CN114686337B - 一种即食稻田鱼自然发酵用工具及其加工工艺 - Google Patents

一种即食稻田鱼自然发酵用工具及其加工工艺 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品发酵技术领域，具体的说是一种即食稻田鱼自然发酵用工具及其加工工艺，包括：筒体，发酵室，筛网，控制器，所述外部一侧固定安装有电机；所述发酵室转动安装在所述筒体内部，所述发酵室与所述电机的输出轴固连；所述筛网设置在所述发酵室内部，从上到下目数逐渐减小；为了解决发酵罐中的盐分会下沉，使得发酵罐中的各层鱼肉盐浓度不均匀的问题；本发明中，通过设置发酵室和筒体，发酵室能够在筒体中转动，便于混合调料，使得鱼块均匀附着调料，保证产品品质，且在发酵室中设置不同规格的筛网，将鱼块进行筛分，使得鱼块按大小在发酵室中堆放发酵，保证不同尺寸的鱼块获得示意的盐浓度，进一步保证鱼块的发酵品质。

Description

一种即食稻田鱼自然发酵用工具及其加工工艺
技术领域
本发明属于食品发酵技术领域，具体的说是一种即食稻田鱼自然发酵用工具及其加工工艺。
背景技术
稻田养鱼应以水稻为主，兼顾养鱼。这一指导思想是根据稻鱼共生理论，利用人工新建的稻鱼共生关系，将原有的稻田生态向更加有利的方向转化，达到水稻增产鱼丰收的目的。出自稻田而无泥腥味，肉质细嫩，味道鲜美，鳞片柔软可食，营养十分丰富，深受人们的喜爱。常采用发酵的方式对稻田鱼进行加工保存。
发酵鱼类是我国历史悠久的鱼类加工制品，新鲜鱼类经由微生物发酵后品质稳定，货架期延长；鱼肉发酵后营养价值得到保存，还可以产生风味独特的物质，是沿海地区饮食的主要组成部分，发酵整鱼、鱼酱和鱼露等均属于发酵鱼制品。鱼类发酵过程中，蛋白质分解产生的氨基酸、肽等的与发酵鱼的风味感官描述具有相关性。发酵剂降解分支氨基酸、芳香族氨基酸和甲硫氨酸等氨基酸，产生醇类、醛类和含硫小分子物质，这些物质整体上有助于风味的形成。
传统的发酵鱼主要是通过自然发酵生成，其自然发酵是在较低的温度和较高的食盐浓度下进行，产品存在含盐量高、脂肪氧化过度等质量问题，产品的使用安全性低，而且产品生产周期长，易受环境的影响，稳定性得不到保证。
现有的鱼肉通常在发酵罐等发酵工具中进行，发酵罐中的盐分会下沉，使得发酵罐中下层鱼肉的盐浓度高于上层，使得发酵罐中的各层鱼肉盐浓度不均匀，在相同时期，随着食盐用量的增大，发酵鱼的TVB-N值呈减小趋势，但是较高的盐浓度会影响产品风味，且增加加工成本。
鉴于此，本发明提出了一种即食稻田鱼自然发酵用工具及其加工工艺，解决了上述技术问题。
发明内容
为了解决现有技术的不足，本发明提出的一种即食稻田鱼自然发酵用工具及其加工工艺；解决了现有的鱼肉通常在发酵罐等发酵工具中进行，发酵罐中的盐分会下沉，使得发酵罐中下层鱼肉的盐浓度高于上层，使得发酵罐中的各层鱼肉盐浓度不均匀，在相同时期，随着食盐用量的增大，发酵鱼的TVB-N值呈减小趋势，但是较高的盐浓度会影响产品风味，且增加加工成本的问题。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：本发明所述的一种即食稻田鱼自然发酵用工具，包括：
筒体，所述外部一侧固定安装有电机；
发酵室，所述发酵室转动安装在所述筒体内部，所述发酵室与所述电机的输出轴固连；
筛网，所述筛网设置在所述发酵室内部，所述筛网在竖直方向上设置有多层，从上到下目数逐渐减小；
控制器，所述控制器用于控制即食稻田鱼自然发酵用工具的运行。
优选的，所述发酵室横截面为正方形，所述发酵室截面的正方形内接与所述筒体的内壁的截面圆。
优选的，所述发酵室和所述筒体之间填充有泡沫层。
优选的，所述筒体在所述发酵室两端固连有滑轨，所述发酵室通过所述滑轨与所述筒体转动连接。
优选的，所述发酵室内壁开设有弧形槽，所述筛网与所述弧形槽滑动连接，所述弧形槽内固连有电动推杆，所述电动推杆用于驱动所述筛网在所述弧形槽中滑动，所述电动推杆在朝向所述筛网的一侧固连有应力传感器。
优选的，所述弧形槽在远离所述电动推杆的一侧设置有弹簧，所述弹簧两端分别与所述弧形槽和所述筛网固连。
优选的，所述筛网包括横格栅和纵格栅，所述横格栅上固连有滑杆，所述纵格栅上开设有滑槽，所述滑杆与所述滑槽滑动连接。
优选的，所述纵格栅与所述横格栅的格栅条为弹性钢片制成。
优选的，所述纵格栅与所述横格栅的格栅条均开设有卡槽，所述纵格栅上的所述卡槽与所述横格栅上的所述卡槽相互卡合。
本发明所述的一种即食稻田鱼自然发酵加工工艺，该工艺适用于上述的即食稻田鱼自然发酵用工具，该工艺流程如下：
S1、预处理：将新鲜的稻田鱼在清水中养1-2天，用45度以上的高度白酒喂养3-5小时，再将喂养后的稻田鱼宰杀，除杂，洗净后切块，沥干去水；
S2、预调味：将S1中切好的鱼块加入料酒、辣椒粉、花椒盐等拌匀；
S3、发酵：将S2中预调味的鱼块放入到发酵室中，添加好后加入食盐等调料，控制器驱动电机转动，从而使得发酵室转动将调料和鱼块混匀，接着使得发酵室倒置，在8-12℃静置发酵4天；
S4、再调味：向S3中发酵好的鱼块中添加配料，启动电机将鱼块与配料混匀；
S5、干燥：将S4中混合好的鱼块连同横格栅和纵格栅一同取出，在鱼块的表面涂抹食用油，放入到烤箱煎烤；
S6、包装：待S5中干燥好的鱼块冷却后，真空包装，入库。
本发明的有益效果如下：
1.本发明所述的一种即食稻田鱼自然发酵用工具及其加工工艺，通过设置发酵室和筒体，发酵室能够在筒体中转动，便于混合调料，使得鱼块均匀附着调料，保证产品品质，且在发酵室中设置不同规格的筛网，将鱼块进行筛分，使得鱼块按大小在发酵室中堆放发酵，保证不同尺寸的鱼块获得示意的盐浓度，进一步保证鱼块的发酵品质。
2.本发明所述的一种即食稻田鱼自然发酵用工具及其加工工艺，通过在发酵室和筒体之间填充泡沫，泡沫具有良好的隔热保温效果，高温条件加速了蛋白质、脂肪等大分子物质的降解，因此为了保证发酵鱼的品质，应选择低温条件下腌制，过低的温度会影响乳酸菌等发酵用微生物的生长发育或活动，从而影响发酵进程，因此通过泡沫进行隔热保温，便于控制发酵室的温度，从而进一步保证发酵品质。
3.本发明所述的一种即食稻田鱼自然发酵用工具及其加工工艺，通过设置弧形槽，在对鱼块进行筛分时，通过控制器控制电动推杆进行伸缩，电动推杆驱动筛网中往复滑动，使得筛网在发酵室中进行摆动，将卡在筛网上部分鱼块抖落，当筛网处于倾斜时，鱼块在筛网的斜面上滑动，滑动的过程中，较小尺寸的鱼块通过筛孔落到下层，鱼块在筛网上一边滑动，一边进行筛分，防止堆积，加快筛分效率。
4.本发明所述的一种即食稻田鱼自然发酵用工具及其加工工艺，通过在环形槽和筛网之间固连弹簧，在鱼块落到筛网上后，筛网受力后压缩弹簧，筛网在弧形槽中滑动，弹簧弹性复位后，驱动筛网在弧形槽中反向滑动，从而使得筛网被动进行摆动，不需要驱动电动推杆，节约能源。
附图说明
下面结合附图对本发明作进一步说明。
图1是本发明的立体图；
图2是本发明中的筒体和发酵室敞口结构示意图；
图3是本发明的横剖视图；
图4是本发明中的筛网立体图；
图5是图3中A处局部放大图；
图6是图4中B处局部放大图；
图7是本发明的工艺流程图；
图中：1、筒体；11、电机；12、滑轨；2、发酵室；21、弧形槽；22、电动推杆；23、应力传感器；24、弹簧；3、筛网；31、横格栅；32、纵格栅；33、滑杆；34、滑槽；35、卡槽；4、泡沫层。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
本发明实施例通过提供一种即食稻田鱼自然发酵用工具及其加工工艺，解决了现有的鱼肉通常在发酵罐等发酵工具中进行，发酵罐中的盐分会下沉，使得发酵罐中下层鱼肉的盐浓度高于上层，使得发酵罐中的各层鱼肉盐浓度不均匀，在相同时期，随着食盐用量的增大，发酵鱼的TVB-N值呈减小趋势，但是较高的盐浓度会影响产品风味，且增加加工成本的技术问题；
本发明实施例中的技术方案为解决上述技术问题，总体思路如下：通过设置发酵室2和筒体1，发酵室2能够在筒体1中转动，便于混合调料，使得鱼块均匀附着调料，保证产品品质，且在发酵室2中设置不同规格的筛网3，将鱼块进行筛分，使得鱼块按大小在发酵室2中堆放发酵，保证不同尺寸的鱼块获得适宜的盐浓度，进一步保证鱼块的发酵品质。
如图1至图7所示，本发明所述的一种即食稻田鱼自然发酵用工具，包括：
筒体1，所述外部一侧固定安装有电机11；
发酵室2，所述发酵室2转动安装在所述筒体1内部，所述发酵室2与所述电机11的输出轴固连；
筛网3，所述筛网3设置在所述发酵室2内部，所述筛网3在竖直方向上设置有多层，从上到下筛孔逐渐减小；
控制器，所述控制器用于控制即食稻田鱼自然发酵用工具的运行；
现有的鱼肉通常在发酵罐等发酵工具中进行，发酵罐中的盐分会下沉，使得发酵罐中下层鱼肉的盐浓度高于上层，使得发酵罐中的各层鱼肉盐浓度不均匀，在相同时期，随着食盐用量的增大，发酵鱼的TVB-N值呈减小趋势，但是较高的盐浓度会影响产品风味，且增加加工成本；
而本发明中，通过设置发酵室2，筒体1和发酵室2的顶部铰接有封盖，打开筒体1和发酵室2的封盖，将处理好的稻田鱼放入到发酵室2中，鱼块的大小存在差异，由于发酵室2中设置有筛网3，且上层筛网3的筛孔大于下层的筛网3的筛孔，较大的鱼块被筛网3阻挡，较小的鱼块通过筛网3落到下层筛网3上，继续进行筛分，直至落到发酵室2底，添加合适量的鱼块后，向发酵室2中添加食盐等调料，关闭发酵室2和筒体1的封盖，通过控制器驱动电机11，电机11转动带动发酵室2转动，当转动180°时，发酵室2倒置，此时上层的滤网的筛孔小于下层筛网3的筛孔，且滤网上的鱼块尺寸小于筛孔的尺寸，此时鱼块通过筛网3，聚集在发酵室2的底部，继续转动180°，发酵室2正置，鱼块经筛网3筛分分层，较小尺寸的鱼块落到下层筛网3上，较大尺寸的鱼块留在上层筛网3上，使得调料在鱼块间混合，如此转动几周后，调料在鱼块之间均匀混合，再向发酵室2添加适量鱼块和调料，直至加满发酵室2加满鱼块，最终发酵室2处于倒置状态，此时鱼块汇聚在发酵室2底部，较大尺寸的鱼块处于下层，较小尺寸的鱼块处于上层，一段时间后，食盐等调料下沉，大尺寸的鱼块相较于小尺寸的鱼块较难入味，此时大尺寸鱼块处于盐浓度较高的下层，便于入味，小尺寸的鱼块处于盐浓度较低的上层，从而使得发酵室2中各层鱼块获得较适宜的盐浓度，从而保证发酵鱼的品质；
本发明中，通过设置发酵室2和筒体1，发酵室2能够在筒体1中转动，便于混合调料，使得鱼块均匀附着调料，保证产品品质，且在发酵室2中设置不同规格的筛网3，将鱼块进行筛分，使得鱼块按大小在发酵室2中堆放发酵，保证不同尺寸的鱼块获得示意的盐浓度，进一步保证鱼块的发酵品质。
作为本发明的一种实施方式，如图2至图3所示，所述发酵室2横截面为正方形，所述发酵室2截面的正方形内接与所述筒体1的内壁的截面圆。
所述发酵室2和所述筒体1之间填充有泡沫层4。
所述筒体1在所述发酵室2两端固连有滑轨12，所述发酵室2通过所述滑轨12与所述筒体1转动连接。
工作时，通过将发酵室2内接于筒体1内，截面为矩形的发酵室2便于制造、安装、使用，且将发酵室2截面设置为正方形，可以获得最大的内接矩形，使得在有限的空间中获得较大的发酵空间，从而在一次发酵中可以处理较多的鱼块，提高生产效率，通过在发酵室2和筒体1之间填充泡沫，泡沫具有良好的隔热保温效果，高温条件加速了蛋白质、脂肪等大分子物质的降解，因此为了保证发酵鱼的品质，应选择低温条件下腌制，过低的温度会影响乳酸菌等发酵用微生物的生长发育或活动，从而影响发酵进程，因此通过泡沫进行隔热保温，便于控制发酵室2的温度，从而进一步保证发酵品质，通过在筒体1和发酵室2设置滑轨12，使得发酵室2在筒体1内转动平稳，且减小二者之间的摩擦力，减小磨损，提高设备运行的稳定性，保证正常发酵进程。
作为本发明的一种实施方式，如图3和图5所示，所述发酵室2内壁开设有弧形槽21，所述筛网3与所述弧形槽21滑动连接，所述弧形槽21内固连有电动推杆22，所述电动推杆22用于驱动所述筛网3在所述弧形槽21中滑动，所述电动推杆22在朝向所述筛网3的一侧固连有应力传感器23。
所述弧形槽21在远离所述电动推杆22的一侧设置有弹簧24，所述弹簧24两端分别与所述弧形槽21和所述筛网3固连。
工作时，通过在发酵室2的两侧壁设置弧形槽21，在对鱼块进行筛分时，通过控制器控制电动推杆22进行伸缩，其中筛网3一侧的电动推杆22伸长，另一侧的电动推杆22收缩，使得筛网3在发酵室2中进行摆动，将卡在筛网3上部分鱼块抖落，当筛网3处于倾斜时，鱼块在筛网3的斜面上滑动，滑动的过程中，较小尺寸的鱼块通过筛孔落到下层，鱼块在筛网3上一边滑动，一边进行筛分，防止堆积，加快筛分效率，通过在弧形槽21和筛网3之间固连弹簧24，在鱼块落到筛网3上后，筛网3受力后压缩弹簧24，筛网3在弧形槽21中滑动，弹簧24弹性复位后，驱动筛网3在弧形槽21中反向滑动，从而使得筛网3被动进行摆动，不需要驱动电动推杆22，节约能源，通过在电动推杆22和筛网3之间设置应力传感器23，在应力传感器23的压应力超出阈值后，此时筛网3上有鱼块堆积，使得筛网3倾斜，启动电动推杆22驱动筛网3进行主动摆动，保证筛分的正常进行，从而保证发酵质量。
作为本发明的一种实施方式，如图4至图6所示，所述筛网3包括横格栅31和纵格栅32，所述横格栅31上固连有滑杆33，所述纵格栅32上开设有滑槽34，所述滑杆33与所述滑槽34滑动连接。
所述纵格栅32与所述横格栅31的格栅条为弹性钢片制成。
所述纵格栅32与所述横格栅31的格栅条均开设有卡槽35，所述纵格栅32上的所述卡槽35与所述横格栅31上的所述卡槽35相互卡合。
工作时，通过筛网3包括固定架，所述纵格栅32螺丝可拆卸的安装在固定架上，横格栅31和纵格栅32组成筛网3，发酵室2正置时，横格栅31位于纵格栅32上方，横格栅31和纵格栅32的格栅条相互接触，横格栅31和纵格栅32的格栅条上的卡槽35相互卡合，保证筛网3的强度，不易发生变形，从而保证筛分效果，在发酵室2倒置时，横格栅31位于纵格栅32的下方，横格栅31受重力下降，滑杆33在滑槽34中滑动，滑杆33的末端设置有限位块，滑动到滑杆33的末端时停止滑动，此时横格栅31与纵格栅32分离，各层筛网3可以通过较大尺寸的鱼块，便于鱼块汇聚，混合，进一步保证鱼块与调料的混合效果，从而保证发酵效果，且格栅采用弹性钢片制成，弹性钢片经食品级耐腐蚀处理，弹性钢片具有一定变形能力，在发酵室2倒置时，鱼块在通过筛网3时，格栅条可以变形增大格栅条的间隙，进一步方便鱼块通过，保证发酵的品质。
本发明所述的一种即食稻田鱼自然发酵加工工艺，该工艺适用于上述的即食稻田鱼自然发酵用工具，该工艺流程如下：
S1、预处理：将新鲜的稻田鱼在清水中养1-2天，用45度以上的高度白酒喂养3-5小时，再将喂养后的稻田鱼宰杀，除杂，洗净后切块，沥干去水；
S2、预调味：将S1中切好的鱼块加入料酒、辣椒粉、花椒盐等拌匀；
S3、发酵：将S2中预调味的鱼块放入到发酵室2中，添加好后加入食盐等调料，控制器驱动电机11转动，从而使得发酵室2转动将调料和鱼块混匀，接着使得发酵室2倒置，在8-12℃静置发酵4天；
S4、再调味：向S3中发酵好的鱼块中添加配料，启动电机11将鱼块与配料混匀；
S5、干燥：将S4中混合好的鱼块连同横格栅31和纵格栅32一同取出，在鱼块的表面涂抹食用油，放入到烤箱煎烤；
S6、包装：待S5中干燥好的鱼块冷却后，真空包装，入库。
具体工作流程如下：
工作时，通过设置发酵室2，筒体1和发酵室2的顶部铰接有封盖，打开筒体1和发酵室2的封盖，将处理好的稻田鱼放入到发酵室2中，鱼块的大小存在差异，由于发酵室2中设置有筛网3，且上层筛网3的筛孔大于下层的筛网3的筛孔，较大的鱼块被筛网3阻挡，较小的鱼块通过筛网3落到下层筛网3上，继续进行筛分，直至落到发酵室2底，添加合适量的鱼块后，向发酵室2中添加食盐等调料，关闭发酵室2和筒体1的封盖，通过控制器驱动电机11，电机11转动带动发酵室2转动，当转动180°时，发酵室2倒置，此时上层的滤网的筛孔小于下层筛网3的筛孔，且滤网上的鱼块尺寸小于筛孔的尺寸，此时鱼块通过筛网3，聚集在发酵室2的底部，继续转动180°，发酵室2正置，鱼块经筛网3筛分分层，较小尺寸的鱼块落到下层筛网3上，较大尺寸的鱼块留在上层筛网3上，使得调料在鱼块间混合，如此转动几周后，调料在鱼块之间均匀混合，最终发酵室2处于倒置状态，此时鱼块汇聚在发酵室2底部，较大尺寸的鱼块处于下层，较小尺寸的鱼块处于上层，一段时间后，食盐等调料下沉，大尺寸的鱼块相较于小尺寸的鱼块较难入味，此时大尺寸鱼块处于盐浓度较高的下层，便于入味，小尺寸的鱼块处于盐浓度较低的上层，从而使得发酵室2中各层鱼块获得较适宜的盐浓度，从而保证发酵鱼的品质，通过设置弧形槽21，在对鱼块进行筛分时，通过控制器控制电动推杆22进行伸缩，电动推杆22驱动筛网3中往复滑动，使得筛网3在发酵室2中进行摆动，将卡在筛网3上部分鱼块抖落。
上述前、后、左、右、上、下按照人物观察视角为标准，装置面对观察者的一面定义为前，观察者左侧定义为左，依次类推。
在本发明的描述中，需要理解的是，术语“中心”、“纵向”、“横向”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图1所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明保护范围的限制。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (2)

1.一种即食稻田鱼自然发酵用工具，其特征在于，包括：
筒体(1)，所述筒体(1)外部一侧固定安装有电机(11)；
发酵室(2)，所述发酵室(2)转动安装在所述筒体(1)内部，所述发酵室(2)与所述电机(11)的输出轴固连；
筛网(3)，所述筛网(3)设置在所述发酵室(2)内部，所述筛网(3)在竖直方向上设置有多层，从上到下筛孔逐渐减小；
控制器，所述控制器用于控制即食稻田鱼自然发酵用工具的运行；
所述发酵室(2)横截面为正方形，所述发酵室(2)截面的正方形内接与所述筒体(1)的内壁的截面圆；
所述发酵室(2)和所述筒体(1)之间填充有泡沫层(4)；
所述筒体(1)在所述发酵室(2)两端固连有滑轨(12)，所述发酵室(2)通过所述滑轨(12)与所述筒体(1)转动连接；
所述发酵室(2)内壁开设有弧形槽(21)，所述筛网(3)与所述弧形槽(21)滑动连接，所述弧形槽(21)内固连有电动推杆(22)，所述电动推杆(22)用于驱动所述筛网(3)在所述弧形槽(21)中滑动，所述电动推杆(22)在朝向所述筛网(3)的一侧固连有应力传感器；
所述弧形槽(21)在远离所述电动推杆(22)的一侧设置有弹簧(24)，所述弹簧(24)两端分别与所述弧形槽(21)和所述筛网(3)固连；
所述筛网(3)包括横格栅(31)和纵格栅(32)，所述横格栅(31)上固连有滑杆(33)，所述纵格栅(32)上开设有滑槽(34)，所述滑杆(33)与所述滑槽(34)滑动连接；
所述纵格栅(32)与所述横格栅(31)的格栅条为弹性钢片制成；
所述纵格栅(32)与所述横格栅(31)的格栅条均开设有卡槽(35)，所述纵格栅(32)上的所述卡槽(35)与所述横格栅(31)上的所述卡槽(35)相互卡合。
2.一种即食稻田鱼自然发酵加工工艺，其特征在于：该工艺适用于权利要求1所述的即食稻田鱼自然发酵用工具，该工艺流程如下：
S1、预处理：将新鲜的稻田鱼在清水中养1-2天，用45度以上的高度白酒喂养3-5小时，再将喂养后的稻田鱼宰杀，除杂，洗净后切块，沥干去水；
S2、预调味：将S1中切好的鱼块加入包括料酒、辣椒粉和花椒盐在内的调料拌匀；
S3、发酵：将S2中预调味的鱼块放入到发酵室(2)中，添加好后加入包括食盐在内的调料，控制器驱动电机(11)转动，从而使得发酵室(2)转动将调料和鱼块混匀，接着使得发酵室(2)倒置，在8-12℃静置发酵4天；
S4、再调味：向S3中发酵好的鱼块中添加配料，启动电机(11)将鱼块与配料混匀；
S5、干燥：将S4中混合好的鱼块连同横格栅(31)和纵格栅(32)一同取出，在鱼块的表面涂抹食用油，放入到烤箱煎烤；
S6、包装：待S5中干燥好的鱼块冷却后，真空包装，入库。
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