DE513716C - Verfahren zur Fleischkonservierung - Google Patents

Description

• Verfahren zur Fleischkonservierung Die bisherige Konservierung des Fleisches durch käucherung mit Holzschmok, der erst eine lange Zeit der Pökelung voranging, war nicht nur langwierig und kostspielig, sondern auch unhygienisch und gesundheitlich nicht für jedermann bekömmlich, da der Holzrauch zu viel giftige und schädliche Stoffe enthält. Die Verwendung von Essig oder von Trockendestillationsprodukten des Holzes, wie Teerölen oder Holzessig, mit oder ohne Verbinidung mit Salz konnte weder zur Abkürzung der Pökel- und Räucherzeit noch zum Ersatz für die Schmokräucherei dienen. Diese Verfahren räucherten nicht durch, gaben dem Fleisch einen unangenehmen Geschmack, machten das Räucherfleisch unansehnlich und konnten ihm nicht die handelsübliche Räuch#erfarbe und Beschaffenheit noch den Wohlgeschmack und die Haltbarkeit guter Dauerräucherware verleihen, kurzum, diese Verfahren gestatteten keine gewerbliche Ausnutzung.
• Vorliegende Erfindung kürzt die wochen-und monatelange Zeit der Pökelung und Räucherung auf Tage ab, erzielt bei schönem Aussehen und handelsüblicher Beschaffenheit der Waren neben einem außerordentlichen Wohlgeschmack eine erhöhte Haltbarkeit der Räucherwaren.
• Zur Erreichung dieser neuen Wirkungen wird aus Naturholz durch trockene Destillation und nachfolgende Kondensation ein von ungeeigneten und schädlichen Stoffen befreiter flüssiger Rauch hergestellt, mit dem das Fleisch behandelt wird, indem man es in den konzentrierten oder mit salziger Pökellake verdünnten flüssigen Rauch eintaucht. In der Regel wird das Fleisch erst vorbehandelt, indem man das Fleisch in einer mit flüssigem Rauch versetzten Pökellake einige Tage pökeln läßt. Die' mit dem Pökeln erzielte Röte des Fleisches tritt hierdurch bereits nach 2 bis 3 Tagen ein, wenn es sich um Speck handelt, oder nach 5 bis 8 Tagen bei dicken Schinken. Dann wird das vorbehandelte Fleisch nochmals in konzentriert-en oder mit Wasser verdünnten flüssigen Rauch getaucht und im Ofen mit warmer oder heißer Luft behandelt, worauf das so konservierte und geräucherte Fleisch verkaufsfertig ist. Würste werden entweder in reinen oder verdünnten flüssigen Rauch getaucht und dann temperiert, oder es wird außerdem der Wurstmasse# gleich direkt etwas flüssiger Rauch hinzugesetzt.
• Zur Herstellung des zu dem Verfahren benötigten flüssigen Rauches werden beliebige Holzarten bei etwa 400" trocken destilliert. Um den Kondensationsprodukten dieser Destillation die zum Rauchern ungeeigneten und schädlichen Stoffe zu entziehen, werden die Teeröle gleich im Anfang durch fraktionierte Kondensation entfernt, worauf dann der Methylalkohol durch fraktionierte Destillation und die Säuren durch Neutralisation dem Kondensat entzogen werden.
• Die so erhaltene zu filtrierende klare Flüssigkeit, die von den schädlichen, unhygienischen Stoffen des Schmokrauches bzw. des Holzdestillates befreit ist, entspricht sonst in Zusammensetzung, Geruch und Geschmacksrichtung sowie in räuchernder Eigenschaft dem gasförmigen Schmokrauch, den sie aber durch reineren Wohlgeschrnack, Hygiene, Bekömmlichkeit, stärkere Konservierung und bequeme Anwendung Übertrifft.

Claims (1)

1. PATENTANSPPÜCIIE: i. Verfahren zum Konservieren von Fleisch durch Behandeln mit einer die Kondensationsprodukte des Holzrauches enthaltenden Flüssigkeit, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch mit solchen Konclensationsprodukten behandelt wird, die bei der trockenen Destillation des Holzes bei etwa 4oo' erhalten werden und denen die Teeröle durch fraktionierte Kondensation, der Methylalkohol durch fraktionierte Destillation und die Siluren durch .Neutralisation des Kondensats entzogen werden. :2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß das Fleisch nach der Behandlung mit Konservierungsflüssigkeit mit warmer oder heißer Luft behandelt wird.