DE3112005C2

DE3112005C2 - Verfahren zum Pökeln von Käselaiben

Info

Publication number: DE3112005C2
Application number: DE19813112005
Authority: DE
Inventors: Johannes Bernardus Isid Zuthof
Original assignee: DMV Campina BV
Current assignee: DMV Campina BV
Priority date: 1980-03-28
Filing date: 1981-03-26
Publication date: 1994-05-26
Anticipated expiration: 2001-03-27
Also published as: NL179626C; NL179626B; DK137381A; IE810663L; IE50846B1; FR2478951B1; FR2478951A1; DK153978B; BE888143A; DE3112005A1; DK153978C; GB2072481A; NL8001873A; GB2072481B

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Pökeln von Käselaiben, wobei nach dem Pressen der Käsebruchmasse und dem Umlaufen der geformten Käselaibe diese während einiger Zeit einer Pökelbehandlung unterzogen werden und sodann vorgetrocknet und einem Reifungsverfahren unterworfen werden.

Der Zweck dieser Pökelbehandlung ist die Beeinflussung des Geschmacks, der Reifung und der Haltbarkeit des Käses und auch die Verbesserung der Konsistenz und der Formfestigkeit des Käses.

Das Pökeln von Käse kann in verschiedenen Weisen durchgeführt werden. Das alte Pökelsystem bestand aus großen mit Pökelflüssigkeit gefüllten Betonbehältern, in denen die Käselaibe herumschwammen. Sowohl das Einbringen wie das Herausnehmen der Käselaibe erfolgte von Hand, wodurch von einem arbeitsintensiven System gesprochen werden konnte. Ein Nachteil dieses Pökelverfahrens war weiter, daß die Behälter viel Raum in Anspruch nahmen, insbesondere weil nur die Oberfläche benutzt wurde, und daß der Bau der Behälter teuer war. Außerdem entstanden durch diese Pökelweise deutliche Konzentrationsunterschiede in der Pökelflüssigkeit.

Um die Pökelbehälter intensiver anzuwenden, wurde das sog. Tiefpökel-System entwickelt, wobei das Einbringen und Herausnehmen der Käselaibe schichtweise durch den strömenden Pökel bewirkt wird. Die Käselaibe befinden sich dabei auf horizontal angebrachten Netzen in Käfigen. Diese Käfige werden, gefüllt mit Käselaiben, als Ganzes in den Pökelbehälter herabgelassen, so daß sich in dem Pökelbehälter eine Anzahl Schichten von Käselaiben übereinander befinden. Auch bei diesem System treten Konzentrationsunterschiede in der Pökelflüssigkeit auf, nämlich um die sich in dem Pökel befindenden Käselaibe herum. Diese Konzentrationsunterschiede werden durch Diffusionserscheinungen um die Käselaibe herum verursacht.

Es tritt nämlich eine Wechselwirkung zwischen der Feuchtigkeit in den Käselaiben und dem Salz in der Pökelflüssigkeit auf. Durch diese Diffusion tritt um die Käselaibe herum eine abnehmende Salzkonzentration in bezug auf die der übrigen Pökelflüssigkeit auf. Dies bedeutet eine Stagnierung in dem Pökelverfahren.

Bei einer anderen Pökelmethode wird das mechanisierte Oberflächenpökelsystem angewendet, wobei untiefe Behälter benutzt werden mit zu der Produktion passenden sehr großen Abmessungen, in welche die Käselaibe mittels Strömung der Pökelflüssigkeit eingebracht und aus diesen Behältern herausgeführt werden, und wobei die Käselaibe sich in einer einzigen Schicht befinden. Weil dabei ein kleiner Teil jedes Käselaibes über die Pökelflüssigkeit emporragt, müssen die Käselaibe mittels Tauchwagen regelmäßig eingetaucht werden oder durch Berieseln mit Pökel an der Oberseite naß gehalten werden.

Obwohl die obengenannten Methoden im allgemeinen zu guten Resultaten des Pökelverfahrens führen, gibt es jedoch noch immer folgende Nachteile:

- teure Investierung in Boden, Gebäuden, Bassins und Zubehör
- große Mengen Pökelflüssigkeit sind notwendig
- nach dem Pökeln müssen die Käselaibe zur weiteren Reifung und Behandlung auf Gestelle gelegt werden
- obwohl die Pökelflüssigkeit periodisch in Bewegung gehalten wird, entsteht um die Käselaibe herum doch ein Film mit einer niedrigeren Salzkonzentration, was eine Verzögerung des Pökelverfahrens verursacht
- Verschmutzung des Pökels durch Käseteilchen, die in der Pökelflüssigkeit zurückbleiben.

Die DE-GM 70 33 378 beschreibt ein Verfahren, in dem der Käse in Schalen eingelegt wird, die in einem Stapel oder in mehreren Stapeln übereinander angeordnet sind. Jede Schale ist mit einem Überlauf versehen. Über jedem Schalenstapel wird eine Berieselungsvorrichtung angeordnet, wodurch die Pökelflüssigkeit zugeführt wird. Wegen des Überlaufsystems dienen die einzelnen Schalen als kleine Pökelbecken. Dieses System entspricht im wesentlichen den Tiefpökelsystemen, bei denen die Pökelflüssigkeit durch die Pökelschalen strömt. Die Pökelflüssigkeit liegt in einer solchen Menge vor, so daß die Schalen völlig mit Pökelflüssigkeit gefüllt sind.

Aus der FR-2 087 045 ist ein Käfig zum Eintauchen von Käse in einem Behälter mit Pökellösung bekannt. Dies ergibt sich durch die Anwesenheit einer Hißöse, wie sie in den Figuren dieser Druckschrift gezeigt wird. Dieser Druckschrift ist kein Verfahren und keine Vorrichtung zu entnehmen, die es ermöglicht, zumindest stellenweise eine Pökellösung über die Trägersysteme fließen zu lassen.

Die DE-PS 8 63 147 offenbart ein Verfahren zum Verschmieren der Oberfläche von Weichkäsen. Dieses Verfahren umfaßt das allseitige Bespritzen der Weichkäse mit Flüssigkeitszerstäubern. Gegebenenfalls kann das Bespritzen mit einer "bekannten" Salzlösung erfolgen.

Das Bespritzen der Käse erfordert viele kleine Strahlen, mit denen unter einem verhältnismäßig großen Druck beispielsweise eine Salzlösung auf und teilweise in den Käse gebracht wird. Diese Salzlösung bildet eine Emulsion, die die Poren im Käse schließt.

Durch Bespritzen des Käses wird dieser nicht allseitig von der Salzlösung umhüllt. Es ist daher notwendig, die Käsee nach einer ersten Bespritzungsstufe zu wenden und nochmals einer weiteren Bespritzungsstufe zu unterwerfen. Hierzu muß zunächst die ursprüngliche Unterlage entfernt werden, anschließend müssen die Käsestücke durch eine gleiche, parallel geschaltete, aber rücklaufende Maschine befördert und in einem wiederholenden Arbeitsgang fertig bespritzt werden.

Es ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens bereitzustellen, wodurch die Menge der Pökelflüssigkeit möglichst gering gehalten werden kann.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die Pökelbehandlung durch Berieselung der Käselaibe mit der Pökelflüssigkeit so durchgeführt wird, daß nur ein dünner Film Pökelflüssigkeit kontinuierlich über die Käseoberfläche strömt.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren und die erfindungsgemäße Vorrichtung kann eine wirtschaftliche und schnelle Pökelbehandlung erfolgen.

Nach einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens werden die Käselaibe sofort nach dem Formen und Pressen in verschiebbare Gestelle gelegt, die mehrere Etagen von wenigstens stellenweise flüssigkeitsdurchlässigen Trägersystemen aufweisen, wobei man die Pökelflüssigkeit über die auf die Etagen gelegten Käselaibe fließen läßt.

Gemäß einer Ausführungsform des Verfahrens nach der Erfindung werden die Käselaibe in verschiebbare Gestelle gelegt und darin einer Pökelbehandlung unterzogen, wonach sie weitertransportiert werden und in dem dazu bestimmten Raum vorgetrocknet und sodann dem Reifungsverfahren im dem Käselagerraum unterworfen werden, wobei die Käselaibe während des ganzen weiteren Verfahrensganges in den Gestellen liegen bleiben können. Das Pökeln, Vortrocknen und Reifen erfolgt dadurch integral auf ein und derselben Trägereinheit.

Nach einer Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens werden die Gestelle mit den darin gelegten Käselaiben zur Behandlung mit der Pökelflüssigkeit unter ein ortsfest aufgestelltes Berieselungssystem gebracht.

Eine Ausführungsform gemäß der Erfindung besteht darin, daß eine ortsfeste Berieselungsanlage aufgestellt wird, unter welche die Gestelle während der Pökelung gebracht werden.

Nach einer Vorrichtung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird eine Vorrichtung angewendet, die aufgebaut ist aus einem verschiebbaren Gestell, das mit mehreren Etagen von wenigstens stellenweise flüssigkeitsdurchlässigen Trägersystemen versehen ist, sowie mit Mitteln, die dazu geeignet sind, wenigstens stellenweise eine Pökellösung über diese Trägersysteme fließen zu lassen.

Vorzugsweise ist jedes Trägersystem mit aus geschmeidigen Fäden hergestellten Netzen versehen, die freihängend nebeneinander angeordnet sind. Hierdurch wird gewährleistet, daß der Käselaib, insbesondere während der Pökelung, seine ursprüngliche Form beibehält.

Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht es auch, die Kapazität eines Systems mit Pökelbassins dadurch zu vergrößern, daß oberhalb der Bassins gegebenenfalls verschiebbare Gestelle und Berieselungssysteme angebracht werden. Für das Berieseln der Käselaibe benutzt man dann Pökelflüssigkeit aus den Bassins, die nach Konditionieren nach den Berieselungssystemen oberhalb der Gestelle gepumpt wird.

Durch die Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens genügt eine verhältnismäßig geringe Menge Pökelflüssigkeit, wodurch die Pökelflüssigkeit in einfacher Weise auf den gewünschten Konditionen in bezug auf den Kochsalzgehalt, die Temperatur, den Calciumgehalt, den pH-Wert und die Reinheit gehalten werden kann.

Dadurch, daß außerdem die Flüssigkeit auf den Käselaiben fortwährend durch frische ersetzt wird, erreicht man eine schnelle und regelmäßige Salzaufnahme in die Käselaibe.

Es zeigt sich, daß das Verfahren dadurch eine beträchtliche Zeitersparung für den Pökelprozeß im Vergleich mit den üblichen Verfahren liefert. Weiter gibt diese Pökelweise die Möglichkeit, der ganzen aufeinanderfolgenden Tagproduktion exakt dieselbe Pökeldauer zu erteilen, während es auch möglich ist, das Pökelverfahren automatisch zu jedem gewünschten Zeitpunkt zu beendigen.

Nach einer Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung wird gleichzeitig mit der Behandlung mit Pökelflüssigkeit durch Berieselung eine Behandlung mit gegebenenfalls wasserlöslichen, in die Käserinde eindringenden Mitteln angewendet, welche Mittel nicht die üblichen, zu der Pökelflüssigkeit gehörenden Ingredienzen sind.

Nach einer besonderen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird gleichzeitig mit der Behandlung mit Pökelflüssigkeit eine Behandlung mit mindestens einem nicht wasserlöslichen, in die Käserinde eindringenden Mittel angewendet. So kann man z. B. die übliche Oberflächenbehandlung mit Mitteln gegen Schimmel, wie Sorbaten und Natamycin, die meistens nach der Pökelbehandlung durch Auftragung eines Käserindebeschichtungsmittels, wie Käseplastik, erfolgt, dadurch mit der Behandlung mit Pökelflüssigkeit gemäß der Erfindung kombinieren, daß man das Mittel gegen Schimmel in die Pökelflüssigkeit aufnimmt, wodurch die zusätzliche Oberflächenbehandlung der Käselaibe unterbleiben kann. Kombinieren der Pökelbehandlung mit der Behandlung mit nicht wasserlöslichen Mitteln verursacht bei den gemäß dem Stand der Technik bekannten Pökelmethoden Schwierigkeiten durch die Tatsache, daß diese Mittel keine stabile Suspension mit der Pökelflüssigkeit bilden, was bei der Anwendung des Verfahrens gemäß der Erfindung, wie es sich zeigte, keine Rolle spielte.

Für die Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung sind geringere Mittel notwendig als für die Durchführung gemäß einer der bekannten Methoden in bezug auf den benötigten Betriebsraum und die weiteren Investierungen.

Die Käselaibe können bei der Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung auf Käsebretter des in der niederländischen Patentanmeldung Nr. 77 00 794 beschriebenen Typs gelegt sein, oder in Käsereifungsnetze, wie diese in der niederländischen Patentanmeldung Nr. 73 13 365 beschrieben sisnd, oder auf irgendeine andere, aus einem Geflecht bestehenden Unterstützung, wie sie in den Schweizer Patentschriften 4 94 529 und 4 88 391 beschrieben wird. Diese Käsebretter, Käsenetze, Siebgeflechte u. dgl. können in Holz-, Metall- oder Kunststoffrahmen angeordnet sein, wobei die Rahmen mit einem Hubkarren befördert werden können. Sie können auch auf Transportwagen oder Transporteinheiten angeordnet sein, welche gleitend über Schienen oder hangend an Schienen getragen, befördert werden können.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann für die Behandlung verschiedener Käsearten und für Käselaibe verschiedener Gewichtsklassen, wie Edamer Käse der Gewichtsklassen 1,8 und 2,0, Kommissionskäse, Baby-Edamer, Gouda-Käse, Parmesan-Käse und Tilsiter, angewendet werden.

Die Erfindung wird weiter an Hand der Zeichnung und einiger Beispiele näher erläutert. Die Zeichnung zeigt ein verschiebbares Gestell (1), das 10 Etagen von Trägersystemen (2) aufweist, auf welche in Käsenetzen (3) vier Reihen von sechs Edamer Käselaiben (4) gelegt sind. Das in der Zeichnung wiedergegebene verschiebbare Gestell ist unter Sprührohre (5) aufgestellt. Die Figur zeigt gleichfalls die oberhalb der Sprührohre (5) angeordneten halbrunden Kappen (6), mit denen das Berieseln stattfindet.

Beispiel I

Eine Anzahl Rahmen, die in ihrem Aufbau dem Rahmen ähnlich sind, der ein Teil des in der Zeichnung wiedergegebenen Gestells ist, wird mit Trägersystemen mit Käsenetzen versehen, in welche Edamer Käselaibe mit einem Gewicht von etwa 1,8 kg gelegt werden. Die so aufgebauten Gestelle werden unter das Berieselungssystem, bestehend aus Rohren mit einer lichten Weite von etwa 7 cm, gebracht. Diese Rohre waren in der oberen Rundung mit Löchern mit einem Durchmesser von 5 mm versehen. Über die Rohre waren halbrunde Kappen von Stahlblech angeordnet. Die Gestelle bestanden aus zehn Etagen von Trägersystemen, die je vier Reihen von sechs Käselaiben enthielten. Der herabströmende Pökel wurde auf dem aus salzbeständigem Material bestehenden Boden des Pökelraumes aufgefangen, in welchem Boden Pökelrinnen angebracht waren, welche Rinnen in einen kleinen Behälter münden, aus dem der Pökel hochgepumpt wird und über einen Wärmeaustauscher dem Sprühsystem zugeführt wird.

Der Salzgehalt der Käselaibe wurde gemäß der Van der Burg-Methode unter Anwendung der Dauer-Titration kontrolliert. Für eine Beschreibung der Van der Burg-Methode kann auf das von dem "Koninklÿke Nederlandse Zuivelbond FNZ" herausgegebene Buch: "Voorschriften voor het Onderzoek in de Laboratoria van Zuivelfabrieken", Herausgabe 1962, Seiten 60 und 61, verwiesen werden.

Es sind drei verschiedene Weisen gebräuchlich, in welchen man den Salzgehalt von Käse ausdrücken kann, und zwar:

a. bezogen auf die Käse an sich (Zk)
b. bezogen auf die Trockenmasse in dem Käse (ZdK)
c. bezogen auf die Käsefeuchtigkeit (Zw).

Der Zusammenhang zwischen diesen verschiedenen Werten wird durch die Formeln wiedergegeben, die in "Kaasbereiding" von H. Lolkema und J. Blauw, Herausgabe der "Landelÿke Stichting Beroepsopleiding voor Levensmiddelenindustrie", Apeldoorn 1974, wiedergegeben sind:

worin Wk den Wassergehalt in dem Käse darstellt.

Bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens wurde in 60 Stunden exakt derselbe mittlere Salzgehalt von 2,30%, ausgedrückt als Zk-Wert, erhalten wie beim Pökeln während 72 Stunden in den Pökelbassins.

Beispiel II

Es wurde in gleicher Weise gearbeitet wie beschrieben in Beispiel I, aber statt Edamer Käselaibe wurden jetzt Käselaibe vom Typ Gouda-Käse dem Pökelverfahren durch Berieselung unterzogen. Die Käselaibe wurden dabei auf die Kante gestellt in Käsenetze gelegt, wobei die Käselaibe in Querrichtung in bezug auf die Längsachse des Gestells standen. Es zeigte sich, daß das Salz vollkommen regelmäßig in dem Käse verteilt war, mit einem Zk-Wert von 2,00%.

Beispiel III

Völlig wie gemäß Beispiel I, aber statt fahrbarer Gestelle wurden jetzt Gestelle angewendet, die über einem bestehenden Pökelbassin angeordnet waren und auf den Rändern dieses Bassins ruhten. Die Pökelflüssigkeit für die Besprühung wurde dem Pökelbassin entnommen, in dem sich auch Edamer Käselaibe befanden.

Das Pökelbassin erfüllte dabei eine zweifache Funktion, und zwar:

a. wie gebräuchlich als Pökelbad für Käse
b. als Vorratsbehälter für das Berieselungssystem.

Die aus dem Pökelbassin kommende Pökelflüssigkeit passierte einen Filter und wurde danach durch einen Wärmeaustauscher nach dem Berieselungssystem gepumpt. Die Pökelflüssigkeit in dem Bassin wurde regelmäßig auf Salzgehalt, pH-Wert und Kalziumgehalt kontrolliert und dementsprechend nachgeregelt.

Die mit dem berieselten Käse erhaltenen Resultate waren den zu Beispiel I beschriebenen Resultaten völlig gleich.

Beispiel IV

Es wurde völlig gearbeitet wie in Beispiel I beschrieben, aber in der Pökellösung war Pimaricin in einer Menge von 20 ppm suspendiert. Die Pökelbehandlung erfolgte während 60 Stunden. Nach dem Pökeln wurde während 15 Tage vorgetrocknet und gereift, sodann wurden die Käselaibe nach dem zentralen Lagerraum transportiert und dort wurden sie dreißig Tage gelagert. Während der Lagerung in dem zentralen Lagerraum wurden die Käselaibe verglichen mit Käselaiben, die der üblichen Behandlung einer zweimaligen Beschichtung mit pimaricinhaltigem Käseplastik unterzogen worden waren.

Die Resultate davon sind in der Tabelle zusammengefaßt, wobei die Beurteilungsziffern die nachstehende Bedeutung haben:

4,0 = deutliches Schimmelwachstum
5,0 = stellenweise leichtes Schimmelwachstum
6,0 = nur ein geringer Anfang von Schimmelentwicklung
7,0 = keine Schimmelentwicklung

Tabelle

Schimmelentwicklung auf die Käserinde

Claims

1. Verfahren zum Pökeln von Käselaiben, wobei nach dem Pressen der Käsebruchmasse und dem Umlaufen der geformten Käselaibe diese während einiger Zeit einer Pökelbehandlung unterzogen werden und sodann vorgetrocknet und einem Reifungsverfahren unterworfen werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Pökelbehandlung durch Berieselung der Käselaibe mit der Pökelflüssigkeit so durchgeführt wird, daß nur ein dünner Film Pökelflüssigkeit kontinuierlich über die Käseoberfläche strömt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Käselaibe sofort nach dem Pressen und Umlaufen in verschiebbare Gestelle gelegt werden, die mehrere Etagen von wenigstens stellenweise flüssigkeitsdurchlässigen Trägersystemen aufweisen, wobei man die Pökelflüssigkeit über die auf die Etagen gelegten Käselaibe fließen läßt.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1-2, dadurch gekennzeichnet, daß die Gestelle mit den darin abgelegten Käselaiben zur Behandlung mit der Pökelflüssigkeit unter ein ortsfest aufgestelltes Berieselungssystem gebracht werden.

4. Verfahren nach den Ansprüchen 1-3, dadurch gekennzeichnet, daß man die Käselaibe nach der Behandlung mit der Pökelflüssigkeit mit dem Gestell in einen geeigneten Raum befördert, in den Gestellen vortrocknet und reifen läßt.

5. Verfahren nach den Ansprüchen 1-4, dadurch gekennzeichnet, daß die Käselaibe in Gestelle gelegt werden, die mit Mitteln zum Bewirken der Berieselung versehen sind.

6. Verfahren nach den Ansprüchen 1-5, dadurch gekennzeichnet, daß gleichzeitig mit der Behandlung mit der Pökelflüssigkeit durch Berieselung der Käselaibe zusätzlich eine Behandlung mit wasserlöslichen, in die Käserinde eindringenden Mitteln stattfindet.

7. Verfahren nach den Ansprüchen 1-5, dadurch gekennzeichnet, daß gleichzeitig mit der Behandlung mit der Pökelflüssigkeit durch Berieselung zusätzlich eine Behandlung mit mindestens einem nicht wasserlöslichen, in die Käserinde eindringenden Mittel stattfindet.

8. Verfahren nach den Ansprüchen 6 und 7, dadurch gekennzeichnet, daß das in die Käserinde eindringende Mittel ein Mittel gegen Schimmel ist.

9. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach den Ansprüchen 1-8, dadurch gekennzeichnet, daß diese Vorrichtung aufgebaut ist aus einem verschiebbaren Gestell, das mit mehreren Etagen von wenigstens stellenweise flüssigkeitsdurchlässigen Trägersystemen versehen ist, sowie mit Mitteln, die dazu geeignet sind, wenigstens stellenweise eine Pökellösung über diese Trägersysteme fließen zu lassen.

10. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach den Ansprüchen 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß jedes Trägersystem mit aus geschmeidigen Fäden hergestellten Netzen versehen ist, die freihängend nebeneinander angeordnet sind.