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Verfahren zur Verbesserung des Geschmackes und der Haltbarkeit von Fleisch-oder Wurstwaren, insbesondere von Koch-und Brühwürsten
Es ist bekannt, dass man den Geschmack von Fleisch-oder Wurstwaren dadurch verbessern kann. dass man diesen Glutaminsäure oder Natriumglutamat zusetzt.
Überraschenderweise wurde n 111 gefunden, dass man d e Fleisch- und Wurstwaren, insbesondere Kochund BrOhwü-ste, in geschmacklicher Hinsicht sowie in bezug auf Haltbarkeit wesentlich verbessern kann, wenn man diesen Fleisch-oder Wurstwaren Glutaminsäure oder Natriumglutamat gemeinsam mit einem
Alkaliphosphat, insbesondere mit einem anhydrischen Alkaliphosphat und bzw. oder einer anhydrischen Phosphorsäure zusetzt.
Ferner wurde gefunden. dass man den Anteil an Phosphaten jeder Art ganz oder teilweise ersetzen kann durch Zitronensäure oder deren Alkalisalze.
Durch die gemeinsame Verwendung von Glutaminsäure oder deren Natriumsalz einerseits und einer anhydrischen Phosphorsäure oder deren Alkalisalz anderseits wird nicht nur eine beträchtliche, mit Glut- aminsäure selbst nicht erzielbare Erhöhung des Würzwertes erreicht, so dass d'. e dem Fleisch oder der Wurstmasse zuzusetzende Gewurzmenge wesentlich herabgesetzt werden kann, sondern man kann den zur Erzielung eines kompakten Aussehens erforderlichen Zusatz an diesen anhydrischen Phosphorsäuren oder deren Alkalisalzen bzw. anhyd tischen Polyphosphaten um 20 und mehr Prozent herabsetzen.
Erfindungsgemäss kann man den Gehalt an den genannten Phosphaten oder Phosphorsäuren der vorbeschriebenen Art teilweise oder ganz durch Zitronensäure oder deren Alkalisalze ersetzen.
Das Verhältnis von Glutaminsäure bzw. Natriumglutamat zur anhydrischen Phosphorsäure bzw. deren Alkalisalzen oder anhydrischen Polyphosphaten und bzw. oder Zitronensäure oder deren Alkalisalzen kann innerhalb verhältnismässig weiter Grenzen schwanken ; dieses Verhältnis hängt vielfach von den geschmacklich zu beeinflussenden Fleisch- oder Wurstwaren ab. In den meisten Fällen genügt ein Zusatz von 3 bis 15 Teilen Glutaminsäure oder Natriumglutamat auf 100 Teile anhydrischen Phosphorsäure oder derea Alkalisalz und bzw. oder Zitronensäure oder deren Alkalisalzen.
Der Zusatz dieser Stoffe zu den Fleisch- und Wurstwaren kann der jeweiligen Fleisch- oder Wurstsorte sowie den gleichzeitig mitzuverwendenden Zutaten weitgehend angeglichen werden ; in vielen Fäl- leil hat sich ein Zusatz von z. B. 0,2 bis 0, 80/0 bewährt.
Diese den Fleisch-oder Wurstwaren zuzusetzende Menge der Mischung von Glutaminsäure oder deren Natriumsalz einerseits und anhydrischer Phosphorsäure bzw. deren Alkalisalzen und bzw. oder Zitro- qensäure oder deren Alkalisalzen anderseits kann gemäss der Erfindung noch weiter herabgesetzt werden, -enn man den cleisch-oder Wurstwaren gleichzeitig eine geringe Menge, z.
B. 0, 1- 0, 30/0, eines Zuckers, insbesondere Stä'kezucker, einverleibt. Hiedurch erreicht man auch eine zusätzliche weitere Verbesse- rung der Fleisch-und Wurstwaren.
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Stärkezuckerschung zusammensetzen aus : 3-10 Teilen Glutaminsäure oder deren Natriumsalz, 10-30 Teilen Zucker oder Stärkezucker und 40-90 Teilen anhydrischer Phosphorsäure, deren Alkalisalzen bzw. anhydrischen
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Durch die gemeinsame Verwendung von Glutaminsäure oder Natriumglutamat und éiner anhydfischen Phosphorsäuren oder deren Alkalisalzen oder anhydrischen Polyphosphaten und bzw. oder Zitronensäure oder
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Alkalisalzen. gegebenenfalls1. Bei Anwendung von Polyphosphat allein, z. B. beim Schinkenspritzen, ergibt sich ein Schwund von etwa 6 bis 8%.
Glutamat allein gespritzt ist völlig ohne Wirkung ; der Normalschwund beträgt etwa 10-150/o.
Durch die Verwendung der Kombination Phosphat und Glutamat wird ein wesentlicher Effekt erzielt.
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sorte erzielt. Ohne jeglichen Zusatz wird bei dieser Wurstsorte ein Schwund von 16 bis 18% erzielt.
Bei Anwendung von 2 bis 3 g Phosphat wird der Schwund nur auf etwa 12-140/0 herabgesetzt. Setzt man aber 2-3 g der Mischung gemäss der Erfindung, auf 1 kg Trockenbrät gerechnet, zu, so tritt nur ein Gewichtsverlust von etwa 6 bis 8% ein.
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gleichfarbig.
Mit Phosphat allein gespritzter Schinken fällt sichtlich dagegen ab.
Glutamin allein ist wirkungslos.
Bei Koch-und Brühwurst, z. B. bei Speckwurst, ergibt sich. dass de Speckseiten beim Anschnitt eine reine, klare, weisse Farbe ohne Blutstreifen haben, dabei aber die Blutmasse ebenso einheitlich dunkel ist, wenn die betreffenden Würste mit einer Mischung gemäss der Erfindung behandelt wurden.
4. Die Verwendung der Mischung gemäss dsr Erfindung ergab bei der unter der Bezeichnung "Regens-
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bekanntentrocknet hielten sich diese Würste sechs Monate lang. ohne dass eine Schimmelbildung odsr eine Verderbniserscheinung fèstzustellen war.
Dasselbe Brät mit Phosphat allein behandelt, angerduchert und luftgetrocknet wird bereits am dritten Tag anfällig und ist nach sechs Monaten ungeniessbar.
Glutamat allein ergibt schon nach d ; ei Tagen eine Ungeniessbarkeit. Gleichartige Versuche mit Münchner Weisswürsten zeigten, dass dfe bisherige Haltbarkeit von 8 bis 10 h durch der Zusatz einer Mischung gemäss der Erfindung auf 2-3 Tage verlängert werden konnte.
5. Versuche haben ferner ergeben, dass der reine Bindungseffekt beim Brät gegenüber der Alleinverwendung von Phosphat oder der Alleinverwendung von Glutamat nicht eine Summen wirkung, sondern ein Vielfaches dieser ist.
Während z. B. bei der Alleinverwendung von Polyphosphat, unter der angenommenen Voraussetzung, dass es sich um ein lOOhiges Polyphosphat handelt, zur Erzielung eines erforderlichen Bindungseffektes 0, 5% Zusatz notwendig ist und Glutamat allein keinerlei Bindungseffekt ergibt, gibt die erfindungsgemässe Kombination schon einen wesentlich besseren Bindungseffekt mit 0. 2-0,3So, wobei zu berücksichtigen ist,
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differente Anteile enthält.
Gegenüber der bisher bekannten Alleinverwendung von Phosphaten tritt bei der Verwendung der Mischung gemäss der Erfindung in allen Fällen eine Schwundminderung bzw. Schwundverhinderung ein. Die Farbe der behandelten Fleisch- und Wurstwaren entspricht der der frischen Rohware ; es wird eine bessere md längere Haltbarkeit und Bindung erzielt.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Verbesserung des Geschmackes und der Haltbarkeit von Fleisch- oder Wurstwaren, insbesondere von Koch-und Brühwürsten, unter Verwendung von Glutaminsäure, dadurch gekennzeichnet, lass man diesen Glutaminsäure oder Natriumglutamat gemeinsam mit einem anhydrischen Alkaliphosphat Dder einer anhydrischen Phosphorsäure oder anhydrischemAlkalipolyphosphat und bzw. oder Zitronensäure ider deren Alkalisalzen, gegebenenfalls gemeinsam mit einem Zucker, insbesondere Stärkezucker, sowie len üblichen Gewürzen, Bindemitteln u. dgl. zusetzt.