DE2404610B2

DE2404610B2 - Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes mit erneuertem Gefüge

Info

Publication number: DE2404610B2
Application number: DE2404610A
Authority: DE
Inventors: Norman Gorleston Great Yarmouth Norfolk Jones (Grossbritannien)
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1973-01-31
Filing date: 1974-01-31
Publication date: 1979-05-10
Also published as: CA1022381A; AU6494674A; GB1454371A; NL7401246A; US3914459A; DE2404610C3; DE2404610A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren gemäß Oberbegriff des einzig'.n Patentanspruchs.

Ein großer Anteil der Muskulatur des Fleisches von geschlachteten Tieren ist, obwohl es für Nährzwecke gut geeignet wäre, mit viel zähem .Rindegewebe verbunden, wodurch es schlechte Vei.tehreigenschaften erhält. Falls die natürliche Struktur bzw. das natürliche Gefüge, wodurch diese unzureichende Textur für das Verzehren gegeben ist, durch feines Zerteilen des Fleisches mit einer üblichen Ausrüstung wie einer Kolloidmühle, einer Hammermühle oder einem Zerhacker in einer Schüssel zerstört wird, kann die so hergestellte, zerkleinerte Masse in Produkte mit geändertem Gefüge überführt werden, die beim Kochen weit gutschmeckender und zarter werden als das ursprüngliche Fleisch nach dem Kochen. Nach der Zugabe von zusätzlichem, faserartigem Material in die zerkleinerte Masse, das zur Erzeugung einer gewünschten, dem Kauen auf Fleisch in dem eventuellen Produkt ähnlicher Textur erforderlich sein kann, kann die zerkleinerte Masse als Tafel extrudiert werden, welche dann durch Hitze verfestigt werden und in Würfel, Schnitzel oder andere kleine Stücke zerschnitten werden kann. Jedoch ist die Bildung solcher Stücke durch einen Schneidvorgang, der an dem durch Hitze verfestigten Material ausgeführt wird, nicht immer einfach durchzuführen.

Aus der US-PS 3 102 031 ist ein Verfahren zur Herstellung von Granulen durch Extrusion einer Mischung aus Glutein, Sojamehl, Eialbumin und weiteren Zusätzen bekannt. Es handelt sich somit bei dem Produkt dieses bekannten Verfahrens um ein solches vorwiegend aus pflanzlichen Materialien. Die aus einem Extrusionskopf austretenden Stränge werden geschnitten, und die dabei gebildeten Körnchen bei 220° F getrocknet. Nach dem Trocknen findet eine größenmäßige Klassierung mit Hilfe von Sieben statt. Dieses Verfahren eignet sich also nicht zur Herstellung eines Fleischproduktes mit erneuertem Gefüge, und zwar bereits aufgrund des Umstandes, daß sich dieses vorbekannte Verfahren nicht mit einer derartigen Herstellung befaßt.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein verbessertes Verfahren der eingangs bezeichneten Art, nämlich zur Herstellung von Fleischprodukten mit erneuertem Gefüge in der Form von kleinen Stükken, zu schaffen.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die im Kennzeichenteil des einzigen Patentanspruchs angegebenen Maßnahmen gelöst.

Da sich das aus der US-PS 3102 031 bekannte Verfahren mit der Herstellung von Granulen ausgehend von pflanzlichen Materialien als Verfahrenssubstrat befaßt, ist das erfindungsgemäße Verfahren, das einem gänzlich anderen Zweck dient, per se fortschrittlich und im übrigen aber auch in keiner Weise nahegelegt, unter anderem auch bereits deshalb nicht, da das bekannte Verfahren keinerlei Hinweise auf die erfindungsgemäße Verfahrensausbildung gibt.

Überraschenderweise wurde gefunden, daß beim Extrudieren einer zerkleinerten, Fasern aus verfestigtem Protein enthaltenden Masse aus rohem Fleisch durch Löcher unter gleichzeitiger Einwirkung ve η Scherkräften in Querrichtung (d. h. einem Scheren in einer Richtung quer zur Richtung des Flusses) am Eintritt zu den Extnjsionslöchern, so daß die aufeinanderfolgenden Elemente des Extrudates aus zerkleinerter Fleischmasse, welche durch Scheren und Extrusion an jedem Loch gebildet werden, sich unter Bildung eines zusammenhängenden Stranges von Extrudat vereinigen, der so gebildete Strang regelmäßig voneinander getrennt über seine Länge verteilte Bruchpunkte (oder genauer gesagt Bruchebenen) besitzt, welche den Punkten der Wiedervereinigung von aufeinanderfolgenden Elementen entsprechen. Ferner wurde gefunden, daß, falls die so gebildeten, zusammenhängenden Stränge durch Hitze verfestigt werden, um ihr Aneinanderhaften -vährend der nachfolgenden mechanischen Bearbeitung zu verhindern, und die durch Hitze verfestigten Stränge mechanisch bearbeitet werden, sie an den Bruchstellen (schwachen Stellen) brechen und kleinere Stücke bilden. Das erfindungsgemäße Verfahren ist insbesondere zur Herstellung von Produkten in Form von Stäbchen oder Körnchen geeignet.

Die Bildung und Wiedervereinigung der aufeinanderfolgenden Elemente des Extrudates aus zerkleinerter Fleischmass« an jedem Extrusionsloch ist schematisch in den Fig. 1 bis 5 der Zeichnung erläutert, wobei diese Zeichnung die Extrusion von zerkleinerter Fleischmasse 1 durch die Löcher 2 in der Fläche 3 eines länglichen Extruderkopfes 4 zeigt, in welchem ein öffnungen 6 aufweisender Abschneider 5 in Längsrichtung hin- und herbewegbar ist. Das Extrudat 7, welches gebildet wird, wenn die Offnungen 6 und die Löcher 2 hintereinander liegen (Fig. 1 und 2) wird in Elemente aufgetrennt, wenn der Abschneider in die in der Fig. 3 gezeigte Stellung gleitet. Wenn der Abschneider zurückgleitet (Fig. 4) wird das Element des Extrudates an jedem Loch durch weitere zerkleinerte Masse, welche durch die hintereinander angeordneten, übereinanderliegenden öffnungen 6 und Löcher 2 austritt, vorwärts geschoben und hiermit vereinigt. Die auf diese Weise aufeinanderfolgend an jedem Loch gebildeten Elemente des Extrudates erzeugen einen Strang (Fig. 5), der zusammenhängend ist, jedoch schwache Stellen bzw. Bruchstellen, welche durch X angezeigt sind, aufweist, die den Wiederver-

einigungssteilen entsprechen und zweifellos dem Fehlen aller Fasern zuzuschreiben sind, welche die benachbarten, wiedervereinigten Elemente überbrükken könnten. Wenn diese Stränge durch Wärme verfestigt und einer mechanischen Bearbeitung unterworfen werden, brechen sie an den schwachen Stellen bzw. Bruchstellen X.

Die Abmessungen des Produktes hängen von der Querschnittsfläche der Extrusionslöcher und (hinsichtlich der Länge) von den verschiedenen Faktoren ab, weiche den Abstand zwischen den Bruchstellen in den Strängen bestimmen, wie z. B. der Scherfrequenz und der Lineargeschwindigkeit des Flusses durch die Extrusionslöcher. Zur Bildung von Stäbchen oder Körnchen beträgt die Querschnittsfläche der Löchervorzugsweise von 5 bis 20 mm², wobei ein besonders bevorzugter Bereich 10 bis 20 mm² ist. Die anderen, variablen Faktoren können durch einfache Versuche miteinander in Beziehung gesetzt werden, so daß um einen beliebigen, gewünschten Abstand voneinander entfernte schwache Stellen bzw. Bruchstellen erzeugt werden. Zur Herstellung von Körnchen werden die Stränge mit Bruchstellen versehen, die ziemlich nahe beieinander liegen, entsprechend der gewünschten Körnchenlänge, die vorzugsweise 2 bis IG mm beträgt. Stäbchen können aus Strängen hergestellt werden, die mit weiter voneinander getrennt angeordneten Bruchstellen von z. B.2 bis8 cm, vorteilhafterweise 2,5 cm, hergestellt werden, oder durch die Steuerung der mechanischen Bearbeitung von in der Wärme verfestigten Strängen mit näher beieinanderliegenden Bruchstellen, so daß das Brechen nicht an allen Bruchstellen bzw. schwachen Stellen auftritt.

Die Querschnittsform der Löcher, durch welche die zerkleinerte Masse extrudiert wird, bestimmt natürlich die Querschnittsform des Produktes, und diese Form kann z. B. rund, oval, quadratisch oder langgestreckt sein.

Das Scheren der zerkleinerten Masse am Eintritt zu den Löchern in Querrichtung kann durch einen rotierenden Abschneider (Messer) oder einen sich hin- und herbewegenden Abschneider herbeigeführt werden. Die Verwendung eines rotierenden Abschneiders ist bequemer, falls das Extrudieren der zerkleinerten Fleischmasse nach unten durchgeführt wird, während es vorteilhafter ist, einen sich hin- und herbewegenden Abschneider zu verwenden, falls die zerkleinerte Masse horizontal extrudiert wird.

Die in der zerkleinerten Masse vorhandenen Fasern müssen nicht von der Fleischart sein, die der Zerkleinerung unterworfen wird, obwohl dies vorzugsweise der Fall ist, und sie muß überhaupt nicht aus Fleisch bestehen, obwohl sie aus einem verfestigten Protein bestehen muß. So kann eine vorteilhafte, zerkleinerte Masse aus Fleisch hergestellt werden, indem das Fleisch zuerst in einem Zerhacker in einer Schüssel behandelt wird, wobei der freie Raum zwischen Schneidblatt/Schüssel sehr fein eingestellt wird, so daß die Fasereigenstruktur des Fleisches praktisch vollständig zerstört wird, und indem dann der entstandenen, zerkleinerten Masse ein geeignetes Fasergefüge erteilt wird, was durch Zugabe einer bis zu 50% und vorzugsweise 5 bis 40% des Gesamtgewichtes der zu extrudierenden, zerkleinerten Masse bildenden Menge an Fasern aus gekochtem Fleisch oder gesponnenen Proteinfasern en'eicht wird, z. B. Fasern aus durch Säure koagulierten Sojaproteinmassen oder durch Hitze koagulierten Soja- oder Erdnußproteinmassen, wie sie in der britischen Patentschrift 1265661 der Anmelderin beschrieben sind.
Die zusammenhängenden Stränge der zerkleinerten Fleischmasse treten aus den Löchern im allgemeinen parallel zueinander aus, und sie werden dann durch Hitze verfestigt, um zu verhindern, daß sie aneinander haften, wenn sie der mechanischen Bearbeitung in der eventuellen Stufe der Unterteilung zu

in Stäbchen, Körnchen, Würfeln od. dgl. unterworfen werden. Das Verfestigen durch Erhitzen erfolgt vorzugsweise so, daß die Stränge eine Mittelpunkttemperatur von wenigstens 80° C erreichen. Das Erhitzen kann durch direkte Exposition der Stränge gegenüber

ι > Dampf oder Heißluft (z. B. befeuchteter Luft bei Temperaturen im Bereich von 80 bis 150° C, insbesondere 90 bis 100° C) durch Verwendung von Mikrowellenstrahlung oder anderer, erwärmender Strahlung ^ der durch andere geeignete Einrichtungen

i» bzw. Mittel durchgeführt werden Gegebenenfalls können die Stränge durch Hitze verfestigt werden, während sie auf einem Band gefördert werden, das sich von dem Extruder zu der Vorrichtung erstreckt, in welcher sie durch mechanische Bearbeitung in

>"> Bruchstücke überführt werden sollen.

Die mechanische Bearbeitung zum Aufbrechen der durch Hitze verfestigten Stränge unter Bildung von Stäbchen, Körnchen od. dgl. kann in einer Stufe oder in mehreren Stufen durchgeführt werten. Vorteilhaf-

i(i terweise werden die durch Hitze verfestigten Stränge zuerst grob in Längen gebrochen, die in einfacher Weise in den Behälter der verwendeten Brecheinrichtung passen, und diese Stücke werden dann in einer solchen Apparatur auf Stücke mit der gewünschten

j") Länge gebrochen.

Zur Verbesserung der Produktausbeute wird es vorgezogen, in die faserartige, zerkleinerte Fleischmasse, welche der Extrusion unterworfen ".vird, einen kleinen Anteil von nicht mehr als 5 Gew.-%, eines

4(i Wasserbindemittels einzugeben, insbesondere eines Salzes wie Natriumchlorid oder ein Alkalimetailpolyphosphat.

Die Erfindung wird anhand des folgenden Beispiels näher erläutert; die Angaben in Teilen bedeuten die

v, Gewichtsteile.

Beispiel

(i) Ein gefrorenes, knochenfreies Rindervorderviertel wurde durch eine Platte mit Löchern mit

->o einem Durchmesser von 8 mm zerstückelt, und

59 Teile der gebildeten, zerkleinerten Masse wurden 30 Teilen gekochten Rinderfasern, 1,5 feilen Natriumchlorid und 0,5 Teilen Natriumtriphosphat als wasserbindende Salze und 9 Tet-

-,-) len Wasser vermischt.

Der Bestandteil in Form von gekochten Rinderfasern war erhalten worden, indem Würfel mit 4 cm Seitenlänge der knochenfreien Rinderoberschale bei 120° C während 1 Stunde ge-

hi) kocht und das gekochte Material 15 Sekunden

in einem Zerhacker in einer Schüssel zerstückelt wurde, wobei der Spalt zwischen Schneidmesser/Wand relativ breit eingestellt war (4 mm). Die so gebildeten Fasern besaßen überwiegend

h-, eine Länge von 3 bis 10 mm.

(ii) Die faserhaltige, zerkleinerte Masse wurde waagerecht mit etwa 3 m/min durch einen F.xtrusionskopf extrudiert, der etwa 80 Löcher mit ei-

nem Durchmesser von 4 mm (Querschnittsfläche 12,5 mm²) besatt, wobei sie gleichzeitig mit einer solchen Geschwindigkeit einer Scherung unterworfen wurden, daß in den extrudierten Strängen Bruchstellen erhalten wurden, die um etwa 4 mm voneinander getrennt waren. Die so gebildeten Stränge wurden auf einem Förderer unter Bildung eines Stapels von etwa 3 cm Höhe abgelegt, und sie wurden durch einen Tunnel durchge führt, durch welchen befeuchtete Luft mit 90 bis 100" C zirkuliert wurde.

Die durch Hitze verfestigten Strange, wovon einige leicht aneinander unter Bildung von Bündeln gebunden waren, wurden auf etwa 4° C abgekühlt und grob in Längen von etwa 25 cm gebrochen. Diese vorgebrochenen Längen wurden in einem Schaufelmischer konventioneller Bauart unter Bildung von einzelnen Stäbchen mit einer Länge von 2 bis 8 cm gebrochen. ) Durch Verlängerung der Einwirkung des Schau-

felrnischers wurden diese Stäbchen zu Körnchen mit einer Länge von 4 mm gebrochen.

Sowohl die Stäbchen als auch die Körnchen, welche κι nach dem Verfahren des Beispiels hergestellt worden waren, sind zur Verwendung in Pastetcnfüllungcn geeignet, «lic können jedoch auch für andere Zwecke eingesetzt werden. So können sie zur Verwendung als Bestandteil von dchydratisicrtcn Suppenmischungcn ι -> getrocknet werden.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes mit erneuertem Gefüge durch Extrudieren *> einer zerkleinerten Masse von rohem Fleisch, weiche Fasern aus verfestigtem Protein enthält, Hitziverfestigen der extrudierten, zerkleinerten Masse und Unterteilung des durch Hitze verfestigten Extrudates, dadurch gekennzeichnet, "> daß

(i) die zerkleinerte Masse durch eine Anzahl von Löchern extrudiert wird, während sie gleichzeitig in Querrichtung an den Eintritten zu den Löchern abgeschert wird, r>

(ii) die zusammenhängenden Stränge der extrudierten, so erhaltenen, zerkleinerten Masse durch Hitze verfestigt werden und
(iii) aus den hitzeverfestigten Strängen, die schwache Stellen bzw. Bruchstellen aufwes· x> sen, durch mechanisches Bearbeiten Stäbchen, Kömchen oder ähnliche kleine Stücke gebrochen werden.