AT381008B - Verfahren zum herstellen von leberkaes - Google Patents

Verfahren zum herstellen von leberkaes

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AT381008B AT0171384A AT171384A AT381008B AT 381008 B AT381008 B AT 381008B AT 0171384 A AT0171384 A AT 0171384A AT 171384 A AT171384 A AT 171384A AT 381008 B AT381008 B AT 381008B
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
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    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
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    • A23L13/426—Addition of proteins, carbohydrates or fibrous material from vegetable origin other than sugars or sugar alcohols

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Description


   <Desc/Clms Page number 1> 
 



   Die Erfindung betrifft ein neues Verfahren zum Herstellen von Leberkäs auf Basis einer Grundmasse, bestehend aus Brät und Speck sowie Gewürzen und weiteren üblichen Stoffen wie Kartoffelstärke. Die Erfindung geht dabei von einer bekannten Grundmasse aus, die den österreichischen lebensmittelrechtlichen Vorschriften entspricht. 



   Selbstverständlich wurde auch schon bisher immer eine Würzung der Leberkäszubereitungen vorgenommen, wobei die Würzung je nach persönliche Geschmack verschieden durchgeführt wird. 



  Eine solche Würzung ist in der DE-PS Nr. 1032650 beschrieben. Die Würzung von Brät an sich ist jedoch nicht Gegenstand der Erfindung. 



   Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen Leberkäs mit dem typischen Pfefferonige- 
 EMI1.1 
 
B.könnte, dann geht der typische Pfefferonigeschmack und auch das angestrebte Erscheinungsbild der Schnittfläche verloren. Fein gemahlene Gewürze verteilen sich fein in dem Brät und es verbleibt nur der Geschmack einer Schärfe, der dem Pfefferonigeschmack nicht gerecht wird. 



   Dies gilt auch für die EP-OS 29503, in der   ein "Pfefferonimischgewürz" genannt   ist. 



   Die Zugabe frischer oder getrockneter Pfefferoni ist ebenfalls nicht für die Herstellung eines Leberkäses geeignet. Der Leberkäs enthält dadurch einen sauren Geschmack, der unerwünscht ist. 



   Bei Zugabe der sogenannten Ölpfefferoni zeigt sich beim notwendigen Braten des Leberkäses ein Geschmacksverlust. 



   Die Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, dass das Brät mit einer Teilmenge des Specks fein gekuttert wird, dass anschliessend das Gewürz bzw. eine Gewürzmischung zugemischt, dass dann scharfe in Essig eingelegte Pfefferoni und Paprikaschoten zugegeben werden, dass die Masse bei Zerkleinerung der Pfefferoni unter Beibehaltung des charakteristischen Pfefferonigeschmacks weiter gekuttert wird, dass anschliessend die restliche Teilmenge Speck zugegeben und auf etwa 5 mm Körnung gekuttert wird   und dass   dann die Masse in einer Form wie üblich gebraten wird. 



   Bei dem erfindungsgemässen Verfahren werden die oben stehenden Nachteile beseitigt. 



   Durch das erfindungsgemässe Verfahren mit der bestimmten Reihenfolge der Zugabe der Bestandteile und insbesondere der in Essig eingelegten Pfefferoni in den laufenden Kutter wird auf überraschende und doch einfache Weise das gewünschte Ergebnis erzielt. 



   Nachfolgend wird die Erfindung an Hand eines Beispiels näher beschrieben :
Beispiel : Leberkäs (Fleischkäs) Grundmasse laut Österreichischem Lebensmittelbuch, Blatt 
 EMI1.2 
 
 EMI1.3 
 
<tb> 
<tb> :Grundmasse <SEP> : <SEP> Brät <SEP> : <SEP> 100 <SEP> Teile <SEP> Rindfleisch <SEP> II
<tb> 70 <SEP> Teile <SEP> Wasser
<tb> Wurstmasse <SEP> : <SEP> 70 <SEP> Teile <SEP> Brät
<tb> 30 <SEP> Teile <SEP> Speck
<tb> 
 Auf 100 Teile Wurstmasse kommen dann noch 6 Teile Kartoffelstärke. 



  Die Würzung und Zubereitung wurde folgendermassen vorgenommen : 
 EMI1.4 
 
<tb> 
<tb> Zu <SEP> 100 <SEP> kg <SEP> Grundmasse <SEP> wurde <SEP> zugegeben <SEP> : <SEP> 
<tb> 30 <SEP> dag <SEP> Pfeffer <SEP> weiss
<tb> 15 <SEP> dag <SEP> Paprika <SEP> edelsüss
<tb> 400 <SEP> dag <SEP> scharfe <SEP> Pfefferoni, <SEP> eingelegt <SEP> in <SEP> Essig, <SEP> ohne <SEP> Stiel
<tb> 10 <SEP> dag <SEP> rote <SEP> Paprikaschoten <SEP> getrocknet
<tb> 10 <SEP> dag <SEP> Rötungsmittel
<tb> 30 <SEP> dag <SEP> Bindemittel
<tb> 600 <SEP> dag <SEP> Kartoffelstärke
<tb> 
 
Verarbeitung :
Das Brät wurde mit 15 Teilen Speck fein gekuttert. Anschliessend wurde das Gewürz beigemengt. Danach folgte die Zugabe der Paprikaschoten und der scharfen eingelegten Pfefferoni. Zum Schluss wurde mit den restlichen 15 Teilen Speck auf etwa 5 mm Körnung gekuttert.

   Das fertige Material wurde in Leberkäsformen gefüllt und im Bratofen bei einer Temperatur von 110 C gebraten.

Claims (1)

  1. PATENTANSPRUCH : Verfahren zum Herstellen von Leberkäs auf Basis einer Grundmasse, bestehend aus Brät und Speck sowie Gewürzen und weiteren üblichen Stoffen wie Kartoffelstärke, dadurch gekennzeichnet, dass das Brät mit einer Teilmenge des Specks fein gekuttert wird, dass anschliessend das Gewürz bzw. eine Gewürzmischung zugemischt, dass dann scharfe in Essig eingelegte Pfefferoni und Paprikaschoten zugegeben werden, dass die Masse bei Zerkleinerung der Pfefferoni unter Beibehaltung des charakteristischen Pfefferonigeschmacks weiter gekuttert wird, dass anschliessend die restliche Teilmenge Speck zugegeben und auf etwa 5 mm Körnung gekuttert wird und dass dann die Masse in einer Form wie üblich gebraten wird.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE4321185A1 (de) * 1993-06-25 1995-01-05 Manfred Sauder Fleischzubereitung

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0029503A1 (de) * 1979-10-25 1981-06-03 Stauffer Chemical Company Wurst fermentierter Art und ihre Herstellung

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Non-Patent Citations (1)

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Title
SCHWARZ-TOPOL, FLEISCHHAUER-FACHBUCH, S. 192-201, WIEN-HEIDELBERG 1950 *

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DE4321185A1 (de) * 1993-06-25 1995-01-05 Manfred Sauder Fleischzubereitung

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