DE2259514A1

DE2259514A1 - Verfahren und vorrichtung zur herstellung von fleischfasern aus fleisch

Info

Publication number: DE2259514A1
Application number: DE2259514A
Authority: DE
Inventors: Michael John Hale; Arthur Ernest Hawkins
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1971-12-10
Filing date: 1972-12-05
Publication date: 1973-06-14
Also published as: FR2162640B1; ZA728684B; NL7216825A; AU464332B2; IT975989B; CH558144A; IE37199L; IE37199B1; FR2162640A1; JPS5341472A; SE387224B; US3904770A; JPS4862962A; GB1396710A; BE792262A; AU4978272A; CA981104A; AT324821B

Description

München, 5. Dezember 19-72 Q 461

Unilever N.V., Museumpark 1, Rotterdam, Niederlande

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Fleischfasern aus Fleisch

Die Erfindung betrifft Fleisch, insbesondere ein Verfahren zur Herstellung von Fasern aus gekochtem Fleisch, die im wesentlichen frei von gröberem Material, wie grobes Bindegewebe, nicht oder nur teilweise zerkleinertes Fleisch, zusammengeballte Fleischfasern oder Fettklumpen, sind.

Diese Fleischfasern, die im wesentlichen frei von gröberem-Material sind, eignen sich zum Einverleiben in zerkleinertes, z.B. gehacktes, rohes, mageres, aus Fleischstücken minderer Qualität (z.B. Vorderviertel vom Rind) erhaltenes Fleisch, zur Herstellung eines restrukturierten Fleischprodukts, das beim Zubereiten, z.B. beim Kochen oder Braten, die gewünschte Kaufestigkeit ergibt, ohne zäh zu sein,, wie dies z.B. in der NL-PA 7 108 231 (GB-PA 28 802/10) beochrieben ist. ;

Gemäß der Erfindung wird gekochtes Fleisch zunächst zu einer losen Masse aus gekochten Fleischfasern und gröberem Material, wie

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grobes Bindegewebe, zerkleinert. Die Bezeichnung "lose Masse" bedeutet hierbei, daß die Masse eine niedrige Schüttdichte besitzt; die Fasern können jedoch stark ineinander verschlungen sein, was auch oft der Fall ist. Die Masse mit niedriger Schüttdichte wird dann einem aufsteigenden Gasstrom ausgesetzt, v/o-"durch die Fleischfasern.von dem gröberen Material getrennt vorder. Anschließend werden die Fleischfasern aus dem Gasstrom entfernt. Die Bezeichnung "gröberes Material" umfaßt hierbei nicht-fasriges Material, das zumindest in der Hauptabmessung ' größer als die kleinste Abmessung der abgetrennten Fleischfasern ist. Vorzugsweise wird das gekochte Fleisch zu einer Hasse mit einer Schüttdichte von 0,2 bis 0,4 oder 0,45 g/ml, insbesondere 0,25 bis 0,35 g/ml, zerkleinert. Da aus gekochtem Fleisch mit hohem Fettgehalt hergestellte Fleischfasern nach dem Zerkleinern des Fleisches leicht zusammenkleben, wodurch der Wirkungsgrad der Trennoperation eine nachteilige Beeinflussung erfährt, wird vorzugsweise gekochtes Fleisch mit relativ niedrigem Fettgehalt, z.B. mit 2 bis 20 Prozent, vorzugsweise 5 bis 10 Prozent, Fettgehalt verwendet. Hier und im folgenden beziehen sich alle Prozent- und Teileangaben auf das Gewicht, falls nicht anders angegeben. Obwohl sich die Fleischfaeern, z.B. durch genaue Regulierung der Schüttdichte, der Gasgeschwindigkeit usw., von dem gröberen Material und aus dem Gasstrom, nachdem dieser eine bestimmte aufsteigende Steed© zirückgelßgt hat, die man mittels relativ einfacher Versuche bestimmen kann, abtrennen lassen, erfolgt die Abtrennung der Fleischfasern aus dem Gasstrom vorzugsweise so, daß man sie nach oben ein Sieb passieren läßt, das für das gröbere Material im wesentlichen undurchlässig ist. Obwohl die Länge der Fleisch-

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fasern wesentlich größer als die Weite der Sieböffnungen sein kann, vermögen die Fasern dieses Sieb zu passieren^ vermutlich deshalb, weil der Gasstrom die Ausrichtung der gekochten Fleischfasern in einer, im allgemeinen rechtwinklig zum Sieb liegenden Richtung, fördert. Somit können die Fleischfasern die Sieböffnungen überwinden. Im Gegensatz hierzu vermögen solche Stücke oder Brocken aus grobem Material (insbesondere grobes Bindegewebe und Knorpel) "beim Erreichen des Siebes- dieses nicht zu durchdringen,, Haben sie ihr Bewegungsmoment verloren, so fallen sie größtenteils tarter dem Einfluß ihres eigenen Gewichtes zurück, wodurch ein Verstopfen der Sieböffnungen vermieden wird.

Überraschenderweise wurde gefunden, daß die Ausrichtung von zerkleinertem, gekochtem Fleisch in einem Gasstrom nahezu ausschließlich bei Fleischfasem erfolgt und daß grobes Material selbst wenn seine Abmessungen ein Fassieren des Siebes bei ähnlicher Orientierung im Gasstrom wie die Fleischfasern erlauben würden, unter dem Einfluß des Siebes zufriedenstellend von den Fleischfasern abgetrennt wird.

Aufgrund dieser Beobachtung lassen sich eine zufriedenstellende Trennung und ein verbesserter Durchsatz durch Verwendung einer. Siebes mit größeren Öffnungen erreichen, als man es im Hinblick der Abmessungen aller in dem zerkleinerten Fleisch enthaltenen Teilchen und Stücke auswählen würde.

Es bereitet bei beliebigen gekochten Fielscharten keine Schwierigkeiten, ein Sieb auszuwählen, dessen Öffnungen den Durchgang der erwünschten Fasern gestatten, ohne wesentliche Mengen an unerwünschtem, grobem Material durchzulassen.

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Die Öffnungsabmessungen des Siebes hängen selbstverständlich von den Größen der in den restrukturierten Fleischprodukten zu verwendenden Fasern einerseits und von den Größenabmessungen des zu entfernenden·groben Materials andererseits ab. Werden die Fasern für solche Fleischprodukte benötigt, die durch Extrudieren einer Fleischfasern enthaltenden Masse durch enge Öffnungen zu dünnen Strängen,, die später zusammengepackt werden, erhalten werden, so werden die Durchmesser so gewählt, daß kein Verstopfen der Extrudieröffnungen stattfindet.

Werden die Fasern für Fleischprodukte benötigt, die durch Extrudieren einer Masse durch größere Öffnungen zur Erzielung extrudierter Scheiben oder Blöcke hergestellt werden, so können die Fasern relativ groß sein. Es dürfen jedoch keim Klumpen oder Bindegewebe enthalten sein, die der Verbraucher beanstanden würde«

Geeignete Produkte der genannten Arten werden dadurch hergestellt, daß man die Fleischfasern aufsteigend durch ein Sieb transportiert wobei ein Sieb verwendet wird, das im wesentlichen undurchlässig für das gröbere Material, vorzugsweise undurchlässig für das nicht-ausgerichtete gröbere M.aterial, ist. Die Öffnungen dieser Siebe können von 4 "bis etwa 400 mm variieren. Die Fleischfasern des erstgenannten Typs, die einen Durchmesser von etwa 0 bis 1 mm, vorzugsweise 0,2 bis 0,8 mm, und eine Länge von 0 bis 55 nm, vorzugsweise 5 bis 25 mm, besitzen, lassen sich durch Verwendung

von Sieben mit Öffnungen von etwa 4 bis 20 oder 30 ram aussortieren. Die Fleischfasern des letztgenannten Typs, die einen Durchmesser von etwa O biu 2 mm, vorau^tswciMo 0,;? Mt; 1,0 mm, uiul

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eine Länge von O bis 50 mm, vorzugsweise 5 bis 50 mm, besitzen, werden vorzugsweise mit Sieben aussortiert, die Öffnungen von

etwa 20 bis 400 mm aufweisen.

Die Masse aus zerkleinertem, gekochtem Fleisch mit niedriger Schüttdichte, wird vorzugsweise einem aufsteigenden Gasstrom ausgesetzt, der eine ausreichende Geschwindigkeit besitzt, um die Ausrichtung der gekochten Fleischfasern so zu"unterstützen, daß sie das Sieb passieren können. Diese Geschwindigkeit hängt von verschiedenen Paktoren, z.B. den geometrischen Abmessungen der verwendeten Ausrüstung, der Fasergröße und dem Feuchtigkeits- und Fettgehalt der Fasern ab. Die Geschwindigkeit läßt.sich mittels einiger Versuche leicht bestimmen,. Geeignet sind Gäsgeschwindigk'eiten von etwa 200 bis. 2000 m/min j vorzugsweise wird als Gas Luft oder Stickstoff verwendet.

In einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens der Erfindung befindet sich die lose Masse aus gekochten Fleischfasern und grobem Material auf einem Tragsieb, und der zur Abtrennung des Faseranteils aus der Masse dienende Gasstrom wird durch das Tragsieb geleitet, bevor er mit der Masse in Berührung kommt. Vorzugsweise wird das Tragsieb während der Durchführung des Verfahrens in Vibration gehalten. Es ist auch möglich,die lose Masse auf dem Tragsieb zumindest intermittierend einem Luftstrom (oder einem anderen, gegenüber dem Fleisch inerten Gasstrom) auszusetzen, der im wesentlichen- senkrecht zu dem aufsteigenden Strom'ausgerichtet ist, um das Ablösen der gekochten Fleischfasern von der Masse und die Überführung in den aufsteigenden Strom zu erleichtern. Dies läßt sich zweckmäßigerweise erreichen, indem man

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Druckluftströme unmittelbar oberhalb von und im allgemeinen pararallel zu der Oberfläche des Tragsiebes anwendet. In ähnlicher Weise kann man einen quer verlaufenden Gasstrom, z.B. einen Luftstrom, unmittelbar unterhalb von und im allgemeinen parallel zu der Oberfläche des Siebes verlaufen lassen, das das gröbere Material aus dem aufsteigenden Gasstrom herausfiltert, um aus den Sieböffnungen diejenigen groben Materialstücke zu entfernen, sobald sie hier eingeklemmt werden.

Nach einer bevorzugten Methode wird das Zerkleinern des gekochten Fleisches in die Muskelfasern so vorgenommen, daß man die gekochten Fleischstücke, z.B. Würfel mit Kantenlängen von 12 bis 51 mm (0,5 bis 2 inch) vorzugsweise nach dem Abtrennen eventuell vorhandener größerer Petteile, Scher- oder Reibkräften im Gegensatz zu Schneidkräften aussetzt. Hierzu wird z.B. eine herkömmliche Kesselhackmaschine ("bowl chopper") mit einer Messereinstellung, bezogen auf die Kesselwand, von z.B. nicht weniger als etv/a 2 rnm, vorzugsweise etwa 3 bis 4'mm, verwendet. Normalerweise werden 'bei Verwendung einer Kesselhackmaschine zum Hacken von grobem Fleisch Messereinstellungen mit nur 0,5 bis 2 mm Spiel zur Kesselwand verwendet, um eine sehr feine Zerkleinerung des Fleisches zu erreichen. Es wurde jedoch festgestellt, daß bei diesem geringen Spiel beim Hacken von magerem, gekochtem Säugetierfleisch oder Geflügelfleisch im allgemeinen eine sehr weitgehende Zerkleinerung bis zu einem Zustand eintritt, in dem der Anteil an Muskelfaserbündein mit einer länge von über 2 mm sehr gering ist. Betreibt man jedoch die Kesselhackraasohine mit größerem Spiel, so wird dao ßekochto Floiooh mehr nuscinnnderfieriobon air» gehackt, mit dom Ergebnis,, daß dio einzelnen Muokolfar;ei"l)iiri(toX

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des gekochten Fleisches leicht voneinander gelöst und getrennt werden können, ohne daß hierbei eine übermäßige Längeiiverminderung eintritt. ■

Mir die Zwecke der Erfindung wird vorzugsweise ein Sohneidmischer vom Typ Hobart (vertical cutter mixer bowl model VGM 25) verwendet, mit Hilfe dessen bei korrekter Einstellung die vorgenannten Schervorgänge stattfinden. Mittels einiger einfacher Versuche, bei denen das Spiel zwischen dem rotierenden Messer und der Wand so lange nachgestellt wird, bis man eine lose Masse der geforderten Schüttdichte und Fasergröße erhält, läßt sich die optimale Messereinstellung für die-verschiedenen, handelsüblichen Maschinen bestimmen.

Die Erfindung betrifft auch eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens der Erfindung, die Einrichtungen zur Zerkleinerung des gekochten Fleisches zu einer Masse von niedriger Schüttdichte» Einrichtungen zur Erzeugung eines durch diese Masse vaaniedrigem Schütlgewicäit hindurch aufsteigenden Gasstroms und Einrichtungen zur Abtrennung von Fleischfasern von dem gröberen Material besitzt.

Vorzugsweise enthält die Vorrichtung einen Turm zur Führung des Gasstroms und eine Einlaßöffnung für die Masse mit niedriger· Schüttdichte sowie eine Auslaßöffnung· für die abgetrennten, gekochten Fleischfasern. In diesem Turm befinden sich ein erstes Sieb, durch das die nach oben getragenen Fleischfasern hindurch können, das jedoch im wesentlichen undurchlässig für das gröbere Material ist_; und ein zweites Sieb_p das als Tragsieb für die Masse von niedriger Schütdichte dient und unterhalb des ersten Siebes

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so angebracht ist, daß der Gasstrom durch dieses zweite Sieb hindurchtritt bevor er mit der Masse in Berührung kommt, und eine ausreichende Trennung von Fleischfasern und gröberem Material stattfinden kann. Der Turm enthält auch Einrichtungen zur Erzeugung eines Gasstroms von ausreichender Geschwindigkeit, um die Ausrichtung der Fleischfasern zu fördern, damit sie durch das erste Sieb hindurchtreten können.

Im folgenden wird die Erfindung anhand der Figur und der Beispiele beschrieben.

Die Figur zeigt eine geeignete Vorrichtung zur Durchführung ces erfindungsgemäßen Verfahrens. Die Vorrichtung enthält eine Kammer (1), deren obere V/and von einem Filtersieb (2) gebildet wird. Die untere Wand der Kammer wird von einem Tragsieb (3) gebildet, das mit losem, gekochtem Fleischmaterial (4) mittels eines Sinfülltrichters (5) durch einen Kanal (6), der mit einer an der oberen Kante scharniermäßig aufgehängten Klappe (7) versehen ist, beschickt werden kann. Auf Höhe des Tragsiebes ist ein Teil (nicht dargestellt) der senkrechten V/and der Kammer (1) abnehmbar, um den Zugang zur Kammer zur Entfernung von grobem Gewebe, das das Filtersieb (2) nicht zu passieren vermag, zu ermöglichen.

Rings um die senkrechten Wände der Kammer (1), dem Filtersieb (2) bzw. dem Tragsieb (3) benachbart, befinden sich Düsen (8) imc (.-"■)» durch die Druckluft intermittierend durch die Kommer und entlang der Oberflächen der Siebe geleitet werden kann.

An ihrem unteren Ende ist die Kammer (1) mit einem uonlüi'e (11)» üblicherweise einem Tangentialgebläse, und an ihrem obcrvu ;·;ι\:ο

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mit einem Kanal (12) verbunden, durch den die gekochten Fleischfasern nach dem Ablösen vom Material (4) und Passieren, des Filtersiebes (2) auf ihrem Weg zu einem Sammelbehälter strömen.

Beispiel 1

Man läßt gefrorene, gekochte Rinderoberschale, die in Würfel von 5 cm Kantenlänge geschnitten ist, 16 Stunden bei 2 G auftauen, und behandelt dann in einer Schneid/Misch-Vorrichtung, um die Struktur abzubauen,, wobei die Abtrennung von dem feinen Bindegewebe erfolgt, das die gekochten Fleischfasern zu Faserbündel^ zusammenhalt. Diese Operation bringt zwangsläufig eine Trennung von der Fleischstruktur des groben Bindegewebes, des Knorpels und anderen Materials mit sich, das in einem restrukturierten Fleischprodukt unangenehm zu beißen wäre.(Eine sehr geeignete Schneid/ Misch-Vorrichtung zum Abbau (Zerkleinerung)der Fleischstruktur ' stellt das Hobart Vertical Model 25 dar, das mit einem Teigmesser Nr. 40 ausgerüstet ist; die Schneideinrichtungen werden mit vpller Geschwindigkeit, etwa 3000 U/min, 15 Sekunden betrieben). Größere Brocken Knorpel und ähnliches werden aus der lockeren Masse von zerkleinertem Fleisch von Hand ausgelesen; anschließend wird die Masse in die Kammer (i)der in der Figur dargestellten Vorrichtung überführt, so daß auf dem Tragsieb (3) eine Schicht von von 2 bis 5 cm Dicke entsteht. Dann wird das Gebläse (11) angeschaltet.

Unter folgenden Bedingungen erhält man die weiter unten aufgeführten Ergebnisse:

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Mittlere Geschwindigkeit des aus dem Gebläse (11) aufsteigenden Luftstroms: 300 m/min (1000 ft/min).

Siebeigenschaften:

Filtersieb (2): Öffnungen 4 mm · 4 mm ; Drähte 1 mm Durchmesser

Tragsieb (3): Öffnungen 0,5 mm · 0,5 mm; Drähte 0,3 mm Durchmesser Abstand zwischen den Sieben (2) und (3): 22 cm.

Ergebnisse

Das Filtersieb (2) passierendes Fleischfaserprodukt

(a) Ausbeute: 25 Gewichtsprozent, bezogen auf ursprüngliche lose Masse.

(b) Produkt locker, leicht in einzelne Fasern trennbar und leicht gleichmäßig in rohem, zerkleinertem Fleisch zu verteilen.

(c) Größenbereich:

Fasern überwiegend mit einem Durchmesser von 0,1 bis 0,2 mm

mit verschiedener Länge; andere Fasern besitzen folgende Abmessungen:

Länge (mm) Durchmesser (mm)

6 1,6

3 0,7

1,5 0,7

1.7 0,6

9 0,5

15 0,4

17 0,3

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Restliches grobes Material auf dem Traffsieb (3). Dieses Material besteht überwiegend aus grobem Bindegewebe, Fleischklumpen, die in der Schneid/Misch-Vorrichtung nicht völlig abgebaut worden sind sowie verfilzten Fasern, Darüber hinaus sind auch einige wenige Fettklöße vorhanden. Typische Abmessungen (in mm) sind bei:

grobem Bindegewebe 11x5x3 ' *

8 χ 2,4 Durchmesser^ .

Stücke

^6x 1.3 ⁿ I Stü

2,	7 χ	1,9 "	(	j	^ "sn
4	χ 1	,6	(
25	X	15 x 10
20	X	5x3
20	X	12 χ 10
20	mm	Durchmesser	Kloße)
5	mm	Durchmesser	Klöße)

I btucice ' (««shreds»)

Pleischklumpen

verfilzte Faserstücke Fett

Beispiel 2

Es wird im wesentlichen das Verfahren des Beispiels 1 mit folgenden Unterschieden wiederholt:

(I) die Struktur des gekochten Fleisches wird mittels Einrichtungen, die Scher- statt Schneidkräfte erzeugen so abgebaut, daß man eine lose Masse mit relativ hohem Gehalt an gekochten Fleischfasern erhält, die sehr lang sind und

(II) das verwendete Filtersieb (2) besitzt Öffnungen von 19 mm χ 19 mm bei einem Drahtdurchmesser von 2 mm.

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Das das Filtersieb (2) passierende Produkt besitzt eine wesentlich größere mittlere Faserlänge als in Beispiel 1. Typische Abmessungen sind:

Länge (mm) Durchmesser (mm)

52 0,73

45 0,73

40 1,02

36 0,84

35 0,54

28 0,95

15 1,08

Der auf dem Tragsieb (3) zurückbleibende grobe Rückstand besteht überwiegend aus Bindegewebe und nicht-zerkleinerten Fleischstücken. Typische Abmessungen (in mm) sind
Bindegewebe

Fetzen)	Länge	Breite	Dicke
	28	10	1,5
	27	15	1,5
	25	20	1
	25	4	2
	24	8	CVJ
	15	12	3
(faserförmig)	80	1,5	1»5
	30	2	2
	30	2	1,5
	20	2	2

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Fleischklumpen	Breite	Dicke
Länge	5	3
12	4	2
8	2	1
8	CvJ	1,5
7	1,5	1
5

Beispiel3

Beispiel 1 wird dreimal unter Verwendung verschiedener Filtersiebe wiederholt.

In den Versuchen A, B und 0 werden Filtersiebe mit Öffnungen von 19 mm χ 19 mm (A), 11 mm χ 11 mm (B) und 5 mm χ 5 mm (C) verwendet. Man erhält folgende Ergebnisse:

Das Filtersieb von 19 x 19 mm ergibt 145 g passierte Fleischfasern und 32 g zurückbleibendes, grobes Material_o

Das Filtersieb von 11 χ 11 mm ergibt 150 g passierte Fleischfasern und 28 g zurückbleibendes, grobes Material_β

Das Filtersieb von 5 x 5 mm ergibt 79 g passierte Fleischfasern und 10Og zurückbleibendes, grobes Material.

Das auf dem Tragsieb zurückbleibende Material wird untersucht. Sowohl mit dem Filtersieb von 19 x 19 mm als auch mit demjenigen von 11 χ 11 mm findet man 4 verschiedene Bestandteile:

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(I) nicht zerkleinerte oder nur teilweise zerkleinerte Stücke von gekochtem Fleisch,

(II) zusammengeballte Fasern,
(III) Bindegewebsfetzen und

(IV) Fettklumpen, die in feine Faserteilchen eingehüllt sind.

Die typischen Abmessungen betragen:

(I) 19 x 7 x 5 mm, 25 χ 3 x 3 mm, 18 χ 7 χ 2 mm.

(II) Scheibchen (Durchmesser zuerst) 15 x 10 mm, 12 χ 7 mm, 14 x 9 mm.

(III) praktisch kein Rückstand mit dem Filtersieb von 19 x 19 mm, lediglich Material mit noch anhängendem Fleisch, z.B.

30 χ 25 x 5 mm, 27 χ 20 χ 5 mm. Mit dem Filtersieb von 11 χ 11 mm erhält man eine mittlere Menge an Material von nur 8x8 mm, was den Trenneffekt des Filtersiebes beweist. Es sind sehr viele Stücke bis zu 15 x 11 x 3 nun vorhanden.
(IV) Typisch 8 χ 8 χ 3 mm.

Das unter Verwendung des Filtersiebes von 5 x 5 mm zurückbleibende Material ist von der gleichen Art wie bei Verwendung der Siebe von 19 x 19 und 11x11 mm, enthält jedoch darüber hinaus feineres Material.

Die aussortierten, die Siebe passierenden Fasern werden sehr gründlich untersucht. Die nachfolgend angegebenen Maximalquerschnitte sind nicht typisch, wurden jedoch in Ausnahmefällen gefunden.

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Versuch A

Teilweise aufgebrochene Fasern, Maximallänge 32 mm mit einer Querschnittsabmessung von his zu 5 mm.

Verfilzte, scheibenähnliche Stücke von zusammengeballten Pasern mit bis zu 12 mm Durchmesser und einigen mm Dicke.

Große Mengen Bindegewebe von 3 bis 5 mm Dicke mit Abmessungen bis zu 27 x 15 nun und mit vielen Stücken von etwa 10 χ 10 mm.

Versuch B

Teilweise aufgebrochene Fasern, Maximallänge 35 mm; viele im 20 bis 25 mm Bereich.

Maximaldimensionen 3,5 x 2,1 mm.

Große Mengen an Bindegewebsfetzen mit einer Dicke bis zu 3,0 mm Abmessungen 20 χ 8 mm,-18 χ 10 mm, 11x7 mm.

Versuch 0

Es ist bemerkenswert, daß man mit diesem Sieb viel mehr lange Fasern erhält als mit dem in Beispiel 1 verwendeten 4 x 4 mm Sieb. Maximallänge 16 mm, Maximalquerschnitt 2,0 χ 1,4 mm.. Typische Querschnitte sind 0,6 χ 0,4, 0,6 χ 0,6, 0,4 χ 0,4 mm.

In der Beschreibung, den Beispielen und den Ansprüchen werden ausschließlich die Bezeichnungen,"gekochtes Fleisch" und "gekochte Fieischfasern" verwendet. Das Verfahren der Erfindung ist jedoch nicht auf die Verwendung von gekochtem Fleisch als Aus^angsmaterial beschränkt. Vielmehr kann hierzu auf jegliche andere Art, z.B. durch Dünsten, Schmoren, Braten oder Grillen^ gegartes Fleisch, verwendet werden.

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Claims

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-16 Pat entansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von gekochten Fleischfasern, die im wesentlichen frei von gröberem Material, wie Bindegewebe, nicht oder nur teilweise zerkleinertes Fleisch, zusammengeballte Fleischfasern, Fettklumpen usw., sind, durch Zerkleinern des gekochten Fleisches und Abtrennen der Fasern von dem gröberen Material, dadurch gekennzeichnet, daß das gekochte Fleisch zu einer Masse mit niedriger Schüttdichte zerkleinert und diese Masse einem aufsteigenden Gasstrom ausgesetzt wird, aus dem die Fasern entfernt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß eine Masse mit einer Schüttdichte von 0,2 bis 0,45 g/ml verwendet wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß eine Masse mit einer Schüttdichte von 0,25 bis 0,35 g/ml verwendet wird. '

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3_f dadurch gekennzeichnet, daß gekochtes Fleisch mit einem Fettgehalt von 2 bis 20 Prozent verwendet wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekonnzeichnet, daß gekochtes Fleisch mit einem Fettgehalt von 5 bis 10 Prozent verwendet wird.

6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischfasern aufwärts durch ein Sieb transportiert werden, das im wesentlichen undurchlässig für das gröbere Material ist.

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7. Verfahren nach "Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischfasern aufwärts durch ein Sieh transportiert werden, das im wesentlichen undurchlässig für nicht-ausgerichtetes gröberes· Material ist.

8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7> dadurch gekennzeichnet,

daß die Fleischfasern aufwärts durch ein Sieh mit Öffnungen von

4 bis 400 mm transportiert werden. . ■ .

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischfasern mittels eines Gasstromes von ausreichender Geschwindigkeit aufwärts transportiert werden, um die Ausrichtung der gekochten Fleischfasern zu .fördern, damit sie das Sieb zu passieren vermögen.

10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Gasgeschwindigkeit 200 bis 2000 m/min beträgt.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß das Gas Luft oder Stickstoff ist.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse niedriger Schüttdichte' vor dem Kontakt mit dem Gasstrom einem Tragsieb zugeführt wird, durch das der Gasstrom, vor dem Kontakt mit der Masse hindurchströmt.

15. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Tragsieb in Vibration gehalten wird.

14. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse mit niedriger Schüttdichte zumindest intermittierend einem Gasstrom ausgesetzt wird, der im wesentlichen senkrecht zu dem

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aufsteigenden Strom gerichtet ist.

15. Restrukturierte Fleischprodukte, die im wesentlichen frei von grobem Material sind und die nach dem Verfahren gemäß einem Oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche erhaltene gekochte Fleischfasern enthalten.

16. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 14, enthaltend Einrichtungen zum Zerkleinern von gekochtem Fleisch zu einer Masse mit niedriger Schüttdichte, Einrichtungen zur Erzeugung eines durch diese Masse mit niedriger Schüttdichte hindurch aufsteigenden Gasstromes und Einrichtungen zur Abtrennung von Fleischfasern von dem gröberen Material.

17. Vorrichtung nach Anspruch 16, enthaltend einen Turm zur Führung des Gasstromes mit einer Einlaßöffnung für die Masse mit niedriger Schüttdichte und einer Auslaßöffnung für die abgetrennte^ gekochten Fleischfasern, der ein erstes Sieb, das die aufwärts transportierten Fleischfasern zu passieren vermögen, jedoch im wesentlichen undurchlässig für das gröbere Material ist, und ein zweites Sieb enthält, das als Tragsieb für die Kasse mit niedriger Schüttdichte dient und unterhalb des ersten Siebes so angebracht ist, daß der Gasstrom durch das zweite Sieb hin durchtritt bevor er mit der Masse in Berührung tritt, und eine ausreichende Trennung von Fleischfasern und gröberem Material stattfinden kann, sowie Einrichtungen zur Erzeugung des Gasstroms von ausreichender Geschwindigkeit, um die Ausrichtung der Fleischfasern zu fördern, damit diese das erste Sieb zu passieren vermögen.

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18. Yerrichtung nach Anspruch 17* dadurch gekennzeichnet, daß das erste Sieb Öffnungen von 4 bis 400 mm besitzt.

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