JPH0771461B2

JPH0771461B2 - 乾燥畜肉製品及びその製造法

Info

Publication number: JPH0771461B2
Application number: JP3223385A
Authority: JP
Inventors: 道雄後藤
Original assignee: 雪印食品株式会社
Priority date: 1991-08-08
Filing date: 1991-08-08
Publication date: 1995-08-02
Anticipated expiration: 2010-08-02
Also published as: JPH0541962A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、短期間でかつ廉価に製
造できる、柔らかく色のよい乾燥畜肉製品及びその製造
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、牛肉塊を乾燥した製品としてはス
イスのビユントナーフライッシュとこれを起源とする北
イタリアのブレサオラがあり、薄い牛肉片を乾燥した製
品としてはアメリカのビーフジャーキーがあった。牛肉
塊を乾燥するものは、メルシエル等（Ｍｅｒｃｉｅｒ，
Ｓｃｈｍｉｄｔ＆Ｓｃｈｍｉｄｔ−ｌｏｒｅｎｚ：
Ｐ．１５９３，“Ｆｌｅｉｓｃｈｗｉｒｔｓｃｈａｆ
ｔ”１９８９）によれば食塩を発色剤とともに牛肉塊に
擦り込んで冷蔵庫で３週間塩漬、さらに冷蔵庫中に３週
間置きこの間にプレスして、温度１８℃、関係湿度７５
％に自動調節できる特殊な乾燥設備でさらに５週間乾燥
するなど合計１１週間と長期の工程期間を要する。この
製品の水分活性は、０．９０から０．９２であるが、我
国のこの種の製品は乾燥食肉製品として、水分活性０．
８６９以下でなければならないとされており、これらの
ヨーロッパ製品では基準に合致しない。またこれらヨー
ロッパ製品は、やや堅く、色も暗色である。このヨーロ
ッパ製品を水分活性が我国の基準に合うようにさらに乾
燥すると、第１図に示すように約９０日を要する。

【０００３】アメリカのビーフジャーキーは牛肉を塩漬
したものを薄片にし、５５〜６０℃の乾燥室中で乾燥し
たもので、水分活性は０．７８と我国の乾燥食肉製品の
基準に合致するが、非常に堅く歯が立たないほどで色も
暗色である。

【０００４】台湾等南部中国と東南アジアの中国人生活
圏で製造される乾燥食肉製品の牛肉乾（ニューロウカ
ン）または肉干（ロウカン）は、牛肉、場合によっては
豚肉を薄片にして、食塩と肉の３０重量％にも達する多
量の砂糖、五香（ウーシャン）等中国の香辛料や醤油で
漬け込み、さらに乾燥したものである。この水分活性は
０．８１から０．８６で我国の基準にも合致し、甘味が
強く、香辛料の強い柔らかい製品である。しかし製品の
色は褐色から緑褐色でかつ透明性はなく、外観的にみて
あまり食欲をそそるものではない。これには発色剤を使
用しないことのほかに、薄片肉の漬け込み、乾燥温度、
乾燥中の酸化等が大きく影響している。

【０００５】従来の乾燥食肉製品の堅さの解決の方法と
して、特開昭６２−３７３５号公報は肉を油脂、乳化性
蛋白及び水のエマルジョンに漬け込んだ後乾燥する方法
を提供している。しかし、本発明者らの追試した結果で
は、堅さに影響するほどの量の油脂を配合したエマルジ
ョンを用いると油っぽい口当りになり、また比較的短期
間の保存で酸化臭や酸化した味が発生し、発色剤を用い
ても緑褐色になる場合が多かった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、これら従来
製品の、我国の乾燥食肉製品の基準に比べ水分活性低下
か不充分であること、高価な特殊乾燥設備を要するこ
と、長期間の工程を要すること、製品が堅く、色が悪い
等の問題点を解決し、また従来の製法でときたま見られ
た細菌、カビ等による変敗、劣化を防止することを目的
とする。さらに製品の歩留りを高くしてコストを下げる
ためになされたものである。すなわち、本発明による乾
燥畜肉製品は水分活性が０．８６９以下の基準値に短期
間で到達し（図１）、製品の歩留まりもはるかに高く
（図２）、はるかに柔らかく、色沢も紅色（鮮肉色）で
食欲をそそるものができる。また工程中の細菌による変
敗は全く見られず、カビによる表面の劣化もなかった。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、畜肉塊に、食
塩、発色剤、発色助剤、調味料及びコーンシラップ、糖
アルコール及び粉末水飴よりなる群から選択される少な
くとも１種の糖類を加えて水分活性を０．８５以下に下
げたピックルを注射して、畜肉塊の水分活性を０．９５
以下、好ましくは０．９１以下に低下させ、この畜肉塊
を乾燥させて水分活性０．８６９以下でやわらかく鮮肉
色を呈する乾燥畜肉製品を製造する方法である。本発明
のピックルには単糖類や二糖類あるいは水飴等を加えて
もよい。また食塩の使用量はピックルの約１０〜１６重
量％が適当である。本発明は、牛肉、豚肉等の畜肉塊
に、食塩、発色剤、発色助剤、調味料及びコーンシラッ
プ、糖アルコール及び粉末水飴よりなる群から選択され
る少なくとも１種の糖類を高濃度に加えて、水分活性を
０．８５以下に下げたピックルを注射して畜肉塊の初期
の水分活性を低下させ、これによって細菌による変敗を
防止するとともに、塩漬、乾燥工程の短縮、歩留まりの
向上を図った。歩留まりの向上は、コスト低下のためば
かりではなく、我国の乾燥食肉製品の基準水分活性に合
致するもので従来技術による乾燥肉より柔らかく、色沢
は暗色化が少なくて紅色の鮮やかなものとなった。この
方法で製造した製品は従来技術による製品より甘味が強
くなり、ヨーロッパ製品のドライビーフやアメリカのビ
ーフジャーキーと同一風味とは言えない。しかし、砂糖
を多用した中国製品の干肉より甘味は少ない。塩味、甘
味の程度は製品設計の問題になるが、一般に同一の水分
性件の低下に要するこれら甘味料の甘味度は、粉末水飴
≦コーンシラップ＜糖アルコール＜単糖類、二糖類の順
であり、これに溶解性の良い悪いが関係して来る。また
ピックルに必要な食塩は、水と食塩との系で２４．５％
しか溶解しないから、食塩溶解に必要な水の確保はピッ
クル配合を決定する際に重要である。

【０００８】低水分活性ピックルの注射だけでも細菌変
敗に対しては充分であるが、本発明では、ピックル注射
後の肉に粉末水飴等をまぶしてから乾燥することによ
り、畜肉塊表面の水分活性は０．９１に達し、肉に生え
易いカビ、リゾプス属あるいはムコール属のカビの増殖
を抑止するとともに、表面を水飴状の層で覆うことによ
りペニシリウム属、アスペルギルス属の発生や酵母の大
量増殖も抑制する。しかし、畜肉乾燥製品に風味を添え
る酵母類の少量の増殖やミクロコッカスの増殖を抑止す
るものではない。微生物の増殖に要する最低の水分活性
を表１に示す。表１にみられるように、水分活性０．９
１では、リゾプス属、ムコール属のカビ、ロードトルー
ラ属等の酵母、シュードモナス属等の細菌のような品質
に悪影響を及ぼす微生物の増殖は完全に抑制される。こ
の意味からピックルは食塩、糖類等によって水分活性を
０．８５以下に下げて使用し、このピックルを畜肉塊１
００部に１０部から５０部注射することが望ましい。

【０００９】

【表１】

【００１０】発明で用いるピックルは高濃度の糖類を含
むため粘度が高いので、通常注射ピックルの肉中への浸
透を図る手段、機械的マッサージや肉を真空中に置くこ
とは有効である。また乾燥は、１８〜２２℃の低温下で
行なうことが望ましい。乾燥温度を高めると肉は蛋白質
が変性して硬化し、肉がビーフジャーキーのように硬く
なりすぎる。従って、前記温度で１８〜３５日間行なう
とよい。乾燥は、畜肉にピックルを注射後、またはこれ
にコーンシラップ等と食塩との混合物をまぶした後、そ
のままあるいはセロファン等の水分透過性フィルムで包
んで乾燥を行なう。

【００１１】

【実施例１】牛ももの赤肉ブロック１００部に下記表２
に示される配合のピックル２５部を

【表２】通常のインジエクターで注射してから、通常のロータリ
ーマッサージャーに入れて、真空にするとともに３時間
機械的にマッサージして、ピックルの肉中への浸透と均
一化を図った。このブロック肉をナイフで１個３８０〜
４４０ｇの大きさの箱型に切り、粉末水飴を１個あたり
約２０ｇまぶしてから４０ｃｍ角のセロファンで包ん
だ。このものを冷蔵庫中で金網の上に並べ、軽い重し
をのせて２日間置いた。粉飴が肉の汁液を吸って溶解し
ているのを確かめてから、温度２０℃、関係湿度４５〜
５５％の乾燥室の金網上に並べて乾燥した。１８日から
２４日乾燥して、乾燥歩留まり６８〜７８％で、１個の
重量が３００ｇ以下になることなく、また何個かの水分
活性を測定して０．８６９以下であることを確認したう
えで、順次真空包装して１個３００ｇ定重量のドライビ
ーフ製品とした。

【００１２】

【比較例１】牛赤肉ブロックを１個４２０〜４８０ｇの
大きさの箱型に切り、亜硝酸ナトリウム０．５部、アス
コルビン酸ナトリウム２．５部、食塩９８部の混合物を
用意し肉の重量の２．５％をそれぞれの肉塊に擦り込
み、ロータリーマッサージャーで３時間マッサージした
後、冷蔵庫内で４日間塩漬してから、温度２０℃、関係
湿度４５〜５５％の乾燥室の金網上に並べて乾燥した。
このまま５５日乾燥したものは、表面の厚さ約７ｍｍは
硬いドライリングを形成して水分活性は０．７９８に低
下したが、中心部は乾燥せず水分活性は０．８８６に止
どまった。過度の乾燥を防止するため綿布を肉塊の上に
掛けたものは、ドライリングはそれほど硬くはならなか
ったが、表面に酵母とカビが白く形成され、これを洗い
落としたものをさらに乾燥すると表面が暗色になった。
このものの水分活性は６２日後に０．８６８になった
が、全体に非常に硬く噛み切れなかった。

【００１３】

【実施例２】豚ロイン肉を長いまま取り、背脂及びロイ
ン芯肉を包む筋膜を取り除く。このもの１００部に実施
例（１）で用いた高糖濃度ピックル２５部を通常のイン
ジェクターで注射して、通常のロータリーマッサージャ
ーに入れて、真空にするとともに３時間機械的にマッサ
ージして、ピックルの肉中への浸透と均一化を図った。
次いで粉末水飴中に投じて肉の約３重量％の粉末水飴を
付着させてから、肉の長さ、太さに応じたセロファンで
包み、綿糸でラセン状に巻き絞める。冷蔵庫中で４日間
塩漬後、温度２０℃、関係湿度４５〜５５％の乾燥室の
金網上で２０から２８日乾燥して乾燥歩留まり７０％に
し、水分活性０．８６９以下であることを確かめた。ポ
リエチレンシートで包み冷蔵庫中に４日間置いて水分の
均一化を図ってから通常のスライサーで厚さ約１．２ｍ
ｍにスライスして、１個５０ｇずつラミネート袋内にシ
ングルに並べて真空パックしてドライポーク製品とし
た。

【００１４】

【比較例２】豚ロイン肉を長いまま取り、背脂及びロイ
ン芯肉を包む筋膜を取り除く。このもの１００部に亜硝
酸ナトリウム０．５部、アスコルビン酸ナトリウム２．
５部、食塩９８部の混合物を２．５部散布してから擦り
込み、ロータリーマッサージャーで３時間マッサージし
た後、冷蔵庫内で４日間塩漬してから、温度２０℃、関
係湿度５５％の乾燥室の金網上に並べて乾燥した。この
まま５０日乾燥したものは、表面の厚さ約５ｍｍは硬い
ドライリングを形成して水分活性は０．７８６に低下し
たが、中心部は乾燥せず水分活性は０．８８６に止どま
った。過度の乾燥を防止するため綿布を肉塊の上に掛け
たものは表面に酵母とカビが白く形成され、これを洗い
落としたものをさらに乾燥すると表面がやや暗色になっ
た。このものの水分活性は６０日後に０．８６４になっ
たが、表面は硬く、一方中心部は柔らかかった。

【００１５】

【発明の効果】本発明による乾燥畜肉製品は、我国の乾
燥食肉製品の水分活性の基準、０．８６９以下を満たす
もので、柔らかく、色も鮮やかな紅色（鮮肉色）の製品
で、ドライリングの生成の少ないものを、比較的簡易な
乾燥設備を用い、短期間の工程、高い歩留まりで製造す
ることができる。また従来工程でときたま見られたカビ
等による劣化を防止することもできる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の方法と従来法との乾燥期間の水分活性
の低下する状態を示す。

【図２】本発明の方法と従来法との歩留りと水分活性と
の関係を示す。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】畜肉塊に、食塩、発色剤、発色助剤、調
味料及びコーンシラップ、糖アルコール及び粉末水飴よ
りなる群から選択される少なくとも１種の糖類を加え
て、水分活性を０．８５以下に下げてなるピックルを注
射して、畜肉塊の水分活性を０．９５以下に低下させた
後、その畜肉塊を乾燥することを特徴とする水分活性
０．８６９以下でやわらかく鮮肉色を呈してなる乾燥畜
肉製品の製造法。
【請求項２】ピックルを注射し、コーンシラップ、粉
末水飴またはこれと食塩との混合物を畜肉塊にまぶした
後、そのまままたは水分透過性のフイルムで包んでその
畜肉塊を乾燥する請求項（１）記載の乾燥畜肉製品の製
造法。
【請求項３】ピックルを注射後、ピックルの肉中への
浸透を図るために、畜肉塊を機械的にマッサージし、乾
燥する請求項（１）又は請求項（２）記載の乾燥畜肉製
品製造法。
【請求項４】ピックルを注射した畜肉塊を容器に入れ
て真空にした後乾燥を行う請求項（１）〜（３）のいず
れかによる乾燥畜肉製品の製造法。
【請求項５】畜肉塊の水分活性を０．９１以下に低下
させた後、この畜肉塊の乾燥を行なう請求項（１）〜
（４）のいずれかに記載の乾燥畜肉製品の製造法。
【請求項６】乾燥を１８〜２２℃以下で行なう請求項
（１）〜（５）のいずれかに記載の乾燥畜肉製品の製造
法。