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Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren
Bei Fleischknappheit kann der Erzeuger von Wurstwaren erfahrungsgemäss nicht immer über das Rohmaterial verfügen, das er für die Herstellung der einzelnen Wurstsorten benötigt. Ohne Rücksicht darauf, ob altes KuhHeisch, fette oder mager Rinder, Gefrierfleisch oder das Fleisch von jungen Tieren für die Verarbeitung zur Verfügung stehen, soll stets ein Erzeugnis guter Beschaffenheit erhalten werden. Da aber die genannten Fleischsorten durchwegs eine mangelhafte Bindigkeit aufweisen, werden häufig nur Erzeugnisse von unbefriedigenden Eigenschaften erhalten.
Die Erfindung beruht nun auf der Feststellung, dass durch einen Zusatz von Salzen von aliphatischen, mehrbasischen, genussfähigen Säuren, vorzugsweise von Kalium- oder Natriumcitrat, oder von Mischungen solcher Salze zur Wurstmasse der kolloidale Zustand des Fleischeiweisses derart ver- ändert wird, dass eine Quellung der Fleischfaser bewirkt und es daher ermöglicht wird, aus an sich wertvollem Fleisch, das aber für die Wurstherstellung wegen mangelnder Bindigkeit nicht geeignet ist, ausgezeichnete Würste herzustellen. Das Verfahren gemäss der Erfindung zur Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren unter Verwendung von Zusätzen auf der Grundlage von aliphatischen, mehrbasischen, genussfähigen Säuren'besteht demnach in seinem Wesen darin, dass man dem Wurst-
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che in Mengen von etwa 0, 3 bis 0, 5% zusetzt.
Es hat sich auch gezeigt, dass derartige Verbindungen allein oder in Kombination mit Salzen von Phosphorsäuren, z. IE. der Orthophosphorsäure, vorzugsweise jedoch Salzen anhydrischer Phosphorsäuren, wie Pyro-, Meta- oder Polyphosphorsäuren, eine ausgezeichnete Emulgierung des Fettes bewirken. Mit diesen Zusätzen hergestellte Würste setzen kein Fett ab und enthalten die Gewürze über die ganze Wurstmasse fein dispergiert. Die phosphorsauren Salze werden zweckmässig im physiologischen Verhältnis angewendet, d. h. etwa in Mengen, wie sie im Fleisch selbst (vorkommen. Es ist diesbezüglich festzuhalten, dass. Fleisch etwa 0, 2-0, 25% zog enthält und das Venhältnis von K2O:Na2O:CaO: MgO etwa 37 : 10, 2 : 2, 4 : 3, 2 (beträgt.
Es ist bereits bekannt, als Pökelsalze Natriumacetat, Magnesiumacetat oder Mischungen von Natriumhypophosphit mit Kochsalz und Salpeter
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vorgeschlagen, Car-bonsäuren, z. B. Benzoesäure-Zitronensäure soll nur wenig wirksam sein-oder Mischungen von Benzoesäure, Kochsalz, Natriumphosphat und wenig Salpeter und Zucker als Konservierungsmittel bzw.
Präservesalze für Hackfleisch zu verwenden. Weiterhin ist es bekannt, bei der Herstellung von Brühbzw. Kochwürsten dem Wurstbrät in Mengen von nicht mehr als 10% ein Blutplasma zuzusetzen, das aus frischem Schlachttierblut nach Zusatz von Natriumcitrat bzw. Alkalicitraten, gegebenenfalls zusammen mit Alkalisalzen anhydrischer Phosphorsäuren, oder nach Zusatz einer Mischung von Natriumphosphat, Kochsalz und Natriumcitrat in einer Menge von 10 g auf l 1 Blut durch Zentrifugieren gewonnen wurde. Ein durch einen solchen mittelbaren Zusatz mit Hilfe Blutplasma in das Brät gelangendes Citrat ist jedoch nicht in der Lage, in der Weise auf die Fleischfaser einzuwirken, wie dies beim Verfahren gemäss der Erfindung der Fall ist.
Bei diesem wird durch den
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Citrat bzw. ganz allgemeinwasserlöslichen Salzen genussfähiger aliphadscher Säuren oder Mischungen solcher Salze der kolloidale Zustand des Fleischeiweisses derart verändert, dass eins Erhöhung der Quellbarkeit und auch der Löslichkeit bewirkt wird. Dadurch wird es erst möglich, auch aus an sich zwar wertvollem Fleisch, das jedoch für die Wurstherstellung wegen mangelhafter Bindigkeit nicht geeignet ist, ausgezeichnete Würste herzustellen, und ferner bewirkt ein solcher Zusatz der angeführten ,Stoffe eine ausgezeichnete Emulgierung des Fettes. Wenn hingegen z. B.
Natriumcitrat der Wurstmasse in Form von citrathältigem (1%) Blutplasma zugesetzt wird, dann kann es alle die erwähnten Wirkungen, die bei direktem Zusatz zu der Wurstmasse im Kutter auftreten, weder hervorbringen, noch sonst irgendwie erkennbar sein. Im vorliegenden Zusammenhang ist noch darauf hinzuweisen, dass bei der Her- stellung von Wurst maximal ein Zusatz von etwa
10% Blutplasma erfolgen darf und daher im Falle der Verwendung von citrathältigem Blutplasma die in das Wurstbrät gelangende Citratmenge mit höchstens 0, 1% von vornherein weit unter der für
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die Faserquellung erforderlichen Mindestmenge von 0, 3% liegt.
Diese geringe Menge an Citrat von höchstens 0, 1 % ruft überhaupt keine Wirkung hervor, so dass es überraschend ist, dass sich bei einem Zusatz einer etwa dreifachen Menge in der Höhe von 0, 3% ein starke Quellwirkung ergibt.
Im allgemeinen genügt ein Zusatz in den oben angeführten Mengen von etwa 0, 3 bis ze der Salze, auf das Gewicht der Wurstmasse gerechnet, um eine gut bindige und sich leicht schneidende und gut streichbare Wurst herzustellen, die einen
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von etwa 5 bis 9 aufweisen. Für die Durchführung des Verfahrens gemäss der Erfindung werden Mittel verwendet, die aus Salzen aliphatischer, genussfähiger Säuren, insbesondere Tartraten oder Citraten oder deren Gemengen, gegebenenfalls in Mischung mit Salzen von Phosphorsäuren, insbesondere anhydrischen Phosphorsäuren, bestehen oder solche unter Ausschluss von Blut und Blutplasma enthalten.
Die verwendeten Mittel können ferner noch Quellmittel pflanzlicher und tierischer Herkunft und/oder Eiweissträger, beispielsweise Kartoffelmehl, Sojamehl, Milchpulver u. dgl., allenfalls in
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und auch nach dem österreichischen Lebensmittelgesetz bei der Herstellung von Wurstwaren zugelassen.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren unter Verwendung von Zusätzen auf der Grundlage von aliphatischen, mehrbasischen, genussfähigen Säuren, wie Weinsäure oder Zitronensäure, dadurch gekennzeichnet, dass man dem Wurstbrät unter Ausschluss von Blut und Blutplasma wasserlösliche Salze der genussfähigen Säuren in Form ihrer Alkali, und/oder Erdalkaliverbindungen oder Mischungen solcher Salze unmittelbar als solche in Mengen von etwa 0, 3 bis 0, 5% zusetzt.