AT167644B - Verfahren zur Herstellung von Käse mit künstlicher Rinde - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Käse mit künstlicher Rinde 
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 weise, Überzüge von Gel bildenden Stoffen.
Nach einem dieser Verfahren werden die frischen
Käse in eine gelierende Flüssigkeit mit Zusätzen an Reinkulturen und Nährstoffen für deren
Wachstum eingetaucht und zum Erstarren ge- bracht, oder die Käse werden mit Hilfe eines
Lappens oder mit einer Bürste mit dieser Masse eingerieben. Die sich hiedurch bildenden
Schichten sind jedoch käsefremd und entweder sehr dünn und dadurch leicht verletzbar oder aber als dickere Massen nur durch wiederholtes Eintauchen zu erzeugen, wodurch das Verfahren ihrer Herstellung ebenfalls umständlich und zeitraubend wird. Derartige Überzüge eignen sich auch nicht für weichere oder breiartige Käsemassen, da mit diesem ein Tauchprozess nicht möglich ist. 



   Die vorliegende Erfindung betrifft demgegen- über ein Verfahren, um die Herstellung von Rindenkäsen von diesen erschwerenden Umständen mehr oder weniger unabhängig zu machen und besteht im wesentlichen darin, dass zunächst eine der gewünschten Käseform entsprechende dünnwandige Hülle aus einer verformbaren und reifungsfähigen Masse, beispielsweise aus Käsemasse, dicht gefüllt, die Hülle abgeschlossen und das Ganze der Reifung und üblichen Rindenkäsebehandlung unterworfen wird. Diese übliche Rindenkäsebehandlung kann z. B. in einer
Salzung oder besonderen Lagerung bestehen.
Das Verfahren ersetzt also die Heranbildung der Rinde aus der   Käsemasse   selbst durch eine dem Reifungsvorgang vorangehende Herstellung der Rinde in Form eines entsprechenden, z.

   B. napfartige Behälters, in den die Masse eingefüllt und nach Abschliessung durch einen Deckel od. dgl. in der für Rindenkäseherstellung üblichen Weise weiterbehandelt wird. 



   Ein wesentlicher Vorteil dieses Verfahrens besteht in den weiteren Ausführungsformen, nach denen die Herstellung aus Milchmassen erfolgt, die an sich zur Ausbildung einer Rinde nicht in der Lage wären. Die Abtrennung des Rindenbildungsvorganges vom Reifungsvorgang und die weiteren damit verbundenen, nachstehend näher beschriebenen Massnahmen er- öffnen schliesslich die Möglichkeit, zum Teil 

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 bemerkenswerte Änderungen im gesamten
Reifungsverlauf zu erzielen und damit Rinden- käse mit neuen geschmacklichen und diätisch wertvollen Eigenschaften herzustellen. 



   Das Verfahren nach der Erfindung geht von der überraschenden Feststellung aus, dass zur
Reifung fähige Käsemassen bzw. Milchmassen nach Einfüllung in fertig vorbereitete und ver- festigte Hüllen aus Käsestoffen mit diesen
Hüllen im Verlaufe des Reifungsprozesses sich innig und einwandfrei verbinden, den Reifung- prozess nicht nachteilig beeinflussen und eine
Endform von der Eigenart und den Vorteilen eines Rindenkäses ergeben. 



   Die Herstellung der für die Ausbildung der
Rinde bestimmten Hülle richtet sich zwar im einzelnen nach den gewünschten Eigenschaften, z. B. der Grösse und Höhe der Käseform, erfolgt aber im wesentlichen derart, dass aus Käsemasse, wie Quark, Pflanzeneiweissaufbereitungen,
Mischungen verschiedener Eiweisse und eiweiss- haltiger Massen, zunächst eine topfartige, dünn- wandige Form, etwa durch Pressdruck angefertigt wird und diese mit der zu reifenden, je nach
Geschmacksrichtung vorbereiteten Masse gefüllt, durch einen Deckel aus der Masse der Hülle dicht abgeschlossen und nunmehr das Ganze der übrigen Weiterbehandlung unterworfen wird. 



   Die Stärke der Hülle beträgt etwa   0 31 mm,   richtet sich aber im einzelnen nach Formgrösse und Art des Käses und erlaubt jedenfalls alsbald eine bequeme Handhabung ohne besondere Hilfsmittel. Für die Förderung zur   Füllmaschine   auf einem laufenden Band kann man allenfalls die gepresste Hülle zunächst in einen Blechrahmen ähnlich einer sogenannten Springform der Kuchenbäckerei fassen. Man kann aber auch zur Ermöglichung einer Vorratshaltung, und wenn es sich nicht um die Ausbildung allzu dünner Rinden handelt, die fertiggepresste Form durch stärkeren Pressdruck, durch Trocknung oder zusätzliche Behandlung, wie Salzung, erhärten und in ihren Eigenschaften, z. B. Haltbarkeit, in einem gewissen Masse beeinflussen.

   Auch länger gelagerte, fertige Hüllen sind gut verwendbar und wachsen mit den verschiedenen Käsemassen einwandfrei zusammen. 



   Die Füllung der Hülle erfolgt je nach   Kon-   sistenz und Vorbehandlung der Masse unter Beachtung einer dichten und gleichmässigen Anlagerung an die Hülle, z. B. mittels Rotation oder Vibration der Form, durch Einlaufenlassen oder Einstreichen. Eine besondere Verschliessung der Naht zwischen dem Napf der Hülle und dem Deckel ist nicht erforderlich, da selbst bei weniger konsistenter Masse sich durch den Reifungsvorgang bald ein geschlossenes Ganzes bildet. 



   Die Behandlung der gefüllten und geschlossenen Form kann wie bei jedem gewöhnlichen Rindenkäse und je nach der gewünschten Käseart, z. B. durch wiederholtes Salzen, Wenden usw., erfolgen. Das Verfahren nach der Erfindung bietet aber auch die Möglichkeit einer weitgehenden Variation des Herstellungsvorganges, z. B. in der Einstellung der Konsistenz, weil hier die fertige Hülle von vornherein eine bequeme
Handhabung gestattet und eine Rücksichtnahme auf den Festigkeitsgrad einer sich erst langsam bildenden Rinde nicht nötig ist. Durch die Ein- stellbarkeit der Konsistenz kann wiederum der
Reifungsprozess und damit die Geschmacks- richtung weitgehend   beeinflusst   werden.

   Im
Schutze der vor dem Reifungsbeginn schon fertigen Hülle vollzieht sich die Reifung der Masse günstiger, insbesondere bei der Einfüllung von Milchmassen wird die im Anfangsstadium der Reifung besonders grosse Infektionsgefahr infolge   fäulnis-und gasbildender   Bakterien weitgehend herabgesetzt. Die in dem Verfahren nach der Erfindung liegende Umkehrung des normalen Vorganges, da die feste Umhüllung, d. h. die Rindenbildung, nicht erst der Reifung überlassen wird, sondern die Rindenbildung der Reifung als getrennter Herstellungsprozess vorangeht, bedeutet eine Vereinfachung in der Handhabung, ergibt neue Möglichkeiten zur Geschmacksregelung, sichert weitgehend gegen Austrocknung und damit vor Substanzverlusten und erhöht die Dauer der Genussfähigkeit.

   Bei der Herstellung von Käse aus sogenannten Milchmassen, d. h. reifungsfähigen Massen mit mehr oder weniger   grossem Anteil   an Milchzucker und Milchsalzen, ist erstmalig die Möglichkeit   einer Rindenbildung und : damit   neuer Geschmacksund Verwendungsrichtung gegeben. 



   Ausführungsbeispiel : Magermilch wird nach einem an sich bekannten Verfahren gelabt, das Kasein abgeschieden und auf eine Konsistenz von 70 bis 75% Wasser gebracht ; hievon werden etwa   70-100g   entnommen und auf der Formmaschine z. B. mittels keramischer, unter Unterdruck gehaltener Matrize mit Stempel eine etwa 50% Wasser enthaltende topfartige Hülle von   12 CM   Durchmesser und 2-5 cm Höhe bei einem Pressdruck von 8 bis 10 atü hergestellt. Die napfartige Hülle wird aus der Form gekippt und nun der Füllmaschine zugeführt. In der   Füllmaschine   sind jeweils aus   1-2/Vollmilch   durch Fermentierung, Eindickung auf ein Viertel des Volumens und erneute Fermentierung hergestellte Füllmassen bereitgehalten, welche in die zugeführte Rindenhülle eingefüllt werden. 



  Hierauf wird das Deckelstück aufgelegt und das fertige Ganze mit Kochsalz abgerieben und schliesslich in den Gärraum gebracht. Bei einer Temperatur von etwa   250 C   wird hier etwa 4-6 Tage gelagert, u. zw. bei etwa 24stündlicher Wendung und Salzung. Anschliessend wird in einem Lagerraum bei zirka 15   C bis zur völligen Reifung, die 4-5 Wochen dauert, in der üblichen Form gelagert. 

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Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE : 1. Verfahren zur Herstellung von Käse mit künstlicher Rinde, dadurch gekennzeichnet, dass zunächst eine der gewünschten Käseform entsprechende dünnwandige Hülle ausreifung- <Desc/Clms Page number 3> fähiger, käseinhaltiger Masse hergestellt, hierauf mit der noch ungereiften eigentlichen Käsemasse dicht gefüllt, die Hülle mit einem aus reifungsfähiger Käsemasse bestehendem Verschlussstück abgedeckt und das Ganze der Reifung sowie der üblichen Rindenkäsebehandlung unterworfen wird.

   2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass in die Hülle an sich nichtrindenbildende, reifungsfähige, Milchzucker und Milchsäure enthaltende Käseaufbereitungen eingefüllt werden.

   3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, gekennzeichnet durch die Einfüllung fermentierter Vollmilch in eingedicktem Zustand.

   4. Verfahren nach Anspruch 2, gekennzeichnet durch die Einfüllung fermentierter und eingedickter Milch im Gemisch mit fermentierter und eingedickter Molke.