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Kunststoffdispersionen und/oder -lösungen, insbesondere aus Mischpolymerisaten
des Vinylidenchlorids Es ist bekannt, Lebensmittel dadurch zu verpacken, daß diese
mit einer wäßrigen Kunststoff- bzw.
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Wachsdispersion bestrichen werden, die nach Trocknen einen widerstandsfähigen
Film um das Verpackungsgut bildet. Hauptsächlich werden hierfür gas- und wasserdampfundurchlässige
Wachse bzw.
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Kunststoffe verwendet, die das Gut dicht umschließen.
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Bei Lebensmitteln, die wegen der besonderen Art ihrer Herstellung
und Zusammensetzung mehr oder weniger starken Veränderungen unterworfen sind, ist
ein solcher vollständiger Abschluß nicht möglich.
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Man hat weiterhin auf die Oberfläche der Lebensmittel Dispersionen
solcher Kunststoffe aufgetragen, deren nach Abtrocknung gebildete Filme infolge
ihrer Zusammensetzung eine hohe Durchlässigkeit für Wasserdampf und Gas besitzen.
Daher werden bei diesen Verfahren dicke Filme aufgetragen, die das behandelte Gut
wie eine Verpackung umhüllen.
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Diese Filme haben aber anwendungstechnische Mängel, so daß sich ihre
praktische Anwendung nicht durchsetzen konnte. Zum Beispiel zeigen solche Filme
häufig eine unerwünschte Affinität zum verpackten Gut, wodurch das Ablösen des Filmes
nicht mehr möglich ist, oder sie werden bei tieferen Temperaturen spröde und splittern
ab. Bei hohem Wassergehalt des verpackten Gutes oder bei hoher relativer Luftfeuchtigkeit
bleiben viele dieser Filme trübe.
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Weiterhin wird durch Aufbringen eines dicken, mechanisch stabilen
Filmes eine wirtschaftlich oft nicht tragbare große Menge der Kunststoffdispersion
verbraucht, ohne daß es gelingt, den Gas- und Wasseraustausch an der Oberfläche
in wünschenswerter Weise zu steuern.
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Die Erfindung verwendet ebenfalls Kunststoffdispersionen zur Oberflächenbehandlung,
wobei diese Maßnahme aber nicht das Ziel hat, einen geschlossenen, verpackungsähnlichen
Film auf das Gut aufzubringen, sondern lediglich bezweckt, die den Gas-und Dampfaustausch
verursachenden Poren der Oberfläche zu verschließen und so deren Permeabilität herabzusetzen
bzw. auszuschalten. Nach diesem Verfahren behandelte Gegenstände besitzen eine wesentliche
Verbesserung der Lagereigenschaften, obwohl sie in ihrem Aussehen und in ihrer Konsistenz
unverändert bleiben.
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Die erfindungsgemäße Oberflächenbehandlung gewährt allerdings kaum
Schutz gegenüber mechanischen Beanspruchungen, Temperatur- und Lichteinwirkung,
Verschmutzung, mikrobiellen Befall usw.
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Das Behandlungsverfahren ist organoleptisch nicht wahrnehmbar.
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Erfindungsgemäß wird der oben beschriebene
Effekt durch Auswahl geeigneter
Kunststoffdispersionen und der Auftragsstärke erreicht. Es wurde gefunden, daß solche
Kunststoffdispersionen und/ oder 4lösungen für das erfindungsgemäße Verfahren besonders
brauchbar sind, die bereits bei Zimmertemperatur, höchstens aber 300 C, einen Film
bilden, dessen Flexibilität mindestens bis Temperaturen von etwa 100 C erhalten
bleibt und der eine möglichst hohe Wasserdampf- und/oder Gasdichte aufweist. Diese
Eigenschaften bestimmen maßgeblich die Brauchbarkeit der Kunststoffdispersionen
bzw. -lösungen für das erfindungsgemäße Verfahren, obwohl dabei keine einer Verpackung
entsprechende Umhüllung entsteht. Die Auftragsstärke der Kunststoffdispersionen
bzw. -lösungen auf das Behandlungsgut soll vielmehr so bemessen werden, daß die
Permeabilität der Oberfläche herabgesetzt wird, ohne daß es zur Ausbildung eines
mechanisch widerstandsfähigen Filmes kommt. Die Einstellung der geforderten Auftrags
stärke ist in einfacher Weise dadurch zu erreichen, daß die Kunststoffdispersion
bzw. -lösung in geeigneter Verdünnung verwendet wird.
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Nach dieser Erfindung behandelte Lebensmittel, verringerte Permeabilität
der Oberfläche, so daß wie Rohkäse, Kochwürste, Schinken, besitzen eine Schwundverluste
in gewohntem Umfang nicht eintreten können. Auf den Reifungsverlauf von Rohkäsen
hat diese Maßnahme kaum Einfluß, da nach
vorliegenden Erfahrungen
durch die Präparierung der Oberfläche die enzymatisch bzw. bakteriell gesteuerte
Reife nicht gestört wird.
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Häufig sind jedoch die beschriebenen Austauschvorgänge an der Oberfläche
von Lebensmitteln, die während ihrer Herstellung und Lagerung einen bestimmten Reifungsprozeß
durchlaufen müssen, wie z. B. Rohwürste, Voraussetzung für die Erzielung einwandfreier,
gesunder Fabrikate. Bei der Verwendung geeigneter Kunststoffe gelingt es, die Paräparierung
des Darmes so zu führen, daß die Diffusion der großen aggregierten Wasserdampfmoleküle
eingeschränkt wird, während die kleinen Gasmoleküle noch durchtreten, so daß die
für die Gesunderhaltung der Wurst unerläßlichen Atmungsvorgänge ablaufen können.
Da für die Umrötung und den Beginn der Reifung von Kochwurst eine ausreichend schnelle
Wasserdampfabgabe unerläßlich ist, wird man die erfindungsgemäße Oberflächenbehandlung
erst zu einem Zeitpunkt vornehmen, an dem die genannten Reifungsvorgänge einen gewissen
Abschluß gefunden haben und es von Interesse ist, die Lebensmittel in diesem Zustand
über einen angemessenen Zeitraum zu erhalten. Erfindungsgemäß behandelte Rohwürste
ließen während ihrer Lagerung keine fehlerhafte Entwicklung erkennen und konnten
wesentlich länger die gewünschte Saftigkeit und Frische beibehalten.
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Im allgemeinen werden für das erfindungsgemäße Verfahren solche Kunststoffdispersionen
bzw. -lösungen verwendet, deren Film bei einer Stärke von etwa 25 g/m2, bei 200
C in 24 Stunden bis 15 g, vorzugsweise bis 3 g Wasser pro Quadratmeter bei einem
Luftfeuchtigkeitsgefälle von 50 bis 600/0 bis auf 0°/o durchlassen. Bei geringeren
Anforderungen oder bei weniger empfindlichem Gut können die verwendeten Kunststoffe
auch größere Wasserdampfdurchlässigkeit aufweisen.
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Die zur erfindungsgemäßen Präparierung der Oberfläche von Gegenständen
notwendige Auftragsmenge an Kunststoffdispersionen und/oder 4lösungen bzw. deren
Verdünnungsgrad ist von Fall zu Fall verschieden und richtet sich ganz nach der
Beschaffenheit und Struktur der jeweiligen Oberfläche und dem verwendeten Kunststoff.
So werden rauhe, lyophile Oberflächen viel mehr Kunststoffdispersion und/oder 4lösung
verbrauchen als z. B. glatte und lyophobe Oberflächen. Im allgemeinen liegen die
Kunststoffmengen unter 5 mg/cm2. Bei Versuchen an Käsen vom Emmentaler-Typ erwiesen
sich im allgemeinen Auftrags stärken bis 2 mg/cm2 (bezogen auf Kunststofftrockenmasse)
als ausreichend, während beispielsweise an Käsen vom Chester- oder Edamer-Typ, die
eine etwas glattere Rinde besitzen, mit noch geringeren Mengen bereits befriedigende
Resultate erzielt wurde. Die Resultate beziehen sich dabei sowohl auf Schwundeinsparungen
wie auch auf eine gewichtsmäßig verminderte Rindenausbildung. In ähnlicher Weise
verhält es sich beispielsweise auch bei einer Oberflächenbehandlung von Würsten,
Schinkenstücken usw., wobei im Hinblick auf die unterschiedliche Struktur und Oberflächenbeschaffenheit
von Natur- und Kunstdärmen ebenfalls Schwankungen in der Bemessung der Auftragsstärke
zu beobachten sind. Aber auch hier kann man im allgemeinen in der Größenordnung
von 2 mg/cm2 (berechnet auf Kunststofftrockenmasse) bereits gute Ergebnisse erzielen.
Die Behandlung kann auch mehrere Male wiederholt werden.
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Bei stärkerem Auftrag sind die erreichbaren Resultate im Hinblick
auf Schwundeinsparungen besser.
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Man kann sogar auf diese Weise Schwundverluste praktisch ganz vermeiden,
jedoch bildet sich in diesen Fällen ein deutlich erkennbarer Film aus, der den Gegenstand
verpackungsähnlich einhüllt und in seinem Aussehen merklich verändert. Eine solche
Behandlung ist aber nicht Gegenstand des vorliegenden Verfahrens, da es sich nicht
um ein Verpackungsverfahren handelt und das Aussehen der Gegenstände nicht merklich
verändert werden soll.
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In einigen Fällen zeigte es sich, daß es bei Behandlung von Gegenständen
mit hydrophoben Oberflächen nicht gelingt, insbesondere mit wäßrigen Kunststoffdispersionen
und/oder -lösungen die Oberfläche gleichmäßig zu benetzen. Diese Schwierigkeit läßt
sich in einfacher Weise dadurch umgehen, daß der Kunststoffdispersion und/oder -lösung
in geringen Mengen Netzmittel zugefügt werden. Auf diese Weise konnten beispielsweise
auch stark fetthaltige Lebensmittel, wie Speck, Fettkäse usw., fehlerlos präpariert
werden. Soweit das erfindungsgemäße Verfahren zur Behandlung der Oberflächen von
Lebensmitteln verwendet wird, können naturgemäß nur gesundheitsunschädliche Kunststoffdispersionen
und/oder -lösungen benutzt werden.
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Beispiel Es wurde eine wäßrige 500/oige Dispersion von weichmacherfreien
Mischpolymerisaten des Vinylidenchlorids verwendet. Diese Kunststoffdispersion trocknet
bereits bei 15 bis 200 C zu einem flexiblen Film, der in hohem Maße wasserdampfdicht,
bis OO C beständig sowie nicht gesundheitsschädlich ist.
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Die Dispersion wurde auf eine Trockenmasse von etwa 30% eingestellt.
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Mehrere junge Edamer Käse wurden sorgfältig mit einem sauberen Tuch
abgerieben, um Fettreste zu entfernen, und danach leicht angefeuchtet. Auf die so
vorbehandelten Käse wurde die beschriebene Kunststoffdispersion mit einem weichen
Pinsel dünn aufgetragen. Hierbei wurde so vorgegangen, daß erst eine Seite behandelt
und nach deren Abtrocknung (etwa 20 Minuten) die andere Seite abgestrichen wurde.
Die Auftragsstärke betrug bei diesen Versuchen etwa 1 bis 2 mg/cm2 (berechnet auf
Kunststofftrockenmasse). Im Aussehen konnten diese Käse kaum von den unbehandelten
Vergleichsproben unterschieden werden.
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Nach mehrwöchiger Lagerung bei Zimmertemperatur und einer relativen
Luftfeuchtigkeit von etwa 45°/o waren die Vergleichsproben rissig, hart und von
unappetitlichem Aussehen, die behandelten Käse dagegen frisch, saftig und im Aussehen
kaum verändert.
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Ausgewogen zeigten die Vergleichsproben einen durchschnittlichen
Gewichtsabfall von 8 0/o, während die behandelten Proben nur 2 e/0 ihres Anfangsgewichtes
verloren hatten. Das bedeutet eine Schwundeinsparung von 75 0/o.