NL8001873A - Werkwijze voor het pekelen van kazen. - Google Patents

Description

tf — “·· *“ t- vt

Nw 360 D.M.V.-Campina B.V.

Veghel.

'Werkwijze voor het pekelen van kazen.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het pekelen van kazen, waarbij na het persen van de wrongelmassa in de daarvoor bestemde kaasvaten en het desgewenst laten omlopen van de gevormde kazen deze gedurende enige tijd worden onderworpen aan een 5. behandeling met pekelvloeistof en vervolgens worden voorgedroogd en aan een rijpingsproces onderworpen.

Het doel van deze pekelbehandeling is invloed uit te oefenen op.de smaak, de rijping en de houdbaarheid van de kaas en tevens om de . 'consistentie en de vormvastheid van de kaas te verbeteren.

10 Het pekelen van kaas kan op diverse wijzen worden uitgevoerd.

Het oude pekelsysteem bestond uit grote betonnen bakken, gevuld met * pekelvloeistof, waarin de kazen ronddreven. Zowel het inbrengen als het uithalen van de kazen geschiedde door middel van handwerk, waardoor kon worden gesproken van een arbeidsintensief systeem. Een bezwaar van deze 15 wijze van pekelen was verder dat de bakken veel ruimte innamen, in het bijzonder omdat slechts het oppervlak werd benut en de bakken duur waren in aanleg. Bovendien ontstonden door deze wijze van pekelen duidelijke concentratieverschillen in de pekelvloeistof.

Teneinde de pekelbakken intensiever te gebruiken is het zoge-20 naamde dieppekel-systeem ontwikkeld, waarbij het in- en uitbrengen van de kazen laagsgewijze door stromende pekel wordt tot stand gebracht. De kazen bevinden zich daazhij cp etagegewijs horizontaal aangebrachte netten in kooien. Deze kooien worden, gevuld met kazen, in hun geheel in de pekelbak neergelaten, zodat zich in de pekelbak een aantal lagen kaas 25 boven elkaar bevindt. Ook bij dit systeem treden concentratieverschillen in de pekelvloeistof op, met name rond de zich in de pekel bevindende kazen. Deze concentratieverschillen worden veroorzaakt door diffusieverschijnselen rond de kazen.

800 1 8 73 * * - 2 -

Er treedt namelijk een wisselwerking op tussen het vocht in de kazen en het zout in de pekelvloeistof. Door deze diffusie treedt er rondom de kazen een afnemende zoutconcentratie ten opzichte van de resterende pekelvloeistof op.

5 Dit betekent een stagnatie in het pekelproces.

Bij een andere wijze van pekelen wordt het _gemechaniseerde oppervlaktepekelsysteem toegepast, waarbij gebruik gemaakt wordt van ondiepe bakken met bij de productie passende zeer grote afmetingen waar de kazen door middel van stroming van de pekelvloeistof in- en uitge-10 voerd worden en zich in êén enkele laag bevinden. Aangezien hier een klein gedeelte van elke kaas boven de pekelvloeistof uitsteekt, moet regelmatig onderdompelen van de kazen met dompelwagens plaatsvinden of moeten de kazen aan de bovenzijde natgehouden worden door bevloeien met pekel.

15 · Hoewel bovengenoemde methoden in het algemeen tot goede resul taten van het pekelproces leiden, zijn echter de volgende bezwaren gebleven: - kostbare investering in grond, gebouwen, bassins en toebehoren - grote hoeveelheden pekelvloeistof 20 - na het pekelen dienen de kazen op stellingen te worden gebracht voor verdere rijping en behandeling ondanks het periodiek in beweging houden van de pekelvloeistof ontstaat rondom de kazen toch nog een film met een lagere zoutconcentratie, hetgeen vertraging in het pekelproces teweeg 25 brengt - vervuiling van de pekel door kaasdeeltjes, die in de pekelvloeistof achterblijven.

ê

Er werd nu gevonden, dat onder toepassen van de werkwijze volgens de uitvinding de bovengenoemde bezwaren worden vermeden, 30 terwijl toch een efficiënte en snelle pekelbehandeling tot stand wordt gebracht.

Volgens de uitvinding wordt de behandeling met pekelvloeistof uitgevoerd door bevloeien van de kazen met pekelvloeistof.

4.

800 1 8 73 * - 3 -

Volgens een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding worden de kazen direkt na het vormen en persen in verplaatsbare stellingen geplaatst, welke zijn uitgerust met meerdere étages van tenminste plaatselijk vloeistofdoorlaatbare stelsels, waarbij men de 5 pekelvloeistof over de op étages geplaatste kazen laat vloeien.

Volgens een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding worden de kazen in verplaatsbare stellingen geplaatst en daarin onderworpen aan de pekelbehandeling, waarna zij verder worden getransporteerd en in de daartoe bestemde ruimte worden voorgedroogd en ver-10 volgens aan het rijpingsproces in de kaasopslagruimte onderworpen, waarbij de kazen gedurende de gehele verdere procesgang in de stellingen kunnen blijven rusten.'Het pekelen, voordrogen en rijpen geschiedt daardoor integraal op een en dezelfde draageenheid.

Volgens een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uit-15 . vinding worden de stellingen met de daarin geplaatste kazen onder een vast opgesteld bevloeiingssysteem gebracht ter behandeling met de pekel-vloeistof. .

Een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding bestaat daarin, dat- een vaste sproeiinstallatie wordt opgesteld waar de 20 stelling'en onder geplaatst worden gedurende het pekelen.

Volgens een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt gebruik gemaakt van een inrichting, welke is opgebouwd uit een verplaatsbare stelling, welke voorzien is van meerdere étages van tenminste plaatselijk vloeistofdoorlaatbare draagstelsels alsmede 25 . van middelen, geschikt voor het al dan niet plaatselijk doen vloeien van een pekeloplossing over deze draagstelsels.

De werkwijze volgens de uitvinding maakt het ook mogelijk de capaciteit van een systeem met pekelbassins te vergroten door boven de bassins al dan niet verplaatsbare stellingen en bevloeiingssystemen aan 30' te brengen. Voor het bevloeien van de kazen gebruikt men dan pekelvloeistof uit de bassins, die na conditioneren naar de bevloeiingssystemen boven de stellingen wordt gepompt.

800 1 8 73 "· - 4 -

Door het toepassen van de werkwijze volgens de uitvinding kan met een relatief geringe hoeveelheid pekelvloeistof worden volstaan, waardoor de pekelvloeistof op eenvoudige wijze op de gewenste condities kan worden gehouden ten aanzien van keukenzoutgehalte, temperatuur, 5 calciumgehalte, pH-waarde en reinheid.

Doordat bovendien de vloeistof op de kazen voortdurend wordt ververst, wordt een snelle en regelmatige zoutopname in de kazen verwezenlijkt.

De werkwijze blijkt daardoor een aanzienlijke tijdsbesparing 10 voor het pekelproces op te leveren in vergelijking tot de gebruikelijke wijzen. Verder geeft deze wijze van pekelen de mogelijkheid de gehele opeenvolgende dagproduktie exact dezelfde pekelduur te geven, terwijl het tevens mogelijk is het pekelproces automatisch te beëindigen op elk gewenst tijdstip.

15 Volgens een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvin ding wordt gelijktijdig met de behandeling met pekelvloeistof door bevloeien een behandeling toegepast met al dan niet in water oplosbare, de kaaskorstindringende middelen, niet zijnde de normale tot de pekelvloeistof behorende ingrediënten.

20 Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt gelijktijdig met de behandeling met pekelvloeistof een behandeling met ten minste een niet in water oplosbaar, de kaaskorst-indringend middel toegepast. Zo kan men bijvoorbeeld de gebruikelijke oppervlaktebehandeling met schimmelwerende middelen als sorbaten en 25 natamycine, die veelal plaatsvindt na de pekelbehandeling door middel van het opbrengen van een kaaskorstbedekkingsmiddel zoals kaasplastic, combineren met de behandeling met pekelvloeistof volgens de uitvinding door het schimmelwerende middel in de pekelvloeistof op te nemen, waardoor de extra oppervlakte-behandeling van de kazen kan worden weggelaten.

30 Combineren van de pekelbehandeling met de behandeling met niet in water oplosbare middelen levert bij de volgens de stand der techniek bekende pekelmethoden moeilijkheden op als gevolg van het feit, dat deze middelen geen stabiele suspensie met de pekelvloeistof vormen, wat bij de toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding geen rol bleek te spelen.

80 0 1 8 73 - 5 -

Voor de uitvoering van de werkwijze volgens de uitvinding zijn ook geringere middelen nodig dan voor de uitvoering op een van de bekende wijzen ten aanzien van benodigde bedrijfsruimte en verdere investeringen.

5 De kazen kunnen bij de uitvoering van de werkwijze volgens de uitvinding geplaatst zijn op kaasplanken van het type, dat beschreven is in Nederlandse octrooiaanvrage nr. 77.00794 of in kaasrijpingsnetten, zoals deze beschreven zijn in Nederlandse octrooiaanvrage nr. 73.13365 of op een of ander, uit een vlechtwerk bestaande ondersteuning, zoals 10 beschreven wordt in de Zwitserse octrooischriften nr. 494.529 en nr. 488.391. Deze kaasplanken, kaasnetten, zeefmatten en dergelijke kunnen zijn aangebracht in houten, metalen of kunststof raamwerken, die met behulp van een heftruck kunnen worden verplaats. Zij kunnen ook aangebracht zijn op transportwagentjes of transporteenheden, die glijdend 15 over rails of hangend gedragen door rails kunnen worden verplaatst.

De werkwijze volgens de uitvinding kan worden toegepast voor het behandelen van verschillende soorten kaas en voor kazen van uiteenlopende gewichtsklassen, zoals Edammerkaas van de gewichtsklassen 1,8 en 2,0, Commissiekaas, Baby-Edammer, Goudakaas, Parmezaanse kaas en Tilsitter.

20 De uitvinding zal verder worden toegelicht aan de hand van de tekening en enige voorbeelden. De tekening toont een verplaatsbare stelling (1), welke 10 étages van draagstelsels (2) bevat waarop in kaasnetten (3) vier rijen van zes Edammerkazen (4) geplaatst zijn.

De in de tekening afgebeelde verplaatsbare stelling is geplaatst onder 25 de sproeibuizen (5). De figuur toont tevens de boven de sproeibuizen (5) aangebrachte halfronde kappen (6), waarmee het bevloeien plaatsvindt. Voorbeeld I.

Een aantal raamwerken, in opbouw gelijk aan het raamwerk dat deel uitmaakt van de in de tekening weergegeven stelling, werd voorzien 30 van draagstelsels met kaasnetjes, waarin Edammerkazen van een gewicht van ca. 1,8 kg worden geplaatst. De zo opgebouwde stellingen werden geplaatst onder een bevloeiingssysteem, bestaande uit buizen met een binnenwerkse maat van ca. 7 cm. Deze buizen waren in de bovenronding voorzien van gaatjes met een diameter van 5 mm. Óver de buizen waren 35 halfronde kappen van plaatstaal aangebracht. De stellingen bestonden uit tien étages draagstelsels, welke elk van vier rijen van zes kazen bevat- 800 1 8 73 - 6 - ten. De afstromende pekel werd op de uit zoutbestendig materiaal bestaande vloer van het pekellokaal opgevangen, waarin pekelgoten waren aangebracht, welke goten uitmondden in een klein reservoir, waaruit de pekel werd opgepompt en via een warmtewisselaar naar het sproeisysteem 5 werd geleid.

Het zoutgehalte van de kazen werd gecontroleerd volgen de methode Van der Burg, onder gebruik maken van de volhard-titratie. Voor een beschrijving van de methode van Van der Burg kan verwezen worden naar het door de Koninklijke Nederlandse Zuivelbond FNZ uitgegeven boekje: 10 "Voorschriften voor het Onderzoek in de Laboratoria van Zuivelfabrieken", uitgave 1962, blz. 60 en 61. Er zijn drie verschillende wijzen in gebruik om het zoutgehalte van kaas uit te drukken, nl.: a. betrokken op de kaas als zodanig (Zk) b. betrokken op de droge massa in de kaas (Zdk) 15 c. betrokken op het kaasvocht (Zw).

Het verband tussen deze verschillende waarden wordt weergegeven door de formules, die in "Kaasbereiding" van H. Lolkema en J. Blauw, uitgave van de Landelijke Stichting Beroepsopleiding voor de Levensmiddelenindustrie, Apeldoorn 1974, zijn weergegeven: „„ Zw x Wk Zk x 100 _ Zk x 100 20 zk “ —ïöö—· zak ïöö^wk zw - -wit- waarin Wk het watergehalte in de kaas voorstelt.

Bij toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding werd in 60 uur exact hetzelfde gemiddelde zoutgehalte van 2,30 %, uitgedrukt als Zk-waarde, verkregen als bij gedurende 72 uur pekelen in de pekel-25 bassins.

Voorbeeld II

Er werd gewerkt op geheel dezelfde wijze als beschreven in voorbeeld I, maar in plaats van Edammer kazen werden nu kazen van het type Goudakaas aan het pekelproces door bevloeien onderworpen. De kazen 30 werden daarbij op hun kant in kaasnetten geplaatst, waarbij de kazen stonden in dwarsrichting ten opzichte van de lengteas van de stelling.

Het bleek dat het zout volkomen regelmatig in de kaas was verdeeld met een Zk-waarden van 2,00 %.

800 1 8 73 - 7 -

Voorbeeld III

Geheel als voorbeeld I, maar in plaats van verrijdbare stellingen werden nu stellingen gebruikt die boven een bestaand pekelbassin waren geplaatst en op de randen van dit bassin rusten. De pekelvloeistof 5 voor het besproeien werd onttrokken aan het pekelbassin» waarin zich eveneens Edammerkazen bevonden.

Het pekelbassin vervulde hierbij een tweeledige funktie, nl.: a. normaal als pekelbad voor kazen b. als voorraadvat voor het bevloeiingssysteem.

10 De uit het pekelbassin komende pekelvloeistof passeerde een filter en werd daarna door een warmtewisselaar naar het bevloeiingssysteem gepompt. De pekelvloeistof in het bassin werd regelmatig gecontroleerd op zoutgehalte, pH-waarde en calciumgehalte en zodanig bijgeregeld.

De resultaten verkregen met de bevloeide kaas waren geheel gelijk 15 aan de bij voorbeeld I beschreven resultaten.

Voorbeeld IV

Er werd geheel gewerkt zoals beschreven in voorbeeld I, doch in de pekeloplossing was pimaricine gesuspendeerd in een hoeveelheid van 20 d.p.m. De pekelbehandeling vond gedurende 60 uur plaats. Na het 20 pekelen werd voorgedroogd gedurende 15 dagen en gerijpt, daarna werden de kazen naar het centrale pakhuis getransporteerd en zij bleven daar gedurende dertig dagen in opslag liggen. Gedurende de opslag in het centrale pakhuis werden de kazen vergeleken met kazen welke de normale behandeling van tweemaal bedekken met pimaricine-bevattende kaasplastic 25 hadden ondergaan.

De resultaten hiervan zijn in de tabel samengevat, waarbij de beoordelingscijfers de volgende betekenis hebben: 4.0 = duidelijke schimmelgroei 5.0 = plaatselijk lichte schimmelgroei - 30 6,0 = alleen enig begin van schimmelontwikkeling 7.0 = geen schimmelontwikkeling 80 0 1 8 73 * - 8 -

Tabel: Schimmelontwikkeling op de kaaskorst

Direct in Na 30 dagen centraal liggen in pakhuis centraal pakhuis A. Bevloeid met pimaricinehoudende pekelvloeistof, niet geplastificeerd 6,9 5,9 B. Normaal behandeld 7,0 6,2 80 0 1 8 73

Claims (9)

1. Werkwijze voor het pekelen van kazen, waarbij na het persen van de wrongelmassa en omlopen van de gevormde kazen deze gedurende enige tijd worden onderworpen aan een pekelbehandeling en vervolgens worden voorgedroogd en aan een rijpingsproces worden onderworpen, met het ken- 5 merk, dat de pekelbehandeling wordt uitgevoerd door het bevloeien van de kazen met de pekelvloeistof.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de kazen direkt na het persen en omlopen in verplaatsbare·stellingen worden geplaatst, welke zijn uitgerust met meerdere étages van tenminste plaatse- - 10 lijk vloeistofdoorlaatbare draagstelsel, waarbij men de pekelvloeistof over de op de étages geplaatste kazen laat vloeien.

3. Werkwijze volgens conclusies 1-2, met het kenmerk, dat de stellingen met de daarin geplaatste kazen onder een vast opgesteld bevloei-ingssysteem worden gebracht ter behandeling met de pekelvloeistof.

4. Werkwijze volgens conclusies 1-3, met het kenmerk, dat men de kazen na het behandelen met de pekelvloeistof transporteert, in de stellingen laat voordrogen en laat rijpen.

5. Werkwijze volgens de conclusies 1-4, met het kenmerk, dat de kazen worden geplaatst in stellingen, welke voorzien zijn van middelen voor 20 het tot stand brengen van de bevloeiing.

6. Werkwijze volgens conclusies 1-5, met het kenmerk, dat gelijktijdig met de behandeling met pekelvloeistof door bevloeien van de kazen een behandeling plaatsvindt, met al dan niet in water oplosbare de kaaskorst indringende middelen, niet zijnde de gebruikelijke, tot de 25 pekelvloeistof behorende, ingrediënten.

7. Werkwijze volgens conclusie 6, met het kenmerk, dat gelijktijdig met de behandeling met de pekelvloeistof door bevloeien een behandeling plaatsvindt met ten minste een niet in water oplosbaar, de kaaskorst . indringend middel.

8. Werkwijze volgens de conclusies 6 en 7, met het kenmerk, dat het, de kaaskorst indringend middel, een schimmelwerend middel is.

9. Inrichting voor het uitvoeren van de werkwijze volgens de conclusies (1-8), met het kenmerk, dat deze inrichting is opgebouwd uit een verplaatsbare stelling, welke voorzien is van meerdere étages van ten- 800 1 8 73 - 10 - minste plaatselijk vloeistofdoorlaatbare draagstelsels, alsmede van middelen, geschikt voor het tenminste plaatselijk doen vloeien van een pekeloplossing over deze draagstelsels. t 80 0 1 8 73