AT204376B - Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren 
Bei Fleischknappheit kann der Erzeuger von Wurstwaren erfahrungsgemäss nicht immer über das Rohmaterial   verfügen,   das er für die Herstellung der einzelnen Wurstsorten benötigt. Ohne Rücksicht darauf, ob altes KuhHeisch, fette oder mager Rinder,   Gefrierfleisch   oder das Fleisch von jungen Tieren für die Verarbeitung zur Verfügung stehen, soll stets ein Erzeugnis guter Beschaffenheit erhalten werden. Da aber die   genannten Fleischsorten   durchwegs eine mangelhafte Bindigkeit aufweisen, werden häufig nur Erzeugnisse von unbefriedigenden Eigenschaften erhalten. 



   Die Erfindung beruht nun auf der Feststellung, dass durch einen Zusatz von Salzen von aliphatischen, mehrbasischen, genussfähigen Säuren, vorzugsweise von Kalium- oder Natriumcitrat, oder von Mischungen solcher Salze zur Wurstmasse der kolloidale Zustand des Fleischeiweisses derart ver- ändert wird, dass eine Quellung der Fleischfaser bewirkt und es   daher ermöglicht   wird, aus an sich wertvollem Fleisch, das aber für die Wurstherstellung wegen mangelnder Bindigkeit nicht geeignet ist, ausgezeichnete Würste herzustellen. Das Verfahren gemäss der Erfindung zur Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren unter Verwendung von Zusätzen auf der Grundlage von aliphatischen, mehrbasischen, genussfähigen   Säuren'besteht   demnach in seinem Wesen darin, dass man dem Wurst- 
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 che in Mengen von etwa 0, 3 bis 0, 5% zusetzt.

   Es hat sich auch gezeigt, dass derartige Verbindungen allein oder in Kombination mit Salzen von Phosphorsäuren, z.   IE.   der Orthophosphorsäure, vorzugsweise jedoch Salzen anhydrischer Phosphorsäuren,   wie Pyro-, Meta- oder Polyphosphorsäuren,   eine ausgezeichnete Emulgierung des Fettes bewirken. Mit diesen Zusätzen hergestellte Würste setzen kein Fett ab und enthalten die Gewürze über die ganze Wurstmasse fein dispergiert. Die phosphorsauren Salze werden zweckmässig im physiologischen Verhältnis angewendet, d. h. etwa in Mengen, wie sie im Fleisch selbst (vorkommen. Es ist diesbezüglich festzuhalten, dass. Fleisch etwa   0, 2-0, 25% zog   enthält und das Venhältnis von K2O:Na2O:CaO:   MgO   etwa   37 : 10, 2 : 2, 4 : 3, 2 (beträgt.   



   Es ist bereits bekannt, als Pökelsalze Natriumacetat, Magnesiumacetat oder Mischungen von Natriumhypophosphit mit Kochsalz und Salpeter 
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    vorgeschlagen, Car-bonsäuren,   z. B.   Benzoesäure-Zitronensäure   soll nur wenig wirksam sein-oder Mischungen von   Benzoesäure, Kochsalz, Natriumphosphat   und wenig Salpeter und Zucker als Konservierungsmittel bzw. 



    Präservesalze für Hackfleisch   zu verwenden. Weiterhin ist es bekannt, bei der Herstellung von Brühbzw. Kochwürsten dem Wurstbrät in Mengen von nicht mehr als 10% ein Blutplasma zuzusetzen, das aus frischem Schlachttierblut nach Zusatz von Natriumcitrat bzw. Alkalicitraten, gegebenenfalls zusammen mit Alkalisalzen anhydrischer Phosphorsäuren, oder nach Zusatz einer Mischung von Natriumphosphat, Kochsalz und Natriumcitrat in einer Menge von 10 g auf   l   1 Blut durch Zentrifugieren gewonnen wurde. Ein durch einen solchen mittelbaren Zusatz mit   Hilfe     Blutplasma   in das Brät gelangendes Citrat ist jedoch nicht in der Lage, in der Weise auf die Fleischfaser einzuwirken, wie dies beim Verfahren gemäss der Erfindung der Fall ist.

   Bei diesem wird durch den 
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Citrat bzw. ganz allgemeinwasserlöslichen Salzen   genussfähiger aliphadscher   Säuren oder Mischungen solcher Salze der kolloidale Zustand des Fleischeiweisses derart verändert, dass   eins Erhöhung   der Quellbarkeit und auch der Löslichkeit bewirkt wird. Dadurch wird es erst möglich, auch aus an sich zwar wertvollem Fleisch, das jedoch für die Wurstherstellung wegen mangelhafter Bindigkeit nicht geeignet ist, ausgezeichnete Würste herzustellen, und ferner bewirkt ein solcher Zusatz der   angeführten     ,Stoffe   eine ausgezeichnete Emulgierung des Fettes. Wenn hingegen z. B.

   Natriumcitrat der Wurstmasse in Form von citrathältigem (1%) Blutplasma zugesetzt wird, dann kann es alle die erwähnten Wirkungen, die bei direktem Zusatz zu der Wurstmasse im Kutter auftreten, weder hervorbringen, noch sonst irgendwie erkennbar sein. Im vorliegenden Zusammenhang ist noch darauf hinzuweisen, dass bei der Her- stellung von Wurst maximal ein Zusatz von etwa
10% Blutplasma erfolgen darf und daher im Falle der Verwendung von citrathältigem Blutplasma die   in das Wurstbrät gelangende Citratmenge mit höchstens 0, 1% von vornherein weit unter der für   

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 die   Faserquellung   erforderlichen Mindestmenge von   0,   3% liegt.

   Diese geringe Menge an Citrat von höchstens 0, 1 % ruft überhaupt keine Wirkung hervor, so dass es überraschend ist, dass sich bei einem Zusatz einer etwa dreifachen Menge in der Höhe von 0, 3% ein starke   Quellwirkung   ergibt. 



   Im allgemeinen genügt ein Zusatz in den oben angeführten Mengen von etwa 0, 3 bis   ze   der Salze, auf das Gewicht der Wurstmasse gerechnet, um eine gut bindige und sich leicht schneidende und gut streichbare Wurst herzustellen, die einen 
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 von etwa 5 bis 9 aufweisen. Für die   Durchführung   des Verfahrens gemäss der Erfindung werden Mittel verwendet, die aus Salzen aliphatischer, genussfähiger Säuren, insbesondere Tartraten oder Citraten oder deren Gemengen, gegebenenfalls in Mischung mit Salzen von Phosphorsäuren, insbesondere anhydrischen Phosphorsäuren, bestehen oder solche unter   Ausschluss von Blut   und Blutplasma enthalten.

   Die verwendeten Mittel können ferner noch Quellmittel pflanzlicher und tierischer Herkunft und/oder Eiweissträger, beispielsweise Kartoffelmehl, Sojamehl, Milchpulver u.   dgl.,   allenfalls in 
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 und auch nach dem österreichischen Lebensmittelgesetz bei der Herstellung von Wurstwaren zugelassen. 



   PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren unter Verwendung von Zusätzen auf der Grundlage von aliphatischen, mehrbasischen, genussfähigen Säuren, wie Weinsäure oder   Zitronensäure,   dadurch gekennzeichnet, dass man dem Wurstbrät unter   Ausschluss von Blut   und Blutplasma wasserlösliche Salze der genussfähigen Säuren in Form ihrer Alkali, und/oder Erdalkaliverbindungen oder Mischungen solcher Salze unmittelbar als solche in Mengen von etwa 0, 3 bis 0, 5% zusetzt.

Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch den Zusatz von Gemischen der Salze aliphatischer, genussfähiger Säuren mit Salzen der Phosphorsäuren, wie Orthophosphorsäure oder vorzug- weise anhydrischer Phosphorsäuren, wie Pyro-, Meta- und Polyphosphorsäure.

   3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, da- durch gekennzeichnet, dass Zusätze zur Wurstmasse angewendet werden, die einen ph-Wert zwischen 5-9 aufweisen.

   4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekenn- zeichnet, dass man die phosphorsauren Salze im EMI2.4