DE2938699C3 - Fleischprodukt und Verfahren zur Erzeugung desselben - Google Patents
Fleischprodukt und Verfahren zur Erzeugung desselbenInfo
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Description
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Schmackhaftmachen und zum Verbessern der Koch-
und Eßeigenschaften von Fleischtieren, z. B. Truthähnen, insbesondere jungen Truthähnen, und auf ein nach
diesem Verfahren hergestelltes Fleischprodukt.
Der Truthahn ist in seiner gefrorenen Form, in der er dem Verbraucher angeboten wird, ein voll entwickeltes
Tier, das über 3,5 kg wiegt. Bei einem solchen Gewicht ist ein Truthahn nicht billig und stellt einen Luxus dar.
Junge Truthähne in der Größe von Brathähnchen sind billig zu ziehen und können an den Verbraucher zu
einem verhältnismäßig günstigen Preis abgegeben werden, so daß der Verbraucher ihn als Sonntagsbraten
anstelle eines normalen Brathähnchens kaufen kann. Junge bratfertige Truthähne haben jedoch Eigenschaften,
die für den Verbraucher nicht akzeptabel sind. Sie haben in gebratenem oder gekochtem Zustand wenig
Geschmack, und ihr Fleisch ist sehr trocken und schwierig zu kauen, weil kein oder wenig Fett in oder
zwischen den Muskeln eines jungen Truthahns vorhanden ist
Diese nachteiligen Eigenschaften werden nicht dadurch verbessert, daß das Tier während des Kochbzw.
Bratvorganges mit Fett begossen wird, da die Gießfette und die -öle nicht tief genug in den
Muskelaufbau eindringen.
ίο Es ist bereits bekannt, z. B. aus der US-PS 33 66 491,
einen sich selbst mit Fett versorgenden Truthahn dadurch zu erzielen, daß eine große Menge eßbarer
Butter oder eßbaren Fettes in das tote Tier injiziert wird, so daß während des Koch- bzw. Bratvorganges
r> das injizierte Fett oder die injizierte Butter das Tier
fettet. Das Injizieren dieser Fette kann jedoch einen geflügeluntypischen Geschmack ergeben, der für den
Konsumenten nicht akzeptabel ist.
Es ist ferner aus der US-PS 36 95 892 bekannt, einen sich selbst mit Fett versorgenden Truthahn zu schaffen,
in den eine Brühe injiziert worden ist, die aus ausgekochten Truthahnteilen hergestellt ist.
Diese bekannten Methoden stellen jedoch keine Möglichkeit dar, die einem jungen bratfertigen Trut-
2r> hahn anhaftenden Nachteile zu beseitigen, und es wird
hiermit auch kein neuartiges Fleischprodukt, insbesondere Geflügelprodukt, nahegelegt.
Aufgabe der Erfindung ist es, diese Nachteile auszuschalten und ein Fleischprodukt zu schaffen, das
so im Geschmack einem freilaufenden Hähnchen entspricht
und dessen Fleisch so saftig ist wie das eines ausgewachsener. Truthahns. Weiterhin ist Aufgabe der
Erfindung, ein Verfahren anzugeben, mit dem ein derartiges Fleischprodukt erzielt wird.
>"> Gemäß der Erfindung wird diese Aufgabe dadurch
gelöst, daß wenigstens ein Teil der inter- und intramuskulösen Teile mit Brühe und/oder Fettextrakt
imprägniert ist, das aus ausgekochten Karkassen von ausgewachsenen, Eier legenden Hühnern stammt.
Vorzugsweise ist dabei die Truthahnkarkasse die eines jungen Truthahns und wiegt zwischen 1,8 und 2,7 kg vor
der Injektion.
Zur Erzeugung eines derartigen Fleischproduktes wird ein Verfahren vorgeschlagen, bei dem durch
*"> Auskochen von Teilen eines Tieres eine Brühe und/oder
ein Fettextrakt hergestellt wird, eine Karkasse eines Tieres aufbereitet wird und die Brühe und/oder der
Fettextrakt in die aufbereitete Karkasse des Tieres injiziert wird, das dadurch gekennzeichnet ist, daß die
ίο Brühe und/oder der Fettextrakt aus einem Tier einer
ersten Art und die Karkasse die eines Tieres einer zweiten Art sind.
Weitere Merkmale der Erfindung sind Gegenstand der Unteransprüche.
>r> Es ist bekannt, daß ausgewachsene, Eier legende
Hühner (zwei bis drei Jahre alt) nicht mehr zum Braten und Verzehren geeignet sind, weil ihr Fleisch zu zäh ist.
Wenn diese Tiere jedoch zu Brühe und Fett ausgekocht werden, stellt man fest, daß Brühe und Fett einen sehr
i» reichen natürlichen Geschmack von freilaufenden
Hähnchen haben, der heutzutage kaum bei den typischen Batteriehähnchen festgestellt wird.
Durch Injizieren dieser Brühe und des Fetts in junge Truthahnkarkassen in der vorbeschriebenen Weise ist
ir' es nunmehr möglich, ein neuartiges Geflügelprodukt zu
erzielen, das etwa die gleiche Größe wie ein Brathähnchen hat, das die Fleisch- und anatomische
Struktur eines Truthahns besitzt, »selbstfettende«
Eigenschaften sowie den Geschmack von Freilandhähnchen besitzt und ferner einen Protein- und Fettwertanteil
hat der weitgehend einem Hähnchen entspricht
Durch Pasteurisieren der Brühe und des Feitextraktes kann erreicht werden, daß es nicht mehr erforderlich ist
der Brühe und dem Fett Konservierungsmittel beizugeben, so daß damit den Bedürfnissen bzw. Erwartungen
der Verbraucher entgegengekommen wird.
Mit der Erfindung wird eine Modifizierung der Geschmacks-, Brat- bzw. Koch- und Eßeigenschaften
des Fleisches eines Tieres einer bestimmten Art erzielt, indem in eine Karkasse dieses Tieres ein Extrakt
injiziert wird, der aus einer ausgekochten Karkasse eines Tieres einer zweiten Art gewonnen wird. Unter
einem »Tier« im Sinne vorliegender Anmeldung werden sowohl Vögel, Vierbeiner als auch Fische verstanden.
Nachstehend wird die Erfindung anhand eines Ausführungsüeispieles erläutert.
Zubereitung der Brühe und des Fettextraktes
Karkassen von ausgewachsenen Hennen, die geschlachtet, gerupft, ausgenommen und gründlich gewaschen worden sind (mit Hilfe herkömmlicher Geräte), wurden in Dampföfen etwa zwei Stunden lang bei 98 bis 1000C gekocht. Die extrahierten Säfte, Fett und Kondensat wurden durch eine mit etwa 16 000 U/min arbeitende Zentrifuge gepumpt, in der die Brühe, das Fett und seine Feststoffe getrennt wurden. In dieser Stufe enthielt die Brühe zum Beispiel 1,5 bis 2 Gewichtsprozent lösliche Feststoffe, die den Hennenkarkassen entnommen wurden. Die heiße Brühe wurde dann durch einen Wärmetauscher und einen Vakuumkonzentrator gepumpt und das Volumen so reduziert, daß das Endprodukt 25 bis 27 Gewichtsprozent lösliche Feststoffe enthielt. Die konzentrierte Brühe wurde weiter gekühlt und zur späteren Verwendung eingefroren.
Karkassen von ausgewachsenen Hennen, die geschlachtet, gerupft, ausgenommen und gründlich gewaschen worden sind (mit Hilfe herkömmlicher Geräte), wurden in Dampföfen etwa zwei Stunden lang bei 98 bis 1000C gekocht. Die extrahierten Säfte, Fett und Kondensat wurden durch eine mit etwa 16 000 U/min arbeitende Zentrifuge gepumpt, in der die Brühe, das Fett und seine Feststoffe getrennt wurden. In dieser Stufe enthielt die Brühe zum Beispiel 1,5 bis 2 Gewichtsprozent lösliche Feststoffe, die den Hennenkarkassen entnommen wurden. Die heiße Brühe wurde dann durch einen Wärmetauscher und einen Vakuumkonzentrator gepumpt und das Volumen so reduziert, daß das Endprodukt 25 bis 27 Gewichtsprozent lösliche Feststoffe enthielt. Die konzentrierte Brühe wurde weiter gekühlt und zur späteren Verwendung eingefroren.
Das durch den Zentrifugalvorgang extrahierte Fett wurde zur späteren Verwendung entsprechend gekühlt
und gefroren.
Es wurde festgestellt, daß etwa 1 kg konzentrierte Brühe und 1,25 kg aufbereiteter Fettextrakte aus 100 kg
Karkassen ausgewachsener Hühner nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhalten wurden.
Zubereitung junger Truthahnkarkassen
Junge Truthähne mit einem Gewicht zwischen 1,8 kg und 2,7 kg wurden elektrisch betäubt, ausgeblutet, mechanisch gerupft, ausgenommen und gründlich gewaschen und gekühlt
Junge Truthähne mit einem Gewicht zwischen 1,8 kg und 2,7 kg wurden elektrisch betäubt, ausgeblutet, mechanisch gerupft, ausgenommen und gründlich gewaschen und gekühlt
Die zubereiteten gewässerten Karkassen wurden dann in einer Lauge, deren Zusammensetzung im
einzelnen weiter unten angegeben wird, 10 bis 20 Stunden lang bei einer Temperatur unter 5° C behandelt
Die so behandelten Karkassen wurden dann etwa 30 Minuten lang entwässert
Eine typische Zusammensetzung der Lauge besteht aus
| Wasser | 60% |
| Flockeneis | 30% |
| Natriumchlorid | 5% |
| Natriumpolyphosphat | 2% |
| Saccharose | 2% |
| Dextrose | 1% |
Injektion der Truthahnkarkassen
Eine entwässerte, zubereitete und ausgenommene
2» Truthahnkarkasse mit einem Gewicht von 1,8 kg wurde
mit einer Vielfachinjektionseinrichtung in Brust, Schenkel und Unterschenkel mit etwa 85 bis 140 g des
zubereiteten Fettextrakts und mit etwa 85 bis 140 g der konzentrierten Brühe gespritzt. Die Mehrfachinjek-
-") tionstechnik gewährleistete eine vollständige Verteilung der Brühe und des Fettes. Ein Behälter mit
zubereiteten, eßbaren Eingeweiden wurde in den Hohlraum des gespritzten Tieres eingeführt, das dann in
einen Polienbeutel eingesetzt, versiegelt und gefrortn
so wurde.
Bei einer anderen Ausführungsform wurden die Brühe und der Fettextrakt zu Anfang zusammen zu
einer kremigen Substanz in Emulsion gebracht. Zwischen 170 und 280 g der kremigen Substanz wurden
i"i dann in eine entwässerte, zubereitete und ausgenommene
Truthahnkarkasse mit einem Gewicht von etwa 1,8 kg nach dem vorstehend geschilderten Verfahren
eingespritzt.
Der Brühe und/oder dem Fettextrakt können
4(i zusätzliche Geschmacksmittel, Gewürze und Emulgiersalze
beigegeben werden.
Bei einer weiteren Methode zur Zubereitung des Fettextraktes oder als Mittel zur Erzielung zusätzlicher
Vorräte geeigneten Fettes kann das Nierenfett von
•'S ausgewachsenen Hühnern etwa 40 Minuten bei 145 bis
155°C erhitzt werden, und das resultierende, geschmolzene Fett kann weiter mit Hilfe einer Zentrifuge oder
durch Filtrieren geklärt werden.
Claims (8)
1. Fleischprodukt mit einer Truthahnkarkasse, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens
ein Teil der inter- und intramuskulösen Teile mit Brühe und/oder Fettextrakt imprägniert ist, das aus
ausgekochten Karkassen von ausgewachsenen. Eier legenden Hühnern stammt.
2. Fleischprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Truthahnkarkasse die eines
jungen Truthahns ist und zwischen 1,8 und 2,7 kg vor der Injektion wiegt,
3. Verfahren zur Erzeugung eines Fleischproduktes, wobei durch Auskochen von Teilen eines Tieres
eine Brühe und/oder ein Fettextrakt hergestellt wird, eine Karkasse eines Tieres aufbereitet wird
und die Brühe und/oder der Fettextrakt in die aufbereitete Karkasse des Tieres injiziert wird,
dadurch gekennzeichnet, daß die Brühe und/oder der Fettextrakt aus einem Tier einer ersten Art und
die Karkasse die eines Tieres einer zweiten Art sind.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Zubereitung der Karkasse das
Ausbluten, Ausnehmen und Haltbarmachen der Karkasse vor der Injektion einschließt.
5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Tier der ersten Art eine
ausgewachsene Eier legende Henne ist und daß das Tier der zweiten Art ein Truthahn ist.
6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Truthahn ein junger Truthahn ist
und daß die aufbereitete Karkasse vor dem Injizieren weniger als 3,5 kg wiegt.
7. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an Brühe, die in die
Truthahnkarkasse injiziert wird, zwischen 40 und 80 g pro kg der aufbereiteten Truthahnkarkasse
beträgt, und daß die Menge an Fettextrakt, die in die Truthahnkarkasse injiziert wird, zwischen 40 und
80 g pro kg der aufbereiteten Truthahnkarkasse beträgt.
8. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß eine Emulsion aus Brühe und
Fettextrakt hergestellt und in die Truthahnkarkasse zwischen 90 und 160 g der Emulsion pro kg der
aufbereiteten Truthahnkarkasse injiziert wird.
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