DK153978B - Fremgangsmaade til saltning af oste samt til udfoerelse af fremgangsmaaden egnet apparat. - Google Patents

Description

i

DK 153978 B

Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til saltning af oste, ved hvilken ostene efter presning af ostemassen i passende forme og om ønsket cirkulation af de formede oste underkastes en behandling med en 5 saltopløsning i en vis tid og derpå fortørres og underkastes en modningsproces.

Formålet med denne saltningsbehandling er at påvirke smagen, modningen og ostens opbevaringsegenskaber samt forbedre ostens konsistens og dimensionsstabilitet.

10 Saltning af ost kan udføres på forskellige måder.

Det gammelkendte saltningssystem omfattede anvendelse af store betonbeholdere fyldt med saltopløsning, hvori osten flød omkring. Såvel indføringen som fjernelsen af ostene skete manuelt, og systemet kan følgelig betegnes som et 15 meget arbejdskrævende system. En yderligere ulempe ved denne saltningsmetode var, at beholderne optog megen plads, især fordi kun overfladen blev udnyttet, og beholderne var kostbare at fremstille. Desuden resulterede denne saltningsmetode i tydelige forskelle i koncentra-20 tion i saltopløsningen.

Med det formål at opnå en mere intensiv udnyttelse af saltbeholderne udvikledes det såkaldte dyb-saltningssystem, ved hvilket ostene blev indført i og fjernet fra strømmende lage i lag. I dette system anbringes 25 ostene på horisontale net anbragt det ene over det andet i bure. Disse bure sænkes, fyldt med ost, fuldstændigt ned i saltningsbeholderen, således at ostene arrangeres lag på lag i beholderen. Dette system er imidlertid også tilbøjeligt til at medføre forskelle i koncentration i 30 lagen, især omkring ostene. Disse koncentrationsforskelle forårsages af diffusionsfænomener omkring ostene. Der sker faktisk en vekselvirkning mellem fugtigheden i ostene og saltet i saltlagen. Resultatet er en aftagende saltkoncentration omkring ostene i forhold til den øvri-35 ge saltlage. Dette fører til stagnation af saltningsprocessen.

Ved en anden saltningsmetode benyttes det såkaldte mekaniske overflade-saltningssystem, hvor der gøres brug af flade bakker med meget store dimensioner svarende til 2

DK 153978 B

produktionen, idet ostene indføres i, og fjernes fra, bakkerne i et enkelt lag, og der benyttes strømmende saltlage. Da en mindre del af hver ost i dette tilfælde rager op over væsken, må ostene regelmæssigt neddykkes 5 ved hjælp af neddypningsvogne, eller ostene må holdes fugtige på deres øvre overflade ved vanding med saltlage.

Selv om de ovennævnte metoder stort set fører til gode resultater af saltningsprocessen, er de stadig for-10 bundet med følgende ulemper: - høj kapitalinvestering i grund, bygninger, bassiner og tilbehør - store mængder saltopløsning - ostene må efter saltning føres til stativer for yder-15 ligere modning og behandling - til trods for,at saltopløsningen kontinμerligt bringes i bevægelse, dannes der omkring ostene en hinde med en lavere saltkoncentration, hvilket bevirker en forsinkelse af saltningsprocessen 20 - forurening af lagen med ostepartikler, der bliver tilbage i lagen.

Det har nu vist sig, at man undgår de ovennævnte ulemper ved anvendelse af fremgangsmåden ifølge foreliggende opfindelse, hvilken fremgangsmåde er ejendommelig 25 ved, at ostene anbringes i stativer omfattende bærestrukturer, der er i det mindste lokalt gennemtrængelige for væske, og at saltningsbehandlingen derefter udføres ved at bringe et tyndt lag af saltopløsningen til at strønme over ostenes overflader.

30 Fremgangsmåden ifølge opfindelsen gør det også muligt at forøge kapaciteten af et lagebassinsystem ved at anbringe bevægelige eller ikke-bevægelige stativer og vandingssysterner over bassinerne. Ostene vandes derpå med saltopløsning fra bassinerne, der efter passende ind-35 stilling pumpes til vandingssysternerne over stativerne.

DK 153978 B

3

Anvendelse af fremgangsmåden ifølge opfindelsen gør det muligt at anvende en forholdsvis lille mængde saltopløsning, og som følge heraf kan saltopløsningen holdes i den ønskede tilstand med hensyn til køkkensalt-5 koncentration, temperatur, calciumkoncentration, pH-vær-di og renhed.

Da endvidere væsken på ostene kontinuerligt fornys, opnås hurtig og ensartet saltabsorption i ostene.

Som følge heraf viser fremgangsmåden sig at re-10 sultere i en betydelig tidsbesparelse sammenlignet med konventionelle metoder. Ydermere giver denne saltningsmetode mulighed for at give en hel dagsproduktion en saltningsbehandling af nøjagtig samme varighed, alt i-medens det også er muligt at afbryde saltningsprocessen 15 automatisk på et vilkårligt tidspunkt.

Endvidere kan fremgangsmåden ifølge opfindelsen udføres med mindre kapitalinvestering,end der kræves til udførelse af en hvilken som helst af de kendte fremgangsmåder med hensyn til krævede arbejdspladsindretnin-20 ger og yderligere investeringer.

Ifølge en udførelsesform for fremgangsmåden ifølge opfindelsen anvendes der bevægelige stativer, der omfatter et større antal lag eller fag af strukturer, der i det mindste lokalt er gennemtrængelig for væske.

25 Denne udførelsesform har den fordel, at ostene kan anbringes i de mobile stativer, hvor de underkastes saltningsbehandlingen, hvorefter de transporteres videre og fortørres i det til dette formål beregnede rum, hvorpå de underkastes modningsprocessen i cstelagringsrummet, 30 idet man lader ostene, forblive i stativerne under hele efterbehandlingen, saltning, fortørring og modning udføres således ud i- eet på een og samme bærende enhed.

Ifølge en udførelsesform for fremgangsmåden ifølge opfindelsen kan bevægelige stativer bevæges med 35 de deri anbragte oste under et fast anbragt vandingssystem til behandling med saltopløsningen.

4

DK 153978B

Ifølge en udførelsesform for fremgangsmåden ifølge opfindelsen kan ostene anbringes i faste stativer, der har midler til at bringe saltopløsningen til at strømme over ostene.

5 Ifølge en udførelsesform for fremgangsmåden iføl ge opfindelsen udføres der samtidig med behandlingen med saltopløsning ved vanding en behandling med midler, der gennemtrænger osteskorpen, hvilke midler kan være vandopløselige eller ikke-vandopløselige. Disse midler er 10 ikke bestanddele, der normalt indeholdes i saltningsopløsningen.

Således kan f.eks. den sædvanlige overfladebehandling med fungicider, såsom sorbater og natamycin, der ofte udføres efter saltningsbehandlingen ved påfø-15 ring af et overtræk på osteskorpen, såsom oste-plast, kombineres med behandlingen med saltopløsning ifølge opfindelsen ved at inkorporere fungicidet i saltopløsningen? herved kan den sædvanlige yderligere overfladebehandling af osten undgås. Ved kendte saltnings-20 metoder medfører kombinationen af saltbehandlingen med behandlingen med midler, der ikke er opløselige i /and, vanskeligheder som følge af, at disse midler ikke danner en stabil suspension i saltopløsningen. Dette har vist sig ikke at spille nogen rolle ved anvendelsen af 25 fremgangsmåden ifølge foreliggende opfindelse.

Opfindelsen angår også et apparat til udøvelse af fremgangsmåden, hvilket apparat er ejendommeligt ved, at det har et mobilt stativ med et større antal fag af bærende strukturer, der i det mindste lokalt er gennem-30 trængelige for væske, og midler til at bringe en saltopløsning til at strømme i det mindste lokalt over disse bærende strukturer.

Fortrinsvis består hver bærende struktur af net fremstillet af bøjelige tråde og anbragt det ene ved 35 siden af det andet i frit ophængt tilstand. Det sikres på denne måde, at ostens oprindelige ferm bibeholdes under saltningen.

5

DK 153978 B

Opfindelsen vil i det følgende blive beskrevet under henvisning til tegningen, der viser et apparat ifølge opfindelsen.

Tegningen viser et bevægeligt stativ 1 omfat-5 tende ti fag bærende strukturer 2, hvorpå der, i ostenet 3, er anbragt fire rækker med hver seks Edamer-oste 4. Det på tegningen viste bevægelige stativ er anbragt under sprinklerrør 5. Tegningen viser også halvrunde hætter 6 anbragt over rørene 5, hvormed 10 ostene vandes.

Ved udførelse af fremgangsmåden ifølge opfindelsen kan ostene placeres på ostehylder af den type, der er beskrevet i hollandsk patentansøgning nr. 77 00794 , eller i ostemodningsnet som beskrevet i hollandsk patenfc-15 ansøgning nr. 73 13365 eller en eller anden understøttelse af fletværk som beskrevet i de svejtsiske patentbeskrivelser nr. 494.529 og 488.391. Disse ostehylder, ostenet, sigteunderlag og lignende kan håndteres i rammer af træ, metal eller plast, der kan monteres ved hjælp af 20 en løftetruck. Alternativt kan de anbringes på trolleys eller transportenheder, der kan bevæges glidende på skinner eller hængende ned fra skinner.

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen kan benyttes til behandling af forskellige slags oste og oste af for-25 skellige vægtklasser, såsom Edamerost af vægtklasserne 1,8 og 2,0 og af "Commisionnklassen (tilnærmelsesvis 4 kg) Baby Edamerost, Goudaost, Parmesanost og Tilsitteros t. 1 2 3 4 5 6

Eksempel I

2

En antal rammer, af lignende opbygning som den 3 ramme, der udgør en del af det på tegningen viste sta 4 tiv, blev forsynet med bærende strukturer med ostenet, 5 hvorpå der blev anbragt Edameroste med en vægt på 1,8 kg.

6

De således ordnede stativer blev anbragt under et vandingssystem omfattende rør med en indvendig diameter på ca. 7 cm. Disse rør var på deres overside forsynet med huller med en diameter på 5 ram. Over rørene var anbragt 6

DK 153978B

halvrunde hætter af pladestål. Stativerne omfattede ti fag bærende strukturer, der hver indeholdt fire rækker på hver seks oste. Den afstrømmende saltlage blev opsamlet på gulvet i saltningsrummet, hvilket gulv bestod af 5 mod salt modstandsdygtigt materiale, hvori der var dannet lagekanaler, der endte i et lille reservoir, hvorfra lagen blev pumpet op og via en varmeveksler sendt til sprinklersystemet.

Ostenes saltindhold blev kontrolleret ved Van der 10 Burg metoden under anvendelse af Volhard titrering. Med hensyn til Van der Burg metoden henvises til en lille bog med titlen "Voorschriften voor het Onderzoek in de Laboratoria van Zuivelfabrieken" (Directions for Laboratory Tests in Dairy Factories), udg. 1962, side 60 og 61, 15 udgivet af Koninklijke Nederlandse Zuivelbond FNZ (Royal Netherlands Dairy Federation FNZ). Der benyttes tre forskellige metoder til at udtrykke saltindholdet i ost, nemlig a) beregnet på osten som sådan (Zk) 20 b) beregnet på ostens tørmasse (Zdk) c) beregnet på ostefugtigheden (Zw) .

Forholdet mellem disse forskellige værdier er udtrykt i de i "Kaasbereiding" (Cheese Manufacture) af H. Lolkema og J. Blauw, udgivet af Landelijke 25 Stichting Beroepsleiding voor de Levensmiddelenindustrie (National Foundation for Vocational Education in the Food Industry), Apeldoorn, Holland, 1974, givne formler:

Zw x Wk Zk x 100 Zk x 100

Zk = - Zdk = - Zw = - 30 100 100 - Wk Wk hvori Wk betegner ostens vandindhold. Ved anvendelse af fremgangsmåden ifølge opfindelsen opnåedes nøjagtig det samme gennemsnitlige saltindhold på 2,30%, udtrykt som

Zk-værdi, i løbet af 60 timer som ved saltning i salt- 35 ningsbassiner i 72 timer.

DK 153978B

7

Eksempel II

Under anvendelse af fremgangsmåden beskrevet i eksempel I underkastedes, i stedet for Edamer oste, oste af Gouda-type saltningsprocessen ved vanding. Ostene 5 blev anbragt på højkant i ostenet og orienteret på tværs af stativets længdeakse. Det viste sig, at saltet blev fordelt fuldstændig ensartet i osten med Zk-værdier på 2,00%.

Eksempel III

10 Man anvendte fremgangsmåden beskrevet i eksempel I, men i stedet for bevægelige stativer blev benyttet stativer, der var installeret over et eksisterende saltningsbassin og understøttet på bassinets kanter. Saltopløsningen til sprøjtningsbehandling blev opnået fra 15 saltbassinet, der også indeholdt Edameroste. Ved denne fremgangsmåde havde saltbassinet en dobbeltfunktion, nemlig a. den normale funktion som saltningsbassin for ost, 20 b. som forsyningstank for vandingssystemet.

Saltopløsningen fra saltningsbassinet passerede et filter og blev derefter pumpet gennem en varmeveksler til vandingssystemet. Saltopløsningen i bassinet blev regelmæssigt kontrolleret for saltindhold, pH-værdi og calci-25 umindhold og indstillet i den nødvendige udstrækning.

De resultater, der blev opnået med oste vandet på denne måde, svarede fuldstændigt til de i eksempel I beskrevne resultater. ·*

Eksempel IV

30 Man gik frem nøjagtig som beskrevet i eksempel I, bortset fra at der var blevet suspenderet pimaricin i saltopløsningen i en mængde på 20 ppm. Saltningsbehandlingen blev foretaget i 60 timer. Efter saltning blev ostene fortørret i 15 dage og modnet. Derefter blev os-35 tene transporteret til det centrale lager, hvor man lod dem ligge i 30 dage. Under lagringen i det centrale la-

DK 153978 B

s ger'blev ostene sammenlignet med oste, der havde været underkastet den normale behandling med to overtræk med pimaricinholdig osteplast.

Resultaterne er opført i nedenstående tabel, idet 5 vurderingstallene har følgende betydninger: 4.0 = tydelig svampevækst, 5.0 = let lokal svampevækst, 6.0 = netop en vis begyndende udvikling af svamp, 7.0 = ingen udvikling af svamp.

10 Tabel: Udvikling af svamp på osteskorpen

Direkte i een- Efter ophold trait lager i central lager i 30 dage 15 A. Vandet med pimaricinholdig saltopløsning, ikke-plastbehandlet 6,9 .5,9 B. Behandlet normalt 7,0 6,2

Claims (8)

1. Fremgangsmåde til saltning af oste, ved hvilken ostene, efter presning af ostemassen i passende forme og cirkulation af de dannede oste, underkastes en be- 5 handling med en saltopløsning i en vis tid og derpå fortørres og underkastes en modningsproces, kendetegnet ved, at ostene anbringes i stativer omfattende bærestrukturer, der er i det mindste lokalt gennem-tr'ængelige for væske, og at saltningsbehandlingen 10 derefter udføres ved at bringe et tyndt lag af saltopløsningen til at strømme over. ostenes overflader.

2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegne t ved, at der anvendes bevægelige stativer, der omfatter et større antal fag af strukturer, der i det mindste lokalt er gennemtrængelige for væske.

3. Fremgangsmåde ifølge krav 1 og 2, kendete g n e t ved, at de bevægelige stativer bevæges under et fast anbragt vandingssystem for behandling med saltopløsningen. 2 0

4. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at ostene anbringes i faste stativer, der har midler til at bringe saltopløsningen til at strømme over ostene.

5. Fremgangsmåde ifølge et vilkårligt af de fore- 25 gående krav, kendetegnet ved, at der samtidig med behandlingen med saltopløsningen ved vanding gives en behandling med midler, der gennemtrænger osteskorpen, hvilke midler er opløselige eller ikke-opløselige i vand, og hvilke-midler ikke er bestanddele, der normalt er indeholdt i saltopløsningen. ft* > DK 153978B

6. Fremgangsmåde ifølge krav 5, k ende-tegnet ved, at det osteskorpegennemtrængende middel er et fungicid.

7. Apparat til saltning af oste 5 til udførelse af den i kravene 1-6 angivne fremgangsmåde, kendetegnet ved, at det omfatter et bevægeligt stativ, der har et større antal hylder eller fag af i det mindske lokalt væskegennem-trængelige bærende strukturer, samt midler egnet til 10 at bringe en saltopløsning til at strømme i det mindste lokalt over de bærende strukturer.

8- Apparat ifølge krav 7, kendetegnet ved, at hver bærende struktur består af net fremstillet af bøjelige tråde, hvilke net er anbragt det ene ved si-15 den af det andet i frit ophængt tilstand.