DE2220685A1

DE2220685A1 - Verfahren zum haltbarmachen von frischem fleisch

Info

Publication number: DE2220685A1
Application number: DE19722220685
Authority: DE
Inventors: Heinz Stemmler; Mathias Stemmler
Original assignee: Stemmler M & H GmbH
Current assignee: Stemmler M & H GmbH
Priority date: 1972-04-27
Filing date: 1972-04-27
Publication date: 1973-11-08
Also published as: CH571825A5; AU4598372A; SE384780B; DE2220685C3; IE36487B1; FR2181631A1; CA998558A; IT982347B; FI53773C; FI53773B; BE786332A; NO133687C; GB1354067A; NL7209420A; IE36487L; US3851077A; AT324106B; DE2220685B2; JPS4920353A; DK141506B

Description

Dr.-lng. E. BERKENFELD · Dipl.-lng. H. BERKENFELD, Patentanwälte, Köln

Anlage Aktenzeichen

zur Eingabe vom 25. April 1972 my/ Name d. Anm. μ. & Jj^ steimiiler GmbH.

St 3/98

Verfahren zum Haltbarmachen von frischem Fleisch

Frisches Fleisch kann nach dem Schlachten des Viehs auch bei der niedrigen Temperatur von +2 bis +4⁰C nur sehr kurzfristig aufbewahrt werden, da es sich schon nach 6 bis 8 Tagen schwarz/ rot verfärbt hat; durch ausgetretenen Fleischsaft hat das Fleisch ausserdem täglich ein Gewichtsverlust von etwa 1% erlitten. Da die verfärbten Fleischteile weggeschnitten werden, um den verständlichen Wünschen der Käufer hinsichtlich des Aussehens von Fleisch zu entsprechen, tritt ein weiterer Gewichtsverlust ein und der Geschmack des Fleisches kann durch eine während der Lagerung erfolgte Oxidation der an der Oberfläche des Fleisches liegenden Fetteile ungünstig beeinflusst werden.

Vorliegender Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, nicht nur die mit der bisher üblichen Lagerung von Fleisch verbundenen Nachteile zu überwinden, sondern auch die Lagerzeit -von Frischfleisch um etwa das Dreifache zu erhöhen, ohne dass frisches Fleisch auch nur die geringste Qualitätsminderung hinsichtlich Farbe, Geschmack, Geruch, Struktur und Volumen erleidet. Zur Lösung dieser Aufgabe erfolgt nach dem Verfahren der Erfindung das Haltbarmachen von frischem Fleisch in der Weise, dass frisches Fleisch mit einem acetylierten,, essbaren, destillierten Mono-

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glycerid durch Eintauchen in ein solches Glycerid oder Besprühen mit diesem behandelt wird; diese Behandlung erfolgt zweckmässigerweise nicht später als drei Tage nach dem Schlachten. Das Monoglycerid wird während der Behandlung des Fleisches zweckmässigerweise auf einer Temperatur von +1° bis +16⁰C, vorzugsweise auf einer Temperatur von +1° bis +4° C gehalten.

Auf diese Weise behandeltes frisches Fleisch ist auch nach dem Eintauchen während eines Zeitraumes von etwa 21 bis 30 Tage in ein Monoglycerid der angegebenen Art schmackhafter und zarter als das Fleisch vor der B ehandlung; die Farbe des behandelten Fleisches, sein Geschmack und Geruch entsprechen völlig dem von frischem Hackfleisch.

Im wesentlichen gleiche Ergebnisse werden durch Besprühen frischen Fleisches mit einem Monoglycerid der angegebenen Art erzielt.

Die Herstellung der destillierten acetylierten Monoglyceride, die nicht Gegenstand vorliegender Erfindung ist, erfolgt in bekannter Weise durch eine Umesterung essbarer Fette mit Glycerintriacetat (Triacetin) in Gegenwart von Katalysatoren mit einer folgenden Molekulardestillation; die Monoglyceride können ebenfalls in bekannter Weise auch durch eine unmittelbare Acetylierung

essbarer Monoglyceride mit Essigsäureanhydrid /und zwar ohne Anwendung von Katalysatoren und einer molekularen Destillation Wobei gegebenenfalls Essigsäure, Essigsäureanhydrid und Triacetin durch eine Vakuumdestillation ent-

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fernt werden.

Beispiele von für die Zwecke der Erfindung besonders brauchbarer destillierter acetylierter Monoglyceride sind nachstehend beschrieben.

Destilliertes, aus bestem Schweineschmalz gewonnenes, vollständig acetyliertes Monoglycerid mit folgenden Parametern.

Physikalische Eigenschaften:

Aussehen

klar, fast farblos, flüssig

Erstarrungspunkt	+20°C	+50⁰C	bei etwa	+8"C
Refraktionsindex	+50⁰C	1447 (40° 1443 (50°	C) O
Viskosität bei	spezifisches Gewicht bei +2O°C	50 cps
Il	Il	19 cps
	0,99
	0,96.

Chemische Eigenschaften:

Jodzahl	42	■4
Verseifungs zahl	38O	2
% Monoglycerid	0-2
Reichert-Meissel Zahl	145
Säurezahl	weniger als
Peroxidzahl	weniger als

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Destilliertes, aus teilweise hydriertem Pflanzenöl gewonnenes, vollständig acetyliertes Monoglycerid mit folgenden Parametern.

Physikalische Eigenschaften:

Aussehen

Er s t arrung s ρ unkt

Refraktionsinde£:

Viskosität

bei +2CTC ¹¹ +50⁰C

spez. Gewicht bei+20 C

" +50⁰C

klar, fast farblose Flüssigkeit etwa 7°C 1447 (40°C)

56 cps 19 cps

0.98 Ο.96.

Chemische Eigenschaften:

Jodzahl	44
Verseifungszahl	380
% Monoglycerid	0-2
Reichert-Meissel-Zahl	146
Säurezahl	weniger als 4

Destilliertes, aus Baumwollsamenöl gewonnenes vollständig acetyliertes Monoglycerid mit folgenden Parametern.

Physikalische Eigenschaften:

Aussehen klar, sehr schwach gelb gefärbte

Flüssigkeit

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Chemische Eigenschaften:

Erstarrungspunkt	bei etwa +1
Refraktionsindex	- 1451 (40⁰C)
Viskosität bei +20⁰C	47 cps
¹¹ +50⁰C	18 cps
spez. Gewicht bei +20⁰C	0.98
" +50⁰C	0.96.

Jodzahl	70
Verseifungszahl	380
% Monoglycerid	0-2
Reichert-Meissel-Zahl	145
Säurezahl	weniger als 4

Die vorstehenden Monoglyceride sind bei 20 C in allen üblichen organischen Lösungsmitteln löslich, 80# w/w wässriges Äthanol, sowie pflanzliche und mineralische öle.

Die destillierten acetylierten Monoglyceride können für die
Zwecke der Erfindung auch in Mischung verwendet werden; besonders vorteilhaft ist die Verwendung solcher destillierter Monoglyceride, die vollständig acetyliert sind.

Zum Eintauchen des Fleisches in ein vorzugsweise vollständig acetyliertes, essbares destilliertes Monoglycerid beziehungsweise in eine Mischung dieser, dienen Behälter, die aus einem für das

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Behandeln von Fleisch geeigneten Werkstoff wie Edelstahl oder Porzellan bestehen, wobei darauf zu achten ist, dass die Fleischstücke beim Eintauchen bisK5 cm über ihrer Oberfläche von Monoglycerid bedeckt sind.

Der mit dem Verfahren der Erfindung erzielte technische Portschritt ergibt sich aus den Ergebnissen folgender Vergleichsver

das suche, für welche Rindfleisch und Schweinefleisch, die aus der Schlachtung eines Rindes beziehungsweise eines Schweines herrührte, verwendet wurde.

Der Rinderrücken und die Oberschale des Rindes sowie der Schweinerücken und der Schweineschinken wurden von den Knochen befreit und der Rinderrücken, die Oberschale des Rindes, der
Schweinerücken und der Schweineschinken in jeweils 3 gleiche Teile zerlegt und drei Tage nach der Schlachtung in folgender Weise behandelt:

Gruppe I : die Rindfleisch- und Schweinefleischstücke wurden in in einem Kühlraum bei einer Temperatur von +2 bis +3⁰C aufbewahrt;

Gruppe II : die Rindfleisch- und Schweinefleischstücke wurden in ein destilliertes, aus Schweineschmalz gewonnenes, vollständig acetyliertes Monoglycerid eingetaucht, bis sie vollständig von dem Monoglycerid bedeckt waren; dann wurden sie wieder herausgenommen, Monoglycerid 2-3 Minuten abtropfen gelassen und dann 25 Tage

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In dem gleichen Kühlraum wie das unbehandelte Rind- und Schweinefleisch aufbewahrt;

Gruppe III: die Rindfleisch- und Schweinefleischstücke wurden in einen mit dem destillierten, vollständig acetylierten, aus Schweineschmalz gewonnenem Monoglycerid gefüllten Behälter aus Edelstahl derart eingehängt, dass alle Fleischstücke von dem Monoglycerid vollständig bedeckt waren. Der Behälter wurde dann geschlossen und 25 Tage in einer Klimaanlage bei einer Temperatur von +16°C aufbewahrt.

Die Prüfung der wie vorstehend angegeben behandelten Fleischstücke ergab folgende Ergebnisse:

Gruppe I :das Rind- und Schweinefleisch war nach 14 Tagen schwarz/

rot gefärbt und nicht mehr genussfähig; Gruppe Il :die rote Färbung des frischen Fleisches war praktisch nicht verändert, und auch die Qualität des Fleisches nicht beeinträchtigt;

Gruppe III:das Fleisch hatte die gleiche Beschaffenheit wie frisches Fleisch; das Rindfleisch war hellrot, wie es frischem Schlachtfleisch entspricht; das Schweinefleisch hatte wie frisches Schweinefleisch eine helle Färbung.

Bei der Prüfung der Gewichte der Fleischstücke ergab sich., dass

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die Gruppe I durch ausgetretenen Fleischsaft gegenüber der Gruppe II bei Rindfleisch einen Gewichtsverlust von 9% hatte, bei Schweinefleisch eine Gewichtsdifferenz gegenüber der Gruppe I von 6$, wogegen die Gruppe III bei Rind- sowie bei Schweinefleisch keinen Gewichtsverlust, vom Beginn der Behandlung an gerechnet, aufwies.

Von den Pleischstücken der Gruppe III wurden in Kilo gewogene, gleiche Stücke Rind- und Schweinefleisch in einem aus Edelstahl bestehenden Kessel in Wasser ohne Salz und Gewürze gekocht.

Von Rind- und Schweinefleisch wurden ferner Steaks in einer aus Edelstahl bestehenden Pfanne ungesalzen und ge ungewürzt in neutralem Pflanzenfett gebraten.

Es ergab sich, dass das gebratene und auch gekochte Fleisch von zarter, wohlschmeckender Beschaffenheit war, so wie es nur bei schlachtfrischem Fleisch an sich der Fall ist. Alle Personen, die diese Proben kosteten, kamen zu dem Ergebnis, dass die gekochten und auch gebratenen Fleischstücke sich von entsprechend gekochten beziehungsweise gebratenen Stücken aus frischem Fleisch nicht unterscheiden. Um die Geschmacksprüfungen genau durchzuführen, wurde nach^eder Kostprobe eine Mundspülung mit warmem Wasser durchgeführt, um die Geschmackspupillen zu neutralisieren.

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Praktisch gleiche Ergebnisse ergaben weitere mit Rind- und Sehweinefleisch durchgeführte Vergleichsversuche, das mit destilliertem, aus teilweise hydriertem Pflanzenöl beziehungsweise Baumwaollsamenöl gewonnenen, vollständig acetylierten Monoglyceriden behandelt worden war.

Das Verfahren der Erfindung weist den weiteren Vorteil auf, dass aus erfindungsgemäss behandelten Fleischstücken, sei es, dass die Pleischstücke in sogenannten Vakuumpackungen an Grossabnehmer gehen oder in Kühltruhen für den Letztabnehmer aufbewahrt werden, kein Fleischsaft mehr austritt, wie das bei nicht erfindungsgemäss behandeltem Fleisch hfeherder Fall ist, so dass bisher vakuumverpackte Fleischstücke wieder an die Fleischwarenfabriken zurückgehen , wenn sie nicht innerhalb weniger Tage ai den Verbraucher gelangt sind. Das Verfahren der Erfindung ermöglicht demnach eine wesentlich grössere, im Interesse der Allgemeinheit liegende Vorratshaltung.

Um den bei in Kühltruhen aufbewahrtem Fleisch austretenden, wenig appetitlich aussehenden Fleischsaft zu absorbieren, werden die Fleischstücke in saugfähige Pappschachteln aufbewahrt, die sich indes notwendigerweise rot färben, ein ebenfalls unangenehmer Anblick. Durch die Erfindung wird auch dieser übelstand vermieden,

PATENTANSPRUCH E

ÖS84S/

Claims

Dr.-lng. E. BERKENFELD · Dipl.-Ing. H. BERKENFELD, Patentanwälte, Köln Anlage Aktenzeichen m 25. April 1972 my/ Named.Anm. μ# & η. Stemmler GmbH. St 3/98 PATENTANSPRÜCHE

1. Verfahren zum Haltbarmachen von frischem Fleisch, dadurch gekennzeichnet, dass frisches Fleisch mit einem acetylierten, destillierten, essbaren Monoglycerid durch Eintauchen in das Glycerid oder durch Besprühen mit diesem behandelt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass ein vollständig acetyliertes Monoglycerid verwendet wird.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Monoglycerid aus Schweineschmalz gewonnen worden ist.

4. Verfahren nach den Anprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Monoglycerid aus Baumwollsamenöl gewonnen worden ist.

5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Monoglycerid aus teilweise hydriertem Pflanzenöl gewonnen worden ist.

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6. Verfahren nach den Ansprüchen 1-5, dadurch gekennzeichnet, dass das Fleisch etwa 21 bis 30 Tage in dem Monoglycerid eingetaucht bleibt.

7. Verfahren nach den Ansprüchen 1-6, dadurch gekennzeichnet, dass das Monoglycerid auf einer Temperatur von +1° bis +l6°C, vorzugsweise von +1° bis +4⁰C gehalten wird.

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