DE69722292T2

DE69722292T2 - Verfahren und Vorrichtung zur Entwasserung und/oder Imprägnierung von Nahrungsmitteln mittels Duschen

Info

Publication number: DE69722292T2
Application number: DE69722292T
Authority: DE
Inventors: Claude Marouze; Frederic Mens; Michel Rivier; Antoine Collignan
Original assignee: Centre de Cooperation Internationalel en Recherche Agronomique pour le Development CIRAD
Current assignee: Centre de Cooperation Internationalel en Recherche Agronomique pour le Development CIRAD
Priority date: 1996-03-15
Filing date: 1997-02-27
Publication date: 2004-04-08
Anticipated expiration: 2017-02-28
Also published as: NO971168L; FR2745983B1; NO971168D0; NO315022B1; FR2745983A1; EP0795271A1; DE69722292D1; ES2200141T3; EP0795271B1

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Behandlung von Lebensmitteln und eine Vorrichtung, die die Durchführung dieses Verfahrens ermöglicht.
Das technische Gebiet der Erfindung betrifft die fleisch- und fischverarbeitende Industrie.
Die Erfindung betrifft die Behandlung von Fleisch- und Fischwaren wie Fleischfilets, Fischfilets oder ganze Fische, Krustentiere, Weichtiere.
Zu den in Frage kommenden Behandlungsarten der Lebensmittel zählen das Dehydratisieren und/oder Tränken (Produktformulierung) wie Einsalzen, Einsalzen/Trocknen, Trocknen, Tränken mit verschiedenen Lösungen (Salz, Zucker, Säuren, Aromen usw.) aus Geschmacks- und Geruchsgründen, aus Ernährungsgründen oder zur Konservierung (Beispiel: Marinieren).
Ziel dieser Behandlungen ist es, halbverarbeitete oder verarbeitete Fleisch- oder Fischwaren wie zum Beispiel gesalzene/getrocknete Waren, marinierte Waren, gesalzene/getrocknete/ aromatisierte Waren herzustellen.
In dem Patent FR 9208958 (CIRAD-SAR und IFREMER) ist ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Salzen/Trocknen und Kalträuchern von Fleischwaren beschrieben. Gemäß dem in diesem Dokument beschriebenen Verfahren werden die Fleisch- oder Fischwaren durch Trocknen/Tränken behandelt, um gleichzeitig das Salzen und Trocknen der Waren zu ermöglichen, wobei diese mit einer Mischung aus Natriumchlorid und Zucker in Berührung kommen. In diesem Dokument werden zwei Varianten zur Ausführung des Verfahrens vorgeschlagen: Bei einer ersten Variante kommen die Lebensmittel beim Salzen-Trocknen mit einer kristallisierten Mischung aus Zucker und Natriumchlorid, d. h. in trockenem Zustand, in Berührung. Bei einer zweiten Ausführungsvariante werden die Lebensmittel beim Salzen-Trocknen in eine in einem Behälter enthaltene wässrige Lösung aus Natriumchlorid und Zucker getaucht.
Die vorstehend beschriebene erste Ausführungsvariante des Verfahrens lässt sich schwer mechanisieren und automatisieren. Dieses Verfahren bedarf folglich entweder umfangreicher manueller Tätigkeit, woraus sich hohe Herstellungskosten und lange Behandlungszeiten ergeben, oder des Einsatres einer komplexen und teuren Anlage.
Die zweite Variante, die darin besteht, die Lebensmittel in eine wässrige Lösung zu tauchen, weist ferner den Nachteil auf, dass eine große Menge wässriger Lösung eingesetzt werden muss, deren Kosten hoch sind.
Gegenstand der Erfindung ist es, ein Verfahren zur Behandlung von Lebensmitteln, insbesondere Fleisch- und Fischwaren, vorzuschlagen, das leichter durchführbar ist, das einfach zu automatisieren ist und äußerst einfacher Anlagen bedarf.
Aus dem Patent EP 414 734 ist ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Behandlung von Lebensmitteln bekannt, die auf einem perforierten Blech abgelegt sind, welches am Boden eines mit einem Deckel versehenen Behälters angeordnet ist. Die Lebensmittel sind in dem Behälter übereinander geschichtet und die Behandlungsflüssigkeit wird durch eine am Deckel befestigte Vorrichtung über die Lebensmittel versprüht, wobei die Flüssigkeit ein am Deckel befestigtes perforiertes Verteilungsblech durchquert. Dieses Behandlungsverfahren in loser Schüttung ist für empfindliche Lebensmittel ungeeignet. Das Einlegen der Lebensmittel in den Behälter sowie das Entnehmen der Lebensmittel aus dem Behälter ist zudem schwer automatisierbar.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es insbesondere, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Behandlung von Fleisch- und Fischwaren vorzuschlagen, die es erlauben, das Dehydratisieren und/oder Tränken der Waren in gleichmäßiger und verbesserter Weise zu erreichen, und die eine eventuell spätere Räucherbehandlung ermöglichen. Eine Aufgabe der Erfindung ist es ferner, die Formulierung von Lebensmitteln zu ermöglichen, insbesondere zum Erzielen marinierter Lebensmittel.
In der Zusammenfassung des Patents JP-A-59179054 ist ein Gerät zum Auftauen von gefrorenen Lebensmitteln durch Besprühen mit warmem Wasser beschrieben, welches umfasst:

– eine Kammer zum Sammeln des Wassers umfasst;
– sowie einen Kreislauf zum Rückgewinnen des in der Kammer angesaugten Wassers, welcher eine Pumpe und einen Filter umfasst.

In der Patentanmeldung EP-A-587 515 ist ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Behandlung von Fleisch- und Fischwaren durch Eintauchen der Lebensmittel in eine wässrige Lösung aus Natriumchlorid und Zucker beschrieben, wobei die Lebensmittel auf übereinander geschichteten perforierten Platten angeordnet sind.
In der internationalen Anmeldung WO-89/1124 ist eine andere Vorrichtung zum Tränken von Lebensmitteln durch Besprühen der in einem geschlossenen Behälter übereinander geschich teten Lebensmitteln mit einer Lösung beschrieben, an dessen Basis die Lösung zu ihrer Rückgewinnung von einer Pumpe abgesaugt wird.
Das zugrunde liegende Problem wird dadurch gelöst, dass ein Verfahren zum Behandeln von Lebensmitteln, insbesondere Fleisch- und Fischwaren wie Fleisch- bzw. Fischstücke oder – filets vorgeschlagen wird, wobei die Lebensmittel mit einer wässrigen Lösung in Kontakt kommen, die Zucker und/oder Salz und/oder eine oder mehrere Säuren enthält, um die Lebensmittel zu salzen, zu trocknen (dehydratisieren) und/oder zu formulieren (tränken), bei dem:

– die Lebensmittel auf übereinander gestapelten Trägern oder perforierten (oder durchbrochenen) Platten oder Gittern angeordnet sind,
– die Lebensmittel zum Beispiel im Wesentlichen gleichmäßig auf der gesamten Oberfläche der Platten oder Gitter mit einer großen Menge der wässrigen Lösung besprüht werden, um ständig für eine ausreichende Lösungsmenge um das Lebensmittel herum zu sorgen, um es zu salzen, zu trocknen, zu aromatisieren, wodurch die Eigenschaften des Lebensmittels denen des Lebensmittels entsprechen oder denen ähnlich sind, die dieses hätte, wenn es eingetaucht und bewegt worden wäre,
– unter dem Stapel Platten oder Gitter die versprühte wässrige Lösung gesammelt bzw. wiedergewonnen wird, die vom Ablaufen (und nach dem Ablaufen) der Flüssigkeit über den auf den Platten angeordneten Platten herrührt,
– die wässrige Lösung zurückgeführt wird, d. h. sie wird zum Besprühen der Lebensmittel wiederverwendet, und zum Beispiel durch Filtern und Anpassen der Konzentration gelöster Stoffe wiedergewonnen wird, wobei sich das Verfahren dadurch auszeichnet, dass die wässrige Lösung einen gelösten Stoff (oder gelöste Stoffe) wie Zucker und/oder eine oder mehrere Säuren enthält, deren Konzentration angepasst wird, und dass die perforierten Träger eine wellenförmgie, perforierte Struktur zum Aufnehmen der Lebensmittel aufweisen.

Gemäß bevorzugter Durchführungsarten des erfindungsgemäßen Verfahrens

– werden die Lebensmittel flachliegend und in einer einzigen Schicht auf den Platten angeordnet;
– werden die übereinander gestapelten Platten auf einer Transfertfördereinrichtung, zum Beispiel einem geradlinigen Förderband mit horizontaler Längsachse, angeordnet;
– werden übereinander gestapelte, wellenförmige Siebe oder Gitter verwendet, deren Wellungen vertikal in einer Reihe ausgerichtet sind, um das Sammeln der abfließenden Lösung von einem Sieb zum anderen zu ermöglichen, wodurch eine gleichmäßige Behandlung der auf den übereinander gestapelten Gittern angeordneten Lebensmittel noch begünstigt wird;
– wird die wässrige Lösung bei einer Temperatur gehalten, die kleiner oder gleich 20°C, vorzugsweise größer oder gleich 5°C ist, zum Beispiel in etwa 5 bis 15°C beträgt,
– werden die Lebensmittel für die Dauer von weniger oder gleich zehn Stunden besprüht,. zum Beispiel in etwa zwischen zehn Minuten und drei Stunden,
– wird das Verhältnis des auf die waagerechte Oberfläche der Platten versprühten Volumendurchflusses (der wässrigen Lösung) (d. h. quer in Bezug zur Richtung, in der die wässrige Lösung auf die Lebensmittel aufgesprüht wird), in einem Bereich zwischen 1 m³ und 50 m³ pro Stunde und m² (gleichmäßig zu den Metern pro Stunde) gehalten oder festgelegt, und wird das Verhältnis vorzugsweise in einem Bereich zwischen 10 m³ und 25 m³ pro Stunde und m² gehalten,
– wird eine Durchflussmenge zum Besprühen der Lebensmittel mit der Lösung gewählt und beibehalten, deren Verhältnis zur Masse der behandelten Lebensmittel zwischen 25 l und 1500 l pro Stunde und Kilogramm, und vorzugsweise zwischen 40 l und 900 l pro Stunde und Kilogramm liegt, zum Beispiel in etwa zwischen 100 l und 400 l pro Stunde und Kilogramm,
– wird eine wässrige Lösung verwendet, deren Natriumchloridkonzentration größer oder gleich 50 g Salz pro Liter Wasser ist, zum Beispiel in etwa zwischen 100 und 350 g pro Liter,
– wird eine wässrige Lösung verwendet, deren Säurekonzentration zwischen 20 g pro Liter Wasser und 200 g pro Liter Wasser liegt, zum Beispiel in etwa zwischen 40 g und 80 g pro Liter,
– wird eine wässrige Lösung verwendet, bei der die Zucker- oder Zuckersirupkonzentration größer oder gleich 50 g pro Zucker oder Zuckersirup pro Liter Wasser ist, zum Beispiel in etwa zwischen 100 und 500 g pro Liter lieg,
– lässt man in der Behandlungsanlage eine Volumen der wässrigen Lösung zirkulieren, deren Verhältnis zur Masse der behandelten Lebensmittel kleiner oder gleich 50 l pro Kilogramm, vorzugsweise mindestens gleich einem Liter pro Kilogramm und kleiner oder gleich 10 l pro Kilogramm ist.

Die Erfindung schlägt auch eine Vorrichtung zum Behandeln von Fleisch- und Fischwaren durch Besprühen oder Besprengen von Lebensmitteln mit einer Zucker und/oder Salz und/oder eine Säure enthaltenden wässrigen Lösung, welche umfasst:

– mehrere übereinander liegende (vorzugsweise identische) Träger wie perforierte Platten oder Gitter,
– Mittel zum im Wesentlichen gleichmäßigen Besprühen der auf den Platten angeordneten Lebensmittel über der gesamten Oberfläche der Platten,
– Mittel zum Sammeln der wässrigen Lösung, die über die Lebensmittel und durch die Platten hindurch abgelaufen ist,
– Mittel zum Rückgewinnen der wässrigen Lösung, um diese Besprühen der Lebensmittel erneut zu verwenden, die sich dadurch auszeichnet, dass es die Rückgewinnungsmittel erlauben, die Konzentration des oder der gelösten Stoffe in der wässrigen Lösung anzupassen, und dass die perforierten Träger eine wellenförmige, perforierte Struktur zum Aufnehmen der Lebensmittel aufweisen.

Gemäß bevorzugter Verwendungsarten der efindungsgemäßen Vorrichtung

– umfasst die Vorrichtung ferner Mittel zum Kühlen und Halten der Temperatur der wässrigen Lösung bei einer Temperatur von kleiner oder gleich 20°C und umfasst vorzugsweise Mittel zum Verschieben (in vorzugsweise horizontaler Richtung) eines oder mehrerer Stapel Platten in einen Sprühbereich, der eine Vielzahl von Öffnungen oder Düsen zum Versprühen der Behandlungsflüssigkeit aufweist;
– weisen die Platten oder Gitter eine Struktur zum Tragen der Lebensmittel auf, die wellenförmig ist und somit Aufnahmen oder Ablagen in Form von zueinander parallelen Rinnen mit horizontaler Achse bildet, die die Behandlung von längs angeordneten Lebensmitteln, wie zum Beispiel Filets, erleichtern; das Verhältnis des Abstands in Längs- oder Querrichtung der Wellungen des Lebensmittelträgers zur Höhe oder Tiefe der Wellungen ist größer eins, und liegt zum Beispiel in etwa zwischen zwei und fünf, und die Wellungen haben beispielsweise ein bogenförmiges Profil;
– weisen die Platten, die alle identisch sind, jeweils ein Gitter aus Draht auf, dessen Durchmesser vorzugsweise zwischen 0,1 mm und 5 mm liegt und Wellungen in Form von parallelen Kanälen bildet, die Ablagen formen, welche die Lebensmittel aufzunehmen vermögen;
– haben die Maschen des Gitters eine größere Abmessung, die zwischen 5 mm und 5 cm liegt;
– ist die Höhe der Platten, die ihrem Stapelabstand entspricht, kleiner oder gleich 10 cm, und vorzugsweise ist die Höhe derart, dass ihr Verhältnis zur Höhe der Wellungen des die Lebensmittel tragenden Plattenteils kleiner 3 ist;
– weisen die Platten oder Träger eine quadratische oder rechteckige Tragkonstruktion auf, deren Obefläche kleiner oder gleich 1 m² ist;
– umfasst die Vorrichtung vorzugsweise eine vorzugsweise im Wesentlichen horizontale, geradlinige Fördereinrichtung, einen Behälter zur Verteilung der wässrigen Lösung, der sich über einen wesentlichen Teil der Länge der Fördereinrichtung erstreckt, einen Behälter zur Rückgewinnung der abgelaufenen Lösung, der unter der Fördereinrichtung über einen wesentlichen Teil deren Länge verläuft, einen Wärmetauscher oder eine Rohrschlange zum Abkühlen der wässrigen Lösung, die beispielsweise innen im Sammel- oder Rückgewinnungsbehälter angeordnet ist; das Verhältnis der Länge der Fördereinrichtung zur Länge der Platten ist vorzugsweise größer oder gleich 3, und liegt zum Beispiel in etwa zwischen 5 und 20, um das Behandeln und Besprühen mehrerer Plattenstapel zu ermöglichen, die auf der Fördereinrichtung der Länge nach nebeneinander angeordnet sind. Der Verteilungsbehälter ist gegebenenfalls durch Zwischenwände unterteilt und/oder teilweise abgedeckt, um jedem Abteil des Behälters unterschiedliche Lösungsmengen zuteilen zu können; alternativ können mehrere Öffnungen oder Düsen, die entlang der Fördereinrichtung und über dieser angeordnet sind, durch separate Leitungen gespeist werden, in denen man Behandlungsflüssigkeiten unterschiedlicher Zusammensetzung zirkulieren lassen kann; die Anordnung der Lebensmittel in übereinander liegenden und voneinander getrennten Schichten (infolge der Übereinanderschichtung der Platten) verbessert die Homogenität der Behandlung und erlaubt die Behandlung von empfindlichen Lebensmitteln.

Die Erfindung schlägt ein Verfahren zum Behandeln von Lebensmitteln vor, das industriell leicht durchführbar ist, d. h. mit dem große Mengen Lebensmittel mit Hilfe einer sehr einfachen Anlage behandelt werden können, und das die Verwendung einer relativ geringen Menge wässriger Lösung erlaubt; infolge der besonderen Form der perforierten Platten oder Siebe, die während der Behandlung durch Besprühen die Lebensmittel tragen, wird eine gleichmäßige Behandlung der Lebensmittel erzielt, und gleichzeitig das Ablaufen der wässrigen Lösung an allen Außenseiten des behandelten Lebensmittels begünstigt; die Erfindung schlägt ein Verfahren vor, das kontinuierlich leicht durchzuführen ist und bei dem die Automatisierung der einzelnen Schritte beim Transfer (bzw. der Handhabung) der Lebensmittel erleichtert wird; das Verfahren und die Anlage verwenden Mengen wässriger Lösung, deren Verhältnis zur Masse oder Volumen der zu behandelnden Lebensmittel relativ gering ist.
Aufgrund der erfindungsgemäßen hohen Durchflussmenge zum Besprühen der Lösung wird für eine Lösungssicht um das Lebensmittel herum gesorgt, damit zwischen dem Lebensmittel und der Lösung Stoffaustausche möglich sind (Verlust von Wasser und Aufnahme von gelösten Stoffen). Ein Zirkulieren der Lösung um die Lebensmittel herum ermöglicht es, diese Stoffaustausche zu kontrollieren und zu optimieren.
Aufgrund der Tatsache, dass die verwendete Menge wässriger Lösung erfindungsgemäß auf ein Minimum verringert werden kann, erhält man zum einen ein Verfahren, dessen Kosten geringer sind, und zum anderen wird auch die Umwelt- und die damit verbundene Kostenproblematik verringert, die durch das Recycling der wässrigen Lösung in Form von Abfällen oder Behandlungsrückständen bedingt ist.
Die Erfindung erlaubt es, die Lebensmittel in relativ kurzen Zeiträumen zu behandeln, wodurch ihre Anwendung und ihre Anpassung an (kontinuierliche oder nicht kontinuierliche) Verfahren zum Behandeln von Lebensmitteln erleichtert wird, die nach dem Dehydratisieren und Tränken einen Arbeitsvorgang zum Räuchern der Lebensmittel umfassen.
Die Erfindung erlaubt es ferner, sicherzustellen, dass die mit den Lebensmitteln in Kontakt kommende wässrige Lösung hinsichtlich insbesondere der Zucker- und Salzkonzentration gleichmäßig ist, und somit eine gleichmäßige Behandlung der Lebensmittel gewährleistet ist, was im Falle der (bekannten) Behandlungsart durch Eintauchen der Lebensmittel der kontinuierlichen Bewegung des Bades bedarf, in dem die Lebensmittel eingetaucht sind, was jedoch gemäß der vorliegenden Erfindung nicht erforderlich ist.
Im Vergleich zu der (bekannten) Behandlungsmethode, bei der die Lebensmittel in ein Bad eingetaucht werden, erfordert die vorliegende Erfindung einen deutlich geringen Energiebedarf, da Energie nur für den Antrieb der Pumpe zur Rückgewinnung bzw. zur Umwälzung der wässrigen Lösung vom Rückgewinnungsbehälter zum Verteilungs- und Sprühbehälter benötigt wird; die Erfindung erlaubt auch hinsichtlich der im Kreislauf zum Zirkulieren der wässrigen Lösung angeordneten Dichtungsvorrichtungen die Verwendung einer einfachen Anlage; die erfindungsgemäße Anlage kann für kleinere Anlagen, die zum Behandeln kleiner Lebensmittelmengen vorgesehen sind, oder aber auch für sehr groß ausgelegte Anlagen leicht konzipiert und hergestellt werden.
Insbesondere durch die Verwendung eines oberen Behälters zum Verteilen der auf die Lebensmittel versprühten wässrigen Lösung ist erfindungsgemäß ferner das Anpassen der versprühten Durchflussmenge möglich, um verschiedene Bereiche des Behälters mit unterschiedlichen Durchflussmengen zu versehen, um die versprühte Durchflussmenge an Unregelmäßigkeiten (oder Unebenheiten) der Form, des Volumens oder der Masse der auf Sieben unter dem Sprühbehälter angeordneten behandelten Lebensmittel anzupassen, indem beispielsweise Abdeckungen verwendet werden, die einen Teil der im Boden des Sprühbehälters vorgesehenen Sprühöffnung verschließen.
So kann der obere Sprühbehälter zum Beispiel in zwei Behälterhälften unterteilt werden, deren Lochung unterschiedlich groß ist oder unterschiedliche Abstände hat, um in zwei Bereichen der Siebe unterschiedlich versprühte Durchflussmengen vorzusehen, die beispielsweise an die zu behandelnden Lebensmittelstücke unterschiedlicher Form angepasst sind; auch können Behälterteile oder Öffnungen mit unterschiedlichen Behandlungsflüssigkeiten gespeist werden.
Die sich aus der Erfindung ergebenden Vorteile werden durch die nachfolgende Beschreibung unter Bezugnahme auf die beigefügten Zeichnungen verdeutlicht, die bevorzugte Ausführungsarten der Erfindung in nicht einschränkender Weise zeigen.
Abgesehen von gegenteiligen Angaben sind identische oder ähnliche Elemente in den verschiedenen Zeichnungen mit den gleichen Bezugszeichen beziffert.
1 zeigt in schematischer Perspektivansicht eine erfindungsgemäße Anlage zur Behandlung von Lebensmitteln, die vor einem Räuchertunnel angeordnet ist.
2 ist eine schematische Schnittansicht durch eine vertikale Querebene einer Anlage gemäß 1 und ist im Wesentlichen eine Ansicht gemäß Linie II-II aus 1.
3 zeigt in schematischer Perspektivansicht eine bevorzugte Ausführungsart einer Platte zum Tragen der Lebensmittel, die Bestandteil einer efindungsgemäßen Behandlungsanlage ist.
4 ist eine Vorderansicht der Platte gemäß Linie IV aus 3.
5 zeigt ein Ausführungsdetail einer efindungsgemäßen Platte und ist eine Detailansicht gemäß Linie V aus 4.
Mit Bezug insbesondere auf 1 weist die Behandlungsvorrichtung 1 einen perforierten Behälter 2 auf, der im oberen Teil der Anlage zum Besprühen der Lebensmittel angeordnet ist.
Der perforierte Behälter 2 kann mit einer Vielzahl Abteilen 11 versehen sein, die durch Zwischenwände voneinander getrennt sind und es gegebenenfalls ermöglichen, jedem Abteil unterschiedliche Durchflussmengen wässriger Lösung zuzuteilen und somit unterschiedlich große versprühte Durchflussmengen.
Unter dem perforierten Behälter 2 ist ein Förderband 4 vorgesehen, das mit einem Obergurt 8 und einem Untergurt 7 versehen ist, wobei das Förderband 4 entlang einer horizontalen Längsachse 5 verläuft und durch Walzen 19 mit einer ebenfalls horizontalen, zur Achse 5 senkrechten Rotationsachse 6 angetrieben wird. Unter dem Förderband 4 ist ein Sammelbehälter 3 angeordnet, der sich über einen wesentlichen Teil der Länge des Förderbands 4 erstreckt und die Rückgewinnung der wässrigen Lösung ermöglicht, die über die Lebensmittel und die die Lebensmittel tragenden Platten 10 abgelaufen ist, welche übereinander gestapelt sind, um eine Vielzahl von Stapeln 9 aus Platten zu bilden, die längs der Achse 5 des Förderbands 4 in einer Reihe ausgerichtet bzw. nebeneinander angeordnet und auf dem Obergurt 8 des Bandes platziert sind.
Die Stapel 9 der die zu behandelnden Lebensmittel tragenden Platten 10 bewegen sich, mit Bezug auf 1, von links nach rechts fort. Am rechten Ende des Förderbands 4 ist eine Vorrichtung 16 zum Abladen oder Abtragen der Platten vorgesehen, um diese nacheinander auf einen Transfer-Tisch 13 zu befördern; anschließend können die Platten 10 durch einen Transfer-Zylinder 14 auf ein zweites Förderband 15 befördert werden, das zum Beispiel parallel zu dem ersten Förderband 4 angeordnet ist, die auf den Platten 10 angeordneten Lebensmittel können abgewaschen und getrocknet werden, bevor sie auf ein drittes Förderband 18 befördert werden, das die Platten innen in einem Tunnel 17 zum Räuchern der Lebensmittel fortzubewegen vermag.
Mit Bezug insbesondere auf 2 umfasst die Anlage zum Besprühen der Lebensmittel 28, die auf den auf dem Gurt 8 des (teilweise dargestellten) Förderbands angeordneten und übereinander gestapelten Platten angeordnet sind, den unter dem Förderband und somit unter den Stapeln Platten 10 gelegenen Sammelbehälter 3 sowie den Behälter 2 zum Verteilen oder Besprühen einer wässrigen Lösung 25 über die die Lebensmittel tragenden Plattenstapel.
Der Verteilbehälter 2 ist mit einem Boden 26 versehen, in dem eine Vielzahl von Öffnungen oder Perforierungen 27 vorgesehen ist, die ein gleichmäßiges Ablaufen der wässrigen Lösung 25 nach unten erlauben, welche dem Behälter 2 über eine Speiseleitung 12 zugeführt wird.
Nachdem die Lösung 25 über die Lebensmittel und die die Lebensmittel tragenden Platten mit einer nach unten gerichteten vertikalen Bewegung abgelaufen ist, wird die Lösung 25 in dem Behälter 3 gesammelt, der eventuell mit einer Einrichtung 21 wie einer Rohrschlange versehen ist, die es ermöglicht, die wässrige Lösung 25 auf einer Temperatur von zum Beispiel etwa 10°C zu halten.
Eine an den Sammelbehälter angeschlossene Saugleitung 23 erlaubt es einer Umwälzpumpe 20 die in dem Behälter 2 vorhandene Lösung abzusaugen und sie in Richtung der Pfeile 24 in die Förderleitung 22 zu fördern, die in die Leitungen 12 zur Versorgung des Sprühbehälters 2 mit wässriger Lösung mündet.
Mit Bezug auf 2 bis 5 sind die zu behandelnden Lebensmittel 28, zum Beispiel Fischfilets, in rinnenartigen Vertiefungen 38 angeordnet, die Ablagen bilden, welche jeweils ein oder zwei Stück aufnehmen.
Mit Bezug auf 3 haben die zum Aufnehmen der Lebensmittel bestimmten Vertiefungen 38 die Form von Zylinderstücken, deren Achsen parallel zu einer Querachse 31 der Platte 10 verlaufen.
Die Vertiefungen 38 sind in dem Lebensmittelträger 37, zum Beispiel einem Blech oder einem Gitter 39, ausgebildet.
Dieser wellenförmige Träger 37–39 ist mit einer Vielzahl von Öffnungen 40 versehen, die das Ablaufen der wässrigen Lösung durch den Träger 37 und somit auch durch die Platten 10 hindurch ermöglichen.
Jede Wellung des Trägers 37 weist einen vertieften Teil 45 auf, der die Vertiefungen 38 bildet, wobei zwei aufeinander folgende vertiefte Teile 45, wie insbesondere in 4 und 5 dargestellt, durch ein vorspringendes Teil 46 miteinander verbunden sind.
Außer dem perforierten, wellenförmigen Träger 37 weist die Platte 10 Längsträger 32 auf, die parallel zur Längsachse 30 verlaufen und im Wesentlichen rechteckige Endrahmen 33 verbinden. Jeder Rahmen 33 ist durch einen parallel zur Achse 31 verlaufenden, waagerechten oberen Querträger 34 und einen waagerechten unteren Querträger 35 gebildet, die durch senkrechte Verbindungsarme 36 miteinander verbunden sind.
Wie insbesondere in 4 dargestellt, sind die unteren Querträger 35 der Endrahmen 33 jeweils in ihrem unteren Teil mit einer Nut 41 versehen, die mit dem oberen Querträger 34 der Platte 10 zusammenzuwirken (d. h. auf diesen aufgesteckt zu werden) vermag (in 4 strickpunktiert dargestellt), der unter der fraglichen Platte angeordnet ist, um das Positionieren und den Halt der übereinander gestapelten Platten miteinander zu erleichtern, um die auf dem Förderband angeordneten Plattenstapel 9 zu bilden.
Mit Bezug insbesondere auf 4 ist die Höhe 42 der Platten vorzugsweise kleiner oder gleich etwa zehn Zentimeter, wobei die Höhe 44 der in dem Lebensmittelträger 37 gebildeten Wellungen kleiner als die Höhe 42 der Platten ist. Die in dem Träger 37 gebildeten Wellungen 38 sind vorzugsweise identisch und mit einem Abstand 43 voneinander getrennt, der größer ist als die Höhe 44 der Wellungen.
Mit Bezug insbesondere auf 5 ist zu erkennen, dass die auftreffenden Tropfen 56 (die in Anbetracht der großen versprühten Durchflussmenge einen dünnen Lösungsstrahl bilden), die durch Schwerkraft auf die Platten fallen, auf denen sich ein in dem vertieften Teil 45 einer Wellung abgelegtes zu behandelndes Lebensmittel 28 befindet, die Oberseite 54 des Lebensmittels 28 gleichmäßig benetzen und einen Lösungsfilm bilden können, der das Lebensmittel bedeckt. Die auftreffenden Tropfen 56 laufen an der Oberseite 48 der Wand 47 des Trägers ab, um Tropfen 50 (oder einen Lösungsfilm) zu bilden, die somit mit der Unterseite 55 des in der Rinne oder der Wellung 45 liegenden Lebensmittels in Berührung kommen und somit die Behandlung des Lebensmittels an dessen Unterseite begünstigen. Man erhält auch einen kontinuierlichen Film um das Lebensmittel 28 herum.
Die einen Film bildenden Tropfen 50 laufen auch in der mit den Pfeilen 51 gekennzeichneten Richtung auf die Unterseite 49 der Wand 47 ab, nachdem sie diese durch die Öffnungen 40 durchquert haben, um im mittleren unteren Teil des vertieften Teils 45 einen Film 52 aus wässriger Lösung zu bilden, der je nach angesammelter Menge die Bildung eines Strahls Tropfen 53 bewirkt, die auf das Lebensmittel fallen und daran ablaufen, das auf der unmittelbar darunter liegenden Platte in einem vertieften Teil einer Wellung angeordnet ist, die senkrecht zu der in 5 dargestellten ausgerichtet ist, wodurch ebenfalls die gleichmäßige Behandlung der Lebensmittel des Stapels begünstigt wird.
Beispiel 1:
Blaufisch mit einer aus Salz/Glucose-Sirup gemischten Salzlake.

– Ursprüngliche Merkmale des Lebensmittels: Heringsfilet ohne Haut, aus gefrorenen und 12 Stunden bei 10°C aufgetauten Blöcken.
– Gewicht ca. 30 g,
– ursprünglicher Fettgehalt: 8–16%,
– ursprünglicher Wassergehalt: 64–72%
– Behandlungsbedingungen:
– Temperatur der Salzlake (wässrige Lösung zur Behandlung): 10°C,
– Besprühdauer: 2 Stunden,
– Salzkonzentration der Salzlake: 350 g/l Wasser,
– Glucose-Sirup-Konzentration (DE21) der Salzlake: 500 g/l Wasser,
– Breite der Gittermaschen der Platten: 1 cm,
– Breite (Abstand) der Wellungen der Platte: 40 mm,
– Länge der Gitter (Platten): 400 mm,
– Breite der Gitter (Platten): 300 mm,
– Anzahl der Gitter: 20,
– Menge der Salzlake: 80 Liter,
– Gesamtgewicht der behandelten Heringe: 12 kg,
– Durchflussmenge der Salzlake: 1,5 m³/h.
– Durchschnittliche Merkmale der erzielten Lebensmittel:
– Wassergehalt = 62–63% (g/100 g Endware)
– Salzgehalt = 5–6 (g/100 g Endware).

Die Lebensmittel tropfen ab und werden abgewaschen. Sie können geräuchert werden. Eine organoleptische Prüfung der auf diese Weise behandelten Lebensmittel zeigt, dass ihre Qualität mit der auf herkömmliche Weise (Einsalzen durch Eintauchen, Lufttrocknen und Räuchern) behandelten Lebensmittel vergleichbar ist.
Beispiel 2:
Fetter Fisch, behandelt mit einer aus Salz/Saccharose gemischten Lösung.

– Ursprüngliche Merkmale des Lebensmittels: Lachsfilets mit Haut. Die Lachse wurden vor weniger als 6 Tagen geschlachtet und sind in Eis konserviert.
– Länge 46 cm,
– Breite 16 cm,
– Dicke 3 cm,
– Gewicht ca. 1100 g,
– ursprünglicher Fettgehalt: 17–19%
– ursprünglicher Wassergehalt: 61–63%
– Behandlungsbedingungen:
– Temperatur der Salzlake: 10°C,
– Besprühdauer: 9 Stunden,
– Salzkonzentration der Salzlake: 350 g/l Wasser,
– Saccharose-Konzentration der Salzlake: 440 g/l Wasser,
– Breite der Gittermaschen: 1 cm,
– Breite der Wellungen: 200 mm,
– Länge der Gitter: 1000 mm,
– Breite der Gitter: 500 mm,
– Anzahl der Gitter: 5,
– Menge der Salzlake: 50 Liter,
– Gewicht der Lachse: 22 kg,
– Durchflussmenge der Salzlake: 3 m³/h.
– Durchschnittliche Merkmale der erzielten Lebensmittel:
– Wassergehalt = 56–58% (g/100 g Endware)
– Salzgehalt = 2,5–2,7 (g/100 g Endware).

Die Lebensmittel tropfen ab und werden abgewaschen. Sie können geräuchert werden. Der Schwanz kann abgedeckt werden. Das Besprühen wird somit auf den dicken und fetten Teil des Filets beschränkt und ermöglicht eine bessere homogene Behandlung.
Beispiel 3:
Kleiner Blaufisch, behandelt mit einer Lösung aus Salz/Glucose-Sirup/Essigsäure.

– Ursprüngliche Merkmale des Lebensmittels: Anchovis-Filets Typ Butterfly mit Haut. Die Anchovis entstammen gefrorenen Blöcken und werden vor der Behandlung 12 Stunden bei 10°C aufgetaut.
– Länge 13 cm,
– Breite 2,5 cm,
– Dicke 2 mm,
– Gewicht ca. 9 g,
– ursprünglicher Fettgehalt: 3–8%
– ursprünglicher Wassergehalt: 71–76%
– Behandlungsbedingungen:
– Temperatur der Salzlake: 10°C,
– Besprühdauer: 20 min,
– Essigsäurekonzentration der Salzlake: 60 g/l Wasser,
– Salzkonzentration der Salzlake: 123 g/l Wasser,
– Glucose-Sirup-Konzentration (DE21) der Salzlake: 100 g/l Wasser,
– Breite der Wellunge: 40 mm,
– Länge der Gitter: 400 mm,
– Breite der Gitter: 300 mm,
– Anzahl der Gitter: 20,
– Menge der Salzlake: 80 Liter,
– Gewicht der Anchovis: 5 kg,
– Durchflussmenge der Salzlake: 1,5 m³/h.
– Durchschnittliche Merkmale der erzielten Lebensmittel:
– Wassergehalt = 67–72% (g/100 g Endware)
– Salzgehalt = 2,5–2,9 (g/100 g Endware)
– Säuregehalt = 0,9–1,1% (g/100 g Endware)
– PH = 4,45.

Beispiel 4:
Kleiner Blaufisch, behandelt mit einer Lösung aus Salz/Glucose-Sirup/Zitronensäure.
Sardinenfilets mit Haut. Es handelt sich um Frischware, am Tag vor der Behandlung gefangen und in Eis konserviert.

– Länge 15 cm,
– Breite 2,5 cm,
– Dicke 3 mm,
– Gewicht ca. 15 g,
– ursprünglicher Fettgehalt: 4–10%
– ursprünglicher Wassergehalt: 69–65%
– Behandlungsbedingungen:
– Temperatur der Salzlake: 10°C,
– Besprühdauer: 60 min,
– Zitronensäurekonzentration der Salzlake: 60 g/l Wasser,
– Salzkonzentration der Salzlake: 123 g/l Wasser,
– Glucose-Sirup-Konzentration (DE21) der Salzlake: 100 g/l Wasser,
– Breite der Wellungen: 40 mm,
– Länge der Gitter: 400 mm,
– Breite der Gitter: 300 mm,
– Anzahl der Gitter: 20,
– Menge der Salzlake: 80 Liter,
– Gesamtgewicht der behandelten Heringe: 12 kg,
– Durchflussmenge der Salzlake: 1,5 m³/h.
– Durchschnittliche Merkmale der erzielten Lebensmittel:
– Wassergehalt = 67–71% (g/100 g Endware)
– Salzgehalt = 2,1–2,5 (g/100 g Endware)
– Säuregehalt = 0,9–1,1% (g/100 g Endmaterial)
– PH = 4,03.

Beispiel 5:
Kleiner Blaufisch, behandelt mit einer Lösung aus Salz/Glucose-Sirup/Essigsäure.

– Ursprüngliche Merkmale des Lebensmittels: Sardinenfilets mit Haut. Es handelt sich um Frischware, am Tag vor der Behandlung gefangen und in Eis konserviert.
– Länge 15 cm,
– Breite 2,5 cm,
– Dicke 3 mm,
– Gewicht ca. 15 g,
– ursprünglicher Fettgehalt: 4–10%
– ursprünglicher Wassergehalt: 69–65%
– Behandlungsbedingungen:
– Temperatur der Salzlake: 10°C,
– Besprühdauer: 70 min,
– Essigsäurekonzentration der Salzlake: 60 g/l Wasser,
– Salzkonzentration der Salzlake: 123 g/l Wasser,
– Glucose-Sirup-Konzentration (DE21) der Salzlake: 100 g/l Wasser,
– Breite der Wellungen: 40 mm,
– Länge der Gitter: 400 mm,
– Breite der Gitter: 300 mm,
– Anzahl der Gitter: 20,
– Menge der Salzlake: 80 Liter,
– Gesamtgewicht der behandelten Heringe: 12 kg,
– Durchflussmenge der Salzlake: 1,5 m³/h.
– Durchschnittliche Merkmale der erzielten Lebensmittel:
– Wassergehalt = 67–71% (g/100 g Endware)
– Salzgehalt = 2,5–3,0 (g/100 g Endware)
– Säuregehalt = 0,9–1,1% (g/100 g Endmaterial)
– PH = 4,38.

Die erzielten Lebensmittel unterscheiden sich wesentlich von herkömmlichen marinierten Produkten. Sie sind weniger sauer und weniger stark dehydratisiert. Die Behandlungsdauer ist ebenfalls beträchtlich verringert. Die im Handel erhältlichen Produkte werden nämlich für die Dauer von etwa zehn Stunden behandelt, wogegen die in den Beispielen 3, 4 und 5 genannten Produkte Behandlungszeiten von weniger als 70 Minuten benötigen

Claims

Verfahren zum Behandeln von Fleischwaren, bei dem die Lebensmittel mit einer wässrigen Lösung zum Entwässern oder Tränken der Lebensmittel in Berührung gebracht werden und bei dem: – die Lebensmittel auf perforierten Trägern angeordnet werden, – die Träger übereinander gestapelt werden, – die Lebensmittel mit der wässrigen Lösung besprüht werden, – die versprühte wässrige Lösung nach dem Berieseln der auf den übereinander gestapelten Trägern angeordneten Lebensmittel unter dem Trägerstapel gesammelt wird, – die wässrige Lösung wiederverwendet wird, dadurch gekennzeichnet, dass die wässrige Lösung einen gelösten Stoff (oder gelöste Stoffe) wie Zucker und/oder Salz und/oder eine oder mehrere Säuren enthält, deren Konzentration angepasst wird, dass die perforierten Träger eine wellenförmige, perforierte Struktur (37, 38) zum Aufnehmen der Lebensmittel aufweisen.
Verfahren nach Anspruch 1, bei dem wellenförmige Siebe verwendet werden, die übereinander gestapelt auf einer Fördereinrichtung angeordnet sind.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 2, bei dem: – eine wässrige Lösung verwendet wird, bei der die Säurekonzentration zwischen 20 g pro Liter Wasser und 200 g pro Liter Wasser liegt, – eine wässrige Lösung verwendet wird, bei der die Natriumchloridkonzentration größer oder gleich 50 g Salz pro Liter Wasser ist, – eine wässrige Lösung verwendet wird, bei der die Zucker- oder Zuckersirupkonzentration größer oder gleich 50 g Zucker oder Zuckersirup pro Liter Wasser ist, – das Verhältnis des auf die Oberfläche der Platten in einem Bereich von 1 bis 50 m³ pro Stunde und m² aufgesprühten Volumendurchflusses bestehen bleibt, – man in der Behandlungsanlage ein Volumen der wässrigen Lösung zirkulieren lässt, dessen Verhältnis zur Masse der behandelten Lebensmittel kleiner oder gleich 50 Liter pro Kilogramm ist.
Vorrichtung (1) zum Behandeln von Fleischwaren (28) durch Besprühen der Lebensmittel mit einer wässrigen Lösung (25), umfassend: – mehrere übereinander liegende, perforierte Träger (10), – Mittel (2, 26, 27) zum Besprühen der auf den Trägern angeordneten Lebensmittel, – Mittel (3) zum Sammeln der wässrigen Lösung, – Mittel (20, 22, 23, 12) zur Wiederverwendung der wässrigen Lösung, dadurch gekennzeichnet, dass es die Mittel zur Wiederverwendung erlauben, die Konzentration des oder der gelösten Stoffe in der wässrigen Lösung anzupassen, und dass die perforierten Träger eine wellenförmige, perforierte Struktur (37, 39) zum Aufnehmen der Lebensmittel aufweisen.
Vorrichtung nach Anspruch 4, die ferner Mittel (4) zum Verschieben eines oder mehrerer Stapel (9) Träger umfasst.
Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 oder 5, bei der die wellenförmige Struktur (37, 39) ein Gitter (39) aufweist.
Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 6, bei der die Träger identische Platten sind, die jeweils ein Gitter (39) oder Gitterwerk aus Draht aufweisen, das wellenförmige Erhebungen in Form von parallelen Kanälen bildet, die zum Aufnehmen der Lebensmittel geeignete Ablagen bilden.
Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 7, bei der die Höhe (42) der Träger oder Platten kleiner oder gleich 10 cm ist, und die Höhe vorzugsweise derart ist, dass ihr Verhältnis zur Höhe (44) der wellenförmigen Erhebungen des den Träger für die Lebensmittel bildenden Plattenteils kleiner als 3 ist.
Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 8, bei der die Träger oder Platten eine quadratische oder rechteckige Tragkonstruktion (32, 33) aus Metall aufweisen.
Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 9, die eine geradlinige Fördereinrichtung (4), einen sich über einen wesentlichen Teil der Länge der Fördereinrichtung erstreckenden Behälter (2) zur Verteilung der wässrigen Lösung, einen sich unter der Fördereinrichtung über einen wesentlichen Teil deren Länge erstreckenden Behälter (3) zur Rückgewinnung umfasst, und bei der das Verhältnis der Länge (60) der Fördereinrichtung zur Länge (61) der Platten vor zugsweise größer oder gleich 3 ist, um das Behandeln und Besprühen mehrerer Stapel (9) Platten (10) zu ermöglichen, wobei der Verteilungsbehälter (2) gegebenenfalls durch Zwischenwände unterteilt und/oder teilweise abgedeckt ist, um jedem Abteil des Behälters zum Beispiel unterschiedliche Lösungsmengen zuzuteilen.