfalls angewandt werden.

Der rote Farbstoff, der zum Färben der das magere Fleisch vortäuschenden Schichten geeignet ist, wird vorzugsweise erhalten durch Vermischen von FDC Rot Nr. 3 und FDC Gelb Nr. 6 Farbstoffen, die für Lebensmittel geeignet sind. Andere im Handel erhältliche Farbstoffe für Lebensmittel können jedoch ebenfalls angewandt werden. Die Masse enthält vorzugsweise ungefähr 0,1 bis 0,7 Gew.-% Karamelfarbe. Eine besonders günstige Menge ist 0,34 %,

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Die geeigneten Geschmacksstoffe sind ein Gemisch aus autolysierter Hefe, hydrolysierter Hefe und anderen pflanzlichen oder künstlichen Geschmacksstoffen, die zusammen ein " Speck -Aroma" ergeben. Die jeweilige Auswahl ist dem Fachmann selbstverständlich.

Die anderen in der Masse verwendeten Substanzen sind bekannte im Handel erhältliche Produkte.

Die speziellen Gemische für di e Herstellung der einzelnen Teile, die mageres Fleisch und Fett in dem künstlichen Speck vortäuschen, sind oben angegeben. Ein bevorzugtes Produkt besitzt Schichten, die die mageren Teile verkörpern und die hergestellt worden sind aus einem Anfangsgemisch bestehend im wesentlichen aus ungefähr 18 % pflanzlichen Proteinfasern, ungefähr 10 % Eialbumin, ungefähr 7,5 % Tapiokastärke, ungefähr 42,5 % Wasser, ungefähr 6,7 % pflanzlichenÖlsy ungefähr 0,5 % Pflanzengummi, ungefähr 3,4 % pflanzlichem Proteinisolat, ungefähr 0,16 % Dextrose, ungefähr 0,01 % Farbstoff für Nahrungsmittel, ungefähr 0,34 % Karamelfarbe und ungefähr 10,89 % Geschmacks stoff eirund Gewürzea Die Schichten, die den Fettanteilen entsprechen, werden hergestellt aus einem Anfangsgemisch, bestehend im wesentlichen aus ungefähr 1,5 % pflanzlichen Proteinfasern, ungefähr 8,2 % Eialbumin, ungefähr 5,8 % Tapiokastärke, ungefähr 42,3 % Wasser, ungefähr 25,7 % Pflanzenöl, ungefähr 0,02 % Pflanzengummi, ungefähr 2,6 % pflanzlichem Proteinisolat, ungefähr 5,2 % Natriumcaseinat, ungefähr 0,12 % Dextrose und ungefähr 8,38 Geschmacksstoffen und Gewürzen, wobei die % jeweils wieder auf das Gesamtgewicht der Masse bezogen sind.

Der künstliche Speck wird hergestellt, indem man abwechselnd Schichten von künstlichem mageren Fleisch und künstlichem Fett herstellt und unter Bildung einer Platte von künstlichem Speck aufeinanderschichtet und die Platte dann kocht.

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Durch dieses Kochen werden die Fasern und Bindemittel zu einer zusammenhängenden Masse verbunden. Das Kochen wird durchgeführt bis die innere ^mperatur der künstlichen Speckplatte mindestens 75°C beträgt. Günstigerweise wird bei einer Temperatur von ungefähr 75 bis 95⁰C gekocht. Es kann auf irgendeine geeignete Weise erhitzt werden.

Vor der Herstellung der einzelnen Schichten werden die Bestandteile mit einer Mischvorrichtung zum Belüften vermischt, um Luft oder ein anderes nicht toxisches Gas in das Gemisch einzuschließen. Ein anderes Verfahren besteht darin, Luft oder ein anderes nicht toxisches Gas über eine geeignete Öffnung in das Gemisch zu preßen, um eine gute Verteilung der feinen Bläschen in dem Gemisch zu erzielen. Ein weiteres Verfahren besteht darin, ein Treibmittel (leavening agent) wie Natriumbicarbonat oder handelsüblich^Backpulver zu dem Gemisch zuzusetzen, das während des anschließenden Erhitzens ein Gas entwickelt. Die Menge an eingeschlossenem oder gebildetem Gas wird so gewählt, daß während des Kochens der erhaltenen Platte, sich diese um ungefähr 15 bis ungefähr 40 %, vorzugsweise ungefähr 20 bis ungefähr 25 Vol.-% ausdehnt. Während des Kochens dehnt sich das eingeschlossene oder im Inneren entwickelte Gas leicht aus und bildet zahlreiche kleine Bläschen, die, nachdem das Gemisch während des Erhitzens koaguliert^permanent in dem fertigen Produkt enthalten bleiben. Dadurch entwickelt das gekochte Produkt eine zarte, flockige Textur, die der Textur von natürlichem Speck sehr ähnlich ist.

Die Erfindung wird durch das folgende Beispiel näher erläutert»

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Beispiel

Ein Gemisch aus Wasser, Farbstoff für Nahrungsmittel, Karamelfarbe, Maisöl und flüssigen Geschmacksstoffen wurde vermischt. Dann wurden kurze Fasarn aus gesponnenem Sojaprotein mit einem pH-Wert von 5,0 und Stränge mit einer Länge von je ungefähr 1,6 mm zugegeben und so mit der Flüssigkeit vermischt, daß Wasser und Öl von den Protein-, fasern absorbiert werden konnten. Eialbumin, Tapiokastärke, Carrageen, Sojaisolat, Dextrose und pulverförmige Geschmacksstoffe und Gewürze wurden zugegeben und es wurde weiter mit einem Belüftungsmischer wie einem Littleford Lodige Mixer gemischt bis ein homogenes Gemisch entstanden war. Das entstehende erste Gemisch, das für die Anteile aus künstlichem mageren Fleisch bestimmt war, enthielt 18 % gesponnene Fasern, 10 % Eialbumin, 7,5 % Tapiokastärke, 42,5 % Wasser, 6,7 % Maisöl, 0,5 % Carrageen, 3,4 % Sojaisolat, 0,34 % Karamelfarbe, 0,16 % Dextrose, 0,01 % Farbstoffe (Gemisch aus 75 % FDC Rot Nr. 3 und 25 % FDC Gelb Nr. 6) und 10,89 % Geschmacksstoffe und Gewürze, wobei % jeweils auf das. Gewicht des Gesamtgemisches bezogen sind.

Ein zweites Gemisch wurde hergestellt durch Vermischen von Wasser, Maisöl, flüssigen Geschmacksstoffen und zerhackten, gesponnenen Fasern von Sojaprotein. Eialbumin, Tapiokastärke, Carrageen, Sojaisolat, Natriumcaseinat und pulverförmige Geschmacksstoffe und Gewürze .wurden zugegeben und mit einem Belüftungsmischer wie einem Littleford Lodige Mixer gemischt, bis das Gemisch homogen war. Das entstehende zweite Gemisch, das für die Anteile entsprechend dem künstlichen Fett bestimmt war, enthielt $,5 % gesponnene Fasern, 8,2 % Eialbumin, 5,8 % Tapiokastärke, 42,3 % Wasser, 25,7 % Maisöl, 0,2 % Carrageen, 2,6 % Sojaisolat, 5,2 % Natriumcaseinat, 0,12 % Dextrose und 8,38 % Geschmackstoffe und Gewürze, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des ganzen Gemisches.

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Das oben "beschriebene erste und zweite Gemisch, enthaltend eingeschlossene Luft wurden dann als abwechselnde Schichten eine auf die andere aufgebracht, wobei jede Schicht eine Dicke von ungefähr 0,5 bis 0,75 cm besaß, bis eine Platte von ungefähr 2,5 cm erhalten worden war. Diese Platte war ungefähr 18 cm breit und ungefähr 29 cm lang. Die Platte wurde dann durch äußeres Erhitzen mit Dampf auf eine innere Temperatur von 75 bis 95⁰C gekocht. Während dieses Erhitzens dehnte sich die Platte um un- ' gefahr 20 bis 25 Vol.-#> aus. Das Produkt in Form einer festen Platte wurde dann auf 4⁰C abgekühlt und quer zu den Schichten in Scheiben mit einer Dicke von ungefähr 0,18 cm geschnitten, verpackt und gefroren, zum anschließenden Verkauf als künstlicher Speck.

Die wie oben beschrieben hergestellten Scheiben besaßen, wenn sie anschließend in einer Pfanne erhitzt wurden, einen Geschmack und ein Gefühl im Mund, das im wesentlichen das gleiche war wie bei gekochtem natürlichen Speck.

Der rote Anteil ergibt einen knusprigen, mäßig saftigen, wie mageres Fleisch aussehenden, dunklen Anteil, der sehr stark an mageren Speck erinnert, während der weiße Anteil eine knusprigere, flockigere Textur besitzt, die sehr stark an gebratenen fetten Speck erinnert. Das Produkt ist in vieler Hinsicht natürlichem Speck überlegen« Es enthält kein Cholesterin, es hat ein höheres Verhältnis an wirksamem Protein (Protein Efficiency Ratio,PER) als Speck (ungefähr 3 verglichen mit 2,7 für mageres Fleisch) und besitzt ein sehr günstiges hohes Verhältnis von mehrfach ungesättigten Fetten zu gesättigten Fettsäuren. Das Produkt besitzt ein Verhältnis von mehrfach ungesättigten zu gesättigten Fetten von mehr als 1:1...Im Gegensatz dazu besitzt natürlicher Speck ein Verhältnis in der Größenordnung von nur 0,25:1.

Patentansprüche: 62XV

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Claims

Patentansprüche

.1. Künstliches Speckprodukt mit abwechselnden Schichten, die die mageren und fetten Teile des Specks nachahmen, dadurch gekennzeichnet , daß die Schichten, die den mageren Teilen entsprechen, hergestellt worden sind aus einem Anfangsgemisch bestehend aus im wesentlichen TO bis 40 % pflanzlichen Proteinfasern, 5 bis 20 Eialbumin (Eiklar), 5 bis 20 % Tapiokastärke, 30 bis 60 % Wasser, 3 bis 20 % pflanzlichem Öl, 0,1 bis 1,5 % Pflanzengummi, 2 bis 15 % pflanzlichen Proteinisolaten, 0,05 bis 0,50 Dextrose, 0,005 bis 0,05 % Farbstoffen für Nahrungsmittel und 5 bis 20 % Geschmacksstoff enund Gewürze*¹ und die den Fetteilen entsprechenden Schichten hergestellt worden sind aus einem Anfangsgemisch bestehend im wesentlichen aus 0 bis 5 % pflanzlichen Proteinfasern, 5 bis 20 % Eialbumin, 3 bis 20 % Tapiokastärke, 30 bis 60 % Wasser, 10 bis 40 % Pflanzenöl, 0,1 bis 1,5 % Pflanzengummi, 2 bis 15 % pflanzlichem Proteinisolat, 4 bis 15 % Natriumcaseinat, 0,05 bis 0,5 % Dextrose und 5 bis 20 % -Geschmacksstoffecund Gewürzen jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Masse für die einzelne Schicht.
2. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Schichten entsprechend den mageren Anteilen hergestellt worden sind aus einem Anfangsgemisch bestehend im wesentlichen aus ungefähr 18 % pflanzlichen Proteinfasern, ungefähr 10 % Eialbumin, ungefähr 7,5 % Tapiokastärke, ungefähr 42,5 % Wasser, ungefähr 6,7^ Pflanzenöl, ungefähr 0,5 %_ Pflanzengummi, ungefähr

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3,4 % pflanzlichem Proteinisolat, ungefähr 0,16 % Dextrose, ungefähr 0,01 % Farbstoff für Nahrungsmittel und ungefähr 0,34 % Karamelfarbe und ungefähr 10,89 % Geschmacksstoffen und Gewürzen und die Schichten entsprechend den fetten Anteilen hergestellt worden sind aus einem Anfangsgemisch bestehend im wesentlichen aus ungefähr 1,5 % pflanzlichen Proteinfasern, ungefähr 8,2 % Eialbumin, ungefähr 5,8 % Tapiokastärke, ungefähr 42,3 % Wasser, ungefähr 25,7 % Pflanzenöl, ungefähr 0,2 % Pflanzengummi, ungefähr 2,6 % pflanzlichem Proteinisolat, ungefähr 5,2 % Natriumcaseinat, ungefähr 0,12 % Dextrose und ungefähr 8,38 % Geschmäcksstoffen und Gewürzen jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht der Masse für die einzelne Schicht.
3. Produkt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch g e k e η η zeichnet , daß die pflanzlichen Proteinfasern hergestellt worden sind aus Sojaprotein, das pflanzliche Proteinisolat aus Sojaisolat und der Farbstoff für Nahrungsmittel ein Gemisch aus FDC Rot Nr. 3 und FDC Gelb Nr. 6 Farbstoff für Nahrungsmittel ist. /
4. Verfahren zur Herstellung des Produktes nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet , daß man in die oben angegebenen Gemische jeweils ein Gas einleitet, abwechselnd einzelne Schichten aus den beiden Gemischen herstellt und aufeinanderschichtet und die entstehende Platte kocht.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man das Kochen bei ungefähr 75 bis 95°C durchführt.
6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch g e k e η η -' zeichnet, daß man die erhaltene gekochte Platte anschließend quer zu den einzelnen Schichten in Scheiben schneidet.

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