DE1492609A1 - Verfahren zur Behandlung von Lebensmitteln,die ueber laengere Zeit gelagert werden - Google Patents
Verfahren zur Behandlung von Lebensmitteln,die ueber laengere Zeit gelagert werdenInfo
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Description
FARBWERKE HOECHST AG. vormala Meister Lucius & Brüning
Aktenzeichen} P Ik 92 609.I - Fw 3932
Datumt
Datumt
Verfahren zur Behandlung von Lebensmitteln, die über längere
Zeit gelagert werden
Ea ist bekannt, Sorbinsäure und ihre Salze, vorwiegend die Alkalisalze, zur Konservierung von Lebensmitteln zu verwenden.
Auch die Behandlung von Käse mit Sorbinsäure ist vorgeschlagen worden, z.B. die Konservierung von Veichklae (Quark) mit
Sorbinsäure oder deren Alkalisalzen· Zur Konservierung von Hartkäsen sind Überzugsmassen, Einwickelpapiere und Verfahren
zur Oberflächenbehandlung der Käse unter Verwendung von Sorbinsäure und deren wasserlöslichen Salzen bekannt geworden, die
aber alle mit Nachteilen behaftet sind. So ist die Anwendung von freier Sorbinsäure bei Käse aus verschiedenen GrUnden nicht
ganz einfach. Die zunächst naheliegend erscheinende Einarbeitung der Sorbinsäure oder ihrer Salze in den Käsebruch macht in der
Praxis Schwierigkeiten, weil beim Abpressen der Molke und bei der weiteren Behandlung der Käse unkontrollierbare Verluste an
Sorbinsäure auftreten und weil die Sorbinsäure, mehr aoch ihre wasserlöslichen Salze, durch jede Wasserbehandlung der Käse sum
Teil von der Oberfläche wieder abgewaschen werden. Ein Pudern der Oberfläche der reifenden fertigen Käse, welches ebenfalls
vorgeschlagen worden lat und auch in der Praxis Anwendung findet,
ist zwar wirksam, aus arbeitStechnischen GrUnden aber nicht
ideal.
Bei Anwendung von TauchlSsungen von Sorbaten oder beim Behandeln
von Käseoberflächen mit Sorbinsäure tritt wegen der WasserlSslichkeit der Sorbate bzw. der Fettlöelichkeit der
Sorbinsäure stets eine Einwanderung des Konservierungsstoffes
in das Innere der Käse ein, die nicht erwünscht ist. SorbinaSure wird im allgemeinen in der Käserei angewendet, um die Entstehung
und Ausbreitung von Oberflächenschinone 1 zu verhüten und es ist
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leicht einzusehen, daß' alle die Sorbinsäure-Anteile fUr die
Konservierung verloren sind, welche in das Käse-Innere abwandern. Bei Käsesorten, die in relativ frischem Zustand, also ohne
längere Reifezeit, in den Verkehr kommen, spielt diese Einwanderung der Sorbinsäure in das Käsevlnnere keine Rolle, wohl aber bei
solchen Käsen, die unter Umständen monatelang lagern. Hier tritt erfahrungsgemäß eine durch die Abwanderung des Konservierungestoffes
in das Käse-Innere bedingte Verarmung der Oberfläche an Sorbinsäure ein, die eine Schimmelbildung ermöglicht, wenn man nicht van
Zeit zu Zeit Nachbehandlungen mit Sorbinsäure vornimmt.
Die Käsekonservierung 1st schwieriger als die Konservierung α anderer Lebensmittel, weil die Reifung mancher Käse viele
Monate dauert und über die ganze Lagerzeit ein Schimmelschutz
gegeben sein sollte.
Bs wurde nun ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln,
die über längere Zeiten gelagert werden, gefunden, das dadurch gekennzeichnet ist, daß diese in eine wäßrige Suspension aus
Ca-Sorbat und einem Verdickungsmittel getaucht und anschließend getrocknet werden. Das Ca-SaIz der Sorbinsäure unterscheidet
sich in seinem Verhalten grundsätzlich von den anderen Sorbaten, denn es bietet nach dem Aufbringen auf die Oberfläch· der
Lebensmittel, z.B. die Käseoberfläche, einen wesentlich länger
anhaltenden Schimmelschutz als Sorbinsäure selbst und die fc wasserlöslichen Salze dieser Säure,
Die erfindungsgemäße Anwendung des Calciumsorbate ist grundsätzlich
verschieden von der Verwendung der sogenannten Käsedeckmassen auf Basis von Kunststoff-Dispersionen, sei es
mit oder ohne Zusatz von Konservierungsstoffen. Käsedeckmassen haben unter anderem den Zweck, die Reifung der Käse mit zu beeinflussen,
ein Austrocknen der Käse zu verhindern und indirekt, d.h. durch Abschluss des Käses von der Luft eine Schimme!bildung zu
unterbinden. Die vorliegende Erfindung hat dagegen ausschließlich den direkten Schutz der Oberfläche von Lebensmitteln vor
Schimmelbefall mittels Calciumsorbat zum Inhalt und behindert nicht wie die oben beschriebener Deckmasse den Luftzutritt.
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U92609
Zweckmäßigerweise verwendet man Calciumeorbat in Form einer
Suspension in einer wäßrigen Lösung bzw. Suspension eines Verdickungsmittel, z.B. eines Celluloseäthers, bzw. -esters
wie Carboxymethylcellulose, Methylcellulose oder physiologisch verträglicher, polymerer Substanzen wie Polyvinylalkohol und
dessen Estern, z.B. Polyvinylacetat. Selbstverständlich können nur Verdickungsmittel Verwendung finden, welche physiologisch unbedenklich
sind und dem Lebensmittelgesetz nicht widersprechen.
Zur Konservierung der Lebensmittel gemäß der Erfindung werden diese in die Suspension von Calclumsorbat in der wäßrigen
Lösung bzw. Suspension eines Verdickungsmittel eingetaucht
und anschließend getrocknet.
Die Anwendung der erfindungsgemäßen Suspension hat nicht den Zweck,
die Lebensmittel nach dem Trocknen an ihrer Oberfläche mit einer Haut des eingetrockneten Verdickungsmittelβ zu überziehen. Das
Verdickungsmittel soll lediglich verhindern, daß das Calciumsorbat
zu schnell wieder von dem Lebensmittel abläuft. Außerdem soll das Verdickungsmittel die einzelnen Calciumsorbat-Teliehen
auf der Oberfläche des Lebensmittels fixieren. Das mengenmäßige Verhältnis Calciumsorbat t Verdickungsmittel, ausgedrückt
in Trockensubstanz, sollte möglichst hoch zu Gunsten des Calciumsorbats liegen, z.B. 250 t 1, vorzugsweise 50 : 1, insbesondere
2 ι 1 bis 5 i1» jedoch nicht unter 0,1 t 1.
Die Suspension soll mindestens 10 g/l Calciumsorbat enthalten. Die Grenzen des Gehalts an Verdickungsmittel werden bestimmt
durch die Viskositätserhöhung,die dieses der wäßrigen Phase verleiht.
Sie soll ausreichen, um das Abtropfen der Suspension von der Oberfläche zu verlangsamen. Demgemäß beträgt der Anteil des
Verdickungemittels in der Suspension nur einen Bruchteil dessen des Calciumsorbats.
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H92609 -I- *
Dae Verfahren eignet sich für die Behandlung aller Lebensmittel,
bei denen «an Üblicherweise längere Lagerzeiten wünscht und bei denen die Voraussetzung für ein Schimmelwachstuai
gegeben sind,, z.B.Käse, in erster Linie Hartkäse, oder
Dauerwurst-Erzeugnisse·
Bei dem beschriebenen Verfahren sind die Bestimmungen des Lebens·
mlttelgesetzes und dessen Ergänzungsgesetze zu berücksichtigen.
Provolone-Käse wurde nach der Aueformung und Salzung 10 - 15
Sekunden lang in eine homogene Suspension nachstehender Zusammensetzung
getaucht, abtropfen gelassen, getrocknet und in üblicher Veise weiter behandelt.
hohen Viskositätsgrades 1,5 #
Wasser 88,5 #
Die Käse wurden nach der Behandlung 3 Monate lang in den üblichen Reifekamaern reifen gelassen.
Als Kontrollproben dienten Käse aus der gleichen Produktion, die entweder völlig unbefcandelt waren oder mit Tauchbädern
behandelt worden waren, bei denen das Calciumsorbat durch Kaliumsorbat bzw. fein pulverisierter Sorbinsäure ersetzt
worden war. Je Versuch kamen 10 Käselaibe von ca. 2 kg zur Verwendung .
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U92609
1 3 5 8 10 12 Wochen
unbehande1t·
mit Sorbinsäur· ... 23 k
mit Kaliumsorbat ... 3 3 k
Käse, behandelt
mit Calciumsorbat - - - - - 1
mit Calciumsorbat - - - - - 1
Calcigmsorbat kann auch in der Tauchlttsung selbst durch Reaktion
eines ltJsliohen Sorbates» s.B. Kalium» oder Hatriumsorbat mit
einem löslichen Calolumsals, Torsugsweise Caloiumohlorid, h«rgestallt
werden· Man löst dasu
1| T Carboxymethyleellulose
(hohen Viskesitltserades)
und 57i3 T KaliumsoYbat in SOO T Wasser
und ei··* in 4i··· Llsnng eine ^iM|Tn »I· t Y e»leiwwhleri·
(wasserrrei) ie 100 T
Is entsteht «ohv·» vasserlBsliehes OaloiusweriMit. Bt empfiehlt
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Γ Die mit dieser 8uspe*aie» ersielten
entsprechen ia vesentllehen denen d·· Β·1»ρ1·1»
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Claims (1)
- Patentanspruch et1« Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, die über längere Zeiten(Monate) gelagert werden, vorzugsweise von Hartkäse» dadurch gekennzeichnet, dpss diese in eine wäßrige Suspension von Calciumsorbat und einem Verdickungsmittel getaucht und anschließend getrocknet werden.2· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis Calciumsorbat t Verdickungsmittel, ausgedrückt in Trockensubstanz, nicht unter 1 ι 1 liegt·3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet» daß man als Verdickungsmittel einen Celluloseester oder -ether verwendet·BAD QFHG'NAL909829/0614 Um» Unfertigen m ? 11 «* a %.i ** ι ** j»*ra«Mj*
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