DE69101462T2

DE69101462T2 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung eines Teigblattes.

Info

Publication number: DE69101462T2
Application number: DE69101462T
Authority: DE
Inventors: Minoru Kageyama; Yasuo Torikata
Original assignee: Rheon Automatic Machinery Co Ltd
Current assignee: Rheon Automatic Machinery Co Ltd
Priority date: 1990-04-23
Filing date: 1991-04-23
Publication date: 1994-07-14
Anticipated expiration: 2011-04-24
Also published as: ES2051081T3; EP0454418A1; EP0454418B1; US5182124A; ATE103139T1; DE69101462D1; JPH044837A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Herstellen einer Teigbahn. Sie betrifft insbesondere ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Herstellen einer Teigbahn aus einem Teiggemisch, welches aus pulverförmigen Materialien, die Mehl und Eis umfassen, besteht.
Viele Versuche sind gemacht worden, um augenblicklich Teig guter Qualität immer dann zu schaffen, wenn er benötigt wird. Bei den zum Stand der Technik gehörenden Verfahren werden Rohmaterialien mit Wasser gemischt und geknetet, um einen Teigklumpen zu bilden. Der Teigklumpen wird aus einem Extruder extrudiert, dann zu einer Bahn geformt, geschnitten, geformt und fermentiert, um Teigprodukte zu erzeugen.
Jedoch haben diese zum Stand der Technik gehörenden Verfahren mehrere Probleme. Der Misch- und Knetprozeß erfordert nämlich Fachkenntnisse der Bedienungspersonen beim Beurteilen, ob die Materialien gleichmäßig mit Wasser gemischt sind und ob das Gluten in dem gekneteten Teig ausreichend entwickelt ist. Es wurde allgemein gesagt, daß die konstante Produktion eines gleichmäßigen Gemisches aus Pulver und Flüssigkeit innerhalb einer begrenzten Zeitperiode schwierig ist. Die Menge an Wasser zum Herstellen des Teigs ist üblicherweise kleiner als diejenige von pulverförmigen Materialien, so daß die pulverförmigen Materialien dazu neigen, die Form einer harten Masse anzunehmen. Um zu verhindern, daß dies auftritt, ist eine lange Zeitperiode für das Kneten erforderlich. Wenn der Teig einmal geknetet ist, beginnt die Fermentation in dem Teig fortzuschreiten als Folge der in ihm enthaltenen Hefe. Diese Fermentation kann nicht angehalten werden, bis der Teig vollständig gebacken oder eingefroren ist. Daher bedeutet das Unterbrechen bzw. Nichtfortsetzen der Fermentation vor solchen Prozessen ein Bilden des Teigs zu Stücken. Weiterhin besteht bei dem oben genannten Knetprozeß die Gefahr, daß das Netzwerk der Gewebestruktur eines gut entwickelten Glutens zerstört wird als Folge der Quetschkraft, die von dem Extruder auf den Teig ausgeübt wird.
Demgemäß ist ein Extraprozeß, beispielsweise ein Ruheprozeß, erforderlich, um die verlorene Gewebestruktur wiederzugewinnen.
In dem englischen Abstract der JP-A-6,312,242 ist die Herstellung eines Nahrungsmittelteigs offenbart, wobei die Nahrungsmittelmaterialien, die Pulver (beispielsweise Mehl und zerkleinerte Stücke (beispielsweise Eisstücke, verfestigte Milch, usw.) umfassen, kombiniert werden, um ein gleichmäßiges Gemisch zu bilden, zu welchem verfestigte Stücke (beispielsweise gefrorene Marmelade, gefrorenes Eigelb und Eiweiß, Margarine, usw.) zugegeben werden.
Gesehen von einem Aspekt aus, schafft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zum Herstellen einer Teigbahn, umfassend die Schritte des:
Mischens von pulverförmigen Materialien, die zum Herstellen von Teig geeignet sind, mit Eispartikeln derart, daß die Eispartikel nicht schmelzen, um ein Teiggemisch herzustellen;
Formens des Teiggemisches zu einem kontinuierlichen bandartigen Teiggemisch, welches im wesentlichen gleichmäßige Breite und Dicke hat, derart, daß die Eispartikel noch nicht schmelzen;
Schmelzens der Eispartikel, um das bandartige Teiggemisch wasserhaltig zu machen; und des
Streckens des kontinuierlichen hydratisierten bzw. wasserhaltigen bandartigen Teiggemischs, um dadurch eine kontinuierliche Teigbahn herzustellen und ein Glutennetzwerk in der Teigbahn zu erzeugen.
Gesehen von einem anderen Aspekt aus, schafft die Erfindung eine Vorrichtung zum Herstellen einer Teigbahn, umfassend:
eine Mischeinrichtung zum Mischen pulverförmiger Materialien, die zum Herstellen von Teig geeignet sind, mit Eispartikeln, um ein Teiggemisch herzustellen;
eine Formungseinrichtung zum Formen des Teiggemisches zu einem kontinuierlichen bandartigen Teiggemisch;
eine Gefrierkammer zum Halten der Mischeinrichtung und der Formungseinrichtung in einer Umgebung derart, daß die Eispartikel nicht schmelzen;
eine Schmelzkammer zum Schmelzen der Eispartikel, die nahe und stromabwärts der Gefrierkammer angeordnet ist; und
eine Teigstreckeinrichtung, die stromabwärts der Schmelzkammer angeordnet ist.
Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung wird das Teiggemisch, in dem das Eis gefroren gehalten wird und dadurch verhindert wird, daß der Teig hydratisiert bzw. wasserhaltig wird, in einem pulverförmigen Zustand gehalten, bis es zu einem bandartigen Teiggemisch gebildet bzw. geformt wird. Auf diese Weise können, da der Mischprozeß an allen Partikeln ausgeführt wird, nämlich an den pulverförmigen Materialien und an den Eispartikeln, diese gleichmäßig miteinander gemischt werden. Wenn daher die Eispartikel in dem bandartigen Teiggemisch geschmolzen werden, wird ein gleichmäßig hydratisiertes bzw. wasserhaltiges bandartiges Teiggemisch erhalten, in welchem alle Bestandteile einschließlich beispielsweise Mehl, Hefe, Zucker und Fette und Öle, gleichmäßig verteilt sind.
Das wasserhaltige bandartige Teiggemisch wird dann gestreckt, indem eine Scherbeanspruchung auf das Teiggemisch ausgeübt wird, um eine Teigbahn bzw. ein Teigblatt zu bilden, und derart, daß in der Teigbahn bzw. in dem Teigblatt eine Glutengewebestruktur erzeugt wird. Die auf diese Weise hergestellte Teigbahn hat ein gut entwickeltes Gluten zum Herstellen von Produkten hoher Qualität.
Das Teiggemisch kann in der Misch- und Formungseinrichtung in der Gefrierkammer belassen werden, bis es benötigt wird. Das auf diese Weise aufbewahrte Teiggemisch kann dann zu irgendeiner Zeit beim Ansprechen auf ein Bedürfnis verwendet werden, um beispielsweise Teig in eine Vorrichtung zum Herstellen von Brot zu führen. Es kann auch geliefert werden für Verwendung eines Benutzers daheim.
Gewisse Ausführungsformen der Erfindung werden nunmehr beispielsweise und unter Bezugnahme auf die begleitende Zeichnung beschrieben, in welcher:
Fig. 1 eine schematische Seitenansicht, teilweise im Schnitt, einer ersten Ausführungsform einer Vorrichtung gemäß der Erfindung ist, wobei die Folge von Schritten zum Herstellen einer Teigbahn gemäß einer ersten Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung erläutert ist;
Fig. 2 eine schematische schaubildliche Ansicht eines Trichters und eines Formungsbandförderers ist, der einen Teil der Vorrichtung gemäß Fig. 1 bildet.
Fig. 3 eine schematische Seitenansicht, teilweise im Schnitt, einer zweiten Ausführungsform einer Vorrichtung gemäß der Erfindung ist, wobei die Folge von Schritten zum Herstellen einer Teigbahn gemäß einer zweiten Ausführungsform des Verfahrens der Erfindung erläutert ist; und
Fig. 4 eine schematische Seitenansicht, teilweise im Schnitt, einer dritten Ausführungsform einer Vorrichtung gemäß der Erfindung ist, wobei die Folge von Schritten zum Herstellen einer Teigbahn gemäß einer dritten Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung erläutert ist.
Die Vorrichtung einer ersten Ausführungsform der Erfindung wird unter Bezugnahme auf die Fig. 1 und 2 beschrieben.
Die Vorrichtung umfaßt eine Gefrierkammer 7, eine Schmelzkammer 8, einen Formungsförderer 5, einen Überführungsförderer 9 und eine Streckeinrichtung 10. In der Gefrierkammer 7 sind ein Mischbecher bzw. ein Mischgefäß 2, ein Trichter 4 und ein Teil des Formungsförderers 5 vorgesehen. Durchgänge 1 zum Zuführen pulverförmiger Teigmaterialien und Eis in den Mischbecher 2 sind an der Oberseite der Gefrierkammer 7 vorgesehen. Ein Paar von Mischflügeln 3 ist an dem Ende einer Welle vorgesehen, die sich nach unten in den Mischbecher 2 erstreckt. Die Welle und der Becher 2 werden an einem Tragarm 21 bzw. 22 verschwenkt. Der Tragarm 21 ist an der Innenwand der Gefrierkammer 7 angebracht. Der Tragarm 22 ist an einer Hebeeinrichtung 20 angebracht, die an der Innenwand der Gefrierkammer 7 befestigt ist derart, daß der Mischbecher aufwärts und abwärts bewegt und in gewünschten Winkeln gedreht werden kann, wie es in der Fig. durch unterbrochene Linien dargestellt ist.
Der Trichter 4 ist unter dem Mischbecher 2 vorgesehen zum Aufnehmen gemischter Materialien, nämlich eines Teiggemisches 6. Der Formungsförderer 5 läuft unter dem Boden des Trichters 4 und weist ein Förderband 51, welches um zwei Endrollen läuft, von denen eine durch einen Motor (nicht dargestellt) angetrieben ist, und biegsame Wände 52 auf, die von jeder der Längsseiten des Förderbandes 51 rechtwinklig vorragen. Die biegsamen Wände 52 können aus Kautschuk oder Gummi oder aus einer Anzahl von Metallplatten gebildet sein, die Ende-an-Ende anliegen derart, daß die Wände sich rund um die Enden des Förderers 5 bewegen können. Der Trichter 4 steht mit dem stromaufwärtigen Ende des Förderers 5 im Eingriff, wie es in Fig. 2 dargestellt ist.
Ein Auslaß 41 zum Abgeben des Teiggemisches 6 ist am Boden des Trichters 4 vorgesehen. In der Gefrierkammer 7 wird ein Milieu unter Null, vorzugsweise unter -10ºC aufrechterhalten, so daß die pulverförmigen Materialien und das gemischte Teiggemisch 6 in pulverförmigem Zustand verarbeitet und gehalten werden. Eine Öffnung ist in der Vorderwand der Gefrierkammer 7 vorgesehen, um ein Überführen des geformten Teiggemisches 6' aus der Kammer heraus zu ermöglichen. Nahe der Öffnung ist an der Außenseite der Gefrierkammer 7 eine Schmelzkammer 8 vorgesehen. Die Temperatur in der Schmelzkammer 8 wird im wesentlichen oberhalb des Gefrierpunktes gehalten. Es gibt zwei Methoden des Schmelzens der Eispartikel, die in dem bandartigen Teiggemisch 6' enthalten sind, eine Zwangsmethode und eine natürliche. Bei dieser Ausführungsform wird eine Zwangsmethode angewendet z.B. derart, daß ein heißes Gas oder Mikrowellenenergie an das geformte Teiggemisch 6' direkt angelegt wird. Die Schmelzkammer 8 erhält das Teiggemisch aus der oben genannten Öffnung in der Gefrierkammer 7, und eine andere Öffnung ist in der Vorderwand der Schmelzkammer vorgesehen. Der Formungsförderer geht durch diese Öffnungen hindurch und sein stromabwärtiges Ende ragt nach außen vor. Der Überführungsförderer 9 zum Tragen des geformten hydratisierten bzw. wasserhaltigen bandartigen Teiggemisches 6" ist nahe dem Ende des Formungsförderers 5 vorgesehen und wird von einem Motor (nicht dargestellt) angetrieben.
Eine Streckeinrichtung 10 ist stromabwärts des Überführungsförderers 9 vorgesehen. Die Streckeinrichtung weist eine Mehrzahl von in Reihe angeordneten Förderern auf, nämlich einen Eintrittsförderer 11, einen mittleren Förderer 12 und einen Auslaßförderer 13, zusammen mit einer Gruppe von Rollen 14.
Die Rollen der Förderer 11, 12 und 13 werden durch betreffende Motoren (nicht dargestellt) angetrieben derart, daß die Geschwindigkeit jedes der Mehrzahl von Förderern sich schrittweise in Stromabwärtsrichtung erhöht, d. h. in Richtung der Vorbewegung der Teigbahn. Die Rollen 14 werden durch einen Mechanismus (nicht dargestellt) angetrieben derart, daß jede umläuft bzw. sich dreht, während sie rund um einen länglichen Weg geht, der über und entlang der Förderer 11, 12 und 13 angeordnet ist. Die Rollen 14 werden durch ein Gebilde aus Kegelzahnrädern, Kettenrädern und Kettenriemen angetrieben. Der untere geradlinige Teil des länglichen Weges befindet sich in einem vorbestimmten Abstand über der Oberfläche der Bänder der Förderer 11, 12 und 13, so daß das Teiggemisch, welches dazwischen hindurchgeht, zusammengedrückt und gestreckt wird.
Fig. 3 zeigt eine Streckstation 10' einer zweiten Ausführungsform der Erfindung, die eine Mehrzahl von Streckeinrichtungen 10 und eine Falteinrichtung 18 aufweist. In der Streckstation 10' wird eine vorbestimmte Länge des gestreckten Teiggemisches durch die Falteinrichtung 18 kontinuierlich gefaltet und dann wiederholt gestreckt, so daß ein hochelastischer Brotteig mit einem gut entwickelten Gluten erhalten wird. Die Falteinrichtung 18 ist nahe des zuvor erwähnten Auslaßförderers 13 angeordnet. Sie umfaßt einen länglichen Kanal, durch welchen die Teigbahn hindurchgeführt wird. Der Kanal wird durch einen Mechanismus (nicht dargestellt) derart angetrieben, daß er in Vorwärts- und Rückwärtsrichtung entlang der Richtung der Bewegung des Brotteigs bewegt wird, so daß der auf den nächsten Förderer abgegebene Teig gefaltet wird, wie es in der Fig. dargestellt ist. Der gefaltete Teig wird dann durch die zweite Streckeinrichtung 10 gestreckt, um wiederum eine Teigbahn zu bilden.
Fig. 4 zeigt eine dritte Ausführungsform der Erfindung, welche eine andere Streckeinrichtung 10" verwendet. Diese Streckeinrichtung 10" weist eine Rolle 15 und einen Förderer 16 auf. Die Rolle 15 bewegt sich entlang eines geradlinigen Weges hin und her, der in einem gewissen Abstand über der Oberfläche des Förderbandes eines Förderers 16 verläuft, während sie mit einer Geschwindigkeit rollt, die im wesentlichen mit derjenigen des Förderers l6 synchronisiert ist. Auf diese Weise wird das Teiggemisch auf dem Förderer 16 in der Richtung der Bewegung des Teiggemisches durch die hin- und hergehenden Bewegungen der Rolle 15 gestreckt.
Die Arbeitsweise der oben beschriebenen Ausführungsformen der Erfindung wird nunmehr erläutert. Nachdem die pulverförmigen Materialien, einschließlich Mehl und anderen Materialien, mit Eispartikeln in dem Mischgefäß oder Mischbecher 2 gleichmäßig gemischt worden sind, wird der Mischbecher abgesenkt und gewendet, um das Teiggemisch 6 in den Trichter 4 abzugeben. Das Teiggemisch 6, welches durch den Formungsförderer 5 zu bandartiger Gestalt geformt worden ist, wird dann aus dem Auslaß 41 des Trichters 4 abgegeben. Da die biegsamen Wände 52 auf beiden Seiten des Formungsförderers 5 vorgesehen sind, fällt das bandartige Teiggemisch 6', in einem pulverförmigen Zustand, nicht von den Seiten des Förderers herab.
Wenn das bandartige Teiggemisch 6' durch die Schmelzkammer 8 hindurchgeht, werden die Eispartikel aufgetaut, um das bandartige Teiggemisch 6' zu hydratisieren bzw. wasserhaltig zu machen, und das wasserhaltige Teiggemisch 6" bewegt sich dann auf den Überführungsförderer 9. Das wasserhaltige bandartige Teiggemisch 6" wird dann gestreckt. Bei den ersten beiden Ausführungsformen wird seine obere Fläche durch die Rollen 14 nach unten gedrückt, und eine Scherbeanspruchung, die durch die Unterschiede der Geschwindigkeiten der Förderer 11, 12 und 13 erzeugt ist, wird auf es ausgeübt. Dies bewirkt eine Scherverformung in der Gewebestruktur des Teiggemisches, so daß ein Glutennetzwerk erzeugt wird. Weiterhin treffen, wenn die Rollen 14 sich entlang des unteren geradlinigen Teils ihres länglichen Weges bewegen, sie auf das Teiggemisch und dies erzeugt ebenfalls ein Glutennetzwerk.
Die sich und hin- und herbewegende Rolle 15 der Ausführungsform gemäß Fig. 4 hat auch eine Streckwirkung, die eine Scherverformung hervorruft ähnlich derjenigen, die oben erwähnt ist. Die Rollbewegungen der Rolle 15, deren Geschwindigkeit im wesentlichen mit derjenigen des Förderers 16 synchronisiert ist, bewirken nämlich die Erzeugung einer Scherverformung während der Bewegung des Teiggemisches.
Die nachstehende Tabelle zeigt die Formulierungsverhältnisse von Rohmaterialien, insbesondere die Bestandteile für Teig für französisches Brot gemäß einer Ausführungsform der Erfindung: Bestandteile (Gewichtsteile) angereichertes Weizenmehl (12 % Weizenprotein): Hefe: Zucker: Backfett: Teigkonditioniermittel: Wasser
Die nachstehende Tabelle zeigt die Verarbeitungsbedingungen einer Ausführungsform der Erfindung: Verarbeitungsbedingungen Misch- und Knetzeit: Fördergeschwindigkeit des Einlaßförderers: Fördergeschwindigkeit des mittleren Förderers: Fördergeschwindigkeit des Auslaßförderers: Teigdicke am Einlaßförderer: Teigdicke am Auslaßförderer: Temperatur in der Schmelzkammer: Mittlere Teilchengröße des Mehls: Bereich der Partikelgröße des Eises:
Obwohl die Ausführungsformen der Erfindung unter Bezugnahme auf Brotteig beschrieben sind, sind sie auch wirksam, andere Arten von Teig herzustellen, beispielsweise für Konditorwaren, Pizzas oder Nudeln.
Es ist somit zu verstehen, daß das Verfahren und die Vorrichtung gemäß der Erfindung wenigstens in ihren bevorzugten Ausführungsformen den üblicherweise erforderlichen Knetschritt beseitigen und die augenblickliche Herstellung einer Teigbahn hoher Qualität mit gleichmäßiger Breite und Dicke ermöglichen. Demgemäß ist die Wirksamkeit der Herstellung von Teig in großem Ausmaß verbessert.

Claims

1. Verfahren zum Herstellen einer Teigbahn, umfassend die Schritte des:

Mischens von pulverförmigen Materialien, die zum Herstellen von Teig geeignet sind, mit Eispartikeln derart, daß die Eispartikel nicht schmelzen, um ein Teiggemisch (6) herzustellen;

Formens des Teiggemisches zu einem kontinuierlichen bandartigen Teiggemisch (6'), welches im wesentlichen gleichmäßige Breite und Dicke hat, derart, daß die Eispartikel noch nicht schmelzen;

Schmelzens der Eispartikel, um das bandartige Teiggemisch wasserhaltig zu machen; und des

Streckens des kontinuierlichen hydratisierten bzw. wasserhaltigen bandartigen Teiggemischs (6"), um dadurch eine kontinuierliche Teigbahn herzustellen und ein Glutennetzwerk in der Teigbahn zu erzeugen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, welches weiterhin den Schritt des Faltens und dann des Streckens der kontinuierlichen Teigbahn umfaßt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei die Schritte des Mischens und Formens bei einer Temperatur von unter -10ºC ausgeführt werden.

4. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, wobei die pulverförmigen Materialien Mehl, Hefe, Zucker und Fette und Öle umfassen für das Herstellen von Brotteig.

5. Verfahren nach Anspruch 4, wobei die genannten Fette und Öle von festen Fetten und Ölen erhalten sind.

6. Vorrichtung zum Herstellen einer Teigbahn, umfassend:

eine Mischeinrichtung (2, 3) zum Mischen pulverförmiger Materialien, die zum Herstellen von Teig geeignet sind, mit Eispartikeln, um ein Teiggemisch herzustellen;

eine Formungseinrichtung (5) zum Formen des Teiggemisches zu einem kontinuierlichen bandartigen Teiggemisch (6');

eine Gefrierkammer (7) zum Halten der Mischeinrichtung und der Formungseinrichtung in einer Umgebung derart, daß die Eispartikel nicht schmelzen;

eine Schmelzkammer (8) zum Schmelzen der Eispartikel, die nahe und stromabwärts der Gefrierkammer angeordnet ist; und

eine Teigstreckeinrichtung (10), die stromabwärts der Schmelzkammer angeordnet ist.