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Verfahren zur Herstellung von durch Abdrehen verschliessbaren
Würsten mit zartem und dünnem Naturdarm
Es ist bekannt, dass ein Zusatz sowohl von polymeren Phosphaten als auch von Salzen der Genusssäu- ren, wie insbesondere Citronensäure, die Qualität des Bräts in verschiedener Richtung wesentlich verbes- sert, Dabei werden die polymeren Phosphate wegen ihrer besonderen Wirkung auf die Bindigkeit und den
Schnitt der mit ihnen hergestellten. Würste den Salzen der Genuss säuren als Brätzusatzmittel imallgemei - nen vorgezogen. Es ist auch schon vorgeschlagen worden, verschiedene Kombinationen von kondensierten
Phosphaten und Salzen organischer Genusssäuren zu verwenden, wobei man verschiedene Effekte erzielt.
Bei der Herstellung von Würsten, bei denen, wie bei"Frankfurtern"oder"Wienern", das Brät in einen zarten und dünnen Naturdarm, wie einen Saitling, abgefüllt wird, ergibt sich beim Zusatz von Phosphaten ein besonderes Problem. Bei Verwendung der Phosphate zeigt es sich, dass das Brät, wenn die Würste vor oder während des Räucherns in üblicher Weise aufgehängt sind, über den abgedrehten Stellen zusammensackt und an den Enden häufig abläuft. Bei Verwendung von Citraten tritt hingegen dieses Zusammensacken und Ablaufen des Bräts nicht auf.
Es lag nun der Gedanke nahe, durch eine geeignete Kombination der polymeren Phosphate mit Citraten sowohl von den besonders günstigen Wirkungen der ersteren auf die Eigenschaften der mit ihrem Zusatz hergestellten Würste als auch der ein Auslaufen des Bräts aus dem Darm verhindernden Wirkung der Citrate Nutzen zu ziehen. In ausgedehnten Versuchen wurde indessen festgestellt, dass sich die erhoffte Kombinationswirkung nicht erzielen lässt, und selbst geringe Mengen polymerer Phosphate die das Auslaufen des Wurstbräts verhindernde Wirkung der Citrate wieder aufheben.
Überraschenderweise wurde nun gefunden, dass bei Zusatz eines speziellen Gemisches von bestimmten Citraten mit sogenanntem hochviskosen Kaliummetaphosphat (Kurrol'sches Salz) zum Brät das Ablaufen und Verformen der Würste mit zartem und dünnem Naturdarm sicher vermieden werden kann.
Das sogenannte Kurrol'sche Salz zeichnet sich bekanntlich durch seine Schwerlöslichkeit in Wasser aus. Wie ebenfalls bekannt, kann das Salz aber durch die Gegenwart anderer Salze löslich gemacht wer'-t den, die ein anderes Kation als Kalium enthalten, also z. B. mit Natrium- oder Ammoniumsalzen der verschiedensten Art.
Setzt man nun erfindungsgemäss dem Brät ein Gemisch aus etwa 20 -30 Gew. -'10 Kurrol'sches Metaphosphat und etwa 80-70 Gew. -'10 Natrium- oder Ammoniumcitrat zu, so sackt das Brät nicht zusammen und läuft auch nicht aus einem abgedrehten Darm ab. Die auf diese Weise hergestellten Würste zeigen dabei die sonst gerade den polymeren Phosphaten eigentümlichen, sehr guten Wirkungen bezüglich Bindigkeit, Schnitt und Geschmack der Würste fast ungeschwächt, obwohl der Zusatz an Metaphosphat ein verhältnismässig geringer ist.
Die nachstehenden Versuchsergebnisse zeigen den nicht voraussehbaren, günstigen Effekt von erfindungsgemäss verwendeten Gemischen bezüglich der Verhinderung des Absackens von Brät :
Es wurde von einem Brät mit der folgenden Zusammensetzung ausgegangen :
3 kg Schweinefleisch, mager
900 g Eis (Schnee)
2 kg Fettabschnitte
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110 g Nitritpökelsalz
10 g Pfeffer
3 g Muskat
1 g Nelken
1 g Koriander.
Diesem Brät wurden je kg 5 g der folgenden Verbindungen bzw. Gemische zugesetzt :
EMI2.1
: Tri-NatriumcitratVersuch 3 : Mischung aus 10 Teilen KAPO, + 90 Teilen TNZ Versuch 4 : Mischung aus 15 Teilen KPOg + 85 Teilen TNZ
EMI2.2
Bei höheren Konzentrationen an Kurrol'schem Salz wird der erfindungsgemässe Effekt durch das Schmierigwerden des Bräts überdeckt, so dass eine Verwendung dieser Würste zu Genusszwecken in Frage gestellt wird.
Bei den Versuchen wurde das magere Schweinefleisch und auch die Fettabschnitte jeweils für sich durch eine 2 mm-Scheibe gewolft. Je 3 kg gewolftes Fleisch wurden im Kutter mit dem Nitritpökelsalz, den Gewürzen und den Zusätzen vermengt und unter langsamer Zugabe des Eises (Schnee) mit 120 Um- drehungen/Min. gekuttert. Dann wurde die für die Auslaufversuche erforderliche Brätmenge, ungefähr 250 g, entnommen.
Dem im Kutter verbleibenden Brät wurde dann bei 60 Umdrehungen/Min. 2 kg gewolftes Fett zugekuttert. Das fertige Brät wurde in Chinesen-Därme Kaliber 28/32 abgefüllt. Die Würste wurden paarweise abgedreht und abgeschnitten. Dabei zeigte sich, dass lediglich bei den erfindungsgemässen Mischungen 5 und 6 kein Absacken des Bräts eintrat.
Um die Ergebnisse der Versuche zahlenmässig zu erfassen, wurden sogenannte Auslaufversuche gemacht. Dazu wurde zunächst das betreffende Fleisch durch eine 2 mm-Scheibe gewolft, dann mit 20/0 Kochsalz, den aus der Tabelle ersichtlichen Zusätzen und 50% Wasser ausgekuttert. Nach dem Kuttern entnimmt man nach 30 Minuten etwa 250 g, gibt nochmals die gleiche Menge Eiswasser zu und homogenisiert die Mischung während 2 Minuten in einem Mixer. Von dieser homogenisierten Masse entnimmt man 50 g und bringt diese in einen zunächst beiderseitig offenen Glaszylinder von 50 mm Durchmesser, dessen eines Ende mit einem Glasdeckel provisorisch abgedeckt worden ist. Auf das andere Ende legt man ein Deckblatt aus Filtrierpapier, dessen Durchmesser dem des Glaszylinders entspricht.
Dann breitet man auf einer Tischplatte ein rechteckiges Stück Filtrierpapier von etwa 15 X 15 cm aus. In dessen Mitte setzt man dann den umgestülpten Glaszylinder, wobei die Glasplatte, mit der das eine Ende des Zylinders abgedeckt worden war, zur Erleichterung des Auslaufens zweckmässig wieder entfernt wird. Das auslaufende Wasser bildet auf dem unterlegten Filtrierpapier einen immer grösser werdenden Fleck. Nach 15 Minuten wird die Fläche desselben mittels eines Planimeters bestimmt. Von der so ermittelten Fläche wird dann die Fläche der Zylinderöffnung subtrahiert, da es sich bei letzterer ja um keine Auslauf-Fläche handelt.
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Ergebnisses
EMI3.1
<tb>
<tb> Nr. <SEP> Zusatz <SEP> Auslauffläche <SEP> der <SEP> Mittel
<tb> 5 <SEP> g <SEP> pro <SEP> kg <SEP> Brät <SEP> 4 <SEP> Parallelversuche
<tb> in <SEP> cm2 <SEP> cm2
<tb> 1 <SEP> TNZ <SEP> 60, <SEP> 3 <SEP> 60, <SEP> 0 <SEP>
<tb> 59,3
<tb> 59, <SEP> 3 <SEP>
<tb> 61, <SEP> 3 <SEP>
<tb> 2 <SEP> Mischung <SEP> 2 <SEP> 58, <SEP> 3 <SEP> 56, <SEP> 5 <SEP>
<tb> 56, <SEP> 3
<tb> 59, <SEP> 3 <SEP>
<tb> 52, <SEP> 3 <SEP>
<tb> 3 <SEP> Mischung <SEP> 3 <SEP> 51, <SEP> 3 <SEP> 50.
<SEP> 0 <SEP>
<tb> 46, <SEP> 3
<tb> 51, <SEP> 3
<tb> 51, <SEP> 3 <SEP>
<tb> 4 <SEP> Mischung <SEP> 4 <SEP> 53, <SEP> 3 <SEP> 52,8
<tb> 52,3
<tb> 50, <SEP> 3 <SEP>
<tb> 55, <SEP> 3
<tb> 5 <SEP> Mischung <SEP> 5 <SEP> 44, <SEP> 3 <SEP> 44, <SEP> 0 <SEP>
<tb> 47,3
<tb> 43, <SEP> 3 <SEP>
<tb> 41, <SEP> 3 <SEP>
<tb> 6 <SEP> Mischung <SEP> 6 <SEP> 38, <SEP> 3 <SEP> 38, <SEP> 0
<tb> 42,3
<tb> 38, <SEP> 3 <SEP>
<tb> 42, <SEP> 3
<tb>
Demnach wurde mit Mischung 6 aus 30 Teilen Pound 70 Teilen TNZ das beste Ergebnis erzielt.