KURZE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Technisches Gebiet, auf dem die Erfindung liegt
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Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur
Herstellung von vorgefertigten Speise(Fleisch)-Produkten,
wie Krabbenscheren- oder Krabbenklauenfleisch. Ganz speziell
betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von
vorgefertigten Fleischprodukten, bei denen es sich uni Kopien
von dem Scherenfleisch oder Klauenfleisch der Königskrabbe
handelt (Paralithodes camtschaticus) oder Riesen-Spider-
Krabbe.
Stand der Technik
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Es sind Versuche unternommen worden, vorgefertigte
Fleischprodukte, wie Krabbenscherenfleisch herzustellen, unter
Anwendung von Methoden- die den Methoden ähneln, die zur
Herstellung von gekochten Fischpasten, wie Krabbenbeinfleisch,
d.h. sog. "Kanikama", angewandt wurden.
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In Falle eines derartigen üblichen Verfahrens wird gekochte
Fischpaste zu einem Blatt ausgebreitet. Dann werden in
Längsrichtung des Blattes Schlitze erzeugt, um eine Gruppe
von endlosen oder kontinuierlichen Fäden zu erzeugen. Die
auf diese Weise erhaltenen Fäden werden dann in Richtung
schräg zur Richtung der Fäden geschnitten, und die Fäden
werden zu einem Bündel zusammengefaßt.
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Die Fäden oder Fasern bilden Schichten in dem vorgefertigten
Fleischprodukt, wie Krabbenklauenfleisch, hergestellt gemäß
der vorbeschriebenen üblichen Methode. Demzufolge weist das
Produkt ein Mundgefühl auf, das von dem eines natürlichen
Krabbenklauenfleisches verschieden ist.
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Weiterhin ist es für die zusammengefaßten Fäden oder Fasern
erforderlich, daß sie an ihrer Peripherie umhüllt werden, da
die Fäden oder Fasern ansonsten leicht voneinander getrennt
werden. Infolgedessen ist das in üblicher Weise
vorgefertigte Fleisch, wie Krabbenfleisch, nicht leicht zu handhaben.
Weiterhin ist das in üblicher Weise vorgefertigte
Fleischprodukt von natürlichem Krabbenfleisch in dieser Hinsicht
verschieden.
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In der offengelegten japanischen Patentanmeldung Nr. Sho
62-22571 wird ein vorgefertigtes Fleischprodukt, wie
beispielsweise Krabbenklauenfleischprodukt, sowie ein Verfahren
zur Herstellung desselben, beschrieben. Bei dem Verfahren
dieser offengelegten Patentanmeldung wird pastenartiges
Fischfleisch in einer Form einer Krabbenklaue aus einem
Fingerteil und einein Handflächenteil verformt. Daraufhin
wird das verformte pastenartige Fischfleisch in zwei Teile
geteilt und gitterartige Schnitte werden in dem
Handflächenteil vom zentralen Teil desselben erzeugt, d.h. der
Oberfläche, wo das Nahrungsmittel geteilt ist, in Richtung zur
Peripherie. In diesem Falle werden die Schnitte derart
durchgeführt, daß ihre Frontenden nicht die Peripherie
erreichen, und infolgedessen wird ein nicht geschnittener
peripherer Teil längs der Peripherie mit einer bestimmten
Dicke erzeugt. Daraufhin werden die geteilten Hälften des
Nahrungsmittels im zentralen Teil miteinander verbunden,
unter Erzeugung eines vorgefertigten Fleischsproduktes, wie
z.B. eines Produktes aus Krabbenklauenfleisch.
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Aus der JP-A-62-22571 ist ein Verfahren zur Herstellung von
Fischfleischpastenprodukten bekannt, bei dem zunächst
pastenartiges Fischfleisch verformt wird, worauf im
zentralen Teil gitterartige Schnitte erzeugt werden, d.h. vom
inneren Teil zur äußeren Peripherie. Ein Produkt wird
erhalten durch Verbindung der verformten und eingeschnittenen
Hälften an der zentralen Oberfläche. Es ist möglich, daß
lediglich ein Teil der Schnitte die äußere Oberfläche
erreicht, solange das pastenartige Fischfleisch nicht
getrennt ist. Die Tiefe der Schnitte muß genau gesteuert
werden, damit ein nicht eingeschnittener Teil an der
Peripherie verbleibt.
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Die EP-A-0 129 790 beschreibt ein Fischpastenprodukt vom
Krabbenfleisch-Typ, das eine Anzahl von kurzen fasrigen
Fischfleischteilen enthält, die diagonal in einer bestimmten
Richtung über die Längsrichtung des fertigen Produktes
verteilt sind, wobei die einzelnen kurzen fasrigen
Fleischteile vollständig voneinander getrennt sind.
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Die JP-A-62 22572 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung
eines Fischpastenproduktes durch Füllen eines geschlitzten
Fischpastenbandes oder einer geschlitzten Fischpastenbahn
auf einein Förderband in versetzter Weise, unter Anwendung
länglicher Schnitte, unter Erzeugung einer Bahn mit
Schnitten gewünschter Länge.
Aufgaben, die mit der Erfindung gelöst werden
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Das vorgefertigte Speise(fleisch)-Produkt wie
Krabbenklauenfleisch, das so erhalten wurde, zeigt eine glatte
Peripherie, obgleich es eine Vielzahl von sich radial erstreckenden
fasrigen Fleischteilen aufweist, weshalb es immer noch ein
nicht zufriedenstellendes Aussehen aufweist. Weiterhin
ähnelt das Mundgefühl des vorgefertigten Fleischproduktes
immer noch nicht dem von natürlichem Krabbenklauenfleisch,
aufgrund des glatten peripheren Anteils einer bestimmten
Dicke. Der glatte periphere Teil wird beim Verzehr zunächst
gefühlt. Da weiterhin die Tiefe der Schnitte gesteuert
werden
muß, in Übereinstimmung mit der peripheren Kontur, damit
ein nicht eingeschnittener Teil erhalten wird, ist die
Schneideroperation beschwerlich.
Gegenstand der Erfindung
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Unter Berücksichtigung der Probleme, die mit dem in
herkömmlicher Weise vorgefertigten fleischartigen Produkt wie
Krabbenklauenfleisch verbunden sind, besteht eine Aufgabe
der vorliegenden Erfindung darin, ein Verfahren zur
Herstellung von vorgefertigten Speise(fleisch)-Produkten wie
Krabbenklauenfleisch bereitzustellen, die ein Eßgefühl
vermitteln, das sehr nahe demjenigen von natürlichem
Krabbenklauenfleisch ist und das leicht durchführbar ist.
ZUSAMMENFASSUNG DER ERFINDUNG
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Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur
Herstellung von einem vorgefertigten Speise(fleisch)-Produkt
(1), das hauptsächlich besteht aus vermahlenem Fischfleisch
und einen Zwischenabschnitt (2) aufweist, sowie eine
Vielzahl von fasrigen Abschnitten (3), die sich von dem
Zwischenabschnitt (2) nach außen in im wesentlichen
lotrechter Richtung zu dem Zwischenabschnitt (2) erstrecken. Das
Verfahren zur Herstellung eines vorgefertigten
Speise(fleisch)-Produktes (1), das praktisch keine Schicht
außerhalb der fasrigen Abschnitte (3) aufweist, umfaßt die
folgenden Stufen:
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(1) Verformen und Erhitzen eines Produktes, das
hauptsächlich aus Fischfleisch besteht, zu einem Material (4),
das eine praktisch flache Form aufweist;
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(2) Transportieren des geformten Materials (4) zu einem
ersten Schneidmittel (7) mit einer
Sägezahnkonfiguration, das in Transportrichtung geneigt ist, wodurch
erste vertikale Schlitze (5) von oben in Dickenrichtung
bis zu einer vorbestimmten Tiefe erzeugt werden;
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(3) Behandlung des geformten Materials (4), während dieses
transportiert wird, mit einem zweiten Schneidmittel (8)
mit einer Sägezahnkonfiguration, das in
Transportrichtung geneigt ist, wodurch zweite vertikale Schlitze (6)
von oben in Dickenrichtung bis zu einer bestimmten
Tiefe quer und praktisch symmetrisch zu den ersten
Schlitzen (5) erzeugt werden;
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(4) Umdrehen des vorgeformten Materials (4) unter
Freilegung der nichtgeschlitzten Seite;
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(5) Transportieren des geformten Materials (4) zu einem
dritten Schneidmittel (7') mit einer
Sägezahnkonfiguration, das zur Förderrichtung geneigt ist und wodurch
dritte vertikale Schlitze (5') von oben in
Dickenrichtung bis zu einer vorbestimmten Tiefe erzeugt werden;
und
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(6) Behandeln des geformten Materials (4), während dieses
transportiert wird, mit einem vierten Schneidmittel
(8') mit einer Sägezahnkonfiguration, das in
Transportrichtung geneigt ist, wodurch vierte vertikale Schlitze
(6') von oben in Dickenrichtung bis zu einer
vorbestimmten Tiefe quer und praktisch symmetrisch zu den
dritten Schlitzen (5') erzeugt werden, wobei das
geformte Material mit dem Zwischenabschnitt verbunden
bleibt.
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Eine bevorzugte Ausführungsform des Verfahrens zur
Herstellung eines vorgefertigten Fleischproduktes (1) ist
dadurch gekennzeichnet, daß der Zwischenabschnitt (2) zu
einer vorbestimmten Größe mit den fasrigen Abschnitten (3)
zerschnitten wird, nachdem die Mehrzahl der fasrigen
Abschnitte (3), die sich von dem Zwischenabschnitt (2) nach
außen erstrecken, erzeugt worden sind.
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wird das vermahlene Fleisch, das hauptsächlich aus
Fischfleisch besteht, verformt und erhitzt, so kann
erfindungsgemäß das vermahlene oder gemahlene Fleisch, bevor es
erhitzt wird, eingestellt oder verformt werden.
Arbeitsweise
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Die vorliegende Erfindung ermöglicht die Herstellung von
vorgefertigten Fleischprodukten, wie z.B. Krabbenfleisch,
das hauptsächlich besteht aus vermahlenem Fischfleisch,
wobei das vorgefertigte Fleischprodukt umfaßt;
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ein dünnes platten- oder scheibenartiges Teil; und
eine Vielzahl von fasrigen Teilen, die sich von dem dünnen
plattenartigen Teil nach außen erstrecken, und zwar in einer
Richtung praktisch normal zum dünnen Plattenteil.
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Im übrigen weist natürliches Krabbenklauenfleisch eine
Knorpelplatte und eine Vielzahl von Fleischfasern auf. Das
fasrige Fleisch erstreckt sich von der Knorpelplatte nach
außen in einer Richtung im wesentlichen senkrecht zur
Knorpelplatte. Infolgedessen ähnelt die Struktur des
vorgefertigten Fleischproduktes gemäß der vorliegenden Erfindung
sehr der Struktur von natürlichem Krabbenklausenfleisch.
Weiterhin weist das vorgefertigte Fleischprodukt ein
Eßgefühl oder Mundgefühl auf, das ähnlich ist demjenigen von
natürlichem Krabbenklauenfleisch.
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Da die fasrigen Teile miteinander durch den dünnen
Plattenteil verbunden werden, wird das vorgefertigte
Fleischprodukt, z.B. aus Krabbenklauenfleisch hergestellt nach dem
Verfahren der vorliegenden Erfindung, nicht leicht getrennt,
wenn das vorgefertigte Fleischmaterial gehandhabt oder
verarbeitet wird. Infolgedessen kann das vorgefertigte
Fleischmaterial oder Fleischprodukt leicht gehandhabt werden.
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Weiterhin läßt sich das Verfahren der vorliegenden Erfindung
leicht automatisieren, sofern dies erwünscht ist.
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Weiterhin kann beim Verfahren zur Herstellung des
vorgefertigten Fleischproduktes, z .B. Krabbenklauenfleischproduktes
der vorliegenden Erfindung, das zunächst durch Verformen und
Erhitzen von vermahlenem Fleisch hergestellte geformte
Material vergleichsweise groß sein, und der dünne
plattenförmige Abschnitt kann in einer bestimmten Größe geschnitten
werden, gemeinsam mit den fasrigen Teilen, nachdem die
Mehrzahl der fasrigen Abschnitte, die sich nach außen von dem
dünnen plattenartigen Teil erstreckt, gebildet worden ist.
Dies bedeutet, daß die vorgefertigten Produkte der
vorliegenden Erfindung effektiv hergestellt werden können.
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Beim Verfahren der vorliegenden Erfindung, kann, wenn das
gemahlene Fleisch hauptsächlich aus Fischfleisch besteht und
verformt und erhitzt wird, das gemahlene Fleisch aufgebaut
oder fixiert werden, bevor es erhitzt wird. Dies bedeutet,
daß ein vorgefertigtes Fleischprodukt hergestellt werden
kann, das ein relativ hartes Eßgefühl oder Mundgefühl
vermittelt. In manchen Fällen wird das vermahlene Fleisch,
bevor es erhitzt wird, nicht aufgebaut, eingestellt oder
fixiert. Auf diese Weise wird ein vorgefertigtes
Fleischprodukt mit einem relativ weichen Eß- oder Mundgefühl
erhalten.
KURZE BESCHREIBUNG DER ZEICHNUNGEN
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Die vorliegende Erfindung soll nunmehr im Detail unter
Bezugnahme auf die beigefügten Zeichnungen näher erläutert
werden, in denen dargestellt sind:
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In Fig. 1(a) bis (f) perspektivische Darstellungen, die das
Verfahren zur Herstellung des vorgefertigten
Fleischproduktes, wie beispielsweise Krabbenklauenfleisch gemäß der
Erfindung veranschaulichen.
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Zunächst wird "Surimi", d.h. gemahlenes Fischfleisch, das
hauptsächlich aufgebaut ist aus vermahlenem Fleisch von
Fischen, wie z.B. Alaska Pollack, wobei gegebenenfalls zum
vermahlenen Fleisch Stärke, Salz, Gewürze, Geschmacksmittel
oder Eierweiß zugegeben werden, zu einer Platte von
gewünschter Größe von beispielsweise 1 x 1 m und einer Dicke
von 3 cm verformt. Das vermahlene Fischfleisch, das zu einer
Platte verformt worden ist, wird für eine geeignete
Zeitspanne einer geeigneten Temperatur ausgesetzt, d.h.
fixiert oder eingestellt, worauf das Material unter
Erzeugung von gekochter Fischpaste erhitzt wird, d.h. es
wird ein geformtes Material 4, in Plattenform, wie in
Fig. 1(a) dargestellt, hergestellt.
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Daraufhin werden Schlitze 5 in dem geformten Material 4 in
einer vorbestimmten Entfernung mittels eines dünnen Messers
7 hergestellt. Die Böden 5a (s. Fig. 1(b)) der Schlitze 5
werden so eingestellt, daß sie vor dem Zwischenteil des
geformten Materials 4 enden.
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Daraufhin werden Schlitze 6 quer zu den Schlitzen 5 in
Dickenrichtung des geformten Materials 4 mittels eines
dünnen Messers 8 erzeugt. Die Böden 6a (s. Fig. 1(c)) der
Schlitze 6 sind ebenso eingestellt, daß sie vor dem
Zwischenteil des geformten Materials 4 enden. Wie oben
beschrieben,
wird eine Vielzahl von fasrigen oder fibrinösen
Teilen 3 in dem Oberteil des geformten Materials 4 erzeugt,
wobei sich die fasrigen oder fibrinösen Teile 3 nach außen
erstrecken.
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Daraufhin wird das geformte Material 4, das mit den fasrigen
Teilen 3 versehen ist, umgedreht. Schlitze 5' und 6' werden
nunmehr ferner in dem rückwärtigen Teil des geformten
Materials 4 mittels dünner Messer 7' und 8' erzeugt, und
zwar in einer Weise, die ähnlich ist der oben beschriebenen
Verfahrensweise, wie es in den Fig. 1(d) und (e) dargestellt
ist, wobei die fasrigen Teile 3 erzeugt werden. Der Teil,
der durch die Messer 7, 8, 7' und 8' nicht eingeschnitten
wurde, verbleibt in dem geformten Material 4 in Form eines
dünnen Plattenabschnittes 2 im Zentrum mit einer Tiefe, wie
es in Fig. 1(e) dargestellt ist.
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Das auf diese Weise erhaltene plattenartige geformte
Material 4 weist einen dünnen Plattenabschnitt 2 auf und
fasrige oder fibrinöse Teile 3, die sich nach auswärts von
beiden Seiten des dünnen Plattenabschnittes 2 in einer
Richtung im wesentlichen senkrecht zum dünnen Plattenabschnitt 2
erstrecken. Der dünne Plattenabschnit 2 des plattenartig
geformten Materials 4 kann dann auf manuellem Wege mit den
fasrigen Abschnitten 3 auseinandergerissen oder zerteilt
werden und wie in Fig. 1(f) dargestellt, wird ein
vorgefertigtes Fleischprodukt 1, wie Krabbenklauenfleisch, von einer
gewünschten Größe erhalten.
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Anstatt das geformte Material 4 auf manuellem Wege zu
zerreißen oder zerteilen, kann das geformte Material 4 auch
mittels einer Stanzvorrichtung zerschnitten werden oder
mittels eines Messers zerkleinert werden.
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In diesen Ausführungsformen werden die Schlitze von beiden
Seiten des geformten Materials 4 erzeugt, um die fasrigen
Abschnitte 3 zu erzeugen. Es ist jedoch auch möglich, die
Schlitze nur von einer Seite des geformten Materials 4 her
zu erzeugen, wie im Falle der Ausführungsform, die in
Fig. 1(c) dargestellt ist.
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Obgleich die Schneidseiten der Messer 7 und 8 in den
dargestellten Ausführungsformen glatt sind, können die Messer
doch auch eine Sägezahnkonfiguration aufweisen, d.h. eine
Reihe von kleinen dreieckigen Schneidkanten. In diesem Falle
verhindern die Vorderkanten der Schneidezähne, daß die
eingeschnittenen Anteile entfernt werden oder fortbewegt
werden, wenn die Messer niedergelassen werden. Infolgedessen
werden die fasrigen Teile 3 präzise erzeugt.
VORTEILE DER ERFINDUNG
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Durch die vorliegende Erfindung wird ein vorgefertigtes
Fleischprodukt bereitgestellt, das einen dünnen Plattenteil
aufweist und eine Vielzahl von fasrigen Teilen, die sich von
dem dünnen Plattenteil nach auswärts erstrecken. Die
Struktur des vorgefertigten Fleischproduktes der
vorliegenden Erfindung ähnelt sehr der Struktur von natürlichem
Krabbenklauenfleisch, das eine Knorpelplatte aufweist und eine
Vielzahl von Fleischfasern, wobei sich die Fleischfasern von
der Knorpelplatte nach außen in einer Richtung erstrecken,
die im wesentlichen senkrecht zur Knorpelplatte verläuft.
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Weiterhin vermittelt das vorgefertigte Fleischprodukt der
vorliegenden Erfindung ein Eßgefühl oder Mundgefühl, das
demjenigen von natürlichem Krabbenklauenfleich ähnelt.
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Da die fasrigen Abchnitt miteinander über den dünnen
Plattenteil verbunden sind, wird das vorgefertigte
Fleischprodukt, wie Krabbenklauenfleischprodukt der vorliegenden
Erfindung, nicht leicht getrennt, wenn das vorgefertigte
Fleischprodukt gehandhabt wird. Demzufolge kann das
vorgefertigte Fleischprodukt gemäß der vorliegenden Erfindung
leicht gehandhabt werden.
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Weiterhin läßt sich das vorgefertigte Fleischprodukt, wie
das Krabbenklauenfleischprodukt der vorliegenden Erfindung,
kontinuierlich und leicht nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren herstellen. Das Verfahren läßt sich leicht
automatisieren.
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Weiterhin kann beim Verfahren der Herstellung des
vorgefertigten Fleischproduktes, wie aus Krabbenklauenfleisch gemäß
der vorliegenden Erfindung, das geformte Material, das
zunächst durch Formgebung und Erhitzen von vermahlenem Fleisch
hergestellt wird, relativ groß sein, und der dünne
Plattenabschnitt kann in einer gewünschten Größe eingeschnitten
werden, gemeinsam mit den fasrigen Anteilen, nachdem die
Vielzahl der fasrigen Teile, die sich von dem dünnen
Plattenabschnitt nach außen erstrecken, erzeugt worden sind.
Dies bedeutet, daß die vorgefertigten Produkte der
vorliegenden Erfindung effektiv hergestellt werden können.
-
Im Rahmen des Verfahrens der vorliegenden Erfindung kann,
wenn das gemahlene Fleisch hauptsächlich aus Fischfleisch
besteht und verformt und erhitzt wird, das gemahlene Fleisch
eingestellt oder fixiert werden (set up), bevor es erhitzt
wird. Dies bedeutet, daß ein vorgefertigtes Fleischprodukt
mit einem relativ harten Mund- oder Eßgefühl erzeugt werden
kann. In manchen Fällen wird das gemahlene Fleisch nicht
fixiert oder eingestellt, bevor es erhitzt wird. Dies
bedeutet, daß ein vorgefertigtes Fleischprodukt mit einem
relativ weichen Eß- oder Mundgefühl erhalten werden kann.