NL1012038C2 - Meerlagige kaasbedekking. - Google Patents

Description

Titel: Meerlagige kaasbedekking

De uitvinding heeft betrekking op een deklaag voor kaas en een werkwijze voor de bereiding van een dergelijke deklaag. Meer in het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een meerlagige bedekking voor kaas, alsmede 5 op een werkwijze voor de bereiding ervan. Bovendien heeft de uitvinding betrekking op het gebruik van mono- en diglyceriden voor het gasdicht en vochtdicht afdekken van kaas.

Om kaas te beschermen tegen omgevingsinvloeden 10 teneinde onder meer uitdroging en beschadiging te voorkomen, wordt deze vaak voorzien van een deklaag. Hierdoor wordt de kwaliteit en houdbaarheid van de kaas aanmerkelijk beter en kunnen deze worden gecontroleerd. Bovendien kan een dergelijke deklaag gebruikt worden om het 15 uiterlijk van de kaas te verbeteren.

In de kaasindustrie zijn dergelijke deklagen gewoonlijk gebaseerd op materialen bestaande uit één fase, zoals paraffine, of uit emulsies die doorgaans in meerdere lagen worden aangebracht, zoals kaasplastic.

20 Paraffine of kaaswas wordt met name vaak gebruikt indien een goede afdichting met betrekking tot gas- en vochtdoorlaatbaarheid van de kaas gewenst is. Hoewel een deklaag uit paraffine een redelijke en doorgaans acceptabele gas- en vochtdichtheid kan bewerkstelligen, 25 heeft paraffine als nadeel dat het tamelijk zacht en plakkerig is. Dit maakt de kaas kwetsbaar voor mechanische invloeden bij transport of opslag, gedurende het rijpingsproces of erna. Deze plakkerigheid kan zeer storend en nadelig zijn. Bovendien is de hechting van paraffine aan 30 de kaas vaak niet voldoende. In de stand der techniek is voorgesteld deze problemen op te lossen door het toepassen van emulgatoren teneinde een betere hechting te krijgen tussen de kaas en de deklaag. Een ander nadeel van 1 0 i 0 2 3 2 yV· paraffine is dat het een onnatuurlijk product is dat niet geschikt is voor consumptie.

De genoemde op emulsies gebaseerde deklagen missen een aantal van de nadelen die de op paraffine gebaseerde 5 deklagen aankleven, maar hebben als belangrijk nadeel dat zij niet of in onvoldoende mate vocht- en gasdicht zijn. Doordat een van de emulsiefasen na het aanbrengen van de op emulsies gebaseerde deklaag wegvalt, bijvoorbeeld door drogen, is de laag vaak niet of in onvoldoende mate 10 sluitend en daarmee niet voldoende vocht- en gasdicht. Om vervolgens toch een acceptabele vocht- en gasdichtheid te verkrijgen, dienen vaak meerdere lagen te worden aangebracht, waardoor de uiteindelijke deklaag een onacceptabele of althans ongewenste dikte kan krijgen.

15 Dergelijke emulsiedeklagen kunnen bijvoorbeeld gebaseerd zijn op polysacchariden (zie bijvoorbeeld EP-A-0 594 258, waarin een op alginaat gebaseerde bedekking wordt beschreven), eiwitten (zie bijvoorbeeld EP-A-0 593 123, waarin een in water onoplosbaar eiwit wordt toegepast), 20 polyvinylacetaat of polyetheen. Zij kunnen bijvoorbeeld worden aangebracht door de kaas in contact te brengen met een waterige suspensie van het eiwit, het polysaccharide, het polyvinylacetaat of het polyetheen, waarna de laag uithardt door verdamping van het water. Het in contact 25 brengen kan geschieden door de kaas onder te dompelen, te besproeien, met een spons of dergelijke te bestrijken, etc.

De bovengenoemde deklagen zijn alle van het enkelvoudige type, dat wil zeggen bedekkingen uit één materiaal. Enkelvoudige bedekkingen bieden een beperkte 30 bescherming tegen mechanische omgevingsinvloeden, en/of een beperkte vocht- en gasdichtheid. Een verbetering kan worden verkregen door bedekkingen uit verschillende materialen toe te passen.

In de stand der techniek zijn dergelijke bedekkingen 35 voor kaas bekend uit bijvoorbeeld WO-A-98/25477. Hierin wordt een werkwijze beschreven voor het aanbrengen van een 1012038 3 deklaag omvattende een hydrofobe laag op de kaas met daarover een hydrofiele laag. De hydrofobe laag van de deklaag volgens deze uitvinding bevat plantaardige of dierlijke vetten. De hydrofiele laag bevat polysacchariden 5 of eiwitten, bij voorkeur melkeiwitten. Teneinde een goede hechting tussen de twee lagen te bewerkstelligen is het volgens de genoemde octrooiaanvrage vereist dat een emulgator aanwezig is in een van de beide lagen of op het grensvlak ervan, in een hoeveelheid van ten hoogste 3% 10 betrokken op de deklaag. In het algemeen zijn kortketenige mono- en diglyceriden bruikbaar als emulgator. Bij voorkeur wordt volgens deze octrooiaanvrage het mono- en diglyceride van wijnsteenzuur als emulgator gebruikt.

Verder is uit het Duitse 'Offenlegungsschrift' 15 DE-A-3 338 492 een werkwijze bekend voor het bedekken van een kaas met een vaste wasachtige laag. Deze laag bevat bij voorkeur 5-10% geacetyleerde azijnzure esters van monoglyceriden van gehydrateerde vetzuren. Over deze monoglyceridelaag wordt vervolgens een paraffinelaag 20 aangebracht. De functie van de monoglyceridelaag is voorzien in een goede hechting van het paraffine op de kaas en met name op vette en zachte kazen waar de hechting in het bijzonder problemen oplevert. Om dit te bereiken worden azijnzure esters van monoglyceriden welke zijn opgebouwd 25 uit vetzuurresten van uitsluitend verzadigde vetzuren toegepast.

De volgens dit Offenlegungsschrift verkregen deklaag is echter niet vocht- en gasdicht omdat deze lagen bedoeld zijn voor kazen die nog verder moeten rijpen, waarbij met 30 name volgens dit document een goede gasdoorlaatbaarheid noodzakelijk is. In de praktijk blijkt het gebruik van paraffine volgens dit document nog een ander nadeel met zich mee te brengen, nl. de contaminatie van het paraffinebad door monoglyceride tijdens het aanbrengen door 35 onderdompeling. Dit bemoeilijkt de industriële bereiding van kazen voorzien van een dergelijke bedekking. De 1 0 'i 0 3 8 4 gebruikte monoglyceriden worden volgens dit document in vloeibare vorm aangebracht bij een temperatuur van 45-60°C.

Voor de kazen van de onderhavige uitvinding is een vochtdichte laag met name van belang voor het 5 gewichtsbehoud van de kaas, terwijl een gasdichte laag van belang is voor het voorkómen van schimmelgroei onder de deklaag. Een deklaag voor kazen die zowel gasdicht als vochtdicht is, is dus van groot belang.

Geen van de bovenstaande publicaties verschaft een 10 kaasbedekking die in voldoende mate vocht- en gasdicht is en daarbij ook voldoende weerstand tegen omgevingsinvloeden heeft.

Thans is gevonden dat een kaas met een gasdichte en vochtdichte deklaag die bovengenoemde problemen oplost kan 15 worden verkregen door in deze deklaag een tussenlaag op te nemen, welke tussenlaag in hoofdzaak gas- en vochtdicht is en in hoofdzaak bestaat uit bepaalde vaste mono- en eventueel diglyceriden, in het bijzonder geacetyleerde mono- en diglyceriden, waarbij aan de buitenzijde van de 20 tussenlaag een of meer uit een emulsie aangebrachte aanvullende lagen aanwezig zijn. 'Vast' wil zeggen in _ hoofdzaak vast bij kamertemperatuur. De tussenlaag verschaft een essentiële bijdrage aan de vocht- en gasdichtheid van de deklaag, waardoor het gebruik van 25 paraffine met de daaraan verbonden nadelen achterwege kan blijven. De aanvullende laag of lagen worden uit emulsie aangebracht, bijvoorbeeld emulsies van polysacchariden zoals alginaat, eiwitten, polyvinylacetaat of polyetheen. Bij voorkeur wordt voor de aanvullende laag kaasplastic 30 gebruikt.

Meer in het bijzonder wordt volgens de uitvinding een kaas verkregen waarbij de voordelige eigenschappen van bekende paraffinelagen en uit emulsie verkregen lagen zoals kaasplastic worden gecombineerd.

35 Een kaas met een dergelijke tussenlaag maakt uitstekende, verbeterde eigenschappen ten opzichte van deze ’i ü i £ 0 3 8 5 eigenschappen van kazen met deklagen bekend uit de stand der techniek mogelijk. De verbeteringen betreffen bijvoorbeeld de verminderde gevoeligheid voor omgevingsinvloeden, en voldoende elasticiteit en sterkte.

5 Met name het indrooggedrag van de kaas kan worden verbeterd, zonder dat dit gepaard gaat met de nadelen die andere methoden die met hetzelfde doel worden toegepast. Zo is de uit de stand der techniek bekende paraffinelaag ter voorkoming van indrogen de kaas kwetsbaar voor beschadiging 10 ten gevolge van mechanische invloeden.

De tussenlaag kan volgens de uitvinding aangebracht worden op de "natuurlijke" korst, zoals deze ontstaat tijdens het rijpingsproces. Bijzonder voordelig is het echter wanneer de tussenlaag wordt aangebracht op een 15 onderlaag. Deze onderlaag kan worden aangebracht tijdens het rijpingsproces. Een dergelijke onderlaag kan iedere bij de vakman bekende kaas deklaag zijn, zoals bijvoorbeeld kaasplastic (polyvinylacetaat) dat de voorkeur geniet.

Naast kaasplastic kan de onderlaag vervaardigd worden uit 20 polysacchariden, eiwitten, polyvinylacetaat en polyethyleenacetaat.

Het voordeel van het gebruik van een dergelijke onderlaag is dat de gunstige eigenschappen ervan benut kunnen worden, terwijl de tussenlaag van geacetyleerde 25 mono- en diglyceriden de nadelen die het gebruik van een enkele onderlaag met zich meebrengen deels opheft.

Door nu de tussenlaag volgens de uitvinding toe te passen, is het mogelijk op de kaas een deklaag aan te brengen die eigenschappen heeft die in hoge mate 30 geoptimaliseerd en aangepast aan de gewenste toepassing zijn. Het gebruik van de tussenlaag maakt voorts combinaties van materialen mogelijk die door hun chemische en/of fysische eigenschappen doorgaans niet of slechts moeizaam onderling hechten. Het zal duidelijk zijn dat 35 hierdoor een veelheid aan combinaties mogelijk wordt ‘ i' · ··. u .5 8 6 waardoor de eigenschappen van de deklaag in belangrijke mate kunnen worden verbeterd.

De mono- en diglyceriden die volgens de uitvinding voor de tussenlaag gebruikt worden zijn bij voorkeur 5 vetzure esters van geacetyleerd mono- of diglyceriden.

Uit EP-A-0 679 337 is overigens een enkelvoudige kaasbedekking omvattende mono- en diazijnzure esters van verschillende verzadigde mono- en diglyceriden bekend. De kaasbedekking volgens deze publicatie dient tenminste 40-57 10 gew.% diazijnzure ester en 40-50 gew.% monoazijnzure esters van mono- en diglyceriden te omvatten. Omdat dit een enkelvoudige deklaag betreft, dient deze aanzienlijk dikker te zijn dan de deklagen volgens de uitvinding om een gelijke mate van vocht- en gasdichtheid te verkrijgen. De 15 materiaalopdrachten (de hoeveelheid afgezet materiaal betrokken op het totale gewicht van de kaas) in de voorbeelden zijn tussen de 6-9 gew.%. Bovendien wordt de gasdichtheid van dergelijke lagen in dit document niet onderkend en/of niet van belang geacht. Ook de mogelijkheid 20 om een aanvullende laag aan te brengen, de voordelen waarvan hierna aan de orde zullen komen, wordt in dit document niet genoemd of gesuggereerd.

Om een vocht- en gasdichte laag te verkrijgen met een voldoende stevigheid bij kamertemperatuur, zijn met 25 name mono- en diglyceriden met een smelttemperatuur van boven 30°C geschikt. Bij voorkeur geschikt echter, zijn mengsels van monoglyceriden van verschillend samengestelde moleculen, dat wil zeggen met verschillende acetylerings-graden en verschillende ketens en verschillende 30 ketenlengtes van de vetzuurgroepen. Dergelijke mengsels kunnen met hetzelfde resultaat eventueel worden aangevuld met mengsels van diglyceriden, welke eveneens verschillende acetyleringsgraden en verschillende ketens en verschillende ketenlengtes van de vetzuurgroepen kunnen hebben.

35 Dergelijke mengsels van verschillende verbindingen vertonen vaak een smelttraject in plaats van een smeltpunt. Gebleken 10:2038 7 is dat dergelijke mengsels tot een robuust systeem leiden indien de vloeibare producten een smelttraject hebben dat bij ongeveer 30°C begint en doorloopt tot tenminste boven de 40°C, bijvoorbeeld tot 50°C, bij voorkeur tot 45°C.

5 Wanneer de mono- en diglyceriden in gesmolten toestand een te lage viscositeit bezitten, leidt dit tot een dunne bedekking die bovendien gemakkelijk breekt of scheurt. Hierdoor wordt het aanbrengen van een goede en sluitende buitendeklaag bemoeilijkt. In het algemeen wordt een 10 superieure tussenlaag verkregen, dat wil zeggen een robuustere laag met betere barrière-eigenschappen met betrekking tot gas- en vochtdichtheid, indien het gesmolten mono- of diglyceride een hogere viscositeit bezit. De elasticiteit van de tussenlaag is dan hoger waardoor deze 15 laag een stabielere ondergrond vormt voor de buitenlaag.

Bij voorkeur geschikte verbindingen voor de tussenlaag volgens de uitvinding zijn monoazijnzure mono-en diglyceriden opgebouwd uit onverzadigde vetzuren met een ketenlengte van groter dan 10.

20 De dikte van de tussenlaag is over het algemeen zodanig dat de materiaalopdracht niet meer dan 2 gew.% bedraagt. Dit hangt onder andere af van de grootte en vorm van de kaas. Bij grote kazen zal de materiaalopdracht in gewichtsprocenten betrokken op de kaas in de regel lager 25 zijn dan bij kleinere kazen. De minimale hoeveelheid materiaal is die hoeveelheid waarbij de gas- en vochtdichtheid afdoende is, bijvoorbeeld 0,5 gew.% en liever tenminste 1 gew.%.

Een kaas voorzien van een dergelijke in hoofdzaak 30 uit mono- en diglyceriden bestaande tussenlaag laat zich zoals gezegd zeer goed bedekken door een aanvullende laag. Deze aanvullende laag kan zowel een hydrofiel als een hydrofoob karakter hebben. Zonder aan enige theorie gebonden te willen zijn lijkt het feit dat zowel hydrofobe 35 als hydrofiele materialen kunnen hechten aan de mono- en diglyceridelaag het gevolg van de combinatie van het 10 12 0 3 8 8 polaire en apolaire karakter die het mono- en diglyceride in zich verenigt. De vetzuren in het glyceride hebben een lange, apolaire staart, terwijl de polaire kop van het molecuul gevormd wordt door het geacetyleerde mono- en 5 diglyceride. Overigens is het zo dat naarmate de vetzure staart langer is, het mono- en diglyceride een meer polair karakter zal hebben. Over het algemeen geeft dit een laag die in een hogere mate vocht- en gasdicht is.

De aanvullende laag omvat volgens de uitvinding een 10 uit een emulsie verkregen materiaal, bijvoorbeeld kaasplastic. Geschikte emulsies zijn waterige emulsies van genoemde polysacchariden zoals alginaat, eiwitten, polyvinylacetaat of polyetheen waarin diverse toevoegingen aanwezig kunnen zijn. Onder kaasplastic wordt verstaan een 15 polyvinylacetaat omvattend materiaal. Dergelijk kaasplastic is bekend bij de vakman en wordt veel toegepast in kazen met een harde korst, zoals Goudse of Edammer kaas. Het kaasplastic wordt aangeleverd als waterige emulsie van polyvinylacetaat waaraan verder bijvoorbeeld 20 conserveringsmiddelen zoals natamicine, kleurstoffen en/of zuurteregelaar zoals azijnzuur zijn toegevoegd. Na het aanbrengen van de emulsie door middel van strijken, dompelen, etc. wordt de emulsie gedroogd. Dit drogen duurt gewóonlijk enkele uren tot dagen en resulteert in de 25 vorming van de deklaag.

De kaas volgens de uitvinding heeft als belangrijk bijkomend voordeel dat er gemakkelijk vulstoffen in de aanvullende laag opgenomen kunnen worden, zonder dat dit de vocht- en gasdichtheid van de deklaag hoeft aan te tasten 30 en bovendien zonder dat dit van invloed hoeft te zijn op de kwaliteit van de kaas die immers door de glyceridelaag wordt afgeschermd.

Dergelijke vulstoffen kunnen bijvoorbeeld worden gebruikt om de gevoeligheid voor omgevingsinvloeden verder 35 te verbeteren. Een ander effect van het gebruik van vulstoffen is dat het droge-stofgehalte van de laag omhoog 10 12 0 3 8 9 gaat. Indien de deklaag in vloeibare vorm wordt aangebracht, betekent een hoger droge-stofgehalte dat deze sneller kan drogen. Ook kan door het hogere drogestofgehalte het gehalte aan verduurzamingsmiddelen omlaag 5 gebracht kan worden.

Bovendien heeft het gebruik van vulstoffen tot gevolg dat de textuur van de kaaskorst kan worden beïnvloed. Op deze wijze kan de kaas een ietwat ruwe en matte buitenkant gegeven worden. Door de verhoogde ruwheid 10 zal de kaas gemakkelijker hanteerbaar zijn in automatische transport of verwerking, zoals op lopende banden of anderszins geautomatiseerde inrichtingen. Een bijkomend gunstig effect is dat de kaas een ambachtelijk uiterlijk krijgt, wat door consumenten wordt gewaardeerd.

15 Verschillende materialen zijn geschikt om als vulstof te worden toegepast. Zo kan door het gebruik van silicaten of carbonaten als vulstof de vochtregulering van de deklaag beïnvloed worden. Bij voorkeur worden de als vulstof geschikte silicaten gekozen uit de groep omvattende 20 kwarts, zeoliet, lazuursteen, sepioniet, perliet, polykiezelzuur, talk, orthosilicaat, glas, porselein, kiezelguhr en diatomeeënaarde. De als vulstof geschikte carbonaten zijn bij voorkeur alkalimetaalcarbonaten en/of aardalkalimetaalcarbonaten, zoals Na2C03, K2C03, NaHC03 en 25 CaC03,

Ook is het mogelijk om vezels als vulstof te gebruiken. Hierdoor kan de buitenste laag van het voedingsmiddel een ruwheid meegegeven worden, hetgeen voordelen biedt bij de procesmatige verwerking van 30 dergelijke kaas, bijvoorbeeld doordat de wrijvingseigenschappen op lopende banden en dergelijke verbeterd worden. Een bijkomstig effect is dat de kaas een fraai mat uiterlijk verkrijgt en dat de kleur ermee verbeterd kan worden. Geschikte vezels zijn bijvoorbeeld 35 houtvezels, papierpulp, katoen en andere cellulose-materialen. Een verhoogde ruwheid kan overigens ook ' Ö 1 1 o 3 8 10 verkregen worden door toepassing van bovengenoemde silicaten of carbonaten.

Andere mogelijke vulstoffen zijn verdikkingsmiddelen. Deze vulstoffen zijn bijvoorbeeld geschikt om de 5 stijfheid, elasticiteit en/of sterkte van de deklaag verder te verbeteren maar kunnen ook gebruikt worden om de vochtregulering van de deklaag te beïnvloeden. Naast de bovengenoemde vulstoffen zijn verdikkingsmiddelen die hiertoe geschikt zijn onder andere carboxymethylcellulose, 10 alginaten, xanthaan, al dan niet gemodificeerd zetmeel, etc.

Bij voorkeur is het gehalte aan vulstof ten hoogste 70 gew.% betrokken op het totale gewicht van de aanvullende laag, de meeste voorkeur geniet een vulstofgehalte tussen 15 16 en 33 gew.%.

Een kaas volgens de uitvinding kan worden vervaardigd door een werkwijze omvattende de stappen van het smelten van een of meer van de genoemde mono- en diglyceriden die vast zijn bij kamertemperatuur gevolgd 20 door a) het in aanraking brengen van een kaas tijdens of na de rijping van die kaas met de genoemde mono- en diglyceriden in gesmolten vorm, waarbij de kaas optioneel reeds op gebruikelijke wijze is voorzien van 25 een onderlaag, welke onderlaag bij voorkeur kaasplastic omvat, b) het aanbrengen uit een emulsie van tenminste één aanvullende laag die optioneel tenminste één vulstof omvat.

30 In de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding wordt stap a) bij voorkeur uitgevoerd bij een temperatuur die hoog genoeg is om een voldoende dunne laag te krijgen. Bij voorkeur wordt dit uitgevoerd bij een temperatuur van 70°C of meer en bij sterkere voorkeur bij een temperatuur 35 van 110°C of meer. Omdat de mono- en diglyceriden geen vlam mogen vatten of mogen verdampen en/of ontleden, dient de

1 i* i r. o ό B

11 temperatuur niet te hoog te zijn. Bij voorkeur is de temperatuur daarom niet hoger dan ongeveer 150°C.

Het kan voordelig zijn wanneer de kaas voor stap a) reeds op gebruikelijke wijze is voorzien van een onderlaag, 5 bijvoorbeeld een onderlaag van kaasplastic.

Stap b) kan worden uitgevoerd door de reeds met een tussenlaag bedekte kaas in contact te brengen met de vloeibare vorm van het emulsiemateriaal, eventueel omvattende het vulmiddel, voor de aanvullende laag.

10 Het in contact brengen van de kaas met het materiaal voor de respectieve lagen in zowel stap a) als stap b) kan op de bij de vakman bekende gebruikelijke wijze voor het aanbrengen van lagen op kazen worden uitgevoerd, bijvoorbeeld door de kaas in contact te brengen met de 15 genoemde uitgangsmaterialen door dippen, sproeien of overgieten.

Behalve dat het vulmiddel kan worden aangebracht door het te mengen in het materiaal voor de aanvullende laag wanneer dit in de vloeiende vorm is, is het ook 20 mogelijk om het bijvoorbeeld door verstrooien of verstuiven op de nog niet geharde aanvullende laag aan te brengen nadat de aanvullende laag reeds op de tussenlaag is aangebracht.

De uitvinding wordt mede gekenmerkt door het gebruik 25 van geacetyleerde mono- en diglyceriden in een tussenlaag voor het gasdicht en vochtdicht afdekken van kaas.

Kazen die in het bijzonder geschikt zijn om voorzien te worden van een bedekking volgens de uitvinding zijn kazen van het halfharde type, zoals bijvoorbeeld Goudse en 30 Edammer kaas.

De uitvinding zal nu worden toegelicht aan de hand van een aantal niet beperkende voorbeelden. Waar gesproken wordt van procenten dient steeds een gewichtspercentage begrepen te worden, tenzij anders aangegeven.

35

Voorbeeld 1 1 0 1 Z 0 3 8 12

Een partij Edammerkaas in bolvorm werd op traditionele wijze bereid en gerijpt tot een leeftijd van 6 weken. In de tijd tussen het pekelbad en deze leeftijd 5 ontvingen de kazen zoals gebruikelijk in de tijd verdeeld een viertal machinale alzijdige behandelingen op apparatuur in de kaasindustrie bekend met een kaaskorstdekmiddel op basis van polyvinylacetaat (in de kaasindustrie ook wel kaasplastic genoemd). De kaasplastic had een lichtgele 10 kleur door de toevoeging van annatto kleurstof.

Op de genoemde leeftijd van 6 weken ontvingen de aldus gerijpte kazen een tussenlaag middels een kortstondige onderdompeling gedurende enkele seconden in een op een temperatuur van 120eC gehouden bad van 15 geacetyleerde mono- en diglyceriden (E472a) met een smelttraject van 35 tot 45°C. Na weging bleek de materiaalopdracht te variëren tussen 1,5 en 2,0%.

Volgend op de dompelbehandeling kregen de kazen machinaal een viertal halfzijdige behandelingen op eveneens 20 in de kaasindustrie bekende apparatuur voorzien van lamellen met een met litholrubine roodgekleurd kaaskortdekmiddel op basis van polyvinylacetaat (kaasplastic). Het machinaal aanbrengen van de kaasplastic op de tussenlaag verliep probleemloos. Tussen de 25 afzonderlijke behandelingen kreeg de vers aangebrachte kaasplastic voldoende tijd om te drogen. Na droging bleek de aldus aangebrachte kaasplasticlaag zeer goed te hechten aan de tussenlaag. De behandelde kazen hadden de gewenste rode kleur, waren niet plakkerig bij kamertemperatuur zoals 30 met paraffinewas behandelde kaas en konden zonder verdere bescherming in dozen verpakt worden. De op de bovenbeschreven wijze beschermde kazen worden als voor verzending naar de afnemer verpakt in kartonnen dozen en gekoeld opgeslagen. Periodiek werd de kwaliteit van de kaas 35' gekeurd en het uiterlijk beoordeeld op schimmelvorming. Het totale gewichtsverlies tijdens de opslagperiode van meer 1 0 1 2 0 3 8 13 dan twee maanden bleek kleiner dan een half procent. De kwaliteit van de kaas bleef goed en het uiterlijk van de kaas was ook op het eind van de bewaarperiode nog mooi glanzend rood zonder schimmelvorming.

5

Voorbeeld 2

Een partij Goudse kaas van 4,5 kg, die ook op traditionele wijze bereid en gerijpt was tot een leeftijd 10 van 4 weken, werd voorzien van een tussenlaag.

Tot het behandeltijdstip waren de kazen behandeld met in totaal twee dunne lagen kaasplastic. De tussenlaag werd op vergelijkbare wijze als in Voorbeeld 1 aangebracht middels een korte dompeling, nu in een op een temperatuur 15 van 135°C gehouden bad van geacetyleerde mono- en diglyceriden (E472a) met een smelttraject van 41 tot 46°C. De gemiddelde materiaalopdracht bleek 1,7% te bedragen.

Ter bescherming van de tussenlaag werd ook deze kaas direct daarna machinaal voorzien van een laag gele 20 kaasplastic. Wederom kon geconstateerd worden, dat na droging de aldus aangebrachte kaasplasticlaag zeer goed bleek te hechten aan de tussenlaag. De behandelde kazen hadden de gewenste gele kleur, waren niet plakkerig bij kamèrtemperatuur zoals met paraffinewas behandelde kaas en 25 konden zonder verdere bescherming vervoerd worden.

Ook deze kaas werd gekoeld opgeslagen en periodiek beoordeeld. Het gewichtsverlies was verwaarloosbaar klein tijdens de opslagperiode en het uiterlijk bleef zonder behandeling glanzend geel zonder het optreden van 30 schimmelgroei.

Voorbeeld 3

Een partij brosse Edammerkaas werd vanaf het 35 pekelbad geregeld behandeld met een licht viskeuze oplossing van carboxymethylcellulose (CMC; E466) in water, 1 0 1 ü 0 3 8 14 waaraan ter onderdrukking van de schimmelgroei een gebruikelijke hoeveelheid natamycine was toegevoegd.

Na rijping werd op een leeftijd van 8 weken de kaas in een trommel gewassen om de opgebrachte CMC weer zo goed 5 mogelijk te verwijderen. Na droging werden de kazen op analoge wijze als in Voorbeeld 1 behandeld met een bad van op 140°C gehouden geacetyleerd glyceridemonostearaat. Over genoemde laag werd een deklaag van blanke kaasplastic aangebracht. Ook nu was de hechting van de beschermlagen 10 aan de kaas en onderling steeds zeer goed en konden de kazen verder behandeld en vervoerd worden zonder risico van plakken en beschadiging.

Voorbeeld 4 15

In een vervolgexperiment op Voorbeeld 3 werd een partij Edammer kaas op de gewenste leeftijd ook weer gewassen en voorzien van genoemde laag geacetyleerd glycerinemonostearaat. Ditmaal werd als deklaag gekozen 20 voor een coating zoals beschreven in EP-A-0 594 258 bestaande uit natriumcaseïnaat en een relatief laag vetgehalte van 3% van een gehard plantaardig vet. Deze deklaag bleek ook een goede hechting aan te gaan met de tussenlaag. De eigenschappen van het systeem waren 25 vergelijkbaar met een systeem met kaaswas op paraffinebasis voor wat betreft het voorkomen van indroog. Aldus werd een volkomen natuurlijke, nagenoeg 100% waterdampdichte beschermlaag gerealiseerd, die in principe consumeerbaar is.

30

Voorbeeld 5

In een vervolgexperiment op Voorbeeld 2 werd een partij Goudse kaas na het aanbrengen van de genoemde laag 35 van geacetyleerde mono- en diglyceriden voorzien van een ruwe deklaag.

1012038 15

Het materiaal voor deze ruwe deklaag werd verkregen door aan een handelspreparaat kaasplastic 5% houtzaagsel toe te voegen, waaruit de grove delen door zeven waren verwijderd. Het mengsel werd met annatto op de gewenste 5 gele kleur gebracht en bleek goed aan te brengen met halfzijdige behandelingen op de in de kaasindustrie bekende apparatuur voorzien van lamellen. Zo nodig werd het mengsel iets verdund door toevoeging van water.

Na droging bleek de aldus aangebrachte coating zeer 10 goed te hechten aan de tussenlaag van geacetyleerde monoglyceriden en dus ook met de kaas één geheel te vormen. De kaas had een ruwe korst met een ambachtelijke uitstraling en desondanks een goede bescherming tegen gewichtsverlies door indroging tijdens opslag en transport. 15

Voorbeeld 6

In een vervolgexperiment op Voorbeeld 1 werd een partij Edammerkaas na het aanbrengen van de genoemde laag 20 van geacetyleerde mono- en diglyceriden voorzien van een ruwe deklaag.

Het materiaal voor deze ruwe deklaag werd verkregen door aan een handelspreparaat kaasplastic 3% papierpulp toe te voegen. Het mengsel werd met litholrubine op de gewenste 25 rode kleur gebracht en bleek goed aan te brengen met halfzijdige behandelingen op de in de kaasindustrie bekende apparatuur voorzien van lamellen. Zo nodig werd het mengsel iets verdund door toevoeging van water.

Na droging bleek de aldus aangebrachte coating zeer 30 goed te hechten aan de tussenlaag van geacetyleerde mono-en diglyceriden en dus ook met de kaas één geheel te vormen. De kaas had een ruwe korst met een ambachtelijke uitstraling en desondanks een goede bescherming tegen gewichtsverlies door indroging tijdens opslag en transport.

i 0 1 > ö 3 8

Claims (12)

1. Kaas voorzien van een deklaag welke deklaag een in hoofdzaak gasdichte en vochtdichte tussenlaag omvat welke tussenlaag in hoofdzaak bestaat uit vaste mono- en eventueel diglyceriden waarbij aan de buitenzijde van de 5 tussenlaag tenminste één uit een emulsie aangebrachte aanvullende laag aanwezig is.

2. Kaas volgens conclusie 1 waarin de aanvullende laag kaasplastic omvat.

3. Kaas volgens een der voorgaande conclusies waarin 10 de mono- en diglyceriden een smelttraject hebben dat begint bij 30°C of meer en niet beneden 40°C eindigt.

4. Kaas volgens een der voorgaande conclusies waarin de mono- en diglyceriden vetzure esters van geacetyleerd glyceride omvatten welke bij voorkeur zijn opgebouwd uit 15 onverzadigde vetzuren met een ketenlengte van groter dan 10.

5. Kaas volgens een der voorgaande conclusies waarbij tussen de kaas en de tussenlaag een laag kaasplastic is aangebracht.

6. Kaas volgens een der voorgaande conclusies waarbij tenminste een van de aanvullende lagen een vulstof omvat welke vulstof gekozen is uit de groep bestaande uit silicaten bij voorkeur gekozen uit de groep omvattende kwarts, zeoliet, lazuursteen, sepioniet, perliet, 25 polykiezelzuur, talk, orthosilicaat, glas, porselein, kiezelguhr en diatomeeënaarde; carbonaten bij voorkeur gekozen uit de groep omvattende kwarts alkalimetaalcarbonaten, aardalkalimetaalcarbonaten en mengsels daarvan; verdikkingsmiddelen; vezels; en mengsels 30 daarvan. ιί c I ü o :· 5

7. Werkwijze voor het aanbrengen van een deklaag op kaas omvattende de stappen van het smelten van een of meer mono- en diglyceriden die vast zijn bij kamertemperatuur gevolgd door a) het in aanraking brengen van een kaas 5 tijdens of na de rijping van die kaas met de genoemde mono-en diglyceriden in althans gedeeltelijk gesmolten vorm, b) het aanbrengen uit een emulsie van tenminste één aanvullende laag die optioneel tenminste één vulstof omvat.

8. Werkwijze volgens conclusie 7 waarbij stap a) wordt 10 uitgevoerd bij een temperatuur van 70°C of meer en bij voorkeur bij een temperatuur tussen de 110°C en 150°C.

9. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies 7-8 waarbij stappen a) en/of b) worden uitgevoerd door de kaas in contact te brengen met de althans gedeeltelijk vloeibare 15 uitgangsmaterialen door dompelen, sproeien of overgieten.

10. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies 7-9 waarbij de vulstof wordt aangebracht als de aanvullende laag vloeibaar is.

11. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies 7- 20 10 waarbij de mono- en diglyceriden gekozen worden uit de groep van verbindingen als gedefinieerd in conclusies 3-4, waarbij de aanvullende laag is samengesteld als gedefinieerd in conclusie 2 en/of waarbij een vulstof als gedefinieerd in conclusie 6 wordt gebruikt.

12. Gebruik van geacetyleerde mono- en diglyceriden voor het gasdicht en vochtdicht afdekken van kaas. 1012038 SAMENWERKINGSVERDRAG (PCT) \ RAPPORT BETREFFENDE N1EUWHEIDSONDERZOEK VAN INTERNATIONAAL TYPE IOENTIFIKATIE VAN DE NATIONALE AANVRAGE Kenmerk van de aanvrager of van de gemachtigde I P49256NL00 Nederlandse aanvrage nr. Indieningsdatum 1012038 11 mei 1999 Ingeroepen voorrangsdatum Aanvrager (Naam) Friesland Brands B.V. Datum van het verzoek voor een onderzoek van internationaal type Door de Instantie voor Internationaal Onderzoek (ISA) aan het verzoek voor een onderzoek van internationaal type toegekend nr. SN 33406 NL I. CLASSIFICATIE VAN HET ONDERV^RPibij toepassing van verschillende classificaties, alle classificatiesymbolen opgeven) Volgens de Internationale classificatie IIPC) Int.Cl.6: A 01 J 27/02, A 23 C 19/16 II. ONDERZOCHTE GEBIEDEN VAN DE TECHNIEK Onderzochte minimum documentatie Classificatiesysteem Classificatiesymbolen Int.Cl.6: A 01 J, A 23 C, A 23 P * Onderzoen te andere documentatie dan de minimum documentatie voor zover dergelijke documenten in de onderzochte gebieden rijn opgenomen III. GEEN ONDERZOEK MOGELIJK VOOR BEPAALDE CONCLUSIES (opmerkingen op aanvullingsblad) IV. | | GEBREK AAN EENHEID VAN UITVINDING (opmerkinoen op aanvullingsblad) ,8 -"-1 Form PCT/tSA/?OU*} 07.*979