DE692312C - Verfahren zur Herstellung einer Kaesekonserve - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung einer Käsekonserve Die Erfindung bezieht ,sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Schmelzkäses mit luftabschfeßelndem, eßbaremy konservierendem Überzug zwecks Verhinderung von Schimmelbildung, Austritt der Salzkristalle und des Austrocknens der Käsemasse bei längerer Lagerung.
• Es ist bekannt, geräucherten Rohkäse für sich allein und in gemahlener Form oder unter Beimischung von nicht geräuchertem Rohkäse dem Schmelzkäseprozeß zu unterwerfen.
• Dieses vorbekannte Verfahren hatte eine Reihe von Nachteilen.- Insbesondere trocknete das Produkt rasch aus. Es bildete sich bei Feuchtigkeit eine starke Schü=elbildung und eine große Tendenz zur Auskristallisierung der Salze.
• Diese Nachsteile werden durch das vorliegende Verfahren erfindungsgemäß behoben. Danach wird der Käse nunmehr wie folgt hergestellt: Als Käsesorte kommt Schmelzkäse zur Verwendung, den man durch Zusatz von .etwas Wasser quellen läßt, worauf zur weit-eilen Bindtmg und zur Erreichung der zum Formen nötigen Geschmeidigkeit der Käsemasse noch etwas Wasser zugesetzt wird und gleichzeitig die Mischung stark durchgeknetet wird, bis dieselbe möglichst homogen ist. Diese :so hergestellte Masse wird dann mittels einer Formmaschine in Därme gefüllt oder in ähnliches Hülhnaterial und etwa 15 Stunden geräuchert, d. h. so lange, bis der Käse wieder seinen ursprünglichen Wassergehalt angenommen hat.
• Durch diese im wesentlichen bekannte Behandlungsart erhält der Käse ,die Eigenschaft ,großer Haltbarkeit sowie .einen angenehmen Rauchgeschmack und im Aussehen eine schinkenähnliche natürliche Farbe, die dein oft nicht beliebten Käsegeschmack völlig überdeckt. Die Erfahrung lehrte, daß auch geräucherter Schmelzkäse ohne luftabschließende Isolierung leicht schimmelt, schnell austrocknet und mit ausgetretenen Salzkristallen überzogen wird.
• Erfindungsgemäß wird .dieser Übelstand: dadurch beseitigt, daß man den geräucherten Schmelzkäse von seiner Räucherhülle befrei#f" und ihn dann mit einem konservierez)..den#;"-" eßbaren Überzug auf warmem Wege umgibt und ihn erst dann wieder in,einen Darm oder in ähnliches Hüllmaterial, für Exportzwecke in luftverschließende Dosen, füllt.
• Dadurch wird erreicht, daß erstens der Käse selbst mit der Luft nicht in Berühh rang kommt, sich also keine Schimmelbildung oder ein Austritt der Salze vorbereiten kann, und zweitens, daß die durch Räuchern entstandene Käserinde allmählich weich wird und eine gleichbleibende Weichschnittigkeit der Käsemasse erzielt und erhalten wird. Der Käse bleibt bei -längerer Lagerung im Keller schimmelfrei und weist keine ungünstige Zustandsveränderung auf. Der Käse sowie der Überzug bleiben von einem appetitanregenden, rauchfleischähnlichen Aroma fein durchzogen, auch dann, wenn man den `hüllenlos getrockneten Käse für Reibel-.äse-.ätcke verwendet. Er wird auch nicht ranzig. ".;.Ferner verträgt ein durch irgendwelche Ü'mstände fest gewordener Käse ein leichtes Brühen, wodurch seine charakteristische Schmelzeigenschaft zum Zwecke einer erhöhten Ausgiebigkeit, im Gegensatz zum gewöhnlichen Schmelzkäse bei seiner Verpackung in Stanniol, erhalten bleibt.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung von haltbarem geräuchertem Schmelzkäse, dadurch gekennzeichnet, daß geräucherter Schmelzkäse, von seiner Räucherhülle befreit, in warme und flüssige Gelatine getaucht und mit der so gebildeten Gelatinehaut erneut in eine Hülle, z. B. madensichei&en Darm oder Dose, gebracht wird.