DE2938699A1 - Fleischprodukt und verfahren zur erzeugung desselben - Google Patents
Fleischprodukt und verfahren zur erzeugung desselbenInfo
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Description
Patentanwälte Postfach 382 8400 Regensburg
Ai: das
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D-8400 REGENSBURG 1 GREFLINGER STRASSE 7 Telefon (09 41) 5 47 53
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r /Ό 1G. Oc
Tag 2m-· September I1T,
Date Ά'/He
Anmelder: riuxteä Poultry Limited, Inperiai House, 61-65 Rose Lane,
horwicn ivRl 1FÜ, England
Titel: "fleischprodukt und Verfahren zur Erzeugung desselben"
Priorität: GroßVritannien λτ. ji6 O-^'/'-'ö vom 26. September 1978
Erfinder: 3obin Foole\r
030013/0948
Konten: Bayerische Vereinsbank (BLZ 750 200 73) 5 839 Postscheck München 893 69-801
Gerichtsstand Regensburg
l-.-j.lJ?*) "/He - X- 3/p 10.023
'Fleischprodukt und Verfahren zur Arzeugun^ desselben".
Die Erfindung; beziehe sich auf ein '/erfahren zum ochmackhaftmachen
und z-jji Verbessern der Koch- und üeigenschaf ten von Fleischtiaren,
2.3. Truthähnen, insbes. .iun-:e:i Fruthähnen, und auf ein nach diesem
'/erfahren hergestelltes tierisches Produst.
Der Truthahn ist in seiner gefrorenen Pom, in der er dem Verbraucher
angeboten wird, ein voll entwickelter 7ogel, der über 3,5 kg wiegt. Bei einem solchen Gewicht ist ein Pruthahn nicht
billig und steil·1: einen Luxus dar, der nur für besondere Anlässe
gekauft wird.
Junge Truthähne in der Größe von 3rathähncnen sind billig zu erzeugen
und können an den Verbraucher zu einem verhältnismäßig
günstigen Preis abgegeben werden, so daß der Verbraucher ihn als Sonntagsbraten anstelle eines normalen. Brathähnchens für das Wochenende
kaufen kann. Junge bratfertige Truthalme haben jedoch cigenschafcen,
die für den /er'craucher nicht akzeptabel sind, da sie in
-^.ebraüenem oder gekochtem Zustand wenig Geschmack haben, ihr
fleisch sehr trocken ist und das fleisch schwierig zu kauen ist,
weil kein oder wenig Fett in ode~ zwischen den Muskeln eines ,jungen
L'ruthanns vor.ianden ist.
Diese nachteilisien Eigenschaften weraen nicht da lurch verbessert,
dal j der Vo^eI während ies Koch- bzw. Bracvorganges mit ?ett begossen
wird, da die Gielifette und -^ie nicht tief .genu^ in ten
Muskelaufbau eindringen.
is ist bereits bekannt, z.B. aus der US-F3 3· p^-^.^l, einen sich
selbst mit i'ett versehenden Truthahn dadurch zu erzielen, daß eine
groiie Menge eibarer Butter oder eßbaren Fettes in den toten Vogel
injiziert wird, so aaii während des Koch- bzw. Bratvorganges das injizierte Fett oder die injizierte Butter den Vogel fettet. Das
Injizieren dieser Fecte kann jedoch einen geflügeluntypischen
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ORIGINAL INSPECTID
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Geschmack ergeben, der für den Konsumenten nicht akzeptabel ist.
Es ist ferner aus der Uo-PS $. 6)5.392 bekannt, einen sich selbst
mit Fett versorgenden Truthahn zu schaffen, in den eine Brühe injiziert worden ist, die aus ausgekochten Truthahnteilen hergestellt
ist.
Diese bekannten Methoden stellen jedoch keine Möglichkeit dar, die einem jungen bratfertigen Truthahn anhaftenden Nachteile zu
beseitigen, und es wird hiermit auch kein neuartiges Fleischprodukt, insbes. Geflügelprodukt nahegelegt.
Gemäß der Erfindung wird bei einem Verfahren zur Herstellung eines
neuartiges Fleischproduktes vorgeschlagen, daß
a) Teile eines Tieres einer ersten Art ausgekocht werden, damit eine Brühe und/oder ein Fettextrakt erzielt wird,
b) eine Sarkasse eines Tieres einer zweiten Art aufbereitet wird,
und
c) die Brühe und/oder der Fettextrakt in die aufbereitete Karkasse
des Tieres der zweiten Art injiziert wird.
(Rump fj
Die Aufbereitung der Karkasse/schließt vorzugsweise das Ausbluten, das Ausnehmen und das Konservieren der Karkasse vor dem Injizieren mit ein.
Die Aufbereitung der Karkasse/schließt vorzugsweise das Ausbluten, das Ausnehmen und das Konservieren der Karkasse vor dem Injizieren mit ein.
Das Verfahren besteht vorzugsweise darin, wenigstens einen Teil der inter- und intramuskulösen Teile der Karkasse mit der Brühe
und/oder dem Fettextrakt durch Injektion zu imprägnieren.
Vorzugsweise ist das Tier der ersten Art eine ausgewachsene,
EüecdLegende Henne und das Tier der zweiten Art ein Truthahn,
wobei die Aufbereitung der Karkasse das Rupfen vor dem Injizieren einschließt.
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24.9.1979 W/He - ff - Β/ρ 10.02;
ferner wird mit vorliegender Erfindung ein fleischprodukt, insbesondere
ein Geflügelprodukt vorgeschlagen, aas eine Truthahnkarkasse umfaßt, von der wenigstens ein Teil der inter- und intramuskulösen
Teile mit einer Brühe und/oder einem Fettextrakt imprägniert
wird, die bzw. der a\is gekochten Karkassen von ausgewachsener.
Eier legenden Hennen hergestellt wird, um eine Truthahiiarkasse mit
dem Geschmack eines frei herumlaufenden Hähnchens und der Saftigkeit eines ausgewachsenen Truthahns zu erzielen.
Nachstehend wird die Erfindung anhand eines Ausführungsbeispieles erläutert.
Karkassen von ausgewachsenen Hennen, die geschlachtet, gerupft, ausgenommen und gründlich gewaschen worden sind (mit Hilfe herkömmlicher
Geräte) wurden in Dampföfen etwa zwei Stunden lang
bei °,Q bis 100° C gekocht. Die extrahierten Säfte, .Fett und Kondensat
wurden durch eine mit etoira 16.000 U/min arbeitende Zentrifuge
gepumpt, in der die Brühe, das Fett und seine Feststoffe getrennt wurden. In dieser Stufe enthielt die Brühe zum Beispiel
1 1/2 bis 2 Gewichtsprozent löslicher Feststoffe, die von den Hennenkarkassen entnommen wurden. Die heiße Brühe wurde dann
durch einen V/ärmetauscher und einen Vakuumkonζentrator gepumpt
und das Volumen so reduziert, daß das Endprodukt 25 bis 2? Gewichtsprozent
lösliche Feststoffe enthielt. Die konzentrierte Brühe wurde weiter gekühlt und zur späteren Verwendung eingefroren.
Das durch den Zentrifugalvorgang extrahierte Fett wurde zur späteren
Verwendung entsprechend gekühlt und gefroren.
Es wurde festgestellt, daß etwa 1 kg konzentrierter Brühe und
1,25 kg aufbereiteten Fettextrakts aus 100 kg Karkassen ausgewachsener Hühner nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhalten
wurde.
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24.9.1979 W/He - ? - Β/ρ 10.023
Junge Truthähne mit einem Gewicht zwischen 1,8 kg und 2,7 kg wurden
elektrisch betäubt, ausgeblutet, mechanisch gerupft, ausgenommen und gründlich gewaschen und gekühlt.
Die zubereiteten gewässerten Karkassen wurden dann in einer Lauge,
deren Zusammensetzung im einzelnen weiter unten angegeben wird, 10 bis 20 Stunden lang bei einer Temperatur unter 5° C haltbar gemacht
(cured). Die haltbar gemachten Karkassen wurden dann etwa 30 Minuten lang entwässert.
Eine typische Zusammensetzung der Lauge besteht aus
| Wasser | 60% |
| Flockeneis | |
| Natriumchlorid | bio |
| Natriumpolyphosphat | 27Ό |
| Saccharose | 2% |
| Dextrose | 1% |
Eine entwässerte,zubereitete und ausgenommene Truthahnkarkasse
mit einem Gewicht von 1,8 kg wurde mit einer Vielfachinjektionseinrichtung in Brust, Schenkel und Unterschenkel mit etwa 85 bis
140 g des zubereiteten Fettextrakts und mit etwa 85 bis 14-0 g der
konzentrierten Brühe gespritzt. Die Mehrfachinjektionstechnik gewährleistete
eine vollständige Verteilung der Brühe und des Fettes. Ein Behälter mit zubereiteten eßbaren Eingeweiden wurde in den
Hohlraum des gespritzten Vogels eingeführt, der dann in einen Folienbeutel eingesetzt, versiegelt und gefroren wurde.
Bei einer anderen Ausführungsform wurden die Brühe und der Fettextrakt
zu Anfang zusammen zu einer kremigen Substanz in Emulsion gebracht. Zwischen 170 und 280 g der kremigen Substanz wurden dann
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in eine entwässerte, zubereitete und ausgenoimnene Truthahnkarkasee
mit einem Gewicht von etwa 1,8 kg nach dem vorstehend geschilderten Verfahren eingespritzt.
Der Brütie und/oder dem Fettextrakt können zusätzliche Geschmacksmittel, Gewürze und iinulgiersalze beigegeben werden.
Bei einer weiteren Methode zur Zubereitung des Fettextraktes oder als Mittel zur Erzielung zusätzlicher Vorräte geeigneten Fettes
kann das Nierenfett von ausgewachsenen Hühnern etwa 40 Minuten bei 145 bis 155° C erhitzt werden und das resultierende geschmolzene
Fett kann weiter mit Hilfe einer Zentrifuge oder durch Filtrieren geklärt werden.
Es ist bekannt, daß ausgewachsene, Eier legende Hühner (zwei bis drei Jahre alt) nicht mehr zum Braten und Verzehren geeignet sind,
weil ihr Fleisch zu zäh ist. Wenn diese Vögel jedoch zu einer Brühe und einem Fett ausgekocht werden, stellt man fest, daß Brühe und
Fett einen sehr reichen natürlichen Geschmack von freilaufenden Hähnchen haben, der heutzutage kaum bei den typischen Batteriehähnchen
festgestellt wird.
Durch Injizieren dieser Brühe und des Pettsin junge Truthahnkarkassen
in der vorbeschriebenen V/eise ist es nunmehr möglich, ein neuartiges Geflügelprodukb zu erzielen, das etwa die gleiche Größe
wie ein Brathähnchen hat, das die Fleisch- und anatomische Struktur eines Truthahns besitzt, "selbstfettende" Eigenschaften sowie den
Geschmack von Freilandhähnchen besitzt und ferner einen Protein- und Fettwertanteil hat, der weitgehend einem Hähnchen entspricht.
Durch Pasteurisieren der Brühe und des Fettextraktes kann erreicht
werden, daß es nicht mehr erforderlich ist, der Brühe und dem Fett Präservierungsmittel beizugeben, so daß damit den Bedürfnissen bzw.
Erwartungen der Verbraucher entgegengekommen wird.
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-&- Β/ρ 10.02$
AO
Mit der Erfindung wird eine Modifizierung der Geschmacks-, Bratbzw.
Koch- und Eßeigenschaften des JiIeiscta.es eines Tieres einer
bestimmten Art erzielt, indem in eine Karkasse (Rumpf) dieses Tieres ein Extrakt injiziert wird, der aus einer ausgekochten
Karkasse eines Tieres einer zweiten Art gewonnen wird. Unter einem "Tier" im Sinne vorliegender Anmeldung werden sowohl Vögel,
Vierbeiner als auch Fische verstanden.
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Claims (1)
- W/He - 1 - Β/ρ 10.02^Pabotibannprüciici :1. Verfahren zur Erzeugung eines neuartigen Jj'leischproduktes, dadurch gekennzeichnet, daßa) Peile eines Tieres einer ersben Art ausgekocht werden, damit eine Brühe und/oder ein tfetbextrakt erzielt wird,υ J eine Karkasse (Rumpf) eines Tieres einer zweiten Art aufbereite b wird, undc) die Brühe und/oder der iiVtt extrakt in die aufbereibebe Karkasse des Tieres der zweiten Art injiziert?wird.2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurcti gekennzeichnet, daß die Zubereituiii; der Karkasse das Ausbluten, Ausnehmen und Haltbarmachen der Karkasse vor der Injektion einschließt.j>. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
daß wenigstens ein Teil der inter- und intramuskulösen Teile
der Karkasse mit der Brühe und/oder dem Fettexbrakb durch Injizieren imprägniert wird.4. Verfahren nacli einem der Ansorüche 1 bis $, dadurch gekennzeichnet, daß das Tier der ersten Art eine ausgewacnsene Eier
legende Henne ist und daß das Tier der zweiten Art ein Truthahn isb, wobei das Aufbereiten der Karkasse das Hupfen der Karkasse vor dem Injizieren einschließt.'j. Verfahren nach Anspruch 4·, dadurch gekennzeichnet, daß der L'rubhahn ein junger Truthahn ist und daß die aufbereitete Kurkasse vor dem Injizieren weniger1 als 3»5 kg wiegt.ό. Verfahren nach Anspruch [3, dadurch gekennzeichnet, daß die aufbereitete Trubhahnkarkasse vor dem Injizieren bzwischen 1,8 und 2,7 kg wiegt./. Verfahren tiacn Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die llenge an lirühe, die in die Truthahnkarkasse injiziert wird, zwischen ^O und oü g pro Kg der aufbereiteten Truthahnkarkasse beträgt.030013/094824.9.197°) W/He - 2 - Β/ρ 10.0238. Verfahren nach Anspruch ll, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an Fettextrakt, die in die Truthahnkarkasse injiziert wird, zwischen 40 und öO g pro kg der aufbereiteten Truthahnkarkasse beträgt.9. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß eine Bnulsion aus Brühe und Fettextrakt hergestellt und in die Truthahnkarkasse zwischen 90 und 160 g der Bnulsion pro kg der aufbereiteten Truthahnkarkasse injiziert wird.10. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Brühe und der Fettextrakt dadurch hergestellt werden, daßa) ein ausgewachsenes Huhn geschlachtet, gerupft, ausgenommen und die Karkasse gewaschen wird,b) die ausgenominene und gewachene Karkasse in einem Dampf of en bei etwa 98 bis 100° G zwei Stunden lang gekocht wird,c) Säfte, Fett und Kondensat aus dem Ofen entnommen werden,d) daß Brühe von dem Fett in den entnommenen Säften, Fett und Konzentrat auf zentrifugalen Wege abgetrennt wird, unde) daß die abgetrennte Brühe mit Hilfe eines Vakuumkonzentrators auf einen Gehalt an löslichen Feststoffen von etwa 25 bis 27 Gewichtsprozent konzentriert wird.11. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettextrakt dadurch^ubereitet wird, daß das Nierenfett von ausgewachsenen Hühnern bei 145 bis 155° C etwa 40 Minuten lang erhitzt wird und das sich daraus ergebende gesclimolzene Fett durch eine Zentrifuge oder durch Filtrieren geläutert wird.12. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Haltbarmachen mit umfaßt, daß die zubereitete, gewässerte Truthahnkarkasse in einer Salzlösung Dei einer Temperatur unter 5 0 zwischen 10 und 20 Stunden lang behandelt und anschließend die Karkasse von flüssigkeit befreit wird.030013/0948W/He - I - Β/ρ ΐυ.02·:1;·. Verfahren nach Anspruch l^, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusammensetzung der Salzlösung in Gewichtsanteilen aufweist"Wasser D 0/0 Flockenei.s 3 O/o Natriumchlorid l7?o Natriumpolyphosphat ?-*> Saccharose '-ι ■
■-,0Dextrose Ho !■ι. Geflüs'.-elprodukt mit einer Truthalmkarlcasse, dadurch gekennzeichnet, daii wenigstens ein Teil der inter- und intramusku] -ösen Teile mit Brühe und/oder itettextrakt imprätmiert ist, das aus ausgekochten Karkassen von aus^ewsciisenen Eier lebenden Hühnern stammt, uri eine Truthahnkarkasse mit einem einwandfreien Geschmack von /reilandhähnchen und der saftigen Beschaffenheit eines aa.s}rRViachFR-nen Truthalms zu erzielen.15. Gel'lücelprodukt nach Anspruch lyi , dadurch gekennzeichnet, dal;· die Truthalinkarkasse die eines .junpem Truthahns int und zwischen 1,8 und 2,n k{;: vor der Injektion v/i ept.030013/Π9Α8
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Patent Citations (1)
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