NL8001873A

NL8001873A - METHOD FOR BRUSHING CHEESES.

Info

Publication number: NL8001873A
Application number: NL8001873A
Authority: NL
Original assignee: Dmv Campina Bv
Priority date: 1980-03-28
Filing date: 1980-03-28
Publication date: 1981-10-16
Also published as: DK153978B; FR2478951A1; NL179626B; NL179626C; GB2072481B; IE810663L; DK137381A; FR2478951B1; IE50846B1; DK153978C; GB2072481A; DE3112005A1; DE3112005C2; BE888143A

Description

tf — “·· *“ t- vttf - "·· *" t- vt

Nw 360 D.M.V.-Campina B.V.Nw 360 D.M.V.-Campina B.V.

Veghel.Veghel.

'Werkwijze voor het pekelen van kazen.'Method for brining cheeses.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het pekelen van kazen, waarbij na het persen van de wrongelmassa in de daarvoor bestemde kaasvaten en het desgewenst laten omlopen van de gevormde kazen deze gedurende enige tijd worden onderworpen aan een 5. behandeling met pekelvloeistof en vervolgens worden voorgedroogd en aan een rijpingsproces onderworpen.The invention relates to a method for brining cheeses, wherein after pressing the curd mass into the cheese molds intended for this purpose and, if desired, circulating the shaped cheeses, they are subjected for some time to a treatment with brine liquid and subsequently pre-dried and subjected to a maturing process.

Het doel van deze pekelbehandeling is invloed uit te oefenen op.de smaak, de rijping en de houdbaarheid van de kaas en tevens om de . 'consistentie en de vormvastheid van de kaas te verbeteren.The purpose of this brine treatment is to influence the taste, the ripening and the shelf life of the cheese, as well as to influence the. improve consistency and shape retention of the cheese.

10 Het pekelen van kaas kan op diverse wijzen worden uitgevoerd.The brining of cheese can be carried out in various ways.

Het oude pekelsysteem bestond uit grote betonnen bakken, gevuld met * pekelvloeistof, waarin de kazen ronddreven. Zowel het inbrengen als het uithalen van de kazen geschiedde door middel van handwerk, waardoor kon worden gesproken van een arbeidsintensief systeem. Een bezwaar van deze 15 wijze van pekelen was verder dat de bakken veel ruimte innamen, in het bijzonder omdat slechts het oppervlak werd benut en de bakken duur waren in aanleg. Bovendien ontstonden door deze wijze van pekelen duidelijke concentratieverschillen in de pekelvloeistof.The old brine system consisted of large concrete trays, filled with brine liquid, in which the cheeses floated around. Both the insertion and the removal of the cheeses were done by handwork, which made it possible to speak of a labor-intensive system. A further drawback of this method of brining was that the trays took up a lot of space, in particular because only the surface was used and the trays were expensive to construct. Moreover, this way of brining created clear differences in concentration in the brine liquid.

Teneinde de pekelbakken intensiever te gebruiken is het zoge-20 naamde dieppekel-systeem ontwikkeld, waarbij het in- en uitbrengen van de kazen laagsgewijze door stromende pekel wordt tot stand gebracht. De kazen bevinden zich daazhij cp etagegewijs horizontaal aangebrachte netten in kooien. Deze kooien worden, gevuld met kazen, in hun geheel in de pekelbak neergelaten, zodat zich in de pekelbak een aantal lagen kaas 25 boven elkaar bevindt. Ook bij dit systeem treden concentratieverschillen in de pekelvloeistof op, met name rond de zich in de pekel bevindende kazen. Deze concentratieverschillen worden veroorzaakt door diffusieverschijnselen rond de kazen.In order to use the brine trays more intensively, the so-called deep brine system has been developed in which the introduction and discharge of the cheeses is effected in layers by flowing brine. The cheeses are then arranged in horizontally arranged nets in cages. These cages, filled with cheeses, are lowered in their entirety into the brine tank, so that a number of layers of cheese are arranged one above the other in the brine tank. With this system, too, concentration differences occur in the brine liquid, in particular around the cheeses contained in the brine. These differences in concentration are caused by diffusion phenomena around the cheeses.

800 1 8 73 * * - 2 -800 1 8 73 * * - 2 -

Er treedt namelijk een wisselwerking op tussen het vocht in de kazen en het zout in de pekelvloeistof. Door deze diffusie treedt er rondom de kazen een afnemende zoutconcentratie ten opzichte van de resterende pekelvloeistof op.Namely, there is an interaction between the moisture in the cheeses and the salt in the brine liquid. This diffusion results in a decreasing salt concentration around the cheeses relative to the remaining brine liquid.

5 Dit betekent een stagnatie in het pekelproces.5 This means a stagnation in the brine process.

Bij een andere wijze van pekelen wordt het _gemechaniseerde oppervlaktepekelsysteem toegepast, waarbij gebruik gemaakt wordt van ondiepe bakken met bij de productie passende zeer grote afmetingen waar de kazen door middel van stroming van de pekelvloeistof in- en uitge-10 voerd worden en zich in êén enkele laag bevinden. Aangezien hier een klein gedeelte van elke kaas boven de pekelvloeistof uitsteekt, moet regelmatig onderdompelen van de kazen met dompelwagens plaatsvinden of moeten de kazen aan de bovenzijde natgehouden worden door bevloeien met pekel.In another method of brining, the mechanized surface brine system is used, using shallow trays of very large dimensions appropriate to production, where the cheeses are fed in and out by flow of the brine liquid and in a single operation. be low. Since a small portion of each cheese protrudes above the brine liquid here, the cheeses must be dipped regularly with submersible wagons or the cheeses must be kept wet at the top by sprinkling with brine.

15 · Hoewel bovengenoemde methoden in het algemeen tot goede resul taten van het pekelproces leiden, zijn echter de volgende bezwaren gebleven: - kostbare investering in grond, gebouwen, bassins en toebehoren - grote hoeveelheden pekelvloeistof 20 - na het pekelen dienen de kazen op stellingen te worden gebracht voor verdere rijping en behandeling ondanks het periodiek in beweging houden van de pekelvloeistof ontstaat rondom de kazen toch nog een film met een lagere zoutconcentratie, hetgeen vertraging in het pekelproces teweeg 25 brengt - vervuiling van de pekel door kaasdeeltjes, die in de pekelvloeistof achterblijven.15 · Although the above methods generally lead to good results of the brining process, the following drawbacks have remained, however: - expensive investment in land, buildings, basins and accessories - large quantities of brine liquid 20 - after brining, the cheeses must be placed on racks be brought for further ripening and treatment, despite the periodic movement of the brine liquid, a film with a lower salt concentration is still formed around the cheeses, which causes a delay in the brining process - contamination of the brine by cheese particles, which remain in the brine liquid .

êe

Er werd nu gevonden, dat onder toepassen van de werkwijze volgens de uitvinding de bovengenoemde bezwaren worden vermeden, 30 terwijl toch een efficiënte en snelle pekelbehandeling tot stand wordt gebracht.It has now been found that by using the method according to the invention the above drawbacks are avoided, while an efficient and rapid brine treatment is nevertheless achieved.

Volgens de uitvinding wordt de behandeling met pekelvloeistof uitgevoerd door bevloeien van de kazen met pekelvloeistof.According to the invention, the brine liquid treatment is carried out by flooding the cheeses with brine liquid.

4.4.

800 1 8 73 * - 3 -800 1 8 73 * - 3 -

Volgens een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding worden de kazen direkt na het vormen en persen in verplaatsbare stellingen geplaatst, welke zijn uitgerust met meerdere étages van tenminste plaatselijk vloeistofdoorlaatbare stelsels, waarbij men de 5 pekelvloeistof over de op étages geplaatste kazen laat vloeien.According to an embodiment of the method according to the invention, the cheeses are placed immediately after molding and pressing in movable racks, which are equipped with several levels of at least locally liquid-permeable systems, wherein the brine liquid is allowed to flow over the cheeses placed on levels.

Volgens een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding worden de kazen in verplaatsbare stellingen geplaatst en daarin onderworpen aan de pekelbehandeling, waarna zij verder worden getransporteerd en in de daartoe bestemde ruimte worden voorgedroogd en ver-10 volgens aan het rijpingsproces in de kaasopslagruimte onderworpen, waarbij de kazen gedurende de gehele verdere procesgang in de stellingen kunnen blijven rusten.'Het pekelen, voordrogen en rijpen geschiedt daardoor integraal op een en dezelfde draageenheid.According to an embodiment of the method according to the invention, the cheeses are placed in movable racks and subjected to the brine treatment therein, after which they are further transported and pre-dried in the space intended for this purpose and subsequently subjected to the maturing process in the cheese storage space, wherein the cheeses can remain resting in the racks throughout the entire process. 'The brining, pre-drying and maturing therefore takes place integrally on one and the same support unit.

Volgens een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uit-15 . vinding worden de stellingen met de daarin geplaatste kazen onder een vast opgesteld bevloeiingssysteem gebracht ter behandeling met de pekel-vloeistof. .According to an embodiment of the method according to the out-15. Accordingly, the racks with the cheeses placed therein are placed under a fixed irrigation system for treatment with the brine liquid. .

Een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding bestaat daarin, dat- een vaste sproeiinstallatie wordt opgesteld waar de 20 stelling'en onder geplaatst worden gedurende het pekelen.An embodiment of the method according to the invention consists in that a fixed spraying installation is set up under which the racks are placed during brining.

Volgens een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt gebruik gemaakt van een inrichting, welke is opgebouwd uit een verplaatsbare stelling, welke voorzien is van meerdere étages van tenminste plaatselijk vloeistofdoorlaatbare draagstelsels alsmede 25 . van middelen, geschikt voor het al dan niet plaatselijk doen vloeien van een pekeloplossing over deze draagstelsels.According to an embodiment of the method according to the invention use is made of a device, which is built up from a movable rack, which is provided with several levels of at least locally liquid-permeable support systems and 25. of means suitable for flowing a brine solution locally or otherwise over these support systems.

De werkwijze volgens de uitvinding maakt het ook mogelijk de capaciteit van een systeem met pekelbassins te vergroten door boven de bassins al dan niet verplaatsbare stellingen en bevloeiingssystemen aan 30' te brengen. Voor het bevloeien van de kazen gebruikt men dan pekelvloeistof uit de bassins, die na conditioneren naar de bevloeiingssystemen boven de stellingen wordt gepompt.The method according to the invention also makes it possible to increase the capacity of a system with brine basins by placing movable or non-movable racks and irrigation systems above the basins. Brine liquid from the basins is then used to irrigate the cheeses, which is pumped after conditioning to the irrigation systems above the racks.

800 1 8 73 "· - 4 -800 1 8 73 "- - 4 -

Door het toepassen van de werkwijze volgens de uitvinding kan met een relatief geringe hoeveelheid pekelvloeistof worden volstaan, waardoor de pekelvloeistof op eenvoudige wijze op de gewenste condities kan worden gehouden ten aanzien van keukenzoutgehalte, temperatuur, 5 calciumgehalte, pH-waarde en reinheid.By applying the method according to the invention, a relatively small amount of brine liquid will suffice, whereby the brine liquid can easily be kept at the desired conditions with regard to table salt content, temperature, calcium content, pH value and cleanliness.

Doordat bovendien de vloeistof op de kazen voortdurend wordt ververst, wordt een snelle en regelmatige zoutopname in de kazen verwezenlijkt.Moreover, because the liquid on the cheeses is constantly changed, a fast and regular salt absorption in the cheeses is achieved.

De werkwijze blijkt daardoor een aanzienlijke tijdsbesparing 10 voor het pekelproces op te leveren in vergelijking tot de gebruikelijke wijzen. Verder geeft deze wijze van pekelen de mogelijkheid de gehele opeenvolgende dagproduktie exact dezelfde pekelduur te geven, terwijl het tevens mogelijk is het pekelproces automatisch te beëindigen op elk gewenst tijdstip.As a result, the method has been found to provide a considerable time saving for the brining process compared to the conventional methods. Furthermore, this method of brining makes it possible to give the entire successive daily production exactly the same brine duration, while it is also possible to automatically terminate the brining process at any desired time.

15 Volgens een uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvin ding wordt gelijktijdig met de behandeling met pekelvloeistof door bevloeien een behandeling toegepast met al dan niet in water oplosbare, de kaaskorstindringende middelen, niet zijnde de normale tot de pekelvloeistof behorende ingrediënten.According to an embodiment of the method according to the invention, simultaneously with the brine liquid irrigation treatment, a treatment is applied with water-soluble or water-soluble cheese rind penetrating agents, not being the normal brine liquid ingredients.

20 Volgens een bijzondere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt gelijktijdig met de behandeling met pekelvloeistof een behandeling met ten minste een niet in water oplosbaar, de kaaskorst-indringend middel toegepast. Zo kan men bijvoorbeeld de gebruikelijke oppervlaktebehandeling met schimmelwerende middelen als sorbaten en 25 natamycine, die veelal plaatsvindt na de pekelbehandeling door middel van het opbrengen van een kaaskorstbedekkingsmiddel zoals kaasplastic, combineren met de behandeling met pekelvloeistof volgens de uitvinding door het schimmelwerende middel in de pekelvloeistof op te nemen, waardoor de extra oppervlakte-behandeling van de kazen kan worden weggelaten.According to a special embodiment of the method according to the invention, a treatment with at least one water-insoluble cheese rind penetrant is used simultaneously with the brine liquid treatment. For example, the usual surface treatment with antifungal agents such as sorbates and natamycin, which usually takes place after the brine treatment by applying a cheese crust coating agent such as cheese plastic, can be combined with the treatment with brine liquid according to the invention by applying the antifungal agent in the brine liquid. so that the extra surface treatment of the cheeses can be omitted.

30 Combineren van de pekelbehandeling met de behandeling met niet in water oplosbare middelen levert bij de volgens de stand der techniek bekende pekelmethoden moeilijkheden op als gevolg van het feit, dat deze middelen geen stabiele suspensie met de pekelvloeistof vormen, wat bij de toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding geen rol bleek te spelen.Combining the brine treatment with the water-insoluble agent treatment poses difficulties in the brine methods known in the art, due to the fact that these agents do not form a stable suspension with the brine liquid, which when using the method according to the invention appeared not to play a role.

80 0 1 8 73 - 5 -80 0 1 8 73 - 5 -

Voor de uitvoering van de werkwijze volgens de uitvinding zijn ook geringere middelen nodig dan voor de uitvoering op een van de bekende wijzen ten aanzien van benodigde bedrijfsruimte en verdere investeringen.The implementation of the method according to the invention also requires smaller means than for implementation in one of the known ways with regard to the required industrial space and further investments.

5 De kazen kunnen bij de uitvoering van de werkwijze volgens de uitvinding geplaatst zijn op kaasplanken van het type, dat beschreven is in Nederlandse octrooiaanvrage nr. 77.00794 of in kaasrijpingsnetten, zoals deze beschreven zijn in Nederlandse octrooiaanvrage nr. 73.13365 of op een of ander, uit een vlechtwerk bestaande ondersteuning, zoals 10 beschreven wordt in de Zwitserse octrooischriften nr. 494.529 en nr. 488.391. Deze kaasplanken, kaasnetten, zeefmatten en dergelijke kunnen zijn aangebracht in houten, metalen of kunststof raamwerken, die met behulp van een heftruck kunnen worden verplaats. Zij kunnen ook aangebracht zijn op transportwagentjes of transporteenheden, die glijdend 15 over rails of hangend gedragen door rails kunnen worden verplaatst.In carrying out the method according to the invention, the cheeses can be placed on cheese boards of the type described in Dutch patent application no. 77.00794 or in cheese maturing nets, such as these are described in Dutch patent application no. 73.13365 or on one or the other, braid support, as described in Swiss Patent Nos. 494,529 and 488,391. These cheese boards, cheese nets, sieving mats and the like can be arranged in wooden, metal or plastic frames, which can be moved by means of a forklift truck. They can also be mounted on transport carts or transport units, which can be moved sliding on rails or suspended by rails.

De werkwijze volgens de uitvinding kan worden toegepast voor het behandelen van verschillende soorten kaas en voor kazen van uiteenlopende gewichtsklassen, zoals Edammerkaas van de gewichtsklassen 1,8 en 2,0, Commissiekaas, Baby-Edammer, Goudakaas, Parmezaanse kaas en Tilsitter.The method according to the invention can be used for treating different types of cheese and for cheeses of various weight classes, such as Edam cheese of the weight classes 1,8 and 2,0, Commission cheese, Baby-Edam cheese, Gouda cheese, Parmesan cheese and Tilsitter.

20 De uitvinding zal verder worden toegelicht aan de hand van de tekening en enige voorbeelden. De tekening toont een verplaatsbare stelling (1), welke 10 étages van draagstelsels (2) bevat waarop in kaasnetten (3) vier rijen van zes Edammerkazen (4) geplaatst zijn.The invention will be further elucidated with reference to the drawing and some examples. The drawing shows a movable rack (1), which contains 10 levels of support systems (2) on which four rows of six Edam cheese (4) are placed in cheese nets (3).

De in de tekening afgebeelde verplaatsbare stelling is geplaatst onder 25 de sproeibuizen (5). De figuur toont tevens de boven de sproeibuizen (5) aangebrachte halfronde kappen (6), waarmee het bevloeien plaatsvindt. Voorbeeld I.The movable rack shown in the drawing is placed under the spray pipes (5). The figure also shows the semicircular caps (6) arranged above the spray pipes (5), with which the irrigation takes place. Example I.

Een aantal raamwerken, in opbouw gelijk aan het raamwerk dat deel uitmaakt van de in de tekening weergegeven stelling, werd voorzien 30 van draagstelsels met kaasnetjes, waarin Edammerkazen van een gewicht van ca. 1,8 kg worden geplaatst. De zo opgebouwde stellingen werden geplaatst onder een bevloeiingssysteem, bestaande uit buizen met een binnenwerkse maat van ca. 7 cm. Deze buizen waren in de bovenronding voorzien van gaatjes met een diameter van 5 mm. Óver de buizen waren 35 halfronde kappen van plaatstaal aangebracht. De stellingen bestonden uit tien étages draagstelsels, welke elk van vier rijen van zes kazen bevat- 800 1 8 73 - 6 - ten. De afstromende pekel werd op de uit zoutbestendig materiaal bestaande vloer van het pekellokaal opgevangen, waarin pekelgoten waren aangebracht, welke goten uitmondden in een klein reservoir, waaruit de pekel werd opgepompt en via een warmtewisselaar naar het sproeisysteem 5 werd geleid.A number of frames, similar in construction to the frame forming part of the scaffolding shown in the drawing, were provided with support systems with cheese nets, in which Edam cheese weighing approximately 1.8 kg is placed. The racks built up in this way were placed under a watering system, consisting of pipes with an internal size of approx. 7 cm. These pipes were provided with holes with a diameter of 5 mm in the top rounding. Over the tubes were placed 35 semicircular sheet metal caps. The racks consisted of ten levels of support systems, each containing four rows of six cheeses - 800 1 8 73 - 6. The run-off brine was collected on the salt-resistant material floor of the brine room, in which brine gutters were arranged, which gutters emptied into a small reservoir, from which the brine was pumped up and led to the spray system 5 via a heat exchanger.

Het zoutgehalte van de kazen werd gecontroleerd volgen de methode Van der Burg, onder gebruik maken van de volhard-titratie. Voor een beschrijving van de methode van Van der Burg kan verwezen worden naar het door de Koninklijke Nederlandse Zuivelbond FNZ uitgegeven boekje: 10 "Voorschriften voor het Onderzoek in de Laboratoria van Zuivelfabrieken", uitgave 1962, blz. 60 en 61. Er zijn drie verschillende wijzen in gebruik om het zoutgehalte van kaas uit te drukken, nl.: a. betrokken op de kaas als zodanig (Zk) b. betrokken op de droge massa in de kaas (Zdk) 15 c. betrokken op het kaasvocht (Zw).The salt content of the cheeses was checked according to the Van der Burg method, using the solid titration. For a description of Van der Burg's method, reference can be made to the booklet published by the Royal Dutch Dairy Association FNZ: 10 "Regulations for Research in Dairy Laboratories", edition 1962, pp. 60 and 61. There are three different methods in use to express the salt content of cheese, namely: a. related to the cheese as such (Zk) b. based on the dry mass in the cheese (Zdk) 15 c. based on the cheese liquid (Zw).

Het verband tussen deze verschillende waarden wordt weergegeven door de formules, die in "Kaasbereiding" van H. Lolkema en J. Blauw, uitgave van de Landelijke Stichting Beroepsopleiding voor de Levensmiddelenindustrie, Apeldoorn 1974, zijn weergegeven: „„ Zw x Wk Zk x 100 _ Zk x 100 20 zk “ —ïöö—· zak ïöö^wk zw - -wit- waarin Wk het watergehalte in de kaas voorstelt.The relationship between these different values is shown by the formulas, which are shown in "Cheese preparation" by H. Lolkema and J. Blauw, published by the National Foundation for Professional Training for the Food Industry, Apeldoorn 1974: "" Zw x Wk Zk x 100 Zk x 100 20 zk “- ööö— · bag ööö ^ wk zw - -white- where Wk represents the water content in the cheese.

Bij toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding werd in 60 uur exact hetzelfde gemiddelde zoutgehalte van 2,30 %, uitgedrukt als Zk-waarde, verkregen als bij gedurende 72 uur pekelen in de pekel-25 bassins.When the method according to the invention was used, exactly the same average salt content of 2.30%, expressed as Zk value, was obtained in 60 hours as when brining in the brine basins for 72 hours.

Voorbeeld IIExample II

Er werd gewerkt op geheel dezelfde wijze als beschreven in voorbeeld I, maar in plaats van Edammer kazen werden nu kazen van het type Goudakaas aan het pekelproces door bevloeien onderworpen. De kazen 30 werden daarbij op hun kant in kaasnetten geplaatst, waarbij de kazen stonden in dwarsrichting ten opzichte van de lengteas van de stelling.Work was carried out in exactly the same manner as described in Example I, but instead of Edam cheese, cheeses of the type Gouda cheese were now subjected to the brining process by irrigation. The cheeses 30 were placed on their side in cheese nets, the cheeses being transverse to the longitudinal axis of the rack.

Het bleek dat het zout volkomen regelmatig in de kaas was verdeeld met een Zk-waarden van 2,00 %.It turned out that the salt was distributed quite regularly in the cheese with a Zk values of 2.00%.

800 1 8 73 - 7 -800 1 8 73 - 7 -

Voorbeeld IIIExample III

Geheel als voorbeeld I, maar in plaats van verrijdbare stellingen werden nu stellingen gebruikt die boven een bestaand pekelbassin waren geplaatst en op de randen van dit bassin rusten. De pekelvloeistof 5 voor het besproeien werd onttrokken aan het pekelbassin» waarin zich eveneens Edammerkazen bevonden.Entirely as example I, but instead of mobile racks, racks were now used which were placed above an existing brine basin and which rest on the edges of this basin. The brine liquid for spraying was withdrawn from the brine basin, which also contained Edam cheese.

Het pekelbassin vervulde hierbij een tweeledige funktie, nl.: a. normaal als pekelbad voor kazen b. als voorraadvat voor het bevloeiingssysteem.The brine basin fulfilled a dual function, namely: a. Normally as a brine bath for cheeses b. as a storage vessel for the irrigation system.

10 De uit het pekelbassin komende pekelvloeistof passeerde een filter en werd daarna door een warmtewisselaar naar het bevloeiingssysteem gepompt. De pekelvloeistof in het bassin werd regelmatig gecontroleerd op zoutgehalte, pH-waarde en calciumgehalte en zodanig bijgeregeld.The brine liquid emerging from the brine basin passed through a filter and was then pumped through a heat exchanger to the irrigation system. The brine fluid in the basin was regularly checked for salinity, pH value and calcium content and adjusted accordingly.

De resultaten verkregen met de bevloeide kaas waren geheel gelijk 15 aan de bij voorbeeld I beschreven resultaten.The results obtained with the irrigated cheese were completely the same as the results described in Example I.

Voorbeeld IVExample IV

Er werd geheel gewerkt zoals beschreven in voorbeeld I, doch in de pekeloplossing was pimaricine gesuspendeerd in een hoeveelheid van 20 d.p.m. De pekelbehandeling vond gedurende 60 uur plaats. Na het 20 pekelen werd voorgedroogd gedurende 15 dagen en gerijpt, daarna werden de kazen naar het centrale pakhuis getransporteerd en zij bleven daar gedurende dertig dagen in opslag liggen. Gedurende de opslag in het centrale pakhuis werden de kazen vergeleken met kazen welke de normale behandeling van tweemaal bedekken met pimaricine-bevattende kaasplastic 25 hadden ondergaan.The whole procedure was as described in example I, but pimaricin was suspended in the brine solution in an amount of 20 ppm. The brine treatment was carried out for 60 hours. After brining, it was pre-dried for 15 days and aged, then the cheeses were transported to the central warehouse and left there for thirty days. During storage in the central warehouse, the cheeses were compared to cheeses that had undergone the normal double-coating with pimaricin-containing cheese plastic.

De resultaten hiervan zijn in de tabel samengevat, waarbij de beoordelingscijfers de volgende betekenis hebben: 4.0 = duidelijke schimmelgroei 5.0 = plaatselijk lichte schimmelgroei - 30 6,0 = alleen enig begin van schimmelontwikkeling 7.0 = geen schimmelontwikkeling 80 0 1 8 73 * - 8 -The results are summarized in the table, where the ratings have the following meanings: 4.0 = clear mold growth 5.0 = locally light mold growth - 30 6.0 = only some onset of mold development 7.0 = no mold development 80 0 1 8 73 * - 8 -

Tabel: Schimmelontwikkeling op de kaaskorstTable: Mold development on the cheese rind

Direct in Na 30 dagen centraal liggen in pakhuis centraal pakhuis A. Bevloeid met pimaricinehoudende pekelvloeistof, niet geplastificeerd 6,9 5,9 B. Normaal behandeld 7,0 6,2 80 0 1 8 73Immediately in After 30 days lying centrally in warehouse central warehouse A. Irrigated with pimaricin-containing brine liquid, unplasticized 6.9 5.9 B. Normally treated 7.0 6.2 80 0 1 8 73

Claims

A method for brining cheeses, wherein after pressing the curd mass and bypassing the cheeses formed, they are subjected to a brining treatment for some time and then pre-dried and subjected to a maturing process, characterized in that the brine treatment is carried out by flooding the cheeses with the brine liquid.

2. Method according to claim 1, characterized in that the cheeses are placed immediately after pressing and circulation in movable racks, which are equipped with several levels of at least locally liquid-permeable support system, wherein the brine liquid is placed over the the cheeses placed on the shelves flow.

Method according to claims 1-2, characterized in that the racks with the cheeses placed therein are placed under a fixed irrigation system for treatment with the brine liquid.

Process according to claims 1-3, characterized in that the cheeses are transported after treatment with the brine liquid, pre-dried in the racks and allowed to ripen.

5. Method according to claims 1-4, characterized in that the cheeses are placed in racks, which are provided with means for effecting the irrigation.

6. Method according to claims 1-5, characterized in that a treatment takes place simultaneously with the brine liquid treatment by flooding the cheeses, with agents which may or may not be water-soluble, penetrating the cheese rind, not being the usual brine liquid. accompanying ingredients.

Method according to claim 6, characterized in that simultaneously with the brine brine treatment, a treatment is carried out with at least one water-insoluble cheese rind. penetrating agent.

Method according to claims 6 and 7, characterized in that the agent penetrating the cheese crust is an anti-fungal agent.

Device for carrying out the method according to claims (1-8), characterized in that this device is built up of a movable rack, which is provided with several levels of at least locally 800 1 8 73 - 10 liquid-permeable support systems, as well as means, suitable for flowing a brine solution at least locally over these support systems. t 80 0 1 8 73