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'Verfahren zur Einsteuerung der Käsereifung Die Käsereifung im üblichen
Sinne ist das Ergebnis des Wachstums bestimmter Organismen (Bakterien, Hefen, Edelschimmelpilze).
Je nachdem vorzugsweise Bakterien oder vorzugsweise Hefen und Schimmelpilze an der
Reifung beteiligt sind, ändern sich Natur und Charakteristik der Käsereifung und
damit die typischen Eigenschaften' einer bestimmten Käsesorte. Durch die gewollte
Begünstigung des Wachstums bestimmter Mikroorganismen einerseits und die gewollte
Unterdrückung des Wachstums unerwünschter Mikroorganismen anderseits läßt sich ein
bestimmter Käsetyp im Einzelfalle schärfer herausarbeiten. So reifen Käsetypen,
wie Camembert, Briekäse, Edelschimmelkäse, fast ausschließlich unter Mitwirkung
luftliebender Milch- und Käsehefen sowie blauer oder weißer Edelschimmelpilze. Die
für diesen Käsetyp charakteristische Reifung geht also vom Wachstum der Organismen
auf der Käseoberfläche aus. Bei der Herstellung und Behandlung dieser Käsesorten
wird die Oberflächenreifung begünstigt, dadurch, daß man den Käsen ein kleines Stückgewicht
gibt und außerdem eine im Verhältnis zum Stückgewicht nur wenig gedrängte Form,
dafür aber eine große Oberfläche (flache, breite, niedrige Käselaibchen), denn die
an der Reifung dieses Typs beteiligten Mikroorganismen sind luftliebend (aerob).
Bei anderen bestimmten Käsetypen, z. B. Schweizerkäse, Glarner, Schabkäse, Weißlacker,
zum Teil auch sog. Allgäuer Weichkäse, ist die Reifungsentwicklung umgekehrt. Hier
wird die charakteristische Reifung bewerkstelligt durch luftscheue Bakterien, welche
nicht auf der Käserinde, sondern im Innern des Käselaibes wachsen. Man begünstigt
das Wachstum dieser Mikroorganismen dadurch, daß man entweder schon den Rohstoff
des Käses (Ziger) unter Luftabschluß reifen läßt in geschlossenen Behältern und
nachträglich formt, oder aber dadurch, daß man den Käsen eine recht kompakte Laibform
d@on größerem Stückgewicht gibt oder außerdem die Käseoberfläche im Reifungsraum
durch sog. Schmieren behandelt.
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Es ist bekannt, daß durch dieses Schinieren der Oberfläche die Poren
und Narben verschlossen werden und der Lufteintritt in das Innere des Käselaibes
verhindert wird, denn die im Innern des Käses wachsenden Mikroorganismen sind luftscheu
(anaerob).
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Durch dieses Schmieren, welches zum Teil auch durch Schaben und Reiben
ergänzt wird, geht viel Zeit verloren, und es wird auch unnötig Käsemasse vergeudet.
Anderseits leiden alle diese Verfahren der gewollten Beeinflussung der Käsereifung
durch die Begünstigung entweder der Außenflora oder der Innenflora des Käses unter
einer großen Er, folgsunsicherheit. Diese Käsemasse hat für
den
einen oder den anderen Käsetyp nicht immer die richtige Struktur und Gesamtanlage
zur Außenreifung und Innenreifung. Infolgedessen setzt diese Reifung nicht frÜd;
genug oder nicht umfangreich genug ein. Dik Folge davon sind -sog. Reifungsstörungen:
mangelhaft gelungene Käse.
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Zur Beseitigung dieser Reifungsstörungen und Stoffverluste schlägt
die Erfindung vor, durch eine regulierbare Beeinflussung und Bemessung des Luftzutritts
entweder die Außenflora des Käses im Wachstum zu begünstigen oder bei anderen Käsetypen
die Innenflora des Käses im Wachstum zu begünstigen und damit ,gleichzeitig die
für den betreffenden Käsetyp ungewünschte Flora im Wachstum zu unterdrücken.
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Dies geschieht auf folgende gekennzeichnete Weise Bei den Käsetypen
mit charakteristischer Außenreifung (Rinderreifung) durch Hefen und Schimmelpilze,
z. B. bei Cafnembert, Brieblauschimmelkäse, -werden die noch ganz frischen Käse
in eine gelierende Flüssigkeit getaucht, welche einerseits Reinkulturen dieser Hefen
und Schimmelpilze, anderseits genügend Nährstoff für deren Wachstum enthält. Beim
Eintauchen bleibt eine bestimmte Flüssigkeitsmenge auf der Oberfläche der Käselaibchen
haften und erstarrt allmählich an der Luft. Man hat es durch entsprechende Konzentration
der gelierenden Flüssigkeit in der Hand, dem Überzug .eine solche Dicke, Festigkeit
und Dichte zu geben, daß er das Käseinnere entweder vollständig oder weniger vollständig
vom Luftzutritt abschließt. Man kann also die im Innern des Käses befindlichen Mikroorganismen
am weiteren Wachstum verhindern oder auch ein unter Umständen gewünschtes mäßiges
Weiterwachstum zulassen. Ebenso läßt sich durch entsprechende Bemessung des Reinkulturen-
und Nährstoffzusatzes dieser gelierenden Flüssigkeit das Wachstum der Hefen und
Schimmelpilze in wünschenswerter Weise einsteuern.
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Bei den Käsetypen mit charakteristischer Innenreifung (Schweizer-,
Glarner, Schabkäse, Weißlacker Käse) soll. das Wachstum von Mikroorganismen, insbesondere
Hefen und Schimmelpilze, auf der Käseoberfläche überhaupt verhindert werden. Dies
wird dadurch erreicht, daß man der gelierenden, in halbwarmem Zustand flüssigen
Masse, in welche hernach die noch ganz frischen Käse getaucht werden, weder Reinkulturen
noch Nährstoffe, sondern keimwidrige Stoffe zusetzt, z. B. benzoesaure, salizylsaure
oder barsaure Salze und andere an sich ungiftige, keimwidrige Stoffe. Man kann sogar
kolloidale Stoffe, wie Wasserglas, welche an sich keimwidrig wirken, als überzugsmasse
heranziehen für sich allein oder in Verbindung mit anderen gelierenden Massen. Durch
die keimwidrig wirkende überzugsmasse wird das Anwachsen =von Mikroorganismen auf
der Käse:oberiläche gänzlich verhindert und ein vollkommener Luftabschluß des Käseinnern
beiverk--stelligt. Es können dann die im Innern der Käselaibe befindlichen luftscheuen
(anaeroben) Bakterien sich ausgiebig entwickeln und dem Käse den gewollten charakteristischen
Reifungsverlauf geben.
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Das zuerst geschilderte Verfahren hat nichts zu tun mit der schon
bisher geübten Praxis, Reinkulturen in flüssiger oder in Pulverform der Käsemasse
zuzusetzen oder über die Oberfläche der Käse zu verstäuben, denn bei dem vorgeschlagenen
Verfahren werden grundsätzlich die Reinkulturen in Verbindung mit einer gelierenden
überzugsmasse verwendet.
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Das andere Verfahren hat nichts zu tun mit der bisher geübten Praxis
oder dem bekannten Verfahren; die ausgereiften Käse mit einer Überzugsmasse von
Gips, Paraffin oder ähnlichen festen Stoffen. zu versehen, weil dann ja keine Einsteuerung
der Reifung mehr stattfinden kann.
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Bei Verwendung von Pektinen als Überzug ergeben sich zudem noch andere
Verhältnisse, da Pektin ein Konservierungsmittel ist..
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Der Sinn dieser bekannten Maßnahmen war und ist, immer fertig ausgereifte
Käse gegen weitere Beeinflussung durch Mikroorganismen zu schützen, während die
im Sinne der Erfindung vorgeschlagenen Verfahren die bakteriologischen Entwicklungsbedingungen
schon zu dem Zeitpunkte haben, wenn der Käse in noch ganz frischem Zustande vorliegt
und erst der Reifung ausgesetzt werden soll. Hierbei ist zu berücksichtigen, daß
die Käsereifung i o Tage bis $ Monate dauert und während dieser Zeit der Käse sich
fortgesetzt durch bakteriologische Vorgänge verändert. Demgegenüber handelt es sich
bei der Konservierung bereits ausgereifter Käse durch Schutzüberzüge, wie Paraffin,
Gips oder Pektin, immer nur darum, den ausgereiften Käse in seinem Zustande möglichst
zu stabilisieren.
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Beispiel i für die Einsteuerung der Außenreifung ioo g Gelatine werden
in der iofächen Menge Wasser eingeweicht und durch Erwärmen gelöst. Der warmen Flüssigkeit
werden 50 g Zuckeroder andere Nährstoffe zugesetzt. Nachdem die Masse auf
etwa 35° C zurückgekühlt wurde, erfolgt der Zusatz von beispielsweise ioo g Edelschirnmelpilzkultur.
In die gut durchmischte Masse werden die frischen Käselaibe vor Beginn der Reifung
einige Sekunden lang eingetaucht und kurze Zeit in den Luftzug gebracht, damit die
Flüssigkeit einzieht und erstarrt.
Beispiel z für die Einsteuerung
der Innenreifung i oo g Agar-Agar werden in der 30fachen Menge Wassereingeweicht
und durch Kochen zum Schmelzen gebracht. Der in heißem Zustand flüssigen Masse kann
dann ein geringes Quantum Wasserglas beigefügt werden. Nach erfolgter Zurückkühlung
auf 4ö° C sind 5o g benzoesaures Natron zuzusetzen und gegebenenfalls Käsefarbe.
Bei seiner Temperatur des Gemisches zwischen 35 und 40° C werden dann die frischen
Käse vor Beginn der Reifung direkt in die halbflüssige, schon erstarrende Mässe
eingetaucht oder aber die Käse mit Hilfe eines Lappens oder einer Bürste mit der
Masse eingerieben. Nachdem der Käse gereift ist und in den Handel gebracht werden
soll, kann die überzugsmasse mit warmem Wasser aufgeweicht und abgewaschen werden.