DE3509735A1

DE3509735A1 - Verfahren und vorrichtung zum aufschliessen von fleisch

Info

Publication number: DE3509735A1
Application number: DE19853509735
Authority: DE
Inventors: Joseph Victor Bloomfield N.J. LoBiondo; Salvatore James West Caldwell N.J. LoBiondo
Original assignee: SENZA GEL CORP
Current assignee: SENZA GEL CORP
Priority date: 1984-03-19
Filing date: 1985-03-18
Publication date: 1985-09-26
Also published as: US4660253A; GB2155758A; PL252387A1; GB8506476D0; CA1242303A

Description

VERFAHREN UND VORRICHTUNG ZUM AUFSCHLIESSEN VON FLEISCH

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Aufschließen von Fleisch bis auf mehrere Muskelhöhenniveaus, um eine verbesserte Absorption von Konservierungsmitteln und eine verbesserte Bindung von zwei oder mehreren Fleischstücken zu erzielen. Die Erfindung betrifft insbesondere ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Aufschließen von Fleisch durch Aufreißen, Aufschlitzen und Trennen des Protein-Fasergewebes bis auf unterschiedliche Muskelhöhenniveaus, wie dies durch eine verbesserte Aufschließeinrichtung erreicht wird, die durch eine Vielzahl von stumpfkantigen, radial geschlitzten Scheiben mit unterschiedlichen Durchmessern gekennzeichnet ist, die auf einer Drehwelle befestigt sind. Die Erfindung betrifft auch das durch das Mehrfachebenen-Aufschließverfahren hergestellte Erzeugnis.

Fleisch, sei es Geflügel-, Schweine- oder Rindfleisch, kann durch Trennen oder Aufreißen des Proteinfasergewebes zum Zwecke der Freisetzung der Myosin-, Actin- und Tropomyosin-Proteine aufgeschlossen werden. Die Freisetzung dieser Proteine infolge des Aufschließvorganges ist bei einem Bindevorgang erwünscht, bei dem Stücke von aufgeschlossenem Fleisch körperlich zusammengepreßt und dann geformt und unter Druck gekocht werden, wie dies beispeilsweise in der US-PS 3 644 125 gezeigt wird. Infolge der Freisetzung der Proteine, die durch das Aufschließen erfolgt, können Fleischstücke mit einer Kohäsion bzw. Bindekraft miteinander verbunden werden, die nahe der der ungeschnittenen Fleischzellen in einem ganzen Stück des gleichen Fleisches kommt. Ein hoher Kohäsions- und Bindegrad ist erwünscht, um ein dichteres Fleischerzeugnis herzustellen, das wie ein einziges Stück Fleisch aussieht und beim Aufschneiden fest verbunden bleibt.

Fleisch wird auch aufgeschlossen, um eine vollständigere und schnellere Konservierung zu ermöglichen. Das Aufschließen des Fleisches unterstützt den Konservierungsprozeß durch Vergrößerung des Oberflächenbereiches des Fleisches, wodurch die Konservierungsmittel gründlicher und schneller das Fleisch durchdringen können. Das Aufschließen ermöglicht es auch, daß das Konservierungsmittel tief in die innersten Teile des Fleisches eindringen kann. Je gründlicher die Konservierungsmittel eindringen, desto besser ist die konservierende oder stabilisierende Wirkung des Konservierungsprozesses im Hinblick auf das Protein. Ohne eine derartige Konservierung zersetzt sich das Protein bald, so daß es unbrauchbar und unschmackhaft wird. Fleisch wird auch aufgeschlitzt oder aufgerissen, um z.B. Würfelsteaks herzustellen oder um Fleischstücke mürbe zu machen.

Bekannte Einrichtungen zum Aufschlitzen oder Aufschließen von Fleisch weisen Drehmesser oder Drehklingen auf, die auf einer gemeinsamen Welle oberhalb eines Fleischauflagetisches befestigt sind. Längs des Fleischauflagetisches werden Fleischstücke unter die Drehmesser oder die rotierenden Klingen geschoben, um diese aufzuschließen. Andere Einrichtungen umfassen zwei gegenüberliegende Drehklingenwellen, zwischen denen das Fleisch hindurch bewegt und dadurch auf beiden Seiten aufgeschlossen wird. Jedoch sind diese bekannten Einrichtungen nicht in der Lage, mehr als ein Muskelfaserhöhenniveau aufzuschließen.

Die durch die Erfindung erzielte Aufschließung von mehreren Ebenen stellt ein neues Konzept dar, das für ein Eindringen und Aufreißen bis zu zwei oder mehreren Muskelfaserebenen sorgt. Dieses Aufschließen von mehreren Ebenen ermöglicht eine viel größere Freisetzung von Myosin-, Actin- und Tropomyosin-Proteinen, als dies die bekannten Verfahren und Maschinen erreichen. Somit wird der Binde- und Kohäsionsgrad

zwischen mehreren Stücken eines zu mehreren Ebenen aufgeschlossenen Fleisches stark erhöht, wodurch ein viel dichteres und fester zusammenhängendes Fleischerzeugnis hergestellt wird. Demzufolge hat das Fleisch das Aussehen und die Struktur eines ganzen Fleischstückes, was dieses schmackhafter macht und wobei es weniger wahrscheinlich ist, daß dieses beim Aufschneiden in Stücke bricht, als Fleisch, das durch bekannte Verfahren und Maschinen hergestellt wird. Die Erfindung ermöglicht auch ein gründlicheres Eindringen der Konservierungsmittel, als bei den bekannten Verfahren und Einrichtungen, da das Eindringen zu mehreren Ebenen des Muskelgewebes das Ausmaß des den Konservierungsmitteln ausgesetzten Oberflächenbereichs vergrößert. Das erfindungsgemäße Aufschließen von mehreren Ebenen dient auch dem Entfernen von Knorpeln und Sehnen aus Geflügelfleisch.

Es ist demzufolge Aufgabe der Erfindung, eine Verbesserung gegenüber bekannten Aufschließverfahren und Aufschließmaschinen vorzusehen, indem für ein gleichzeitiges Aufschließen von unterschiedlichen, im Fleisch vorgesehenen Muskelhöhenniveaus gesorgt wird. Weiterhin soll die Kohäsion und die Bindung der aufgeschlossenen Fleischstücke, die zusammengepreßt und unter Druck gekocht wurden, verbessert werden, indem mehr Proteinfasergewebe schneller getrennt und aufgerissen und dadurch mehr Myosin-, Actin- und Tropomyosin-Protein freigesetzt wird. Ferner soll dadurch, daß ein größerer Proteinfasergewebe-Oberflächenbereich den Konservierungsmitteln ausgesetzt wird, ein tieferes und vollständigeres Eindringen der Konservierungsstoffe ermöglicht werden. Außerdem soll der Energieverbrauch beim Kochen oder Räuchern durch ein Verfahren zum Aufschließen von mehreren Ebenen verringert werden, das einen größeren Oberflächenbereich des Fleisches freilegt und somit eine erhöhte Pökelsalzverteilung und eine vermehrte Resorption und Retention von Myosin-Proteiη hervor-

ruft, was letztlich in einem dichteren Erzeugnis resultiert, das schneller gekocht oder geräuchert wird. Die Energiekosten werden außerdem reduziert, da das gesteigerte Ausmaß der Aufschließung die Wälz-, Knet- oder Mischzeit verringert, die gewöhnlich bei der Bereitung von konserviertem oder geräuchertem Fleisch erforderlich ist. Ferner soll ein Verfahren zum Aufschließen mehrerer Ebenen vorgeschlagen werden, das ein geschmeidigeres Fleischerzeugnis hervorbringt, was in einer besseren Anpassung beim Preßvorgang und der Verringerung von Leerräumen in dem Fleischendprodukt resultiert. Weiterhin sollen Knorpel und Sehnen vom Geflügelfleisch entfernt werden. Es ist außerdem Aufgabe der Erfindung, eine Vorrichtung zur Durchführung des Mehrebenen-Aufschließverfahrens vorzuschlagen, die eine verbesserte Mehrebenen-Aufschließeinrichtung aufweist. Es ist ferner Aufgabe der Erfindung, ein dichteres, kohäsiveres und schmackhafteres Fleischerzeugnis vorzusehen, das das Aussehen eines einzigen Fleischstückes hat, nachdem die aufgeschlossenen Fleischstücke zusammengepreßt und miteinander verbunden wurden.

Allgemein betrifft die Erfindung ein verbessertes Verfahren sowie eine verbesserte Vorrichtung zum Aufschließen von Fleisch, um bis zu mehreren Muskelhohenniveaus tief in das Fleisch einzudringen und dieses bis zu mehreren Muskelhohenniveaus auf- bzw. einzureißen, wodurch die Absorption der Konservierungsmittel sowie der Binde- und Kohäsionsgrad zwischen mehreren Fleischstücken verbessert und erhöht wird. Das Verfahren umfaßt ein Zuführen des Fleisches in eine Kompressionszone, ein kontinuierliches und fortlaufendes Zusammendrücken des Fleisches, ein gleichzeitiges Eindringen und Aufreißen des Fleisches bis zu zwei oder mehreren Muskelhohenniveaus während das Fleisch zusammengedrückt und durch die Kompressionszone befördert wird und ein Ausstoßen des Fleisches aus der Kompressionszone, wodurch das Fleisch sich

auf seine vorhergehenden Abmessungen ausdehnen kann, ehe es einer weiteren Behandlung, wie z.B. der Aussetzung von Konservierungsmitteln oder einem Bindevorgang, unterzogen wird.

Vorzugsweise wird das Eindringen und Aufreißen bis zu mehreren Höhenniveaus bzw. Ebenen mit Hilfe einer Mehrebenen-Aufschließeinrichtung gemäß der Erfindung durchgeführt, die aus einer Vielzahl von stumpfkantigen, radial geschlitzten Scheiben besteht, die unterschiedliche Durchmesser aufweisen und auf einer Drehwelle montiert sind. Die Erfindung betrifft auch eine Fleischaufschließvorrichtung, die eine solche Aufschließeinrichtung aufweist, sowie das aufgeschlossene Fleischerzeugnis, das aus dem neuen Mehrebenen-Aufschließverfahren resultiert.

Die Erfindung wird im folgenden anhand der Zeichnung näher erläutert. Es zeigen:

Fig. 1 ein Flußdiagramm, das die Schritte des er

findungsgemäßen Verfahrens verdeutlicht,

Fig. 2 bis 5 schematische Querschnittsansichten des

Fleisches, während dieses die Schritte des erfindungsgemäßen Verfahrens durchläuft;

und der erfindungsgemäßen Aufschließeinrichtung, während diese bei dem Verfahren Anwendung findet,

Fig. 6 das durch das erfindungsgemäße Verfahren

hergestellte Fleischerzeugnis in schema-

tischer Draufsicht und

Fig. 7 bis 9 in schematischen Querschnittsansichten, Fig. 10 eine schematische Querschnittsansicht, die

die Art und Weise darstellt, mit der zwei Fleischstücke, die entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren aufgeschlossen wurden, während des Preß- und Kochvorganges miteinander verbunden werden,

Fig. 11 eine Darstellung eines bevorzugten Ausfüh

rungsbeispiels einer erfindungsgemäßen Aufschließeinrichtung und

Fig. 12, 13 und 14 eine solche Aufschließeinrichtung in Kombination mit unterschiedlichen Ausfüh

rungsbeispielen von erfindungsgemäßen Fleischaufschließvorrichtungen bzw. -maschinen.

In Fig. 1 wird das Verfahren zum Aufschließen des Fleisches auf verschiedene Muskelhöhenniveaus verdeutlicht. Das aufzuschließende Fleischstück wird beim Verfahrensschritt 10 in eine Kompressionszone eingeführt. Das Fleisch wird in der Kompressionszone zusammengedrückt, Verfahrensschritt 12, und gelangt gleichzeitig mit einer Mehrebenen-Aufschließeinrichtung in Eingriff, die tief zu einem Muskelgewebehöhenniveau unterhalb der Oberfläche eines Teils des Fleisches eindringt, Verfahrensschritt 14. Gleichzeitig gelangt ein anderer Teil des Fleisches mit der Mehrebenen-Aufschließeinrichtung in Eingriff und wird dadurch bis zu einem anderen Muskelhöhenniveau durchdrungen, Verfahrensschritt 16. Während der Verfahrensschritte 12, 14 und 16 wird das Fleisch durch die Kompressionszone befördert, wodurch das Fleisch mit Hilfe der Mehrebenen-Aufschleißeinrichtung an unterschiedlichen Stellen mit unterschiedlichen Eindringtiefen aufgerissen und getrennt wird.

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Da das Fleisch eingerissen und getrennt wird, werden Myosin-, Actin- und Tropomyosin-Proteine von den aufgeschlossenen Oberflächen des Fleischgewebes abgegeben. Das Zerreißen und Trennen des Fleisches an unterschiedlichen Stellen und mit unterschiedlichen Eindringtiefen bewirkt, daß viel mehr von diesen Proteinen freigesetzt wird, als dies der Fall bei einer Einebenen-AufSchließung sein würde. Demzufolge kann ein größerer Bindungs- und Kohäsionsgrad zwischen aufgeschlossenen Fleischstücken beim Bindevorgang erzielt werden.

Zusätzlich werden durch das auf mehrere Muskelhöhenniveaus erfolgende Aufreißen und Trennen von Geflügelfleisch Knorpel und Sehnen von den Geflügelstücken entfernt. Das Entfernen von Knorpeln und Sehnen vergrößert den Bindungs- und Kohäsionsgrad der Geflügelstücke, was wiederum in einem dichteren, kohäsiveren Geflügelehdprodukt resultiert.

Während das Fleisch durch die Kompressionszone befördert wird, wird es kontinuierlich und progressiv zusammengepreßt, durchdrungen und aufgerissen, bis es beim Verfahrensschritt 18 aus der Kompressionszone ausgestoßen wird. Nach dem Ausstoßen kann sich das Fleisch beim Verfahrensschritt 20 wieder auf seine früheren Abmessungen ausdehnen, was in einem aufgeschlossenen Fleischerzeugnis A resultiert. Die Durchdringungen und Einrisse, die zustande gekommen sind, als das Fleisch zusammengepreßt wurde, werden tiefer, sobald das Fleisch sich ausdehnt und erstrecken sich weit in das Innere des Fleisches bis auf unterschiedliche Muskelhöhenniveaus.

Obwohl das in Fig. 1 als Diagramm dargestellte Verfahren das Durchdringen und Einreißen des Fleisches auf wenigstens zwei unterschiedliche Muskelhöhenniveaus betrifft, umfaßt das allgemeine Verfahren das gleichzeitige Eindringen in das Floir.ch bi» auf drei odrr sogar mehrere MuoKo 1 höhenn iveaus .

schlitzten Scheiben das Muskelgewebe durchdrungen haben, durchstochen, getrennt und aufgerissen wird und längs grob geriefter Linien 45 und 47, die allgemein die Durchdringungsbzw. Eindringpunkte verbinden, aufgeschlitzt wird (vergleiche Fig. 6). Die Einrisse im Fleisch beginnen an den beiden Eindringpunkten 50 und 52, wobei zwei Eindringniveaus 53 und 55 infolge der Aufschließwirkung der zwei verschieden großen Scheiben 44 und 56 erzielt wird. Falls das durch die Kompressionszone beförderte Fleisch Geflügelfleisch darstellt, dient die Drehwirkung der beiden Scheibensätze zum Entfernen von Knorpeln und Sehnen, während das Geflügelfleisch von den sich drehenden Scheiben eingerissen und getrennt wird.

Fig. 4 verdeutlicht das Fleisch, während ein Teil davon die Kompressionszone verläßt und der verbleibende Teil beim Durchgang durch die Kompressionszone 40 gleichzeitig von den geschlitzten Scheiben 44 und 46 zusammengedrückt, durchdrungen und eingerissen wird. Wie aus Fig. 4 ersichtlich, beginnt sich das Fleisch nach dem Ausstoß aus der Kompressionszone 40 auf seine vorherige Abmessungen auszudehnen.

Fig. 5 verdeutlicht das Fleisch, nachdem es ganz aus der Kompressionszone 40 ausgestoßen wurde. Das Fleisch hat sich voll auf seine ursprüngliche Größe ausgedehnt, und die Einrisse erstrecken sich tief ins Innere bis zu zwei verschiedenen Niveaus 53 und 55. Das aufgeschlossene Fleisch ist nun für eine Weiterbehandlung in dem Preß- und Kochvorgang bereit.

Fig. 6 verdeutlicht eine Draufsicht auf die Fleischoberfläche, nachdem diese entsprechend dem erfindungsgemäßen Verfahren aufgeschlossen wurde. Es sind zahlreiche längliche Einstiche bzw. Einrisse 64, 65 dargestellt, die sich tief in das Fleisch erstrecken und durch die geschlitzten Linien 45 bzw. 47 verbunden sind. Diese Einrisse bzw. Einstiche sind das Ergebnis

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der Drehwirkung der stumpfen Kanten der geschlitzten Scheiben während diese das Fleisch durchdringen und schlitzen.

Fig. 7 zeigt eine Querschnittsansicht des Fleisches entlang der Linie 7-7 in Fig. 6 und verdeutlicht die Durchdringungen und Einrisse 64, die von den kleineren geschlitzten Scheiben 44 bis zu dem ersten Muskelgewebeniveau 53 hervorgerufen werden, während diese das Fleisch durchdringen und es weiter in die Kompressionszone 40 ziehen. Die gestrichelten Linien verdeutlichen die tieferen Durchdringungen und Einrisse 65, die bei dieser Ansicht nicht sichtbar sind und von den größeren geschlitzten Scheiben 46 bis zu dem zweiten Muskelgewebeniveau 55 hervorgerufen werden.

Fig. 8, eine Querschnittsansicht des Fleisches entlang der Linie 8-8 der Fig. 6, verdeutlicht die tieferen Durchdringungen und Einrisse 65, die von den stumpfen Kanten der größeren geschlitzten Scheiben 46 hervorgerufen werden, während diese das Fleisch bis zu einem zweiten Muskelgewebeniveau durchdringen und durchschneiden und das Fleisch weiter in die Kompressionszone ziehen. Die gestrichelten Linien verdeutlichen die Durchdringungen und Einrisse 64, die bei dieser Ansicht nicht sichtbar sind und von den kleineren Scheiben 44 bis zu dem ersten Muskelgewebeniveau 53 ausgeführt werden.

Fig. 9 verdeutlicht eine Querschnittsansicht des Fleisches entlang der Linie 9-9 in Fig. 6, bei der die Durchdringungen bzw. Einrisse 64 und 65 bis zu den beiden Muskelgewebeniveaus 53 bzw. 55 sichtbar sind.

Fig. 10 verdeutlicht eine Querschnittsansicht von zwei Fleischstücken, deren aufgeschlossene Oberflächen in Berührung stehen und zusammengepreßt sind. Beim Pressen des

Wie nachstehend erläutert wird, betrifft das erfindungsgemäße Verfahren auch eine Weiterbearbeitung, bei der zwei oder mehr Fleischaußenflächen gleichzeitig auf wenigstens zwei oder mehrere Muskelhöhenniveaus durchdrungen und eingerissen werden.

Betrachtet man wieder Fig. 1, so sind für eine weitere Behandlung des Fleischzwischenerzeugnisses A zusätzliche Verfahrensschritte dargestellt. So werden im Verfahrensschritt 30 zwei oder mehrere aufgeschlossene Fleischstücke so zusammengelegt, daß die aufgeschlossene Fläche des einen Fleischstückes in Berührung mit der aufgeschlossenen Fläche des anderen Fleischstückes steht. Beim Verfahrensschritt 32 werden die Fleischstücke dann in einer Preßform zusammengedrückt. Anschließend wird das gepreßte und geformte Fleisch beim Verfahrensschritt 34 unter Druck gekocht, was in dem gekochten Fleischerzeugnis B resultiert. Dieser Preß- und Kochvorgang wird in der US-PS 3 644 125 erläutert.

Das Enderzeugnis B stellt durch das Mehrebenen-Aufschließverfahren eine große Verbesserung gegenüber bekannten Er-Zeugnissen dar. Dadurch, daß man im Gegensatz zu den bekannten Verfahren mit Aufschließung einer einzigen Ebene zwei oder mehr Muskelgewebehöhenniveaus einer Aufschließung unterzieht, wird viel mehr Myosin-, Actin- und Tropomyosin-Protein freigesetzt. Als Folge dessen verbinden sich bei dem Zusammenpressen der aufgeschlossenen Oberflächen und dem Kochen die freigesetzten Proteine miteinander und erzeugen neues Muskelgewebe zwischen den aufgeschlossenen Oberflächen des ursprünglichen Muskelgewebes, wodurch die Fleischstücke mit einem viel größeren Kohäsionsgrad untereinander eine Bindung eingehen, als dies bei dem bekannten Verfahren mit Aufschließung eines einzigen Muskelhöhenniveaus möglich war.

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Es ergibt sich auch eine verbesserte Verteilung und Absorption der Konservierungsmittel, da diese einem größeren Oberflächenbereich des Fleisches ausgesetzt werden.

Die Fig. 2 bis 5 stellen schematische Zeichnungen dar, die ein bevorzugtes AusfUhrungsbeispiel des erfindungsgemäßen Verfahrens verdeutlichen. Fig. 2 zeigt das Fleisch, ehe es in die Kompressionszone 40 eintritt, die sich genau unterhalb der Mehrebenen-Aufschließeinrichtung 42 befindet und in der das Fleisch einer Kompression unterworfen wird. Die Mehrebenen-Aufschließeinrichtung 42, wie sie in den Fig. 2 bis 5 dargestellt wird, besteht aus einer Vielzahl von stumpfkantigen, radial geschlitzten Scheiben mit unterschiedlichen Durchmessern. Die Scheiben sind in einem abwechselnden Muster auf einer Drehwelle befestigt, so daß Scheiben 44 mit kleinerem Durchmesser mit Scheiben 46 mit größerem Durchmesser abwechseln.

Fig. 3 verdeutlicht den Durchgang des Fleisches durch die Kompressionszone 40, in der es gleichzeitig von den geschlitzten Scheiben zusammengepreßt und durchdrungen wird.

Ein Teil des Fleisches wird von den kleineren Scheiben zusammengepreßt und bis zu einem ersten Muskelfaserhöhenniveau durchdrungen, während ein anderer Teil des Fleisches gleichzeitig von den größeren Scheiben zusammengepreßt und bis zu einem zweiten Muskelfaserhöhenniveau durchdrungen wird. Die stumpfen Kanten der geschlitzten Scheiben kommen beim Eintritt des Fleisches in die Kompressionszone 40 mit dem Fleisch in Eingriff und dringen in dieses ein, wobei die Drehwirkung der Scheiben dem Aufschließen oder Einreißen des Fleisches und der kontinuierlichen Förderung des Fleisches in die Kompressionszone 40 und durch diese hindurch dient. Im ein/einen bewirkt die Drehwirkung der Scheiben, daß das Fleisch an den Stellen, an denen die stumpfen Kanten der ge-

Fleisches stimmen im allgemeinen die aufgeschlossenen Oberflächen miteinander überein, so daß die Fleischfläche eines Fleischstückes sich in die Durchdringungen und Einrisse des anderen Stücks hineinbewegt und hineinpaßt. Während das Fleisch zusammengepreßt und zusammengeformt sowie unter Druck gekocht wird, verbinden sich die aufgeschlossenen Oberflächen miteinander unter Beseitigung von Spalten, wie dies schematisch beim Bezugszeichen 66 verdeutlicht wird.

Das erfindungsgemäße Verfahren verbessert die Bindung des Fleisches, da die Mehrebenen-Aufschließung mehr von den für die Bindung verantwortlichen Proteinen freisetzt, als bekannte Aufschließungsverfahren und da die Bindung im Gegensatz zu der .Einebenen-Bindung, die bei den bekannten Aufschließungsverfahren erzielt wird, an mehreren Ebenen stattfindet. Die durch die Mehrebenen-Aufschließung erzielte, bessere Bindung resultiert in einem dichteren und kohäsiveren Fleischenderzeugnis. Das dichtere Erzeugnis kocht schneller, wird beim Zerschneiden eher in einem Stück bleiben, wird einen viel mürberen Biß haben und schmackhafter sein. Weiterhin erzeugt die Mehrebenen-Aufschließung nachgiebigere Fleischzwischenerzeugnisse, die sich im Preßvorgang besser anpassen und somit Lücken im Fleisch verhindern.

In Fig. 11 ist ein bevorzugtes Ausführungsbeispiel der erfindungsgemäßen Aufschließeinrichtung dargestellt, das eine Welle 71 mit einer Vielzahl darauf befestigten, stumpfkantigen, radial geschlitzten Scheiben 72, 73 mit unterschiedlichen Durchmessern aufweist. Die Scheiben 72 mit größerem Durchmesser wechseln mit den Scheiben 73 mit kleinerem Durchmesser ab, so daß das mit den Scheiben in Berührung kommende Fleisch gleichzeitig auf zwei verschiedene Muskelhöhenniveaus aufgeschlossen wird. Vorzugsweise verlaufen die Zacken der Scheiben mit kleinerem Durchmesser radial zum

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Ausgangspunkt der Schlitze in den größeren Scheiben. Beide Scheibensätze haben abgestumpfte, radiale und peripherische Kanten, so daß das Fleisch getrennt und eingerissen wie auch gezackt und geschlitzt wird. Die Welle 71 weist eine Linrichtung 74 auf, um die Welle drehbar zu befestigen.

Bei dem in Fig. 11 gezeigten bevorzugten Ausführungsbeispiel einer Aufschließeinrichtung haben die größeren Scheiben einen Durchmesser von etwa 101,6 mm (4 inches) und die kleineren Scheiben einen Durchmesser von etwa 69,85 mm (2 3/4 inches).

Die Breite der an der Außenseite befindlichen Kante der größeren Scheiben beträgt etwa ein Drittel der Breite der an der Außenseite befindlichen Kante der kleineren Scheiben. Die kleineren Scheiben dienen als Distanzscheiben zwischen den größeren Scheiben wie auch als Mittel zum Aufschließen des Fleisches auf ein anderes Muskelhöhenniveau als die größeren Scheiben.

Die Erfindung betrifft die Aufschließeinheit in Kombination mit verschiedenen Arten von Fleischaufschließmaschinen bzw. -vorrichtungen. In Fig. 12 ist ein Ausführungsbeispiel einer Aufschließeinrichtung 75 in einer Fleischaufschließmaschine dargestellt, die einen geneigten Fleischauflagetisch 76 sowie eine Druckeinrichtung 77 aufweist. Das Fleisch gleitet entlang des geneigten Tisches 76 bis es unter die sich drehende Aufschließeinrichtung 75 gelangt, wo es von den radial geschlitzten, zwei verschiedene Durchmesser aufweisenden Scheiben getrennt und eingerissen wird. Die Druckeinrichtung 77 kann so eingestellt werden, daß der geneigte Tisch 76 und das Fleisch nach oben zu den Scheiben bewegt werden kann. Auf diese Weise kann die Maschine an kleinere Fleischstücke angepaßt werden oder einen größeren Kompressionsgrad erzielen.

In Fig. 13 sind zwei Aufschließeinrichtungen 78 und 79 bei

einer F^Tleischaufschließmaschine vorgesehen, wobei das Fleisch sich zwischen den beiden Aufschließeinrichtungen 78 und 79 hindurch bewegt und die Wellen 80 und 81 der Einrichtungen 78 und 79 sich gegeneinander drehen. Dadurch wird das Fleisch an zwei Seiten auf zwei unterschiedliche Muskelhöhenniveaus aufgeschlossen.

In Fig. 14 ist eine Aufschließeinrichtung 82 in einer Fleischaufschließmaschine vorgesehen, die eine glatte Walze 83 aufweist, die auf einer zweiten drehbaren Welle 84 gegenüber der drehbaren Welle 85 mit den Aufschließscheiben befestigt ist. Das Fleisch bewegt sich zwischen der Aufschließeinrichtung 82 und der glatten Walze 83 hindurch, wobei sich die Wellen 84 und 85 entgegengesetzt drehen, und wird auf einer Seite auf zwei verschiedene Muskelhöhenniveaus aufgeschlossen, während die glatte Walze dazu dient, das Fleisch sowohl durch die Maschine zu bewegen, als auch das Fleisch zusammenzupressen.

Das erfindungsgemäße Verfahren und die erfindungsgemäße Vorrichtung bringen der fleischverarbeitenden Industrie viele nutzbare und unerwartete Vorteile; so verbessert die Mehl— ebenen-AufSchließung des Fleisches z.B. die Kohäsion und die Bindung der aufgeschlossenen Fleischstücke, die zusammengepreßt und unter Druck gekocht werden. Das daraus resultierende dichtere Fleischerzeugnis wird schneller gekocht und geräuchert, was den Energieverbrauch bei dem Koch- und Räuchervorgang reduziert. Ferner kann der Fleischverarbeiter sein Fleischerzeugnis mit mehr Vertrauen im Hinblick auf die Zufriedenheit der Verbraucher verkaufen, da die Mehrebenen-Aufschließung ein Enderzeugnis hervorbringt, das nach dem Binde- und Kochvorgang das Aussehen eines einzelnen Fleischstückes hat, beim Aufschneiden nicht zerfällt und schmackhafter ist.

Claims

ν . F α N E R EB-B-IN-GMAUS- FlNCK

PATENTANWÄLTE EUROPEAN PATENT ATTORNEYS

MARIAHILFPLATZ 2*3, MÜNCHEN ΘΟ POSTADRESSE: POSTFACH Θ5 O1 βθ, D-8OOO MÖNCHEN 95

l·· i

SENZA GEL CORP. DEAB-32583.7

18. März 1985

VERFAHREN UND VORRICHTUNG ZUM AUFSCHLIESSEN VON FLEISCH

Patentansprüche :

11 Verfahren zum Aufschließen von Fleisch, dadurch gekennzeichnet , daß man

a) FleischstUcke in eine Kompressionszone transportiert,

b) das Fleisch in der Kompressionszone zusammenpreßt,

c) gleichzeitig das Fleisch in der Kompressionszone mit einer Mehrebenen-Aufschließeinrichtung in Eingriff bringt, die ein Durchdringen und Einreißen des zusammengepreßten Fleisches bis auf verschiedene, unterhalb der Fleischoberfläche befindliche Niveaus hervorruft, wobei dieses Durchdringen und Einreißen bewirkt, daß das zusammengepreßte Fleisch bis zu unterschiedlichen Muskel- und Gewebeniveaus unterhalb der Fleischoberfläche selektiv durchdrungen, getrennt und eingerissen wird,

ORtQINAL INSPECTED *

d) das Fleisch kontinuierlich durch die Kompressionszone transportiert und in Berührung mit der Aufschließeinrichtung bringt, um eine progressive Kompression und eine Mehrebenen-Aufschließung des Fleisches auf einer kontinuierlichen Basis zu bewirken und

e) das zusammengepreßte und aufgeschlossene Fleisch aus der Kompressionszone ausstößt, um eine Ausdehnung des Fleisches auf seine früheren Abmessungen zu erreichen, wobei die auf mehrere Ebenen aufgeschlossenen Oberflächen zum Binden des Fleisches zur Verfügung stehen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch Geflügelfleisch ist und daß man, während das Geflügelfleisch mit Hilfe der Mehrebenen-Aufschließeinrichtung in der Kompressionszone durchdrungen und eingerissen wird, gleichzeitig in einem zusätzlichen Verfahrensschritt Knorpel und Sehnen vom Geflügelfleisch entfernt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man in einem zusätzlichen Verfahrensschritt das Fleisch gleichzeitig auf beiden Seiten mit Hilfe einer gegenüber der ersten Mehrebenen-Aufschließeinrichtung befestigten, zusätzlichen Mehrebenen-Aufschließeinrichtung durchdringt, trennt und einreißt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß das Zusammenpressen, Durchdringen, Trennen und Einreißen gleichzeitig durch die Mehrebenen-Aufschließeinrichtung durchgeführt wird, die in Form einer Vielzahl von auf einer Drehwelle befestigten, stumpfkantigen und radial geschlitzten Scheiben mit unterschiedlichen Durchmessern ausgebildet ist.

5. Verfahren zum Aufschließen von Fleisch, dadurch ge-

kennzeichnet , daß man

a) Fleischstücke in eine Kompressionszone transportiert,

b) das Fleisch in der Komprssionszone mit einer Vielzahl von auf einer Drehwelle befestigten, stumpfkantigen und radial geschlitzten Scheiben zusammenpreßt,

c) gleichzeitig die Fleischoberflache bir> auf mehrere Muskelhöhenniveaus durchdringt und trennt, während gleichzeitig das Fleischgewebe zwischen Durchdringungspunkten der stumpfkantigen, radial geschlitzten Scheiben durch eine schnellere relative Bewegung derselben auf der Drehwelle eingerissen wird, wodurch das Fleisch selektiv auf mehreren Muskelhöhenniveaus getrennt, eingerissen und ausgezackt wird,

d) das Fleisch kontinuierlich durch die Kompressionszone transportiert, indem das Fleisch mit den sich drehenden Scheiben in Eingriff kommt,

e) das Fleisch kontinuierlich zusammenpreßt, durchdringt, einreißt und auszackt, während es durch die Kompressionszone transportiert wird und

f) das zusammengepreßte und aufgeschlossene Fleisch aus der Kompressionszone ausstößt, um eine Ausdehnung des Fleisches auf seine früheren Abmessungen zu erreichen, wobei die auf mehrere Ebenen aufgeschlossenen Oberflächen zum Binden des Fleisches zur Verfügung stehen.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch Geflügelfleisch ist und daß man, während das Geflügelfleisch in der Kompressionszone durch die stumpfkantigen, radial geschlitzten Scheiben durchdrungen und getrennt wird, gleichzeitig in einem zusätzlichen Verfahrensschritt Knorpel und Sehnen vom Geflügelfleisch entfernt.

7. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet , daß man in einem zusätzlichen Verfah-

rensschritt das Fleisch gleichzeitig von beiden Seiten zusammenpreßt und durchdringt, indem das Fleisch mit einer Vielzahl von stumpfkantigen, radial geschlitzten Scheiben mit unterschiedlichen Durchmessern in Eingriff gelangt, die auf einer gegenüber der ersten Drehwelle angeordneten, sich entgegengesetzt drehenden, zweiten Drehwelle befestigt sind.

8. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet , daß das Zusammenpressen und Transportieren des Fleisches gleichzeitig bewirkt wird, indem das Fleisch auf einer Seite mit einer Vielzahl von stumpfkantigen, radial geschlitzten Scheiben, die auf einer Drehwelle befestigt sind, und auf der anderen Seite mit einer glatten Walze, die auf einer sich entgegengesetzt drehenden Welle befestigt ist, in Eingriff kommt, wenn das Fleisch zwischen den Wellen hindurch bewegt wird.

9. Verfahren nach Anspruch 5,dadurch gekennzeichnet , daß das Zusammenpressen des Fleisches durch das nach oben Ragen des Fleisches zu einer Vielzahl von stumpfkantigen, radial geschlitzten und auf einer Drehwelle befestigten Scheiben mit unterschiedlichen Durchmessern hervorgerufen wird, mit denen das Fleisch in Eingriff gelangt.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet , daß das nach oben Ragen des Fleisches mit Hilfe eines geneigten Fleischauflagetisches bewerkstelligt wird.

11. Aufgeschlossenes Fleischstück, das mit anderen aufgeschlossenen Fleischstücken zusammengepreßt und verbunden werden soll,

gekennzeichnet durch

eine Oberfläche, die tief eindringende Risse und Durchdringungen aufweist, wobei sich die Risse und Durchdringungen zu mehreren Muskelhöhenniveaus auf verschiedenen Tiefen unterhalb der Fleischoberfläche erstrecken.

12. Fleischstück nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet , daß zwei Fleischoberflächen mit Rissen und Durchdringungen versehen sind.

13. Aufschließeinrichtung zum Aufschließen von Fleisch, gekennzeichnet durch

- eine Welle (71),

- eine Vielzahl von ersten Scheiben (72), die auf der Welle (71) befestigt sind, und

- eine Vielzahl von zweiten Scheiben (73) mit einem kleineren Durchmesser als der Durchmesser der ersten Scheiben (72), die auf der Welle (71) befestigt und zwischen den ersten Scheiben (72) in Zwischenräumen angeordnet sind, wobei die ersten und zweiten Scheiben (72, 73) an ihren Außenrändern radiale Schlitze aufweisen, die radiale und peripherische Kanten zum Aufschließen des Fleisches bis auf verschiedene Muskelhöhenniveaus darbieten.

14. Aufschließeinrichtung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet , daß die zweiten Scheiben (73) sich im wesentlichen radial zu dem Ausgangspunkt der radialen Schlitze in den ersten Scheiben (72) erstrecken.

15. Vorrichtung zum Aufschließen von Fleisch, gekennzeichnet durch

- eine Aufschließeinrichtung (42) mit einer Welle (71), einer Vielzahl von ersten Scheiben (72), die auf der Welle (71) befestigt sind und einer Vielzahl von zweiten Scheiben (73) mit einem kleineren Durchmesser als

der der ersten Scheiben (72), die auf der Welle (71) befestigt und zwischen den ersten Scheiben (72) in Zwischenräumen angeordnet sind, wobei die ersten und zweiten Scheiben an ihren Außenrändern radiale Schlitze aufweisen, die radiale und peripherische Kanten zum Aufschließen des Fleisches bis auf verschiedene Muskelhöhenniveaus darbieten und wobei die Welle drehbar gelagert ist,

- eine Einrichtung zum Antrieb der Welle (71) und

- eine Einrichtung (76, 77), die das Fleisch zu der Aufschließeinrichtung (42) hintreibt und mit dieser in Berührung bringt.

16. Vorrichtung nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet , daß die Einrichtung, die das Fleisch zu der Aufschließeinrichtung (42) hintreibt und mit dieser in Berührung bringt, einen geneigten Fleischauflagetisch (76) aufweist.

17. Vorrichtung nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet , daß eine Druckeinrichtung (77) vorgesehen ist, um die nach oben gerichtete Projektion des Fleisches in Richtung zur Aufschließeinrichtung hin oder von dieser weg einzustellen.

18. Vorrichtung zum Aufschließen von Fleisch, gekennzeichnet durch

- eine erste Aufschließeinrichtung (78) mit einer Welle (80), einer Vielzahl von ersten Scheiben, die auf der Welle (80) befestigt sind, und einer Vielzahl von zweiten Scheiben mit einem kleineren Durchmesser als der der ersten Scheiben, die auf der Welle (80) befestigt und zwischen den ersten Scheiben in Zwischenräumen angeordnet sind, wobei die ersten und zweiten Scheiben an ihren Außenrändern radiale

Schlitze aufweisen, die radiale und peripherische Kanten zum Aufschließen des Fleisches auf verschiedene Muskelhöhenniveaus darbieten, und wobei die Welle (80) drehbar gelagert ist, - eine zweite Aufschließeinrichtung (79) mit einer Welle (81), einer Vielzahl von ersten Scheiben, die auf dor Welle (81) befestigt sind, und einer Vielzahl von zweiten Scheiben mit einem kleineren Durchmesser als der Durchmesser der ersten Scheiben, die auf der Welle

(81) befestigt und zwischen den ersten Scheiben in Zwischenräumen angeordnet sind, wobei die ersten und zweiten Scheiben an ihren Außenrändern radiale Schlitze aufweisen, die radiale und peripherische Kanten zum Aufschließen des Fleisches auf verschiedene Muskelhöhenniveaus darbieten und wobei die Welle (81) zur ersten Welle (80) entgegengesetzt drehbar gelagert und von der ersten Welle (80) im Abstand angeordnet ist, um dazwischen eine Ebene auszubilden, durch die die Fleischstücke in Berührung mit den Aufschließeinrichtungen gelangen und aufgeschlossen werden, und - eine Einrichtung zum Antrieb der Wellen (80, 81).

19. Vorrichtung nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet , daß eine der Wellen (80, 81) einstellbar befestigt ist, um den Abstand zwischen den Wellen (80, 81) zu ändern.

20. Vorrichtung nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet , daß die Einrichtung zum Antrieb der Wellen (80, 81) die Wellen mit unterschiedlichen relativen Geschwindigkeiten antreibt.

21. Vorrichtung zum Aufschließen von Fleisch, gekennzeichnet durch eine erste Aufschließeinrichtung (82) mit einer Welle (85), einer Vielzahl

von ersten Scheiben, die auf der Welle (85) befestigt sind, und einer Vielzahl von zweiten Scheiben mit einem kleineren Durchmesser als der der ersten Scheiben, die auf der Welle (85) befestigt und zwischen den ersten Scheiben in Zwischenräumen angeordnet sind, wobei die ersten und zweiten Scheiben an ihren Außenrändern radiale Schlitze aufweisen, die radiale und peripherische Kanten zum Aufschließen des Fleisches auf verschiedene Muskelhöhenniveaus darbieten und wobei die Welle (85) drehbar gelagert ist,
eine zweite Welle (84), die zur ersten Welle (85) entgegengesetzt drehbar gelagert und von der ersten Welle

(85) im Abstand angeordnet ist, um eine Ebene dazwischen auszubilden und

eine glatte Walze (83), die auf der zweiten Welle (84) befestigt ist, um das Fleisch zu transportieren, zusammenzupressen und in Berührung mit der Aufschließeinrichtung (82) zu bringen, wodurch das Fleisch aufgeschlossen wird.

22. Vorrichtung nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet , daß eine der beiden Wellen (84, 85) verstellbar befestigt ist, um den Abstand zwischen den Wellen (84, 85) zu ändern.