AT227520B - Verfahren zur Verbesserung des Geschmackes und der Haltbarkeit von Fleisch- oder Wurstwaren, insbesondere von Koch- und Brühwürsten - Google Patents

Description

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   Verfahren zur Verbesserung des Geschmackes und der Haltbarkeit von Fleisch-oder Wurstwaren, insbesondere von   Koch-und Brühwürsten   
Es ist bekannt, dass man den Geschmack von Fleisch-oder Wurstwaren dadurch verbessern kann. dass man diesen Glutaminsäure oder Natriumglutamat zusetzt. 



   Überraschenderweise wurde n   111   gefunden, dass man   d e Fleisch- und   Wurstwaren, insbesondere Kochund   BrOhwü-ste,   in geschmacklicher Hinsicht sowie in bezug auf Haltbarkeit wesentlich verbessern kann, wenn man diesen Fleisch-oder Wurstwaren Glutaminsäure oder Natriumglutamat gemeinsam mit einem
Alkaliphosphat, insbesondere mit einem anhydrischen Alkaliphosphat und bzw. oder einer anhydrischen Phosphorsäure zusetzt. 



   Ferner wurde gefunden. dass man den Anteil an Phosphaten jeder Art ganz oder teilweise ersetzen kann durch Zitronensäure oder deren Alkalisalze. 



   Durch die gemeinsame Verwendung von Glutaminsäure oder deren Natriumsalz einerseits und einer anhydrischen Phosphorsäure oder deren Alkalisalz anderseits wird nicht nur eine beträchtliche, mit Glut-   aminsäure   selbst nicht erzielbare Erhöhung des Würzwertes erreicht, so dass   d'. e dem   Fleisch oder der Wurstmasse   zuzusetzende Gewurzmenge   wesentlich herabgesetzt werden kann, sondern man kann den zur Erzielung eines kompakten Aussehens erforderlichen Zusatz an diesen anhydrischen Phosphorsäuren oder deren Alkalisalzen bzw.   anhyd   tischen Polyphosphaten um 20 und mehr Prozent herabsetzen. 



   Erfindungsgemäss kann man den Gehalt an den genannten Phosphaten oder Phosphorsäuren der vorbeschriebenen Art teilweise oder ganz durch Zitronensäure oder deren Alkalisalze ersetzen. 



   Das Verhältnis von Glutaminsäure bzw. Natriumglutamat zur anhydrischen Phosphorsäure bzw. deren Alkalisalzen oder anhydrischen Polyphosphaten und bzw. oder Zitronensäure oder deren Alkalisalzen kann innerhalb verhältnismässig weiter Grenzen schwanken ; dieses Verhältnis hängt vielfach von den geschmacklich zu beeinflussenden Fleisch- oder Wurstwaren ab. In den meisten Fällen genügt ein Zusatz von 3 bis 15 Teilen Glutaminsäure oder Natriumglutamat auf 100 Teile   anhydrischen   Phosphorsäure oder derea Alkalisalz und bzw. oder Zitronensäure oder deren Alkalisalzen. 



   Der Zusatz dieser Stoffe zu den Fleisch- und Wurstwaren kann der jeweiligen Fleisch- oder Wurstsorte sowie den gleichzeitig mitzuverwendenden Zutaten weitgehend angeglichen werden ; in vielen Fäl-   leil   hat sich ein Zusatz von z. B. 0,2 bis   0, 80/0   bewährt. 



   Diese den Fleisch-oder Wurstwaren zuzusetzende Menge der Mischung von Glutaminsäure oder deren Natriumsalz einerseits und anhydrischer Phosphorsäure bzw. deren Alkalisalzen und bzw. oder Zitro-   qensäure   oder deren Alkalisalzen anderseits kann gemäss der Erfindung noch weiter herabgesetzt werden,   -enn man den cleisch-oder Wurstwaren   gleichzeitig eine geringe Menge, z.

   B.   0, 1- 0, 30/0,   eines Zuckers, insbesondere   Stä'kezucker, einverleibt.   Hiedurch erreicht man auch eine zusätzliche weitere   Verbesse-   rung der Fleisch-und Wurstwaren. 
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Stärkezuckerschung zusammensetzen aus : 3-10 Teilen Glutaminsäure oder deren Natriumsalz, 10-30 Teilen Zucker oder Stärkezucker und 40-90 Teilen anhydrischer Phosphorsäure, deren Alkalisalzen bzw. anhydrischen 
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   Durch die   gemeinsame Verwendung   von Glutaminsäure oder Natriumglutamat   und éiner anhydfischen   Phosphorsäuren oder deren Alkalisalzen oder anhydrischen Polyphosphaten und bzw. oder Zitronensäure oder 
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Alkalisalzen. gegebenenfalls1. Bei Anwendung von Polyphosphat allein,   z. B.   beim Schinkenspritzen, ergibt sich ein Schwund von etwa 6 bis   8%.   



   Glutamat allein gespritzt ist völlig ohne   Wirkung ; der   Normalschwund beträgt etwa   10-150/o.   



   Durch die Verwendung der Kombination Phosphat und Glutamat wird ein wesentlicher Effekt erzielt. 
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 sorte erzielt. Ohne jeglichen Zusatz wird bei dieser Wurstsorte ein Schwund von 16 bis 18% erzielt. 



   Bei Anwendung von 2 bis 3 g Phosphat wird der Schwund   nur auf etwa 12-140/0 herabgesetzt. Setzt   man aber 2-3 g der Mischung gemäss der Erfindung, auf 1 kg Trockenbrät gerechnet, zu, so tritt nur ein Gewichtsverlust von etwa 6 bis 8% ein. 
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 gleichfarbig. 



   Mit Phosphat allein gespritzter Schinken fällt sichtlich dagegen ab. 



   Glutamin allein ist wirkungslos. 



   Bei Koch-und Brühwurst, z. B. bei Speckwurst, ergibt sich. dass de Speckseiten beim Anschnitt eine reine, klare, weisse Farbe ohne Blutstreifen haben, dabei aber die Blutmasse ebenso einheitlich dunkel ist, wenn die betreffenden Würste mit einer Mischung gemäss der Erfindung behandelt wurden. 



   4. Die Verwendung der Mischung gemäss dsr Erfindung ergab bei der unter der Bezeichnung "Regens- 
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 bekanntentrocknet hielten sich diese Würste sechs Monate lang. ohne dass eine   Schimmelbildung odsr   eine Verderbniserscheinung fèstzustellen war. 



   Dasselbe Brät mit Phosphat allein behandelt,   angerduchert   und luftgetrocknet wird bereits am dritten Tag anfällig und ist nach sechs Monaten   ungeniessbar.   



   Glutamat allein ergibt schon nach   d ; ei   Tagen eine Ungeniessbarkeit. Gleichartige Versuche mit Münchner Weisswürsten zeigten, dass   dfe   bisherige Haltbarkeit von 8 bis 10 h durch der Zusatz einer Mischung gemäss der   Erfindung   auf 2-3 Tage verlängert werden konnte. 



   5. Versuche haben ferner ergeben, dass der reine Bindungseffekt beim Brät gegenüber der Alleinverwendung von Phosphat oder der Alleinverwendung von Glutamat nicht eine Summen wirkung, sondern ein Vielfaches dieser ist. 



   Während   z. B.   bei der   Alleinverwendung   von Polyphosphat, unter der angenommenen Voraussetzung, dass es sich um ein   lOOhiges   Polyphosphat handelt, zur Erzielung eines erforderlichen Bindungseffektes 0, 5% Zusatz notwendig ist und Glutamat allein keinerlei Bindungseffekt ergibt, gibt die erfindungsgemässe Kombination schon einen wesentlich   besseren Bindungseffekt   mit 0.   2-0,3So,   wobei zu berücksichtigen ist, 
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 differente Anteile enthält. 



   Gegenüber der bisher bekannten Alleinverwendung von Phosphaten tritt bei der Verwendung der Mischung gemäss der Erfindung in allen Fällen eine Schwundminderung bzw. Schwundverhinderung ein. Die Farbe der behandelten Fleisch- und Wurstwaren entspricht der der frischen Rohware ; es wird eine bessere md längere Haltbarkeit und Bindung erzielt. 



    PATENTANSPRÜCHE :    
1. Verfahren zur Verbesserung des Geschmackes und der Haltbarkeit von Fleisch- oder Wurstwaren, insbesondere von   Koch-und Brühwürsten,   unter Verwendung von   Glutaminsäure, dadurch   gekennzeichnet, lass man diesen Glutaminsäure oder Natriumglutamat gemeinsam mit einem anhydrischen Alkaliphosphat   Dder   einer   anhydrischen Phosphorsäure   oder anhydrischemAlkalipolyphosphat und bzw. oder Zitronensäure   ider   deren Alkalisalzen, gegebenenfalls gemeinsam mit einem Zucker, insbesondere Stärkezucker, sowie len üblichen Gewürzen, Bindemitteln u. dgl. zusetzt.

Claims (1)

1. 2. Verfahrennach Anspruch . dadurchgekennzeichnet, dass man Glutaminsäure bzw. Natriumglutamat <Desc/Clms Page number 3> in einer Menge von 3 bis 15 Teilen auf 100 Teile anhydrischer Phosphorsäure oder Alkaliphosphate oder anhydrischer Alkalipolyphosphate und bzw. oder Zitronensäure oder Alkalicitrate verwendet.

   3. Verfahren nach Anspruch l, dadurch gekennzeichnet, dass man eine Mischung verwendet, die aus 3-10 Teilen Glutaminsäure oder Natriumglutamat, 10-30 Teilen Zucker oder Stärkezucker und 40-90 Teilen anhyd-ischer Phosphorsäure oder Alkaliphosphaten bzw. anhydrischen Polyphosphaten besteht, wobei an Stelle der Phosphorsäure bzw. Phosphorsäureverbindungen auch Gemische derselben mit Zitronensäure oder Alkalicitraten bzw. Zitronensäure oder Alkalicitrate allein verwendet werden komen.

   4. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass man den Fleisch-oder Wurstwaren die erfindungsgemässen Mischungen in einer Menge von 0, 2 bis 0, 8% zusetzt.