DE1692647B2 - Verfahren zur herstellung eines milcheierpuddings - Google Patents
Verfahren zur herstellung eines milcheierpuddingsInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Milcheierpuddings.
Puddings stellt man gewöhnlich in der Weise her, daß man Eier, Milch und Zucker in ein Gefäß eingibt, das
Gefäß nebst Inhalt in eine flache Schüssel Wasser setzt und Behälter nebst Schüssel im Ofen etwa 1 h lang
bäckt. Dabei koagulieren Eier und Milch und liefern einen sogenannten »Pudding« mit einer charakteristischen,
leicht ztrbrechlichen, kurzen Gelstruktur Dabei bewirken die Eier nicht nur die Koagulation, sonderen
liefern gleichzeitig hohen Närhwert.
Man hai bereits das Gefüge eines in üblicher Weise hergestellten Puddings dadurch nachzuahmen versucht
daß man ein Hydrokolloid, wie Carrageenane, Alginate, Agar-Agar, Pektin oder Gelatine, mit Milch und Zucker
kombinierte, das Gemisch zum Kochen brachte und danach festwerden ließ. Die DT-AS 10 07 607 schildert
z. B. ein Verfahren zur Herstellung einer Trockenmischung für Milchpuddings, bei welchem gemeinsam ein
niedrigmolekulares Pektin, Irischmoosextrakt und Alkalikationen (in Form von Alkalisalzen) verwendet
werden. Alle diese Versuche waren aber bezüglich Erzielung von Puddinggeschmack und -gefüge deshalb
nicht voll erfolgreich, weil die Ansätze keine Eier enthielten und auch weit weniger nahrhaft als die
üblichen Puddings sind. Man hat sich auch schon, wie die US-PS 23 69 846, 24 85 043 und 29 10 366 lehren,
bemüht, solchen Pflanzengummi-Milchsystemen Eier beizugeben, mußte aber erfahren, daß sich die
verschiedenen potentiall verwendbaren Hydrokolloide nicht mit den Eier vertragen und das Fertigprodukt ein
minder gutes Gefüge aufweist.
Diese Unverträglichkeit geht beispielsweise für -, Carrageenan und Eialbumin,aus dem Buch »Industrial
Gums« (1959), Academic Press, New York and London, Seite 110, hervor.
Es war daher die Aufgabe der Erfindung, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung eines Milcheierpuddings
zur Verfugung zu stellen, welches nicht nur leicht und unter geringen Kosten durchführbar ist,
sonderen auch Puddings mit gutem Geschmack, Nährwert und Gefüge liefert. Im besonderen bestand
die erfindungsgemäße Aufgabe in der Schaffung eines derartigen Verfahrens, bei welchem ein mit den übrigen
Ansatzbestandteilen verträgliches Hydrokolloid zum Einsatz gelangt.
Erfindungsgemäß wurde nunmehr festgestellt daß sich Irischmoosextrakt ohne weiters mit Eisubstanzen
(wie Eigelb oder Trockenei bzw. Eierfeststoff) zusammenbringen
läßt und daß durch Erhitzen und Steifwerdenlassen des Gemenges ein geschmeidiger Milcheiermiddine
erhalten wird.
^er erfindungsgemäß verwendete Irischmoosextrakt
besteht für gewöhnlich aus einem raffinierten, heißwasseriösUchcn
Extrakt des Rohmaterials, das man generell ak Meerespflanzengelosen aus dem Irischmoos oder
TangSen, wie Chondrus crispus, G.garüna stellata und
S verwenden Gliedern der G.gartinaceen.
^«ifiziert Das im Irischmoosextrakt enthaltene
Gärungsmittel bezeichnet man üblicherweise als
Carrageenan, wobei diese Bezeichnung ferner fur ein
Snches Sakoder Salzgemisch des Polysacchandsulfatkomplexes
gilt, der im wesentlichen den Hydrokolloidextrakt aus Inschmoos bildet
Wieviel Irischmoosextrakt zwecks Erzielung einer
Wieviel Irischmoosextrakt zwecks Erzielung einer
Erfindungegemäß können die verschiedensten, maskierende
Anionen enthaltenden Verbindungen mit dem .'fschmoosextrakt kombiniert werden. Offenbar muß
"ein maskierendes Anion zugegeben sein, um die
Unverträglichkeit zwischen dem Inschmossextrakt und dem Eigelb oder Trockeneistoff infolge der in beiden
Bestandteilen vorhandenen lonenladungen zu überwin
den Gemäß einer allerdings unverbindlichen Theorie scheinen die ein maskierendes Anion enthaltenden
Verbindungen die Unverträglichkeit dadurch bis zum Festwerden des Milcheierpuddings abzuwenden, daß sie
sich mit möglicherweise im Hydrokolloid vorhandenen freien Kationen oder mit den im Eiweiß oder
Trockeneistoff vorhandenen, wahrscheinlich positiv geladenen Ionen kombinieren.
Zu diesem Zweck brauchbare Verbindungen sind beispielsweise die Citrate, Tartrate, Adipate, Maleate,
Fumarate, Pyrophosphate, Tripolyphosphate, Metaphosphate und Salze der Äthylendiamintetraessigsaure,
vorzugsweise in Form ihrer Ammonium- oder Alkahsalze und von letzteren vor allem der Natriumsalze, weil
die Kalium- und Ammoniumsalze zu einer überschnellen
Gelbildung des Irischmoosextrakts führen. Als besonders brauchbar haben sich Trinatriumcitrat und das
Natriumsalz der Äthylendiamintetraessigsaure erwiesen Als das maskierende Anion liefernde Verbindungen
bevorzugt werden die Citrate. Wieviel von der das maskierende Anion liefernden Verbindung zugesetzt
wird ist weitgehend variabel und hängt davon ab, wie
hoch einerseits der Eigelb- oder Trockeneistoffanteil
und andererseits der Irischmoosanteil sind. Der
bevorzugte Anteilsbereich liegt bei 0,5 bis 25% des Eigelb-oder Trockeneistoffgewichts.
Außer dem Irischmossextrakt und der ein maskierendes
Anion liefernden Verbindung verwendet man erfindutigsgemäß vorzugsweise Trockeneigelb oder
Trockeneistoff, fettfreie Trockenmilch oder Zucker. Natürlich kann man der Puddingmasse auch noch
sonstige Ziusätze, wie Salz. Geschmackstoffe und Färbemittel, in geringer Menge zusetzen, bevor sie als
Trockengemenge verpackt verteilt und verkauft wird. Der Konsument braucht dann nur noch die Masse mit
Milch anzurühren, das Gemisch zum Kochen zu bringen und schließlich steifwerden zu lassen. Die Einfachheit
Bequemlichkeit und Mühelosigkeit der Hersatellung
und der geringe Zeitaufwand zur Schaffung eines
geschmeidigen Milcheierpuddings liegen also auf der Hand. Gewiinschtenfalls, aber nicht notwendigerweise
kann der Verbraucher zwecks erhöhter Nahrhaftigkeit und Geschmacks- und Farbtonverbesserung beim
Puddingansetzen noch frisches Eigelb zugeben.
Das nachstehende Beispiel schildert eine Ausführungsform der Erfindung.
Es wurden folgende drei Versuchsansätze 1 bis III
hergestellt, die sich praktisch nur in bezug auf die ein maskierendes Anion liefernde Verbindung unterschieden.
| Versuch I | Versuch | II Versuch HI | aufgekocht und | |
| Gewicht | Gewicht | Gewicht | ||
| in g | in g | in g | ||
| Zucker | 33,20 | 31,85 | 3220 | |
| Fettfreie | 12,00 | 12,00 | 12,00 | |
| Trockenmilch | ||||
| Trockeneigelb | 10,00 | 10,00 | 10,00 | |
| Salz | 0,60 | 0,60 | 0,60 | |
| Farbstoff | 0,15 | 0,15 | 0,15 | |
| Geschmackstoff | 0,15 | 0,15 | 0,15 | |
| Calcium- | 0,65 | 0,65 | 0,65 | |
| carrageenane | ||||
| Trinatrium- | — | 135 | — | |
| citrat | ||||
| Natriumsalz der | — | 1,00 | ||
| Äthylendiamin- | ||||
| essigsäure | ||||
| Jeder der drei | Ansätze wurde mit 1 Ui Tassen Milch | |||
| verrührt, auf der Herdplatte voll |
schließlich 1 bis 2 h lang in Dessertschalen abgekühlt.
ίο Beim Versuch 1 trat nach dem vollen Aufkochen
deutlich sichtbar Gerinnen und Körnigwerden auf, was auch vom abgekühlten »Pudding« bestätigt wurde, der
ein unzusammenhängendes Gefüge aufwies, körnig schmeckte und zum Wässern neigte. Der nicht geformte
'5 »Pudding« fiel auch zusammen oder verlor beim Stehen
an Formhöhe.
Beim Versuch II dagegen wies der fertige Pudding bezüglich Aussehen und Gefühl im Munde Geschmeidigkeit
auf und besaß auch eine ausgezeichnete
2c Formstabiiität.
Beim Versuch III war das Ergebnis ähnlich dem von
Versuch II. Als man bei einer Wiederholung des Versuchs I! den Ansatz vor dem Aufkochen noch 25 g
frisches Eigelb zugab, erfuhren die Eigenschaften des Endprodukts keine Beeinträchtigung.
Wenn man jedoch die gleiche Menge Frischeigelb in den Ansatz I einbrachte, waren Gerinnung und
Klumpigkeit noch schlimmer, das mangelhafte Gefüge, das minderwertige Gefühl im Munde und die Auswässerungstendenz
noch ausgeprägter, und der ungeformte »Pudding« fiel noch schneller zusammen.
Claims (2)
1. Verfahren zur Herstellung eines Milcheierpuddings
durch Erhitzen und Steifwerdenlassen, dadurch gekennzeichnet, daß ids Stabilisator
Irischmoosextrakt und eine ein maskierendes Anion liefernde Verbindung eingesetzt wird
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet
daß die das maskierende Anion liefernde Verbindung ein Citrat ist
tand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur
SSumg eines Milcheierpuddings durch Erhitzen
-,rS sSfwerdenlassen, das dadurch gekennzeichnet ist,
α η «k Stabilisator Irischmoosextrakt und eine em
mtkkrendes Anion liefernde Verbindung eingesetzt
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