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Die
Erfindung bezieht sich auf eine Überzugsschicht
(auch Ummantelungsschicht, Beschichtungsschicht – coating layer) für Käse und ein
Verfahren zur Herstellung einer solchen Überzugsschicht. Im besonderen
bezieht sich die Erfindung auf eine mehrschichtige Beschichtung
für Käse und ein
Verfahren zur Herstellung dieser. Weiterhin bezieht sich die Erfindung
auf die Verwendung von Mono- und Diglyzeriden zur Ummantelung von
Käse, so
dass dieser gasdicht und feuchtigkeitsdicht ist.
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Um
Käse vor
Umgebungseinflüssen
zu schützen,
so unter anderem um eine Reduzierung durch Verdunstung und eine
Beschädigung
zu verhindern, wird er oft mit einer Überzugsschicht ausgestattet.
Dadurch werden die Qualität
und Haltbarkeit des Käses
wesentlich verbessert, und diese können geprüft werden. Weiterhin kann eine
derartige Überzugsschicht
eingesetzt werden, um das Erscheinungsbild des Käses zu verbessern.
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In
der Käseindustrie
werden solche Überzugsschichten üblicherweise
auf Materialien basiert, die aus einer Phase bestehen, wie beispielsweise Paraffin,
oder aus Emulsionen, die üblicherweise
in mehreren Schichten aufgebracht werden, wie beispielsweise Käsekunststoff.
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Paraffin
oder Käsewachs
werden insbesondere oft eingesetzt, wenn eine einwandfreie Abdichtung
im Hinblick auf Gas- und Feuchtigkeitsdurchlässigkeit des Käses benötigt wird.
Obwohl eine Überzugsschicht
aus Paraffin eine vernünftige
und üblicherweise
akzeptable Gas- und Feuchtigkeitspermeabilität bewirken kann, hat Paraffin
den Nachteil, dass es eher weich und klebrig ist. Dies macht den Käse anfällig für me chanische
Einflüsse
während des
Transports oder der Lagerung, während
des Reifeprozesses oder danach. Diese Klebrigkeit kann sehr störend und
nachteilig sein. Weiterhin ist die Haftung von Paraffin an dem Käse oft nicht
ausreichend. Im Stand der Technik wurde zur Lösung dieser Probleme vorgeschlagen,
Emulgierungsmittel einzusetzen, um eine bessere Haftung zwischen dem
Käse und
der Überzugsschicht
zu erreichen. Ein weiterer Nachteil von Paraffin ist, dass es ein
unnatürliches
Produkt ist, welches ungeeignet für den Konsum ist.
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Die
vorherigen, auf Emulsionen basierten Überzugsbeschichtungen haben
nicht eine Anzahl von Nachteilen, die den auf Paraffin basierten Überzugsschichten
anhängen,
jedoch haben sie den entscheidenden Nachteil, dass sie nicht oder
unzureichend feuchtigkeits- und gasdicht sind. Durch den Verlust
einer der Emulsionsphasen nach dem Aufbringen der auf Emulsionen
basierten Überzugsschicht,
z.B. durch Trocknen, dichtet die Schicht oft nicht oder dichtet
unzureichend und ist daher nicht ausreichend feuchtigkeits- und
gasdicht. Um dennoch eine akzeptable Feuchtigkeits- und Gasdichte zu
erhalten, müssen
häufig
mehrere Schichten aufgebracht werden, mit dem Ergebnis, dass die
finale Überzugsschicht
eine nicht akzeptable oder zumindest unerwünschte Dicke aufweisen kann.
Solche Emulsions-Überzugsschichten
können,
beispielsweise basiert sein auf Polysachariden (siehe, zum Beispiel
EP-A-0594258, in der eine auf Alginat-basierte Beschichtung beschrieben
ist), Proteinen (siehe, zum Beispiel EP-A-0593123, in der ein wasserunlösliches
Protein benutzt wird), Polyvinylacetat oder Polyethylen. Diese können, beispielsweise
aufgebracht werden durch Kontaktieren des Käses mit einer wässrigen
Suspension des Proteins, des Polysacharides, des Polyvinylacetates
oder des Polyethylens, danach härtet
die Schicht durch Verdunsten des Wassers aus. Dieser Kontakt kann
bewirkt werden durch Eintauchen, Bedüsen, Bürsten des Käses mit einem Schwamm oder
dergleichen etc.
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Die
zuvor genannten Überzugsschichten sind
alle von dem einzelnen Typ, das heißt Beschichtungen aus einem
Material. Einzelne Beschichtungen offerieren einen limitierten Schutz
gegen mechanische Umgebungseinflüsse
und/oder eine limitierte Feuchtigkeits- und Gasdichte. Eine Verbesserung kann
erzielt werden durch den Einsatz von Beschichtungen aus unterschiedlichen
Materialien.
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In
dem Stand der Technik sind derartige Beschichtungen bekannt aus,
zum Beispiel der WO-A-98/25477. Hierin ist ein Verfahren zum Aufbringen
eines Überzugsschicht,
enthaltend eine hydrophobe Schicht, auf Käse mit einer hydrophilen Schicht
darüber
bekannt. Die hydrophobe Schicht der Überzugsschicht gemäß dieser
Erfindung enthält pflanzliche
oder tierische Fette. Die hydrophile Schicht enthält Polysacharide
oder Proteine, vorzugsweise Milchproteine. Um eine gute Haftung
zwischen den beiden Schichten zu erreichen, ist es gemäß der vorhergehenden
Patentanmeldung notwendig, dass ein Emulgierungsmittel vorhanden
ist in einer der beiden Schichten oder an der Grenzfläche hiervon,
in einer Menge bis zu 3% bezogen auf die Überzugsschicht. Im allgemeinen
sind kurzkettige Mono- und Diglyzeride nützlich als Emulgierungsmittel.
Das Emulgierungsmittel das vorzugsweise gemäß dieser Patentanmeldung eingesetzt
wird, sind die Mono- und Diglyzeride von Weinsäure.
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Weiterhin
offenbaren die deutsche Offenlegungsschrift DE-A-3 338 492 und das daraus hervorgehende
US-Patent 4,585,658 ein Verfahren zur Beschichtung eines Käses mit
einer festen wachsähnlichen
Schicht. Diese Schicht beinhaltet vorzugsweise 5 bis 10% acetyilierte
Essigsäureester
von Monoglyzeriden von hydrierten Fettsäuren. Nachfolgend wird ein
Paraffinschicht aufgebracht über
diese Monoglyzeridschicht. Die Funktion der Monoglyzeridschicht wird
bereitgestellt in einer guten Haftung des Paraffins zu dem Käse und insbesondere
zu fettem und weichem Käse,
wo die Haftung besondere Probleme bereitet. Um dies zu erreichen,
werden Essigsäureester
von Monoglyzeriden eingesetzt, die gebildet sind von Fettsäureresten
von ausschließlich
gesättigten
Fettsäuren.
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Die
erhaltene Überzugsschicht,
die gemäß dieser
offengelegten Anmeldung erhalten wird, ist jedoch nicht feuchtigkeits-
und gasdicht, da diese Schichten für Käse vorgesehen sind, die noch
weiter reifen müssen,
in welchem Zusammenhang insbesondere gemäß diesem Dokument eine gute
Gaspermeabilität
notwendig ist. In der Praxis erscheint der Einsatz von Paraffin
gemäß diesem
Dokument einen weiteren Nachteil mit sich zu bringen, das ist die
Kontamination des Paraffinbades durch Monoglyzeride während der
Anwendung durch Eintauchen. Dies behindert die industrielle Zubereitung
von Käsen,
die mit einer solchen Beschichtung ausgestattet sind. Gemäß diesem
Dokument werden die eingesetzten Monoglyzeride aufgebracht in flüssiger Form
bei einer Temperatur von 45–60°C.
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Für die Käse der vorliegenden
Erfindung ist eine feuchtigkeitsdichte Schicht besonders wichtig zur
Gewichtsaufrechterhaltung des Käses,
während eine
gasdichte Schicht wichtig ist zur Verhinderung des Schimmelwachstums
unter der Überzugsschicht. Eine Überzugsschicht
für diese
Käse, die
beides ist, gasdicht und flüssigkeitsdicht,
ist daher sehr wichtig.
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Keine
der vorgenannten Publikationen stellt eine Käsebeschichtung bereit, die
ausreichend feuchtigkeits- und gasdicht ist und zusätzlich einen ausreichenden
Widerstand gegen Umgebungseinflüsse
bereitstellt.
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Es
wurde nun herausgefunden, dass ein Käse mit einer gasdichten und
feuchtigkeitsdichten Überzugsschicht,
die die vorgenannten Probleme löst,
erhalten werden kann durch Hinzufügen einer Zwischenschicht in
diese Überzugsschicht,
wobei die Zwischenschicht im wesentlichen gas- und feuchtigkeitsdicht
ist und im wesentlichen aus spezifischen festen Mono- und Diglyzeriden
besteht, insbesondere acetylierten Mono- und Diglyzeriden, wobei
auf dem Äußeren der
Zwischenschicht eine oder mehrere zusätzliche Schichten vorgesehen
sind, aufgebracht aus einer Emulsion.
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„Fest" bedeutet im Wesentlichen
fest bei Raumtemperatur. Die Zwischenschicht trägt wesentlich zur Feuchtigkeits-
und Gasdichte der Überzugsschicht
bei, mit dem Ergebnis, dass der Einsatz von Paraffin mit den einhergehenden
Nachteilen weg gelassen werden kann. Die zusätzliche Schicht oder Schichten
werden aufgebracht aus einer Emulsion, z.B. Emulsionen von Polysachariden,
wie Alginate, Proteine, Polyvinylacetat oder Polyethylen. Vorzugsweise
wird Käsekunststoff
eingesetzt für
die zusätzliche
Schicht.
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Im
besonderen, gemäß der Erfindung
wird ein Käse
erhalten, bei dem die vorteilhaften Eigenschaften, die von Paraffinschichten
oder Schichten aus einer Emulsion erhalten wurden, wie Käsekunststoff,
bekannt sind, kombiniert werden.
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Ein
Käse mit
einer solchen Zwischenschicht ermöglicht hervorragende, verbesserte
Eigenschaften im Vergleich zu den Eigenschaften von Käsen mit Überzugsschichten,
die aus dem Stand der Technik bekannt sind. Die Verbesserungen beziehen
sich, zum Beispiel auf die verringerte Empfindlichkeit gegenüber Umgebungseinflüssen und
ausreichende Elastizität
und Stärke.
Insbesondere kann das Verhalten des Käses in Bezug auf Reduzierung
durch Verdunstung verbessert werden, ohne die Nachteile von anderen
Verfahren einzubeziehen, die für
den selben Zweck eingesetzt werden. Somit ist die Paraffinschicht,
die aus dem Stand der Technik bekannt ist, um den Käse vor einer
Reduzierung durch Verdunstung zu schützen anfällig gegenüber Beschädigung aufgrund von mechanischen
Einflüssen.
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Gemäß der Erfindung
kann die Zwischenschicht aufgebracht werden auf die „natürliche" Rinde, die während des
Reifeprozesses gebildet wird. Es ist jedoch besonders vorteilhaft,
falls die Zwischenschicht aufgebracht wird auf eine Unterschicht (sublayer).
Diese Unterschicht kann aufgebracht werden während des Reifeprozesses. Solch
eine Unterschicht kann jede Unterschicht sein, die den Fachleuten
bekannt ist, wie z.B. Käsekunststoff
(Polyvinylacetat), der bevorzugt ist. Neben Käsekunststoff kann die Unterschicht
hergestellt werden aus Polysachariden, Proteinen, Polyvinylacetat
und Polyethylenacetat.
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Der
Vorteil des Einsatzes einer solchen Unterschicht ist, dass ihre
günstigen
Eigenschaften genutzt werden können,
während
die Zwischenschicht aus acetylierten Mono- und Diglyzeriden teilweise
die Nachteile beseitigt, die der Einsatz einer einzelnen Unterschied
mit sich bringt.
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Durch
den jetzigen Einsatz der Zwischenschicht gemäß der Erfindung, ist es möglich, eine Überzugsschicht
auf den Käse
aufzubringen, mit Eigenschaften, die stark optimiert und angepasst
wurden an die erwünschte
Anwendung. Der Einsatz der Zwischenschicht ermöglicht weiter Kombinationen von
Materialien, die durch ihre chemischen und/oder physikalischen Eigenschaften üblicherweise
nicht oder nur mit Schwierigkeiten aneinander haften. Es wird klar
werden, dass dies eine Vielzahl von Kombinationen ermöglicht,
die die Eigenschaften der Überzugsschicht
wesentlich verbessern können.
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Die
Mono- und Diglyzeride, die, gemäß der Erfindung,
eingesetzt werden als Zwischenschicht sind vorzugsweise Fettsäureester
von acetylierten Mono- und Diglyzeriden.
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Im Übrigen offenbart
die EP-A-0 679 337 eine einzelne Käsebeschichtung (Käseüberzug),
umfassend Mono- und Diessigsäureester
aus verschiedenen gesättigten
Mono- und Diglyzeriden. Die Käsebeschichtung
gemäß dieser
Veröffentlichung
muss mindestens 40 bis 57 Gew.-% von Diessigsäureester und 40 bis 50 Gew.-%
von Monoessigsäureestern aus
Mono- und Diglyzeriden enthalten. Da dieses eine einzelne Überzugsschicht
involviert, muss diese Schicht wesentlich dicker sein als die Überzugsschichten
gemäß der Erfindung,
um einen ähnlichen Grad
an Feuchtigkeits- und Gasdichte zu erhalten. Die Materialanwendungen
(die Menge an eingesetztem Material ist bezogen auf das Gesamtgewicht
des Käses)
in Beispielen schwankt zwischen 6 und 9 Gew.-%. Weiterhin, wird
die Gasdichte derartiger Schichten nicht erkannt und/oder als wichtig
angesehen in diesem Dokument. Auch erwähnt dieses Dokument nicht oder
schlägt
nicht vor die Mög lichkeit des
Aufbringens einer zusätzlichen
Schicht, deren Vorteile im Folgenden diskutiert werden.
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Um
eine feuchtigkeits- und gasdichte Schicht mit einer ausreichenden
Festigkeit bei Raumtemperatur zu erhalten, sind insbesondere Mono-
und Diglyzeride mit einer Schmelztemperatur von über 30°C geeignet. Vorzugsweise geeignet
als Monoglyzeride sind jedoch Mischungen von Monoglyzeriden aus
unterschiedlich zusammengesetzten Molekülen, das heißt mit unterschiedlichen
Acetylierungsgraden und unterschiedlichen Ketten und unterschiedlichen Kettenlängen der
Fettsäuregruppen.
Solche Mischungen können
ergänzt
werden mit demselben Ergebnis durch Mischungen von Diglyzeriden,
die ebenso unterschiedliche Acetylierungsgrade und unterschiedliche
Ketten und unterschiedliche Kettenlängen von Fettsäuregruppen
haben können.
Solche Mischungen von unterschiedlichen Verbindungen zeigen häufig einen
Schmelzbereich anstelle eines Schmelzpunktes. Es wurde herausgefunden,
dass solche Mischungen zu einem labilen System führen, falls die flüssigen Produkte
einen Schmelzbereich beginnend bei etwa 30°C und weitergeführt bis
mindestens über
40°C haben,
zum Beispiel bis 50°C, vorzugsweise
bis 45°C.
Wenn die Mono- und
Diglyzeride in geschmolzenem Zustand eine zu geringe Viskosität aufweisen,
führt dies
zu einem dünnen Überzug,
der weiterhin leicht zerbrechen oder reißen wird. Dies behindert die
Anwendung einer guten und dichtenden äußeren Überzugsschicht. Im allgemeinen
wird eine überlegene
Zwischenschicht erhalten, das heißt eine robustere Schicht mit
besseren Barriereeigenschaften im Hinblick auf Gas- und Feuchtigkeitsdichtheit,
falls die geschmolzenen Mono- und Diglyzeride eine höhere Viskosität aufweisen.
Die Elastizität
der Zwischenschicht ist dann höher,
was zur Folge hat, das diese Schicht ein stabileres Substrat für die äußere Schicht
bildet.
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Vorzugsweise
sind geeignete Verbindungen für
die Zwischenschicht gemäß der Erfindung
Mono-Essigsäure
Mono- und Diglyzeride (monoacetic acid mono- and diglycerides),
aufgebaut aus ungesättigten
Fettsäure
mit einer Kettenlänge
von mehr als 10.
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Die
Dicke der Zwischenschicht ist im allgemeinen so, dass der Materialeinsatz
nicht größer als 2
Gew.-% ist. Dies hängt
ab, unter anderem von der Größe und der
Form des Käses.
Bei großen
Käsen wird
der Materialeinsatz üblicherweise
in Gew.-% bezogen auf den Käse
geringer sein als bei kleineren Käsen. Die minimale Menge von
Material ist die Menge, bei der die Gas- und Feuchtigkeitsdichte
adäquat ist,
zum Beispiel 0,5 Gew.-% und vorzugsweise mindestens 1 Gew.-%.
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Wie
zuvor ausgeführt
kann ein Käse,
der mit einer solchen Zwischenschicht, im wesentlichen bestehend
auf Mono- und Digylzeriden hervorragend mit einer Zwischenschicht
beschichtet werden. Diese Zwischenschicht kann beides haben, eine
hydrophile und eine hydrophobe Eigenschaft. Ohne den Wunsch, sich
auf irgendeine Theorie festzulegen scheint der Fakt, dass beide,
hydrophile und hydrophobe Materialien haften können an den Mono- und Diglyzeridschichten,
ein Ergebnis der Kombination der polaren und nicht-polaren Eigenschaften
zu sein, die die Mono- und Diglyzeride in sich vereinigen. Die Fettsäuren in
den Glyzeriden haben einen langen, nicht-polaren Schwanz, während der
polare Kopf des Molekühls
gebildet ist von dem acetylierten Mono- und Diglyzerid. Im übrigen,
da der Fettsäureschwanz länger ist, werden
die Mono- und Diglyzeride einen mehrpolaren Charakter haben. Im
Allgemeinen resultiert dieses in einer hoch feuchtigkeits- und gasdichten
Schicht.
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Gemäß der Erfindung
weist die zusätzliche Schicht
ein Material auf, das aus einer Emulsion erhalten wird, zum Beispiel
Käsekunststoff.
Geeignete Emulsionen sind wässrige
Emulsionen der obigen Polysacharide, wie zum Beispiel Alginat, Proteine, Polyvinylacetat
oder Polyethylen, in denen verschiedene Zusätze anwesend sein können. Käsekunststoff
wird als ein Material verstanden, welches Polyvinylacetat aufweist.
Ein derartiger Käsekunststoff
ist Fachleuten bekannt und wird oft eingesetzt bei Käsen mit
einer harten Rinde, wie beispielsweise Gouda oder Edamer-Käse. Dieser
Käsekunststoff
wird geliefert als eine wässrige
Emulsion von Polyvinylacetat, zu der weiterhin hinzugefügt werden,
zum Beispiel Konservierungsstoffe wie Natamyzin, Farbstoffe und/oder
Säureregulatoren
wie zum Beispiel Essigsäure.
Nach dem Aufbringen der Emulsion durch Bürsten, Eintauchen etc., wird
die Emulsion getrocknet. Dieses Trocknen dauert üblicherweise einige wenige
Stunden bis Tage und resultiert in der Bildung der Überzugsschicht.
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Der
Käse gemäß der Erfindung
hat einen wichtigen zusätzlichen
Vorteil, dass Füllstoffe
leicht absorbiert werden können
in der zusätzlichen Schicht,
ohne notwendigerweise die Feuchtigkeits- und Gasdichtigkeit der Überzugsschicht
zu beeinflussen und, weiterhin, ohne notwendigerweise die Qualität des Käses zu beeinflussen,
der hierzu geschützt ist
durch die Glyzeridschicht.
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Derartige
Füllstoffe
können
eingesetzt werden zum Beispiel um die Empfindlichkeit gegenüber Umgebungseinflüssen weiter zu
verbessern. Ein weiterer Effekt des Einsatzes von Füllstoffen
ist, dass der Trockengehalt der Schicht erhöht wird. Wenn die Überzugsschicht
aufgebracht wird in flüssiger
Form bedeutet ein höherer
Trockengehalt, dass sie schneller getrocknet werden kann. Ferner
kann der höhere Trocknungsgehalt
den Gehalt an Konservierungsmitteln reduzieren.
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Weiterhin
resultiert der Einsatz von Füllstoffen
darin, dass die Textur der Käserinde
beeinflusst werden kann. Auf diese Weise kann dem Käse ein leicht
raues und mattes Äußeres zugefügt werden. Die
erhöhte
Rauhigkeit wird den Käse
leichter handhabbar machen während
des automatischen Transports oder Bearbeitung, wie beispielsweise
auf Förderbändern oder
anderen Arten von automatisierten Apparaten. Ein zusätzliches
günstiger
Effekt ist, dass der Käse
eine traditionelle Erscheinung bekommt, die von den Konsumenten
bevorzugt wird.
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Unterschiedliche
Materialien sind für
den Einsatz als Füllstoff
geeignet. Daher kann der Einsatz von Silikaten oder Karbonaten als
Füllstoff
die Feuchtigkeitsregulation der Überzugsschicht
beeinflussen. Vorzugsweise werden die Silikate, die als Füllstoffe geeignet
sind ausgewählt
aus der Gruppe, aufweisend Quarz, Zeolith, Lapislazuli, Sepionit,
Perlit, Polykieselsäure,
Talk, Orthosilikat, Glas, Porzellan, Kieselgur und Diatomenerde.
Die Karbonate, die als Füllstoffe
geeignet sind, sind vorzugsweise Alkalimetallkarbonate und/oder
Alkalierdmetallkarbonate, wie beispielsweise Na2CO3, K2CO3,
NaHCO3 und CaCO3.
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Es
ist auch möglich,
Fasern als Füllstoffe
einzusetzen. Dies kann der äußeren Schicht
des Nahrungsmittels eine Rau higkeit verleihen, was Vorteile bietet
während
der industriellen Bearbeitung eines solchen Käses, zum Beispiel durch Verbesserung der
Reibungseigenschaften auf Förderbändern und dergleichen.
Ein zusätzlicher
Effekt ist, dass der Käse
ein schönes
mattes Erscheinungsbild bekommt, und dass die Farbe daher verbessert
werden kann. Geeignete Fasern sind, zum Beispiel Holzfasern, Papier,
Zellstoff, Baumwolle und andere zellulose Materialien. Übrigens
kann eine erhöhte
Rauhigkeit auch erreicht werden durch den Einsatz der zuvor erwähnten Silikate
oder Karbonate.
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Andere
mögliche
Füllstoffe
sind Verdicker. Diese Füllstoffe
sind, zum Beispiel geeignet um die Steifigkeit, Elastizität und/oder
Festigkeit der Überzugsschicht
zu verbessern, können
jedoch eingesetzt werden, um die Feuchtigkeitsregulierung der Überzugsschicht
zu beeinflussen. Neben den zuvor erwähnten Füllstoffen geeignete Verdicker
für diesen Zweck
sind, unter anderem Karboxymethylzellulose, Alginate, Xanthane,
modifizierte oder nicht-modifizierte Stärke, etc.
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Vorzugsweise
beträgt
der Gehalt an Füllstoffen
höchstens
70 Gew.-% bezogen auf das Gesamtgewicht der zusätzlichen Schicht, weiter bevorzugt erstreckt
sich der Füllstoffgehalt
zwischen 16 und 33 Gew.-%.
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Ein
Käse gemäß der Erfindung
kann hergestellt werden mittels eines Verfahrens, aufweisend die
Schritte des Schmelzens einer oder mehrerer der vorgenannten Mono-
und eines oder mehrerer Diglyzeride, welche fest sind bei Raumtemperatur,
gefolgt von
- a) Kontaktieren eines Käses während oder
nach dem Reifeprozess dieses Käses
mit den vorgenannten Mono- und
Diglyzeriden in geschmolzenem Zustand, wobei der Käse optional
bereits konventionell mit einer Unterschicht ausgestattet ist, die
vorzugsweise Käsekunststoff
aufweist,
- b) Auftragen mindestens einer zusätzlichen Schicht, die optional
mindestens einen Füllstoff enthält, aus
einer Emulsion.
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Bei
dem Verfahren gemäß der Erfindung
wird Schritt a) vorzugsweise ausgeführt bei Raumtemperatur, was
ausreichend ist, um eine ausreichend dünne Schicht zu erhalten. Vorzugsweise
wird dies ausgeführt
bei einer Temperatur von 70°C
oder höher und
weiter bevorzugt bei einer Temperatur von 110°C oder höher. Da es den Mono- und Diglyzeriden
nicht gestattet ist, Feuer zu fangen oder verdunstet zu werden und/oder
zu zerfallen, soll die Temperatur nicht zu hoch sein. Vorzugsweise
beträgt
die Temperatur daher nicht mehr als 150°C.
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Es
kann vorteilhaft sein, dass der Käse für den Schritt a) bereits konventionell
mit einer Unterschicht versehen ist, z.B. einer Unterschicht aus
Käsekunststoff.
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Schritt
b) kann ausgeführt
werden durch Kontaktieren des Käses,
der bereits beschichtet ist mit einer Zwischenschicht, mit der flüssigen Form des
Emulsionsmaterials, falls benötigt
aufweisend den Füllstoff,
als zusätzliche
Schicht.
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Kontaktieren
des Käses
mit dem Material für die
entsprechenden Schichten in beiden, Schritt a) und Schritt b) kann
ausgeführt
werden auf herkömmliche
Art und Weise, die den Fachleuten bekannt ist für das Aufbringen von Schichten
auf Käsen,
zum Beispiel durch Kontaktieren des Käses mit den vorgenannten Startmaterialien
durch Tauchen, Besprühen
oder Übergießen.
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Der
Füllstoff
kann nicht nur aufgebracht werden durch Mischen in das Material
für die
zusätzliche Schicht,
wenn dieses in flüssiger
Form ist, sondern es ist auch möglich
ihn aufzubringen auf die noch nicht ausgehärtete zusätzliche Schicht durch Streuen oder
Zerstäuben,
nachdem die zusätzliche
Schicht bereits auf die Zwischenschicht aufgebracht wurde.
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Die
Erfindung ist weiterhin gekennzeichnet durch die Verwendung von
acetylierten Mono- und Diglyzeriden in einer Zwischenschicht für die gasdichte
und feuchtigkeitsdichte Beschichtung des Käses.
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Käse, die
insbesondere geeignet sind mit einer Beschichtung gemäß der vorliegenden
Erfindung ausgestattet zu werden sind Käse vom halbharten Typ, wie
beispielsweise Gouda und Edamerkäse.
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Die
Erfindung wird nun beschrieben werden unter Bezugnahme auf eine
Anzahl von nicht-limitierenden Beispielen. Dort wo Prozente genannt
sind, ist dies immer gemeint als Gew.-%, wenn nichts anderes angegeben
ist.
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Beispiel 1
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Eine
Charge Edamerkäse
in sphärischer Form
wird traditionell hergestellt und gereift bis zu einem Alter von
sechs Wochen. In der Zeit zwischen dem Sole-Bad und diesem Alter erhalten
diese Käse, wie üblich verteilt über die
Zeit, vier mechanische allseitige Behandlungen auf Apparaten, die
in der Käseindustrie
bekannt sind, mit einem Käserindenbeschichtungsmittel
auf der Basis von Polyvinylacetat (in der Käseindustrie auch als Käsekunststoff
bezeichnet). Dieser Käsekunststoff
hat eine leicht gelbe Farbe durch den Zusatz von Annattofarbstoff.
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In
dem vorgenannten Alter von sechs Wochen erhalten die so gereiften
Käse eine
Zwischenschicht mittels eines kurzen Eintauchens für wenige Sekunden
in einem Bad, das bei einer Temperatur von 120°C gehalten wird, von acetylierten
Mono- und Diglyzeriden
(E472a) mit einem Schmelzbereich von 35 bis 45°C. Nach dem Wiegen scheint der
Materialeinsatz zu variieren zwischen 1,5 und 2%.
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Nach
der Eintauchbehandlung werden die Käse vier halbseitigen mechanischen
Behandlungen mit einem Käserindenbeschichtungsmittel,
rot gefärbt
mit Litholrubin, auf der Basis von Polyvinylacetat (Käsekunststoff)
auf Apparaten ausgesetzt, die mit Lamellen ausgestattet sind, ebenfalls
bekannt in der Käseindustrie.
Das mechanische Aufbringen des Käsekunststoffs
auf die Zwischenschicht wurde fortgeführt ohne Probleme. Zwischen
den separaten Behandlungen wurde dem frisch aufgebrachten Käsekunststoff
ausreichend Zeit zur Trocknung gegeben. Nach dem Trocknen kann die
so aufgebrachte Käseplastikschicht
hervorragend haften an der Zwischenschicht. Die behandelten Käse hatten
die erwünschte rote
Farbe, waren nicht klebrig bei Raumtemperatur, wie Käse, die
Paraffinwachs behandelt wurden und konnten eingepackt werden in
Boxen ohne weiteren Schutz. Die Käse, die in der zuvor beschriebenen
Art und Weise geschützt
wurden werden in Kartonboxen verpackt und gelagert unter gekühlten Bedingungen zum
Weiterleiten an den Käufer.
Die Qualität
des Käses
wurde periodisch geprüft
und das Erscheinungsbild wurde im Hinblick auf die Bildung von Schimmel beurteilt.
Der Gesamtgewichtsverlust während
der Lagerperiode von mehr als zwei Monaten erschien weniger als
ein halbes Prozent zu sein. Die Qualität des Käses verblieb gut und selbst
am Ende der Lagerzeit war das Erscheinungsbild des Käses noch glänzend rot
ohne die Bildung von Schimmel.
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Beispiel 2
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Eine
Charge Goudakäse
von 4,5 kg, der traditionell hergestellt und gereift wurde bis zu
einem Alter von vier Wochen, wurde ausgestattet mit einer Zwischenschicht.
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Bis
zur Zeit der Behandlung des Käses
wurden die Käse
behandelt mit insgesamt zwei dünnen Schichten
von Käsekunststoff.
Die Zwischenschicht wurde aufgebracht in einer Art und Weise, vergleichbar
mit Beispiel 1 mittels eines kurzen Eintauchens, nun in einem Bad,
das bei einer Temperatur von 135°C
gehalten wurde, von acetylierten Mono- und Diglyzeriden (E472a)
mit einem Schmelzbereich von 41 bis 46°C. Der durchschnittliche Materialeinsatz schien
1,7% zu sein.
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Um
die Zwischenschicht zu schützen,
wurde auch dieser Käse
umgehend mechanisch ausgestattet mit einer Schicht aus gelbem Käsekunststoff.
Wieder konnte erreicht werden, dass nach dem Trocknen die so aufgebrachte
Käsekunststoffschicht
hervorragend zu haften schien an der Zwischenschicht. Die behandelten
Käse hatten
die gewünschte
gelbe Farbe, waren nicht klebrig bei Raumtemperatur, wie Käse, der
mit Paraffinwachs behandelt wurde und konnten transportiert werden
ohne weiteren Schutz.
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Auch
dieser Käse
wurde gelagert unter gekühlten
Bedingungen und periodisch geprüft.
Der Gewichtsverlust war vernachlässigbar
gering während
der Lagerperiode und das Erscheinungsbild verblieb glänzend gelb
ohne eine Behandlung und ohne das Auftreten von Schimmelwachstum.
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Beispiel 3
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In
einem dem Beispiel 2 nachfolgenden Experiment wurde eine Charge
Goudakäse
ausgestattet mit einer rauen Überzugsschicht
nach dem Aufbringen der zuvor erwähnten Schicht von acetylierten Mono-
und Diglyzeriden.
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Das
Material für
diese raue Überzugsschicht wurde
erhalten durch Zusätzen
von 5% Sägemehl, aus
dem grobe Bestandteile durch sieben entfernt wurden, zu einer fertigen
Käsekunststoffzubereitung. Der
Mischung wurde die gewünschte
gelbe Farbe gegeben mit Annatto und sie erschien richtig anwendbar
zu sein bei den halbseitigen Behandlungen auf dem Apparat, ausgestattet
mit Lamellen, der in der Käseindustrie
bekannt ist. Falls notwendig wurde die Mischung leicht verdünnt durch
Zusetzen von Wasser.
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Nach
dem Trocknen erschien es, dass die so aufgebrachte Beschichtung
hervorragend haftete auf der Zwischenschicht aus acetylierten Monoglyzeriden
und wurde daher ebenso integral mit dem Käse. Der Käse hatte eine raue Rinde mit
einer traditionellen Erscheinung, die trotzdem einen guten Schutz gegen
Gewichtsverlust durch Verdunstung während der Lagerung und dem
Transport gibt.
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Beispiel 4
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In
einem dem Beispiel 1 nachfolgenden Experiment wurde eine Charge
Edamerkäse
ausgestattet mit einer rauen Überzugsschicht
nach dem Aufbringen der zuvor genannten Schicht aus acetylierten Mono-
und Diglyzeriden.
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Das
Material für
diese raue Überzugsschicht wurde
erhalten durch Zusetzen von 3% Papierzellstoff zu einer fertigen
Käsekunststoffzubereitung.
Der Mischung wurde die gewünschte
rote Farbe mit Litholrubin gegeben und sie erschien richtig anwendbar
zu sein bei den halbseitigen Behandlungen auf dem mit Lamellen ausgestatteten
Apparat, der in der Käseindustrie
bekannt ist. Falls notwendig, wurde die Mischung leicht verdünnt durch
Zusetzen von Wasser.
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Nach
dem Trocknen erschien es, dass die so aufgebrachte Beschichtung
hervorragend haftete an der Zwischenschicht aus acetylierten Mono-
und Diglyzeriden und war daher auch integral mit dem Käse. Der
Käse hatte
eine raue Rinde mit einem traditionellen Erscheinungsbild und gab
gleichwohl einen guten Schutz gegen Gewichtsverlust durch Verdunsten
während
der Lagerung und des Transportes.